Archive by Author

Kleipot Hoender + brood

23 Jan

Kos- argeoloë kan maar nader staan om in my kombuiskaste te delf  vir antieke oorblyfsels uit die kleitydperk. 

Gemeet aan die drie Romertopf-kasserolbakke wat ek as trougeskenke gekry het, was die 1980’s die goue era van terra-cotta. Met die jare het die versameling gegroei met nog ‘n Romertopf (spesiaal vir patees), tuitbek tagines, boonpotte en selfs ‘n Spaanse caquela. Dis juis toe my caquela – ‘n ronde erdehouer met ongeglasuurdebodem – gebreek het dat ek die res weggepak  het. Vir bykans die ganse 21ste eeu was dit buite gevaar, maar ongebruik en onvervuld. 

Die onlangse artikel ‘Inside the Cult of Clay Cookware’ van Max Falkowitz,  kos-en-reis-skrywer vir onder meer Taste en The New York Times, het my oorreed om my vrees vir verlies  in die oë te kyk. Ja, klei is relatief meer breekbaar … ‘n ongeluk wat wag om te gebeur, maar jy moet net daaroor kom. Ek het selfs by die Cooking with Clay Facebook-groep aangesluit vir ondersteun

Die beloning is groot. Dis asof kos wat daarin gaargemaak  ‘n sagter, meer geronde karakter het. Klei het die voordeel dat die kos stadiger en meer geleidelik tot kookpunt kom as in  potte van staal of gietyster. Die 19de eeuse Franse  skrywer Marcelle Tinayre het driftig in La France à Table verduidelik dat niks  by kleiware kers vashou vir stadige stowegeregte nie.

“Klei werk nie brutaal met die goeie goed wat jy daaraan toevertrou nie … moet nooit kook in yster, emalje of aluminium nie – dis die werk van die duiwel!” 

Kleipotte het ‘n magiese krag wat verder strek as die wetenskap van hitte-geleiding. Dit maak ons bondgenote van antieke kokke wat millennia al die tradisie beoefen. Dalk verklaar die poreuse aard van ongeglasuurde klei die misterieuse aantrekkingskrag. Kleipot-liefhebbers glo dat elke kleipot sy eie stem het.  

Vir haar kookboek ‘Mediterranean Clay Pot Cooking’ (2009) het Paula Wolfert ‘n Franse pottebakker uitgevra  hoekom kleipot-kos soveel beter smaak. Sy antwoord: “Dalk kom wetenskaplike eendag met ‘n verklaring – moontlik die  eweredige verspreiding van hitte wat die alchemie skep op die ritme van ‘n klok wat stadig tik-tok. “ Sy verduideliking is ‘n  emosionele een:

“Slegs kleipotte kan die liefde wat die kok in die pot gesit het onthou; daarom het my ouma geglo haar oudste kleipotte maak die lekkerste kos.” 

Suurlemoen-salie hoender in die kleipot

Ek het my 1980’s kleiskottel uit ballingskap terug verwelkom met ‘n  resep uit dieselfde dekade, aangepas vir vandag.

1,5 kg heel hoender

15 ml olyfolie

12,5 ml sout

2 ml peper

1 kruieruikertjie

2 knoffelhuisies, gekap

2 medium uie, gekap

2 ryp suurlemoen, gesny

2 kruienaeltjies

Dompel die kleipot en deksel in koue water en week vir 20 – 30 minute. 

Vryf die hoender in met olyfolie, sout en peper.  Geur ook die binneholte met sout enpeper. 

Plaas die  hoender borskant  na bo en druk liggies met jou vingers onder die vel in om dit los te maak Smeer onder die vel met ‘n bietjie sagte botter en druk 6 salieblare onder die borsvel in.Vul die holte van die hoender met die kruieruikertjie, uie, knoffel en naeltjies. Bind die boudjies vas met kombuistou. 

Haal die kleipot- en deksel uit die weekwater. Pak die suurlemoenskywe op die bodem en plaas die hoender bo-op.  As daar plek is, druk jong worteltjies, skywe aartappel en uie langs die kant in. Strooi ekstra soutvlokkies en peper oor. Sit die deksel op, plaas in die KOUE oond en stel die temperatuur op 200°C. Bak 90 minute. Bak dan sonder deksel tot goudbruin en bros, sowat 10 minute. 

*Resep aangepas uit South African Poultry Dishes, Magdaleen van Wyk en Pat Barton (1989). 

Romertopf huisbroodjie

Die Duitste Romertopf-kleiware is vernoem na Romeinse ware uit die antieke tyd. Nuwe tegnologie soos die deeghak van die staanmenger vat die angel  uit die knieproses. Die stoom van die geweekte kleibak sorg vir ‘n baie bros kors. 

250 ml louwarm water

1 x 10 g pakkie kitsgis

5 ml suiker

5 ml sout

15 ml kookolie

3 X 250 ml koekmeel

Voeg die water in die bak van ‘n staanmenger met ‘n deeghak.

Sprinkel die gis bo-op die water en laat dit staan vir sowat 5 minute totdat die gis versag.

Roer die suiker, sout en olie by. Voeg 500 ml van die meel by en meng goed deur.Voeg orige 250 ml meel stadig by en knie met deeghak tot dit maklik loskom van die kante en ‘n sagte bol vorm ( 10 – 15 minute).

Rol deeg in ‘n bal en plaas in ‘n gesmeerde bak. Draai die deeg om dit reg rondom te smeer. Bedek en laat staan in ‘n trek-vrye area tot die volume verdubbel het, sowat ‘n uur.

Intussen week die Romertopf se onderste deel en deksel vir 20 minute in water.  

Wanneer die deeg verdubbel het, gooi water uit onderste deel van die kleibak endruk binnekant liggies droog. Smeer lagie olie aan binnekant en besprinkel met mieliemeel.  

Knie die deeg liggies af, vorm die deeg en sit onder in die kleibak. Bedek en laat staan vir 45 minute in ‘n trek-vrye area.

Sny 10mm diep kepe in die bokant van die deeg met ‘n lemmetjie of baie skerp mes.

Haal kleideksel uit die water, maak liggies droog en sit die deksel op die pot. Plaas in ‘n koue oond. KOUE OOND. Stel oond op 245⁰C en bak 45 minute. Haal deksel afen bak verder tot mooi bruin, 5 tot 15 minute. Belangrik: Moenie die kleipot op ‘n koue oppervak sit as dit uit die oond kom nie – gebruik ‘n houtbord.  

Laat afkoel vir ‘n paar minute en keer broodjie uit op ‘n draadrakkie.

Foto’s: Ian Du Toit

Geroosterde wortel, avokado- en komynslaai met moskonfytslaaisous

3 Jan

Ek aan my naamgenoot, liewe dogter Errida: ‘eet eers jou wortel voor jy poeding kry’.

Piepjonk geelworteltjies, gerooster tot bros en soet, romerig-ryp avokados en komyn… ‘n meer verruklike vennootskap kry jy nie sommer nie. Dis ook die begin van baie ander moontlikhede en variasies, solank jy die hoofrolspelers toelaat om die storielyn te lei. 

As daar ‘n slaairesep is wat van kombuis tot kombuis geswerf het tussen Britse, Ierse en Frans-Amerikaanse kokke is dit hierdie skepping met sy kontras tussen die worteltjies warm uit die oond en die avokado koud uit die yskas! Maar moenie dat die slaai se pedigree  jou skrikkerig maak nie (sjef April Bloomfield van Spotted Pig-faam en  meestersjef Jan-Georges Vorgerichten, Food 52 en Sur lê Table het almal ‘n hand daarin), want dis glad nie cheffy nie.  

Ek het dit juis opgespoor in die kookboek Simple van Diana Henry toe ek ‘n showstopper-slaai vir ons feestelike Kerstafel gesoek het. ‘n Paar veranderinge in bestanddele (moskonfyt vervang die voorgeskrewe granaatstroop en bosbessies die peperduur granaatperels), ‘n kortpad deur die stappe en die slaai voel soos my eie.

Continue reading

Gelukbringer lemoen-toffie klapperkoek

31 Dec

Kos is ryk aan rituele, seremonie en bygelowe om die rug te keer op die jaar wat verby is en hoopvol vorentoe te kyk. En wie kan nie doen met ‘n bietjie ekstra geluk vir die Nuwe Jaar nie, soos ‘n lemoenkoek met ‘n kroon van toffielemoen-‘muntstukke’ nie.

Ronde vrugte wat muntstukke verteenwoordig beloof ook goeie geluk, veral as dit ‘n goue kleur het soos lemoene of mandarin. Granaatpitte word ook dikwels in beursies rondgedra dwarsdeur die jaar om goeie geluk te bring. My resepinspirasie is Plenty More.

GELUKBRINGER-KLAPPERKOEK MET TOFFIELEMOENE (glutenvry)

Hierdie glutenvrye koek word met amandelmeel, gougaar mieliemeel en droë klapper gemaak. Die x-faktor is die gekookte, verpulte lemoen wat by die beslag geroer word – en die goue kroon van toffielemoenringe wat soos blink goue munte bo-op die koek lê.

Vir koek:

2 lemoene

1 k (100 g) amandelmeel

½ k (90g) gougaar-mieliemeel of kitspolenta

½ k (45g) fyn klapper (desiccated coconut)

½ t (2,5 ml) bakpoeier

3 eiers, by kamertemperatuur

¾ k (165g) strooisuiker

1 ½ t vanielje-ekstrak

Vir toffie-lemoen

3 lemoene, geskil, in dun ringe gesny

1 k (220g) strooisuiker

Maak koek:

* Plaas lemoene in ‘n medium kastrol, bedek met water en laat kook minstens 45 minute tot baie sag. Dreineer en hou eenkant.

* Voorverhit oond tot 160°C. Voer ‘n losboompan (20 cm deursnit) se bodem en sye uit met bakpapier.

* Sny die gekookte lemoene in kwarte, haal die stam en alle pitte uit en verpulp in ‘n versapper. Hou puree eenkant.

* Voeg die amandelmeel, polenta of mieliemeel, klapper en bakpoeier in ‘n bak en roer om dit goed te meng.

* Klop die eiers, suiker en vanielje met ‘n elektriese klits tot baie dik en ligkleurig, sowat 4 minute. As jy die klitser oplig sal die mengsel linte vorm. Vou die lemoenpuree by die eiermengsel in tot net deurgemeng en vou dan die meelmengsel by tot alles goed deurgemeng is.

* Gooi die mengsel in die voorbereide pan en stryk die bokant glad met die agterkant van ‘n lepel.

* Bak 40-45 minute tot die koek ferm voel en ‘n toetspen skoon uitkom. Koel die koek 5 minute in die pan af, verwyder die ring en laat die koek op die basis heeltemal afkoel.

Maak toffielemoene:

* Voer ‘n groot bakpan of skinkbord met bakpapier uit. Rangskik die lemoenringe in ‘n enkellaag op die skinkbord.

* Plaas die suiker saam met 1/3 koppie (80 ml) water in ‘n kastrolletjie oor medium hitte, en roer – sonder dat dit kook- tot die suiker opgelos het. Bring tot kookpunt, SONDER OM TE ROER, en kook tot goudbruin (7 tot 10 min). Terwyl dit kook borsel die binnekante van die kastrol met ‘n nat kwassie om enige suikerkristalletjies wat mag vorm, af te was.

* Haal van die hitte af en drup die helfte van die toffie mooi eweredig oor die lemoenskywe. Plaas lemoene opsy om af te koel.

* Voeg ¼ k (60 ml) water by die oorblywende toffie en roer om ‘n dik stroop te vorm. Giet die warm toffiestroop oor die koek en laat afkoel.

Bedien die koek met die toffielemoene bo-op gerangskik en room of mascarpone in ‘n aparte bakkie.

Fotokrediet: Ian du Toit

Agter die voornemenslysie

30 Dec

Om aan die stertkant van die jaar terug te kyk op nuwejaarsvoorneme is ‘n soberende ervaring. Dis waar jou idealisme kragte meet met die werklikheid en wilskraag. Waar jou tekortkominge jou goeie intensies aan die strot beet het. Waar  jou beste bedoelinge waarskynlik bloedneus gelaat is deur verleidings. 

Gewoonlik is die Groot Vyf op hierdie lys (1) om gesonder te lewe, meer groente minder vleis (2) om gewig te verloor (3) om gym toe te gaan (4) om elke oggend sonskerm aan te smeer  (5) nougeset begroting te hou en beter oor die weg te kom met die bankbestuurder.

My lysie is minder tipies. Alhoewel dit ook uiteindelik struikel onder weifelende wilskrag en  tanende entoesiasme, is dit my vermoë om in chaos te floreer wat ‘n voornemenslysie sy agterkant op my laat draai. 

Vat nou maar Voorneme Een.  Om te sê ek het baie kookboeke is die eufemisme van die jaar. Belaglik-baie, obsessief-baie is nader aan die waarheid. Hulle oorstroom voetstoele, bedkassies, koffietafels en kombuiskaste.  Soek iets oor Spaanse kos? Ek het iewers elf titels wat my kan inlig oor enigiets van die Katalaanse seekos-bredie zarzuela  tot die koue knoffel – en amandelsop ajo blanco.  Maar probeer ek my hand slaan aan een van die elf is daar ‘n oormag van Duisend Ander Boeke wat hulle aan my opdring, ‘Kies my, kies my!’

In Januarie het ek kans gesien om selfs die mees losbandige, nomadiese van my kookboeke te tem met my huiskok-weergawe van die Dewey-stelsel. Ek was selfs van plan om  beter huise te kry vir die  weeskinders: die vervreemdes, die afgeskeeptes en die ongeliefde boeke.  Helaas, my  kookboek-chaos registreer nou al ‘n stewige 7 op die Richterskaal.

Nommer Twee op die lys is die stand van my instapspens, ‘n geraamte wat ek agter ’n toe  spensdeur wegsteek. Ek was vas van plan om my eie ‘voor en na’ spensmooimaak-proses van stapel te stuur soos op Home Channel. Die getransformeerde spens met blikkies, potjies, koekpanne, meelsakke, voorskote en flessies ingelegde vrugte (met ou-wêreldse etikette en doiliekragies) in gelid op parade vir die groot onthulling. Helaas.

Eintlik weet ek nie hoekom die derde item op my voornemenslys verskyn nie, want daar’s nie salf aan my te smeer as dit by speserye kom nie. Dié versamel ek met dieselfde koorsagtigheid as my kookboeke. Moontlik het die humoris Erma Bombeck na my verwys het toe sy gesê het vrouens gooi net nooit speserye uit nie. Ons moet eintlik – soos die Egiptenare destyds – begrawe word met ons speserye. 

Pleks van om ‘sorteer jou speserye uit’ op ’n voornemens-lysie te skryf, oorweeg ek nou om vooraf te bepaal dat elke botteljie kaneel, koljander, kerriepoeier, komyn, kardomom en karweisade  saam met my die Rivier Styx moet oorsteek. Veral die verslaandes, want dié kom immers die langste saam met my.

Laer af op die lys lag my bultende deurmekaar-laai in die kombuis vir my. Is dit net die Du Toits wat ‘n laai het wat as begraafplaas dien vir als wat stomp, stukkend of ongebruik is? Die swak patente s en mislukte kombuisgizmos; knoffeldrukkers wat nie druk nie; blikoopmakers wat nie oopmaak nie; uitgerekte rekkies en stukkende onderdele van die sapuitdrukker.  Vanjaar sou ek die laai laat sprankel met kombuistou en kombuisskêr op hul plek. Helaas, ek stuur steeds ‘n soekspan  uit voor ek die gevulde lamsboud kan opbind.

Nommer vyf op my lysie koggel my snoeiskêr in die hand. Wat begin het as ‘n gekonsulteerde eko-vriendelike kombuistuin is nou ‘n woud roosmarynbosse (‘n resep vra net ‘n takkie of twee) , ‘n wildtuin van selfgesaaide dille, ‘n lamlendige suurlemoenboom  wat met ’n eie ingeboude erdwurmplasie ten spyt net drie anemiese suurlemoene kon dra. En ek hét sulke groot planne gehad om vir myself groenvingers te kweek.

Om perspektief te kry teken ek dinge aan wat nié op die voorneme-lysie was nie, maar tog die skaal bemoedigend in my guns laat swaai. Dis die onbeplande ervarings en onvoorsiene heerlikhede van die jaar: 

om saam met Tiaan te werk aan die kykNet-program Tiaan Onthou;

om soetsuurdeegbrood in die Sandveld te eet, om Spaanse membrillo van kwepers te maak,

marankies te stowe en ‘n groenpampoen vars van die land van Vioolsdrif aan te ry vir groenpampoenbredie, souttoffie-aartappels te waag,

150 Gemeenskapskookboekies deur te werk,

en Cariema dop te hou terwyl sy vir ons denningvleis en breyani in my kombuis optower. 

Ek het verslaaf geraak aan adobo uit die Fillipyne en die outydse heerlikheid van gestoofde koejawels herontdek (al moes ek soek vir kaneelstokkies) en my bejaarde ma betraand gehad aan die lekker van onthou.  

Van voor en agter gesien was dit tóg my jaar.

Aangepas uit my rubriek vir Sarie Kos. Foto’s deur Ian du Toit

Mooileefkos van Halfaampieskraal

20 Dec

Vroeër jare het mooileef-publikasies soos The World of Interiors en Vogue Living opgestapel in my huis. Soos wat die storm-en-drang van die bymekaarmaakjare afgeneem het, kon ek ander mense se kunsversamelings, ontwerperkombuise en welige tuine met pergolas wat drup van bloureen geniet, sonder om die begeer-gebod te oortree.

HALFAAMPIESKRAAL_DAY32756 copy

2018_HALFAAMPIES_COVER_LOOK_04_006Ek moet egter bieg, toe ek onlangs blaai deur Halfaampieskraal: The Way we Live, ‘n leefstylboek oor lewe op die 2 ½ eeu-oue plaas in die Suidwes-Kaap, kon ek nie die wensdenkery weerstaan om plekke te ruil met die stylvolle, gasvrye boer Jan-Georg Solms en kosfoendi Cobus Geldenhuys nie.

Tot tyd en wyl is ek tevrede dat my sinne gepamperlang word deur fotograaf Ulrich Knoblauch se atmosferiese foto’s, die ryk vertellinge en verleidelike resepte. Dis binne maklike bereik op die koffietafel geplaas sodat ek net my hand hoef uit te steek as ek drentel-drentel deur dit wil blaai.

Man met skape

Oral voel ek my tuis, of dit die hoofstuk is oor hulle honde (“ons lewensdoel is om die mense te wees wat ons honde dink ons is”), of oor donker kamers (“die huis is gebou in ‘n era waar ontvlugting van die elemente belangriker was as ontwerp’), blomme (“daar is skoonheid in elke stadium van die blom se siklus, van groen botsel tot volblom en die blomblare wat afval op die tafel”); boerdery (“die ganse is al vir generasies hier, hulle dons vul die kwilts, hul eiers ‘n delikatesse in die lentetyd”).

Ek droom om te slaap in ‘n kamer met dik kleimure en donkerfluweelgordyne wat die somerhitte buite hou, dan aan die ontbyttafel die oorgroot servette oop te vou in afwagting vir sjef Mariette Scheltema se ontbyt-croissantkoek – ‘n gelaagde heerlikheid van Brie, uie, botter en eiervla gegeur met neutmuskaat en tiemie. Ek wil die legendariese skaappastei proe wat stadig oornag gaargemaak is, sappig, soutig-soet onder ‘n botterige kors. “Die nougat parfait, gelaai met haselneute, rooswater en kardamomstof stuur jou vir ‘n slapie met ‘n glimlag,” beloof die voorwoord.

Die resepseksie is soos ‘n plesiertuin van bekende en smake: aartappel Anna, baklava en feta-saganaki met bros filo en heuningdrupsels, salm- en skelvisvorm, elegante pecorino soufflé, bonkige appelblatjang, oornag skaapboud, soet uitjies en groenteskottels.

Skaapboud

Stadig gebakte Skaapboud

Op Halfaampieskraal word slegs vleis van hul eie Merino kudde gebruik, en slegs skape 20 maande of ouer, soveel geuriger as lamsvleis. Hierdie groot boud is genoeg om 10 mense kos te gee.

5 kg skaapboud

Growwe sout en varsgemaalde peper

5 knoffelhuisies, in die lengte deurgesny

4 groot uie, grofgekap.

1 bottel rooiwyn

3 roosmaryntakkies

60 ml swartbessiejellie

Voorverhit die oond tot 120ᴼC. Vryf die vleis in met sout en peper. Druk knoffel in die holtes. Plaas skaapboud bo-op die gekapte uie in ‘n oondbak, giet die rooiwyn oor. Die vleis moet kwartpad in die vloeistof wees, vul water aan indien nodig. Plaas roosmaryntakkies bo-op, bedek dig met foelie, bak 8 ure tot sag en koel af in die vleissap.

Trek die been versigtig uit en breek die vleis op in kleiner stukke.

Gooi die vloeistof deur ‘n sif in ‘n pan en laat afkoel tot die vet stol en maklik afgeskep kan word. Prut tot die vloeistof met die helfte verminder het. Roer die swartbessiejellie by. Die vleissous moet ‘n lekker souterige, vleiserige, asynerige smaak hê. Bedien dit met soet klein uitjies en gremolata.

Vir soet klein uitjies: Bedek 1 kg klein uitjies met kookwater, laat staan tot dit koel genoeg is om te hanteer, dreineer die water en skil. Plaas die uie, 125 ml botter, 65 ml suiker, 15 ml bruinasyn, 2 vars lourierblare (opsioneel), ‘n bossie vars tiemie en 2,5 ml sout in ‘n kastrol, bedek en kook oor lae hitte tot die uie net-net sag is. Haal die deksel af en laat die uie effens karamelliseer.

GroentebordGroentebord

Bedien 8

Groente:

1 medium rooikool, gekerf

1 kop broccoli, in blommetjies gesny

1 bos jong spinasie

2 handevol groenbone, kop en stert afgesny

Canola-olie, vir braai

5 ml mosterdsade

Sout en peper, na smaak

30 ml bruinasyn, verdeel

2 ml gerasperde neutmuskaat

1 suurlemoen se sap en skil

2,5 ml fyn komyn

15 ml geroosterde amandels, grofgekap

1 knoffelhuisie, gekneus

Afronding: olyfolie, 1 suurlemoen en geskroei op gasvlam tot die rante verbruin.

Roerbroei die rooikool in die canolaolie, geur met mosterdsade, sout en peper en 15 ml asyn. Verwelk die spinasie in ‘n pan en geur met neutmuskaat, sout en peper. Stoom die broccoli tot amper-sag en geur met suurlemoensap- en skil, sout en peper. Stoom die groenbone tot amper-sag en roerbraai in canolaolie, geur met komyn, geroosterde amandels, knoffel, 15 ml asyn, sout en peper.

Bedien die groente kwistig besprinkel met olyfolie en die geskroeide suurlemoene.

Irish Coffee jellyIerse koffiejellie

Bedien 8

300 ml suiker

125 ml water

350 ml sterk espresso

30 ml whisky

30 ml koffielikeur

5 ml vanielje-essens

Knippie sout

15 ml gelatienpoeier, opgelos in 125 ml warm water

250 ml room, liggies geklits

Los die suiker in die water op en prut oor lae hitte tot stroperig, sowat 2-3 minute. Voeg die espresso, whisky, koffielikeur, vanielje-essens en sout by die stroop. Voeg die aangemaakte gelatien by, verwyder van die plaat en laat effe afkoel. Giet die mengsel in 8 glasies. Stol in die yskas. Giet ‘n lagie geklitse room bo-oor net voor opdiening.

  • Meer oor Halfaampieskraall: The Way we Live.

Die versamelaarsdroom is uitgegee in samewerking met New Media Publishing. Enigiemand met ‘n waardering vir uitstekende foto’s, goeie papier en gehalte drukwerk sal die boek begeer. Smulpape sal die 32 resepte geniet, ‘n baie goeie aanvulling tot hulle vorige boek Halfaampieskraal Vier Fees. Bestel dit direk aanlyn bestel teen R400 by kraal.biz. www.kraal.biz. Die blad gee ook ‘n lys van boekwinkels wat dit aanhou.

Foto’s: Ulrich Knoblauch.

Herlewing van die Kaapse Rijsttafel in die Klein Karoo

27 Nov

“Hier kom ‘n ding!”

Peter Veldsman, epikurus, vreeslose kosavonturier en patriarg van die Kaapse eetkultuur rus nie op sy louere nie. Nie eers die buffet van toekennings vir sy lewenslange bydrae tot ons eetkultuur en gasvryheidsbedryf, verstadig sy tempo nie.

Toe hy dus onlangs verklap dat hy saam met Alicia Giliomee, uitvoerende sjef van die Karoo Kunshotel in Barrydale die Kaapse rijsttafel gaan laat herleef, het ek geweet hier kom ‘n smulpapery van epiese afmetings. Dylan van Eijkeren, rijsttafel-aficionado en kosskrywer sluit spesiaal uit Amsterdam as raadgewer aan, met Theo Nel, kos-en-kuns-entoesias/eienaar van die hotel, in ‘n sterk ondersteunende rol.

Dylan van Eijkeren, rijsttafel-aficionado (Links, saam met Peter Veldsman en Theo Nel.

Die rijsttafel tradisie – ‘n byna-oneindigende feesvloed van kleinkos-gereggies se storie – gaan terug tot die koloniale dae in Nederlands-Indie, (nou Indonesië). Die ryk Hollanders het die tradisie begin as ‘n manier om die land se kookkuns om een skouspelagtige tafel te ervaar.

Na Indonesië se onafhanklikwording in 1949 het die smaakfees ‘n bekende gesig in Nederland, maar ook  Kaapstad geword, waar dit die afgelope paar dekades eintlik nog net as ‘n herinnering voortleef.

Peter vertel meer oor die rijsstafel se herkoms : “Die Hollandse VOC het eens op ‘n tyd ‘n magdom eilande in die Ooste besit en beheer, omdat dit die bron van gesogte speserye soos kruienaeltjies, kaneel, foelie en peper was (en is). Mense het van Indië, Sjina en ander Oosterse eilande soheen gestroom om werk te kry. So het daar ‘n wonderlike “crossover” kookkuns ontstaan. Een sonder Kerrie, maar ryk aan klapper en neute. Alles met rys – gestoom, gebraai en op ander maniere berei – voorgesit.

Toe die Hollanders afstand van die gebied gedoen het en teruggekeer het na hul Vaderland, het hul verlange na hierdie geregte so groot geword dat die rijsttafel net na die tweede wêreldoorlog, omstreeks 1949, gebore is. Daar is deesdae net minder as 100 restaurante in Nederland wat nog die rijstafel op beperkte manier en eerder geregsgewyse as feestelike tafel voorsit.”

Hy vertel verder oor ons band met rys. “Rys was ‘n groot en belangrike kossoort in die Kaapse huishoudings. Gedurende die tweede wêreldoorlog was hier geen rys beskikbaar nie. Ek onthou (en vertel daarvan in my outobiografie, “Wat die hart van vol is”) hoe geluksalig my Pa was toe my Ma in 1949 vir die eerste keer in amper ‘n dekade rys op die Sondagtafel kon voorsit. Ons Afrikaners het ‘n ding oor rys. Ons het selfs ‘n eiesoortige gereg, Aartappels-vleis-en-rys. Die rijsttafel het met die koms van die Italiaanse immigrante in die laat vyfliger-, en veral gedurende die sestigerjare ,geleidelik van die Kaapse kostoneel verdwyn want spaghetti het skielik lekkerder as rys geword”.

Die rijsttafel kon nie vir ‘n beter herlewingsplek gevra het as ‘n langtafel in ‘n kleindorpse hotel nie.

Ek gee die volledige spyskaart onderaan, maar hier is enkele van die baie mylpaal-momente vir my:

Boegoe-en-suurlemoenystee, heuningbostee uit die Kannaland met vars borrie, naeltjies en vinkel was welkome keelnatmakers op ‘n soel Karoo-aand en so verfrissend soos ‘n sproeireën koel water. Ek onthou die kleinkossie-sambal-neute-poppadum-sousies- ketimum (brandrissiepasta met komkommer), volstruiseier met tofu, wit bumbu-speserye, mieliepoffers, en gestoomde ryskoekies het as ‘n vloedgolf van vrygewigheid wat oor ons gespoel het.

‘n Sambal van songedroogde appelkose met tamaryn en suurvytjies praat die taal van die eilande met ‘n Klein Karoo-dialek. Ek maak ‘n kruisie op die spyskaart as nota vir myself: vra Sjef vir resep. (Een van baie kruisies).

Toe neem die ete ‘n aanvang met onder meer Soto ayampedas (Geurige, speseryryk-hoendersop), Saté Lilet (visfrikadel met garnaalsous), kegels vol geurige rys; saté babi (gestoofde varklies met fynkaneel), in harmonie met Alicia se ma se bobotie opgedien in blikbekertjies.

Vir die bobotie moes dit soos ‘n vreugdevolle familie-reünie gewees het. Alicia se weergawe is lig en vars met elemente van groen appel, kardamom, bonkige stukke amandel  en vars borrie wat dae daarna nog haar vingers sou kleur.

Die geure kondig ‘n verdere rits gereggies aan soos boerbok sosaties, beesvleis Pendang en die hoenderkerrie Kari Ayam. Die sensasie is deels eksoties en bekend, met die Klein Karoo se bossiegeure wat inhaak by die sagte parfuumgeure uit die Bo-Kaap en Indonesië. Soet teenoor suur; vettig en ryk teenoor vars en pikant.

Ek is dankbaar vir die gawe van ‘n gesonde eetlus, maar besef: jy het eetlus én tyd nodig. Rijsttafel is ‘n gebeurtenis wat jy nie afjaag nie.

 

Die ervaring laat ons lighoofdig, dol van blydskap dat sy – soos Peter Veldsman – nie ‘n bang haar op haar kop het nie. Selfs toe die eendeiers, bedoel vir een van die horde heerlikhede, uitgebroei het in die Karoo-hitte, het dit haar nie van stryk gebring nie. ‘n Boer maak ‘n plan, in hierdie geval was dit Kennie Scheepers wat haar ook voorsien van groente vir geregte soos gado-gado (Indonesiese slaai en skudbraai-groente) en krakerige lenterolletjies.

Selfs nie ‘n oonddeur wat ingee voor die delikate spekkoek klaar was nie, het haar en haar span van stryk af gebring nie …‘n McGyver-triek en die vertoning gaan aan.

Ons sluit die aand af met soet onnutsighede soos Peter die nagereg-happies noem – Die nostalgiesmake van Kalahari-toffies (dadels) en sagopoeding is tuis tussen die bakkies klapperys, ‘verbode rys’ met klapper en hemp-kulfi – ‘n verfrissende roomys geleen by Indië.

“Vir my het die Rijsstafel daaroor gegaan om te wys ons is almal deel van ‘n groter prentjie, peins Sjef Alicia agterna.”Ons pak ons fone saam met die selfsug van die moderne lewe weg, kyk mekaar in die oë en gesels oor ‘n geurige bord kos.”

· Besoek karooarthotel.co.za vir inligting oor die hotel se wonderlike Kersete.

Turkse Appelkose en suurvygies

Sjef Alicia bring die Klein-Karoo en die rijsttafel-tradisie bymekaar met sambals soos hierdie. Heerlik met enigiets van vleis tot nagereg.

500g gedroogte Turkse appelkose
6 rooibos-teesakkies
6 kardamonsade
2 kaneelstokkies
2,5 cm stuk vars gemmer, gesnipper
½ suurlemoen in 3 skywe gesny(met skil aan)
Handvol suurvygies, oornag geweek in warm rooibostee
375 ml suiker
7.5ml tamaryn (te kry by spesialiteitswinkels)

Voeg appelkosies in ‘n pot oor matige hitte en bedek met 2-3 koppies kookwater. Voeg die res van die bestanddele by. Kook 10 minute met die deksel op, verwyder deksel en prut tot dit verdik. Verkoel, verwyder teesakkies en heel speserye.

Spekkoek

Die Indonesiese speserykoek se naam kom van die dun lagies koek wat soos spek lyk. Sjef Alicia sê die koek bly lekker klam in ‘n doek in jou spens vir tot 3 dae – as jy so lank kan uithou. Sny die koek in blokkies of wiggies.

  • Vir die spesery mengsel:
    15 ml fyn gemmer
    10 ml fyn kardamom
    7.5 ml fyn naeltjies
    10 ml fyn steranys
    2 ml vanillasaadjies
    40 ml fyn neutmuskaat
    45 ml fyn kaneel
    15 ml gemengde speserye
    Meng saam, skep in spuitsak en hou eenkant.Beslag:
    300ml gesoute botter
    250 ml strooisuiker, verdeel
    12 eiers, geskei
    5 ml asyn of suurlemoensap
    325ml koekmeelblomVoorverhit oond tot 210°C. Voer ‘n koekpan uit met bakpapier en spuit goed met kleefvrye sproei.
    Verroom die botter en die helfte van die suiker. Klits die eiergele by en meng deeglik. Vou die meel in met ‘n houtlepel.
    In ‘n aparte skoon bak, klits die eierwitte tot sagtepunt stadium, voeg die suurlemoensap of asyn by, klits die oorblywende 125 ml strooisuiker geleidelik by tot stywe punte vorm. Vou die styfgeklitste meringue skep vir skep by die beslag in.
    Verdeel die beslag in twee dele en vou versigtig die speserymengsel in die een. Skep die 2 mengsels beslag afsonderlik in ‘n spuitsak of ziplock-sakkie waarvan ‘n puntjie afgeknip is.
    Spuit 0.5cm lagie van die wit beslag op die pan se bodem, plaas in die oond op die heel boonste rak vir so 2-4 min. Steek toetspen deur en haal uit as dit skoon uitkom. Spuit dan dadelik ‘n lagie van die speserybeslag bo op en bak weer 2-4 min. Herhaal die proses tot al die deeg op is.
    As die koek dan uiteindelik vir die laaste keer uit die oond kom, keer dit versigtig uit op n klam kaasdoek en vou oor die waspapier. Laat dit so afkoel, dan bly dit lekker klam. Laat staan 4 uur voor opdiening.

Minuskule span … manjifieke resultate.

DIE KAROO KUNS HOTEL, BARRYDALE SE HERLEWING VAN DIE KAAPSE Rijsttafel
3 NOVEMBER 2018

NATMAKERS
Rooibos-, gemmerwortel-en-kardomomystee
Boegoe-en-suurlemoenystee met brandrissies
Heuningbostee uit die Kannaland met vars borrie, naeltjies en vinkel
Suikervrye “Indian Tonic” met roosblare
Komkommer-en-pynappel -kieker

OP DIE TAFEL
SAMBALS:
Iris (ui-tamatie-en-brandrissie)
Brandal (gebakte brandrissiepasta)
Ketimum (brandrissiepasta met komkommer)
Kacang (grondboontjiesous)
Mrs Ball’s perskebladjang
Mrs Ball’s bladjang-bliksem
Mango atjar
Gerasperde pynappel met appelment
Pynappel, appel-en-seldery
Raita
NEUTE:
Geurige amandels
Soet neute
Grondbone met byt
Kerrie-kasjoeneute

IETSIE OM DIE LYF:
Mieliepoffers met brandrissies
Pampoenkoekies
Piesangpoffertjies
Vispoffertjies met grondboontjies
Poppadoms
Garnaalkrakers
Gestoomde ryskoekies
Kaviaar berei van swart seewier met warm gerookte vis
Oosterse slaaisous
Eend-en-kwarteleiers in kombinasie
Samoesas
Songedroogde appelkose met tamaryn en suurvytjies
Mango slaai
Gado-gado (Indonisiese slaai)
Volstruiseier met tofu en wit bumbu-speserye
Oosterse groente-lenterolletjies
Rujak manis (Indonesiese vrugteslaai)
Pangsit (Indonesiese wonton)
Kaljang
Water Kastanje

Die ete neem ‘n aanvang met

Soto ayampedas (Geurige, speseryryk-hoendersop)
***
Saté Lilet (makriel-frikadel op garnaalsous)
***
Bonnet rys
Gebraaide rys
Klapper-rys
Geelrys met rosyne
Gado-gado (skudbraaigroente)
Saté babi (gestoofde varklies met fynkaneel)
Oondgebraaide varkribbetjie
Saté kambing (boerbok sosaties)
Saté van hoendervlerkies
Beesvleis Pendang
Bobotie
Kari Ayam (Hoenderkerrie)

Soet onnutsighede
Klapperys
Sagopoeding
“Forbidden rice” met klapper-en-hemp Kulfi
Vrugteslaai
Spekkoek (Nederlandse-Indonesiese Speserykoek)
Kalahari-toffies (dadels)

Dankie:

Theo Nel vir die uitnodiging en gasvryheid … en personeel vir die warm ontvangs

Sjef Alicia Giliomee, ook vir al die inligting … genoeg vir nog ‘n storie (profiel oor haar volg beslis).

Peter Veldsman, my kosheld

Ian Du Toit, wat van sy eettyd moes afstaan vir foto’s neem.

Klassieke vrugtekoek op die kaasbord

13 Nov

’n Fees van glanskersies, speserye, neute en ‘n rooi emmertjie luukse vrugtemengsel…alles wat Kerskoek die mees gevierde koek van die jaar maak.

Met sulke weelderige bestanddele vat ek liewers nie kanse nie, en stel my vertroue in ’n klassieke resep wat van geslag na geslag oorgedra is.

Dis hoekom ek in die ou vergeelde gemeenskaps-resepteboekies met hul omkrulblaaie snuffel. Ek het vanjaar die ongelooflike ervaring gehad om deur honderde sulke boekies te gaan vir my nuutste boekieprojek. Hoe meer botter- en stroopspatsels op die blaaie, hoe beter …. asof die vorige kok wat daaruit gekook het vir ons leidrade los oor watter resepte die groot staatmakers is.

Daar was soveel resepte om uit te kies – diep, donker vrugtekoeke deurtrek van rum, molasses en kakao, ander skitterend van plomp goue sultanas, pynappel en appelkose. Hierdie resep kom uit ‘n ou fondsinsamelingsboekie wat 50 jaar gelede deur Saaiplaas Volkskool op Virginia uitgegee is. Sulke ou resepte dra wonderlike geheime en misterie tussen die lyne. Wie is Yvonne De Beer wat destyds die resep bygedra het, watter ander heerlikhede het uit haar kombuis gekom?

Sy stel my deur die nederige boekie bekend aan ‘n gemeenskap met ‘n groot hart, wat lekker kon kosmaak en lekker kon eet. Al ken ek haar nie, is dit asof sy my stilletjies herinner hoe kosbaar ons baktradisies is en hoe belangrik dit is om resepte te deel.

Maar het sulke ou tradisies werklik plek in moderne tye wat soveel nuwighede en oneindig baie aanlyn-resepte net ‘n kliek weg is? Ja, juis nou, reken ek. Ek sien hoe al meer mense, veral jongmense, inspirasie en egtheid in ou resepte soek en die storie agter die resepte waardeer. Sulke ou boekies is ‘n brug tussen gister en vandag wat ons kan oorsteek vir inspirasie of vir wysheid. Dis wat ek hierdie Kersfees doen – om kokke van gister se resepte uit die kas te haal, af te stof en ‘n nuwe lint om te draai. So raak ‘n resep ‘n geskenk wat aanhou gee.

{Dankie ook aan Food Lover’s Market vir die groot geskenk wat ek weer vanjaar kan weggee – sien onder vir besonderhede}

Nuwe idees met outydse vrugtekoek

My vernuwingsidee is eenvoudig…. Saaiplaas se vrugtekoek maak vanjaar sy debuut op my kaasbord. Sit snye daarvan voor met ‘n sagte kaas soos camembert of brie (lekker ryp) en ‘n goed beleë cheddar. Vul die kaasbord aan met makataanstukke, neute en bonkige splinters donker sjokolade.

Vir so ‘n feestelikheid maak jy vonkelwyn oop of jou beste whisky, port of brandewyn uit die drankkabinet. Koffie-lekkerbekke sal ‘n kelkie ‘cold drip’ koffie of sterk espresso saam met dit geniet.

Saaiplaas se klassieke vrugtekoek

Week die vrugte die vorige aand.

1 kg Food Lover’s Festive Cake Mix (rooi emmertjie)
250 g dadels, gekap
6 gemmerstukke in stroop, fyngesny
120 g glanskersies, gehalveer
60 ml brandewyn + 60 ml ekstra vir oorgooi
370 g botter
250 ml – 325 ml suiker
5 eiers
5 ml koeksoda
7,5 ml koffiepoeier (verkieslik ‘n sterk gegeurde soort)
750 ml koekmeel
7,5 ml bakpoeier
2,5 ml gemengde speserye
2,5 ml neutmuskaat
5 ml kaneel
3 ml sout
200 g okkerneute, grofgekap

Plaas die koekmengsel, dadels, gemmerstukke en glanskersies in ’n bak en giet die brandewyn oor. Bedek die bak met kleefplastiek en laat oornag staan.

Voorverhit die oond tot 150 °C. Voer ’n groot koekpan met bakpapier uit en smeer met botter (sien wenk onder). Klits die botter en suiker saam tot lig en romerig. Voeg die eiers een vir een by en klits goed na elke byvoeging. Los die koeksoda en koffiepoeier op in ’n bietjie water en voeg dit by die eiermengsel.

Sif die meel, bakpoeier, speserye en sout saam. Voeg die geweekte vrugte by die meelmengsel en roer goed om al die vrugte te bedek. Voeg dit dan by die eiermengsel saam met die neute. Meng goed. Giet die beslag in die voorbereide koekpan en bak 3—3½ uur tot ’n toetspen skoon uitkom. Verwyder die papierkraag, giet brandewyn oor en laat afkoel in die pan. Sprinkel brandewyn oor.

Draai die vrugtekoek baie deeglik toe in kleefplastiek en dan in ‘n paar lae foelie.

Bakwenke

Om te voorkom dat die koek te donker aan die buitekant bak: Neem 2 velle koerantpapier en vou in drie. Draai die gevoude papier om die koekpan en bind vas met tou. Vou nog 2 velle koerantpapier in drie en sit dit onder die pan. Vou die papier op en om die pan se rand en bind dit ook vas met tou.

My standaard-wenk vir ekstra oemf, glans en klammigheid: verf die rante van die koek met ‘n sitrus-suikerstroop: verhit 125 ml suiker en 125 ml water oor medium-hoë hitte, voeg 4 breë stroke suurlemoenskil en 15 ml suurlemoensap by. Roer tot die suiker opgelos is , kook vir 2 minute en verwyder van die hitte. Verf dit aan. (Die stroop raak selfs lekkerder van staan so met die skil in.

As daar vrugtekoek oorbly

Maak Gekaramelliseerde vrugtekoek-roomystoeboordjies so: sny 8 dun snytjies vrugtekoek. Plaas 125 ml bruinsuiker in ‘n klein skinkbord en druk die koek daarin om beide kante te bedek. Smelt 50 g botter. Verhit ‘n kleefvrye pan oor matige hitte en borsel met die gesmelte botter. Braai die versuikerde snytjies vrugtekoek 1-2 minute aan ‘n kant, laat effe afkoel en plak opmekaar met vanieljeroomys. Druip heuning of esdoringstroop oor.


KOMPETISIE

Food Lover’s Market se Festive Fruit Cake Mix maak weer sy verskynsel. Die rooi emmertjie met Food Lover’s Market se vrugtekoekmengsel is al vir 23 jaar ‘n bekende gesig in kombuise reg deur die land waar gewoel word om die feesvere te pof.

Jy staan ‘n kans om die volgende prys te wen van R1 700.00, ter viering van Food Lover’s Market festive cake mix in die rooi emmertjie:

26 cm Mason Cash mengbak
• 6-stuk OXO 6 maatlepels
• Epicurean spatel
• Master Class afkoelrak
• Progressive meelsif
• R300 Food Lover’s Market geskenkbewys

Skryf so in:

Stuur vir my ‘n e-Pos aan errieda@edtpr.co.za en dui aan in die onderwerplyn Food Lover’s Market Luxury Festive Cake Mix kompetisie.  Gee jou kontakbesonderhede en antwoord op die kompetisievraag hoekom wil jy graag die kompetisie  wen.   Die kompetisie sluit op 25 November 2018 en die naam van die wenner word teen einde November bekend gemaak. Standaardkompetisievereistes geld. Die prys is nie oordraagbaar nie en kan nie omgeskakel word in kontant nie. Een inskrywing per persoon.

549DFF1B-C8FD-4531-8D70-C52D32E1E4C3@foodloversmarket # flmluxurycake

Foto en stilering: Ian en Errieda du Toit

%d bloggers like this: