Archive by Author

Gekrummelde eiervrug tjips met vinkel-en-koljander jogurt

12 Feb

Wat hoef mens nou eintlik meer te sê as net dit: Gekrummelde eiervrug tjips met vinkel-en-koljander  jogurt.  Hier’s die resep.

Bedien 4 tot 6 

10 ml koljandersade

10 ml vinkelsaad 

2 eiervrugte

100 g koekmeel

5 ml fyn sout

2,5 ml swartpeper

3-4 eiers

150 g broodkrummels, tuisgemaak of panko-broodkrummels 

10 ml sesamsaad (opsioneel)

Kookolie, vir diepbraai

Vir die vinkel-en-koljander jogurtdoopsous

5 ml koljandersaad

5 ml vinkelsaad

125 ml mayonnaise

200 g ongegeurde volroom jogurt

5 ml suurlemoensap

Stewige knypie soutvlokkies

Knypie swartpeper

Skroei  eerstens al die koljandesade en vinkelsade  (15 ml elk) saam in ‘n pan oor matige hitte vir ‘n paar minute tot aromaties. Versigtig, dit brand maklik. Maal of stamp fyn.  

Maak die jogurtdoopsous: Meng 10 ml van die fyngemaalde saad en roer saam met die orige doopsousbestanddele. Verkoel.  

Sny die eiervrug in dik skywe, 10 cm in lengte. Neem drie diepborde, plaas meel, sout en peper in die eerste bord. Klits die eiers in die tweede bord. In die derde bord meng die broodkrummels en orige vinkel-en-koljandermengsel. Doop repe goed in die meel en skud oortollige meel af; doop dan in die eier en druk laastens in die krummels om dit behoorlik te bedek. 

Verhit die kookolie in ‘n kastrol oor matige hitte.  Braai die eiervrugte in sarsies tot goudbruin, 2-3 minute. Dreineer op kombuispapier en sprinkel liggies met sout. 

Foto: Ian Du Toit

Snoek & kerriedruiwe (en smoorsnoek vir die dag daarna)

5 Feb

Na my man Ian gesien het hoe ‘n Sandvelder snoek braai, het sy vingers gejuuk om die Weskus-ritueel in sy eie agterplaas te verfyn. 

Hoewel stroperige soetpatat ‘n tradisionele maat is vir braaisnoek, trek ek graag brood en korrelkonfyt nader. 

Toe Ian by die huis aankom met ‘n paar snoeke (Food Lover’s Market het ‘n spesialeaanbod van R59.99 vir ‘n 1 kg braaisnoek), haastig vir ‘n weeksaandbraai, moes ekplan maak. Die fles korrelkonfyt was leeg, maar daar was druiwe in die yskas. Die geluk by hierdie ongeluk was dat my kuiergas, koskenner Daleen van der Merwe, met ‘n resep vir kerriedruiwe in haar kop rondloop. 

Ek ken kerrieperskes en kerrieboontjies, maar kerriedruiwe was ‘n nuutjie vir my. So ‘n openbaring dat ek druiwe in ‘n heel ander lig sien en ‘n arsenaal piekeldruiwe-resepte begin opbou. Ons eet dit nou met alles, van bobotie en burgers tot smoorsnoek en paté. 

Daleen se kerriedruiwe

Snoek se nuwe beste maat. Varieer die hitte van die piekel met die sterkte van die kerriepoeier. Die dekselse lekker kerriedruiwe hoef ook nie eers ‘n maand te staanvir die geure om ryp te word soos ander piekels en atjars nie – dis dadelik reg vir eet.  As jy nie lus is om met gesteriliseerde bottels te bodder nie, halveer die resep eneet alles op een slag op. 

1,5 kg wit druiwe

1 ui, in dun ringetjies gesny

Kerriesous

500 ml wit druiweasyn

500 ml suiker

12,5 ml kerriepoeier

15 ml borrie

5 ml mosterdpoeier

5 ml fyn gemmer

45 ml mielieblom

Kook die druiwekorrels en uie  in ‘n bietjie water in ‘n medium kastrol vir 8 -10 minute, dreineer en hou eenkant. Die kooktyd gaan afhang van die grootte van die druiwekorrels – jy wil dit nie te lank kook nie, anders kook dit uit die doppe of raakverrimpeld. 

Voeg die sousbestanddele in die kastrol en kook oor matige hitte tot verdik. Gooi die druiwe by en meng deur. Gooi die kokende mengsel in ‘n skoon, warm droë fles enseël.  Dit kan dadelik geëet word, of hou dit op ‘n koel plek. 

Druiwepiekel met kaneel en vinkelsaad

Hierdie rooidruif-piekel is meer pikant, minder soet en alles waarvan snoekpatee enselfs ‘n burger en tjips ooit van kon droom. 

Maak 750 ml

750 ml pitlose rooidruiwe

250 ml rooiwynasyn

62,5 ml water

190 ml strooisuiker

15 ml sout

1 kaneelstokkie

1 steranys

5 ml heel komyn- of vinkelsaad

2 ml rissievlokkies

Sny ‘n dun puntjie van die korrels se stingelkante af sodat die piekel onder die dopkan intrek. Sny groot korrels in die helfte. 

Plaas die res van die bestanddele in ‘n groot kastrol en bring tot kookpunt, terwyl jyroer om die suiker en sout op te los. Voeg die druiwekorrels by en bring tot kookpunt, laat 2 minute prut. Haal van die hitte af, laat staan 10 minute en vul ‘n skoon, droëwarm fles en seël. Laat afkoel. Dit hou ‘n maand in die yskas. 

Snoek oor die kole

Dit was in die KykNET-program Tiaan Onthou wat De Jongh van Zyl, ‘n gesouteSandvelder sy slag met snoek oor die kole by sy vakansiehuis op Lambertsbaaigewys het.  Ian sluit van die wyshede by sy eie snoekbraai-wenke in. 

1 snoek, oopgevlek, stert aan en kop af

50 – 60g botter

Sap van ‘n halwe groot suurlemoen

Toeklaprooster en kwassie

Vir die vis moet die kole nie te warm wees nie en die rooster sowat 15cm bo die kole. ‘n Enkellaag kole is ideaal. 

Sit die botter en suurlemoensap in ‘n bakkie en mikrogolf tot die botter net gesmelt is en meng deur. Bestryk die rooster en die onderkant van die vis voor jy dit in die rooster sit. Draai die rooster om en herhaal aan die ander kant. Laat die bokant van die toeklaprooster net liggies rus op die vis – moenie die rooster ‘sluit’ nie.

Begin die braai met die rooster nie te naby aan die kole nie; hou fyn dop en luister – die vis moenie aan die rooster vassit nie en nie brand nie. Draai die rooster baiegereeld om aan die begin – sommer so elke vyf tellings. Na ‘n minuut of twee van gereeld draai raak jy rustig en braai dit geduldig aan elke kant. As die kole bietjiekoel is kan jy nog kole onder inkrap of jy kan die rooster laat sak. 

Om te toets of die vis gaar is moet dit maklik vlok – gebruik jou hand of ‘n vurk entrek ‘n stukkie van die kant af – dit moet maklik loskom en die vleis binne in moetspierwit, vlokkerig en nie klam of deurskynend wees nie.   

Patat-smoorsnoek met druiwepiekel

Ian is nou so bedrewe met snoekbraai, dat daar sommer ekstra gebraai word om smoorsnoek van te maak. Hoewel dit tradisioneel is om smoorsnoek met aartappelte maak, vlei die soetigheid van die patat en die soetsuur van die druiwepiekel die rokerige vis. 

1 kg gaar snoek, gepluis en grate verwyder

25 ml olie

15 ml botter

1 groot ui, fyngekap

2 knoffelhuisies fyngekap

2 medium patats, in skyfies of blokkies

2 medium tamaties, gerasper

1 brandrissie, gekap

Sout en peper

Verhit die olie en botter in ‘n kastrol en smoor die uie en knoffel tot sag endeurskynend, maar nie bruin nie. Voeg die patat by en prut met die deksel op tot vurksag, voeg die tamatie, rissie en gevlokte snoek by, plaas die deksel terug enskud die pot om deur te meng. Smoor ‘n verdere 5 minute, geur met sout en peper. Sit voor met rys en kerriedruiwe. 

. • Errieda du Toit is die inhoudsvervaardiger van Kokkedoor en Tiaan Onthou. Boeke uit haar pen sluit in Huiskok Glanskok en Tuistafel. Besoek haar blog by Huiskok.com

Kleipot Hoender + brood

23 Jan

Kos- argeoloë kan maar nader staan om in my kombuiskaste te delf  vir antieke oorblyfsels uit die kleitydperk. 

Gemeet aan die drie Romertopf-kasserolbakke wat ek as trougeskenke gekry het, was die 1980’s die goue era van terra-cotta. Met die jare het die versameling gegroei met nog ‘n Romertopf (spesiaal vir patees), tuitbek tagines, boonpotte en selfs ‘n Spaanse caquela. Dis juis toe my caquela – ‘n ronde erdehouer met ongeglasuurdebodem – gebreek het dat ek die res weggepak  het. Vir bykans die ganse 21ste eeu was dit buite gevaar, maar ongebruik en onvervuld. 

Die onlangse artikel ‘Inside the Cult of Clay Cookware’ van Max Falkowitz,  kos-en-reis-skrywer vir onder meer Taste en The New York Times, het my oorreed om my vrees vir verlies  in die oë te kyk. Ja, klei is relatief meer breekbaar … ‘n ongeluk wat wag om te gebeur, maar jy moet net daaroor kom. Ek het selfs by die Cooking with Clay Facebook-groep aangesluit vir ondersteun

Die beloning is groot. Dis asof kos wat daarin gaargemaak  ‘n sagter, meer geronde karakter het. Klei het die voordeel dat die kos stadiger en meer geleidelik tot kookpunt kom as in  potte van staal of gietyster. Die 19de eeuse Franse  skrywer Marcelle Tinayre het driftig in La France à Table verduidelik dat niks  by kleiware kers vashou vir stadige stowegeregte nie.

“Klei werk nie brutaal met die goeie goed wat jy daaraan toevertrou nie … moet nooit kook in yster, emalje of aluminium nie – dis die werk van die duiwel!” 

Kleipotte het ‘n magiese krag wat verder strek as die wetenskap van hitte-geleiding. Dit maak ons bondgenote van antieke kokke wat millennia al die tradisie beoefen. Dalk verklaar die poreuse aard van ongeglasuurde klei die misterieuse aantrekkingskrag. Kleipot-liefhebbers glo dat elke kleipot sy eie stem het.  

Vir haar kookboek ‘Mediterranean Clay Pot Cooking’ (2009) het Paula Wolfert ‘n Franse pottebakker uitgevra  hoekom kleipot-kos soveel beter smaak. Sy antwoord: “Dalk kom wetenskaplike eendag met ‘n verklaring – moontlik die  eweredige verspreiding van hitte wat die alchemie skep op die ritme van ‘n klok wat stadig tik-tok. “ Sy verduideliking is ‘n  emosionele een:

“Slegs kleipotte kan die liefde wat die kok in die pot gesit het onthou; daarom het my ouma geglo haar oudste kleipotte maak die lekkerste kos.” 

Suurlemoen-salie hoender in die kleipot

Ek het my 1980’s kleiskottel uit ballingskap terug verwelkom met ‘n  resep uit dieselfde dekade, aangepas vir vandag.

1,5 kg heel hoender

15 ml olyfolie

12,5 ml sout

2 ml peper

1 kruieruikertjie

2 knoffelhuisies, gekap

2 medium uie, gekap

2 ryp suurlemoen, gesny

2 kruienaeltjies

Dompel die kleipot en deksel in koue water en week vir 20 – 30 minute. 

Vryf die hoender in met olyfolie, sout en peper.  Geur ook die binneholte met sout enpeper. 

Plaas die  hoender borskant  na bo en druk liggies met jou vingers onder die vel in om dit los te maak Smeer onder die vel met ‘n bietjie sagte botter en druk 6 salieblare onder die borsvel in.Vul die holte van die hoender met die kruieruikertjie, uie, knoffel en naeltjies. Bind die boudjies vas met kombuistou. 

Haal die kleipot- en deksel uit die weekwater. Pak die suurlemoenskywe op die bodem en plaas die hoender bo-op.  As daar plek is, druk jong worteltjies, skywe aartappel en uie langs die kant in. Strooi ekstra soutvlokkies en peper oor. Sit die deksel op, plaas in die KOUE oond en stel die temperatuur op 200°C. Bak 90 minute. Bak dan sonder deksel tot goudbruin en bros, sowat 10 minute. 

*Resep aangepas uit South African Poultry Dishes, Magdaleen van Wyk en Pat Barton (1989). 

Romertopf huisbroodjie

Die Duitste Romertopf-kleiware is vernoem na Romeinse ware uit die antieke tyd. Nuwe tegnologie soos die deeghak van die staanmenger vat die angel  uit die knieproses. Die stoom van die geweekte kleibak sorg vir ‘n baie bros kors. 

250 ml louwarm water

1 x 10 g pakkie kitsgis

5 ml suiker

5 ml sout

15 ml kookolie

3 X 250 ml koekmeel

Voeg die water in die bak van ‘n staanmenger met ‘n deeghak.

Sprinkel die gis bo-op die water en laat dit staan vir sowat 5 minute totdat die gis versag.

Roer die suiker, sout en olie by. Voeg 500 ml van die meel by en meng goed deur.Voeg orige 250 ml meel stadig by en knie met deeghak tot dit maklik loskom van die kante en ‘n sagte bol vorm ( 10 – 15 minute).

Rol deeg in ‘n bal en plaas in ‘n gesmeerde bak. Draai die deeg om dit reg rondom te smeer. Bedek en laat staan in ‘n trek-vrye area tot die volume verdubbel het, sowat ‘n uur.

Intussen week die Romertopf se onderste deel en deksel vir 20 minute in water.  

Wanneer die deeg verdubbel het, gooi water uit onderste deel van die kleibak endruk binnekant liggies droog. Smeer lagie olie aan binnekant en besprinkel met mieliemeel.  

Knie die deeg liggies af, vorm die deeg en sit onder in die kleibak. Bedek en laat staan vir 45 minute in ‘n trek-vrye area.

Sny 10mm diep kepe in die bokant van die deeg met ‘n lemmetjie of baie skerp mes.

Haal kleideksel uit die water, maak liggies droog en sit die deksel op die pot. Plaas in ‘n koue oond. KOUE OOND. Stel oond op 245⁰C en bak 45 minute. Haal deksel afen bak verder tot mooi bruin, 5 tot 15 minute. Belangrik: Moenie die kleipot op ‘n koue oppervak sit as dit uit die oond kom nie – gebruik ‘n houtbord.  

Laat afkoel vir ‘n paar minute en keer broodjie uit op ‘n draadrakkie.

Foto’s: Ian Du Toit

Geroosterde wortel, avokado- en komynslaai met moskonfytslaaisous

3 Jan

Ek aan my naamgenoot, liewe dogter Errida: ‘eet eers jou wortel voor jy poeding kry’.

Piepjonk geelworteltjies, gerooster tot bros en soet, romerig-ryp avokados en komyn… ‘n meer verruklike vennootskap kry jy nie sommer nie. Dis ook die begin van baie ander moontlikhede en variasies, solank jy die hoofrolspelers toelaat om die storielyn te lei. 

As daar ‘n slaairesep is wat van kombuis tot kombuis geswerf het tussen Britse, Ierse en Frans-Amerikaanse kokke is dit hierdie skepping met sy kontras tussen die worteltjies warm uit die oond en die avokado koud uit die yskas! Maar moenie dat die slaai se pedigree  jou skrikkerig maak nie (sjef April Bloomfield van Spotted Pig-faam en  meestersjef Jan-Georges Vorgerichten, Food 52 en Sur lê Table het almal ‘n hand daarin), want dis glad nie cheffy nie.  

Ek het dit juis opgespoor in die kookboek Simple van Diana Henry toe ek ‘n showstopper-slaai vir ons feestelike Kerstafel gesoek het. ‘n Paar veranderinge in bestanddele (moskonfyt vervang die voorgeskrewe granaatstroop en bosbessies die peperduur granaatperels), ‘n kortpad deur die stappe en die slaai voel soos my eie.

Continue reading

Gelukbringer lemoen-toffie klapperkoek

31 Dec

Kos is ryk aan rituele, seremonie en bygelowe om die rug te keer op die jaar wat verby is en hoopvol vorentoe te kyk. En wie kan nie doen met ‘n bietjie ekstra geluk vir die Nuwe Jaar nie, soos ‘n lemoenkoek met ‘n kroon van toffielemoen-‘muntstukke’ nie.

Ronde vrugte wat muntstukke verteenwoordig beloof ook goeie geluk, veral as dit ‘n goue kleur het soos lemoene of mandarin. Granaatpitte word ook dikwels in beursies rondgedra dwarsdeur die jaar om goeie geluk te bring. My resepinspirasie is Plenty More.

GELUKBRINGER-KLAPPERKOEK MET TOFFIELEMOENE (glutenvry)

Hierdie glutenvrye koek word met amandelmeel, gougaar mieliemeel en droë klapper gemaak. Die x-faktor is die gekookte, verpulte lemoen wat by die beslag geroer word – en die goue kroon van toffielemoenringe wat soos blink goue munte bo-op die koek lê.

Vir koek:

2 lemoene

1 k (100 g) amandelmeel

½ k (90g) gougaar-mieliemeel of kitspolenta

½ k (45g) fyn klapper (desiccated coconut)

½ t (2,5 ml) bakpoeier

3 eiers, by kamertemperatuur

¾ k (165g) strooisuiker

1 ½ t vanielje-ekstrak

Vir toffie-lemoen

3 lemoene, geskil, in dun ringe gesny

1 k (220g) strooisuiker

Maak koek:

* Plaas lemoene in ‘n medium kastrol, bedek met water en laat kook minstens 45 minute tot baie sag. Dreineer en hou eenkant.

* Voorverhit oond tot 160°C. Voer ‘n losboompan (20 cm deursnit) se bodem en sye uit met bakpapier.

* Sny die gekookte lemoene in kwarte, haal die stam en alle pitte uit en verpulp in ‘n versapper. Hou puree eenkant.

* Voeg die amandelmeel, polenta of mieliemeel, klapper en bakpoeier in ‘n bak en roer om dit goed te meng.

* Klop die eiers, suiker en vanielje met ‘n elektriese klits tot baie dik en ligkleurig, sowat 4 minute. As jy die klitser oplig sal die mengsel linte vorm. Vou die lemoenpuree by die eiermengsel in tot net deurgemeng en vou dan die meelmengsel by tot alles goed deurgemeng is.

* Gooi die mengsel in die voorbereide pan en stryk die bokant glad met die agterkant van ‘n lepel.

* Bak 40-45 minute tot die koek ferm voel en ‘n toetspen skoon uitkom. Koel die koek 5 minute in die pan af, verwyder die ring en laat die koek op die basis heeltemal afkoel.

Maak toffielemoene:

* Voer ‘n groot bakpan of skinkbord met bakpapier uit. Rangskik die lemoenringe in ‘n enkellaag op die skinkbord.

* Plaas die suiker saam met 1/3 koppie (80 ml) water in ‘n kastrolletjie oor medium hitte, en roer – sonder dat dit kook- tot die suiker opgelos het. Bring tot kookpunt, SONDER OM TE ROER, en kook tot goudbruin (7 tot 10 min). Terwyl dit kook borsel die binnekante van die kastrol met ‘n nat kwassie om enige suikerkristalletjies wat mag vorm, af te was.

* Haal van die hitte af en drup die helfte van die toffie mooi eweredig oor die lemoenskywe. Plaas lemoene opsy om af te koel.

* Voeg ¼ k (60 ml) water by die oorblywende toffie en roer om ‘n dik stroop te vorm. Giet die warm toffiestroop oor die koek en laat afkoel.

Bedien die koek met die toffielemoene bo-op gerangskik en room of mascarpone in ‘n aparte bakkie.

Fotokrediet: Ian du Toit

Agter die voornemenslysie

30 Dec

Om aan die stertkant van die jaar terug te kyk op nuwejaarsvoorneme is ‘n soberende ervaring. Dis waar jou idealisme kragte meet met die werklikheid en wilskraag. Waar jou tekortkominge jou goeie intensies aan die strot beet het. Waar  jou beste bedoelinge waarskynlik bloedneus gelaat is deur verleidings. 

Gewoonlik is die Groot Vyf op hierdie lys (1) om gesonder te lewe, meer groente minder vleis (2) om gewig te verloor (3) om gym toe te gaan (4) om elke oggend sonskerm aan te smeer  (5) nougeset begroting te hou en beter oor die weg te kom met die bankbestuurder.

My lysie is minder tipies. Alhoewel dit ook uiteindelik struikel onder weifelende wilskrag en  tanende entoesiasme, is dit my vermoë om in chaos te floreer wat ‘n voornemenslysie sy agterkant op my laat draai. 

Vat nou maar Voorneme Een.  Om te sê ek het baie kookboeke is die eufemisme van die jaar. Belaglik-baie, obsessief-baie is nader aan die waarheid. Hulle oorstroom voetstoele, bedkassies, koffietafels en kombuiskaste.  Soek iets oor Spaanse kos? Ek het iewers elf titels wat my kan inlig oor enigiets van die Katalaanse seekos-bredie zarzuela  tot die koue knoffel – en amandelsop ajo blanco.  Maar probeer ek my hand slaan aan een van die elf is daar ‘n oormag van Duisend Ander Boeke wat hulle aan my opdring, ‘Kies my, kies my!’

In Januarie het ek kans gesien om selfs die mees losbandige, nomadiese van my kookboeke te tem met my huiskok-weergawe van die Dewey-stelsel. Ek was selfs van plan om  beter huise te kry vir die  weeskinders: die vervreemdes, die afgeskeeptes en die ongeliefde boeke.  Helaas, my  kookboek-chaos registreer nou al ‘n stewige 7 op die Richterskaal.

Nommer Twee op die lys is die stand van my instapspens, ‘n geraamte wat ek agter ’n toe  spensdeur wegsteek. Ek was vas van plan om my eie ‘voor en na’ spensmooimaak-proses van stapel te stuur soos op Home Channel. Die getransformeerde spens met blikkies, potjies, koekpanne, meelsakke, voorskote en flessies ingelegde vrugte (met ou-wêreldse etikette en doiliekragies) in gelid op parade vir die groot onthulling. Helaas.

Eintlik weet ek nie hoekom die derde item op my voornemenslys verskyn nie, want daar’s nie salf aan my te smeer as dit by speserye kom nie. Dié versamel ek met dieselfde koorsagtigheid as my kookboeke. Moontlik het die humoris Erma Bombeck na my verwys het toe sy gesê het vrouens gooi net nooit speserye uit nie. Ons moet eintlik – soos die Egiptenare destyds – begrawe word met ons speserye. 

Pleks van om ‘sorteer jou speserye uit’ op ’n voornemens-lysie te skryf, oorweeg ek nou om vooraf te bepaal dat elke botteljie kaneel, koljander, kerriepoeier, komyn, kardomom en karweisade  saam met my die Rivier Styx moet oorsteek. Veral die verslaandes, want dié kom immers die langste saam met my.

Laer af op die lys lag my bultende deurmekaar-laai in die kombuis vir my. Is dit net die Du Toits wat ‘n laai het wat as begraafplaas dien vir als wat stomp, stukkend of ongebruik is? Die swak patente s en mislukte kombuisgizmos; knoffeldrukkers wat nie druk nie; blikoopmakers wat nie oopmaak nie; uitgerekte rekkies en stukkende onderdele van die sapuitdrukker.  Vanjaar sou ek die laai laat sprankel met kombuistou en kombuisskêr op hul plek. Helaas, ek stuur steeds ‘n soekspan  uit voor ek die gevulde lamsboud kan opbind.

Nommer vyf op my lysie koggel my snoeiskêr in die hand. Wat begin het as ‘n gekonsulteerde eko-vriendelike kombuistuin is nou ‘n woud roosmarynbosse (‘n resep vra net ‘n takkie of twee) , ‘n wildtuin van selfgesaaide dille, ‘n lamlendige suurlemoenboom  wat met ’n eie ingeboude erdwurmplasie ten spyt net drie anemiese suurlemoene kon dra. En ek hét sulke groot planne gehad om vir myself groenvingers te kweek.

Om perspektief te kry teken ek dinge aan wat nié op die voorneme-lysie was nie, maar tog die skaal bemoedigend in my guns laat swaai. Dis die onbeplande ervarings en onvoorsiene heerlikhede van die jaar: 

om saam met Tiaan te werk aan die kykNet-program Tiaan Onthou;

om soetsuurdeegbrood in die Sandveld te eet, om Spaanse membrillo van kwepers te maak,

marankies te stowe en ‘n groenpampoen vars van die land van Vioolsdrif aan te ry vir groenpampoenbredie, souttoffie-aartappels te waag,

150 Gemeenskapskookboekies deur te werk,

en Cariema dop te hou terwyl sy vir ons denningvleis en breyani in my kombuis optower. 

Ek het verslaaf geraak aan adobo uit die Fillipyne en die outydse heerlikheid van gestoofde koejawels herontdek (al moes ek soek vir kaneelstokkies) en my bejaarde ma betraand gehad aan die lekker van onthou.  

Van voor en agter gesien was dit tóg my jaar.

Aangepas uit my rubriek vir Sarie Kos. Foto’s deur Ian du Toit

Mooileefkos van Halfaampieskraal

20 Dec

Vroeër jare het mooileef-publikasies soos The World of Interiors en Vogue Living opgestapel in my huis. Soos wat die storm-en-drang van die bymekaarmaakjare afgeneem het, kon ek ander mense se kunsversamelings, ontwerperkombuise en welige tuine met pergolas wat drup van bloureen geniet, sonder om die begeer-gebod te oortree.

HALFAAMPIESKRAAL_DAY32756 copy

2018_HALFAAMPIES_COVER_LOOK_04_006Ek moet egter bieg, toe ek onlangs blaai deur Halfaampieskraal: The Way we Live, ‘n leefstylboek oor lewe op die 2 ½ eeu-oue plaas in die Suidwes-Kaap, kon ek nie die wensdenkery weerstaan om plekke te ruil met die stylvolle, gasvrye boer Jan-Georg Solms en kosfoendi Cobus Geldenhuys nie.

Tot tyd en wyl is ek tevrede dat my sinne gepamperlang word deur fotograaf Ulrich Knoblauch se atmosferiese foto’s, die ryk vertellinge en verleidelike resepte. Dis binne maklike bereik op die koffietafel geplaas sodat ek net my hand hoef uit te steek as ek drentel-drentel deur dit wil blaai.

Man met skape

Oral voel ek my tuis, of dit die hoofstuk is oor hulle honde (“ons lewensdoel is om die mense te wees wat ons honde dink ons is”), of oor donker kamers (“die huis is gebou in ‘n era waar ontvlugting van die elemente belangriker was as ontwerp’), blomme (“daar is skoonheid in elke stadium van die blom se siklus, van groen botsel tot volblom en die blomblare wat afval op die tafel”); boerdery (“die ganse is al vir generasies hier, hulle dons vul die kwilts, hul eiers ‘n delikatesse in die lentetyd”).

Ek droom om te slaap in ‘n kamer met dik kleimure en donkerfluweelgordyne wat die somerhitte buite hou, dan aan die ontbyttafel die oorgroot servette oop te vou in afwagting vir sjef Mariette Scheltema se ontbyt-croissantkoek – ‘n gelaagde heerlikheid van Brie, uie, botter en eiervla gegeur met neutmuskaat en tiemie. Ek wil die legendariese skaappastei proe wat stadig oornag gaargemaak is, sappig, soutig-soet onder ‘n botterige kors. “Die nougat parfait, gelaai met haselneute, rooswater en kardamomstof stuur jou vir ‘n slapie met ‘n glimlag,” beloof die voorwoord.

Die resepseksie is soos ‘n plesiertuin van bekende en smake: aartappel Anna, baklava en feta-saganaki met bros filo en heuningdrupsels, salm- en skelvisvorm, elegante pecorino soufflé, bonkige appelblatjang, oornag skaapboud, soet uitjies en groenteskottels.

Skaapboud

Stadig gebakte Skaapboud

Op Halfaampieskraal word slegs vleis van hul eie Merino kudde gebruik, en slegs skape 20 maande of ouer, soveel geuriger as lamsvleis. Hierdie groot boud is genoeg om 10 mense kos te gee.

5 kg skaapboud

Growwe sout en varsgemaalde peper

5 knoffelhuisies, in die lengte deurgesny

4 groot uie, grofgekap.

1 bottel rooiwyn

3 roosmaryntakkies

60 ml swartbessiejellie

Voorverhit die oond tot 120ᴼC. Vryf die vleis in met sout en peper. Druk knoffel in die holtes. Plaas skaapboud bo-op die gekapte uie in ‘n oondbak, giet die rooiwyn oor. Die vleis moet kwartpad in die vloeistof wees, vul water aan indien nodig. Plaas roosmaryntakkies bo-op, bedek dig met foelie, bak 8 ure tot sag en koel af in die vleissap.

Trek die been versigtig uit en breek die vleis op in kleiner stukke.

Gooi die vloeistof deur ‘n sif in ‘n pan en laat afkoel tot die vet stol en maklik afgeskep kan word. Prut tot die vloeistof met die helfte verminder het. Roer die swartbessiejellie by. Die vleissous moet ‘n lekker souterige, vleiserige, asynerige smaak hê. Bedien dit met soet klein uitjies en gremolata.

Vir soet klein uitjies: Bedek 1 kg klein uitjies met kookwater, laat staan tot dit koel genoeg is om te hanteer, dreineer die water en skil. Plaas die uie, 125 ml botter, 65 ml suiker, 15 ml bruinasyn, 2 vars lourierblare (opsioneel), ‘n bossie vars tiemie en 2,5 ml sout in ‘n kastrol, bedek en kook oor lae hitte tot die uie net-net sag is. Haal die deksel af en laat die uie effens karamelliseer.

GroentebordGroentebord

Bedien 8

Groente:

1 medium rooikool, gekerf

1 kop broccoli, in blommetjies gesny

1 bos jong spinasie

2 handevol groenbone, kop en stert afgesny

Canola-olie, vir braai

5 ml mosterdsade

Sout en peper, na smaak

30 ml bruinasyn, verdeel

2 ml gerasperde neutmuskaat

1 suurlemoen se sap en skil

2,5 ml fyn komyn

15 ml geroosterde amandels, grofgekap

1 knoffelhuisie, gekneus

Afronding: olyfolie, 1 suurlemoen en geskroei op gasvlam tot die rante verbruin.

Roerbroei die rooikool in die canolaolie, geur met mosterdsade, sout en peper en 15 ml asyn. Verwelk die spinasie in ‘n pan en geur met neutmuskaat, sout en peper. Stoom die broccoli tot amper-sag en geur met suurlemoensap- en skil, sout en peper. Stoom die groenbone tot amper-sag en roerbraai in canolaolie, geur met komyn, geroosterde amandels, knoffel, 15 ml asyn, sout en peper.

Bedien die groente kwistig besprinkel met olyfolie en die geskroeide suurlemoene.

Irish Coffee jellyIerse koffiejellie

Bedien 8

300 ml suiker

125 ml water

350 ml sterk espresso

30 ml whisky

30 ml koffielikeur

5 ml vanielje-essens

Knippie sout

15 ml gelatienpoeier, opgelos in 125 ml warm water

250 ml room, liggies geklits

Los die suiker in die water op en prut oor lae hitte tot stroperig, sowat 2-3 minute. Voeg die espresso, whisky, koffielikeur, vanielje-essens en sout by die stroop. Voeg die aangemaakte gelatien by, verwyder van die plaat en laat effe afkoel. Giet die mengsel in 8 glasies. Stol in die yskas. Giet ‘n lagie geklitse room bo-oor net voor opdiening.

  • Meer oor Halfaampieskraall: The Way we Live.

Die versamelaarsdroom is uitgegee in samewerking met New Media Publishing. Enigiemand met ‘n waardering vir uitstekende foto’s, goeie papier en gehalte drukwerk sal die boek begeer. Smulpape sal die 32 resepte geniet, ‘n baie goeie aanvulling tot hulle vorige boek Halfaampieskraal Vier Fees. Bestel dit direk aanlyn bestel teen R400 by kraal.biz. www.kraal.biz. Die blad gee ook ‘n lys van boekwinkels wat dit aanhou.

Foto’s: Ulrich Knoblauch.

%d bloggers like this: