Archive | groente RSS feed for this section

Fattoush en tabouleh sonweer-slaaie uit die Midde-Ooste

28 Sep

Slaaireëls is gemaak om by te hou, maar ook om te breek.

Dit het al ‘n ritueel geword by die du Toits om die alfresco-seisoen in te wy met Slaai-Sondag, ‘n gesellige kuier op die stoep met die tafel krakende onder al die varsheid.

Vanjaar het ‘n lente-geskenkpak van Mynhardt Joubert en Cathedral Cellar uit die Paarl dit vir my maklik gemaak om te besluit watter slaai die hoofrol gaan speel by hierdie simboliese seisoenwisseling. Saam met sy resep vir Fattoush, die beroemde Lebanese kapslaai, het Mynhardt ook al die bestanddele daarvoor voorsien, en selfs ‘n bottel Sauvignon Blanc om saam met dit te geniet.

My nuuskierigheid was geprikkel dat Mynhardt alle konvensies oor fattoush so moeiteloos verbreek. Nie net verander hy die tradisionele broodslaai in ‘n slaai wat in wese ‘n rysslaai nie, hy voeg ook pangebraaide hoenderborsies by.

Die lente is egter ‘n tyd vir transformasie en ‘n nuwe begin. Hoekom dan nie ook nuut kyk na kosreëls nie? Die resultaat was ‘n slaai wat sy plek as hoofmaal volstaan. Die bruinrys gee ‘n genoeglike neuterigheid aan die slaai, terwyl die pangebraaide hoender dit van bykos-slaai bevorder na groot kokkedoor van die lentetafel. Doen gerus die moeite om die Midde-Oosterse spesery sumac in die hande te kry, want die lieflike sumac-olyfolie-knoffel marinade waarmee die hoenderstukke bestryk word en die rys mee aangeklam word, is die x-faktor van hierdie gereg.

Al die ander eienskappe wat fattoush so geliefd maak is steeds daar – die krakerigheid van die komkommer, soetrissie en ui, die aangename sitroengeure, die weelde van goeie olyfolie, peperige radys en sappige tamatie. Dit alles word gekroon met die varsheid van kruisement en pietersielie.

‘n Lebanese slaai waarmee jy egter nie torring sonder om ‘n kos-oorlog te ontketen nie, is tabouleh, een van die land se nasionale geregte. Ek het in 1985 al daarmee kennis gemaak deur Lannice Snyman se kookboek Fine Dining in South Africa, waar sy tabouleh beskryf het as ‘n “tantalizing and exotic salad to delight friends and family.”

Haar weergawe van die Midde-Oosterse slaai word egter met rou, geweekte stampkoring gemaak eerder as met burghul waarop Kamal Mouzawak, Lebanese kampvegter vir tradisie-egte tabouleh aandring. “Tabouleh is die smaak van Lebanon, die smaak van die son en van die lewe. Daar is net een manier om tabouleh te maak en dis die regte manier”, verkondig hy.

Kamal het selfs die Tien Gebooie van Tabouleh saamgestel, so sterk voel die nasie oor hierdie erfenisslaai en nasionale simbool. Die onveranderlike reels sluit in dat geen tabouleh  sonder pietersielie gemaak word nie, en dan slegs die platblaartipe;

Hy skryf selfs voor hoe die pietersielie gekap moet word – sorgvuldig met die hand, nooit onverskillig nie en vinnig genoeg sodat dat dit nie verkleur nie. Net burghul word gebruik, geen ander graan nie. Couscous veral is ‘n vreemdelinge  wat nie in tabouleh hoort nie. “Daar is ook nie ‘n plek vir ‘n garnaal, of vis of enigiets van ‘n dier in tabouleh nie”, betoog hy.

Hy dring ook aan op groen slaaiuie of wittes, maar nooit die meer gematigde rooi uie nie. Dis natuurlik ook ‘n doodsonde om ‘n ander olie as olyfolie te gebruik.

Bruinrys Fattoush

Anders as die tradisionele fattoush wat met stukkies geroosterde pitabrood gemaak word, span hierdie weergawe bruinrys is. Kyk uit vir sumac by deli’s en spesialiteitswinkels.

Bedien 4-6

500 ml rou Spekko bruinrys

3 knoffelhuisies, gerasper

45 ml Willowcreek Persian Lime olyfolie

30 ml sumac

4 hoender- borsfilette – kyk uit vir Country Chick

500 ml gekapte tamatie

Handvol vars radyse, opgesny en verkoel in yswater

Komkommer, opgesny

1 rooi ui, gekap of in dun ringetjies

1 soetrissie, opgesny

Vars kruisement, opgekap

Platblaar-pietersielie, opgekap

Sap en skil van 2 suurlemoene

Sap van 2 nartjies

Ekstra olyfolie

250 ml granaatpitte (opsioneel)

Kook die rys volgens aanwysings op die pakkie. (Ek kook dit in die drukpot). Meng die knoffel, Willowcreek Persian Lime olyfolie en sumac saam. Giet die helfte van die mengsel oor die rys terwyl dit afkoel.

Verhit ‘n pan oor matige hitte. Smeer die hoenderfilette met die res van die olie- en sumac-mengsel en panbraai tot goudbruin en deurgaar, sowat 6 minute aan ‘n kant. Hou eenkant om af te koel.

Kombineer die tamaties, radyse, komkommer, rooi ui, soetrissie, kruisement, pietersielie, sap en skil van suurlemoen, nartjiesap en ‘n bietjie olyfolie in ‘n mengbak, meng deur. Geur na smaak.

Skep die rys op ‘n opdienbord met die res van die slaaibestanddele en die hoender bo-op. Garneer met die granaatpitte en nog vars kruie. Bedien met verkilde Cathedral Cellar Sauvignon Blanc.

Tien Gebooie Tabouleh

Bedien 4 – 6

1 klein bossie (75 g) kruisement

2 bossies, (300 g) pietersielie

1 groot tamatie

2 medium slaaiuie

125 ml fyn burghul

Sout en peper

Sap van 2 suurlemoene

60 ml olyfolie

Romaine of wit koolblare, of beter nog – jong, teer wingerdblare

Om voor te sit: Fyngekapte groen brandrissie en pitabrood

Stroop die kruisementblare van die stammetjies af. Was die pietersielie, kruisement, tamatie en uie en laat droog word. Vir ‘n minder krakerige burghul-weergawe, was en dreineer die burghul en week dit in ‘n bietjie water. Sny die tamatie in blokkies en voeg by die burghul. Kap die pietersielie fyn, dan die kruisement, en meng dit met die burghul en tamatie.

Kap die uie fyn, vryf dit met sout en peper en voeg dan die res van die bestanddele by.

 Maak die tabouleh klam met die suurlemoensap, olyfolie en sout na smaak. Die tabouleh moet sappig wees maar nie in vloeistof verdrink nie. Dit moet vars wees, na die suur kant toe. Bedien met die blare. 

Wenk: As jy rerig nie burghul in die hande kry nie, vervang dit met rou stampkoring wat ‘n uur vooraf in koue water geweek is.

Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Hummus met sumac en Willowcreek Persian Lime olyfolie.
  • Errieda du Toit is ‘n televisie-produksievervaardiger, skrywer van tien kookboeke, en wenner van die Food XX-toekenning in die kategorie Kos-ikoon. Volg haar blog Huiskok.com

Tags: , , , , , , , , , , ,

Pampoentert met salie bruinbotter + konsertina botterskorsie

10 Jun


Ek is ‘n pampoenpatriot. Of dit boerpampoen, hubbard of die vaal Crown Prince is; begeerlike dunskil pampoen groen van die land of songedroog op ‘n sinkdak, ek salueer elke soort en vorm. In my kosstories het pampoen al verskyn in bredies, bruingebakte bykos, soppe en selfs gepiekel; as erfkos-marankies gestowe met heuning en pypkaneel, of as ongewone koue pampoenslaai met ponzu-geroosterde pepita en kruisement-jogurt-drupsels.

Ek is die pampoenkoekie en poffertjies se selfaangestelde beskermengel, tradisioneel ofnuutgemaak met muskadelsous, op die Portugese manier met brandewyn en lemoen, soos my ma s’n met kaneelsuiker, soos Jacques Pauw wat dit voorsit met gekookte kondensmelk of Herman Lensing s’n met miso-karamel. ALLES behalwe pampoentert, daai Sondag-, Kersdag- en braaidag-bykos wat sy Amerikaanse wortels ten spyt, so ‘n heimwee-houvas op ons het.

My renons in pampoentert het begin toe ek dit destyds as jong bruid wou maak vir my nuwe aangetroude familie, en dit ‘n kolossale flop was. Die eerste keer was ook die laaste. Nou in die tyd van inperking en introspeksie het ek besef dis ‘n perd wat opgeklim en weer gery moet word. Mislukkings is immers groeigeleenthede.

Van wyd en syd het my Facebook-kosmaats resepte, wenke en aanmoediging voorsien. My eerste probeerslag met Retha Joubert se resep uit Bloemfontein was so ‘n sukses dat ek dit met groot bravado deel asof ek dit al jare maak

Retha se Pampoentert(jies) met bruinbotter en salie

Die soutigheid van die bruinbotter en salie temper pampoen se soet. As jy iets regtig sóét verkies, gee ek ‘n soetsous-variasie. Ek bak dit in muffinpannetjies wat help om dit regdeur gaar te kry.

  • 500 ml gaar botterskorsie of pampoen, fyngedruk
  • 125 g botter, saggemaak
  • 250 ml suiker
  • 250 ml koekmeel
  • 15 ml bakpoeier
  • Knippie sout
  • 3 eiers

Vir bruinbotter en saliesous:

  • 45 ml botter
  • 12 salieblare, heel of gekap
  • Pampoenpitte vir oorstrooi

Voorverhit die oond tot 180 °C. Smeer ‘n tertbak of groot muffinpannetjies.

Klits die pampoen, botter, suiker, meel, bakpoeier en sout saam. Klits die eiers by. Giet in die gesmeerde tertbak of muffinpanne. Bak sowat 45 minute tot gaar (dit bak vinniger in die muffinpannetjies).

Maak intussen die bruinbotter- en salie: Verhit medium pan oor matige hoë hitte. Voeg die botter by, kantel die pan tot dit ophou skuim en die kleur verander van liggeel tot amber heuningkleur word en neutering ruik. Voeg die salieblare by en verlaag die hitte, braai tot die blare ‘n donker olyfkleur kry en bros is, haal van die plaat af.

Bedruip die pampoentertjies met die warm bruinbotter en salie net voor bediening en strooi pampoenpitte oor.

Vir soet sous: kook 250 ml suiker en 375 ml room sowat 10 minute (dit moet borrel) en giet oor die pampoentert wanneer dit uit die oond kom.

Wenk vir nog iets om met die bruinbotter en salie te doen … met oondgeroosterde pampoenskywe:

As afwisseling kan jy die geurige salie-bruinbotter gebruik saam met oondgeroosterde pampoenskywe: sny  1 groot geskilde pampoen of botterskorsie in 12 mm snye, plaas dit in ‘n ziplock-sakkie saam met 25 ml olyfolie, werk dit goed deur die die skywe met die olie bedek is. Geur met sout en peper en bak op ‘n bakplaat teen 230°C tot vurksag, sowat 25 minute. Maak intussen die bruinbotter- en saliemengsel (kap of skeur die salieblare fyn hiervoor.)


Konsertina-botterskorsie met lourierblare en heuninglasering

Feestelike vaalneut. Die inperking het my aangemoedig om Amerikaanse resep vir hasselback-botterskorsie wat ek wou hou vir my Kerstafel, eerder nou te maak. Die ekstra myl wat jy loop met die konsertina-snytjies (hasselback) en glasering-kwas is goeie oefening vir die feesdae vorentoe wanneer ons weer saam met vriende en familie aan ‘n langtafel kan sit. Dit gaan tog voel soos Kersfess.

  • 1 groot botterskorsie, of 2 kleineres, sowat 1,3 kg
  • 15 ml olyfolie
  • Sout en peper
  • 1 rooi of groen brandrissie, dun gesny
  • 60 ml heuning
  • 45 ml botter
  • 30 ml appelasyn
  • 8 lourierblare, vars of droog

Voorverhit die oond na 220 °C met die oondrak in die boonste derde. Halveer die botterskorsie in die lengte en skep die sade uit. Verwyder die skil redelik diep sodat daar geen wit vleis oor is nie. Vryf behoorlik in met die olie en geur met sout en peper. Plaas op ‘n bakplaat en bak tot dit begin sag word – ‘n skerppuntmessie moet met gemak 6 mm kan inglip. Sowat 18 – 25 minute.

Intussen, verhit die brandrissie, heuning, botte ren asyn in ‘n kastrolletjie oor matig-hoë hitte, roer nou en dan, haal die brandrissie uit wanneer die stroop hitsig genoeg is en hou eenkant vir later. Prut die sous verder tot net dik genoeg is om die agterkant van ‘n lepel te bedek, 6 – 8 minute, verminder die hitte tot baie laag om dit warm te hou.

Plaas die botterskorsie op ‘n kapplank, laat effens afkoel. Met ‘n skerp mes sny konsertina-kepe dwarsoor die rugkant, so diep as moontlik maar nie dwarsdeur nie. ‘n Wenk is om sosatiestokkies of die stele van twee houtlepels aan weerskante te plaas, wat keer dat jy dwarsdeur sny. As jy iewers dwarsdaeur sny, moenie stres nie.

Plaas die botterskorsie versigtig terug op die bakplaat met die kepe na bo. Druk die lourierblare hier en daar tussen die kepe. Geur met sout en peper. Bestryk met van die glasuur, bak en bestryk deurgaans so elke 10 minute of so met die glasuur. Bak 45 – 60 minute tot die botterskorsie sag en goudbruin is. Strooi die gekerfte rissie oor.

  • Errieda du Toit is die skrywer van tien kookboeke, onder meer SAAM en SUIDOOSTER KOMBUIS wat nou op die rak is. Besoek haar blog Huiskok.com en Facebook-blad Tuistafel.
  • resep vir hasselback botterskorsie aangepast uit Bon Appeti

Foto’s en stilering Errieda en Ian Du Toit

Tags: , , , , , , , , ,

Pampoenkoekies – sonskyn teen onsekerheid

31 Mar

AC85767D-47F8-45A5-B0B9-DFB24C84654DSommige dinge het net nie verduideliking nodig nie. Soos die  begeerte vir iets troostend in tye van onsekerheid. Soos die magiese vermoë van pampoenkoekies om die dag sommer beter te laat lyk. 

Wenke:

Span jou drukkoker In om die pampoenblokkies te kook. Net drie minute!

Botterskorsie is ideaal, want dis minder waterig as pampoen.

As die beslag te loperig is, roer nog ‘n lepel meel by.

DD2D2D25-6B9E-4070-94FF-986EA4866A04 Pampoenkoekies

Maak 12

600 ml gaar, fyngemaakte pampoen of botterskorsie

250 ml koekmeel

5 ml bakpoeier

Knypie sout

Stewige mespunt anys (opsioneel)

2 eiers, geklits

Olyfolie vir vlakvetbraai

Kaneelsuiker

Opsioneel: blomblaartjies van marigolds

Meng die pampoenmoes, meel, bakpoeier, sout en anys in ‘n mengbak. Roer die geklitse eiers by om ‘n slapperige beslag te vorm. Giet ‘n bietjie olie in ‘n pan, skep lepelsvol (4 – 5 koekies op ‘n keer) in die warm olie en braai aan beide kante tot goudbruin en gaar. Dreineer op kombuispapier, strooi kaneelsuiker oor en rond opsioneel af met eetbare blommetjies.

E4EF872B-DCA8-4C49-B032-053E29E82962 Foto Ian Du Toit

Tags: , , , , , ,

Tunatjippie kasserol uit die spens

28 Mar

Ons bymekaarmaak-instink is die afgelope ruk behoorlik getoets. Ek het selfs ‘n boksie Bisto, onnodig-baie pakkies soppoeier en blikkies tuna in my mandjie gepak wat nooit andersins op my inkopielys is nie!

Grblikte tuna is nou op die Top Tien-spensstaatmakerlys van huiskokke én glanskokke. Vir trooskos vul my Facebook-vriend privaatsjef Willie Cloete sy proviand aan om sy ma se tuna-mayonnaise gevulde pannekoeke te maak wat sy bestrooi het met gerasperde cheddar en Simba se kaas-en-uie-tjips.

My spensreserwes word verder aangevul uit my groot voorraad tannie-resepte en kombuiswyshede wat ek opgebou het met my projek oor gemeenskapskookboekies vir my boek Saam. Ek kyk nou met nuwe insig en respek na die oudste boekie in my versameling – Paarl Cookery Book wat ten bate van die Rooikruis in 1918 uitgegee, ’n jaar van ‘n wêreldoorlog en die Spaanse/Groot Griep gesien het.

Raap-en-skraap-aandkos en noodskottels – die vindingryke gebruik van oorskiet – is sulke ou boekies se sterkste pilare. ‘n Voorbeeld hiervan is resepte vir vispasteie van oorskietvis in ‘n witsousbasis en ‘n laag oorskietaartappels, wat in die oond gebak is met krummels en kaas.  Niks het uit ‘n pakkie of blikkie gekom nie, want geriefskos  sou eers later tot ‘n groot evolusie lei van huiskos-resepte.

So is familietrekke van die 1918-vispastei te sien in die tuna-tjippie kasserol van die retro-jare. Hierdie verdelende is enersyds die onderwerp van spotterny onder die anti-blik fyneet-brigade en ‘n bron van bewondering vir ondernemende huisvroue wat kos vinnig en met min bestanddele tafel toe kon bring.

Met die koms van sampioenroomsop in blikkies en pakkies het huisvroue gou gesien hulle hoef nie meer witsous aan te maak nie. Die broodkrummels is ook gerieflik vervang met ontbytgraanvlokkies soos Post Toasties en Kellogs, en mettertyd met opgebreekte bros aartappelskyfies. Geure en krakerigheid in ‘n kits.

Ek voorsien die 21-dae huiskokon-belewing gaan ons ‘n meer empatiese uitkyk gee vir spenskos-gedrewe skeppings uit die 20ste eeu. Ons is honger vir die koestering van nostalgiekos, selfs al kom die geborgenheid uit ‘n pakkie of blikkie.

So haal maar weer die kasserolbak uit. Jy gaan dit wil gebruik vir troostende eenskottelgeregte soos hierdie tunatjippiekasserol. As dit jou waardigheid as fynproewer aanpas kan jy dit altyd Suurlemoen Tuna Mornay noem.

Tuna-tjippie-kasserol

Die sukses van ‘n tuna-kasserol lê in die kontras van die krakerige bo-kors, borrelende kaas en romerige visvulsel. Die resep uit my boek SAAM is aangepas uit The Byrnes Settlers Recipe Book wat in 1979 uitgegee is ten bate van ‘n tehuis vir bejaardes in Durban.

Lewer 4 porsies

80 ml botter

230 g vars knopiesampioene, deurgesny of 1 blikkie, gedreineer

80 ml gekapte ui

2 blikkies (170 g elk) tuna in olie, gedreineer en gevlok

125 g bevrore of geblikte ertjies

gerasperde skil en sap van 1 suurlemoen

sout en peper

60 ml koekmeel

625 ml melk (of helfte melk, helfte hoenderaftreksel)

sout en swartpeper

Bolaag

125 ml gerasperde cheddarkaas

1 pak (125 g) aartappelskyfies, gekrummel

Voorverhit die oond tot 180 °C. Smeer ’n vlak kasserolbak.

Verhit helfte van die botter oor matig-hoë hitte, voeg die sampioene en uie by en soteer tot die uie sag is. Voeg die gevlokte tuna, ertjies, suurlemoenskil en suurlemoensap by. Skep in die voorbereide bak.

Smelt die res van die botter oor matige hitte, roer die meel by en roer vir 2 minute. Voeg die melk geleidelik by en roer tot glad en die sous verdik het. Proe en geur met sout en peper na smaak. Giet die sous oor die tunamengsel.

Bolaag

Meng die kaas en aartappelskyfies en strooi bo-oor die tunamengsel. Bak vir 25 minute.

Kors-variasies

  • Vervang die tjippies met gekapte neute en meng met die krummels van 3 snye roosterbrood. Geur die krummels met rooipeper en 25 ml gesmelte botter of olyfolie.
  • Sny 4–6 snye oubrood in blokkies, braai in botter of olyfolie, geur met sout en peper en strooi saam met gerasperde kaas oor die vis.
  • Braai gesnipperde uie bruin in olie en strooi oor die tunamengsel.
  • Rol 100 g pretzels of nachos-skyfies fyn, meng met 30 ml gesmelte botter, gedroogte of vars kruie en 180 ml gerasperde parmesaankaas, strooi oor kasserol voor dit oond toe gaan.

Kort-kortpad tunakasserol:

Meng 1 x 410 g blikkie sampioenroomsop met 125 ml melk in klein kasserolbak. Dreineer en vlok 1 blikkie tuna, meng dit saam met 250 ml aartappelskyfies en 250 ml gaar ertjies by die sop-en-melkmengsel in die kasserolbak. Strooi 125 ml aartappelskyfies en 125 ml gerasperde kaas oor. Bak in voorhitte oond by 180°C vir 25 minute.

  • Errieda Du Toit is die skrywer van SAAM, gevul met gemeenskapskookboekie-resepte. Die foto is deur Ian Du Toit en stilering deur Hannes Koegelenberg.

 

Tags: , , , , ,

Geroosterde kersietamatiesous vir pasta-aand + soetrissie agrodolce op bruschetta & geklopte roomkaas-feta + perskes- en hoenderlewer agrodolce

21 Feb

Lewe la agrodolce vita! Federico Fellini sal my vergewe dat ek die titel van sy film La Dolce Vita – die soet lewe – vir my eie doeleindes redigeer met ‘n titsel asyn. Die smaakvreugde wat die bietjie agro (suur) saam met dolce (soet) na die tafel bring is iets wat hy as Italianer immers goed sou ken.

 

Agrodolce is ‘n kentekensmaak van veral die Siciliaanse kombuis wat deur die eeue invloede uit ander koskulture onder meer Grieks, Romeins,  Arabies en Spaans geabsorbeer het.

Vir agrodolce (uitgespreek  ah-groh-DOLE-cha) word suiker of ander versoeters soos heuning, en asyn saam met groente of vrugte, speserye, soms neute, afgekook  tot ‘n heerlike taai enigheid. Die resultaat is ‘n kragtoer van pikante balans tussen die twee kontrasterende smake.

Dis ook eindeloos aanpasbaar. Stapel dit op brood, skep oor vleis, vis of hoender, of om ander groente op te helder.

Soetrissie agrodolce op bruschetta met geklopte feta– en roomkaas

Groot smake, lieflike kleure en soutige geklopte kaas vir kontras.

Bedien 4

45 ml olyfolie

3 groot soetrissies (pitte en membrane uitgesny), in 1 cm stroke gesny

2 knoffelhuisies, gekneus

80 ml goue sultanas

30 ml kappertjiesaad, gedreineer

15 ml strooisuiker

30 ml appelasyn

Seesout en varsgemaalde peper

30 ml vars origanum

Om te bedien

1 sourdough of ciabbatabrood, opgesny en gerooster

Geklopte feta- en roomkaas (resep onder)

Metode:

  • Verhit die olie in ‘n groot pan en soteer die soetrissies tot sag en ligte goudbruin terwyl jy nou en dan deurroer, sowat 20 minute. Voeg die orige bestanddele buiten die origanum by. Geur met sout en peper. Braai nog 2 minute. Roer die origanum by en laat afkoel tot louwarm voor bedien.
  • Plaas op die dienbord saam met die geroosterde snye brood en die geklopte kaas.

Geklopte feta en roomkaas:

200 g Kiri roomkaas

200 g feta

1 knoffelhuisies, gemaal

Sap van ½ suurlemoen

30 ml olyfolie

Gemaalde peper

  • Meng feta, roomkaas, knoffel, suurlemoensap en olyfolie in ‘n voedselverwerker tot glad.


Oondgeroosterde kersietamatie agrodolce vir pastaaand

Die diepgeroosterde taai oondsappe van die tamatie en ander intense smaakmakers bring die hartstog van Fellini na pasta-aand. Vlei die kleure met ‘n pienk somerwyn soos Du Toitskloof Pinotage Rosé. Aangepas uit my boek Huiskok Glanskok.

Lewer 4 groot porsies

1 kg ryp kersietamaties

1 brandrissies, pitte verwyder en fyn gekap

4 knoffelhuisies, grof gekap

15 ml strooisuiker

1 handvol basielkruidblare, geskeur

2 takkies vars origanum

sout en peper

30 ml tamatie puree

30 ml olyfolie

15 ml rooi wynasyn

15 ml kappertjiesaad, pekel afgespoel

45 ml swart olywe, ontpit en gekap (opsioneel as jy kappertjiesaad gebruik)

1 handvol platblaar pietersiele, gekap

350 g pasta na keuse spaghetti

  • Voorverhit die oond tot 190 °C.
  • Sprei die tamaties uit op ‘n groot oondpan. Sprinkel die fyngekapte rissies, knoffel, strooisuiker, basielkruid en/oforiganum, sout en peper oor en skep blertse tamatie puree oor. Sprinkel die olyfolie oor en rooster vir 45 minute tot sag en effe swart geskroei op plekke.
  • Sprinkel die asyn oor en laat effe afkoel. Druk die tamaties fyner, roer die kappertjiesaad, olywe (indien gebruik) en pietersielie by.
  • Kook pasta, dreineer en hou ‘n paar lepels van die pastawater in die pot. Giet pasta terug in die pot en roer agrodolce tamatiesous by. Rond af met ‘n vlaagreën pecorino.

Geroosterde agrodolce  perskes- en hoenderlewertjies

 ‘n Sexy La dolce Vita weergawe van die tradisionele lewer in soetsuursous uit haar mse kombuis. Om dit makliker te maak om die hoenderlewers op die riffelpan gaar te maak, ryg dit eers op stokkies – jy trek dit dan net voor bediening weer van die stokkies af. Terloops, dis nie doodsake as jy nie vooraf die hoenderlewers wil marineer nie, dit gee net ekstra smaak. Geur dit dan net nog.

Bedien 4

500 g hoenderlewers

500 mℓ karringmelk

2,5 mℓ sout

2,5 mℓ swartpeper

10 mℓ tiemie, opgekap

500 g perskes

60 mℓ wit druiweasyn of appelasyn

7,5 mℓ suiker

60 mℓ olyfolie

Gerasperde skil van ½ suurlemoen

1 pantoffelbrood (ciabatta) , in snye

  • In ’n groot bak kombineer die karringmelk, sout, peper en helfte van die tiemie, voeg lewertjies by en laat marineer in die yskas vir 2-4 ure.
  • Sny die perskes in helfte, verwyder die pitte en rooster met die snykant na onder op die warm riffelpan tot dit mooi roostermerke vorm en deurwarm is, sowat 5 minute. Plaas die warm perskes in ‘n mengbak saam met die suurlemoenskil, asyn, suiker en die orige tiemie en meng deur. Geur na smaak met sout en peper. Bedek die bak met kleefplastiek en laat afkoel tot kamertemperatuur.
  • Ryg die lewertjies op sosatiestokkies (4-6 op ’n stokkie, druk die lewertjies droog, geur met sout en peper en braai tot gaar, maar steeds sag en sappig, sowat 3 minute per kant. Hou eenkant.
  • Bestryk die broodsnye met olyfolie, geur met sout en peper en rooster sowat 1 minuut vir kant. Haal die lewertjies van die stokkies af, skep dit op die broodjies en stapel die agrodolce perskes bo-op.

Nog agrodolce idees:

  1. Die agrodolce wat ek die naweek gaan maak van swart vytjies en druiwe wat my vriend Mynhardt uit die Paarl aangery het, gaan met varktjops verslind word. Die sakkie pêreluitjies in die groentemandjie gaan ook nou uiteindelik aandag kry deur dit te karamelliseer in balsamiese asyn uit Modena, heuning van ons eie korf en roosmaryn uit die tuin.
  2. Geniet murgpampoentjie agrodolce op roosterbrood: braai eers 4 opgesnyde  murgpampoentjies bruin in olyfolie, skep uit en hou eenkant. Soteer en een dungesnyde rooi ui in dieselfde pan tot murgsag (minstens 15 minute), voeg dan 3 – 4 eetlepels rooiwynasyn, 1 eetlepel geelsuiker en ‘ n lepeljie droe rissievlokkies by. Skep die gebraaide murgpampoentjies terug in die pan, kook ‘n paar minute saam, strooi fyngekerfte vars knoffel en kruisement oor en giet olyfolie kwistig oor.
  1. Terwyl dit nog die seisoen vir steenvrugte is word my vleiseter-vriende bederf met geroosterde agrodolce geelperskes- en hoenderlewertjies op crostini, ‘n sexy weergawe van die tradisionele lewer in soetsuursous uit my ma se kombuis.
  1. Ek droom van herfs om pampoen- en soetpatat agrodolce te maak met bruinsuiker, my kosbare 30-jaar oue sjerrieasyn uit Prins Albert., goue sultanas en rissievlokkies.  OF 

5 . Blomkool agrodolce, wit balsamiekasyn, granaatstroop, dennepitte, korente.

  1. Soetsuur-smake is ook hoekstene van ons eie saamgesmelte Suid-Afrikaanse kookkuns. Geregte soos denningvleis, lewer in ‘n soetsuursous van gesmoorde uie, en die rosyntjiesous waaraan ons weglê saam met tong vier dié smaakkombinasie, terwyl blatjang ook die agrodolce karaktereienskappe besimg.

foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit

Tags: , , , , , , , , , , , ,

Resepte uit Bibby’s Kitchen

24 Jan

Die Britte het vir Nigella. Ons het vir Dianne Bibby. Dié Gautengse blogger is ‘n stilis-fotograaf wat ook kookklasse gee en resepte ontwikkel.  Hou dop, nou dat Dianne ‘n wyer gehoor met haar debuut-boek ‘Bibby’s Kitchen’ gaan bereik,  sy ‘n aanspraakmaker gaan word op Nigella se titel as huishoudelike godin.

Net soos Nigella is Dianne magneties-mooi, hoewel dit nie is waarop haar aanhang gehou is nie, en veel eerder op die manier waarop sy die wees van goeie kos vertolk. Haar kos is onapologeties kleurvol en uitbundig, en tegelykertyd gebalanseerd.

Sedert ek haar blog in 2014 begin volg het, kon ek eenvoudig nie haar  lieflike Instagram- kosfoto’s (wat sy self voorberei, stileer en fotografeer) miskyk nie. Ons moes egter jare wag vir haar boek, en nou is dit hier.

Ook die Michelin-ster sjef Jan-Hendrik van der Westhuizen is onder haar betowering. So skryf hy op die agterblad: “Soos enige kreatiewe proses kan jy baie van ‘n persoon leer deur hoe hulle kook. Dis duidelik uit Di se kos dat sy haar uitleef in elke aspek van die proses, haar aandag aan detail en die skoonheid van elke gereg. Haar kos is ‘n ontdekkingstog deur plaaslike en eksotiese smake, ‘n sintuiglike fees.”

Elke gereg uit die boek wat ek reeds kon proe, spoor my aan om ‘n volgende ook te maak, wetende dat die toewyding dubbel-en-dwars beloon sal word. Sy neem jou hand deur die spens-boustene: hoe om jou eie gesonde Nutella, tahini, granaatmolasses, speserymengsels soos harissa en selfs jou eie labneh te maak. Die hoofstukke – van ontbyt, broodtafels, groen en graan-slaai, soppe, stadigegeregte, nageregte, Koekvrydag en happies vir sout en soet – is die een so vol luswekkers as die ander.

By haar boekbekendstellingsete kon ek weglê aan Midde-Oosterse meze met Turkse melkbrood en platbrode van kekerertjiemeel; geelstert oor die kole met chermoulaklapperroom, Noord-Afrika lamsboud met uiemarmalade, Shawarma geroosterde hoenderrol met zhoug, jogurt en oesbordslaaie soos spelt- en druiwepilaf met geroosterde amandels.

Haar halva- en tahini roomys was so onweerstaanbaar dat ek die boek dadelik verken het vir ander soet verleidelikhede wat ek op rotasie-basis kan maak in die komende Maand van die Liefde. Ek gee hier twee voorbeelde van hoe Dianne die wese van jogurt inspan vir byderwetse soetgoed. Met haar labneh ontbytkaaskoek verskuif sy die grense van ontbyt, terwyl die sygladde jogurtterrien met kardomom-lemoenstroop en vye haar intuitiewe aanvoeling vir seisoenbestanddele illustreer.

• Bibby’s Kitchen: the essence of good food deur Dianne Bibby word in hardeband uitgegee deur Human & Rousseau. Die rakprys is R420; by Loot.co.za kan jy dit aanlyn aanskaf vir R353.

Prys: om ‘n kopie van Bibby’s Kitchen te wen, stuur vir Errieda ‘n e-pos by errieda@edtpr.co.za. Merk die onderwerplyn: Bibby’s Kitchen. Verskaf jou kontakbesonderhede tesame met die kompetisievraag: hoekom wil jy graag’n kopie van Bibby’s Kitchen wen?

Sluitingsdatum: 31 Januarie 2020

 

Labneh ontbyt kaaskoek

Bedien 8–10

Die sterbestanddeel labneh sal jy self moet en wil maak. – die deurgesygte hangkaas is stewig genoeg om netjies te sny. Die bessies kan vervang word met geroosterde perskes of vars mangosnye.

Tertbasis

500 ml granola

3 Medjool dadels, ontpit

30 g okkerneute, grofgekap

30 ml klapperolie

10 ml water

Vulsel

500 ml labneh *sien aanwysings

5 ml vanielje ekstrak

60 ml heuning

Bolaag

375 ml vars aarbeie

Vars bessie coulis, om te bedien

Om die Bessie coulis te maak versap 125ml vars bessies (aarbei of framboos) en 30 ml heuning saam. Syg deur ‘n sif en verwyder die pitjies. Verkoel tot benodig.

Voorverhit die oond tot 170 °C. Smeer ‘n 23cm geriffelde tertpan.

Verwerk die granola, dadels en okkerneute in ‘n voedselverwerker tot fyn.

Voeg die klapperolie en water by en pols tot gemeng. Druk die mengsel vas in die tertpan en bak vir 12–15 minute. Laat heeltemal afkoel voordat die vulsel ingaan.

Vir die vulsel klop die labneh, vanielje en heuning saam. Smeer die mengsel in die tertbasis en verkoel vir 2 ure.

Net voor opdiening, rangskik die bessies op die kaaskoek en drup die coulis oor.

Nota: Die kaaskoek is op sy beste op die dag wat dit gemaak is.

*Om jou eie labneh te maak: (lewer 500 ml labneh). Plaas ‘n sif oor ‘n diep bak, skep 1 liter volroom of Griekse jogurt in ‘n moeseliendoek, bring die punte bymekaar , gee dit ‘n draai en bind toe. Plaas in yskas vir 24 uur om te dreineer – hoe langer dit dreineer hoe stywer raak die kaas.

Jogurt terrien met kardamom– lemoenstroop en vye

Bedien 8

Die ligte, sygladde terrien is die ideale somernagereg, veral na ‘n speseryryke hoofgereg. 

Terrien

5 gelatien velle

350 ml volroom melk

60 ml heuning

60 ml strooisuiker

5 ml vanielje ekstrak

625 ml volroom joghurt

Lemoenstroop:

500 ml vars uitgedrukte lemoensap

30 ml suurlemoensap

15 ml granaatstroop of heuning

60 ml ligte bruinsuiker

Gerasperde skil van 1 lemoen

5 kardamom peule, gekneus

2 kaneelstokkies

10–12 vye, party gehalveer, ander in kwarte

Vir die terrien, week die gelatienvelle in koue water vir 5 minute om sag te maak. Verhit die melk, heuning en suiker saam in ‘n kastrol. Sodra die suiker gesmelt en die melk warm is, maar nog nie kook nie, verwyder van die plaat.

Druk die oortollige water uit die gelastienvelle en voeg by die melk.

Klop deeglik om seker te maak die gelatien is opgelos. Roer die vanielje ekstrak by. Wanneer die melk kamertemperatuur bereik het, klop die jogurt daarby in. Giet in ‘n klein broodpannetjie of gietvorm. Verkoel vir ‘n paar uur, of oornag, totdat dit ferm is.

Vir die stroop, plaas al die bestanddele in ‘n kastrol en laat vining kook om tereduseer met twee derdes. Sit eenkant om af te koel.

Wanneer jy reg is om op te dien, dompel die basis van die gietvorm in warm water enkeer uit op ‘n groot opdienbord. Rangskik die vye bo-op en giet die koue stroop oor.

Geroosterde witsjokolade  panna cotta met peper–sjerriekaramel 

Bedien 6

Klein porsies word aanbeveel, want dis dekadent!

Panna cotta:

80 g wit sjokolade, grofgekap

180 ml volroommelk

3½ velle gelatien

400 ml vars room

60 ml strooisuiker

5 ml vanieljepasta pasta of ekstrak

Peper sjerriekaramel:

50 g strooisuiker

80 ml droë sjerrie

‘n Lekker klompie vars gemaalde peper

Voorverhit die oond tot 140 °C. Versprei die sjokelade op ‘n bakplaat. Bak vir 16–18 minute en draai dit ‘n heel paar keer om terwyl dit bak. Dit moet brosserig lyk en ‘n karamelkleur hê.

Skraap die sjokolade uit in ‘n kastrol en voeg die melk by. Verhit die melk tot kookpunt en laat dit dan prut vir‘n paar minute terwyl jy dit klop tot die sjokolade smelt. ’n Ballonklitser  is die beste.  Wanneer die mengsel mooi glad is, verwyder van die hitte en plaas eenkant.

Plaas die gelatienvelle in ‘n bakkie koue water om sag te word – sowat 5 minute.

Verhit die room en strooisuiker in ‘n kastrol. Sodra die suiker opgelos en die room warm is, verwyder van die hitte.

Druk oortollige water uit die gelatienvelle en voeg by die roommengsel en klop deeglik. Gooi die sjokolade mengsel deur ‘n sit by die room, voeg die vanielje by en roer deur. Verdeel die mengsel in ses klein gietvormpies of nageregbakkies. Verkoel tot ferm, 3–4 ure.

Om die karamel te maak, verhit die suiker in ‘n diep pan  sonder om te roer.  Kantel  die pan tot die suiker opgelos is en amberkleurig is. Voeg die sjerrie by en kook op hoë hitte om die karamel op te los. Prut 3 minute tot stroperig. Voeg die swartpeper by en plaas eenkant om af te koel.

Om die panna cottas uit die bakkies te kry kan die onderkante van die bakkies vlugtig in ‘n vlak bak met kookwater gedompel word. Keer uit op die opdienborde en bedruip met die afgekoelde karamel.

 

Tags: , , , ,

Gevulde soetrissies

5 Sep

‘Life’s too short to stuff a mushroom’ het Shirley Conran, in die sewentigs in haar boek Superwoman geskryf oor die lot van vroue wat buite die huis ook werk. My werk as inhoudsvaardiger en teksskrywer vir Kokkedoor lewer gelukkig baie kosvreugdes op, sodat ek geen probleem het om groente vol geur te vul nie.

SPENS-TERAPIE

Ek word nie net geinspireer deur wat die onthoukokke en kinkelkokke optower nie, maar ook deur die spens waaruit hul kook. Dis ‘n beeldskone gesig dié Kokkedoor-spens met sy mandjies en kratte vol van die begeerlikste, varsste, kleurvolste vrugte en groente en rakke wat kreun onder staple – en spesialisprodukte. Die volpak (en volhou) van die Kokkedoor Spens is die verantwoordelikheid van kombuishoof Toitnette Du Toit en haar span. (Toitnette het destyds in die semi-finaal gekook van Kokkedoor 1 wat in Prins Albert geskiet was).

Die Kokkedoor-stel is soos ons eie klein planeet, bewoon deur die deelnemers en die crew van 60, elkeen met ‘n spesifieke taak. Die skiet is ‘n geweldige intense proses, met dae wat begin voor die son opkom, en aanhou lank na die son sak. Maar een dag ‘n week – gewoonlik ‘n Maandag – was ons rusdag en dan was die stel stil … behalwe dalk vir die kunsspan wat iets aanmekaar sweis of Toitnette en haar kombuisspan wat spens volmaak en blinkpoets vir die volgende episode se kookuitdaging. Daarom dra ek hierdie resep op aan Toitnette, Desire, Elsarie, Anita, Chloe en Gilionelle en almal wat nie eers op ‘n rusdag rus nie.

TE OPGEVUUR OM AF TE SKAKEL:

Teen die tyd wat die rusdag gekom het, was ek so vol kreatiewe energie dat al manier om daarvan ontslae te raak was om in my eie kombuis aan die kook te raak. Dan het ek van my eie Huiskok-resepte nader getrek en my arme man Ian ook inkatrol om saam te kook, ten spyte daarvan dat hy as stilfotograaf op die Kokkedoorstel ‘n ruskans verdien het! Dit was juis sy foto’s van kratte vol soetrissies wat my vingers laat jik het om hul holtes met heerlikhede te vul, elke kleur rissie met ‘n ander vulsel – ‘n resep uit my eerste kookboek Huiskok Glanskok. Die rissies kry hul deksels terug en word in ‘n warm oond gebak tot die lekkerte begin uitborrel.

 

  • Die rooi soetrissies verdien ‘n vulsel van gaar bruinrys met bros, bruingebraaide uie, basielblare en parmesaankaas as die smaakmakers.. bietjie volksvreemd vir ‘n Turkse dis, maar dit werk).
  • Die groenes vul ek met gemaalde lamsvleis gemeng met bruinrys of stampkoring, baie kruisement, knoffel en dennepitte. Gerasperde suurlemoenskil, kaneel en komyn gee ekstra geur.

SOETRISSIES GEVUL MET RYS, KORENTE EN DENNEPITTE VIR ‘N RUSDAG

Die smaakmakers is bruingebraaide uie, basielblare, suurlemoenskil, kaneel en komyn! Span jou huismense almal in en maak saam hierdie rusdag-soetrissie. Die lekker van die vleislose weergawe is dat dit teen kamertemperatuur geniet word, so niemand hoef tafel toe te jaag nie. Ek maak dit graag as bykos vir gevlinderde lamsboud oor die kole en bedien natuurlike jogurt daarby.

Maak 6 porsies

  • 1 groot ui fyngekap
  • 90 ml fyn olyfolie
  • 250 g rou rys (enige Spekko rys, veral bruinrys)
  • sout en peper
  • 5 – 10 ml suiker
  • 45 ml dennepitte of amandelsplinters
  • 45 ml korente of sultanas
  • 1 groot tamatie, afgeskil (as jy wil), gekap
  • 5 ml fyn kaneel
  • 2,5 ml gemaalde wonderpeper
  • ‘n handvol elk gekapte kruisement, dille en pietersielie
  • Sap van 1 suurlemoen
  • 6 mediumgrootte rooi soetrissies (of groen of geel)
  • Natuurlike jogurt vir opdiening

Vulsel: braai ui in 45 ml van die olie tot sag. Voeg rys by en roer sodat dit goed bedek is met die olie en deurskynend word. Voeg 450 ml water by asook sout, peper en suiker. Roer goed deur en kook vir 15 minute tot al die water geabsorbeer en rys halfgaar is. Roer dennepitte, korente of rosyntjies, tamatie, kaneel, wonderpeper, kruisement, dille, pietersielie, suurlemoensap en die res van die olyfolie by.

Soetrissie: Sny ‘n sirkel om die stingel om as deksel te gebruik. Hou die stingeltjie aan. Verwyder die wit dele en pitte met ‘n lepel en vul met rysmengsel. Plaas dekseltjies bo-op.

Rangskik soetrissies in ‘n vlak oondvaste bak. Gooi water tot omtrent 1 cm hoog in die bak en bak in ‘n voorverhitte oond van 190ºC vir 45 -55 minute of tot die soetrissies sag is. Wees versigtig dat die soetrissies nie uitmekaar val nie. Laat afkoel en sit voor met jogurt.

 WENK: As ‘n gevulde soetrissie nie vleis bevat nie, word dit gewoonlik teen kamertemperatuur voorgesit. Wanneer vleis wel gebruik word, bedien dit warm – en soos Turkse gebruik – altyd met jogurt.

  • Kyk Donderdagaande Kokkedoor 3 op Kyknet Kanaal 144 om 20h00. Die spanne word nou min en die kookopdragte al hoe meer uitdagend. Dankie aan borge soos #Spekko wat ons ondersteun om so ‘n eg-Suid-Afrikaanse program na kykers te kan bring.

Foto’s: Ian du Toit en Samarie Smith

Nota: Errieda du Toit is inhoudsvervaardiger vir Kyknet-programme soos Kokkedoor, Koekedoor en die kinderreekse daarop geskoei. Haar twee nuwe kookboeke SAAM (‘SHARE’) en SUIDOOSTER KOMBUIS verskyn binnekort op die rak en bring die boeke uit haar pen op 10 te staan. Volg haar op Twitter @Huiskok en haar kosrubriek AAN TAFEL in Die Burger Versnit.

Tags: , , , , , , ,

‘Baby, it’s cold outside’ geregte: kerrie-en-klappermelk ertjiesop met geroosterde blomkool; kortrib-, bier en boonbredie; boereworsfrikkadelle in sticky tamatiesous

7 Aug

Winter, bly tog ‘n bietjie langer … daar’s koue-weer geregte wat ek nog wil maak.

Die meer tradisionele wintergeregte en hartskosse waarmee die Kaap van Storms aangedurf word, soos die kerries, wildspasteie, lensiesop met murgbene en plaaskombuis-groentesoppe met kluitjies het klaaar gesig gewys in my kombuis.

Ek het midwinter al cassoulet, die legendariese wintershuiskos uit die suidweste van Frankryk gemaak, (‘n liefdestaak wat tyd, vleis en hul erfenisboon coco-tarbais vra), my kosbare slopie heerbone deurgewerk en ‘n paar keer outydse boontjiesop met dobberende blokkies spek gemaak. Steeds is ek nie reg vir groet nie; my spensrakke vol rantsoene teen die koue oorlog ook nie.

Daarom maak ek ‘n lysie “Baby, it’s cold outside”-geregte wat die winter verlei om nog bietjie langer te bly, tot die opgaardamme én my eie gees voel  ons is reg vir lente se groener weivelde.

Hier is drie resepte bly-nog-vir-eers wintergeregte. Die klem is op gedroogte bone en erte, vir my die simbool van winter op sy grouste. Ertjiesop, ‘n bekende in winterkringe word opgeknap met kerrie en klappermelk, en die lojale driemanskap van vleis, bier en bone vat die koue aan. As dit te koud is vir boerewors oor die kole, bak dit dan saam met bone.

KERRIE-EN-KLAPPERMELK GEROOSTERDE BLOMKOOL ERTJIESOP

Geniet dit met roti of vetkoek.

6  porsies

  • 1 medium kop blomkool, opgekap
  • 15 ml kerriepoeier
  • 10 ml garam masala
  • 45 ml olyfolie + ekstra vir braai
  • 1 ui, gekap
  • 3 knoffelhuisies, gemaal
  • 15 ml vars gemmer, fyn
  • 15 ml fyn komyn
  • 10 ml fyn koljander
  • 2,5 ml borrie
  • 250 ml droë ertjies, afgespoel
  • 1 l groenteaftreksel
  • 250 ml klappermelk
  • Gerookte varkworsies of 2 varkpootjies
  • Garnering: kerrie-olie* (opsioneel), jogurt, geroosterde blomkool-takkie

Voorverhit oond tot 180°. Voer oondpan uit met foelie en pak blomkool uit. Meng die olie met kerriepoeier en garam masala en bedek die blomkool met die olie. Rooster vir 30 minute.

.Verhit ‘n bietjie olie in ‘n groot kastrol, voeg die uie, knoffel en gemmer by, braai tot die uie sag en deurskynend is, voeg die komyn, koljander en borrie by en braai tot geurig, sowat 2 minute.

Voeg ertjies, aftreksel en worsies of varkpootjies by en prut tot die ertjies sag is en begin opbreek, Voeg klappermelk by en prut 10 minute. Voeg geroosterde blomkool by, hou stukkies terug vir garnering. Maak die sop fyn met ‘n staafmenger of aartappeldrukker tot verlangde tekstuur. Skep in bakkies en garneer. Eet met roti of vetkoek.

*Kerrie-olie: smelt 45 ml botter, roer 15 ml kerriepoeier by en drup lepeltjievol oor die sop.

BONE EN BOEREWORS-FRIKkADELLE IN PIKANTE TAMATIESOUS

6 porsies

  • 250g  Imbo rooi spikkelbone of nierbone
  • 400 g boerewors
  • 30 ml olie vir braai,
  • 1 groot ui, gekap
  • 2 knoffelhuisies, gemaal
  • 5 ml paprika
  • 50 g tamatiepasta
  • 2 x 410g blikke gekapte tamatie
  • 15 ml worcestersous
  • 10 ml suiker
  • Sout en peper
  • 5 ml asyn
  • Gekapte kruie

Spoel die bone af, plaas in groot kastrol, bedek met koue water, bring tot kookpunt en kook 5 minute. Verwyder van die hitte, bedek en week 1 uur.

Dreineer bone en plaas terug in die kastrol, voeg genoeg kookwater by om te bedek, bring tot kookpunt en prut dan met die deksel gekantel tot sag,45 – 60 minute (nierbone kook 90 minute).

Maak intussen die frikkadelle en tamatiesous: Druk die worsvleis uit die omhulsel en vorm klein balletjies. Verhit olie ‘n pan oor matige hitte en braai die frikadelle goudbruin,  skuif dit na die kant van die pan.

Vul olie aan indien nodig, voeg uie by en soteer 5 minute, roer die knoffel by, dan die tamatiepasta en paprika, laat 1 minuut braai en voeg die gekookte bone, worcestersous, suiker, asyn en geurmiddels by. Prut tot verdik, sowat 15 minute. Proe en pas smaak aan.  Druk van die bone met die agterkant van die houtlepel fyn as jy sous wil verdik.

Sprinkel kruie oor.

KORTRIB EN BONE IN BIER MET AMASI-BONEKAPOK

Die bone-tema word na die bykos deurgetrek met boonkapok ( fyngestampte bone wat romerig gemaak is met amasi.)

  • 500 g Imbo nierboontjies, geweek
  • 500 g – 750 g kortrib, in korter stukkies gesny of ander biefstowevleis
  • Sout en peper
  • Olie vir braai
  • 2 groot uie, grofgekap
  • 3 knoffelhuisies, gekap
  • 4 wortels, opgesny
  • 2 steranys
  • 500 ml biefaftreksel + ekstra soos nodig
  • 1 x 330 ml blikkie bier (of vervang met aftreksel)
  • 30 ml asyn
  • Tiemie, vars of droog
  • 125 ml maas (amasi)
  • 60 ml botter

Spoel die bone af, plaas in groot kastrol, bedek met koue water, bring tot kookpunt en kook 5 minute. Verwyder van die hitte, bedek en week 1 uur.

Dreineer bone en plaas terug in die kastrol, voeg genoeg kookwater by om te bedek, bring tot kookpunt en prut met die deksel gekantel vir 60 minute (bone nou halfgaar.) Skep die helfte van die bone met ‘n gaatjieslepel uit en hou eenkant om later by vleis te voeg. Kook die orige bone vir nog 30 – 40 minute tot sag (dit word vir die boonkapok gebruik).

Voorverhit oond na 160°C. Geur vleis goed met sout en peper. Verhit olie in oondvaste pot en verbruin vleis in sarsies. Skuif vleis na die kant, soteer uie vir 4 minute, voeg wortels en knoffel by en braai liggies vir nog 4 minute. Roer die vleis en groente deur, voeg vloeistof by, bedek en stowe 90 minute in die oond.

Voeg halfgaar bone, tiemie, asyn en nog biefafstrek by indien nodig (die bone soek vog om sag te word). Bedek en bak nog 90 minute tot die bone sag is en vleis van die bene afval. Druk van die bone fyn om die sous te verdik. Geur.

Boonkapok: verhit die orige gaar bone met 60 ml amasi, vars of droë tiemie en botter. Maak dit fyn en voeg nog amasi by. Geur.

  • Errieda Du Toit kook Saterdag 10 Augustus saam met Daleen van der Merwe ‘n uitsonderlike viergang winterspyskaart by die Karoo Art Hotel op Barrydale. Peter Veldman gesels saam. R500 met De Grendel wyne ingesluit. Bespreek by reservations@karooarthotel.

Tags: , , , , , , , , , , ,

Franse Ervaring – Affaire met ‘n aartappel – galette, aartappelterte, konsertina-dauphinoise

9 Jul

Die storie loop dat die enigste verslankingsdieet wat Jackie Onassis ooit gevolg het een was waar sy elke dag kaviaar en aartappel moes eet.

Kaviaar was egter ver van my gedagtes toe ek agter ‘n baie besondere aartappel aan van vendeur na vendeur geloop het op die opelugmark in Rue Mouffetard, een van Parys se oudste strate.

Nie dat ek alleen was in my soektog na die ondergrondse lekkerny nie, want in die lente is die gesogte Île de Ré eiland-aartappel met sy babafyn skilletjies en bekbederf-tekstuur op elke gourmand se tafel in Parys.

Île de Ré is ‘n eilandjie skaars 30 km lank en 5 km breed aan die Franse weskus. Hier in die Poitou-Charente-streek word so passievol met jong aartappeltjies geboer dat dit die enigste aartappel-van-oorsprong is in Frankryk met die AOC-status ‘appellation d’origine controlee’.

Die soutige smaak, fyn skil en sagte tekstuur is die resultaat van die eiland se klimaat en sout seelug, die mineraalinhoud van die sanderige kalkgrond en die seewier waarmee die grond verryk word. Dit word onder streng voorwaardes verbou en word jonk geoes om die styselinhoud te beperk. Om die teer babavelletjies teen die son te beskerm word dit ook net vroegoggend geoes.

Die Mouffetard-markvrou se tolk verduidelik dat ek die jongelinge (goed verpak in ‘n pragtige turkoois houtboksie met ‘n groot AOC-waarmerk) in ‘n donker, koel plek moet stoor en binne ‘n paar dae moet gaarmaak.

 So ‘n eenvoudige, unieke seisoenplesier soek smaakmaats met dieselfde waardes, soos die fyn grys seesout (sel gris de mer) ook van Île de Ré; en effe gesoute tradisionele botter wat ook breëbors die AOP-merk van die Charente-Poitou-streek dra.

So beskermend voel ek oor die sensitief-besnaarde aartappeltjies dat ek die gaarmaak daarvan vir een van my kospraatjies op Le Boat toevertrou aan René van Wyk, kosgeesgenoot en reismaat. Sy en haar man Koos het groot simpatie getoon met my obsessiewe jagtog agter streekprodukte aan, en gehelp dra aan my inkopies van die mark af tot op die moltrein.

Terwyl ons die soveelste stel trappe op en af klim tussen moltreinstasies (boks aartappels oor die arm), vertel sy dat haar liefde vir baba-aartappels al as kind begin het toe sy dit sommer so rou uit haar pa se groentetuin op Louis Trichardt geëet het!

 Sy weet met ‘n ma se instink dat so ‘n delikate aartappel nie geskil moet word nie; en die unieke smelt-in-die-mond-tekstuur van die eilandaartappeltjies behou word deur dit in liggesoute water op te kook tot net-net sag. Om die ragfyn skilletjies ten toon te stel het sy die gaar aartappeltjies in die botter-van-oorsprong soteer, afgerond met ‘n laaste strooisel gryssout , swartpeper en ‘n motreëntjie vars pietersielie.

Sy stapel die sierade op ‘n mooi ovaalbord uit die boot se kombuislaai en sit dit nadenkend neer op wilgertakke wat sy en Koos op die oewer van die Charenterivier gepluk het. Dis nog  ‘n teken van haar kunstenaarsaanvoeling en geur die aartappels met nog ‘n spesiale herinnering van Parys wat ons deel: ons besoek aan die uitstalling van Claude Monet se Waterlelies in die Musée de l Orangerie.

“Die wilgertakke laat my dink aan Monet se skilderye van sy waterlelies. Daar hang altyd wilgertakke oor die water in sy werk,” vertel sy.

Ek glo Jackie Onassis sou dit ook waardeer het, en nader gestaan het vir ‘n tweede en derde porsie van die baba-aartappels sonder om eers te wonder waar die kaviaar is.

Weetwaardig: die duurste aartappels op aarde is die geel La Bonnotte tuinaartappeltjies wat met die hand geoes word op die eiland Ile de Noirmoutier, in die noordweste van Frankryk. So begeerlik soos truffels en raar – dis slegs 10 dae per jaar beskikbaar – en word in Parys op veiling verkoop teen sowat €500/kilogram.

Die bakker se vrou se aartappels 

Net die gereg om supermarkaartappels te omskep in ‘n smulgereg geïnspireer deur die eenvoud en smaak van die Franse platteland. Pommes Boulangère is die indrukwekkende naam vir ‘n onopgesmukte landelike aartappelgereg sonder die rykheid van room uit die dae wat huiskokke geregte in die bakker van die dorp se bakoond gaan gaarmaak het in die laaste hitte. Perfekte bykos. Die resep is aangepas uit Patricia Wells se Bistro Cooking.

1 kg melerige aartappels, geskil

80 g botter

2 uie, geskil en fyngekerf

3 – 4 preie, slegs die wit deel, afgewas en fyngekerf

10 ml vars tiemie of 5 ml gedroog

1 lourierblaar

2 knoffelhuisies, geskil en gekap

30 ml fyngekapte pietersielie

500 ml warm hoenderaftreksel (of helfte aftreksel, helfte droëwitwyn)

  • Voorverhit die oond tot 190°C. Sny die aartappels in 3 mm dun skyfies met ‘n skerp mes of mandoelien. Moenie in water sit nie, want jy wil nie die stysel afwas nie, bedek eerder met ‘n klam doek.
  • In ‘n pan, smelt die helfte van die botter en sweet die uie, preie, tiemie, lourierblaar en knoffel met die deksel op tot sag en goudkleurig, sowat 10 minute. (Voeg die aartappels en pietersielie by, giet die aftreksel en wyn oor, bedek en prut 15 minute oor matige hitte (sien variasie om hierdie stap uit te sny).
  • Skep dit uit in ‘n vlak 2 l erdebak of kasserol, stip met die orige botter en bak tot die aartappels sag is, die bolaag goed bruin en die meeste vog geabsorbeer is, sowat 1 uur.

Variasie:

As jy ‘n netjieser aartappelgebak verkies met die imposante sirkelpatroon van mooi uitgepakte aartappels, varieer die resep soos volg:

Pak 1/3de van die aartappels in sirkels (oorvleuel) op die bodem, smeer die helfte van die gaar uie-preimengsel oor, pak ‘n 1/3de van die aartappelringe bo-op, gevolg deur die oorblywende uie-preimengsel en eindig met ‘n mooi-gepakte aartappellaag. Voeg die fyn pietersielie by die aftreksel en wyn, giet versigtig oor die aartappels. Stip met die orige botter en bak sonder deksel in die oond tot die aartappels sag is, die bolaag goed bruin en die meeste vog geabsorbeer is, sowat 1 uur.

Aartappel- en uie-galette met eendvet

Eendvet gee swierigheid aan die andersins eenvoudige aartappelgereg.

1,2 kg aartappel, geskil en in dun skywe gesny met mandoelien of skerp mes

60 ml gesmelte eendvet

Sout en varsgemaalde swartpeper

2 uie, dun gesny met mandoelien of skerp mes

Bediening: Crème fraiche (opsioneel)

  • Voorverhit die oond tot 200°C. Smeer ‘n 18cm- kleefvrye oondvaste pan liggies en voer die basis uit met bakpapier.
  • Plaas die aartappels, eendvet, sout en peper in ‘n groot mengbak en meng deur om die aartappels goed te bedek.
  • Pak 1/3 van die aartappels ietwat oorvleuelend in ‘n laag op die bodem, bedek met die helfte van die uie, pak nog ‘n 1/3 van die aartappels op, bedek met die orige uie en pak die laaste 1/3 van die aartappelskywe uit.
  • Bak sowat 50 minute of tot die aartappel deurgaar is en goudbruin bo-op. Laat staan 15 minute en keer dit versigtig uit op ‘n warm bord en besprinkel met sout en peper. Bedien met ‘n skeppie crème fraiche of suurroom as bykos vir hoender of skaapboud.

Donna se Aartappeltert met roosmaryn en mascarpone

Herinneringe aan my vakansie-fling met aartappels laat my hierdie bykosresep uit ‘n Donna Hay-tydskrif opgrawe. Ietsie moois en anders om met ‘n doodgewone aartappel te doen. Eet dit as bykos of bedien dit met flertse swartwoudham, jambon, terrien of rafeltjievark (rillette) vir ‘n supersmaaklike ligte ete.

1 vel (375 g) skilferkorsdeeg, ontdooi

75 g fyngerasperde beleë wit cheddar of gruyere

125 ml (120 g) mascarpone of roomkaas

350 – 400 g aartappels, geskil of ongeskil, in baie dun skyfies gesny

15 ml olyfolie

Sout en varsgemaalde peper

1 ml varsgerasperde neutmuskaat

4 takkies vars roosmaryn, gekap

  • Voorverhit die oond tot 200°C. Voer ‘n groot oondrak met bakpapier uit en plaas die skilferkorsdeeg bo-op. Merk (score) liggies ‘n 2 cm breë strook om die rand van die pasteideeg met ‘n skerp messie. Prik die deel binne die strook met ‘n vurk en verkoel.
  • Meng die gerasperde kaas, mascarpone en neutmuskaat in ‘n bakkie. In ‘n ander bak meng die aartappel, olie, sout en peper en neutmuskaat goed deur. Smeer die kaasmengsel bo-oor die skilferkors, pak die aartappelmengsel bo-op (laat die gemerkte strook oop), rasper neutmuskaat oor en bak 25 – 30 minute. Strooi die roosmaryn oor en bak nog ‘n paar minute tot die deeg gaar en goudbruin is. Bedien warm.

Pesto-, bokmelk en aartappeltert

 ‘n Baie lekker gereg uit Olive Magazine wat my laat verlang na die Charente-streek se wonderlike bokmelkkase. Ek het ook ‘n heerlike herinnering van bokmelkkaas wat ek by die fromager Alleosse op die Poncelet-mark in Parys gekoop het. Die kaas mothais sur feuille beteken ‘kaas op ‘n blaar’ en word tradisioneel op kastaiingblare neergesit. Ek was so opgewonde oor die markvonds dat ek dit soos ‘n baba vertroetel het tydens verskeie oorklimme op die moltrein,en toe in ‘n koelsak op die 5 ure busrit tot by Jarnac waar ons Le Boat riviervaart begin het.

400 g baba-aartappeltjies, baie dun gesny

1 vel klaargerolde broskors deeg (shortcrust), ontdooi

60 ml pesto

45 ml fynggerasperde grana padano

1 eier, liggies geklits vir verglansing

100 g bokmelkkaas

  • Kook die aartappelskyfies vir 2-3 minute in vinnig-kokende, gesoute water en dreineer baie goed.
  • Voorverhit die oond tot 190°C. Berei ‘n bakplaat voor met kossproei of voer met bakpapier uit, rol die broskorsdeeg daarop op. Maak ‘n klein diagonale snit in elke hoe ken vou elke sy om om ‘n randjie te vorm.
  • Smeer die helfte van die pesto oor die basis en strooi die kaas oor. Pak die aartappelsnytjies mooitjies effe oorvleuelend bo-op uit, geur met sout en peper. Bak vir 30-35 minute tot die pasteideeg goud en bros is en die aartappels gaar. Krummel die bokmelkkaas oor, drup die orige pesto oor en bedien. Dis ook lekker louwarm.

Konsertina-aartappel Dauphinoise

Die geure van ‘n klassieke Dauphinoise aartappelgebak – goudbruin en borrelende gesmelte kaas, neutmuskaat en kruie-room – waarborg dat die eters met die eerste skep al ‘n tweede een beplan.

Hoewel niks by die oorspronklike Pomme Dauphinoise kom nie is ek altyd op die uitkyk vir ‘n variasie, soos die resep hieronder wat ek gemaak het vir ‘n familie-ete om my ma se ronde tafel. Die weergawe van Serious Eats bring die beste van twee wêrelde bymekaar – hasselback-aartappel (konsertinaaartappels soos dit in kerkboekies genoem word) se brosbruin super-krakerige bo-laag en die sagte hart van die klassieke Dauphinoise. Dis bietjie meer moeite om die papierdun skyfies aartappel regop te stapel, maar die beloning is groot.

*Die grootte en vorm van aartappels gaan bepaal hoeveel jy nodig het – langwerpige aartappels sal ‘n bak vinniger volmaak as korter, ronde aartappels. Koop ‘n paar ekstra aartappels vir ingeval jy nog nodig het.

85 g fyngerasperde gruyere

60 g fyngerasperde parmesaan of grana padano

500 ml dikroom (of helfte room, helfte volroommelk)

2 knoffelhuisies, fyngerasper

15 ml vars tiemie, grofgekap

Sout, peper en neutmuskaat

6 medium/1,6 kg aartappels, (of meer*), geskil en in 3 mm skywe gesny (moenie afwas nie)

30 ml botter

  • Voorverhit die oond na 200° C en plaas die oondrak in die middel.
  • Meng die kase in ‘n groot bak, skep 1/3de uit en eenkant tot later.
  • Voeg die room, knoffel, tiemie en neutmuskaat in die groot bak by die kaasmengsel, geur kwistig met sout en peper. Voeg die aartappelsnytjies by en meng met jou hande deur om elke skyfie te bedek met die roommengsel en te sorg dat die snytjies loskom van mekaar.
  • Smeer ‘n 2,5 l kasserolbak, skep ‘n handvol van die aartappels op ‘n keer en rangskik die skywe om die rand regop en baie styf teen mekaar, nie plat soos dit gewoonlik gedoen word nie.Gaan aan om die skywe reg rondom die rand en na die middel toe tot al die aartappels mooi geplaas is. Indien die aartappels te min is, sny nog ‘n paar aartappels, trek deur die roommengsel en pak regop. Giet die orige room- en kaasmengsel eweredig oor die aartappels tot die mengsel sowat halfpad teen die rand op is (daar kan van die roommengsel oorbly.
  • Bedek met foelie (seël goed) en bak eers vir 30 minute, verwyder die foelie en bak tot die bokant strooibruin is, sowat 30 minute. Haal uit die oond, sprinkel die orige 1/3 van die kaas oor en bak nog 30 minute tot die bokant diep goudbruin en bros is. Laat staan 10 minute en bedien.

My onvergeetlike Franse ervaring en Le Boat riviervaart op die Charente is gereel deur Marius Du Plooy Toere.

Foto’s deur Ian Du Toit, behalwe waar anders aangedui.

%d bloggers like this: