Archive | Heilsaam heerlik RSS feed for this section

Resepte uit Bibby’s Kitchen

24 Jan

Die Britte het vir Nigella. Ons het vir Dianne Bibby. Dié Gautengse blogger is ‘n stilis-fotograaf wat ook kookklasse gee en resepte ontwikkel.  Hou dop, nou dat Dianne ‘n wyer gehoor met haar debuut-boek ‘Bibby’s Kitchen’ gaan bereik,  sy ‘n aanspraakmaker gaan word op Nigella se titel as huishoudelike godin.

Net soos Nigella is Dianne magneties-mooi, hoewel dit nie is waarop haar aanhang gehou is nie, en veel eerder op die manier waarop sy die wees van goeie kos vertolk. Haar kos is onapologeties kleurvol en uitbundig, en tegelykertyd gebalanseerd.

Sedert ek haar blog in 2014 begin volg het, kon ek eenvoudig nie haar  lieflike Instagram- kosfoto’s (wat sy self voorberei, stileer en fotografeer) miskyk nie. Ons moes egter jare wag vir haar boek, en nou is dit hier.

Ook die Michelin-ster sjef Jan-Hendrik van der Westhuizen is onder haar betowering. So skryf hy op die agterblad: Soos enige kreatiewe proses kan jy baie van ‘n persoon leer deur hoe hulle kook. Dis duidelik uit Di se kos dat sy haar uitleef in elke aspek van die proses, haar aandag aan detail en die skoonheid van elke gereg. Haar kos is ‘n ontdekkingstog deur plaaslike en eksotiese smake, ‘n sintuiglike fees.

Elke gereg uit die boek wat ek reeds kon proe, spoor my aan om ‘n volgende ook te maak, wetende dat die toewyding dubbel-en-dwars beloon sal word. Sy neem jou hand deur die spens-boustene: hoe om jou eie gesonde Nutella, tahini, granaatmolasses, speserymengsels soos harissa en selfs jou eie labneh te maak. Die hoofstukke – van ontbyt, broodtafels, groen en graan-slaai, soppe, stadigegeregte, nageregte, Koekvrydag en happies vir sout en soet – is die een so vol luswekkers as die ander.

By haar boekbekendstellingsete kon ek weglê aan Midde-Oosterse meze met Turkse melkbrood en platbrode van kekerertjiemeel; geelstert oor die kole met chermoulaklapperroom, Noord-Afrika lamsboud met uiemarmalade, Shawarma geroosterde hoenderrol met zhoug, jogurt en oesbordslaaie soos spelt- en druiwepilaf met geroosterde amandels.

Haar halva- en tahini roomys was so onweerstaanbaar dat ek die boek dadelik verken het vir ander soet verleidelikhede wat ek op rotasie-basis kan maak in die komende Maand van die Liefde. Ek gee hier twee voorbeelde van hoe Dianne die wese van jogurt inspan vir byderwetse soetgoed. Met haar labneh ontbytkaaskoek verskuif sy die grense van ontbyt, terwyl die sygladde jogurtterrien met kardomom-lemoenstroop en vye haar intuitiewe aanvoeling vir seisoenbestanddele illustreer.

Bibby’s Kitchen: the essence of good food deur Dianne Bibby word in hardeband uitgegee deur Human & Rousseau. Die rakprys is R420; by Loot.co.za kan jy dit aanlyn aanskaf vir R353.

Prys: om ‘n kopie van Bibby’s Kitchen te wen, stuur vir Errieda ‘n e-pos by errieda@edtpr.co.za. Merk die onderwerplyn: Bibby’s Kitchen. Verskaf jou kontakbesonderhede tesame met die kompetisievraag: hoekom wil jy graag’n kopie van Bibby’s Kitchen wen?

Sluitingsdatum: 31 Januarie 2020

 

Labneh ontbyt kaaskoek

Bedien 8–10

Die sterbestanddeel labneh sal jy self moet en wil maak. – die deurgesygte hangkaas is stewig genoeg om netjies te sny. Die bessies kan vervang word met geroosterde perskes of vars mangosnye.

Tertbasis

500 ml granola

3 Medjool dadels, ontpit

30 g okkerneute, grofgekap

30 ml klapperolie

10 ml water

Vulsel

500 ml labneh *sien aanwysings

5 ml vanielje ekstrak

60 ml heuning

Bolaag

375 ml vars aarbeie

Vars bessie coulis, om te bedien

Om die Bessie coulis te maak versap 125ml vars bessies (aarbei of framboos) en 30 ml heuning saam. Syg deur ‘n sif en verwyder die pitjies. Verkoel tot benodig.

Voorverhit die oond tot 170 °C. Smeer ‘n 23cm geriffelde tertpan.

Verwerk die granola, dadels en okkerneute in ‘n voedselverwerker tot fyn.

Voeg die klapperolie en water by en pols tot gemeng. Druk die mengsel vas in die tertpan en bak vir 12–15 minute. Laat heeltemal afkoel voordat die vulsel ingaan.

Vir die vulsel klop die labneh, vanielje en heuning saam. Smeer die mengsel in die tertbasis en verkoel vir 2 ure.

Net voor opdiening, rangskik die bessies op die kaaskoek en drup die coulis oor.

Nota: Die kaaskoek is op sy beste op die dag wat dit gemaak is.

*Om jou eie labneh te maak: (lewer 500 ml labneh). Plaas ‘n sif oor ‘n diep bak, skep 1 liter volroom of Griekse jogurt in ‘n moeseliendoek, bring die punte bymekaar , gee dit ‘n draai en bind toe. Plaas in yskas vir 24 uur om te dreineer – hoe langer dit dreineer hoe stywer raak die kaas.

Jogurt terrien met kardamom lemoenstroop en vye

Bedien 8

Die ligte, sygladde terrien is die ideale somernagereg, veral na ‘n speseryryke hoofgereg. 

Terrien

5 gelatien velle

350 ml volroom melk

60 ml heuning

60 ml strooisuiker

5 ml vanielje ekstrak

625 ml volroom joghurt

Lemoenstroop:

500 ml vars uitgedrukte lemoensap

30 ml suurlemoensap

15 ml granaatstroop of heuning

60 ml ligte bruinsuiker

Gerasperde skil van 1 lemoen

5 kardamom peule, gekneus

2 kaneelstokkies

10–12 vye, party gehalveer, ander in kwarte

Vir die terrien, week die gelatienvelle in koue water vir 5 minute om sag te maak. Verhit die melk, heuning en suiker saam in ‘n kastrol. Sodra die suiker gesmelt en die melk warm is, maar nog nie kook nie, verwyder van die plaat.

Druk die oortollige water uit die gelastienvelle en voeg by die melk.

Klop deeglik om seker te maak die gelatien is opgelos. Roer die vanielje ekstrak by. Wanneer die melk kamertemperatuur bereik het, klop die jogurt daarby in. Giet in ‘n klein broodpannetjie of gietvorm. Verkoel vir ‘n paar uur, of oornag, totdat dit ferm is.

Vir die stroop, plaas al die bestanddele in ‘n kastrol en laat vining kook om tereduseer met twee derdes. Sit eenkant om af te koel.

Wanneer jy reg is om op te dien, dompel die basis van die gietvorm in warm water enkeer uit op ‘n groot opdienbord. Rangskik die vye bo-op en giet die koue stroop oor.

Geroosterde witsjokolade  panna cotta met pepersjerriekaramel 

Bedien 6

Klein porsies word aanbeveel, want dis dekadent!

Panna cotta:

80 g wit sjokolade, grofgekap

180 ml volroommelk

3½ velle gelatien

400 ml vars room

60 ml strooisuiker

5 ml vanieljepasta pasta of ekstrak

Peper sjerriekaramel:

50 g strooisuiker

80 ml droë sjerrie

‘n Lekker klompie vars gemaalde peper

Voorverhit die oond tot 140 °C. Versprei die sjokelade op ‘n bakplaat. Bak vir 16–18 minute en draai dit ‘n heel paar keer om terwyl dit bak. Dit moet brosserig lyk en ‘n karamelkleur hê.

Skraap die sjokolade uit in ‘n kastrol en voeg die melk by. Verhit die melk tot kookpunt en laat dit dan prut vir‘n paar minute terwyl jy dit klop tot die sjokolade smelt. ’n Ballonklitser  is die beste.  Wanneer die mengsel mooi glad is, verwyder van die hitte en plaas eenkant.

Plaas die gelatienvelle in ‘n bakkie koue water om sag te word – sowat 5 minute.

Verhit die room en strooisuiker in ‘n kastrol. Sodra die suiker opgelos en die room warm is, verwyder van die hitte.

Druk oortollige water uit die gelatienvelle en voeg by die roommengsel en klop deeglik. Gooi die sjokolade mengsel deur ‘n sit by die room, voeg die vanielje by en roer deur. Verdeel die mengsel in ses klein gietvormpies of nageregbakkies. Verkoel tot ferm, 3–4 ure.

Om die karamel te maak, verhit die suiker in ‘n diep pan  sonder om te roer.  Kantel  die pan tot die suiker opgelos is en amberkleurig is. Voeg die sjerrie by en kook op hoë hitte om die karamel op te los. Prut 3 minute tot stroperig. Voeg die swartpeper by en plaas eenkant om af te koel.

Om die panna cottas uit die bakkies te kry kan die onderkante van die bakkies vlugtig in ‘n vlak bak met kookwater gedompel word. Keer uit op die opdienborde en bedruip met die afgekoelde karamel.

 

Knievrye witbrood In ‘n gietysterpan

10 Jan

‘n Brood en ‘n baie spesiale bord.

Die herdenkingsbord het ek in 1998 vir my Ma en pa Victor en Inez Espost laat maak vir hulle 50ste huweliksherdenking. Theo Kleynhans, die kunstenaar bekend vir sy sterk simboliese werk het 4 leliestingels op die bord geteken- een vir elke kind.

My man Ian (wat hierdie foto’s geneem het, het toe nog ‘n pottebakkersateljee gehad en die bord In sy kiln gebak.

Agterop is hierdie inskripsie.

Ek het my Ma aangemoedig om die bord te gebruik eerder as om dit net uit te stal of vir veilige bewaring In ‘n kas te bêre. Nou is dit in my sorg. Al is ma, pa en my ouboet Theo nie hier om die brood  te geniet wat ek daarop voorsit nie, sny ek ekstra dik snye en dink aan hulle met ‘n warm hart.

Die brood met sy lieflike tekstuur en bros kors nie makliker of lekkerder nie. Geen geknie nie. Terwyl dit rys (dit rys twee keer), lees ‘n boek terwyl jy dink watter flessie konfyt jy gaan oopmaak.

Knievrye witbrood In ‘n ysterpan 

1 pakkie (10 g) aktiewe droë gis 

500 ml louwarm water 

7,5 ml – 10 ml sout

515 g koekmeel (dis sowat 4 1/3 koppies meel – ek vervang 1 k met broodmeel) + ekstra vir strooi. 

Oorstrooi: olyfolie, tiemie of roosmaryn en soutvlokkies (opsioneel) 

Plaas die louwarm water en gis In ‘n groot mengbak. Gee dit ‘n roer en voeg dan 1 koppie van die meel by, gevolg deur die sout en roer met ‘n houtlepel tot gemeng. 

Roer die orige meel ‘n koppie op ‘n slag by en roer tot heeltemal Ingemeng. 

Bedek met kleefplastiek of ‘n deksel wat nie dit sluit nie (ek gebruik ‘n omgekeerde bord. Laat rys 1 uur op warm plek. Moenie die deeg affine nie.

Smeer die onderkant van ‘n gietysterpan liggies met olie (n 30 cm pan is ideaal). Besprinkel die bokant van die deeg behoorlik met meel; en meel jou hande (die deeg is klewerig. Lig die deeg uit en vorm ‘n ronde skyf. Plaas dit In die gietysterpan, bedek met ‘n vadoek en laat rys nog 30 minute. 

Voorverhit die oond tot 200C. Bedruip met olyfolie en sny kepe in die deeg In ‘n kruisvorm. Strooi kruie en growwe sout oor. Bak tot mooi diepbruin en dit hol klink as jy daarop klop, 35 – 40 minute. 

Foto’s Ian Du Toit

 

Gevulde soetrissies

5 Sep

‘Life’s too short to stuff a mushroom’ het Shirley Conran, in die sewentigs in haar boek Superwoman geskryf oor die lot van vroue wat buite die huis ook werk. My werk as inhoudsvaardiger en teksskrywer vir Kokkedoor lewer gelukkig baie kosvreugdes op, sodat ek geen probleem het om groente vol geur te vul nie.

SPENS-TERAPIE

Ek word nie net geinspireer deur wat die onthoukokke en kinkelkokke optower nie, maar ook deur die spens waaruit hul kook. Dis ‘n beeldskone gesig dié Kokkedoor-spens met sy mandjies en kratte vol van die begeerlikste, varsste, kleurvolste vrugte en groente en rakke wat kreun onder staple – en spesialisprodukte. Die volpak (en volhou) van die Kokkedoor Spens is die verantwoordelikheid van kombuishoof Toitnette Du Toit en haar span. (Toitnette het destyds in die semi-finaal gekook van Kokkedoor 1 wat in Prins Albert geskiet was).

Die Kokkedoor-stel is soos ons eie klein planeet, bewoon deur die deelnemers en die crew van 60, elkeen met ‘n spesifieke taak. Die skiet is ‘n geweldige intense proses, met dae wat begin voor die son opkom, en aanhou lank na die son sak. Maar een dag ‘n week – gewoonlik ‘n Maandag – was ons rusdag en dan was die stel stil … behalwe dalk vir die kunsspan wat iets aanmekaar sweis of Toitnette en haar kombuisspan wat spens volmaak en blinkpoets vir die volgende episode se kookuitdaging. Daarom dra ek hierdie resep op aan Toitnette, Desire, Elsarie, Anita, Chloe en Gilionelle en almal wat nie eers op ‘n rusdag rus nie.

TE OPGEVUUR OM AF TE SKAKEL:

Teen die tyd wat die rusdag gekom het, was ek so vol kreatiewe energie dat al manier om daarvan ontslae te raak was om in my eie kombuis aan die kook te raak. Dan het ek van my eie Huiskok-resepte nader getrek en my arme man Ian ook inkatrol om saam te kook, ten spyte daarvan dat hy as stilfotograaf op die Kokkedoorstel ‘n ruskans verdien het! Dit was juis sy foto’s van kratte vol soetrissies wat my vingers laat jik het om hul holtes met heerlikhede te vul, elke kleur rissie met ‘n ander vulsel – ‘n resep uit my eerste kookboek Huiskok Glanskok. Die rissies kry hul deksels terug en word in ‘n warm oond gebak tot die lekkerte begin uitborrel.

 

  • Die rooi soetrissies verdien ‘n vulsel van gaar bruinrys met bros, bruingebraaide uie, basielblare en parmesaankaas as die smaakmakers.. bietjie volksvreemd vir ‘n Turkse dis, maar dit werk).
  • Die groenes vul ek met gemaalde lamsvleis gemeng met bruinrys of stampkoring, baie kruisement, knoffel en dennepitte. Gerasperde suurlemoenskil, kaneel en komyn gee ekstra geur.

SOETRISSIES GEVUL MET RYS, KORENTE EN DENNEPITTE VIR ‘N RUSDAG

Die smaakmakers is bruingebraaide uie, basielblare, suurlemoenskil, kaneel en komyn! Span jou huismense almal in en maak saam hierdie rusdag-soetrissie. Die lekker van die vleislose weergawe is dat dit teen kamertemperatuur geniet word, so niemand hoef tafel toe te jaag nie. Ek maak dit graag as bykos vir gevlinderde lamsboud oor die kole en bedien natuurlike jogurt daarby.

Maak 6 porsies

  • 1 groot ui fyngekap
  • 90 ml fyn olyfolie
  • 250 g rou rys (enige Spekko rys, veral bruinrys)
  • sout en peper
  • 5 – 10 ml suiker
  • 45 ml dennepitte of amandelsplinters
  • 45 ml korente of sultanas
  • 1 groot tamatie, afgeskil (as jy wil), gekap
  • 5 ml fyn kaneel
  • 2,5 ml gemaalde wonderpeper
  • ‘n handvol elk gekapte kruisement, dille en pietersielie
  • Sap van 1 suurlemoen
  • 6 mediumgrootte rooi soetrissies (of groen of geel)
  • Natuurlike jogurt vir opdiening

Vulsel: braai ui in 45 ml van die olie tot sag. Voeg rys by en roer sodat dit goed bedek is met die olie en deurskynend word. Voeg 450 ml water by asook sout, peper en suiker. Roer goed deur en kook vir 15 minute tot al die water geabsorbeer en rys halfgaar is. Roer dennepitte, korente of rosyntjies, tamatie, kaneel, wonderpeper, kruisement, dille, pietersielie, suurlemoensap en die res van die olyfolie by.

Soetrissie: Sny ‘n sirkel om die stingel om as deksel te gebruik. Hou die stingeltjie aan. Verwyder die wit dele en pitte met ‘n lepel en vul met rysmengsel. Plaas dekseltjies bo-op.

Rangskik soetrissies in ‘n vlak oondvaste bak. Gooi water tot omtrent 1 cm hoog in die bak en bak in ‘n voorverhitte oond van 190ºC vir 45 -55 minute of tot die soetrissies sag is. Wees versigtig dat die soetrissies nie uitmekaar val nie. Laat afkoel en sit voor met jogurt.

 WENK: As ‘n gevulde soetrissie nie vleis bevat nie, word dit gewoonlik teen kamertemperatuur voorgesit. Wanneer vleis wel gebruik word, bedien dit warm – en soos Turkse gebruik – altyd met jogurt.

  • Kyk Donderdagaande Kokkedoor 3 op Kyknet Kanaal 144 om 20h00. Die spanne word nou min en die kookopdragte al hoe meer uitdagend. Dankie aan borge soos #Spekko wat ons ondersteun om so ‘n eg-Suid-Afrikaanse program na kykers te kan bring.

Foto’s: Ian du Toit en Samarie Smith

Nota: Errieda du Toit is inhoudsvervaardiger vir Kyknet-programme soos Kokkedoor, Koekedoor en die kinderreekse daarop geskoei. Haar twee nuwe kookboeke SAAM (‘SHARE’) en SUIDOOSTER KOMBUIS verskyn binnekort op die rak en bring die boeke uit haar pen op 10 te staan. Volg haar op Twitter @Huiskok en haar kosrubriek AAN TAFEL in Die Burger Versnit.

‘Baby, it’s cold outside’ geregte: kerrie-en-klappermelk ertjiesop met geroosterde blomkool; kortrib-, bier en boonbredie; boereworsfrikkadelle in sticky tamatiesous

7 Aug

Winter, bly tog ‘n bietjie langer … daar’s koue-weer geregte wat ek nog wil maak.

Die meer tradisionele wintergeregte en hartskosse waarmee die Kaap van Storms aangedurf word, soos die kerries, wildspasteie, lensiesop met murgbene en plaaskombuis-groentesoppe met kluitjies het klaaar gesig gewys in my kombuis.

Ek het midwinter al cassoulet, die legendariese wintershuiskos uit die suidweste van Frankryk gemaak, (‘n liefdestaak wat tyd, vleis en hul erfenisboon coco-tarbais vra), my kosbare slopie heerbone deurgewerk en ‘n paar keer outydse boontjiesop met dobberende blokkies spek gemaak. Steeds is ek nie reg vir groet nie; my spensrakke vol rantsoene teen die koue oorlog ook nie.

Daarom maak ek ‘n lysie “Baby, it’s cold outside”-geregte wat die winter verlei om nog bietjie langer te bly, tot die opgaardamme én my eie gees voel  ons is reg vir lente se groener weivelde.

Hier is drie resepte bly-nog-vir-eers wintergeregte. Die klem is op gedroogte bone en erte, vir my die simbool van winter op sy grouste. Ertjiesop, ‘n bekende in winterkringe word opgeknap met kerrie en klappermelk, en die lojale driemanskap van vleis, bier en bone vat die koue aan. As dit te koud is vir boerewors oor die kole, bak dit dan saam met bone.

KERRIE-EN-KLAPPERMELK GEROOSTERDE BLOMKOOL ERTJIESOP

Geniet dit met roti of vetkoek.

6  porsies

  • 1 medium kop blomkool, opgekap
  • 15 ml kerriepoeier
  • 10 ml garam masala
  • 45 ml olyfolie + ekstra vir braai
  • 1 ui, gekap
  • 3 knoffelhuisies, gemaal
  • 15 ml vars gemmer, fyn
  • 15 ml fyn komyn
  • 10 ml fyn koljander
  • 2,5 ml borrie
  • 250 ml droë ertjies, afgespoel
  • 1 l groenteaftreksel
  • 250 ml klappermelk
  • Gerookte varkworsies of 2 varkpootjies
  • Garnering: kerrie-olie* (opsioneel), jogurt, geroosterde blomkool-takkie

Voorverhit oond tot 180°. Voer oondpan uit met foelie en pak blomkool uit. Meng die olie met kerriepoeier en garam masala en bedek die blomkool met die olie. Rooster vir 30 minute.

.Verhit ‘n bietjie olie in ‘n groot kastrol, voeg die uie, knoffel en gemmer by, braai tot die uie sag en deurskynend is, voeg die komyn, koljander en borrie by en braai tot geurig, sowat 2 minute.

Voeg ertjies, aftreksel en worsies of varkpootjies by en prut tot die ertjies sag is en begin opbreek, Voeg klappermelk by en prut 10 minute. Voeg geroosterde blomkool by, hou stukkies terug vir garnering. Maak die sop fyn met ‘n staafmenger of aartappeldrukker tot verlangde tekstuur. Skep in bakkies en garneer. Eet met roti of vetkoek.

*Kerrie-olie: smelt 45 ml botter, roer 15 ml kerriepoeier by en drup lepeltjievol oor die sop.

BONE EN BOEREWORS-FRIKkADELLE IN PIKANTE TAMATIESOUS

6 porsies

  • 250g  Imbo rooi spikkelbone of nierbone
  • 400 g boerewors
  • 30 ml olie vir braai,
  • 1 groot ui, gekap
  • 2 knoffelhuisies, gemaal
  • 5 ml paprika
  • 50 g tamatiepasta
  • 2 x 410g blikke gekapte tamatie
  • 15 ml worcestersous
  • 10 ml suiker
  • Sout en peper
  • 5 ml asyn
  • Gekapte kruie

Spoel die bone af, plaas in groot kastrol, bedek met koue water, bring tot kookpunt en kook 5 minute. Verwyder van die hitte, bedek en week 1 uur.

Dreineer bone en plaas terug in die kastrol, voeg genoeg kookwater by om te bedek, bring tot kookpunt en prut dan met die deksel gekantel tot sag,45 – 60 minute (nierbone kook 90 minute).

Maak intussen die frikkadelle en tamatiesous: Druk die worsvleis uit die omhulsel en vorm klein balletjies. Verhit olie ‘n pan oor matige hitte en braai die frikadelle goudbruin,  skuif dit na die kant van die pan.

Vul olie aan indien nodig, voeg uie by en soteer 5 minute, roer die knoffel by, dan die tamatiepasta en paprika, laat 1 minuut braai en voeg die gekookte bone, worcestersous, suiker, asyn en geurmiddels by. Prut tot verdik, sowat 15 minute. Proe en pas smaak aan.  Druk van die bone met die agterkant van die houtlepel fyn as jy sous wil verdik.

Sprinkel kruie oor.

KORTRIB EN BONE IN BIER MET AMASI-BONEKAPOK

Die bone-tema word na die bykos deurgetrek met boonkapok ( fyngestampte bone wat romerig gemaak is met amasi.)

  • 500 g Imbo nierboontjies, geweek
  • 500 g – 750 g kortrib, in korter stukkies gesny of ander biefstowevleis
  • Sout en peper
  • Olie vir braai
  • 2 groot uie, grofgekap
  • 3 knoffelhuisies, gekap
  • 4 wortels, opgesny
  • 2 steranys
  • 500 ml biefaftreksel + ekstra soos nodig
  • 1 x 330 ml blikkie bier (of vervang met aftreksel)
  • 30 ml asyn
  • Tiemie, vars of droog
  • 125 ml maas (amasi)
  • 60 ml botter

Spoel die bone af, plaas in groot kastrol, bedek met koue water, bring tot kookpunt en kook 5 minute. Verwyder van die hitte, bedek en week 1 uur.

Dreineer bone en plaas terug in die kastrol, voeg genoeg kookwater by om te bedek, bring tot kookpunt en prut met die deksel gekantel vir 60 minute (bone nou halfgaar.) Skep die helfte van die bone met ‘n gaatjieslepel uit en hou eenkant om later by vleis te voeg. Kook die orige bone vir nog 30 – 40 minute tot sag (dit word vir die boonkapok gebruik).

Voorverhit oond na 160°C. Geur vleis goed met sout en peper. Verhit olie in oondvaste pot en verbruin vleis in sarsies. Skuif vleis na die kant, soteer uie vir 4 minute, voeg wortels en knoffel by en braai liggies vir nog 4 minute. Roer die vleis en groente deur, voeg vloeistof by, bedek en stowe 90 minute in die oond.

Voeg halfgaar bone, tiemie, asyn en nog biefafstrek by indien nodig (die bone soek vog om sag te word). Bedek en bak nog 90 minute tot die bone sag is en vleis van die bene afval. Druk van die bone fyn om die sous te verdik. Geur.

Boonkapok: verhit die orige gaar bone met 60 ml amasi, vars of droë tiemie en botter. Maak dit fyn en voeg nog amasi by. Geur.

  • Errieda Du Toit kook Saterdag 10 Augustus saam met Daleen van der Merwe ‘n uitsonderlike viergang winterspyskaart by die Karoo Art Hotel op Barrydale. Peter Veldman gesels saam. R500 met De Grendel wyne ingesluit. Bespreek by reservations@karooarthotel.

Franse Ervaring – Affaire met ‘n aartappel – galette, aartappelterte, konsertina-dauphinoise

9 Jul

Die storie loop dat die enigste verslankingsdieet wat Jackie Onassis ooit gevolg het een was waar sy elke dag kaviaar en aartappel moes eet.

Kaviaar was egter ver van my gedagtes toe ek agter ‘n baie besondere aartappel aan van vendeur na vendeur geloop het op die opelugmark in Rue Mouffetard, een van Parys se oudste strate.

Nie dat ek alleen was in my soektog na die ondergrondse lekkerny nie, want in die lente is die gesogte Île de Ré eiland-aartappel met sy babafyn skilletjies en bekbederf-tekstuur op elke gourmand se tafel in Parys.

Île de Ré is ‘n eilandjie skaars 30 km lank en 5 km breed aan die Franse weskus. Hier in die Poitou-Charente-streek word so passievol met jong aartappeltjies geboer dat dit die enigste aartappel-van-oorsprong is in Frankryk met die AOC-status ‘appellation d’origine controlee’.

Die soutige smaak, fyn skil en sagte tekstuur is die resultaat van die eiland se klimaat en sout seelug, die mineraalinhoud van die sanderige kalkgrond en die seewier waarmee die grond verryk word. Dit word onder streng voorwaardes verbou en word jonk geoes om die styselinhoud te beperk. Om die teer babavelletjies teen die son te beskerm word dit ook net vroegoggend geoes.

Die Mouffetard-markvrou se tolk verduidelik dat ek die jongelinge (goed verpak in ‘n pragtige turkoois houtboksie met ‘n groot AOC-waarmerk) in ‘n donker, koel plek moet stoor en binne ‘n paar dae moet gaarmaak.

 So ‘n eenvoudige, unieke seisoenplesier soek smaakmaats met dieselfde waardes, soos die fyn grys seesout (sel gris de mer) ook van Île de Ré; en effe gesoute tradisionele botter wat ook breëbors die AOP-merk van die Charente-Poitou-streek dra.

So beskermend voel ek oor die sensitief-besnaarde aartappeltjies dat ek die gaarmaak daarvan vir een van my kospraatjies op Le Boat toevertrou aan René van Wyk, kosgeesgenoot en reismaat. Sy en haar man Koos het groot simpatie getoon met my obsessiewe jagtog agter streekprodukte aan, en gehelp dra aan my inkopies van die mark af tot op die moltrein.

Terwyl ons die soveelste stel trappe op en af klim tussen moltreinstasies (boks aartappels oor die arm), vertel sy dat haar liefde vir baba-aartappels al as kind begin het toe sy dit sommer so rou uit haar pa se groentetuin op Louis Trichardt geëet het!

 Sy weet met ‘n ma se instink dat so ‘n delikate aartappel nie geskil moet word nie; en die unieke smelt-in-die-mond-tekstuur van die eilandaartappeltjies behou word deur dit in liggesoute water op te kook tot net-net sag. Om die ragfyn skilletjies ten toon te stel het sy die gaar aartappeltjies in die botter-van-oorsprong soteer, afgerond met ‘n laaste strooisel gryssout , swartpeper en ‘n motreëntjie vars pietersielie.

Sy stapel die sierade op ‘n mooi ovaalbord uit die boot se kombuislaai en sit dit nadenkend neer op wilgertakke wat sy en Koos op die oewer van die Charenterivier gepluk het. Dis nog  ‘n teken van haar kunstenaarsaanvoeling en geur die aartappels met nog ‘n spesiale herinnering van Parys wat ons deel: ons besoek aan die uitstalling van Claude Monet se Waterlelies in die Musée de l Orangerie.

“Die wilgertakke laat my dink aan Monet se skilderye van sy waterlelies. Daar hang altyd wilgertakke oor die water in sy werk,” vertel sy.

Ek glo Jackie Onassis sou dit ook waardeer het, en nader gestaan het vir ‘n tweede en derde porsie van die baba-aartappels sonder om eers te wonder waar die kaviaar is.

Weetwaardig: die duurste aartappels op aarde is die geel La Bonnotte tuinaartappeltjies wat met die hand geoes word op die eiland Ile de Noirmoutier, in die noordweste van Frankryk. So begeerlik soos truffels en raar – dis slegs 10 dae per jaar beskikbaar – en word in Parys op veiling verkoop teen sowat €500/kilogram.

Die bakker se vrou se aartappels 

Net die gereg om supermarkaartappels te omskep in ‘n smulgereg geïnspireer deur die eenvoud en smaak van die Franse platteland. Pommes Boulangère is die indrukwekkende naam vir ‘n onopgesmukte landelike aartappelgereg sonder die rykheid van room uit die dae wat huiskokke geregte in die bakker van die dorp se bakoond gaan gaarmaak het in die laaste hitte. Perfekte bykos. Die resep is aangepas uit Patricia Wells se Bistro Cooking.

1 kg melerige aartappels, geskil

80 g botter

2 uie, geskil en fyngekerf

3 – 4 preie, slegs die wit deel, afgewas en fyngekerf

10 ml vars tiemie of 5 ml gedroog

1 lourierblaar

2 knoffelhuisies, geskil en gekap

30 ml fyngekapte pietersielie

500 ml warm hoenderaftreksel (of helfte aftreksel, helfte droëwitwyn)

  • Voorverhit die oond tot 190°C. Sny die aartappels in 3 mm dun skyfies met ‘n skerp mes of mandoelien. Moenie in water sit nie, want jy wil nie die stysel afwas nie, bedek eerder met ‘n klam doek.
  • In ‘n pan, smelt die helfte van die botter en sweet die uie, preie, tiemie, lourierblaar en knoffel met die deksel op tot sag en goudkleurig, sowat 10 minute. (Voeg die aartappels en pietersielie by, giet die aftreksel en wyn oor, bedek en prut 15 minute oor matige hitte (sien variasie om hierdie stap uit te sny).
  • Skep dit uit in ‘n vlak 2 l erdebak of kasserol, stip met die orige botter en bak tot die aartappels sag is, die bolaag goed bruin en die meeste vog geabsorbeer is, sowat 1 uur.

Variasie:

As jy ‘n netjieser aartappelgebak verkies met die imposante sirkelpatroon van mooi uitgepakte aartappels, varieer die resep soos volg:

Pak 1/3de van die aartappels in sirkels (oorvleuel) op die bodem, smeer die helfte van die gaar uie-preimengsel oor, pak ‘n 1/3de van die aartappelringe bo-op, gevolg deur die oorblywende uie-preimengsel en eindig met ‘n mooi-gepakte aartappellaag. Voeg die fyn pietersielie by die aftreksel en wyn, giet versigtig oor die aartappels. Stip met die orige botter en bak sonder deksel in die oond tot die aartappels sag is, die bolaag goed bruin en die meeste vog geabsorbeer is, sowat 1 uur.

Aartappel- en uie-galette met eendvet

Eendvet gee swierigheid aan die andersins eenvoudige aartappelgereg.

1,2 kg aartappel, geskil en in dun skywe gesny met mandoelien of skerp mes

60 ml gesmelte eendvet

Sout en varsgemaalde swartpeper

2 uie, dun gesny met mandoelien of skerp mes

Bediening: Crème fraiche (opsioneel)

  • Voorverhit die oond tot 200°C. Smeer ‘n 18cm- kleefvrye oondvaste pan liggies en voer die basis uit met bakpapier.
  • Plaas die aartappels, eendvet, sout en peper in ‘n groot mengbak en meng deur om die aartappels goed te bedek.
  • Pak 1/3 van die aartappels ietwat oorvleuelend in ‘n laag op die bodem, bedek met die helfte van die uie, pak nog ‘n 1/3 van die aartappels op, bedek met die orige uie en pak die laaste 1/3 van die aartappelskywe uit.
  • Bak sowat 50 minute of tot die aartappel deurgaar is en goudbruin bo-op. Laat staan 15 minute en keer dit versigtig uit op ‘n warm bord en besprinkel met sout en peper. Bedien met ‘n skeppie crème fraiche of suurroom as bykos vir hoender of skaapboud.

Donna se Aartappeltert met roosmaryn en mascarpone

Herinneringe aan my vakansie-fling met aartappels laat my hierdie bykosresep uit ‘n Donna Hay-tydskrif opgrawe. Ietsie moois en anders om met ‘n doodgewone aartappel te doen. Eet dit as bykos of bedien dit met flertse swartwoudham, jambon, terrien of rafeltjievark (rillette) vir ‘n supersmaaklike ligte ete.

1 vel (375 g) skilferkorsdeeg, ontdooi

75 g fyngerasperde beleë wit cheddar of gruyere

125 ml (120 g) mascarpone of roomkaas

350 – 400 g aartappels, geskil of ongeskil, in baie dun skyfies gesny

15 ml olyfolie

Sout en varsgemaalde peper

1 ml varsgerasperde neutmuskaat

4 takkies vars roosmaryn, gekap

  • Voorverhit die oond tot 200°C. Voer ‘n groot oondrak met bakpapier uit en plaas die skilferkorsdeeg bo-op. Merk (score) liggies ‘n 2 cm breë strook om die rand van die pasteideeg met ‘n skerp messie. Prik die deel binne die strook met ‘n vurk en verkoel.
  • Meng die gerasperde kaas, mascarpone en neutmuskaat in ‘n bakkie. In ‘n ander bak meng die aartappel, olie, sout en peper en neutmuskaat goed deur. Smeer die kaasmengsel bo-oor die skilferkors, pak die aartappelmengsel bo-op (laat die gemerkte strook oop), rasper neutmuskaat oor en bak 25 – 30 minute. Strooi die roosmaryn oor en bak nog ‘n paar minute tot die deeg gaar en goudbruin is. Bedien warm.

Pesto-, bokmelk en aartappeltert

 ‘n Baie lekker gereg uit Olive Magazine wat my laat verlang na die Charente-streek se wonderlike bokmelkkase. Ek het ook ‘n heerlike herinnering van bokmelkkaas wat ek by die fromager Alleosse op die Poncelet-mark in Parys gekoop het. Die kaas mothais sur feuille beteken ‘kaas op ‘n blaar’ en word tradisioneel op kastaiingblare neergesit. Ek was so opgewonde oor die markvonds dat ek dit soos ‘n baba vertroetel het tydens verskeie oorklimme op die moltrein,en toe in ‘n koelsak op die 5 ure busrit tot by Jarnac waar ons Le Boat riviervaart begin het.

400 g baba-aartappeltjies, baie dun gesny

1 vel klaargerolde broskors deeg (shortcrust), ontdooi

60 ml pesto

45 ml fynggerasperde grana padano

1 eier, liggies geklits vir verglansing

100 g bokmelkkaas

  • Kook die aartappelskyfies vir 2-3 minute in vinnig-kokende, gesoute water en dreineer baie goed.
  • Voorverhit die oond tot 190°C. Berei ‘n bakplaat voor met kossproei of voer met bakpapier uit, rol die broskorsdeeg daarop op. Maak ‘n klein diagonale snit in elke hoe ken vou elke sy om om ‘n randjie te vorm.
  • Smeer die helfte van die pesto oor die basis en strooi die kaas oor. Pak die aartappelsnytjies mooitjies effe oorvleuelend bo-op uit, geur met sout en peper. Bak vir 30-35 minute tot die pasteideeg goud en bros is en die aartappels gaar. Krummel die bokmelkkaas oor, drup die orige pesto oor en bedien. Dis ook lekker louwarm.

Konsertina-aartappel Dauphinoise

Die geure van ‘n klassieke Dauphinoise aartappelgebak – goudbruin en borrelende gesmelte kaas, neutmuskaat en kruie-room – waarborg dat die eters met die eerste skep al ‘n tweede een beplan.

Hoewel niks by die oorspronklike Pomme Dauphinoise kom nie is ek altyd op die uitkyk vir ‘n variasie, soos die resep hieronder wat ek gemaak het vir ‘n familie-ete om my ma se ronde tafel. Die weergawe van Serious Eats bring die beste van twee wêrelde bymekaar – hasselback-aartappel (konsertinaaartappels soos dit in kerkboekies genoem word) se brosbruin super-krakerige bo-laag en die sagte hart van die klassieke Dauphinoise. Dis bietjie meer moeite om die papierdun skyfies aartappel regop te stapel, maar die beloning is groot.

*Die grootte en vorm van aartappels gaan bepaal hoeveel jy nodig het – langwerpige aartappels sal ‘n bak vinniger volmaak as korter, ronde aartappels. Koop ‘n paar ekstra aartappels vir ingeval jy nog nodig het.

85 g fyngerasperde gruyere

60 g fyngerasperde parmesaan of grana padano

500 ml dikroom (of helfte room, helfte volroommelk)

2 knoffelhuisies, fyngerasper

15 ml vars tiemie, grofgekap

Sout, peper en neutmuskaat

6 medium/1,6 kg aartappels, (of meer*), geskil en in 3 mm skywe gesny (moenie afwas nie)

30 ml botter

  • Voorverhit die oond na 200° C en plaas die oondrak in die middel.
  • Meng die kase in ‘n groot bak, skep 1/3de uit en eenkant tot later.
  • Voeg die room, knoffel, tiemie en neutmuskaat in die groot bak by die kaasmengsel, geur kwistig met sout en peper. Voeg die aartappelsnytjies by en meng met jou hande deur om elke skyfie te bedek met die roommengsel en te sorg dat die snytjies loskom van mekaar.
  • Smeer ‘n 2,5 l kasserolbak, skep ‘n handvol van die aartappels op ‘n keer en rangskik die skywe om die rand regop en baie styf teen mekaar, nie plat soos dit gewoonlik gedoen word nie.Gaan aan om die skywe reg rondom die rand en na die middel toe tot al die aartappels mooi geplaas is. Indien die aartappels te min is, sny nog ‘n paar aartappels, trek deur die roommengsel en pak regop. Giet die orige room- en kaasmengsel eweredig oor die aartappels tot die mengsel sowat halfpad teen die rand op is (daar kan van die roommengsel oorbly.
  • Bedek met foelie (seël goed) en bak eers vir 30 minute, verwyder die foelie en bak tot die bokant strooibruin is, sowat 30 minute. Haal uit die oond, sprinkel die orige 1/3 van die kaas oor en bak nog 30 minute tot die bokant diep goudbruin en bros is. Laat staan 10 minute en bedien.

My onvergeetlike Franse ervaring en Le Boat riviervaart op die Charente is gereel deur Marius Du Plooy Toere.

Foto’s deur Ian Du Toit, behalwe waar anders aangedui.

Franse ervaring: Normandiese varklende, karamel-soutappel; + varkfilet met rooibos en sultanas

3 Jul

Met varkvleis, brannas, appel ien my gunsteling-voorskoot in my arsenaal, was ek reg vir enigiets wat ‘n rivierboot-kombuis van Le Boat na my kant toe gooi. Selfs in Frankryk.

Dit was bietjie soos sand na die Sahara om ‘n bottel kosbare 12 jaar-potketelbrandewyn in die reistas te pak vir ons onlangse Le Boat riviervaart-vakansie in Frankryk. Ons het immers deur die Cognac-streek gevaar, met die rivieroewers wat tekens van die Franse distilleerkuns met trots vertoon.

Ek het tog gevoel dat die Suid-Afrikaanse spiritus in my bagasie ‘n teken van respek is, ‘n erkenning van ons eie gerespekteerde brandewynbedryf se wortels. Ek het ook geweet dat ek iewers daarmee sal wil kook (wie wil dan nie flambé as hulle in Frankryk kans kry om te kook nie?) Die plaaslike Konjak sou egter my kosbegroting onder  te erge spanning geplaas het.

Om my vakansie-spaarvarkie genadig te wees het ek ook ‘n paar ekonomiese-maar-indrukwekkende varkvleis-idees saamgepiekel, want min dinge is so eg-Frans as porc. Varkvleis is ‘n fondasie-bestanddeel in hul charcuterie, die hoeksteen van die heerlike saucisson a l’ail (knoffelwors) wat ons in Julien, die beroemde beeldskone Paryse bistro saam met die botterigste kapokaartappel verslind het. Die heerlikste snye jambon wat by elke supermarkie of boucherie gekoop kan word is ‘n genotsvriend saam met piekels, kaas en vars brood vir ‘n piekniek op die oewer van slaperige dorpies soos Bourg-Charente  n sluis of duskant die historiese stad Cognac. 

Flambé met flair: Die tegniek flambé verbruin die bestanddele, intensifiseer die smake en aromas, en sorg ook vir baie drama.  Jy speel egter letterlik met vuur, so hou hierdie paar veiligheid swenke in gedagte.

– Om te flambé, maak jou bestanddele wat jy wil flambé  eers goed warm in ‘n vlak pan met lang handvatsel (koue kos gaan nie vlam vat nie); giet die brandewyn oor en steek die alkoholdampe dadelik aan die brand aan die kant van die pan met ‘n  langpunt-aansteker of een van daai lang vuurhoutjies.

– Om die alkohol makliker te laat vlam vat, maak dit vooraf louwarm (15 sekondes in die mikrogolf is al genoeg).

– Vir veiligheid hou ‘n brandblussende lap of  ‘n groot deksel byderhand. Moet ook nie die alkohol direk uit die bottel in die warm pan gooi nie, want die vlam kan terugspring tot in die bottel – meet af hoeveel jy nodighet in ‘n ander houer, verhit effe en voeg dan by.  Moet ook nooit flambe met jou ‘extractor fan’ oop nie.

‘n Sjefstruuk is om die pan se verste kant weg van die handvatsel kantel sodat die gasvlam die alkoholdampe kan aansteek.

– Spiritus of likeur met 40% alkohol per volume is ideaal; iets sterker sal die smaak benadeel. Indien ‘n gas alkohol vermy, neem in ag dat al die alkohol nie wegbrand nie.

Normandiese varklende met brandewyn en soutkaramelappels

Span jou flambé-finesse hiervoor in.

1 varklende (sowat 1,6 kg), ontbeen, ekstra vet afgesnyen goed vasgebind met kombuistou

4 knoffelhuisies, gemaal

15 ml sout

15 ml roosmaryn

15 ml vars tiemieblare

15 ml vars salieblare

5 ml swartpeper

30 ml olyfolie + ekstra vir braai

45 ml brandewyn vir flambé

Gekaramelliseerde appels:

4 groot appels, verkieslik Granny Smith

60 g suiker

60 g botter

Soutvlokkies

Haal die varklende 30 minute voor gaarmaak uit die yskas. Druk regom goed droog met ‘n skoon kombuislap. Voorverhit die oond na 230°C.

Meng die knoffel, kruie, sout, peper en 30 ml olie in ‘n klein bakkie tot ‘n pasta en smeer die vleis daarmee in.

Verhit 15 ml olie in ‘n oondvaste pan, braai die vleis reg rondom goed bruin en flambé met louwarm brandewyn (sien wenke ‘flambé met flair). Sodra dit klaar gevlam het, plaas die varklende in die oond, bak 15 minute en draai dan die temperatuur laer na 160°C vir 40 minute of tot die interne temperatuur van die vleis 70°C bereik, of ‘n toetspen wat vir 30 sekondes ingesteek is, warm uitkom. Haal uit die oond, bedek liggies met foelie en laat rus 15 – 30 minute.

Maak die gekaramellisseerde appels: Verwyder die appelstronke maar moenie skil nie. (Die pitjies van die Franse appels was so klein dat ek dit ingelos het). Sny dik snye in die breedte. Strooi die suiker op ‘n groot bord. Smelt die botter in ‘n pan. Druk een kant van die appelringe in die suiker en plaas in pan op die sissende botter, Karamelliseer sowat 5 minute aan die een kant; draai die appelringe om, strooi die orige suiker oor en verbruin sowat 2 minute.  Strooi soutvlokkies liggies oor. Knip die kombuistou, sny die vleis in skywe en bedien met die sout karamel-appels.  Ek het klein lente-aartappeltjies en liggies opgekookte groenbone met geroosterde amandels saam met dit bedien.

Wenk: voeg 60 ml crème fraiche by die pansouse vir ‘n vinnige sous.

 

Lieflik voorbereide varklende by die boucherie In Jarnac gekoop. So ‘n pragstuk vleis vryf jy net in met kruie, sout en peper voor dit pan toe gaan om te verbruin en te flambé.

                                                                                                                                                                                                                                                 Varkfilet met romerige rooibos- en sultanasous

Hierdie ongekompliseerde resep uit Damien Pignolet se boek French neem skaars 10 minute om voor te berei en minder as ‘n halfuur om gaar te maak – die ideale gereg vir kuiermense of iets anders vir die Sondagmaal. Damien gebruik Darjeeling tee en konjak, maar die patriot in my vervang dit met rooibos en potketelbrandewyn. Onthou dat die sultanas vooraf moet week.

2 varkfilette (sowat 680 g in total)

10 g botter

10 ml canola-olie

Sout en varsgemaalde peper

40 g sultanas

100 ml gebroude rooibostee

30 ml brandewyn of konjak

100 ml droë witwyn

250 ml dikroom of creme fraiche

Giet warm rooibostee oor die sultanas en week vir sowat 6 ure.

Voorverhit die oond tot 200 °C. Vou die dun punte van die filette terug en bind die filette met kombuistou  vas om hul vorm te behou tydens die gaarmaak.

Verhit olie en botter in ‘n oondroosterpan en verbruin die vasgebinde filette aan beide kante. Geur goed met sout en peper, plaas in die oond en rooster 15 minute.  Plaas die filette op ‘n bord, bedek lossies met foelie en laat rus.  Dreineer die sultanas en behou 60 ml van die tee waarin dit geweek het.

Gooi die vet uit die roosterpan en voeg die brandewyn/konjak by, kook ‘n paar sekondes, voeg die witwyn by en kook dit met die helfte af. Voeg die tee en room of crème fraiche by, prut tot die verlangde dikte en voeg die gedreineerde sultanas by. Geur na smaak met sout en varsgemaalde peper. Voeg enige sous op die bord waarop die filet gerus het ook by. Sny die filette in skywe, plaas op warm opdienbord en giet die sultanasous oor.

Foto’s: Ian Du Toit en ons toerleier Marius Du Plooy.

Ek was vir die onvergeetlike Franse Ervaring die gas van Le Boat en Marius Du Plooy Toere.

 

 

Franse ervaring uit die bootkombuis: die lekkerste skrophoender met asyn, room en mosterd

28 Jun

Goeie kos gebeur nie toevallig nie, dis eerder die produk van die plek en die mense, en van die kokke wat al jare op ‘n entoesiastiese gehoor geoefen het, en bestanddele wat net reg is.

Dis die woorde van Anne Willan, wêreldkenner van die Franse kookkuns wat my kosinspirasie was toe ek onlangs op uitnodiging van die gesoute toerleier Marius Du Plooy kospraatjies gehou het tydens ‘n Le Boat-vakansievaart op die Charente-rivier deur die Cognac-streek.

Ek het haar boek (wat omtrent 5 kg weeg) oor die kos van die Franse platteland met my saamgesleep, om my te help om met markbestanddele te improviseer en getrou te bly aan hul landelike manier van kook.

Ons vaart het begin by Jarnac, die antieke dorp uit die mooiste sandsteenklip gebou en tuiste van Courvisier konjak. Dis toe ek by die plaaslike kos-koöp en boucherie (slaghuis) inkopies gedoen dat die borsbeeld van Francois Mitterrand op die dorpsplein my vertel dis sy geboorteplek.

My begeestering vir die natuurskoon, historiese geboue en atmosfeerryke kobbelsteenstegies is amper oortref deur die plaashoenders uitgestal by die boucherie( slaghuis) Charcuterie Maison waar ‘n gulhartige slagter en sy vriendelike assistent my handgebare probeer ontsyfer.

Ek wys na die Poulet Fermier Jaune des Landes élevés en liberté, losweg vertaal as ‘die geel plaashoender wat totaal vry kan rondloop’. Om die gesogte geel hoender op my eerste inkopietog vir my bootpraatjies op my wenslys te kan afmerk was ‘n mylpaal-oomblik.

Alhoewel nie so internasionaal beroemd soos die Bresse-hoender, of so indrukwekkend op die oog soos die Barbezieux poulet noir swart hoender uit Suidwes Frankryk nie, het die geelhoender sy eie indrukwekkende storie. Die hoenders met hul kenmerkende lang kaal nekkies lewe vir bykans drie maande ‘n idilliese lewe in die Landes-dennewoud, heeltemal vrylopend agter mieliepitte aan en heerlikhede wat die woudvloer oplewer.

Van nature stadig-groeiend, is dit ook wetgewing dat enige hoender wat die gehaltemerk label rouge (rooi etiket) dra aan baie streng wetgewing voldoen, onder meer dat dit ‘n tradisionele hoenderras moet wees wat van nature stadig groei en heerlik smaak. En elke hoender is genommer.

Ek beduie lomp vingers in die lug aan die slagter om die lieflike geel hoender in agt stukke op te sny. So groot is die netjiese toegedraaide pakkie dat ek – terug op die boot – eers die boudjies getel het om seker te maak ek het nie dalk twee hoenders gekoop nie. Vir sulke gehalte vleis knyp jy oë toe en skakel nie euros om na rand nie.

Om een van my allergunsteling-geregte met so ‘n hoender te kan maak met ‘n uitsig uit my bootkombuis wat voortdurend verander – chateaus, antieke dorpies, landerye en woude – was so surrealisties dat ek myself voortdurend moes knyp.

Hoewel ek die uniekheid van die ervaring kon aanvul deur iets nuuts met die hoender te maak soos ‘n speseryhoender- en lensieslaai met verjuice vinaigrette waarvoor ek spesiaal die speserymengsel quatre-épices (‘n mengsel van naeltjies, kaneel, gemmer en neutmuskaat) in ‘n Paryse spesialiteitswinkeltjie gekoop het; poulet au beaujoulais (hoender gemarineer in die vars Beaujolais rooiwyn) of Sauté de poulet à la marinière met droë vermoet, val ek uiteindelik terug op my gunstelinge poulet au vinaigre de vin.

Asyn klink dalk na ‘n minder algemene kookmaat vir hoender as wyn, behalwe in die Franse platteland waar asynhoender gemaak volgens die ouma-manier die hartskos is van groot name soos Raymond Blanc en Paul Bocuse. Ek het selfs die lourierblare van die huis af saamgepiekel vir ingeval ek een van die epiese Galliese noir, blanc of jaune hoenders  in die pot het.

Nie alles verloop volgens plan nie: ek moes pêreluitjies vervang met salotte, en vars knopiesampioene met gebliktes (les: kom vroeg by die mark), maar verder kon ek my getroue resep volg. Waar ek by die huis vir ekonomiese redes gewone ontbytspek by die gereg voeg, verlei die boucherie se  pinkie-dik lardons my. In ‘n rojale bui roer ek aan die einde Dijon-mosterd en ‘n  koppie Normandiese room ook by. Dis sonder vrees dat die gereg te ryk gaan wees nie, want dis waar die rooiwynasyn as wonderwerker sy kant bring: dit sny deur die rykheid, stimuleer die eetlus en laat die tong tevrede en verfris na.

Alhoewel die gereg tradisioneel met pasta of rys geniet word, het ons dit met hompe varsgebakte baguette uit een van Jarnac se vele boulangeries geniet.

Asynhoender Jarnac – hierdie keer met room en mosterd

(Poulet au vinaigre de vin)

Ons kook so maklik met wyn, maar hoekom nie ook met asyn nie?

12 klein uitjies (die soort wat vir piekels gebruik word)

45 ml olyfolie

60 g pancetta of ontbytspek, in blokkies gesny

250 g knopiesampioene, afgevee

3 knoffelhuisies, fyngekap

1 groot skrophoender, in 8 stukke opgesny

190 ml goeie rooiwynasyn (kan helfte met goeie balsemiekasyn aanvul)

500 ml hoenderaftreksel

3 lourierblare (vars of gedroog)

250 ml room

30 ml Dijon mosterd

Fyngekapte pietersielie vir garnering

Bedien met rys, kapokaartappel, fettucini of net groot hompe baguette.

  • Kook die uitjies skil en al in gesoute water tot die skille net begin loskom, dreineer en verwyder die skille. Hou uie  eenkant. Verhit olie in ‘n groot swaarboompan en braai die spek of pancetta tot goudbruin. Haal uit met gaatjieslepel en hou eenkant.
  • Soteer die sampioene tot bruin en voeg die gaar uitjies en knoffel by. Soteer vir verdere 4-5 minute. Maak seker dat die knoffel nie brand nie en die uie heel bly. Haal uit met gaatjieslepel en hou eenkant.
  • Geur die hoenderstukke met sout en peper en braai in dieselfde pan sowat 10 minute aan ‘n kant. Voeg die asyn, sampioene, lourierblare, spek of pancetta, uie- en knoffel,  en hoenderaftreksel by. Prut tot die hoender net-net van die been af loskook en die asyn se erg-suur versag het. Voeg die room en mosterd by, proe en geur met sout en peper, laat liggies prut tot deurwarm (sonder om te kook, anders kan dit skif). Skep saam met al die sous in ‘n warm opdienbak en strooi pietersielie oor.

Erkenning: ‘n hartlike dank aan Marius Du Plooy Toere. Vir inligting oor Marius se uitsonderlike toere en reiservarings volg die Facebook-blad vir Marius Du Plooy Toere.

Foto’s: Ian Du Toit.

%d bloggers like this: