Ons entoesiasme vir braai vlam net verder op met die kragkrisis. Niks sal ons braaigees demp nie. Selfs al waai die Suidooster, of val ‘n somerreënbui uit soek ons ‘n beskutte hoekie op.
Yakitori, dié Japanese kuns van hoender-stokkiesbraai
Ek het onlangs die handigste klein, maar stewige hibachi tafel taaier as geskenk gekry vir my gereelde bloedskenk. Perfek vir my en Ian, en so verken ons in hierdie tye graag ander lande se braaikulture. Die ougat braai-gadget is net reg vir kos op stokkies, en so speel ons nou rond met yakitori – die Japanese se hoenderkebabs wat oor houtskool gebraai word. Die sticky aanverf-sousie verhef die alledaagse hoender tot die ster van die braai.
En wat ‘n interessante manier om uie ook op stokkies te braai.
Yakitori-spiesies en uie-stokkiesbraai
750g hoenderdyfilette, in 2,5 cm-blokkies gesny
Slaaiui stengels – wit dele en groen dele in 3 cm stukke gesny
4 klein wit uie, horisontaal in ringe van 1,3-1,5 cm dik gesny
* bamboesstokkies geweek in water vir 30 minute
Sous
185ml sojasous (Ek gebruik soms helfte ponzu)
185ml mirin
45 ml bruin suiker
60 ml ryswynasyn
2 Knoffelhuisies, fyngedruk,
Jy Kan ook gerasperde gemmer of rissie byvoeg of sesasamesaad of sesamolie
Voeg sousbestanddele in ‘n pot en bring tot kookpunt. Draai die hitte af tot medium laag en prut vir sowat 5 tot dit ‘n derde afgekook het.
Maak Yakitori-spiesies:
Rug beurtelings 3 hoenderstukke en 2 groenuiestukke in, eindig met hoender. (Ek vou die groen dele op).
Maak Uie stokkies:
Ryg 2 uieskywe, oorkruis, op elke stokkie.
Braai op yakitori rooster of braairooster. (Die rooster moet geolie wees). Die stokkies moet só ongeveer 5-6cm bokant die kole wees.
Gebruik ‘n kwas, bedruip albei kante van die hoender kebabs liggies met sous en braai vir sowat 4 minute. Draai hulle om en bedruip die onderkant (gaar kant) terwyl dit vir sowat 4 minute braai. Draai hulle weer om en bedruip die onderkant (gaar kant) terwyl dit vir nog 30 sekondes of so braai. Draai hulle nog een keer om en braai vir verdere 30 sekondes. Verwyder van die rooster en plaas dit op ‘n bord.
Slaaireëls is gemaak om by te hou, maar ook om te breek.
Dit het al ‘n ritueel geword by die du Toits om die alfresco-seisoen in te wy met Slaai-Sondag, ‘n gesellige kuier op die stoep met die tafel krakende onder al die varsheid.
Vanjaar het ‘n lente-geskenkpak van Mynhardt Joubert en Cathedral Cellar uit die Paarl dit vir my maklik gemaak om te besluit watter slaai die hoofrol gaan speel by hierdie simboliese seisoenwisseling. Saam met sy resep vir Fattoush, die beroemde Lebanese kapslaai, het Mynhardt ook al die bestanddele daarvoor voorsien, en selfs ‘n bottel Sauvignon Blanc om saam met dit te geniet.
My nuuskierigheid was geprikkel dat Mynhardt alle konvensies oor fattoush so moeiteloos verbreek. Nie net verander hy die tradisionele broodslaai in ‘n slaai wat in wese ‘n rysslaai nie, hy voeg ook pangebraaide hoenderborsies by.
Die lente is egter ‘n tyd vir transformasie en ‘n nuwe begin. Hoekom dan nie ook nuut kyk na kosreëls nie? Die resultaat was ‘n slaai wat sy plek as hoofmaal volstaan. Die bruinrys gee ‘n genoeglike neuterigheid aan die slaai, terwyl die pangebraaide hoender dit van bykos-slaai bevorder na groot kokkedoor van die lentetafel. Doen gerus die moeite om die Midde-Oosterse spesery sumac in die hande te kry, want die lieflike sumac-olyfolie-knoffel marinade waarmee die hoenderstukke bestryk word en die rys mee aangeklam word, is die x-faktor van hierdie gereg.
Al die ander eienskappe wat fattoush so geliefd maak is steeds daar – die krakerigheid van die komkommer, soetrissie en ui, die aangename sitroengeure, die weelde van goeie olyfolie, peperige radys en sappige tamatie. Dit alles word gekroon met die varsheid van kruisement en pietersielie.
‘n Lebanese slaai waarmee jy egter nie torring sonder om ‘n kos-oorlog te ontketen nie, is tabouleh, een van die land se nasionale geregte. Ek het in 1985 al daarmee kennis gemaak deur Lannice Snyman se kookboek Fine Dining in South Africa, waar sy tabouleh beskryf het as ‘n “tantalizing and exotic salad to delight friends and family.”
Haar weergawe van die Midde-Oosterse slaai word egter met rou, geweekte stampkoring gemaak eerder as met burghul waarop Kamal Mouzawak, Lebanese kampvegter vir tradisie-egte tabouleh aandring. “Tabouleh is die smaak van Lebanon, die smaak van die son en van die lewe. Daar is net een manier om tabouleh te maak en dis die regte manier”, verkondig hy.
Kamal het selfs die Tien Gebooie van Tabouleh saamgestel, so sterk voel die nasie oor hierdie erfenisslaai en nasionale simbool. Die onveranderlike reels sluit in dat geen tabouleh sonder pietersielie gemaak word nie, en dan slegs die platblaartipe;
Hy skryf selfs voor hoe die pietersielie gekap moet word – sorgvuldig met die hand, nooit onverskillig nie en vinnig genoeg sodat dat dit nie verkleur nie. Net burghul word gebruik, geen ander graan nie. Couscous veral is ‘n vreemdelinge wat nie in tabouleh hoort nie. “Daar is ook nie ‘n plek vir ‘n garnaal, of vis of enigiets van ‘n dier in tabouleh nie”, betoog hy.
Hy dring ook aan op groen slaaiuie of wittes, maar nooit die meer gematigde rooi uie nie. Dis natuurlik ook ‘n doodsonde om ‘n ander olie as olyfolie te gebruik.
Bruinrys Fattoush
Anders as die tradisionele fattoush wat met stukkies geroosterde pitabrood gemaak word, span hierdie weergawe bruinrys is. Kyk uit vir sumac by deli’s en spesialiteitswinkels.
Bedien 4-6
500 ml rou Spekko bruinrys
3 knoffelhuisies, gerasper
45 ml Willowcreek Persian Lime olyfolie
30 ml sumac
4 hoender- borsfilette – kyk uit vir Country Chick
500 ml gekapte tamatie
Handvol vars radyse, opgesny en verkoel in yswater
Komkommer, opgesny
1 rooi ui, gekap of in dun ringetjies
1 soetrissie, opgesny
Vars kruisement, opgekap
Platblaar-pietersielie, opgekap
Sap en skil van 2 suurlemoene
Sap van 2 nartjies
Ekstra olyfolie
250 ml granaatpitte (opsioneel)
Kook die rys volgens aanwysings op die pakkie. (Ek kook dit in die drukpot). Meng die knoffel, Willowcreek Persian Lime olyfolie en sumac saam. Giet die helfte van die mengsel oor die rys terwyl dit afkoel.
Verhit ‘n pan oor matige hitte. Smeer die hoenderfilette met die res van die olie- en sumac-mengsel en panbraai tot goudbruin en deurgaar, sowat 6 minute aan ‘n kant. Hou eenkant om af te koel.
Kombineer die tamaties, radyse, komkommer, rooi ui, soetrissie, kruisement, pietersielie, sap en skil van suurlemoen, nartjiesap en ‘n bietjie olyfolie in ‘n mengbak, meng deur. Geur na smaak.
Skep die rys op ‘n opdienbord met die res van die slaaibestanddele en die hoender bo-op. Garneer met die granaatpitte en nog vars kruie. Bedien met verkilde Cathedral Cellar Sauvignon Blanc.
Tien Gebooie Tabouleh
Bedien 4 – 6
1 klein bossie (75 g) kruisement
2 bossies, (300 g) pietersielie
1 groot tamatie
2 medium slaaiuie
125 ml fyn burghul
Sout en peper
Sap van 2 suurlemoene
60 ml olyfolie
Romaine of wit koolblare, of beter nog – jong, teer wingerdblare
Om voor te sit: Fyngekapte groen brandrissie en pitabrood
Stroop die kruisementblare van die stammetjies af. Was die pietersielie, kruisement, tamatie en uie en laat droog word. Vir ‘n minder krakerige burghul-weergawe, was en dreineer die burghul en week dit in ‘n bietjie water. Sny die tamatie in blokkies en voeg by die burghul. Kap die pietersielie fyn, dan die kruisement, en meng dit met die burghul en tamatie.
Kap die uie fyn, vryf dit met sout en peper en voeg dan die res van die bestanddele by.
Maak die tabouleh klam met die suurlemoensap, olyfolie en sout na smaak. Die tabouleh moet sappig wees maar nie in vloeistof verdrink nie. Dit moet vars wees, na die suur kant toe. Bedien met die blare.
Wenk: As jy rerig nie burghul in die hande kry nie, vervang dit met rou stampkoring wat ‘n uur vooraf in koue water geweek is.
Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit
Hummus met sumac en Willowcreek Persian Lime olyfolie.
Errieda du Toit is ‘n televisie-produksievervaardiger, skrywer van tien kookboeke, en wenner van die Food XX-toekenning in die kategorie Kos-ikoon. Volg haar blog Huiskok.com
Dit het ‘n wonderlike herfs-tradisie geword dat Tru-Cape Fruit my bederf met ‘n boks appels en pere. Vanjaar was daar gespikkelde Packhams, forelle-pere met bloswange, langnek Abate Fetel en elegante goue russet Bosc in die boks.
Daar’s genoeg om my vrugtebakke vol te maak, kombuis toe te dra en selfs om uit te deel. Om die lekker uit te rek word ‘n klompie in die yskas gebêre om op hulle kruin te wees vir Moedersdag.
Soos die dae verbyglip verkleur die skilletjies, die stingels word losser en die parfuumgeure wat ontwikkel is al beskryf as die reuk van goue dou.
Simboliek kleur dit verder in. Vir Homer is dit ‘n geskenk van die gode. Die antieke Grieke het ‘n peerboom in die middel van die tuin geplant as anker, ‘n knoetsige stamme die simbool van ‘n lang lewe. So is ons ma’s mos ook die gesin se middelboom.
Soos ma’s kom pere in baie vorms. Party is lank en elegant, ander weer eiervormig. Dan is daar ook die Winter Saffraan, ‘n groot peer met ‘n slanke nek – die eerste peer in Suid-Afrika geplant.
Die lekkerse eetpeer vir my is die Comice, haar sagte soetheid maak op vir haar windverwaaide voorkoms.
Ek soek die kosmaats vir my herfspere altyd met sorg uit, soos die pampoen- en peersop wat soos ‘n kunswerkie versier word. Dit ontlok net soveel wolfsfluite van bewondering uit as die opspraakwekkende Baskiese kaaskoek met pere wat in koffiestroop geprut is.
Die swartgebrande lelik-maar-mooi koek het ontstaan in San Sebastián, Spanje; en breek al die reëls en tradisies van die punterige gebakte New York-styl kaaskoek. Die bokant van die tarta de queso, soos dit in die Baskiese streek bekend staan, móét so donker gebrand wees, die koepel móét so insak en dit kan maar kraak. Geen gelol met bak in ‘n waterbad nie of om dit in die oond af te koel nie. Jy bring dit sommer tafel toe nog so toegewikkel in ‘n kraag van gekreukelde, verkleurde bakpapier.
SAN SEBASTIÁN KAASKOEK
Die branderige karamelsmaak van die koek en koffiesmaak van die pere is ‘n heerlike kontras met die soet.
Nota: moenie die kaaskoek oorbak nie – die middel moet nog dril. Koel dit in die pan vir minstens 5 ure in die yskas af. Bedien dit by kamertemperatuur.
Maak 1 medium kaaskoek met 8 snye
3 x 200 g roomkaas (medium- of volvet), kamertemperatuur
240 g suiker
4 groot eiers, kamertemperatuur
2,5 ml sout
100 ml klitsroom
5 ml vanielje-ekstrak of gerasperde skil van 1 suurlemoen
Metode
Voorverhit die oond vir 30 minute vooraf tot 240°C, oondrak in die middel van die oond. Smeer ‘n hoë koekpan (19 cm deursnee, 8 cm diep) met ‘n los bodem en voer uit met 2 lae bakpapier – die papier moet goed bo die pan se rand uitsteek.
Plaas al die bestanddele in ‘n voedselverwerker en meng tot baie glad. Giet die mengsel in die voorbereide koekpan, kap die pan ‘n paar keer op die werksvlak om van die blasies ontslae te raak. Plaas gou in die oond om so min moontlik van die hitte te verloor. Bak die eerste 18-20 minute teen 240C en verlaag na 230C vir die volgende 20 minute. Die bokant moet donkerbruin wees en dit moet nog dril in die middel.
Wenk: sny die koek met ‘n groot skerp mes (nie broodmes) wat 40 sekondes in warm water gedoop word tussen snye. Die tekstuur moet donsig wees aan die buitekante en die middel effe loperig.
PERE IN KOFFIESTROOP
330 g strooisuiker
1 liter sterk koffie
6 ferm pere met stingels aan, (nie te ryp nie)
Plaas die suiker, koffie in ‘n kastrol en verhit oor matige hitte tot dit net saggies begin kook. Skil die pere af en verwyder die klokhuis versigtig om die stingel steeds te behou. Sny die pere in die lengte amper tot by die bokant. Prut tot net vurksag.
Lig die pere versigtig uit die kookvloeistof met gaatjieslepel en hou eenkant om te dreineer. Gooi die kookstroop deur ‘n siffie om van enige los stukkies en die sade ontslae te raak en gooi terug in die kastrol. Kook die vloeistof of tot stroop. Laat afkoel.
Rangskik die peer in waaiervorm, giet koffiestroop oor en bedien met kaaskoek.
Pangebraaide pere vir sop-garnering
PAMPOEN- EN PEERSOP
Die eenvoudige pampoensop word opgehef vir Moedersdag met pere en prentjiemooi garnering.
4 porsies
80 g botter, verdeel
1 ui, gekap
150 g ontbytspek, gekap plus 4 ekstra repe
4 pere, 2 ontpit en opgekap. 2 in dun snye
5 ml borrie
5 ml kerriepoeier
1 kg geskilde botterskorsie of pampoen, in 5 cm stukke
50 g gedroogte pampoenpitte
1,2 liter hoenderaftreksel
7,5 ml rooiwynasyn
Handvol salieblare
30 ml appelkooskonfyt, gesmelt
2,5 ml rooi rissievlokkies
Sout en witpeper na smaak
Voeg die helfte van die botter, uie, gekapte spek en gekapte peer in ‘n kastrol en kook oor matige hitte tot die uie sag is, sowat 8 minute. Roer borrie en kerrie by.
Voeg die pampoen en die aftreksel by, bring tot kookpunt, verlaag die hitte en prut tot die pampoen sag is, sowat 10 minute.
Maak die mengsel fyn met ‘n handstaafmenger of in ‘n voedselverwerker tot glad. Roer die asyn deur, geur met sout en peper en hou warm oor lae hitte.
Intussen, berei die garnering: braai die spekrepe in ‘n pan oor matige hitte, haal uit en hou eenkant. Smelt die oorblywende 40 g botter in die pan. Flitsbraai die salieblare, en hou eenkant. Braai die pampoente tot goudbruin en bros. Verbruin die pere in die pan. In ‘n bekertjie roer die rissievlokkies by die gesmelte appelkooskonfyt.
Bediening: verdeel die sop tussen die bakkies, garneer met die spekrepe, pere, pitte, salieblare en ‘n skeppie gesmelte appelkooskonfyt.
Hierdie maklike suurlemoen jogurtkoek word so baie deur Franse oumas gemaak dat dit die troetelnaam Gateau de Mamie dra. Ek gebruik tuisgemaakte jogurt wat my man Ian weekliks vir Ons maak, maar enige goeie volroomjogurt Sal jou goeie resultate gee.
FRANSE OUMA SUURLEMOEN-JOGURTKOEK
320 ml ongegeurde volroom jogurt
160 ml olyfolie
310 ml suiker
3 eiers
5 ml vanieljegeursel
625 ml koekmeel
12,5 ml bakpoeier
4 ml koeksoda
2,5 ml sout
Vars neutmuskaat
Gerasperde skil van 2 suurlemoene
Glasuur:
60 ml vars suurlemoensap
100 ml strooisuiker
Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n 20 cm-losboompan liggies en voer die bodem met bakpapier.
Klits jogurt, olie, suiker, eiers en vanielje. Voeg meel, bakpoeier, koeksoda, sout, neutmuskaat en gerasperde skil by. Meng net genoeg tot die klonte uit is. Giet beslag in die koekpan en bak 50 – 60 minute, bedek nader aan die einde met foelie wanneer dit begin bruin word. Dis reg as die koek van die rante begin lostrek en ‘n toetspen skoon uitkom. Laat staan 10 minute in die pan op ‘n afkoelrak en keer uit.
Vir die glasuur meng suurlemoensap en strooisuiker saam tot helder. Smeer aan warm koek tot al die stroop ingetrek het. Sif strooisuiker oor as jy wil. Bedien met vars vrugte en creme fraiche of dik jogurt.
Murgpampoentjie kom met ‘n klompie aliase: courgette die Franse benaming, baby marrow die Engelse naam en zucchini. Zucchini kom van die Italiaanse woord zucchino, wat klein, onvolwasse of ondeontwikkelde pampoen beteken, ‘n akkurate beskrywing van die goedgesinde groente.
Die vele name is ‘n voorspel tot die groente se veelsydigheid. Klaar op my spyskaart vir die herontmoetingsete met my vriende is ‘n spoggerige Medittereense gereg van murgpampoentjies met hasselback-styl konsertinakepe, gebak in ‘n hitsige harissa-marinade, bedien met ‘n botterboon-tahini doopsous en ‘n strooisel rokerige dukkah.
Tot dan bly ek by ‘n eenvoudiger gereg wat by ‘n skraal spens pas soos pasta met murgpampoentjiesous. Dit benut ook ‘n onderskatte karaktertrek van die groente… oor lae hitte gee die groente hul langsaam oor aan die pot en tuimel in mekaar tot ‘n weelderige sous, die geure gekonsentreerd tot die essensie oorbly.
Die bestanddele is aanpasbaar en lig op die sak. So kan die crème fraiche wat bygeroer word vir romerigheid ewe goed vervang word met melk. Verder gebruik jy ‘n soplepel vol van die pastawater om die sous te verryk en blink glans te gee. Luukser kaas word vervang met pangrattato, gebraaide broodkrummels wat die Italianers as die arm man se parmesaan beskryf.
Fettucine, murgpampoentjiesous en bros sourdough krummels
750 g murgpampoentjies, ongeskil 45 ml olyfolie 3 knoffelhuisies, fyngekap 400 g soos fettucine of tagliatelle Fyngerasperde skil van 1 suurlemoen en sap van ½ suurlemoen 30 ml crème fraiche (of vervang met 80 ml volroommelk Gebraaide broodkrummels (pangrattato) vir oorstrooi, aanwysings onder Fyngekapte pietersielie of geskeurde basielkruid
Maak so: Sny die murgpampoentjies in baie fyn ringetjies. ‘n Mandolien werk goed hiervoor. Voeg 45 ml olyfolie en die murgpampoentjies in ‘n diep pan of kastrol. Voeg ‘n stewige knippie sout by en kook oor lae hitte tot die groente begin reduseer en sag raak, sowat 20 minute. Roer nou en dan om te keer dat dit aan die bodem vassit.
Voeg die knoffel by en stowe vnog 15 minute terwyl jy nou en dan roer. Voeg ‘n titsel water by as dit begin vang op die bodem. Maak die pasta gaar volgens die instruksies op die pak, terwyl die murgpampoentjies kook. Behou sowat 125 ml of meer van die pastawater wanneer jy die pasta dreineer, wat gebruik sal word om die murgpampoentjiesous loperig te maak.
Wanneer die murgpampoentjies fyngekook het, geur dit met sout en peper. Roer die fyngerasperde suurlemoenskil by en voeg na smaak suurlemoensap by. Roer die crème fraiche of melk en ‘n paar skeute goeie olyfolie by. Skep net genoeg van die pastawater by om die sous los te maak. Meng die murgpampoentjiesous deur die gedreineerde pasta en strooi die gebraaide broodkrummels en gekapte kruie oor.
Vir die broodkrummels (pangrattato): 200 g oorskiet plaasbrood, soos sourdough, geblits of grofgerasper tot krummels Olyfolie vir braai
Verhit ‘n stewige skeut olyfolie in ‘n pan oor matige hitte. Voeg die broodkrummels by die warm olie en soteer tot goudbruin en bros. Dreineer op kombuispapier en sprinkel growwe sout oor.
Salige driemanskap in hierdie skons: kaas, appel, salie
Appeltjie te skil. Appels wat nie ver van die boom af val nie. Die gelukskoot om nog iets vir ‘n appel en ‘n ei op te raap. Appels dra ‘n mandjievol lekkerte tot ons spreektaal en ons tafels by.
Ek het pas ‘n voorsmaak gekry van ‘n nuwe kultivar appel – die Flash Gala – wat van mid-April op die rakke sal wees. Een is dadelik blink poleer en groot happe van geneem. ‘n Ander is in skywe gesny en met ‘n goed verouderde sterk kaas verorber, my gesin se gunsteling-versnapering.
Die klassieke kombinasie van appel en kaas vind hier ‘n geurige pad na skons saam met salie.
Cheddar, appel en salieskons
530 ml koekmeel
15 ml bakpoeier
2,5 ml sout
Stewige knippie rooipeper
15 ml ligte bruinsuiker
125 ml botter, koud, in stukkies gesny
125 ml melk of karringmelk
250 ml fyngekapte appel, ongeskil
250 ml gerasperde skerp cheddar
60 ml fyngekapte vars salieblare, plus ekstra vir garnering
30 ml melk of room, om oor te smeer
Voorverhit die oond na 190°C. Smeer ‘n bakplaat.
Plaas die meel, bakpoeier, sout, rooipeper en bruinsuiker in die bak van die voedselverwerker en pols ‘n paar keer om te meng. Voeg die botter by en pols tot daar nie meer groot stukke botter oor is nie en die mengsel soos growwe broodkrummels lyk. Voeg die melk stadig by tot die deeg ‘n bol vorm.
Haal die deeg uit en plaas dit in ‘n mengbak. Voeg die appelstukkies, gerasperde kaas en gekapte salie by. Werk dit liggies met die hand deur tot die bestanddele gemeng is, maar moenie te veel hanteer nie.
Strooi ‘n bietjie meel op die werksoppervlak en druk die deeg liggies met die hand in ‘n reghoek, 2,5 cm dik. Druk die skons met ‘n 60 mm koekiedrukker uit en pak op bakplaat. Herhaal met die oorskietflertse. Dit maak 9 – 10 skons.
Borsel die melk of room oor en plaas ‘n salieblaartjie of twee op elke skon. Bak 20 – 25 minute tot goudbruin.
Errieda du Toit is die skrywer van 10 kookboeke waarvan SAAM aangewys is as ‘n wenner van die World Gourmand Cookbook-toekennings. Besoek haar blog Huiskok.com of Facebook-blad Tuistafel.
As jy ooit ‘n lisensie gesoek het om jou vingers af te lek, is jy op die regte plek.
Dis ‘n lekkerte om lamskenkel te maak vir feesviering, want dis of elke gas ‘n klein lamsboudjie van hul eie het.
Paastyd is ‘n goeie tyd om die kosboek The Supper of the Lamb, deur die teoloog-kok Robert Farrar Capon te lees. Hy herinner die kosliefhebber dat eet ‘n sakrament is waarmee ons daagliks die wonderwerk van die lewe kan vier. Vandag is lamsvleis te duur vir die alledaagse, maar ons kan dit steeds feestelik eet en die uitsonderlike soos die Opstanding vier met ‘n lamsboud of blad. Om die simboliek daarvan te verstaan laat mens net ietwat met nadenkend eet.
Lamsvleis en sjokolade – wat dalk klink na ongewone bedmaats – is eintlik ‘n glorieryke smaakkombinasie. Ek gebruik 85% sjokolade wat nie soet is nie, en voeg dit reg aan die einde by om die sous te verryk, diep, donker en blink te maak. Enigiets bo 70% sal werk, net 2 blokkies maak die verskil.
LAMSKENKELS MET LEMOEN, DONKERSJOKOLADE EN PÊRELUITJIES
Lekker tot op die been
Jy kan die slagter vra om die skenkels te ‘french’ (afwerk en skoon skraap van die been) vir ‘n deftige voorkoms.
2 wortels, grofgekap
1 selderystingel
1 bossie tiemie
30 ml olyfolie
45 ml koekmeel
4 lamskenkels, beentjies skoongemaak (‘French’)
6 medium uie of 12 pêreluitjies, geskil met wortel kant nog aan
4 vet knoffelhuisies, gekneus
3 lourierblare
15 ml tamatiepasta
250 ml rooiwyn
500 ml hoenderaftreksel
Sap en skil van 1 lemoen
20 g goeie donkersjokolade, minstens 70%, gebreek *
50 g gesoute botter, opgesny
30 ml dragon, gekap (opsioneel) plus ekstra takkie viropdiening
15 ml bruinasyn
Voorverhit oond na 150 °C.
Maak die wortels, seldery en tiemie fyn in ‘n voedselverwerker (of kap baie fyn) en hou eenkant.
Verhit die olie in ‘n groot vuurvasteoondbak met ‘n deksel oor matige hitte. Braai die skenkels goudbruin aan alle kante, haal uit en hou eenkant.
Voeg die uie en knoffel in die pan en braai sowat 4 minute. Voeg die wortelmengsel en lourierblare by en kook tot sag, sowat 4 minute. Roer die tamatiepasta by tot goed gemeng. Roer nou die meel by en kook ‘n minuut.
Voeg die rooiwyn, aftreksel en vars lemoensap by, skraap die bodem met ‘n houtlepel.
Draai hitte laer, plaas die skenkels terug in die pot, sit die deksel op en plaas in die oond en bak tot sag, sowat 1 ½ ure. Haal die skenkels uit en hou eers eenkant, kook die sous met die helfte af. Roer die sjokolade, botter, asyn en dragon (indien gebruik) by. Geur na smaak. Plaas skenkels terug in die warm sous. Skep uit in opdienbank, strooi gerasperde lemoenskil oor.
Piesangbrood trou met sjokoladekoek, volgeur, volgraan.
‘n Piesangbrood het gedroom om gereïnkarneer te word as ‘n sjokoladekoek- en dit gebeur toe so. Geniet hierdie sjokolade-piesang koekbroodjie met sterk gebroude koffie. Dis donker en diepbehaaglik, nie te soet nie en met ‘n besondere tekstuur van die volgraanmeel.
Van alledaags na weelderig met volgraan en donkersjokolade
Ek bak deesdae graag * Gideon Milling se meel, steengemaal, bio-dinamies en 100% Suid-Afrikaans. Die volgraanmeel is net in ‘n klas van sy eie.
PIKDONKER SJOKOLADE-PIESANGBROODJIE
190 ml koekmeel, verkieslik Gideon Milling 125 ml volgraanmeel, verkieslik Gideon Milling 90 ml kakaopoeier 7 ml koeksoda 4 ml bakpoeier 5 ml sout 5 groot baie ryp piesangs, verdeel 280 ml ligbruin suiker 80 ml botter, kamertemperatuur 2 groot eiers 90 ml suurroom 5 ml vanielje-ekstrak 110 g donkersjokolade, gekap 15 ml bruinsuiker
Voorverhit oond na 180°C. Spuit ‘n 24 cm x 11 cm broodpannetjie uit met kleefvrye kossproei. Voer die bodem uit met bakpapier met ‘n ruim oorhang aan die lang kante.
Klits koekmeel, volgraanmeel, kakaopoeier, koeksoda, bakpoeier en sout in ‘n medium bak.
Maak 4 piesangs fyn met vurk of aartappeldrukker.
In ‘n groot mengbak klits die bruinsuiker en botter saam op matig-hoë spoed tot lig en donsig, sowat 4-5 minute. Klits die eiers een vir een by tot goed gemeng, terwyl jy dan en wan die kante skraap. Verminder die spoed en klits die suurroom, vanielje-ekstrak en piesangmoes by. Moenie skrik as die mengsel op hierdie stadium geskif lyk nie.
Verminder die spoed en meng die droë bestanddele geleidelik by tot net deurgemeng. As jy te veel meng sal die koek taai wees. Vou die sjokoladebrokkies in.
Skep die beslag in die voorbereide pan en maak bo-op gelyk. Sny die piesang in die lengte in 3 ewe dik snye. Plaas die piesangskywe bo-op met snykante na bo. Sprinkel die demararasuiker op die beslag, probeer die piesangs vermy.
Bak koekbroodjie sowat 65-75 minute tot ‘n toetspen wat jy in die middel druk, skoon uitkom; daar mag dalk gesmelte sjokolade vaskleef. Plaas die pan op ‘n draadrak en laat heeltemal afkoel voordat jy die piesangbrood aan die papieroorhang uitlig.
Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit
Errieda Du Toit is dié skrywer van 10 kookboeke, en dié nuutste is SAAM wat ook in Engels uitgegee is SHARE en ‘n World Gourmand Cookboek Award gewen het.
Ek is ‘n pampoenpatriot. Of dit boerpampoen, hubbard of die vaal Crown Prince is; begeerlike dunskil pampoen groen van die land of songedroog op ‘n sinkdak, ek salueer elke soort en vorm. In my kosstories het pampoen al verskyn in bredies, bruingebakte bykos, soppe en selfs gepiekel; as erfkos-marankies gestowe met heuning en pypkaneel, of as ongewone koue pampoenslaai met ponzu-geroosterde pepita en kruisement-jogurt-drupsels.
Ek is die pampoenkoekie en poffertjies se selfaangestelde beskermengel, tradisioneel ofnuutgemaak met muskadelsous, op die Portugese manier met brandewyn en lemoen, soos my ma s’n met kaneelsuiker, soos Jacques Pauw wat dit voorsit met gekookte kondensmelk of Herman Lensing s’n met miso-karamel. ALLES behalwe pampoentert, daai Sondag-, Kersdag- en braaidag-bykos wat sy Amerikaanse wortels ten spyt, so ‘n heimwee-houvas op ons het.
My renons in pampoentert het begin toe ek dit destyds as jong bruid wou maak vir my nuwe aangetroude familie, en dit ‘n kolossale flop was. Die eerste keer was ook die laaste. Nou in die tyd van inperking en introspeksie het ek besef dis ‘n perd wat opgeklim en weer gery moet word. Mislukkings is immers groeigeleenthede.
Van wyd en syd het my Facebook-kosmaats resepte, wenke en aanmoediging voorsien. My eerste probeerslag met Retha Joubert se resep uit Bloemfontein was so ‘n sukses dat ek dit met groot bravado deel asof ek dit al jare maak
Retha se Pampoentert(jies) met bruinbotter en salie
Die soutigheid van die bruinbotter en salie temper pampoen se soet. As jy iets regtig sóét verkies, gee ek ‘n soetsous-variasie. Ek bak dit in muffinpannetjies wat help om dit regdeur gaar te kry.
500 ml gaar botterskorsie of pampoen, fyngedruk
125 g botter, saggemaak
250 ml suiker
250 ml koekmeel
15 ml bakpoeier
Knippie sout
3 eiers
Vir bruinbotter en saliesous:
45 ml botter
12 salieblare, heel of gekap
Pampoenpitte vir oorstrooi
Voorverhit die oond tot 180 °C. Smeer ‘n tertbak of groot muffinpannetjies.
Klits die pampoen, botter, suiker, meel, bakpoeier en sout saam. Klits die eiers by. Giet in die gesmeerde tertbak of muffinpanne. Bak sowat 45 minute tot gaar (dit bak vinniger in die muffinpannetjies).
Maak intussen die bruinbotter- en salie: Verhit medium pan oor matige hoë hitte. Voeg die botter by, kantel die pan tot dit ophou skuim en die kleur verander van liggeel tot amber heuningkleur word en neutering ruik. Voeg die salieblare by en verlaag die hitte, braai tot die blare ‘n donker olyfkleur kry en bros is, haal van die plaat af.
Bedruip die pampoentertjies met die warm bruinbotter en salie net voor bediening en strooi pampoenpitte oor.
Vir soet sous: kook 250 ml suiker en 375 ml room sowat 10 minute (dit moet borrel) en giet oor die pampoentert wanneer dit uit die oond kom.
Wenk vir nog iets om met die bruinbotter en salie te doen … met oondgeroosterde pampoenskywe:
As afwisseling kan jy die geurige salie-bruinbotter gebruik saam met oondgeroosterde pampoenskywe: sny 1 groot geskilde pampoen of botterskorsie in 12 mm snye, plaas dit in ‘n ziplock-sakkie saam met 25 ml olyfolie, werk dit goed deur die die skywe met die olie bedek is. Geur met sout en peper en bak op ‘n bakplaat teen 230°C tot vurksag, sowat 25 minute. Maak intussen die bruinbotter- en saliemengsel (kap of skeur die salieblare fyn hiervoor.)
Konsertina-botterskorsie met lourierblare en heuninglasering
Feestelike vaalneut. Die inperking het my aangemoedig om Amerikaanse resep vir hasselback-botterskorsie wat ek wou hou vir my Kerstafel, eerder nou te maak. Die ekstra myl wat jy loop met die konsertina-snytjies (hasselback) en glasering-kwas is goeie oefening vir die feesdae vorentoe wanneer ons weer saam met vriende en familie aan ‘n langtafel kan sit. Dit gaan tog voel soos Kersfess.
1 groot botterskorsie, of 2 kleineres, sowat 1,3 kg
15 ml olyfolie
Sout en peper
1 rooi of groen brandrissie, dun gesny
60 ml heuning
45 ml botter
30 ml appelasyn
8 lourierblare, vars of droog
Voorverhit die oond na 220 °C met die oondrak in die boonste derde. Halveer die botterskorsie in die lengte en skep die sade uit. Verwyder die skil redelik diep sodat daar geen wit vleis oor is nie. Vryf behoorlik in met die olie en geur met sout en peper. Plaas op ‘n bakplaat en bak tot dit begin sag word – ‘n skerppuntmessie moet met gemak 6 mm kan inglip. Sowat 18 – 25 minute.
Intussen, verhit die brandrissie, heuning, botte ren asyn in ‘n kastrolletjie oor matig-hoë hitte, roer nou en dan, haal die brandrissie uit wanneer die stroop hitsig genoeg is en hou eenkant vir later. Prut die sous verder tot net dik genoeg is om die agterkant van ‘n lepel te bedek, 6 – 8 minute, verminder die hitte tot baie laag om dit warm te hou.
Plaas die botterskorsie op ‘n kapplank, laat effens afkoel. Met ‘n skerp mes sny konsertina-kepe dwarsoor die rugkant, so diep as moontlik maar nie dwarsdeur nie. ‘n Wenk is om sosatiestokkies of die stele van twee houtlepels aan weerskante te plaas, wat keer dat jy dwarsdeur sny. As jy iewers dwarsdaeur sny, moenie stres nie.
Plaas die botterskorsie versigtig terug op die bakplaat met die kepe na bo. Druk die lourierblare hier en daar tussen die kepe. Geur met sout en peper. Bestryk met van die glasuur, bak en bestryk deurgaans so elke 10 minute of so met die glasuur. Bak 45 – 60 minute tot die botterskorsie sag en goudbruin is. Strooi die gekerfte rissie oor.
Errieda du Toit is die skrywer van tien kookboeke, onder meer SAAM en SUIDOOSTER KOMBUIS wat nou op die rak is. Besoek haar blog Huiskok.com en Facebook-blad Tuistafel.
resep vir hasselback botterskorsie aangepast uit Bon Appeti
Sommige dinge het net nie verduideliking nodig nie. Soos die begeerte vir iets troostend in tye van onsekerheid. Soos die magiese vermoë van pampoenkoekies om die dag sommer beter te laat lyk.
Wenke:
Span jou drukkoker In om die pampoenblokkies te kook. Net drie minute!
Botterskorsie is ideaal, want dis minder waterig as pampoen.
As die beslag te loperig is, roer nog ‘n lepel meel by.
Pampoenkoekies
Maak 12
600 ml gaar, fyngemaakte pampoen of botterskorsie
250 ml koekmeel
5 ml bakpoeier
Knypie sout
Stewige mespunt anys (opsioneel)
2 eiers, geklits
Olyfolie vir vlakvetbraai
Kaneelsuiker
Opsioneel: blomblaartjies van marigolds
Meng die pampoenmoes, meel, bakpoeier, sout en anys in ‘n mengbak. Roer die geklitse eiers by om ‘n slapperige beslag te vorm. Giet ‘n bietjie olie in ‘n pan, skep lepelsvol (4 – 5 koekies op ‘n keer) in die warm olie en braai aan beide kante tot goudbruin en gaar. Dreineer op kombuispapier, strooi kaneelsuiker oor en rond opsioneel af met eetbare blommetjies.
Sommige dinge het net nie verduideliking nodig nie. Soos die begeerte vir iets troostend in tye van onsekerheid. Soos die magiese vermoë van pampoenkoekies om die dag sommer beter te laat lyk. 
Pampoenkoekies
huiskok 