Tag Archives: afval

Kerriesult, ja, maar werfsult?

28 May

 

Praat van sult en die gehoor is in een van twee kampe: die sult-bewonderaarskring of die flight-club

  1. Hoendersult met speserykwepers en blatjang (foto: Ian du Toit)

    Hoendersult met speserykwepers en blatjang (foto: Ian du Toit)

‘n Afval-aficionado is ek nie, en kan ook nie aanspraak maak op kinderjare wat deurweek is van vaal afval se lymerige heerlikheid of kerrieafval se begeerlikheid nie.  Maar my ma se sult onthou ek soos ek haar hoenderpastei, tuisgemaakte gemmerbier, slaphakskeentjies en outydse soetkoekies onthou. Ek onthou ook haar hoendersult, maar meer hieroor later.

Deur my verbintenis met Kokkedoor, die realiteitsreeks, het ek bewus geraak van Die Groot Sult-herlewing. Uit die honderde der honderde oudisiegeregte het die groot aantal sultdisse  my verras. Moenie dink dis net die ouer garde wat dit maak of geniet nie. Dis juis die jongeres wat die ‘snoet tot stert’ eet-etiek ondersteun en dinge soos afval en sult herontdek; dit as deel van ‘n artisanal charcuterie-bord voorsit, in ‘n sultslaai bedien met peperwortelmayonnaise, tuisgemaakte botter en plaasbrood; of kerriesult met groenvye soos Jo Fritz, ‘n Kokkedoor-onthoukok van Calvinia dit in sy oudisie voorgesit het.

Toe ek by Jo en sy kosbroer en mede-Kokkedoor Arthur Wildskut van Willowmore  hoor dat hulle ‘n Karoo-Kambro kos-en kultuuraand gaan hou met kerriesult vir voorgereg én rieldansers het ek gedril van lekkerkry.  Gelukkig het dit nie veel armdraai gevat om hulle te oorreed om te kom sult gesels in die RSG-ateljee nie. My kosrubriek ‘Die Kos wat ons Ken’ kyk mos juis na die dinge wat deel is van ons tafel. (Sien onder vir besonderhede oor die kos-en-kultuuraand)

Die Kokkedoor onthoukokke Arthur Wildskut en Jo Fritz kook die land warm met hul Karoo Kambroo kos-en-kultuuraande. En hulle maak kerriesult!

Die Kokkedoor onthoukokke Arthur Wildskut en Jo Fritz kook die land warm met hul Karoo Kambroo kos-en-kultuuraande. En hulle maak kerriesult!

JO SE KERRIESULT

1 baie skoon skaapafval

2 beespote

2 groot uie

3 naeltjies

4 lourierblare

8 peperkorrels

50ml vars koljander

1.5 liter water

Kerriesousie

Meng die volgende saam:

75 ml matige kerrie

30ml borrie

175 ml bruin suiker

150ml rooiwynasyn

  •  Sorg dat afval baie skoon is en plaas in stoompot met die speserye en water (behalwe die kerrie sousie se bestanddele). Stoom 1 uur en haal van plaat af en voel hoe sag dit is. Onthou dat vleis moet los van die been afkook.
  • Sodra dit sag gekook is, laat afkoel en ontbeen en sny in baie klein stukkies op. Plaas vleis terug in sous en gooi kerrie sousie-bestanddele by wat alreeds gemeng is, laat prut tot dit goed deurgekook is.
  • Gooi mengsel in n oondpan en laat afkoel. Nadat dit af gekoel het, plaas oornag in yskas. Sny volgende dag in vierkante of soos verlang.
  • Bedien dit koud met vars brood en met groenvye of soos verkies.
  • aa sult geskep

Werfsult persillé (of pleinweg Hoendersult met pietersielie)

Gesoute sult-eters sal sekerlik hoendersult as ‘n ‘cop-out’ beskou, maar tog was dit iets wat vir my alledaags was in my kinderjare. Johan Odendaal van Emily’s Bistro in Kloofstraat vertel dat hulle dit daar Werfsult noem! Dis gewis nie iets wat almal ken nie, maar dis dit werd om te leer ken.

Ek het ‘n resep uit die argiewe van Die Landbouweekblad ietwat aangepas; en geinspireer deur die Boergondiese jambon persillé roer ek vars pietersielie deur die fyn hoender en stol dit ook met pietersielie onder in die jellievorm (vandaar die Franse kroontjie persillé). Dis vir my heerlik met my tuisgemaakte spesery-kwepers, perske-blatjang, ‘n groenslaai en bruinbrood.

1 hoender, gekook, ontbeen en gepluis

300 ml hoenderaftreksel + ekstra (gebruik die vloeistof waarin die hoender gekook het, laat afkoel en verwyder die vet)

2 uie

Kookolie, genoeg om die uie in te braai

10 ml kerriepoeier

1 wortel, gerasper (ek sny dit in klein dobbelsteentjies op)

25 ml gelatien (nodig vir die jonger hoenders wat ons deesdae in die winkels kry – as dit ‘n ou hoender is, is dit nie nodig om gelatien te gebruik nie)

30 ml kookwater

20 ml appelkooskonfyt

Bruinasyn, sout en peper na smaak

Groot bos pietersielie, fyngekap vir garnering

  •  Braai ui in kookolie tot sag en deurskynend. Voeg kerriepoeier en wortel by. Braai deur vir 2 minute. Voeg die hoenderaftreksel by. Prut sowat 10 minute.
  • Los gelatien in kookwater op en voeg dit by.
  • Meng appelkooskonfyt met asyn, voeg by die kerriemengsel en kook 10 minute. Roer af en toe.
  • Voeg nou die vleis by kerriesous en kook tot deurwarm. Roer, proe en voeg nog asyn by indien nodig. Geur met sout en peper.
  • Indien nodig, kan meer sous by mengsel gevoeg word. Laat effens afkoel en roer die helfte van die pietersielie deur.
  • Strooi die orige pietersielie in ‘n geskikte broodpannetjie of vorm, skep die hoendermengsel in, druk plat en bedek met kleefplastiek. Plaas in yskas om te stol.
  • Sit voor met varsgebakte brood en slaai.

 Voetnota: Ek het die resep vergelyk met ‘n een uit Australië en die geurmiddels verskil heelwat, wat weer bevestig hoe lief ons vir ons soetsuur-smake saam met soutgeregte is.  Die Australiese resep (uit  The Northern Times van 29 September 1939) gebruik geurmiddels soos rooipeper, neutmuskaat en gerasperde suurlemoenskil.

Die sult kan in aparte jellievorms geskep word.

Die sult kan in aparte jellievorms geskep word.

Om te leer by Hetta

Volgens die kosgeskiedenis-kenner Hetta van Deventer het die Hollanders hoofdkaas of zure zult gemaak. Die Britte maak brawn, die Franse tête de fromage, die Dene maak sylte en die Duitsers maak sülze. Sy vertel van ‘n resep vir “varkpootjies in jellie” (varkenspootjes in gelei) uit ‘n Middeleeuse resepte-manuskrip in die biblioteek van Kent. Dit is gedateer 1035 in die mooiste handskrif.  Volgens die resep  vir ‘geleye van swijnen beene (in Middel-Nederlands) kook jy die varkpootjies met speserye en maak dit fyn as dit gaar is, en stol in die jellie.   Hulle noem dit nou wel nie sult nie, maar dis darem sult uitgeknip. En soos ek vir Hetta ken, sal sy nie rus voor sy nader aan ‘n geboekstaafde antwoord is oor waar die naam sukt sy oorsprong het nie! (Loer gerus in by Hetta se blog ‘Kos se Stories’ vir die lekkerste pitkos oor die herkoms van ons kosskatkis).

Om te leer by Leipoldt

Leipoldt het gereken daar is weinig skottels wat hy lekkerder vind as ‘n goed klaargemaakte sult. .. ‘die gejelliede vyfde essens van voortreflikheid – ‘n onverbeterlike kunswerk’ in sy woorde.  As jy jou hand op Polfyntjies vir die Proe (1963, Tafelberg) kan lê wag daar die lekkerste smullees oor sult. Sy vertelling begin by ‘n 3 eeue oue resep wat hy  ‘n nagmerrie van ‘n sult noem:

‘Kook ‘n skaapkop, ‘n varkkop en vyf of ses hoenderpote …’ En daar is ertjies by en meel en – wil jy glo? – snippers knoflok en ‘oorblyfsels van ‘n gesoute haring …’

Die fynproewer lament oor ‘egte, regte sult soos Ouma dit in die ou dae gemaak het’. Hy vertel hoe varkslag-dag die bruilof van werklike sult was. ‘Kop,  pootjies en uitgesoekte stukkies vleis is saam met lemoenblare, salie, ‘n lourierblaar, piment, neutmuskaat, gemmer en soms selfs ‘n flentertjie saffraan langsaam en geduldig opgekook in genoeg water om alles te bedek, maar nooit te versuip nie.’

‘n Lang, liefdevolle hantering verder het gelei tot sult wat hy so beskryf:  “Sag, smaaklik, geurig, met ‘n mengsel van verskillende aangename prikkels, ‘n ferweelagtige gladheid soos dié van ou wyn, en tog ‘n vastigheid wat ‘n Chinees sou bekoor het. Daar was niks bros in nie, niks wat jy met die tande op kon kners nie … die verheerliking van die beste wat in die varkkop en -pootjies behels was. En daarmee Amen!”

Sy beskrywing hoe sy Ouma dit gemaak het is ‘n MOET-lees. Hier is die skakel:

http://http://www.dbnl.org/tekst/leip001polf01_01/leip001polf01_01_0054.php

Karoo Kambro Kos-en-kultuuraand – 31 Mei 2014

Jo Fritz en Arthur Wildskut hou ‘n Karoo Kambro kos en kultuur aand op 31 Mei in Kraaifontein Stadsaal Hulle bring kontreikos Kaap toe asook Kultuur namens die Nasionale rieldansgroep Die Sitstappers.Om vir hierdie onvergeetlike aand te bespreek kontak asb ARTHUR OF JO by 0844613773 /0731565268. Arthur en Jo is ook deelnemers in Kokkdeoor 2 wat Donderdagaande op Kyknet uitgesaai word. 

Peter Veldsman, tamatiebredie en die sin van die lewe

15 Feb
 “Ons tamatiebredieresep word met opset langdradig geskryf. Ietwat vasgevang in tyd in die hoop om tydloos te word.” (Peter Veldsman, Emily’s in Kloofstraat)
Peter Veldsman, raconteur, restaurateur. Foto: Samarie Smith

Peter Veldsman, raconteur, restaurateur.
Foto: Samarie Smith

Met my onlangse besoek saam met die kos- en wynskrywer Samarie Smith aan die ‘nuwe-era’ Emily’s in Kloofstraat vra ek my Facebook-vriende: ‘Wat sou jý vir Peter Veldsman vra aan tafel?  Uit Ierland kom die eerste vraag – wanneer verskyn die volgende kookboek? Peter kyk na Sjef Johan se kant toe. “Ek is uitgeskryf aan kos; dis nou die jonger geslag se beurt.”

Eet jy afval?: Ek eet dit elke moontlike manier – vaal, gekerrie, Italiaanse afval, Normandiese afval met Calvados, room, preie en appels. Skaapkop nie soseer nie, behalwe natuurlik die tongetjie en sagte vleisie agter die oor. Die oog, nee.”

Op ‘n vraag oor sy gunsteling kos: “wat ek vandag op my tafel kon hê. Om te eet is ’n voorreg.” Uit Gauteng wil Veralda weet wat is die nuwe smaakkombinasie-van-die-oomblik? “Soetpatat en lietsjie”, antwoord Peter tong-in-die-kies, gedagtig aan die ongewone geurkombinasie van Sjef Johan Odendaal se sop waaroor ons gejuig het.

Ons pols Peter oor die betekenis van die lewe:

“’n Glas Bubbly eerste ding in die oggend, rooibos en rooiboluskoekies vir teetyd. Iets vars uit die see vir middagete (met ongehoute Chardonnay). Dan ’n goeie Spaanse siësta. Begin die aand met Campari en soda; dan goed-verouderde vleis met ‘n klassieke sous; gevolg deur uitmuntende kaas en dekselse goeie brandewyn uit Ladismith. Dan gaan sit jy op die patio en kyk na die sterre. Voor jy sentimenteel raak, gaan slaap jy.”

“Vra hom die resep vir sy tamatiebredie” smeek Mynhardt en Wynand op my Faceboek-blad.

Peter se geskrewe resep ‘n paar dae later is ’n rare meesterklas eerder as resep.  In sy eie woorde verduidelik hy hulle tamatiebredieresep word met opset langdradig geskryf. “Ietwat vasgevang in tyd in die hoop om tydloos te word.” Van die slagskaap (of liefs boerbok as Peter sy sin kry) tot beskrywing van snitte en hitte kry aandag met die presisie van ‘n vakman en die passie van ‘n skilder. Hy vertel van streeksgebruike rondom tamatiebredie of tamatiekos; en gebruik ‘n lieflike term  ‘skudbraai’ om die speserye droog te rooster; gee gou ‘n kookles in die kleine oor ‘smoor’ (met die deksel op); bring tussendeur verrassings in soos steranys en ’n tikkie laventel.

Dis ‘n resep vir mense wat kortribbetjies en nekskywe geduldig met asynlappies afvee en spesiaal die speserymalers uithaal vir die geleentheid. Jou beloning is die onmiskenbare tamatie-sitrusgeure van Emily’s se kenteken-bredie. Jy kan die ware jakob self by Emily’s gaan proe tydens die familie-uur wanneer daar boerekos gemaak word. Of as jy jou verbind tot kos wat liefde, tyd en iets van jouself vra, kan jy verder lees vir Emily’s se Tamatiebredie-resep. Geen jota of titel is verander nie, dis nooit nodig met ’n meesterstuk nie. Lees, leer en geniet.

Peter Veldsman skryf oor Tamatiebredie

 “Wynand en Mynhart is op soek na my tamatiebredieresep.’n Streeksgebruik is ook om hierna as tamatiekos te verwys. Ek gee graag my nuutste weergawe soos ons dit in Emily’s kook. Ietwat baie, kleiner gesinne moet maar twee dae lank eet.

Ek is van mening dat dit in ieder geval effe beter is op die tweede dag, maar dan moet jy dit “lewensessens” (nou nie die soort uit ‘n botteltjie nie) gee. Hierdie resep wat hier volg word met opset langdradig geskryf. Ietwat vasgevang in tyd in die hoop om tydloos te word.
Die agtergrond van bredie is eenvoudig. Wanneer daar van ouds geslag is, is die vleis vir ‘n kort tyd gehang omdat daar nie koelkaste was nie. Gevolglik sou dit taai wees en moes daar na klam-hitte kookmetodes gegryp word.

Onthou ‘n slagskaap was minder kosbaar as ‘n hoender. Voordat ek te verlore raak in die ou manier, moet ons maar na deesdae se metodes kyk. So ‘n slagskaap of tweetand boerbok (my keuse) word verdeel in droë-hiite en klam-hitte snitte. Vir my bredie gebruik ek beide. Ek haal aan uit Kos van die Eeu:

Kortribbetjies, mooi gesaag en alle beenweefsel skoon afgevee met ‘n asynlappie,  Nek in skywe gesaag en skoonafgevee, ontbeende blad in blokkies gesny – altesame 5 kg. (Lewer 18 porsies)

Pan op die stoof oor medium hitte. Voeg ‘n handjievol (30 ml) vinkelsaad by, 30 ml swart peperkorrels, 15 ml wonderpeper, 1 grof gekapte neutmuskaat en skudbraai totdat ‘n hemelse geur in die lug hang. Verwyder die pan dadelik en strooi die inhoud op ‘n groot bord om af te koel. Skep in ‘n speserymeul en pols totdat dit vermeng, maar nog effe growwerig is. Vryf in die vleis in. Bedek vleis met kleefplastiek en plaas oornag in koelkas.

Volgende dag: Halveer 6-8 uie (afhangende van grootte) oorlangs en trek skille af. Sny in skywe en kap grofweg op. Gebruik ‘n speserymeul en maal ‘n steranys fyn. Meng met 4 fyngekapte brandrissies (pitte en al). Voeg 10 ml borrie by. Voeg by die uie en meng deur. Bedek en plaas in koelkas.

Skil 6 aartappels, sny in blokkies. Blansjeer 5 kg ryp tamaties in kookwater, verfris in yswater en trek skille af. Ek druk dan die pitte uit, maar jy kan dit behou. Kap in blokkies.

Nou kan ons begin kook.

Gebruik ‘n groot pan en braai een of twee vetsterte uit oor lae hitte. Sny die kaiings af en hou eenkant. Gebruik die vet en vul aan met olie om 125 ml te lewer. Hou eenkant.

Braai die ribbetjies nou , bietjie vir bietjie, tot goudbruin. Skep in ‘n groot oondpan. Braai die nek ook bietjie vir bietjie en skep by die ribbetjies. Gebruik deurgaans die vet/olie. Waak teen aanbrand. Ons poog om ‘n marmite in die pan te skep.

Nou kom die blad aan die beurt. En die sout? Die word nou oorgestrooi en die vleise word met jou hande mooi vermeng. Skep ‘n koppie koue water in die pan en gebruik ‘n houtspaan en trek al die vleisstukkies en pansappe af. Jy kan ook ‘n bietjie droë wit wyn pleks van water gebruik. Vul aan met water/wyn om 250 ml te lewer. Giet af en hou eenkant.

Gebruik jou laaste bietjie vet en smoor die uie oor lae hitte. Om te smoor beteken met die deksel op. Moenie braai nie. Die uie moet sag wees. Voeg die aartappels by en roerbraai totdat die aartappels so effe meer as halfpad gaar is. Skep oor die vleis en meng deur.

Nou kom die tamaties na die pan – die keer oor hoë hitte en roerbraai terwyl jy helfte van die vloeistof wat vorm indamp. Voeg 15 ml suiker by asook 50 ml tamatiepasta. Meng en giet oor die vleis. Meng deur. Giet die aftreksel oor. Steek 12 suurlemoenblare verspreid in die vleis. Bedek met aluminiumfoelie, blinkkant na onder, en plaas in ‘n voorverhitte oond by hoë hitte vir 20 minute. Verminder hitte na 120-150°C en bak vier ure lank.*

Loer en toets ‘n stukkie vleis vir gaarheid. Voeg ‘n bietjie ekstra water by indien dit nog langer moet bak. Proe ook vir sout. Die bredie moet na vleis smaak wat ‘n tamatie-sitrus geur openbaar. Roer die kaiings by. Gebruik so 12 basiliekruidblare, breek in repies en roer by. Sit voor met met rys. *

Ek bak die bredie gewoonlik oornag by 100°C. Soms voeg ek 10 ml gekapte laventelblare aan die einde by.

Die verhouding vleis tot tamaties is 50-50. Jy kan die vleis meer maak as jy ‘n meer vleiserige bredie verkies.” ( Peter Veldsman, Februarie, 2014)

Besonderhede

Peter Veldsman en Johan Odendaal

Emily’s Bistro en Kroeg

Tel 021 424 0882

Kloofstraat 55, skuins oorkant die Lifestyle Centre.

Facebook: Emily Kloof

Ure:  Daagliks 10h00 tot 10h00. Sondae gesluit

10h00 – 17h00 Dag-kos

17h00 – 19h00 Gesinskos, boerekosete

19h00 – 22h00 A la carte

LEES IN DIE NAWEEK-AFDELING IN BURGER, BEELD en VOLKSBLAD  van 15 FEB. HOE SAMARIE SMITH, KOS-EN-WYNSKRYWER DIE BESOEK ERVAAR HET.

%d bloggers like this: