Tag Archives: appelkooskonfyt

Doilies en gebakte gemmerpoeding.

3 Jun

Wys my ‘n huis met ‘n doilie en ek wys jou ‘n huis met warm gebakte poedings in die winter.

opening duo

My Ma Inez is seker die mees ondersteunende mens wat daar is. Sy moedig my deur my lewe aan, behalwe as dit by my hekelwerk kom. Soos laas Sondag weer toe ons by haar in haar gesellige huisie gaan eet in die aftreeoord. Terwyl Annamie (haar wonderlike inwoon-verpleegster / versorger / geselsmaat)  kosmaak, sit ek en Ma in ‘n sonkolletjie. Ma se  vingers en hande is nooit stil nie. As sy nie orrel speel nie, hekel sy. Haar rooi mus en rooi trui het sy gehekel, so ook die kniekombersie oor haar bene, die kussingslope, die doilies onder elke blompot, die tafeldoek, plekmatjies, deurstopper, alles.

Terwyl die geure van die Sondagkos en die warm gemmer-belofte van gebakte poeding tot by ons dwarrel probeer ek ook my hand aan hekelgare  slaan. “Nee, my kind, jy hekel darem te lelik met jou hotklou. Los liewers.”

Ma Inez, haar hekelwek en haar musiek.

Ma Inez, haar hekelwek en haar musiek.

Ek lag en ploeter voort met wol en hekelpen wat mekaar nie wil vind nie. My linkerhand en regterwysvinger wou net nooit saamwerk nie. Gelukkig het haar kooklesse meer vrugte afgewerp. Telefoonpoeding, asynpoeding, Jan Ellispoeding, gemmerpoeding, die hele gebakte boksemdaais. Vir een skep jy die beslag in ‘n stroopbad, vir ‘n ander gooi jy die stropie bo-oor. Soms kry die stroop room en/of brandewyn ook in (soos met malvapoeding), soms weer nie. Almal is soet en sussend.

Ek kan dalk nie hekel nie, maar ‘n fyn oog vir ‘n lekker poeding het ek.  Die resepte dra ek dan soos ‘n kraai terug nes toe, soos met die gemmerpoeding wat ons Sondag aan my ma se tafel geniet het. Gemmerpoeding reflekteer my ma se uitkyk dat ‘meer’ beter is. Haar ‘meer’ het te doen het met  meer liefde, om meer vir ander doen, meer kleur, meer blomme, meer hekelgoed, meer musiek.

Gemmerpoeding bak in sy eie stroopbad.

Gemmerpoeding bak in sy eie stroopbad.

My ma sal ‘n mooi dinge vat en dit nog mooier maak, soos om ‘n gehekelde trui, plekmatjie of doilie verder op te dolla met geborduurde blomme of nog ‘n kartelrand. Ma het selfs al  ‘n stillewe-skildery in ons huis bygekom en self ekstra blomme ingeverf – sy het gereken die kunstenaar was te suinig met die blomme! Meer is beter. Soeter is soeter.

GEBAKTE GEMMERPOEDING

Die kosmaakkolle op die blad van ‘n ou resepteboek waaruit Annamie die gemmerpoeding gemaak het wys hoe graag haar ma dit gebak het. Dis heerlik gemmerig want daar kom gemmer in die beslag en in die stroop. Daarin proe ek iets van my eie ma – dat ‘te veel ‘nie altyd ‘n slegte ding is nie. Dit maak ‘n groot poeding, sekerlik genoeg vir 6 mense. (Die resepteboekie kort sy voorblad, maar ons lei af dis in die sestigerjare deur Old Mutual uitgegee en bevat resepte van huiskokke reg deur die land, soos hierdie een deur ene Mev Henna Visagie van Bloemfontein).

Bestanddele

1½ koppie meelblom

1 koppie melk

1 eier

1 eetlepel fyn gemmer

1 koppie suiker

½ koppie sagte botter

1 teelepel koeksoda, gelykvol

2 eetlepels fyn appelkooskonfyt, fyn

Stroop:

1 koppie suiker

2 koppies kookwater

1 t fyn gemmer

Metode

Voorverhit die oond tot 180 C. In ‘n mengbak room die botter en suiker. In ‘n aparte bak, sif meel, koeksoda en gemmer saam. Klop meelmengsel by die geroomde botter-en-suiker in. In ‘n aparte bakkie, klits eers die eier, melk en appelkooskonfyt saam en klits dit dan in by meelmengsel in om loperige beslag te vorm.

Gooi die beslag in ‘n groot bakskottel skottel waarin die volgende stroop aangemaak is:

Stroop

In die bakskottel waarin die poeding gebak gaan word, roer die suiker, kookwater en fyn gemmer  tot die suiker opgelos is. Skep die beslag bo-op die vuurwarm stroop, maar moenie deurroer of meng nie. Bak tot gaar,  35-40 minute.  Toets met ‘n toetspennetjie. Die poeding sal bo-op die stroopmengsel dryf. Bedien warm of koud in die stroop, met vla of room daarby.

resep van mev Henna Visagie

GEMMERPOEDING MET ‘N SITRUSGEURTJIE

Die gemmerpoeding van my ma kruis paaie met my liefde vir ‘n sitrusrige stroopsmakie, warm speserye en vars gemmer. Die gevolg is ‘n poeding met baie van my ma en iets van my. Dit kruis ook lyne met ‘n telefoonpoeding.

Beslag

1 k (250 ml) bruismeel

1 t (5 ml) fyn gemmer (verkieslik self fyngestamp, soos  Leipoldt van praat)

½ t (2,5 ml) fyn kaneel (opsioneel)

Knypie (1 ml) fyn naeltjies (opsioneel)

Sout

1 E (15 ml) botter

2 dessertlepels (25 ml) appelkooskonfyt

1 t (5 ml)  koeksoda

½ k (125 ml) melk

15 ml suurlemoensap of asyn (opsioneel)

Stroop

2 k (500 ml) water (of 1 koppie lemoensap en 1 koppie water)

1 k (250 ml) suike

3 cm knobbel vars gemmer, fyngerasper (indien nie  beskikbaar, gebruik 1 t fyn gemmer)

5 ml gerasperde lemoen- of suurlemoenskil

Metode:

  • Sif meel, sout en fyn gemmer (plus  kaneel en naeltjies indien gebruik) saam.
  • Vryf die botter in,  voeg die konfyt by en meng.
  • In ‘n bekertjie meng die koeksoda met die melk (en suurlemoensap indien gebruik). Voeg dit by die meelmengsel. Die beslag moet taamlik styf wees.
  • Intussen maak die stroop deur die water,  suiker, en skil vir 5 minute te kook en die vars gerasoerde gemmer by te roer.
  • Giet die kokende stroop in ‘n bakskottel en skep lepelsvol van die beslag in die stroop. Bak 30-35 minute teen 180°C.
  • Bedien met vla, room of crème fraiche, Dis ook lekker met ingelegde kwepers, gestoofde perskes of gestoofde pere.

LEIPOLDT SE GEMMERPOEDING

In ons haastig-haastig era is ‘n resep vir gemmerpoeding wat  3 ure stoom of kook sekerlik meer akademies van aard as prakties. Dit beteken nie ons kan nie iets by die kenners in ons kosverlede leer nie. Louis Leipoldt  (Kos vir die Kenner) inspireer  my om:

  • gemmer self te stamp en fyn te maak vir my gemmerpoeding (kyk uit vir die gedroogte gemmerstukkies) eerder as om dit te koop;
  • om ‘n slag kaneelpoeding te maak – volg presies dieselfde resep maar vervang die gemmer met ‘n eetlepel kaneel.

Hier is sy bondige aanwysings: Kap op 125 g hardevet en meng dit met ‘n grypie sout, ‘n halfpond (250g) fynmeel (koekmeel), 150 g gesifte wit suiker en ‘n eetlepel vol gestampte gemmer (of kaneel of kassia). Klop goed deurmekaar, sit die mengsel in ‘n gesmeerde vorm en stoom of kook vir drie ure. Bedien met ‘n wynsous.

Leipoldt gee ook ‘n resep vir ‘Gekonfyte gemmerpoeding’, wat met ingelegde gemmerstukke, gemmerstroop en gemmerbrandewyn gemaak word. Wonderlike idees. Die winter is gelukkig nog lank. Waar is daai bottel gemmerbrandewyn en my hekelpen?

duo beige doilies met teepot

Luister saam:Errieda du Toit gesels elke Woensdagoggend om 9h30 op RSG in haar rubriek ‘Die Kos wat ons Ken.’ Die aanbieders is Martelize Brink en Johan Rademan.

 

 

Tags: , , , , , , , , , ,

Kerriesult, ja, maar werfsult?

28 May

 

Praat van sult en die gehoor is in een van twee kampe: die sult-bewonderaarskring of die flight-club

  1. Hoendersult met speserykwepers en blatjang (foto: Ian du Toit)

    Hoendersult met speserykwepers en blatjang (foto: Ian du Toit)

‘n Afval-aficionado is ek nie, en kan ook nie aanspraak maak op kinderjare wat deurweek is van vaal afval se lymerige heerlikheid of kerrieafval se begeerlikheid nie.  Maar my ma se sult onthou ek soos ek haar hoenderpastei, tuisgemaakte gemmerbier, slaphakskeentjies en outydse soetkoekies onthou. Ek onthou ook haar hoendersult, maar meer hieroor later.

Deur my verbintenis met Kokkedoor, die realiteitsreeks, het ek bewus geraak van Die Groot Sult-herlewing. Uit die honderde der honderde oudisiegeregte het die groot aantal sultdisse  my verras. Moenie dink dis net die ouer garde wat dit maak of geniet nie. Dis juis die jongeres wat die ‘snoet tot stert’ eet-etiek ondersteun en dinge soos afval en sult herontdek; dit as deel van ‘n artisanal charcuterie-bord voorsit, in ‘n sultslaai bedien met peperwortelmayonnaise, tuisgemaakte botter en plaasbrood; of kerriesult met groenvye soos Jo Fritz, ‘n Kokkedoor-onthoukok van Calvinia dit in sy oudisie voorgesit het.

Toe ek by Jo en sy kosbroer en mede-Kokkedoor Arthur Wildskut van Willowmore  hoor dat hulle ‘n Karoo-Kambro kos-en kultuuraand gaan hou met kerriesult vir voorgereg én rieldansers het ek gedril van lekkerkry.  Gelukkig het dit nie veel armdraai gevat om hulle te oorreed om te kom sult gesels in die RSG-ateljee nie. My kosrubriek ‘Die Kos wat ons Ken’ kyk mos juis na die dinge wat deel is van ons tafel. (Sien onder vir besonderhede oor die kos-en-kultuuraand)

Die Kokkedoor onthoukokke Arthur Wildskut en Jo Fritz kook die land warm met hul Karoo Kambroo kos-en-kultuuraande. En hulle maak kerriesult!

Die Kokkedoor onthoukokke Arthur Wildskut en Jo Fritz kook die land warm met hul Karoo Kambroo kos-en-kultuuraande. En hulle maak kerriesult!

JO SE KERRIESULT

1 baie skoon skaapafval

2 beespote

2 groot uie

3 naeltjies

4 lourierblare

8 peperkorrels

50ml vars koljander

1.5 liter water

Kerriesousie

Meng die volgende saam:

75 ml matige kerrie

30ml borrie

175 ml bruin suiker

150ml rooiwynasyn

  •  Sorg dat afval baie skoon is en plaas in stoompot met die speserye en water (behalwe die kerrie sousie se bestanddele). Stoom 1 uur en haal van plaat af en voel hoe sag dit is. Onthou dat vleis moet los van die been afkook.
  • Sodra dit sag gekook is, laat afkoel en ontbeen en sny in baie klein stukkies op. Plaas vleis terug in sous en gooi kerrie sousie-bestanddele by wat alreeds gemeng is, laat prut tot dit goed deurgekook is.
  • Gooi mengsel in n oondpan en laat afkoel. Nadat dit af gekoel het, plaas oornag in yskas. Sny volgende dag in vierkante of soos verlang.
  • Bedien dit koud met vars brood en met groenvye of soos verkies.
  • aa sult geskep

Werfsult persillé (of pleinweg Hoendersult met pietersielie)

Gesoute sult-eters sal sekerlik hoendersult as ‘n ‘cop-out’ beskou, maar tog was dit iets wat vir my alledaags was in my kinderjare. Johan Odendaal van Emily’s Bistro in Kloofstraat vertel dat hulle dit daar Werfsult noem! Dis gewis nie iets wat almal ken nie, maar dis dit werd om te leer ken.

Ek het ‘n resep uit die argiewe van Die Landbouweekblad ietwat aangepas; en geinspireer deur die Boergondiese jambon persillé roer ek vars pietersielie deur die fyn hoender en stol dit ook met pietersielie onder in die jellievorm (vandaar die Franse kroontjie persillé). Dis vir my heerlik met my tuisgemaakte spesery-kwepers, perske-blatjang, ‘n groenslaai en bruinbrood.

1 hoender, gekook, ontbeen en gepluis

300 ml hoenderaftreksel + ekstra (gebruik die vloeistof waarin die hoender gekook het, laat afkoel en verwyder die vet)

2 uie

Kookolie, genoeg om die uie in te braai

10 ml kerriepoeier

1 wortel, gerasper (ek sny dit in klein dobbelsteentjies op)

25 ml gelatien (nodig vir die jonger hoenders wat ons deesdae in die winkels kry – as dit ‘n ou hoender is, is dit nie nodig om gelatien te gebruik nie)

30 ml kookwater

20 ml appelkooskonfyt

Bruinasyn, sout en peper na smaak

Groot bos pietersielie, fyngekap vir garnering

  •  Braai ui in kookolie tot sag en deurskynend. Voeg kerriepoeier en wortel by. Braai deur vir 2 minute. Voeg die hoenderaftreksel by. Prut sowat 10 minute.
  • Los gelatien in kookwater op en voeg dit by.
  • Meng appelkooskonfyt met asyn, voeg by die kerriemengsel en kook 10 minute. Roer af en toe.
  • Voeg nou die vleis by kerriesous en kook tot deurwarm. Roer, proe en voeg nog asyn by indien nodig. Geur met sout en peper.
  • Indien nodig, kan meer sous by mengsel gevoeg word. Laat effens afkoel en roer die helfte van die pietersielie deur.
  • Strooi die orige pietersielie in ‘n geskikte broodpannetjie of vorm, skep die hoendermengsel in, druk plat en bedek met kleefplastiek. Plaas in yskas om te stol.
  • Sit voor met varsgebakte brood en slaai.

 Voetnota: Ek het die resep vergelyk met ‘n een uit Australië en die geurmiddels verskil heelwat, wat weer bevestig hoe lief ons vir ons soetsuur-smake saam met soutgeregte is.  Die Australiese resep (uit  The Northern Times van 29 September 1939) gebruik geurmiddels soos rooipeper, neutmuskaat en gerasperde suurlemoenskil.

Die sult kan in aparte jellievorms geskep word.

Die sult kan in aparte jellievorms geskep word.

Om te leer by Hetta

Volgens die kosgeskiedenis-kenner Hetta van Deventer het die Hollanders hoofdkaas of zure zult gemaak. Die Britte maak brawn, die Franse tête de fromage, die Dene maak sylte en die Duitsers maak sülze. Sy vertel van ‘n resep vir “varkpootjies in jellie” (varkenspootjes in gelei) uit ‘n Middeleeuse resepte-manuskrip in die biblioteek van Kent. Dit is gedateer 1035 in die mooiste handskrif.  Volgens die resep  vir ‘geleye van swijnen beene (in Middel-Nederlands) kook jy die varkpootjies met speserye en maak dit fyn as dit gaar is, en stol in die jellie.   Hulle noem dit nou wel nie sult nie, maar dis darem sult uitgeknip. En soos ek vir Hetta ken, sal sy nie rus voor sy nader aan ‘n geboekstaafde antwoord is oor waar die naam sukt sy oorsprong het nie! (Loer gerus in by Hetta se blog ‘Kos se Stories’ vir die lekkerste pitkos oor die herkoms van ons kosskatkis).

Om te leer by Leipoldt

Leipoldt het gereken daar is weinig skottels wat hy lekkerder vind as ‘n goed klaargemaakte sult. .. ‘die gejelliede vyfde essens van voortreflikheid – ‘n onverbeterlike kunswerk’ in sy woorde.  As jy jou hand op Polfyntjies vir die Proe (1963, Tafelberg) kan lê wag daar die lekkerste smullees oor sult. Sy vertelling begin by ‘n 3 eeue oue resep wat hy  ‘n nagmerrie van ‘n sult noem:

‘Kook ‘n skaapkop, ‘n varkkop en vyf of ses hoenderpote …’ En daar is ertjies by en meel en – wil jy glo? – snippers knoflok en ‘oorblyfsels van ‘n gesoute haring …’

Die fynproewer lament oor ‘egte, regte sult soos Ouma dit in die ou dae gemaak het’. Hy vertel hoe varkslag-dag die bruilof van werklike sult was. ‘Kop,  pootjies en uitgesoekte stukkies vleis is saam met lemoenblare, salie, ‘n lourierblaar, piment, neutmuskaat, gemmer en soms selfs ‘n flentertjie saffraan langsaam en geduldig opgekook in genoeg water om alles te bedek, maar nooit te versuip nie.’

‘n Lang, liefdevolle hantering verder het gelei tot sult wat hy so beskryf:  “Sag, smaaklik, geurig, met ‘n mengsel van verskillende aangename prikkels, ‘n ferweelagtige gladheid soos dié van ou wyn, en tog ‘n vastigheid wat ‘n Chinees sou bekoor het. Daar was niks bros in nie, niks wat jy met die tande op kon kners nie … die verheerliking van die beste wat in die varkkop en -pootjies behels was. En daarmee Amen!”

Sy beskrywing hoe sy Ouma dit gemaak het is ‘n MOET-lees. Hier is die skakel:

http://http://www.dbnl.org/tekst/leip001polf01_01/leip001polf01_01_0054.php

Karoo Kambro Kos-en-kultuuraand – 31 Mei 2014

Jo Fritz en Arthur Wildskut hou ‘n Karoo Kambro kos en kultuur aand op 31 Mei in Kraaifontein Stadsaal Hulle bring kontreikos Kaap toe asook Kultuur namens die Nasionale rieldansgroep Die Sitstappers.Om vir hierdie onvergeetlike aand te bespreek kontak asb ARTHUR OF JO by 0844613773 /0731565268. Arthur en Jo is ook deelnemers in Kokkdeoor 2 wat Donderdagaande op Kyknet uitgesaai word. 

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Grondboontjiebotter kry bevordering na gourmet-rang: toebroodjiepoeding + Donna se grondboontjiefudge.

26 Apr

Grondboontjiebotter het nou so grand geword, dat dit gourmet status verkry. Hierdie grondboontjiebotter-beheptheid is een van die uitvloeisels van die groot resessie wat ons almal na trooskos laat verlang.

Sagte fudge vir grondboontjiebotter smulpape

Sagte fudge vir grondboontjiebotter smulpape

Dis in hierdie tye nederige goed waarna ons hunker (alhoewel ‘n deftige sjef grondboontjiebotter saam met peperduur eendlewer voorsit!). Tog het grondboontjiebotter ‘n gevoel van weelde – die botterige rykheid, die neuterigheid en dan nog die kleur wat herinner aan toffie en ander karamel-lekkergoed. En, reken die kenners, grondboonbotter is ‘n gesonde vet, en beveel aan dat jy ‘n lepeltjie daarvan per dag kan inkry. Net een lepeltjie? Sjoe.

Donna Hay, ‘n Australiese kosheldin van my, het ook die groot grondboontjiebotter-koors en haar resepte vir soetgoed soos sjokolade bourbon cupcakes met grondboonbotter-versiersel; churros met grondboonbottersous; en self ‘n sjokolade fondant poeding – of te wel lawa poeding – met ‘n gesmelte sjok- en grondboonbotter hart klink knie-kantel lekker.

IMG_7506 Small

Ek het twee van haar resepte gekies wat beide die fynproewer en die kind in ons almal tevrede sal stel. Om dit dubbeld so lekker te maak het ek my jarelange vriendin Catherine Eybers van die blog Lemon and the Dachshund genooi om te kom saamkook. Was DIT nou ‘n lekkerte. Ons het oor skooldae gepraat, gestry oor wat die lekkerste is – gladde grondboontjiebotter of die growwe soort – en natuurlik hopeloos te veel gesmul!

Grondboontjiebotter en jêm toebroodjiepoeding

Ons onthou almal die grondboontjiebotter-en gouestroop toebroodjies van ons skooldae – toe was dit dalk nie die begeerlikste toebroodjies in die kosblik nie, maar as mens met grootmens-oë daarna kyk, was dit koningskos. Dan raak dit die simbool van sorglose kinderdae, van onskuld en van Ma se liefde. (Resep ietwat aangepas na my smaak)

Wat ek hou van hierdie weergae

Bedien 4
1/3 koppie growwe grondboonbotter
8 dik snye dag-oud witbrood
1/3 koppie frambooskonfyt
Botter, saggemaak, vir smeer
250 ml slagroom (whipping cream)
160 ml melk
3 eiers + 1 eiergeel
80 g strooisuiker
5 ml vanieljegeursel of sade van 1 vanieljepeul
Bruinsuiker (Demerera) vir sprinkel

Metode:

Voorverhit die oond tot 160 C.
Smeer twee snye met grondboontjiebotter aan die een kant en sit twee snye bo-op.
Smeer nou die ander twee snye met konfyt en plaas oorblywende twee snye bo-op.
Sny die korsies af, sny elke toebroodjie in 4 kleiner toebroodjies (dus blokkies, nie driehoeke). Botter elke mini-toebroodjie en pak in ‘n kleinerige oondvaste bak. (sowat 625 ml kapasiteit bak). Meng die room, melk, eiers en ekstra eiergeel, suiker en vanielje in ‘n bakkie en klits. Gooi dit geleidelik oor die brood en laat goed week vir 2 minute. Besprinkel die broodpoeding met die bruinsuiker.
Plaas die bak in ‘n oondpan. Vir die waterbad gooi genoeg kookwater tot halfpad van die poedingbak. Bak 40-50 minute tot net gaar. Haal uit en laat staan 10 minute voor bediening. Bedien met vla.
aaa klaar poeding resize IMG_7468 Small

Huiskok-wenk:
jy kan ook grondboontjiebotter-en konfyt op elke broodjie smeer.
Vervang die frambooskonfyt met enige konfyt van jou keuse, soos appelkoos. Donker konfyt lyk net meer treffend in die gebakte poeding.

Sagte grondboontjiebotter fudge

Sagte grondboontjiebotter fudge

Donna se Grondboontjie fudge

As jy mal is oor grondboontjiebotter sal jy hierdie sagte fudge verslind. 

Bedien 8 tot 10

Bestanddele

150 g ongesoute botter, opgekap
80 ml room (single of pouring cream)
1 ½ cups (390 g) gladde grondboonbotter
5 ml vanieljegeursel
2 ½ cups (400g) versiersuiker, gesif

Metode

Voer ‘n liggesmeerde vierkantige 20 cm bakpan met bakpapier uit. Hou eenkant.
Plaas die botter, room, grondboontjiebotter en vanielje in in medium kastrol oor matige hitte. Terwyl jy roer, laat kook tot die botter en grondboonbotter gesmelt het en die mengsel net begin opkook.
Plaas die versiersuiker in ‘n mengbak en gooi die grondboonbottermengsel bo-oor. Werk nou vinnig en meng dit goed deur en gooi dan in die voorbereide pan. Bedek met kleefvrye bakpapier, laat effe afkoel en laat in die yskas vir 2 ure tot geset. Sny in blokkies. Dit hou tot twee weke in die yskas.
Wenk: Om die fudge se bokant glad te kry, plaas kleefvrye bakpapier bo-op die fudge en druk ‘n 18 cm vierkantige koekpan bo-op om die oppervlakte mooi glad te maak.

*Foto’s deur Roxy Laker van Huiskok HQ

* Resep Bron: Donna Hay tydskrif April-Mei uitgawe. Die iPad-weergawe is sowat R35.

Catherine my grondboonbotter-kookmaat

Catherine my grondboonbotter-kookmaat

Tags: , , , , , , ,

Appel-olyfoliekoek of te wel quatre quarts aux pommes

28 Sep

Jy gaan dalk wonder hoe ek van appels en ‘n koekbakkery tot by ‘n storie oor olyfolie uitkom.

Die koekbakkery het begin met ‘n groot boks (G-R-O-O-T) appels wat ‘n week gelede by my afgelewer is. Vriend Brian Berkman en Tru-Cape se mooi gebaar het my oor ‘n lang-naweek aan die kook gehou, eerder as wat ek met ‘n boek op die rusbank deurbring!

Na ek al wat appelgereg gemaak het (van ‘n appelomelet met dulche de leche tot petite skilferkors-oopgesig 3-spesery appeltertjies met pistasieneute; van ‘n appel, cheddar en tiemie-pizza tot tuisgemaakte appelsous vir die ‘pork belly’) onthou ek van ‘n appel-quatre quarts aux pommes wat al maande op my ‘wil-nog-eendag-maak’ voornemenslysie is. Iets wat gesond proe, wat lig en maklik is – en veral – wat ongewoon is.

Dit verklaar die appels, maar wat van die olyfolie?

Ek het onlangs die jaarlikse toekenningsaand bygewoon van die Suid-Afrikaanse Olyfvereniging. Daar sit ek aan tafel met die aantreklike olyfmanne van Tokara (wat ‘n hele paar keer podium toe gestap het) aan my een kant, maar wat my heeltemal ‘starstruck’ gehad het was die adellike, gesalfde grootheer van Suid-Afrikaanse olyfolie, Giulio Bertrand wat saam met my en Ian aan tafel gesit het. Mnr. Bertrand is die eienaar van die historiese Morgenster Landgoed in Somerset-Wes.

Dit het gevoel of ek aan die bruidstafel sit, want hy ontvang die betrokke aand ‘n erkenning vir sy bydrae tot die Suid-Afrikaanse olyfbedryf. (90% van die olyfkultivars waarmee in Suid-Afrika geboer word is deur sy toedoen aan die land bekend gestel!)

Hierdie Franse olyfolie- en appelkoek durf jy net maak as jy gehalte-olyfolie gebruik – en appels uit Kaapse boorde natuurlik.

Oor quatre quarts koek

Quatre quarts koek noem die Franse hierdie tipe koek – wat vertaal word as ‘vier kwarte’ en uit die Franssprekende Brittany sy oorsprong het. Dis amper soos die Britte se pound cake, want jy vat die gewig van drie eiers as basis en skoei dan die res van die bestanddele daarvolgens.  Gewoonlik word botter gebruik, maar die olyfolie gee dit ’n klammer tekstuur en tog ’n ietsie anders op die geur.

Terwyl ek die afgeweegde olyfolie bietjie vir bietjie by die suiker inklits, ruik ek die peperige vrug van die olyf. “So ruik goud,” dink ek. ‘n Nuwe goue rykdom uit Suid-Afrikaanse grond. En terwyl ek die appels sny, wat uit Suid-Afrikaanse appelboorde kom, swel my bors van trots.

Quatre quarts olyfolie-appelkoek

Die koek is heerlik klam en geurig, sonder om oorsoet te wees. Dis ‘n plat koek wat geen versiersuiker nodig het nie. Jy sal ’n kombuisskaal nodig hê en ’n losboompan. En as jy wil deftig wees, noem dit quatre quarts aux pommes!

2 tot 3 koppies opgekapte Granny Smith appels, ontpit en geskil (kan ook pere, perskes of pruime gebruik) Ek het appels gebruik van Tru-Cape.

3 groot eiers sowat 160-170 g (die gewig bepaal die meel, suiker en olie s’n)

Meel (omtrent 1 ¼ koppie)

Suiker (3/4 koppie tot 1 koppie)

¾ koppie plaaslike ekstra fyn olyfolie (kyk uit vir SA Olive seël van gehalte)

5 mℓ kaneel

2 mℓ neutmuskaat

Knippie sout

5 mℓ vanielje-ekstrak

Glasuur:

60 mℓ appeljellie of kweperjellie of appelkooskonfyt, gesmelt

Fyngerasperde skil van 2 lemoene ingeroer by konfyt of gebruik om oor te strooi

50 g geroosterde dennepitte en of okkerneute.

Bediening: Crème fraiche  of geklitste room (opsioneel gegeur met kaneel)

Metode

Voorverhit die oond tot 170°C. Smeer ‘n 9 duim losboomkoekpan en bestrooi met meel.

Weeg die drie eiers in die dop met ‘n akkurate skaal (ek beveel ‘’n elektroniese skaal aan). Die gewig van die eiers bepaal nou die res se gewig. Skei die eiergele en eierwitte, hou eenkant. Weeg dieselfde hoeveelheid strooisuiker af en hou sowat 45 mℓ suiker eenkant om later by die eierwit te klits. Weeg dieselfde hoeveelheid koekmeel af en plaas eenkant in klein bakkie. Weeg die fyn olyfolie af.

Klits die olyfolie in ’n mengbak bietjie vir bietjie by die strooisuiker tot al die olie ingewerk is. Klits sowat 3 minute teen hoë spoed tot die mengsel lig en skuimerig raak. Klits eiergele by en hou aan klits, terwyl die meel geleidelik bygevoeg word, sowat ’n kwart van die meel op ’n keer. Klits deeglik na elke byvoeging. Klits kaneel, neutmuskaat en vanieljegeursel by.

Gooi knippie sout by die eierwitte en klits met ’n baie skoon klitser tot sagte punte vorm. Gooi die orige suiker by en klits tot stywe-punt stadium. Roer ’n lepel van die eierwit by die beslag en vou dan die res versigtig met ’n spatula by die beslag.

Skep die helfte van die beslag in die voorbereide koekpan. Strooi driekwart van die appelstukke oor die beslag en bedek met die oorblywende beslag. Gooi die laaste bietjie appelstukke bo-oor. Bak vir 45 minute tot die koek goudbruin is en begin om langs die kante los te trek van die pan. Steek ’n metaalpen in om te kyk of dit skoon uitkom.

Plaas op afkoelrak, smeer met gesmelte konfyt. Laat afkoel en haal uit koekpan. Bestrooi met neute en sit voor met crème fraiche of room. Besprinkel met lemoenskil indien verkies.

SA Olyfolie patriot        

Enkele olyfmakers waarvoor jy gerus kan uitkyk is vanjaar se goudbekroondes:Marbrin, Bakenshoogte, Gabrielskloof, Kleinood, Lettas Kraal, Waterfall River, Rio Largo Buck’s Ridge Olyflandgoed, Indigo Ridge, Kleinveld Flora, L’Olivier, McGreggor Olives – Olivi, Prins Albert Olives. Vesuvio Estates.  Ook Olyvenbosch, Tokara en die pragtig-genaamde Muiskraal.

Ek gebruik gewoonlik Hillcrest se wonderlike olyfolie, nie net omdat dit in my kontrei gemaak word nie, maar ook omdat ek mal is oor die spesifieke delikate aard van hul olyfolies. Om plaaslik te koop is nie ‘n kwessie van misplaaste patriotism nie: as jy weet watter ‘drivel’ as olyfolie aan ons ou volkie opgedis word, sal jy jou klere skeur en jou hare uitpluk.

Ek kyk uit vir plaaslike olyfolie met ‘n waarmerk  wat bevestig dat die produk die SA Olive gedragskode en vereistes van produkegtheid nakom. Jy koop dan nie ‘n wolf in skaapsklere nie; ook nie sonneblomolie wat gekleur en gemanupileer is om olyfolie na te aap nie. Betaal ‘n bietjie ekstra, ja, maar salig in die wete dis nie vir ‘n verbasterde, kamma-rein ‘wannebe’ olie van die verkeerde kant van die spoorlyn nie.

       Huiskok Glanskok word Vrydae om 9.15 vm op RSG uitgesaai. Dan gesels ek en Francois Ferreira met Martelize Brink. Volg my gerus op Twitter @huiskok 

 

 

 

 

Tags: , , , , , , , , , ,

Sagopoeding met steranys aka ‘Fritz se Gunsteling’

6 Sep

Sagopoeding. Die woord gaan een van twee dinge doen:

-of jy gaan hand op die hart verlang na jou ouma en jou ouma se ouma; na die goeie ou dae en blommerige poedingbakkies;

-of al daai nare herinneringe van jou koshuisdae gaan oor jou spoel met die sjarme van die skool-boelie.

Ek bak sagopoeding op ‘n lenterige  Sondag

Gelukkig val my sago-ervaring in die aangename nostalgie-kamp, selfs al het my ouer broers my probeer treiter  met hul krete:  “Padda-eiers, Piekies eet padda-eiers!” (my familie noem my steeds op my Piekies-bynaam). Hierdie strategie om  my uit te gross het nooit gewerk nie, en het my – die suikerbekkie van die gesin – eerder harder laat klou aan my poedingporsie.

Met goeie rede, want sagopoeding soos my ma dit gemaak het was  iets wat uit die winterhemele neergesak het. Die meringue bolaag was die sneeu uit een van my Europese kinderboeke.

Wat vir my broers soos paddaeiers gelyk het, het vir my nes pêrels gelyk. Dan die sweempies kaneel en soet-surerige appelkooskonfyt.

As jy dink sagopoeding is ‘n kook-rompslomp; dat die sago oornag geweek moet word;  dat die melk maklik aanbrand en en en…. ontspan. Dis ‘n eenvoudige poeding,  selfs ‘n kind kan dit doen. Nooi hulle kombuis toe en laat hulle ook verwonderd staan terwyl die wit korrels miniatuur deurskynende albastertjies raak, met hier en daar ‘n korrel wat dwars trek en ‘n stippeltjie wit in die middel behou.

Jy hoef ook nie skeppend te raak met dinge soos klappermelk en ander eksotiese bestanddele nie; die ou manier van doen is perfek.  As  jy soos ek steranys by alles wil gooi, doen dit.  Jy kan dit in individuele koppies bak (soos ek met die karringmelk-poeding gemaak het). Of bedien dit met allerhande eksotiese strope en rome (sien onder vir ‘n paar idees). Of volstaan met die oumense se manier van doen.

Sagopoeding-maak is okkasie genoeg om ‘n blom-geborduurde lap  van my ouma uit die linnekas te gaan haal.  Ouma Gerrieda het blommetjierokke gedra, mooi ou borsspelde met pêreltjies  en kantsakdoekies voor by haar boesem ingedruk.

Dis een van daai poedings wat ‘n instelling is – die jaar mag nie verbygaan sonder sagopoeding nie. Vanjaar het die dag gekom op ‘n Sondag in die vroeë lente. Ek het oranje ranonkels, perses,  bottergeel  freesias en fyn loof  in eierkelkies gerangskik en saam op die poedingtafel uitgestal. Elkeen skep self op.

Terwyl ek met die skeplepel staan verwag ek enige oomblik dat een van my broers om die hoek van die eetkamer op my gaan afpyl….”Piekies eet padda-eiers, Piekies eet padda-eiers!”

“Piekies eet paddaeiers”, het my broers gejil in ons jongdae om my af te sit sodat hulle meer sagopoeding het om te eet.

Fritz se Gunsteling – Sagopoeding met Steranys

Oorgenoeg vir 4 porsies en seconds ook. Maar hoekom ‘Fritz se Gunsteling’? Wel, ek het dit in drie kleiner bakkies gebak – een was bedoel vir die bure wat toe nie die dag by die huis was nie. Toe nooi ons  vir Fritz Brand, die man agter http://www.realmencancook.co.za om vir hom ‘n bak soet poeding te kom haal. Ons raak aan  die kuier om daai sago en kort voor lank word ‘n diep  band gesmee; sommer so half taai van die appelkoosjam. “Sommige breek brood; ons breek sagopoeding.” sê ek.

1 k sago (die klein korreltjies, nie tapioka nie – dit maak dalk die kinders bang)

Kaneelstokkie

3 kardomonpeule, opsioneel

2 steranys, opsioneel

4 koppies volroommelk (afgeroomde melk ook okay)

125 ml suiker (bruinsuiker kan ook interessant wees)

30 ml botter

Knippie sout

3 eiergele, liggies geklits

2 eierwitte, styfgeklits tot dit puntjies vorm

Appelkooskonfyt om te stip

Fyn kaneel (opsioneel)

Vir meringue

5 eierwitte

160 ml strooisuiker

Knippie sout

Metode

Verhit die oond tot 180°C. Kook die sago, melk en speserye saam oor lae hitte terwyl jy roer tot die korrels deurskynend is.  Verwyder die speserye. Roer suiker, botter en knippie sout by. Roer ‘n paar lepels van die warm mengsel by die geklitste eiergele (dit  voorkom ‘scramble’ eiers!). Haal kastrol van die hitte af en roer die eiergeelmengsel  by. Vou nou die styfgeklitste eierwit by die mengsel in (nie almal doen dit so nie – ek verkies dit om die mengsel minder ‘taai’ en meer pofferig te maak).

Skep in ‘n gesmeerde bak. Stippel met appelkooskonfyt.  Strooi kaneel oor.

Maak die meringue: Klits eierwit tot dit puntjies vorm, klits suiker bietjie vir bietjie by en knippie sout. Stapel meringue bo-op die sago en bak sowat 25 minute tot die vla gestol is en die meringue goudbruin is

Die poeding kan ook koud bedien word. Dan is dit baie lekker met ‘n vrugtestroop of coulis.

Wegbreek van tradisie

Koue somer-Sagopoeding van ‘n Finse webwerf. – ek hou van die inmaakflessie. http://www.dinmat.no

Alhoewel ek van my sagopoeding ou-skool hou, het ons soveel makliker toegang tot ‘n verskeidenheid bestanddele dat mens die geleentheid moet gebruik om ons kostradisie te verryk en rond te speel met smake.

  • Bedien met gestoofde gemengde droëvrugte (ook lekker koud)
  • Wissel die speserye af met Chinese 5-speserymengsel.
  • Drup gemmerstroop oor voor die meringue-laag opgesit word.
  • Wissel die appelkooskonfyt af met frambooskonfyt, suurlemoenmarmalade of appelliefiekonfyt (iets suurs is die lekkerste).
  • Kook  gedroogte nartjieskil saam met die sago en die melk – veral lekker in die winter.
  • Kook sultanas saam met die melk en die sago; bestrooi met gekapte kasjoeneute  of geroosterde amandelvlokkies of pistasieneute.
  • Lente-idee: Vir ‘n Persiese noot, roer ‘n paar druppels rooswater of lemoenekstrak by die melkmengsel (gebruik spaarsamig anders kan dit oorweldigend wees); dien op met versuikerde roosblare.
  • Somer-idee: skep die koue sagovlamengsel versigtig in klein Consul-glasflessies om individuele poedings te maak, giet ‘n lagie gesmelte bessiekonfyt oor  en bedek met Italiaanse meringue. As jy ‘n blaasvlam het, verbruin die meringue daarmee.
  • As jy jou sagopoeding modepop wil maak bak dit in cupcake vormpies – goeie idee van Huisgenoot.

    sagopoeding hoofbestanddele

     

Tags: , , , , , , , , , , , , , ,

%d bloggers like this: