Tag Archives: appels

Appel gebak: lui huisvrou se warm appeltert + sharlotka appelkoek

22 Apr

As dit by appel kom, is jy ‘n koek of ‘n tert? 

Appels is gewoonlik die deugdelike dienskneg van die soettafel: onskuldige gebakte appeltjies met ‘n rosyntjievulsel, appelfrummel met vla of appeltert (darem met ‘n skep room vir bietjie weelde) of dit kom amper as nagedagte  in vrugteslaai. Dit sal jou selde in die nag blosend laat opstaan vir ‘n skelm skeppie.

Maar gee ‘n appeltert- of koek iets stroperig, ‘n mooi naam en ‘n lekker storie, en jy’t ‘n soet ding van ‘n ander kaliber.

Die lui huisvrouappeltert, ook bekend as warm appeltert of karamel-appeltert val in hierdie kategorie. Sedert dit in die tagtigerjare op die kostoneel gekom het, verskyn dit bykans in elke gemeenskapsboekie ingesamelde resepte wat ek deurgegaan het vir my nuwe boek. ‘Saam’. De maklike apptertt was so gewild dat drie resepte destyds hiervoor in Keurig en Geurig van die Sustersvereniging Gemeente, Pretoria-Oos opgeneem is.

My ma het haar appeltert in ‘n Pyrex-bak gemaak, maar die mooi handgemaakte keramiekbak van Three Potters and a Painter op my rak inspireer my om iets sondig vir teetyd of die poedingtafel te maak, gegeur met kardemom, koningin van speserye.

Vir diegene wat nie erg het aan stroperigheid nie, maar te vinde is vir ‘n storie, is sharlotka – die soetding vir jou. Die sharlotka is ‘n ‘almal-in-Rusland-se-oumas-maak-dit-appelkoek, ‘n eenvoudige skepping van snytjies vars appel wat gebak word met ‘n speserygegeurde sponskoekbeslag bo-oor. Die bokant is bros en krakerig, wat jou laat dink aan ladyfingers, die binnekant ene sponskoek met ‘n lieflike klam krummel en fyn tekstuur.

Sharlotka het haar lewe in die 19de eeu begin as Charlotte Russe, ‘n elegante poedingskepping van die supersjef Caremme. Tydens die Soviet-era met sy skaarshede het sy van haar troon getuimel. Radelose Russiese huisvroue wat ure in kostoue moes deurbring vir die mees karige items het ‘n raap-en-skraap  weergawe daarvan gemaak. So geliefd was die appelkoek dat dit die troetelnaam  ‘sharlotka’ gekry het.

Lui huisvrou se warm appeltert (met kardamom as jy het)

45 ml sagte margarien of botter, nie gesmelt nie

250 ml suiker

3 eiers

250 ml koekmeel

5 ml bakpoeier

knippie sout

125 ml melk

1 blikkie (400 g) tertappels

kaneelsuiker

 

Sous

125 g botter

1 blikkie ingedampte melk (of 250 ml melk of room)

180—250 ml bruinsuiker of strooisuiker

knippie sout

5 ml karamelgeursel of 3 gekraakte kardemompeule

• Voorverhit oond tot 180 °C. Smeer ’n 1,5 liter-vuurvaste poedingbak of tertbord.

• Verroom die botter en suiker saam, voeg die eiers een vir een by en klits goed na elke byvoeging.

• Sif die meel, bakpoeier en sout saam en meng dit om die beurt met die melk by die bottermengsel. Skep die beslag in die voorbereide bak of tertbord, pak appels bo-op en strooi kaneelsuiker oor. Bak 30—35 minute of tot ’n toetspen skoon uitkom.

• Maak intussen die sous:  Kook al die bestanddele vir die sous 7—10 minute saam in ’n medium kastrol. Prik die poeding en giet die warm sous oor die warm poeding. Sit voor met vla, room of crème fraiche.

Wenke:

• Vervang die geblikte appel met 6 vars appels, geskil en opgesny.

• Sny die gaar tert in blokke of skywe voor die sous oorgegooi word, sodat die sous beter intrek.

Sharlotka appelkoek (met Soviet-spaarsamigheid)

4 Granny Smith appels, geskil, stronk uit, in kwarte en dan in dun skyfies gesny

15 ml vars suurlemoensap

4 eiers

2,5 ml amandel- of vanieljegeursel

250 ml suiker,

250 ml koekmeel

2,5 ml fyn kaneel

2 ml neutmuskaat

Knippie sout

Versiersuiker, vir oorsif

• Voorverhit die oond na 180°C. Smeer ‘n 22 cm-losboomkoekpan, en bestrooi liggies met meel. Meng die suurlemoensap deur die appelstukkies.

• Sif die meel, kaneel, neutmuskaat en sout saam in ‘n bakkie.

• In ‘n mengbak, klits die eiers, amandelgeursel en suiker met ‘n elektriese klitser vir 10 minute tot dik en liggeel. Vou die droë bestanddele liggies in 4 sarsies in tot net gemeng.

• Versprei die appels egalig oor die pan se bodem, giet die beslag eweredig oor en bak 1 uur. Dis reg as die bokant bros en goudbruin is en ‘n toetspen skoon uitkom, Laat staan vir 15 minute op ‘n afkoelrakkie en maak die pan los. Sif versiersuiker oor en bedien warm met suurroom.

Foto’s Ian Du Toit

 

Appel-olyfoliekoek of te wel quatre quarts aux pommes

28 Sep

Jy gaan dalk wonder hoe ek van appels en ‘n koekbakkery tot by ‘n storie oor olyfolie uitkom.

Die koekbakkery het begin met ‘n groot boks (G-R-O-O-T) appels wat ‘n week gelede by my afgelewer is. Vriend Brian Berkman en Tru-Cape se mooi gebaar het my oor ‘n lang-naweek aan die kook gehou, eerder as wat ek met ‘n boek op die rusbank deurbring!

Na ek al wat appelgereg gemaak het (van ‘n appelomelet met dulche de leche tot petite skilferkors-oopgesig 3-spesery appeltertjies met pistasieneute; van ‘n appel, cheddar en tiemie-pizza tot tuisgemaakte appelsous vir die ‘pork belly’) onthou ek van ‘n appel-quatre quarts aux pommes wat al maande op my ‘wil-nog-eendag-maak’ voornemenslysie is. Iets wat gesond proe, wat lig en maklik is – en veral – wat ongewoon is.

Dit verklaar die appels, maar wat van die olyfolie?

Ek het onlangs die jaarlikse toekenningsaand bygewoon van die Suid-Afrikaanse Olyfvereniging. Daar sit ek aan tafel met die aantreklike olyfmanne van Tokara (wat ‘n hele paar keer podium toe gestap het) aan my een kant, maar wat my heeltemal ‘starstruck’ gehad het was die adellike, gesalfde grootheer van Suid-Afrikaanse olyfolie, Giulio Bertrand wat saam met my en Ian aan tafel gesit het. Mnr. Bertrand is die eienaar van die historiese Morgenster Landgoed in Somerset-Wes.

Dit het gevoel of ek aan die bruidstafel sit, want hy ontvang die betrokke aand ‘n erkenning vir sy bydrae tot die Suid-Afrikaanse olyfbedryf. (90% van die olyfkultivars waarmee in Suid-Afrika geboer word is deur sy toedoen aan die land bekend gestel!)

Hierdie Franse olyfolie- en appelkoek durf jy net maak as jy gehalte-olyfolie gebruik – en appels uit Kaapse boorde natuurlik.

Oor quatre quarts koek

Quatre quarts koek noem die Franse hierdie tipe koek – wat vertaal word as ‘vier kwarte’ en uit die Franssprekende Brittany sy oorsprong het. Dis amper soos die Britte se pound cake, want jy vat die gewig van drie eiers as basis en skoei dan die res van die bestanddele daarvolgens.  Gewoonlik word botter gebruik, maar die olyfolie gee dit ’n klammer tekstuur en tog ’n ietsie anders op die geur.

Terwyl ek die afgeweegde olyfolie bietjie vir bietjie by die suiker inklits, ruik ek die peperige vrug van die olyf. “So ruik goud,” dink ek. ‘n Nuwe goue rykdom uit Suid-Afrikaanse grond. En terwyl ek die appels sny, wat uit Suid-Afrikaanse appelboorde kom, swel my bors van trots.

Quatre quarts olyfolie-appelkoek

Die koek is heerlik klam en geurig, sonder om oorsoet te wees. Dis ‘n plat koek wat geen versiersuiker nodig het nie. Jy sal ’n kombuisskaal nodig hê en ’n losboompan. En as jy wil deftig wees, noem dit quatre quarts aux pommes!

2 tot 3 koppies opgekapte Granny Smith appels, ontpit en geskil (kan ook pere, perskes of pruime gebruik) Ek het appels gebruik van Tru-Cape.

3 groot eiers sowat 160-170 g (die gewig bepaal die meel, suiker en olie s’n)

Meel (omtrent 1 ¼ koppie)

Suiker (3/4 koppie tot 1 koppie)

¾ koppie plaaslike ekstra fyn olyfolie (kyk uit vir SA Olive seël van gehalte)

5 mℓ kaneel

2 mℓ neutmuskaat

Knippie sout

5 mℓ vanielje-ekstrak

Glasuur:

60 mℓ appeljellie of kweperjellie of appelkooskonfyt, gesmelt

Fyngerasperde skil van 2 lemoene ingeroer by konfyt of gebruik om oor te strooi

50 g geroosterde dennepitte en of okkerneute.

Bediening: Crème fraiche  of geklitste room (opsioneel gegeur met kaneel)

Metode

Voorverhit die oond tot 170°C. Smeer ‘n 9 duim losboomkoekpan en bestrooi met meel.

Weeg die drie eiers in die dop met ‘n akkurate skaal (ek beveel ‘’n elektroniese skaal aan). Die gewig van die eiers bepaal nou die res se gewig. Skei die eiergele en eierwitte, hou eenkant. Weeg dieselfde hoeveelheid strooisuiker af en hou sowat 45 mℓ suiker eenkant om later by die eierwit te klits. Weeg dieselfde hoeveelheid koekmeel af en plaas eenkant in klein bakkie. Weeg die fyn olyfolie af.

Klits die olyfolie in ’n mengbak bietjie vir bietjie by die strooisuiker tot al die olie ingewerk is. Klits sowat 3 minute teen hoë spoed tot die mengsel lig en skuimerig raak. Klits eiergele by en hou aan klits, terwyl die meel geleidelik bygevoeg word, sowat ’n kwart van die meel op ’n keer. Klits deeglik na elke byvoeging. Klits kaneel, neutmuskaat en vanieljegeursel by.

Gooi knippie sout by die eierwitte en klits met ’n baie skoon klitser tot sagte punte vorm. Gooi die orige suiker by en klits tot stywe-punt stadium. Roer ’n lepel van die eierwit by die beslag en vou dan die res versigtig met ’n spatula by die beslag.

Skep die helfte van die beslag in die voorbereide koekpan. Strooi driekwart van die appelstukke oor die beslag en bedek met die oorblywende beslag. Gooi die laaste bietjie appelstukke bo-oor. Bak vir 45 minute tot die koek goudbruin is en begin om langs die kante los te trek van die pan. Steek ’n metaalpen in om te kyk of dit skoon uitkom.

Plaas op afkoelrak, smeer met gesmelte konfyt. Laat afkoel en haal uit koekpan. Bestrooi met neute en sit voor met crème fraiche of room. Besprinkel met lemoenskil indien verkies.

SA Olyfolie patriot        

Enkele olyfmakers waarvoor jy gerus kan uitkyk is vanjaar se goudbekroondes:Marbrin, Bakenshoogte, Gabrielskloof, Kleinood, Lettas Kraal, Waterfall River, Rio Largo Buck’s Ridge Olyflandgoed, Indigo Ridge, Kleinveld Flora, L’Olivier, McGreggor Olives – Olivi, Prins Albert Olives. Vesuvio Estates.  Ook Olyvenbosch, Tokara en die pragtig-genaamde Muiskraal.

Ek gebruik gewoonlik Hillcrest se wonderlike olyfolie, nie net omdat dit in my kontrei gemaak word nie, maar ook omdat ek mal is oor die spesifieke delikate aard van hul olyfolies. Om plaaslik te koop is nie ‘n kwessie van misplaaste patriotism nie: as jy weet watter ‘drivel’ as olyfolie aan ons ou volkie opgedis word, sal jy jou klere skeur en jou hare uitpluk.

Ek kyk uit vir plaaslike olyfolie met ‘n waarmerk  wat bevestig dat die produk die SA Olive gedragskode en vereistes van produkegtheid nakom. Jy koop dan nie ‘n wolf in skaapsklere nie; ook nie sonneblomolie wat gekleur en gemanupileer is om olyfolie na te aap nie. Betaal ‘n bietjie ekstra, ja, maar salig in die wete dis nie vir ‘n verbasterde, kamma-rein ‘wannebe’ olie van die verkeerde kant van die spoorlyn nie.

       Huiskok Glanskok word Vrydae om 9.15 vm op RSG uitgesaai. Dan gesels ek en Francois Ferreira met Martelize Brink. Volg my gerus op Twitter @huiskok 

 

 

 

 

%d bloggers like this: