Tag Archives: asyn

Asynhoender met spek + uitjies & korrelkonfyt- en gemmer asynpoeding

19 Jul

 

 

Asyn is vir kos wat ‘n uitroepteken vir leestekens is, glo ek. Goeie asyn maak sy punt met een ! Goedkoop asyn skree kliphard met hordes  !!!!!!!!! (Terloops. ek het ‘n broertjie dood aan die obsessiewe gebruik van uitroeptekens in sosiale media!).

Asynhoender gemaak soos die peasant van Lyon. Ian het die foto geneem.

Asynhoender gemaak soos die peasant van Lyon. Ian het die foto geneem.

 

Asyn dra deesdae ‘n trend-etiket; Hoogmode en bo-aan foodie-hipsters se lieflys. Vir my is asyn meer van ‘n hartsding as ‘n mode-artikel. Dis gewoonlik die asynerige, souterige, peperige slaaisappies van die eenvoudige tamatie en uie slaai; of die sweempie van asyn in my ma se hoenderpastei wat my week laat.

Asyn + sout: Dis hoe ek  die somer aan my vingerpunte kan proe wanneer ons vis en slaptjips by Snoekies in Houtbaai gaan eet…. Die tjibbe met groot skudde sout geseën, slopperig  van al die die asyn wat dit opgemop het. 

Met my geringe sakgeld as kind was die lekker der lekkerste  die sout en asyn chips (crisps) by die skool snoepwinkel. Die pakkie was blou as ek reg onthou. Dit het my kiewe laat saamtrek, en vandag is een bros, krakerige hap is genoeg om my weer skoolkind te maak met ‘n bottelgroen skooljurk aan.

My ma het net twee bottels asyn aangehou – wit asyn en bruin asyn. Sy’t daarmee piekels gemaak, slaphakskeentjies en sommer gebruik as algemene huisskoonmaakmiddel ook. Geen ag geslaan op die adelstand of boerestand van asyn nie. Ek wil glo dat sy, wat met tuisgemaakte asyn grootgeword het, nie werklik ooit besef het dat daar swak asyn bestaan nie – die soort waarmee jy die stortgordyn afvee om die skimmel weg te hou.

Nie dat ek ‘n asynsnob is nie, maar daar is tog ‘n saak uit te maak vir goeie asyn. Ek sit met ‘n spensrak vol asyne van oor die wêreld – swart asyn uit China en ryswynasyn uit Japan, sjerrie-asyn uit Spanje, 30-jaar oue asyn uit Prins Albert (ek bewaar die paar bottels wat ek by die Du Toits gekoop het met my lewe en is baie suinig daarmee). Appelasyn en sjampanje-asyn. Bruin en wit balsamiese asyn ook, maar ai, oppas vir misplaaste entoesiasme om dit oor als te drizzle en te splash.

Asyn word wel oor my lensiesop gesprinkel, oor bros soutribbetjie en bredies wat bietjie opvars soek. En as die asyn te gespierd is, verdun sy krag met bietjie water. Ek maak ook ‘n verfrissende kweper- en steranys asynstroop wat met sodawater ‘n verkwikkende lang drankie vir grootmense is.

Asyn + soet in shrubs + sharbats + shiraabs

Asyn-cocktails is ook besig om opspraak te maak, veral saam met vars vrugte. (Die asyn vervang die gebruik van suurlemoen- of lemmetjiesap. Probeer dit in een van New York se swanky eetplekke en bars as jy ‘n wêreldreisiger is). Dit was eintlik ‘n baie ou gebruik voor die dae van verkoeling om vrugte in ‘n mengsel van suiker en asyn te bewaar, en sommer met ‘n skoot alkohol om die bewaring verder te vat en die koeldrank se onskuld weg te neem.

Drink-asyne is veral in die Ooste baie gewild waar dit as ‘n gesondheidsdrankie gesien word. In Amerika word die drankies van asyn, vrugte en suiker ‘shrubs’ genoem – ‘n heerlike storie vir ‘n ander dag. Siende dat die oorsprong van die woord shrub in die Arabiese shiraab (drankie) gewortel is, kom die gebruik baie verder terug as wat die hipsters ons wil laat glo.

Sharbat, ‘n Iranese drankie van asyn, stroop, vars kruisement en komkommer met baie ys klink na net die ding vir ‘n warm dag in die Karoo.

My luukse peasant gereg op my nuwe emaljebord wat ek by die Karoo Handelspos

My luukse peasant gereg op my nuwe emaljebord wat ek by die Karoo Handelspos

Hoender en asyn saam in die pot

‘n Robuuste heerlikheid is die Franse gebruik uit die Lyon distrik om hoender in ‘n asynsous te bedien. ‘n Eenvoudige resep vir asynhoender uit Harry’s Bar in Venesië verskyn in ons kookboek Huiskok Glanskok.

Die asyn sny deur die vetterigheid en is ‘n ideale balanspunt vir die hoender. Dit verfris die tong en stimuleer die hongerte. Na asynhoender voel ek nooit asof ek my in ‘n beswyming in vervreet het nie.

Die hoofbestandele wat in hierdie landelike gereg kom - vervang die pancetta met ontbytspek en gebruik goeie asyn.

Die hoofbestandele wat in hierdie landelike gereg kom – vervang die pancetta met ontbytspek en gebruik goeie asyn.

ASYNHOENDER MET SPEK, UITJIES EN KNOPIESAMPIOENE

Ons dink nie twee keer om hoender in wyn te kook nie; hoekom nie ook asyn as die held te gebruik nie. Asynhoender, ‘n ‘peasant gereg’ uit Frankryk is een van Paul Bocuse se gunsteling-geregte – en Raymond Blanc is net so dol daaroor. Hulle maak dit ook op ‘n Franse ouma-manier, eerder as op ‘n restaurant manier. Daarin lê die sjarme. Die gebruik van pancetta maak dit natuurlik meer van ‘n luukse, maar ‘n paar repies ontbytspek doen ook die ding. Dit vra wel ‘n goeie organiese hoender vir die gewete en goeie asyn om hierdie landelike gereg te laat sing.

12 klein uitjies (die soort wat vir piekels gebruik word)

45 ml olyfolie

60 g pancetta of ontbytspek, in blokkies gesny

1 pakkie knopiesampioene, afgevee

3 knoffelhuisies, fyngekap

1 hoender, in 8 stukke opgesny (of braaipak met dye en hoenderboudjies)

190 ml balsamiek asyn

190 ml rooiwynasyn

500 ml hoenderaftreksel

3 lourierblare (vars of gedroog)

Fyngekapte pietersielie vir garnering

Bediening: met rys of fettucini

Metode: Kook die uitjies skil en al in gesoute water tot die skille net begin loskom, dreineer en verwyder die skille. Hou uie  eenkant. Verhit olie in ‘n groot swaarboompan en braai die spek of pancetta tot goudbruin. Haal uit met gaatjieslepel en hou eenkant.

Soteer die sampioene tot bruin en voeg die gaar uitjies en knoffel by. Soteer vir verdere 4-5 minute. Maak seker dat die knoffel nie brand nie en die uie heel bly. Haal uit met gaatjieslepel en hou eenkant.

Geur die hoenderstukke met sout en peper en braai in dieselfde pan sowat 10 minute aan ‘n kant. Voeg die balsamiese asyn, rooiwynasyn, sampioene, lourierblare, spek of pancetta, uie- en knoffel,  en hoenderaftreksel by. Prut tot die hoender net-net van die been af loskook. Proe en geur met sout en peper. Skep saam met al die sous in ‘n warm opdienbak en strooi pietersielie oor.

Sit eenvoudig voor met rys en 'n warm slaai soos murgpampoenrepe op die riffelpan gaargemaak met ligte slaaisous oor.

Sit eenvoudig voor met rys en ‘n warm slaai soos murgpampoenrepe op die riffelpan gaargemaak met ligte slaaisous oor.

KORRELKONFYT EN GEMMER-ASYNPOEDING

Soos met sagopoeding is dit een van ons tradisionele poedings wat sy volgelinge en sy vyande het. Ag jouself gealf as jou smaakbekers volwasse genoeg is vir die ‘tart’ smaak van hierdie outydse bruinpoeding. Ek gee dit ‘n kinkel met  korrelkonfyt en vars gemmer. (Heimlik hou ek van dit ongekinkel. Vir ‘n meer tradisionele smaak, gebruik appelkooskonfyt pleks van korrelkonfyt en laat die vars gemmer uit).

Bestanddele

Sous:

500 ml kookwater

300 g (375 ml) bruinsuiker

125 ml bruinasyn

3 cm knobbel vars gemmer, in skyfies

Beslag: 

30 ml botter

100 g bruinsuiker

30 ml korrelkonfyt

2 groot eiers, geklits

180 g (320 ml) koekmeel

5 ml koeksoda

2 ml sout

10 ml fyn gemmer

5 cm stuk vars gemmer, fyn gerasper

50 ml melk

 Opdiening: Vla of roomys met gemmerstukkies in stroop.

Metode

Verhit oond tot 180 ˚C. 

Maak die sous: Gooi die sousbestanddele in ‘n middelslag kastrol en prut sowat 8 minute. Giet sous in oondvaste bak en laat afkoel. Verwyder gemmerstukke.

Maak die beslag: Room die botter en suiker tot romerig. Voeg die eiers, konfyt en vars gemmer by en roer goed deur. Sif meel, koeksoda, gemmer en sout saam en klop by die bottermengsel in. Skep die beslag bo-op die stroop. Bak vir 35 minute tot gaar. Bedien die poeding warm met vla of roomys – en opsioneel met stukkies gemmer in stroop vir ekstra gemmer-skop.

.

My ma se hoenderpastei

23 May

Ons het almal al gehoor van Meraai se hoenderpaai. Tannie SJA van Kook en Geniet het ‘n heerlike hoenderpastei, en deesdae kraai Nigella, Gordon en wie weet  nog se paais koning op ons werf. Nie.een.kom.naby.my.ma.se.hoenderpaai.nie. Hare is die lekkerste in die ganse wêreld. Ja, ek hoor al hoe sê jy jou familie se hoenderpastei is die beste. Ek verstaan. Dit hoort so.

aa Ma hoenderpastei NAWEEK  resized

Ma se hoenderpastei was my hele lewe lank die middelpunt van Sondae en spesiale dae. Dit was eers na haar 84ste verjaardag dat sy die maak van die hoenderpastei gedelegeer het en ’n ‘inkommer’-pastei na die tafel gebring het. Dié het nie gelyk of geproe soos hare nie en nie getroos soos hare nie.

Ek het net geweet die tyd het gekom dat ek haar vir die resep moet vra om dit self te begin maak. Self het sy dit nooit neergeskryf nie. “Ek weet mos hoe om dit te maak,” hoor ek haar sê.

Die betrokkenheid by Kokkedoor, die reeks oor onthoukos, het my diep bewus gemaak hoe belangrik die draers van familieresepte is. Seuns het die plaas of die draaibank gekry, dogters die resepte vir die  pastei, die melktert, die brood, konfyt en sagopoeding.

Nie net wou ek elke jota en tittel van Ma Inez se Hoenderpastei leer maak nie, maar dit as familie-nalatingskap aanteken.  So begin ons die afstandsonderrig. “Bel as jy vashaak, my kind.”

Die tyd het gekom om Ma Inez te vra hoe om haar hoenderpastei te maak.

Die tyd het gekom om Ma Inez te vra hoe om haar hoenderpastei te maak.

Nat King Cole sorg vir ma-musiek. Die hoender is in die pot. Heel. Ek vaar die speserykas in met my neus en herinneringe as kompas. Ma sou nooit aan ‘n hoender vat sonder om die naeltjies nader te trek nie. Minstens vyf. Paar korrels wonderpeper, vyf of ses koljanderkorrels, dieselfde met die peperkorrels. Genoeg sout.  Drie  lourierblare.

Jy kan nog die wonderpeper uitlos, maar nooit die asyn nie; twee eetlepels bruin asyn, wit asyn, wat ookal. Ma sou nie weet van gekruide of balsamiese asyn nie.  Als is saam met die hoender die pot in, saam met een groot ui, twee wortels – gekrap en bonkig gesny. Twee koppies water.

Uit pure gewoonte beland die laaste dreksels van ‘n bottel witwyn ook in die pot. Ma bevestig dis reg so, want die oumense het ook graag met wyn gekook. Nou’s dit die nuwe familietradisie, regverdig ek my inkleur buite die lyne, deur tiemie uit my tuin aan die pot te skenk.  ‘n Paar blokkies gerookte spek kom ook by, alhoewel Ma het  nou en dan ham bygesit as daar ‘n stukkie oor was wat nie in haar souttert beland het nie.

aa hoender in pot resize vir blog IMG_1283

Die hoender vra vir s-a-g kook. Ons hoor skaars die prut, prut, prut, maar die geur van Ma Inez se pastei-in-wording weergalm deur die huis.  Die hoender kondig aan hy’s reg vir die pluis deur sommer vanself uitmekaar uit te begin val. Nou pluis jy. (Ek onthou ma se ‘sjoe, sjoe’ soos sy die nog-vuurwarm hoender pluis van haastigheid).  Beentjies eenkant, die pluisvleise in  die gechipte erdeskottel.

aa gevlokte hoender resize vir blog  IMG_1321

Ek bel vir Ma. “Wat van die hoendervelle?” “Dit kom in, mooi fyngemaak. En wees goed op die uitkyk vir klein beentjies en die naeltjies.” (Om op ’n naeltjie te byt  laat selfs die vroomstes onder ons innerlik swets aan die Sondagtafel.)

Die hemele sal jubel oor die prutsous wat in die pot agter gebly het. Ek gooi dit deur ‘n sif om die korrels speserye uit te vis. Die uie en wortelstukkies word gered en by die fyn hoender gesit. Die aftreksel hou ek eers eenkant, want ‘n soort-van witsous moet in die pot gemaak word. (Geen pakkie-soppoeier is welkom in hierdie heiligspot nie) Smelt  2 lepels  botter tot dit sis en roer dieselfde hoeveelheid koekmeel by en hou aan’t roer tot die storie glad en klontvry is. ’n Koppie en ‘n  half warm hoenderaftreksel kom by en word deurgekook tot die meel nie meer geproe kan word nie. Seker 3 minute.

Nou proe jy daai sous. Hy moet sy asyngeurtjie hê  en sout-en-peper is al afronding wat nou nodig is. Die naeltjies,  koljander en wonderpeper het klaar sy ding gedoen. Roer sous deur die gepluiste hoender, skep in die gesmeerde oondbak en troos jou, Pastei Paradys is nou skaars  ’n halfuur weg.

As jy die terapie van  skilferkors wil benut, is jy nou op jou eie. Ek koop myne. Met die gesousde fynvleis in die gesmeerde pasteibak, word die lig uitgerolde deeg bo-oor gesit (sonder om die deeg te rek) en die oorhang-stukke afgesny.

Ma Inez

Ma Inez

Ek versier die rand van my pastei met pennie-grootte deeg polkadots. Ma het net die deeg liggies met die vinger gedruk. Smeer bietjie water om die buiterand en pak die deegpolkas om die rand, effe oormekaar.  Die nuwe generasie se ander twist is om individuele pasteie in kleiner bakkies te maak as dit net ek en Ian aansit vir ete; anders maak ek dit in die familie-grootte oondbak soos ma. Die kleiner bakkies is prakties, maar het nie dieselfde gees van groothartigheid nie – om vir almal uit een bak te skep het ‘n dieper betekenis van deel.

IMG_7197 Small

(Van die orige deeg maak ek hartjies of ander versierings om apart te bak.)

Ek maak genoeg hoender om klein pasteitjies te maak.

Ek maak genoeg hoender om klein pasteitjies te maak.

Prik die deeg sodat die stoom kan ontsnap. Verf geklitse eier bo-oor vir mooi bruin glans.  Oond toe.

Die eerste 15 minute bak dit in ’n baie warm oond vir die deeg se onthalwe. Vir die hoender se onthalwe verminder ek die hitte na 180°C en bak nog 15 minute tot deurgebak en goudbruin.

Ma se pastei het altyd die tafel gedeel met ’n oordaad ander opskepskottels. Vir my is rys, ertjies en tamatieslaai met fyngekerfde uie en asynsousie genoeg.  Net een ding bly oor, om dit Ma Inez se Hoenderpastei te maak: om die seën daarop te vra. 

  • Dankie dat jy ingeloer het. Jy kan ook my kostwiets volg @huiskok of saamluister op RSG – Huiskok Glanskok op Vrydagoggend net na 9.15 vm, my kosstories in Beeld en Burger NAWEEK volg of laat sommer net ‘n boodskap op hierdie storie dan gesels ons so.
%d bloggers like this: