Asyn, adobo en iets van oumas uit die Franse platteland.

31 Mar

Ek is ‘n asyn-apostel wat almal tot die alledaagse bestanddeel wil lei.

My aansporing lê in smaakherinneringe van die asynerige, peperige sappe van my ma se eenvoudige tamatie en uie slaai; die sweempie asyn in haar hoenderpastei en boontjiesop en die genot van haar bonkig vis en tjips met ruim skudde sout en asyn geseën.

Sy het twee bottels saam met die Sunlight seep, Jik en Vim  onder die wasbak gehou – wit asyn en ‘n bruine, sonder om haar te skeel aan asynmodes. Sommer spiritis-asyn.

My spensrakke weer, kreun onder asyne van oor die wêreld – swart asyn uit China en ryswynasyn uit Japan, sjerrie-asyn uit Spanje, 30-jaar oue rooiwynasyn uit Prins Albert, appelasyn, bruin en wit balsamiekasyn uit Modena, sjampanjeasyn vir slaaisous.

Uit deernis vir tradisie gebruik ek nederige bruinasyn vir haar lewergereg met soetsuursous en baie gebraaide uie, so lekker dat ek ‘n bord daarvan afsluit met lang stiltetyd om te vra dat hierdie Suid-Afrikaanse kosskat tog sal oorleef. Hierdie afskeepkind het ‘n roemryke voorsaat uit Venesië, waar dit ‘n spyskaartikoon is waarvoor net die beste balsamiekasyn sal deug.

Franse oumas uit die Lyon-streek wys hul respek vir asyn met landelike hoender gesmoor in asyn. Die asyn sny deur die vetterigheid en stimuleer die eetlus. Die sjarmante, eenvoudige gereg poulet au vinaigre was ook een van die beroemde Franse sjef Paul Bocuse se BCA7E628-3966-4AD7-AD58-0602AC078B7Agunsteling-oumakos.

In die Alsace-kontrei word plaashoender weer gestowe in plaaslike heuning-gegeurde asyn en riesling en ‘n lepeltjie tamatiepasta bygeroer.

My asynpassie het pad gekruis met die Filipynse nasionale kosembleem adobo. Adobo, afgelei van adobar, die Spaanse woord vir marineer, verwys eintlik na ‘n inheemse tegniek om kos in asyn te stowe. Die hoekstene is vleis (gewoonlik hoender of vark, maar ook bees en vis), asyn, sojasous, lourierblare, knoffel en peperkorrels. In sommige streke word klappermelk ook bygevoeg. Die resultaat is ‘n sublieme balanstoertjie tussen suur, soet, sout – die asyn getem deur die tyd in die kookpot.

Kortrib-adobo met klappermelk
Die Fillipynse adobo-kookmetode is ‘n treffer. Gebruik dieselfde proses vir hoenderstukke en stowe dit dan net 60 minute.

45 ml kookolie
4 heel bees-kortribbes (of vervang met 2 kg hoenderdytjies en boudjies)
7.5 m varsgemaalde swartpeper
Sout na smaak
250 ml hoenderaftreksel
250 ml klappermelk
180 ml asyn
180 ml sojasous
12 knoffelhuisies, geskil (toe maar, dit kook weg)
5 lourierblare
2 rooi brandrissies
Bediening: wit rys

Verhit die olie in ‘n groot kastrol oor matige hitte. Geur die ribbes met sout en 2,5 ml peper. Verbruin die vleis deeglik – maak in sarsies gaar. Skep die oortollige olie uit met ‘n lepel.

Roer die res van die peper, hoenderaftreksel, klappermelk, asyn, sojasous, knoffel, lourierblare en rissie by, bring tot kookpunt. Verminder die hitte na matig-laag en prut met die deksel op, roer nou en dan tot die vleis van die been afval, 2 ½ tot 3 ure (50-60 minute vir hoender).

Plaas die vleis op opdienbord en hou warm. Prut die sous oor matig-hoe hitte tot dit verdik, 18 tot 20 minute en giet oor die ribbes. Bedien met rys.
8A657A80-4CC5-4708-88B6-441484CFC0E8Venesiese lewer met suursous, uie en vye
Dis waarmee ek mense met lewerfiemies oorhaal tot die lekkerny.
Bedien 4

500 g skaap of beeslewer (kalfslewer word tradisioneel gebruik)
Mengsel van olyfolie en botter vir braai van uie + vir braai van lewer
2-3 groot uie, in die lengte af in dun stroke gesny
Sout en peper
20 ml balsamiekasyn plus ekstra vir oorsprinkel
Meel vir bedek, met sout en peper gegeur
4 gedroogte Smyrna vye, opgekap
Vir garnering: brosgebraaide spek of pancetta, pietersielie of gebraaide salie
Bedien met gnocchi of kapokaartappels

Verwyder die membrane van die lewer en sny 6 mm repe op die skuinste.

Smelt die botter-en olyfolie in ‘n groot pan, braai die uie oor matige hitte tot ‘n mooi goudbruin vir 15 minute, roer nou en dan, voeg vye halfpad by. Geur met sout, peper en asyn na smaak en kook nog ‘n minuut of so.

Druk die lewerstroke in die gegeurde meel, skud die oortollige meel af. In ‘n ander pan braai ‘n paar lewerrepe op ‘n slag in ‘n mengsel van ongesoute botter en olie oor hoë hitte tot effe pienkerig in die middel, sowat 30-45 sekondes aan ‘n kant. Skep gaar lewer uit in ‘n bak.

Skep die uie- en vyemengsel in die pan waarin die lewer gaargemaak is en maak deurwarm terwyl jy roer. Skep die lewer by, skud saam tot warm en skep uit op dienbord. Strooi brosgebraaide spek of pancetta oor, sprinkel paar druppels asyn oor en rond af met pietersielie of gebraaide salie.

9AB84331-6270-405A-96BE-FC8A85CBA60A
Asynhoender met spek, pêreluitjies en sampioene
Asyn gee sy naam aan poulet au vinaigre uit Lyon.
12 klein uitjies
45 ml olyfolie
60 g pancetta of ontbytspek, in blokkies
250 g knopiesampioene
3 knoffelhuisies, fyngekap
1 hoender, in 8 stukke opgesny (of dye en hoenderboudjies)
200 ml goeie rooiwynasyn
500 ml hoenderaftreksel
3 lourierblare (vars of gedroog)
Fyngekapte pietersielie vir garnering
Bediening: met rys of fettucini
Kook die uitjies skil en al in gesoute water tot die skille net begin loskom, dreineer en verwyder die skille. Hou uie eenkant. Verhit olie in ‘n groot swaarboompan en braai die spek of pancetta tot goudbruin. Haal uit met gaatjieslepel en hou eenkant.
Soteer die sampioene tot bruin en voeg die gaar uitjies en knoffel by. Soteer vir verdere 4-5 minute. Maak seker dat die knoffel nie brand nie en die uie heel bly. Haal uit met gaatjieslepel en hou eenkant.

Geur die hoenderstukke met sout en peper en braai in dieselfde pan sowat 10 minute aan ‘n kant. Voeg die asyn, sampioene, lourierblare, spek of pancetta, uie, knoffel, en hoenderaftreksel by. Prut tot die hoender net-net van die been af los kook. Geur met sout en peper. Skep saam met al die sous in ‘n warm opdienbak en strooi pietersielie oor.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: