As die gejaag na wind my soos ‘n tolbos laat voel, roep ek halt en nooi vriende om saam met ons kalm te raak aan tafel.
Kalm-word kuierkos om my tuistafel, gekook uit ‘Balance and Harmony’.
Die kosmaak is ‘n kalm-raak-ritueel. Eers draal ek rustig voor my boekrak en soek ‘n kookboek wat by die stemming pas. Balance and Harmony van die Australiese supersjef Neil Perry is so ‘n boek.
Die belangrikste deel van die kookproses is smaak – ‘n balans tussen intense smake,’ is sy filosofie. “You will always here me say ‘balance, balance, balance’. And when I’m not saying balance, I’ll be talking about harmony.”
Balans en harmonie is nie net ‘n oogmerk in die kombuis nie, maar ook vir die lewe. Ek kry dit net makliker reg in die kombuis as met my leefstyl. Maar ek probeer – en vind dit aan my tuistafel, omring met mense wat so lief is vir eet as wat ek is om vir hulle kos te maak.
Balance and Harmony op my kookboekstaander.
Wat ek wel goed regkry in my lewe is om ‘n leerling te bly. Om nie net op gister se kennis en belewenisse staat te maak nie, maar nuwes op te soek, nuwe smake, nuwe kooktegnieke. So het ek uit Balance and Harmony ‘n nuwe manier geleer om my resep vir sout-en-Szechuan-peper calamari (my Huiskok Glanskok-boek’) op te vars, makliker en meer opwindend te maak.
Hierdie mond-wakkermaak resep vind balans en harmonie in kontras. Wat ek nuut geleer het is watter heerlike smaaksprinkels grofgemaalde, blits-gebraaide knoffel en varsgekraakte witpeper vir calamari is. (Geen probleem as jy nie witpeperkorrels het nie – swartpeper werk net so goed.)
Knoffelfobe kan die knoffel uitlos, maar is ‘n nuwe ervaring armer.
Calamari-stroke bestrooi met blitsbraai knoffel en witpeper in een van kleinnig Diana Ferreira se keramiekbakke. In die agtergrond is ‘n Thaihoenderslaai gemaak met gepluiste spitbraai-hoender.
CALAMARI MET BLITSBRAAI KNOFFEL EN WITPEPER
Vir 4
- 800 g calamaribuise, skoongemaak (ek koop dit gevries by PnP)
- 30 ml vissous (kyk uit by deli’s)
- 2,5 ml suiker
- 2,5 ml sout
- 5 ml witpeperkorrels
- 1 heel knoffelbol, huisies losgemaak, skil aan
- Sonneblom- of canolaolie vir diepbraai
- 120 g koekmeel
- Vir opdiening: Varsgemaalde witpeper, koljanderblare en skyfies lemmetjies, mayonnaise of rissiedoopsous (nuoc cham)
Sny die calamaribuise oop en vou plat. Met ‘n skerp mes, sny kruis en dwars kepe aan die binnekant en sny dan 2 cm wye stroke in die lengte af. Marineer die calamari in die vissous en suiker vir 30 minute.
Intussen stamp die peperkorrels en sout fyn, voeg die knoffelhuisies by en stamp verder tot ‘n growwe pasta – verwyder die ooglopende knoffelskilletjies.
Verhit die olie in ‘n kastrol of diepvetbraaier tot 180°C. Meng die helfte van die calamari met die meel tot goedbedek, skud oortollige meel af en braai tot goudbruin. Skep uit met gaatjieslepel en dreineer op kombuispapier. Herhaal met die res van die calamari.
Skep los stukkies uit die olie uit met ‘n gaatjieslepel en strooi die knoffelpasta versigtig oor die warm olie. Roer terwyl dit tot goudbruin braai, maar nie bruin nie. Skep uit met gaatjieslepel en dreineer op kombuispapier.
Plaas die calamari op opdienbord, sprinkel die bros knoffel en witpeper oor, garneer met koljanderblare en bedien met souse.
Vietnamese doopsousie (Nuoc cham )
Hierdie veelsydige doopsousie helder bykans enigiets op van slaai, gestoomde groente, roerbraai en seekos, tot hoender en vis oor die kole gebraai. Doodmaklik, maar wees gewaarsku – dit is verslawend.
- 2 lang rooi brandrissies, ontpit en gekap
- 1 knoffelhuisie
- 15 ml bruinsuiker of gerasperde palmsuiker (jaggery*)
- 30 ml vars lemmetjie-of suurlemoensap
- 45 ml vissous
- 30 ml ryswynasyn of appelasyn
Stamp die rissie en knoffel tot ‘n fyn pasta, roer die suiker by om goed te meng. Roer dan die lemmetjiesap, vissous, asyn en 45 ml water stadig by.
Ek wou lang stroke calamari maak; as jy dit opgekrul soek, sny die kepe aan die binnekant van die calamari, na die buise oopgesny is.
Kortles in jaggery:
*Jaggery (palmsuiker) het ‘n heerlike ryk, amper neutagtige soet smaak en lyk soos humpies fudge.
Jaggery/palmsuiker lyk vir my nes growwe hompe fudge. (Getty Image)
Dis nie-gedistilleerde, onverfynde suiker gemaak van palmsap (soos dadel, kokosneut of sagopalm) – of rietsuikersap. Die molasses en suikerkristalle word nie deur van mekaar geskei nie. Dis te kry by goeie deli’s, Oosterse winkeltjies en spesialiteitswinkels. Dit hou baie lank.
Kosfotografie en stilering: Ian en Errieda du Toit.
Die artikel is aangepas uit my weeklikse kosrubriek wat Woensdae in Die Burger Versnit verskyn.
Balance and Harmony: the secrets of Asian Cooking deur Neil Perry is ‘n 400-bladsy boek met ‘n weelderige hardeband. Dit is in 2008 deur Murdoch Books uitgegee.
huiskok 