Tag Archives: eierwit

Opgeklits oor wolkeiers – cloud eggs

15 Jun

“As  die eier op jou bord soos ‘n wolkie kan lyk, wie sal dit nie wil eet nie.”

Aan die woord is Ciska Rossouw,  sjef  van Loaves on Long in die hartjie van die Moederstad. Ontbyt in hierdie knus bakkery-eetplek beteken nie net byderwetse proteien-pannekoeke, pragtige ontbytsmoothies, vlokkige croissants en ‘flat whites’ nie.  Hier maak jy ook kennis met die Croque-egpaar.  Meneer en Mevrou Croque.

Sy maak die gewilde geroosterde kaas- en ham oopbroodjie normaalweg volgens die Franse café-styl  met ciabatta of sourdough-brood uit haar eie oond, goeie Parma-styl ham, beleë boerenkaas en fluweelgladde bechamelsous. In lyn met tradisie kry die croque madame voorkeurbehandeling met ‘n geposjeerde eier  bo-op om dit van die monsieur te onderskei.

 

Vandag pronk dit egter met wolkeiers, die nuutste kossensasie op sosiale media.  Foto’s van helder kolle eiergeel in gepofte nessies van eierwit is die hele Instagram vol. Kosbloggers, altyd honger vir iets nuuts kan ook nie genoeg kry van die mooigesiggie nie.

Dis oor die einste wolkeiers dat ek by Ciska in haar bakkombuis kuier, nuuskierig om te hoor of dit ‘n verbygaande Instagram-foefie is of al die aandag verdien.

Het ons nie al genóég eierresepte nie?

Louis Leipoldt skryf in Kos vir die Kenner dat daar meer as 600 maniere is om eiers gaar te maak , soos eiers in die  vagevuur, maanskyneiers, eiers  à la maître d’hôtel  (hardgekookte eierkwarte met ‘n warm uie-pietersieliesous oor), Frascati-eiers (diepgebraaide hardgekookte eiers in krummels)  en oeufs encocotte.  Sy repertoire sluit egter nie wolkeiers in nie.

IMG_1191Wladimir Schohin, Stiliebern, 1910; from Feast for the Eyes (Aperture, 2017). Courtesy Amatörfotorgrafklubben i Helsingfors rf, Finland

Nika nuuts onder die son

Vir die stammoeder van wolkeiers moet ons baie verder terug soek. Kosgeskiedkundiges wys uit dat   soortgelyke eiergeregte  eeue gelede al gemaak is. Die resep vir ‘Eiers in Sneeu’ wat al in 1651 in ‘n Franse kookboek aangeteken is, verskil nie veel van die moderne wolkeier wat soveel foodies op hol het nie, buiten dat dit in ‘n ysterpan in ‘n vuurhert gaargemaak is.

Volgens ‘n kosgeskiedkundige Paula Marcoux het dit in die tyd ontstaan wat sjefs die wonderkrag van proteien in kookkuns begin benut het. Die styfklits van eierwit was deels mirakel en deels biochemie. Sjefs het ge-eksperimenteer en wolkligte geregte is as vermaak en om te spog deur die rykes bedien.

Eeue later word ons steeds betower deur geregte wat op styfgeklitste eierwit staatmaak, van suurlemoen-meringuetert en  sagopoeding  tot skuimpies met borssuikerstrepe en gebakte Alaska.

“Daar is werklik niks nuut onder die son nie,” beaam Ciska. “Ons kan bly wees oor ons staanmengers en elektriese klitsers, want sjefs moes destyds vir ure die lug in eierwit inklits met ‘n bondel fyn stokkies. “

Begin goed, als goed

Ciska reken die sukses van wolkeiers begin by goeie eiers.  Sy kry haar eiers by Celia Myburgh van Homegrown Free-range Eggs  op Stellenbosch.  “Ek kon die plaas besoek en sien dat die hoenders werklik vrylopend is in die son. Sy lewer dit vars af, wat verseker dat die eierwit nie  loperig is nie. Die geur is net soveel beter.”

As Celia die eiers by die bakkery-restaurant aflewer, kom dit altyd met ‘n storie: dat die hoenders weer in die beetbedding was,  of dat hulle onder die dadelboom gewei het.”

Ciska se kookvernuf vat vryloop-eiers na die volgende vlak, soos om die eiergeel te rook voor dit in die wit wolk nesmaak.  Eierwit op sy eie smaak eintlik na niks, maar met die wolkie-eier kan jy die styfgeklitste eierwit op allerhande maniere geur.

MEVROU CROQUE MET ‘N WOLKEIER 

Omskep ‘n doodgewone sny roosterbrood in ‘n Croque Madame, bedek met ‘n heerlike witsous, spek, kaas en ‘n wolkeier bo-op.

vir die WOLKEIERS

Maak 2 wolkies

  • 2 eiers
  • Knippie sout
  • 5 ml Basielkruid, fyngekap
  • 10 ml Songedroogte tamaties, fyngekap
  • 30 ml gerasperde boerenkaas
  • 30 ml brosgebraaide, fyngekapte ontbytspek
  • Opsioneel: fyngekapte ui

Stel die oond op 180 °C. Voer bakplaat met bakpapier uit.

Skei die eiers – elke geel in ‘n aparte koppie* en eierwitte in ‘n skoon bakkie. Klits die eierwit met die knippie sout tot styf. Besluit self hoe ver jy dit wil vat. Hoe stywer hoe meer punterig sal die nessie wees.  Geur met sout en peper en voeg kruie, tamatie en uie, of geurmiddels van jou keuse nou liggies in. (Onthou die eierwit self het nie veel smaak nie).

Skep die skuim in twee skeppe op ‘n bakplaat en maak ‘n holtetjie in die middel. Plaas in oond en bak vir 2-3 minute. Plaas ‘n eiergeel in die dimpel en bak nog 3-4 minute. Bedien dadelik.

Wenke:

Vee houertjies vir die eiergeel eers liggies uit met olie, dan glip dit maklik uit.
Die eiergeel sal nog loperig wees. As jy dit te lank in die oond sit sal die eierwit taai en droog raak.

vir die WITSOUS 

Fluweel-witsous

  • 100g botter
  • 100g meel
  • 500ml melk
  • Sout, peper, rooipeper na smaak

Smelt die botter oor lae hitte.  Voeg die meel by en kook die meelsmaak uit terwyl jy konstant roer. Wanneer jou roux reg voeg die melk in drie dele by terwyl jy die hele tyd klits om klonte te vermy. Geur met sout, peper en rooipeper.

vir die OPDIENING: Plaas papierdun skywe parma-styl ham en boerenkaas op die brood, giet ‘n skeppie geurige witsous oor. Plaas die wolkeier bo-op en rond af met roketblare, liggies klam gemaak met olyfolie en asyn.

Variasie: Vir ‘n broodlose variasie, bedien die wolkeier met kaassous en ligte slaai op stroke brosgebraaide spek.

MEESTERKLASSE : Ciska Rossouw bied gereeld op Saterdae meesterklasse by Loaves on Long aan.  In haar croissant-meesterklas leer jy hoe om die gelamineerde skilferkorsdeeg te maak en om dit ook te gebruik vir appelrosies en pain au chocolat.  Koste: R450.Brood-en-biermaak-meesterklas, ingesluit die maak van ciabatta. R500. Die koste sluit ‘n drankie en ligte maaltyd in, en jy neem jou eie gebak huis toe.

Waar: Loaves on Long, Langstraat 33, Kaapstad. Bespreek by  info@loavesonlong.co.za of skakel 021 – 422 3353. Besprekings kan ook op Loaves on Long se Facebook-blad gedoen word.

Die artikel het verskyn in my weeklikse kosrubriek vir Die Burger Versnit. Foto’s Ian du Toit.

Meringuekoek met gedroogte vye, neute en gemmerstukkies (met sjokolade ook as jy wil)

14 Mar

Vandag is een van daai dae wat ek die soet terapie van my kombuis en koekpanne opsoek. Sommer in die middel van die werkdag.

Roxane pout haar pad deur die soet meringuekoek

Roxane pout haar pad deur die soet meringuekoek

Ek trek ‘n vertroude, maklike resep vir meringuekoek nader.  Saam met die gekonsentreerde soet van die blinkbruin gedroogte Smyrna vye en die knars-stroperigheid van die ingelegde gemmer breek ek ‘n hele plak donkersjokolade by die meringuemengsel ook nog in. Nog soeter gaan mos nog beter wees, dink ek.

Die koek was nog nie koud nie, toe sny ons hom. My kollega Roxy staan nader en vat ‘n groot hap. Sy pout haar lippe en eet ewe dapper voort aan die suikerbom. Sy glimlag, praat nie eintlik nie. Die bordjie kom leeg terug. My man Ian sny  ‘n allermintige stuk af wat in warm brokke sjokolade, stroop, neute, gemmerstukke, meringueflardes op die koekbord neerplatz.  Hy kou en ek vra wat hy dink. ‘Sjoe, oorweldigend.’

Meringuekoek om voor te swig

Meringuekoek om voor te swig

Ek stem saam. Om wat reeds lekker genoeg is, nog lekkerder te wil maak, laat ons dikwels die pad byster raak. Ek gee die resep dus soos hy MOET wees, en nie soos ek dit opgefoeter het nie. Maar as jy ook in soet waansin WIL wegsak, vou gerus die 100 g grofgekapte donkersjokolade blokkies by die meringue in. Dis soet troos op ‘n oorweldigende weeksdag.

Soet goed word ingevou by 'n wolk van soet meringue.

Soet goed word ingevou by ‘n wolk van soet meringue.

GEMMER, NEUTE EN DROË-VY-MERINGUEKOEK

110 g heel, gepelde amandels of pekanneute of okkerneute, vir 10 minute gerooster by 190C  en dan grofgekap

4 eierwitte, kamertemperatuur

225 g strooisuiker

150 g droë vye, grofgekap

70 g ingelegde gemmer stukke in stroop, grofgekap

(100g donker sjokolade in groot stukke gekap – as jy so voel – maar wees gewaarsku, dis oorweldigend dekadent en net vir geswore suikerbekke)

Voorverhit oond tot 170C. Maak meringue: klits eierwitte tot stywe punte vorm. Roer die strooisuiker geleidelik by en klits na elke byvoeging goed. Vou die neute,  vye en gemmerstukkies by en skep mengsel in ‘n gesmeerde 20 cm losboom-koekpan. Bak 35 minute. Sny los van die kante met ‘n mes en laat afkoel. Bedien  met vanielje- of sjokoladeroomys.  Lekker saam met sterk koffie (verkieslik bitter na dese).

Resepbron: Annie Bell se Baking Bible.

Drywende eiland meringuekoek met karamelperskes

13 Dec

‘Van persketyd tot ewigheid,’ ons taal se eie ‘from now to eternity’,  beskryf hoe lank die winter vir my voel voor ek my tande kan inslaan in ‘n ryp perske.

'n Skinkbord vol geroosterde perskes word saam met die meringuekoek bedien.

‘n Skinkbord vol geroosterde perskes word saam met die meringuekoek bedien.

Sodra die eerste perskes (nie die ingevoerde nabootsers nie) op die rakke verskyn maak ek perskegeregte in alle gedaantes – van witperske- en kardomom-roomys tot blatjang en piekelperskes. Die meeste word egter sommer so uit die vrugtebak verorber. Maar ek steek altyd ‘n halfdosyn perskes in ‘n koel plekkie weg om ‘n perske-nagereg te maak.

Perskes se parfuum som vir my die somer op.  Dit was juis die gedagte aan die benewelende geure en kleur van perskes wat my  gelok het om ‘n klassieke nagereg soos Drywende Eiland te maak …. want dis ‘n geleentheid om dit ‘n byderwetse kinkel te gee met gekarameliseerde perskes en die perskegegeurde panstroop wat saam met dit bedien word, pleks van vla.

 roosblare, die parfuum van perskes en 'n veerligte eiland van meringue wat dryf in caramel - wat meer kan mens va.


Roosblare, die parfuum van perskes en ‘n veerligte eiland van meringue wat dryf in karamel – wat meer kan mens va.

Drywende eiland meringue koek met geroosterde perskes (met of sonder versuikerde roosblare)

Die versuikerde roosblare is opsioneel, maar ‘n slim, maklike manier om swier aan die nagereg te gee as jy organiese roosblare in die hande kan kry.

Bedien 8-10

330 g strooisuiker (om karamel te maak)

60 ml water

9 eierwitte

Stewige knippie sout

1 Vanieljepeul, geskraap of 5 ml goeie vanielje-ekstrak

165 g ekstra strooisuiker (om meringue te maak)

6 – 8  nektariens, gehalveer en pitte verwyder

Sagte bruinsuiker

Metode:

Voorverhit oond tot 160°C.

Maak karamel: Plaas die suiker en wat in ‘n medium kastrol oor matige hitte en roer tot die suiker opgelos het.  Was die suiker kristalletjie wat aan die binnekant van die kastrolwand vorm met ‘n nat kwassie af. Laat dit kook vir sowat 7 minute, sonder om te roer, tot dit ‘n goue kleur kry. Moenie te donker kook nie – anders raak dit bitter en te taai.  Gooi die karamel in ‘n 2.5 liter (21.5 cm) tuitpan en kantel dit versigtig om die wand van die pan uit te voer; skep met ‘n lepel om die tuit uit te voer.

Maak meringue:  Klits die eierwitte, sout en vanielje teen hoë spoed saam in ‘n groot mengbak tot sagte punte vorm. Voeg die ekstra strooisuiker lepel vir lepel by en klits baie goed voor die volgende skeppie suiker. Klits nog ‘n minuut na al die suiker bygevoeg is. Skep die meringue in die tuitpan, en maak seker om in elke hoekie te kom.  Plaas die tuitpan in ‘n oondbak, gooi kokende water in die oondpan.  Die tuitpan moet so  ¾ -diep in die waterbad staan. Plaas op die 2de laaste rak in die oond (anders rys die meringue dalk tot teen aan die roosterelement). Bak vir 30 minute, skakel die oond af en los vir nog 30 minute in die oond.  Haal uit die oond en laat staan sowat 5 minute sodat die koek van die pan af wegtrek.

Plaas ‘n opdienbord (met ‘n rand) bo-op die koek en keer die koek uit die pan.  Die stroop sal ‘n poel om die koek vorm. As daar enige karamel onder in die pan oor is, verhit die pan oor matige hitte en drup oor die koek. Laat afkoel. Opsioneel: Bedek met versuikerde roosblare.

Maak karamelperskes:  Druk die gesnyde kan van die perskehelftes in bruinsuiker,  plaas dit suikerkant na onder in ‘n pan en karameliseer vir 2-3 minute oor matige hitte. Sit die perskes en panstroop voor saam met die koek.

Maak versuikerde roosblare: Jy’t nodig 1 eier, sowat 10 skoon roosblare en strooisuiker. Klits 1 eierwit baie liggies in ‘n klein bakkie. verf elke blaar afsonderlike met die eierwit en sif strooisuiker oor die blaar se binne en buitekant. Plaas op ‘n draadrakkie om droog te word. Wenk: Sit die roosblare op net voordat jy dit bedien, anders trek dit water op die meringuekoek.

(Resep-inspirasie: Donna Hay-tydskrif)

  • Errieda du Toit is kos-inhoudsvervaardiger van Kokkedoor, skrywer van Kokkedoor Kookboek en RSG Huiskok. Besoek haar blog by huiskok.wordpress.com en volg haar op twitter @huiskok.

Sousmaats vir gestoofde kwepers – zabaglione en sagte nougat

12 Apr

Die storie van souse is ‘n ware ‘lelike-eendjie tot swaan’ sage vandat die Romeine dit gebruik om die natuurlike smaak van kos te verskans en walmpies te verskuil. Vandag is souse die opperheersers van die  smaakwêreld.

a gestoofde kwepers met sagte nougat  Beeld IMG_6396

‘n Lekker sous is egter nie net die domein van glanskokke nie. Op ons eie kulinêre kultuurwerf is daar self ‘n klomp souse wat koning kraai. Ook soet souse. Tog jammer dat die era van plastiekkos en die bokskultuur sy merk gelaat het; maar ek is nie op ‘n oorlogspad teen die pakkie-souse en gebokste vla nie. Elke kombuis het sy eie werklikheid, ritme en kosetiek. My pleidooi is wel om ‘n bietjie avonturier te speel – soos hier met ‘n paar eiers en ‘n paar ander alledaagse bestanddele in die rugsak.

My avontuur het ‘n draai gaan maak by die Italianers. Ek begin met ‘n sagte, loperige Italiaanse meringue sousie wat eintlik nougat in sousvorm is. Dan oor na zabaglione, ‘n sous wat deur die eeue gemaak is net met drie bestanddele: suiker (of heuning), wyn en eiergele.

Maak beide souse vir gestoofde kwepers, gestoofde pruime, gestoofde enigiets; maar ook vir vars vrugte – want die surigheid van vrugte is net waarvoor die soet sousies soek.

SAGTE NOUGAT MET GESTOOFDE KWEPERS EN STERANYS

Die soet sous – half-Italiaanse meringue en half-nougat – bedien Nic van Wyk, Kokkedoor-beoordelaar met gestoofde vrugte by Diemersdal. Temper die soet met ‘n paar skyfies Simonzola of ander sagte bloukaas. Ook baie lekker met gestoofde koejawels.

Maak 6-8 porsies

Nougat:

Bestanddele

3 eierwitte

125 g suiker

50 ml water

25g glukose (beskikbaar in poeiervorm by apteke)

225 g heuning

Metode

In ‘n menger, klits die eierwitte tot dit sagte pieke vorm en hou eenkant. Plaas die water, suiker en glukose in ‘n kastrol en kook tot die sagte bal stadium (112°C op suikertermometer). In ‘n aparte kastrol, kook die heuning ook tot sagte bal stadium (tussen 112-115°C op suikertermometer). Terwyl die menger loop, gooi die suikerstroop en die heuning by die eierwitte. Wees versigtig om die mengsel nie te oorklits nie. Die finale mengsel sal sag en skuimerig wees en sy vorm behou. Die mengsel verdik ietwat as dit afgekoel het.

Wenk: indien die mengsel na jou sin te loperig is week 10 ml gelatien in 20ml warm water; gooi eers ‘n paar lepels meringue-mengsel by die gelatien en meng dit dan by die meringue-mengsel.  Laat afkoel.

Wenk: Indien jy nie ‘n suiker-termometer (candy thermometer) het nie, gooi ‘n teelepel suikerstroop in ‘n glas koue water. Haal die suikerbal uit die water en druk tussen duim en voorvinger. Die balletjie moet sag en taaierig wees en maklik plat gedruk word.

Oondgestoofde kwepers met steranys

Bedien 6-8

Bestanddele

5 groot (7 klein) kwepers, geskil, gehalveer of in skywe, pitte en klokhuis verwyder

1 L water

1 kg suiker

4 steranys peule

Sap van een suurlemoen (opsioneel)

Metode

Voorverhit die oond na 160ºC. Plaas suiker, steranys en water in ‘n kastrol en bring tot kookpunt. Roer suurlemoensap by. Plaas die kwepers in ‘n oondvaste bak, bedek met suikerstroop (hou steranys in) en bedek met foelie. Bak sowat 2 ure tot die kwepers pienk word en sag is. Haal uit die oond en laat die kwepers afkoel in die stroop. Bedien. Die kwepers kan in gesteriliseerde flesse geplaas word; bedek met suikerstroop en seël.

Wenk: Die kwepers kan ook op die plaat gekook word: pleks van dit in die oond te bak, prut dit in die suikerstroop vir sowat 45-60 minute tot pienk en sag. Jy kan ook die kweperhelftes stowe en daarna in netjiese skywe sny.

a warm zabaglione met kwepers en bevrore frambose Beeld IMG_6469

PORT EIERSKUIMSOUS (ZABAGLIONE)

Ons begin by die uitspraak: Zah-bahl-YOH-nay. 

Die soet sussie van Hollandaise, noem Martha Holmberg, skrywer van Modern Sauces, hierdie Italiaanse sousie wat maklik en vinnig is om te maak. Dit bevat egter nie botter nie, bloot net eiergeel, suiker en soetwyn. Hier bedien ek dit warm met ingelegde kwepers en bevrore frambose. Bedien die sous ook op sy eie, oor roomys, of met savoiardi, oor vars vye – terwyl dit not warm is.

ZABAGLIONE

 Maak 300 ml (4-6 porsies)

 Bestanddele

4 eiergele

65 g suiker

75 ml soet gefortifiseerde wyn soos Marsala, Madeira of port

Voeg water 3 tot 5 cm diep in ‘n medium kastrol en plaas oor medium hitte. Plaas ‘n hittebestande glas-mengbak of vlekvrye staalbak in die kastrol sonder dat die bodem aan die water raak. Plaas eiergele en suiker in die bak en klits met ‘n handklitser (whisk) of elektriese handklitser teen medium-hoë spoed vir 1 minuut. Gooi die wyn by terwyl jy aanhou klits. Klits nou vinnig en verwyder enige van die eiergeel wat teen die kant van die bak vorm met ‘n rubber-spatula. Klits 4-5 minute met elektriese handklitser en 8-10 minute met handklitser.

Sodra die eiermengsel ‘n dik lint vorm aan die onderpunt van die klitser is dit reg. Haal van die kastrol af en klits 30 sekondes om die skuim te stabiliseer. Laat afkoel of bedien warm. Bedien verkieslik onmiddellik.

Wenk: die sous kan, indien dit werklik moet, sowat 30 minute teen baie lae hitte oor die kastrol water gehou word.

  • Errieda Du Toit is kosskrywer en inhoudsvervaardiger van Kyknet se realiteits- kookkompetisie Kokkedoor. Volg haar op Twitter @huiskok en luister op RSG Vrydae 9.15 vm. na Huiskok Glanskok.

{Die ware oorsprong van zabaglione – die Italiaansers stry steeds!}

Waar gebore? Ek het hierdie goeie beskrywing op die internet raakgeloop – en plaas dit woordelik so: (webwerf ITChefs)

In which part of Italy was zabaglione born? That’s very hard to determine. Its origins are controversial and various parts of Italy claim its paternity. No surprise, given the simplicity of the execution and the readiness of the ingredients (honey instead of sugar was perhaps the earliest formula) it’s quite possible that it was born in various places at more or less the same time. The direct ancestor of zabaglione, beaten fresh egg – sometimes, in the country, just laid – with sugar, a pinch of salt, lukewarm milk (or red wine), has been a part of life for Italian families of every region for centuries. Scores of children have regained health and strength thanks to this homemade natural vitamin and protein integrator, given to them by their mothers or grandmothers. While in some regions this “preparation” had its proper name, as arsumà in Val d’Aosta, or sapajean or sabajessa in Lombardy, in many others, it was called zabaglione or simply beaten eggs.

It’s interesting to note that in the basic recipe of this egg preparation there is wine. According to some authors, (see Alan Davidson, The Penguin Companion to Food, 2002), the prehistory of zabaglione, was a drink made of wine or beer thickened with egg yolks. Its name, during the ancient Roman Empire, was possibly ‘sabaium’, which in Illyria, the Western part of the Balkan Peninsula, meant beer.

Born in Florence? Or in Sicily?

Legends and scarce historic sources fix the birth date of zabaglione in the 16th century. Some, as the mentioned Alan Davidson, say that it was invented in Florence in the court of the Medici, however there is no evidence. It’s certain, though, that zabaglione was the base of some of the first gelati, otherwise ice-creams, an Italian invention that consequently travelled to France with Catherine de Medici and that chef Ruggeri who invented ice-cream.

It has been suggested that zabaglione has a Sicilian origin since the word is derived from the Sicilian word zabbina, which refers to the spume resulting from the boiling of milk for ricotta and roughly means to whip while boiling. Zabbina comes from the Arabic word zarb, meaning a kind of sweet milk made from the thick part of curdled milk – something similar to ricotta. Other authors have legitimated the Sicilian origins, as Waverley Root, who in The Food of Italy (1971) wrote that Sicilian migrants spread their zabaglione all around the world.

A recipe for making a “bono zambaglione” (good zabaglione) is contained in the Libro De Arte Coquinaria (Book of Culinary Art) by Maestro Martino da Como, otherwise known as Martino de’ Rossi, the first modern Italian cookery book, dated approximately 1465. “Get four eggs (just the yolks) and […] a generous amount of sugar and cinnamon, and add some sweetish wine. If the mixture begins to smell like smoke, add a little water or lean broth. Cook in the same way as broth, stirring constantly with a spoon, and when it soils [the spoon, serve it in a cup]”. The soiling point is “when the mixture is so dense that it adheres to the wooden spoon”. The only problem with this recipe is that it appears only in the “original” of the Libro kept in the Municipal Library of Riva del Garda, which is believed to be only a copy of the authentic one in the U.S. Library of Congress.

In any case, the inclusion of zabaglione in the Maestro Martino collection of recipes could imply that the sweet was born in Lombardy, possibly in Milan. There is, indeed, at least one source that presents zabaglione with the same ingredients as in Martino’s recipe as a “Milanese specialty.” It’s the book La commare o riccoglitrice (Venice, 1595), a very successful treatie on midwifery written by doctor Scipione, the Dominican friar Girolamo Mercurio, who recommends zabaglione to people who had exhausting jobs or were debilitated, exactly as women who had recently given birth. On the gastronomic side, Mercurio explains that zabaglione is ready when it assumes “the thickness of the top of milk,” that is, the consistency of cream.

 

 

%d bloggers like this: