Tag Archives: eierwit

Pavlova – die prima-donna van somerpoedings

18 Oct

Pavlova, oordadig gevul met vars vrugte en bollings geklopte room is ‘n poeding-ikoon. Dis ook ‘n deel van my kombuis-rituele. Sodra aarbeie in oorvloed is,  maak ek Pavlova om die seisoen van somerpoedings in te lei.

IMG_0594

Geoordeel aan die ywerige saampraat op Facebook deel my kosvriende my soet sentiment (met ‘n tikkie surigheid meestal). Ek en smulpaap Pieter du Toit sit beslis aan dieselfde poedingtafel. So beskryf hy sy pavlova-liefde:

My nagereg-ultimatum: pienk, geel, rooswater, sjokolade, neute, cheap, duur, windgat of eenvoudig! Anders as my melktert voorkeure sal ek ENIGE pavlova eet. ENIGE! En enige tyd van die jaar: winter somer, lente, herfs en sommer tussen die seisoene ook.”

Vir mense wat so aardsnuuskierig oor die stamboom en oorsprong van geliefde geregte is as ek stel Pavlova nie teleur nie. Hierdie somerpoeding is gegeur met intrige, mite, twyfelagtige herkoms en vele kostuum-veranderings.

‘The truth is far more interesting than the vagueries of a myth. The pavlova is an artifact of history and a phenomena. It is linked through name to the Russian ballerina, Anna Pavlova, but it existed in form well before she was born – in fact, the cake we call pavlova today, was already a high-occasion extravaganza during the late 18th and early 19th centuries’. (Annabel Utrecht, pavlova-deskundige)

Die elegante nagereg met sy meringuebasis, gevul met vrugte en room is vernoem na die beroemde Russiese ballerina Anna Pavlova. Sy was ‘n superster en die eerste prima ballerina wat op ‘n wêreldtoer gegaan het. Swan Lake, ‘n intense ballet oor die broosheid en vlietendheid van die lewe sal vir altyd met haar verbind word.

Dis maar net nog altyd aanvaar dat die Pavlova wat aan die ballerina opgedra is in die Suidelike Halfrond ontstaan het. Die Kiwis en die Aussies kibbel al jare onder mekaar oor wie die soet ikoon geskep het. Nou onthul twee kosspeurders na jare se in-diepte navorsing hul verrassende bevindings dat nie een van hierdie lande op vaderskap kan aanspraak maak nie, en dat die gereg al bestaan het lank voor die Russiese ballerina gebore is.

Dr Andrew Paul Wood, ‘n akademikus van Nieu-Zeeland en Annabelle Utrech, vervaardiger van dokumentêre films het vasgestel dat die Pavlova in Duitsland begin het as ‘n skuimtert (schaumtorte). Vandaar het dit saam met immigrante die kontinente oorgesteek tot in die VSA. Die Amerikaners het begin om mielieblom by te voeg, ‘n kenmerk van die hedendaagse pavlova, en dit sy moderne vorm gegee.

‘Die vrugtegevulde meringue nagereg soos ons dit vandag ken, is maar een van die sowat 50 ode-geregte wat aan haar opgedra is,’ vertel Annabel my. ‘Dit sluit die 1926-Australiese Pavlova in van 4 lae jellie, ‘n resep wat ook in 1927 in Suid-Afrika aangeteken is.’

Die vroegste ode-nagereg wat hulle kon opspoor is die Aarbei-pavlova uit 1911, ‘n elegante ysgereg (glacé), gemaak met rooi bessies. ‘Al het nie een van hierdie nageregte ‘n meringue of roomkomponent nie, is dit geldig om die naam te dra.’

Wat ‘n aangename ontmoeting. Die vrugte-glacé is ‘n ode-juweel in die kroon van geregte wat die ballerina se naam dra. Na 108 jaar is dit nog net so sjarmant en verfrissend.

Annabelle beklemtoon dat hulle navorsing-resultate nie hul landgenote se kospatriotisme vir die ode-poeding met die meringue-basis, vrugte en room demp nie.  ‘Al is ons nie die skeppers nie, is ons die bewaarders. Pavlova is deel van ons kospsige, ons het dit omhels en ons eie gemaak.’

Waaroor hulle seker steeds sal stry is wie se pavlova die lekkerste is: met grenadilla en geklitste room soos die Australiërs of met kiwivrug soos die Nieu-Zeelanders.

IMG_0529

KLASSIEKE PAVLOVA MET AARBEIE (EN SWARTPEPER AS JY WIL)

Maklik. Die klassieke pavlova se meringue-dop word gekenmerk deur hoë, geplooide kante wat herinner aan die van ‘n tutu.

Bedien 6

  • 5 groot eierwitte, kamertemperatuur
  • 250 g strooisuiker
  • Knippie sout
  • 7,5 ml witwynasyn
  • Versiering: geklitse room, aarbeie of vrugte na keuse. gekraakte peperkorrels opsioneel.
  1. Voorverhit oond tot 120°C. Trek ‘n 20 cm sirkel op bakpapier en plaas op ‘n bakplaat.
  2. Voeg die eierwit in ‘n skoon mengbak en klits vir 15 sekondes met ‘n elektriese klitser of staanmenger se ballonklitser, op die laagste spoed. Gooi sout by en verhoog die spoed geleidelik tot hoog terwyl jy die suiker stadig byvoeg.
  3. Hou aan klits tot die meringue glansend is en ‘n stywe punt met groot selfvertroue aan die onderpunt van jou klitser vorm. As jy die mengsel tussen jou vingerpunte vryf moet jy nie suiker kan voel nie. Vou die asyn versigtig met ‘n metaallepel in om die volume te behou.
  4. Skep bollings meringue binne die sirkel op die bakpapier, smeer in opwaartste bewegings om ‘n  koepel te vorm.
  5. Bak vir 1 uur en 15 minute, skakel af en laat afkoel in die oond.

Versiering (net voor opdiening)

  1. Plaas die onversierde pavlova versigtig op die opdienbord.
  2. Klits 250 ml koue room tot dit sagte punte vorm, versoet na smaak.
  3. Skep bollings room bo-op en hou die kante skoon. Versier met vrugte soos vars aarbeie.

WENK: om die bessies te verglans, smelt aarbeikonfyt tot loperig en smeer aan met ‘n kwas.

Edit Resize - 0411

IMG_05271911 AARBEI PAVLOVA GLACÉ (YSGEREG)

Bedien die ysvormpies met vars bessies soos op die foto, of maak granita daarvan en bedien bo-op vrugte-gevulde meringue-nessies. Ek dra my weergawe op aan Annabelle Utrecht en Dr Wood wat deur hul navorsing hierdie ysjuweel aan die wêreld teruggegee het.

  • 1 liter vars bessies
  • 250 ml suiker
  • 250 ml framboossap (ek het vars beet en appel versap)
  • Ekstra bessies vir bediening.
  1. Maak die suikerstroop: Voeg suiker in ‘n pan met 500 ml kookwater, roer tot opgelos en kook vir 5 minute. Laat afkoel.
  2. Verpulp die bessies. Voeg die suikerstroop en framboossap by en vryf die mengsel deur ‘n sif. Skep in ‘n bak en vries tot hard. Skraap los met ‘n roomyslepel en pak dit in ‘n vorm of individuele vormpies. Net voor opdiening, keer uit en versier met vars bessies.IMG_0561

PAVLOVA-KENNER VERTEL MEER

Ek korrespondeer die afgelope twee jaar met Annabelle Utrecht, die Australiese pavlova-ekspert, oor haar en Dr Wood se navorsing. Haar terugvoering op my vrae is baie insiggewend.

What first triggered your quest to research the origins of Pavlova?

  • I’d love to say that my interest in history, geopolitics and world-cuisine drew me into researching the origins of the pavlova – but it would be untrue. The truth is, it was a chance conversation on Facebook with Dr Andrew Paul Wood, a New Zealand academic, author, art historian and cultural critic which started it all. I use the word ‘conversation’ advisedly, because it was more of a disagreement. I was born in Australia and grew up understanding the pavlova to be an Australian creation. Andrew on the other hand, being a New Zealander, declared it most certainly wasn’t. He understood the pavlova to be New Zealand’s achievement and pointed to the publication of a 1929 “Pavlova Cake” recipe as proof of New Zealand’s ownership. Our dispute over the pavlova’s origins came from deeply held patriotic narratives. Resolved to prove each other wrong, our Facebook disagreement was concluded. A few days later however, we connected again – but not to argue. We’d both stumbled upon evidence which contradicted any southern hemisphere creation claim. What we’d discovered, had never been documented and it changed everything in terms of the pavlovas beginnings.

Why is it important to separate fact from myth. Some would say, ah, it’s just a pudding.

  • AU: The short answer to this question is because the truth is far more interesting than the vagueries of a myth. The pavlova is an artifact of history and a phenomena. It is linked through name to the Russian ballerina, Anna Pavlova, but it existed in form well before she was born – in fact, the cake we call pavlova today, was already a high-occasion extravaganza during the late 18th and early 19th centuries.
  • Casting the pavlova as an antipodean “invention” is an injustice to its true creators and recipe protectors – the master chefs, cooks and women who penned recipes long ago. The question is no longer who invented the pavlova, it is who rebranded a cake already in existence as a tribute to the ballerina, Anna Pavlova – and after years of researching and collecting evidence, Dr Wood and I might just have the answer.

What are the main criteria for a dessert to be called a Pavlova? When does it stop to be a pavlova, but rather just a meringue-based dessert.

  • AU: This is a great question. First of all, the Oxford English Dictionary define a pavlova as “A dessert consisting of a meringue base or shell filled with whipped cream and fruit.” Architecturally, any dish that presents in this format could be labelled a pavlova – although this is quite problematic given cakes identical to pavlova existed under alternate names a century or more before the term pavlova was applied.
  • Another issue with using the Oxford English Dictionary’s definition to benchmark what is, or isn’t a pavlova, is the presence of so many pavlova-named culinary homages. From 1911 to 1929 there were at least two dozen ‘pavlova’ food tributes – including the 1926 Australian “Pavlova” (a four layer ribbon jelly) which was also present in South Africa by 1927. Another example is the 1911 “Strawberries Pavlova” dessert (a red berry glacé). Neither of these have a meringue or cream component, but they are legitimate pavlovas.

Is there a ‘classic pavlova’?

  • With regard to the classic pavlova, invested Australians would argue it should be topped with whipped cream and passion-fruit. Patriotic New Zealanders would probably suggest whipped cream and kiwifruit. Historically however, the first known recipe for “Pavlova Cake” (published in New Zealand in 1929) reveals it was topped with whipped cream, chopped nuts and cherries!

Nieu Zealand and Australia have fully embraced Pavlova as part of the countries’ culinary heritage: Do they accept the findings or continue the myths?

  • : Our biggest discoveries will be the subject of a comprehensive book about the pavlova and all the other Pavlova-named homage dishes. What we have chosen to disclose so far though, has changed the nature of the pavlova-debate. Most food writers and culinary historians are receptive to an expanded pavlova story which takes into account the cakes presence in the northern hemisphere – long before it arrived in Australia or New Zealand. Our greatest hurdle however, has been the old myths themselves, which continue to flourish – some without evidence. Challenging long held beliefs is not easy, but when skeptics are given the opportunity to see old cookbook recipes, something shifts. The old “we invented it” arguments no longer feel relevant and a deeper analysis of the cakes history is possible.

You must have tasted so many different variations on Pavlova – do you have a favourite?

  • I’ve baked so many variations on the pavlova and I absolutely delight in finding long-forgotten recipes, attempting them and sharing the results with family and friends. I don’t have a favourite meringue pavlova recipe yet (they’ve all tasted pretty good). My least favourite pavlova is the 1935 Western Australian Pavlova Cake recipe by Bert Sachse (so low in sugar, bordering on unpleasant). Having said that, I absolutely adore the 1911 “Strawberries Pavlova” glacé – it is light and refreshing and perfect for summer.  

What will you be making next?

  • AU: This week I’m looking forward to baking an early 19th century meringue torte which was topped with lemon ice-cream and plum preserve – something very different.

Any new projects in mind?

  • AU: Dr Wood and I have one goal and that is to complete our manuscript. When we started this venture neither of us understood the project’s scope would be so broad. We had no idea there were so many undocumented northern hemisphere pavlova recipes, or historic meringue presentations. To obtain an accurate picture, we have had to access undigitised materials held in libraries all over the world, and translate works written in Latin, Arabic, French, Portuguese, German, Spanish and Dutch – it’s been a huge undertaking, but an endeavour we can’t wait to publish!

Volg die Pavlova-navorsers op Twitter @docandthefrock

IMG_0368PAVLOVA-GESELSIES OP FACEBOOK:

  • Mynhardt Joubert: Meringue en roosgegeurde room met nastergalkonfyt en baie bessies. Kersieseisoen ook amper aan die gang. Du Toit’s lewer selfs af.
  • Estelle Rauch: Lemon meringue-vulsel met somervrugte
  • Ilza Roggeband: Nigella se lemon meringue pavlova. Maar ‘n gewone meringue met baie aarbeie en room is ook nie te versmaai nie. Het een gemaak met bruinsuiker en toe appelliefies en pekanneute gebruik. En room.
  • Anel Franken Filby: Room, bessies, aarbeie en granadillapulp
  • Karen Ellis: Swartwoud-pavlova
  • Snowy J. Kruger: Chai inspiration: Ginger preserve with cardamom infused cream, crushed ginger biscuits and a dash of cinnamon.
  • Carolie de Koster: Tiramisu pavlova.
  • Riana Maritz: Ingelegde perske met vars room vulsel en vars grenadella
  • Moryn Hanzen: Gemmer/Vy/Bloukaas
  • Kari Vorster: Mixed berry Coulis and cream cheese filling, tangy fresh berries
  • Gezina En Hennie Gouws: Ek het die mees ongelooflikste Pavlova’s ge-eet in New Zealand. Hulle bring stapel in die winkels in begin Desember. Almal eet pavlovas, dit in ‘n sagte spons dwarsdeur, en ‘n koekpan groot.
  • Veralda Schmidt: gekapte grondboontjies in die paplova, vulsel van piesangroom met spekkrummels en esdoringstroop
  • Billie Lambrechts: 1. Vars perskes en framboo curd 2. Jamie se gestoofde pere met donkersjokoladee en amandels 3. Vervang room met klapperroom, granadilla curd en baie mango.
  • Jaco Wheeler: My winter weergawe is donkersjokolade pavlova, ek meng kakao met eierwit en suikermengel, paar druppels haselneutlikeur, stukkies donker chocolate word ingevou.
  • Valerie Slabbert: Ek bly ‘n sucker vir die suur-soet kombinasie. Lemmetjie of suurlemoensmeer.
  • Lynette Van Rooyen: Met lemon curd beplak, dan geklopte room met geroosterde amandels bo-oor.
  • L’lize JvRensburg: Ek was skoon liries geinspireer na al die liplekker kommentaar. Moes net gaan bak!
  • Anita Lemmer: Die Foodfox se bruinsuiker- en espresso-pavlova met vye en neuter
  • Lizette Louw: Britse Eaton mess pavlova.
  • Nicolene Burger: klits room styf en met dieselfde hoeveelheid Griekse jogurt by, mengsel vars bessies, Bar One-sous oor bedruip. Vir Kersfees, maltballe met goue stof gesprinkel.
  • Christian Smit: Dark chocolate ganache and black cherries. Almond crème anglaise with raspberries.
  • Carin Maidment: Pistachio en roosblaar meringue, kardamonroom met Griekse jogurt, vars granaat en druipsel granaatmolasse.
  • Judi Dyer: Fresh guava and banana.
  • Nissa Vosloo: frambose, mandarynsegmente, grenadellasous (nie vars nie – te suur, maar iets soos baie vloeibare grenadellabotter. Enigiets met kiwivrugte, vars vye, granaatpitte en geroosterde pekanneute.
  • Sonia Cabano: Toe ek ‘n kind was mag ons op ons verjaarsdag elke en enige kos gekry het wat ons harte begeer. My versoeknagereg vir aandete was haar Meringue Surprise. Anders ook met Lemon curd, vars frambose en room met geroosterde amandelvlokkies bo-op.
  • Sabine Human: Eenvoud – net met room en bessies.
  • Andries Kemp: My gunsteling is vars vye, geglasuurde groenvye en ryp vye konfyt, op styf geklopte room. Ek klop my room styf met ‘n bietjie ROLKEM dyocell, dit behou die vorm, en behou die vog sodat die meringue nie smelt nie. Bedrup met ‘n nougatsous.
  • Carina du Preez: Styfgeklopte room, vars bessies, aarbeie, kiwivrug baie dun gesny.

IMG_0433

Stilering en fotografie: Errieda en Ian du Toit

 

Opgeklits oor wolkeiers – cloud eggs

15 Jun

“As  die eier op jou bord soos ‘n wolkie kan lyk, wie sal dit nie wil eet nie.”

Aan die woord is Ciska Rossouw,  sjef  van Loaves on Long in die hartjie van die Moederstad. Ontbyt in hierdie knus bakkery-eetplek beteken nie net byderwetse proteien-pannekoeke, pragtige ontbytsmoothies, vlokkige croissants en ‘flat whites’ nie.  Hier maak jy ook kennis met die Croque-egpaar.  Meneer en Mevrou Croque.

Sy maak die gewilde geroosterde kaas- en ham oopbroodjie normaalweg volgens die Franse café-styl  met ciabatta of sourdough-brood uit haar eie oond, goeie Parma-styl ham, beleë boerenkaas en fluweelgladde bechamelsous. In lyn met tradisie kry die croque madame voorkeurbehandeling met ‘n geposjeerde eier  bo-op om dit van die monsieur te onderskei.

 

Vandag pronk dit egter met wolkeiers, die nuutste kossensasie op sosiale media.  Foto’s van helder kolle eiergeel in gepofte nessies van eierwit is die hele Instagram vol. Kosbloggers, altyd honger vir iets nuuts kan ook nie genoeg kry van die mooigesiggie nie.

Dis oor die einste wolkeiers dat ek by Ciska in haar bakkombuis kuier, nuuskierig om te hoor of dit ‘n verbygaande Instagram-foefie is of al die aandag verdien.

Het ons nie al genóég eierresepte nie?

Louis Leipoldt skryf in Kos vir die Kenner dat daar meer as 600 maniere is om eiers gaar te maak , soos eiers in die  vagevuur, maanskyneiers, eiers  à la maître d’hôtel  (hardgekookte eierkwarte met ‘n warm uie-pietersieliesous oor), Frascati-eiers (diepgebraaide hardgekookte eiers in krummels)  en oeufs encocotte.  Sy repertoire sluit egter nie wolkeiers in nie.

IMG_1191Wladimir Schohin, Stiliebern, 1910; from Feast for the Eyes (Aperture, 2017). Courtesy Amatörfotorgrafklubben i Helsingfors rf, Finland

Nika nuuts onder die son

Vir die stammoeder van wolkeiers moet ons baie verder terug soek. Kosgeskiedkundiges wys uit dat   soortgelyke eiergeregte  eeue gelede al gemaak is. Die resep vir ‘Eiers in Sneeu’ wat al in 1651 in ‘n Franse kookboek aangeteken is, verskil nie veel van die moderne wolkeier wat soveel foodies op hol het nie, buiten dat dit in ‘n ysterpan in ‘n vuurhert gaargemaak is.

Volgens ‘n kosgeskiedkundige Paula Marcoux het dit in die tyd ontstaan wat sjefs die wonderkrag van proteien in kookkuns begin benut het. Die styfklits van eierwit was deels mirakel en deels biochemie. Sjefs het ge-eksperimenteer en wolkligte geregte is as vermaak en om te spog deur die rykes bedien.

Eeue later word ons steeds betower deur geregte wat op styfgeklitste eierwit staatmaak, van suurlemoen-meringuetert en  sagopoeding  tot skuimpies met borssuikerstrepe en gebakte Alaska.

“Daar is werklik niks nuut onder die son nie,” beaam Ciska. “Ons kan bly wees oor ons staanmengers en elektriese klitsers, want sjefs moes destyds vir ure die lug in eierwit inklits met ‘n bondel fyn stokkies. “

Begin goed, als goed

Ciska reken die sukses van wolkeiers begin by goeie eiers.  Sy kry haar eiers by Celia Myburgh van Homegrown Free-range Eggs  op Stellenbosch.  “Ek kon die plaas besoek en sien dat die hoenders werklik vrylopend is in die son. Sy lewer dit vars af, wat verseker dat die eierwit nie  loperig is nie. Die geur is net soveel beter.”

As Celia die eiers by die bakkery-restaurant aflewer, kom dit altyd met ‘n storie: dat die hoenders weer in die beetbedding was,  of dat hulle onder die dadelboom gewei het.”

Ciska se kookvernuf vat vryloop-eiers na die volgende vlak, soos om die eiergeel te rook voor dit in die wit wolk nesmaak.  Eierwit op sy eie smaak eintlik na niks, maar met die wolkie-eier kan jy die styfgeklitste eierwit op allerhande maniere geur.

MEVROU CROQUE MET ‘N WOLKEIER 

Omskep ‘n doodgewone sny roosterbrood in ‘n Croque Madame, bedek met ‘n heerlike witsous, spek, kaas en ‘n wolkeier bo-op.

vir die WOLKEIERS

Maak 2 wolkies

  • 2 eiers
  • Knippie sout
  • 5 ml Basielkruid, fyngekap
  • 10 ml Songedroogte tamaties, fyngekap
  • 30 ml gerasperde boerenkaas
  • 30 ml brosgebraaide, fyngekapte ontbytspek
  • Opsioneel: fyngekapte ui

Stel die oond op 180 °C. Voer bakplaat met bakpapier uit.

Skei die eiers – elke geel in ‘n aparte koppie* en eierwitte in ‘n skoon bakkie. Klits die eierwit met die knippie sout tot styf. Besluit self hoe ver jy dit wil vat. Hoe stywer hoe meer punterig sal die nessie wees.  Geur met sout en peper en voeg kruie, tamatie en uie, of geurmiddels van jou keuse nou liggies in. (Onthou die eierwit self het nie veel smaak nie).

Skep die skuim in twee skeppe op ‘n bakplaat en maak ‘n holtetjie in die middel. Plaas in oond en bak vir 2-3 minute. Plaas ‘n eiergeel in die dimpel en bak nog 3-4 minute. Bedien dadelik.

Wenke:

Vee houertjies vir die eiergeel eers liggies uit met olie, dan glip dit maklik uit.
Die eiergeel sal nog loperig wees. As jy dit te lank in die oond sit sal die eierwit taai en droog raak.

vir die WITSOUS 

Fluweel-witsous

  • 100g botter
  • 100g meel
  • 500ml melk
  • Sout, peper, rooipeper na smaak

Smelt die botter oor lae hitte.  Voeg die meel by en kook die meelsmaak uit terwyl jy konstant roer. Wanneer jou roux reg voeg die melk in drie dele by terwyl jy die hele tyd klits om klonte te vermy. Geur met sout, peper en rooipeper.

vir die OPDIENING: Plaas papierdun skywe parma-styl ham en boerenkaas op die brood, giet ‘n skeppie geurige witsous oor. Plaas die wolkeier bo-op en rond af met roketblare, liggies klam gemaak met olyfolie en asyn.

Variasie: Vir ‘n broodlose variasie, bedien die wolkeier met kaassous en ligte slaai op stroke brosgebraaide spek.

MEESTERKLASSE : Ciska Rossouw bied gereeld op Saterdae meesterklasse by Loaves on Long aan.  In haar croissant-meesterklas leer jy hoe om die gelamineerde skilferkorsdeeg te maak en om dit ook te gebruik vir appelrosies en pain au chocolat.  Koste: R450.Brood-en-biermaak-meesterklas, ingesluit die maak van ciabatta. R500. Die koste sluit ‘n drankie en ligte maaltyd in, en jy neem jou eie gebak huis toe.

Waar: Loaves on Long, Langstraat 33, Kaapstad. Bespreek by  info@loavesonlong.co.za of skakel 021 – 422 3353. Besprekings kan ook op Loaves on Long se Facebook-blad gedoen word.

Die artikel het verskyn in my weeklikse kosrubriek vir Die Burger Versnit. Foto’s Ian du Toit.

Meringuekoek met gedroogte vye, neute en gemmerstukkies (met sjokolade ook as jy wil)

14 Mar

Vandag is een van daai dae wat ek die soet terapie van my kombuis en koekpanne opsoek. Sommer in die middel van die werkdag.

Roxane pout haar pad deur die soet meringuekoek

Roxane pout haar pad deur die soet meringuekoek

Ek trek ‘n vertroude, maklike resep vir meringuekoek nader.  Saam met die gekonsentreerde soet van die blinkbruin gedroogte Smyrna vye en die knars-stroperigheid van die ingelegde gemmer breek ek ‘n hele plak donkersjokolade by die meringuemengsel ook nog in. Nog soeter gaan mos nog beter wees, dink ek.

Die koek was nog nie koud nie, toe sny ons hom. My kollega Roxy staan nader en vat ‘n groot hap. Sy pout haar lippe en eet ewe dapper voort aan die suikerbom. Sy glimlag, praat nie eintlik nie. Die bordjie kom leeg terug. My man Ian sny  ‘n allermintige stuk af wat in warm brokke sjokolade, stroop, neute, gemmerstukke, meringueflardes op die koekbord neerplatz.  Hy kou en ek vra wat hy dink. ‘Sjoe, oorweldigend.’

Meringuekoek om voor te swig

Meringuekoek om voor te swig

Ek stem saam. Om wat reeds lekker genoeg is, nog lekkerder te wil maak, laat ons dikwels die pad byster raak. Ek gee die resep dus soos hy MOET wees, en nie soos ek dit opgefoeter het nie. Maar as jy ook in soet waansin WIL wegsak, vou gerus die 100 g grofgekapte donkersjokolade blokkies by die meringue in. Dis soet troos op ‘n oorweldigende weeksdag.

Soet goed word ingevou by 'n wolk van soet meringue.

Soet goed word ingevou by ‘n wolk van soet meringue.

GEMMER, NEUTE EN DROË-VY-MERINGUEKOEK

110 g heel, gepelde amandels of pekanneute of okkerneute, vir 10 minute gerooster by 190C  en dan grofgekap

4 eierwitte, kamertemperatuur

225 g strooisuiker

150 g droë vye, grofgekap

70 g ingelegde gemmer stukke in stroop, grofgekap

(100g donker sjokolade in groot stukke gekap – as jy so voel – maar wees gewaarsku, dis oorweldigend dekadent en net vir geswore suikerbekke)

Voorverhit oond tot 170C. Maak meringue: klits eierwitte tot stywe punte vorm. Roer die strooisuiker geleidelik by en klits na elke byvoeging goed. Vou die neute,  vye en gemmerstukkies by en skep mengsel in ‘n gesmeerde 20 cm losboom-koekpan. Bak 35 minute. Sny los van die kante met ‘n mes en laat afkoel. Bedien  met vanielje- of sjokoladeroomys.  Lekker saam met sterk koffie (verkieslik bitter na dese).

Resepbron: Annie Bell se Baking Bible.

Drywende eiland meringuekoek met karamelperskes

13 Dec

‘Van persketyd tot ewigheid,’ ons taal se eie ‘from now to eternity’,  beskryf hoe lank die winter vir my voel voor ek my tande kan inslaan in ‘n ryp perske.

'n Skinkbord vol geroosterde perskes word saam met die meringuekoek bedien.

‘n Skinkbord vol geroosterde perskes word saam met die meringuekoek bedien.

Sodra die eerste perskes (nie die ingevoerde nabootsers nie) op die rakke verskyn maak ek perskegeregte in alle gedaantes – van witperske- en kardomom-roomys tot blatjang en piekelperskes. Die meeste word egter sommer so uit die vrugtebak verorber. Maar ek steek altyd ‘n halfdosyn perskes in ‘n koel plekkie weg om ‘n perske-nagereg te maak.

Perskes se parfuum som vir my die somer op.  Dit was juis die gedagte aan die benewelende geure en kleur van perskes wat my  gelok het om ‘n klassieke nagereg soos Drywende Eiland te maak …. want dis ‘n geleentheid om dit ‘n byderwetse kinkel te gee met gekarameliseerde perskes en die perskegegeurde panstroop wat saam met dit bedien word, pleks van vla.

 roosblare, die parfuum van perskes en 'n veerligte eiland van meringue wat dryf in caramel - wat meer kan mens va.


Roosblare, die parfuum van perskes en ‘n veerligte eiland van meringue wat dryf in karamel – wat meer kan mens va.

Drywende eiland meringue koek met geroosterde perskes (met of sonder versuikerde roosblare)

Die versuikerde roosblare is opsioneel, maar ‘n slim, maklike manier om swier aan die nagereg te gee as jy organiese roosblare in die hande kan kry.

Bedien 8-10

330 g strooisuiker (om karamel te maak)

60 ml water

9 eierwitte

Stewige knippie sout

1 Vanieljepeul, geskraap of 5 ml goeie vanielje-ekstrak

165 g ekstra strooisuiker (om meringue te maak)

6 – 8  nektariens, gehalveer en pitte verwyder

Sagte bruinsuiker

Metode:

Voorverhit oond tot 160°C.

Maak karamel: Plaas die suiker en wat in ‘n medium kastrol oor matige hitte en roer tot die suiker opgelos het.  Was die suiker kristalletjie wat aan die binnekant van die kastrolwand vorm met ‘n nat kwassie af. Laat dit kook vir sowat 7 minute, sonder om te roer, tot dit ‘n goue kleur kry. Moenie te donker kook nie – anders raak dit bitter en te taai.  Gooi die karamel in ‘n 2.5 liter (21.5 cm) tuitpan en kantel dit versigtig om die wand van die pan uit te voer; skep met ‘n lepel om die tuit uit te voer.

Maak meringue:  Klits die eierwitte, sout en vanielje teen hoë spoed saam in ‘n groot mengbak tot sagte punte vorm. Voeg die ekstra strooisuiker lepel vir lepel by en klits baie goed voor die volgende skeppie suiker. Klits nog ‘n minuut na al die suiker bygevoeg is. Skep die meringue in die tuitpan, en maak seker om in elke hoekie te kom.  Plaas die tuitpan in ‘n oondbak, gooi kokende water in die oondpan.  Die tuitpan moet so  ¾ -diep in die waterbad staan. Plaas op die 2de laaste rak in die oond (anders rys die meringue dalk tot teen aan die roosterelement). Bak vir 30 minute, skakel die oond af en los vir nog 30 minute in die oond.  Haal uit die oond en laat staan sowat 5 minute sodat die koek van die pan af wegtrek.

Plaas ‘n opdienbord (met ‘n rand) bo-op die koek en keer die koek uit die pan.  Die stroop sal ‘n poel om die koek vorm. As daar enige karamel onder in die pan oor is, verhit die pan oor matige hitte en drup oor die koek. Laat afkoel. Opsioneel: Bedek met versuikerde roosblare.

Maak karamelperskes:  Druk die gesnyde kan van die perskehelftes in bruinsuiker,  plaas dit suikerkant na onder in ‘n pan en karameliseer vir 2-3 minute oor matige hitte. Sit die perskes en panstroop voor saam met die koek.

Maak versuikerde roosblare: Jy’t nodig 1 eier, sowat 10 skoon roosblare en strooisuiker. Klits 1 eierwit baie liggies in ‘n klein bakkie. verf elke blaar afsonderlike met die eierwit en sif strooisuiker oor die blaar se binne en buitekant. Plaas op ‘n draadrakkie om droog te word. Wenk: Sit die roosblare op net voordat jy dit bedien, anders trek dit water op die meringuekoek.

(Resep-inspirasie: Donna Hay-tydskrif)

  • Errieda du Toit is kos-inhoudsvervaardiger van Kokkedoor, skrywer van Kokkedoor Kookboek en RSG Huiskok. Besoek haar blog by huiskok.wordpress.com en volg haar op twitter @huiskok.

Sousmaats vir gestoofde kwepers – zabaglione en sagte nougat

12 Apr

Die storie van souse is ‘n ware ‘lelike-eendjie tot swaan’ sage vandat die Romeine dit gebruik om die natuurlike smaak van kos te verskans en walmpies te verskuil. Vandag is souse die opperheersers van die  smaakwêreld.

a gestoofde kwepers met sagte nougat  Beeld IMG_6396

‘n Lekker sous is egter nie net die domein van glanskokke nie. Op ons eie kulinêre kultuurwerf is daar self ‘n klomp souse wat koning kraai. Ook soet souse. Tog jammer dat die era van plastiekkos en die bokskultuur sy merk gelaat het; maar ek is nie op ‘n oorlogspad teen die pakkie-souse en gebokste vla nie. Elke kombuis het sy eie werklikheid, ritme en kosetiek. My pleidooi is wel om ‘n bietjie avonturier te speel – soos hier met ‘n paar eiers en ‘n paar ander alledaagse bestanddele in die rugsak.

My avontuur het ‘n draai gaan maak by die Italianers. Ek begin met ‘n sagte, loperige Italiaanse meringue sousie wat eintlik nougat in sousvorm is. Dan oor na zabaglione, ‘n sous wat deur die eeue gemaak is net met drie bestanddele: suiker (of heuning), wyn en eiergele.

Maak beide souse vir gestoofde kwepers, gestoofde pruime, gestoofde enigiets; maar ook vir vars vrugte – want die surigheid van vrugte is net waarvoor die soet sousies soek.

SAGTE NOUGAT MET GESTOOFDE KWEPERS EN STERANYS

Die soet sous – half-Italiaanse meringue en half-nougat – bedien Nic van Wyk, Kokkedoor-beoordelaar met gestoofde vrugte by Diemersdal. Temper die soet met ‘n paar skyfies Simonzola of ander sagte bloukaas. Ook baie lekker met gestoofde koejawels.

Maak 6-8 porsies

Nougat:

Bestanddele

3 eierwitte

125 g suiker

50 ml water

25g glukose (beskikbaar in poeiervorm by apteke)

225 g heuning

Metode

In ‘n menger, klits die eierwitte tot dit sagte pieke vorm en hou eenkant. Plaas die water, suiker en glukose in ‘n kastrol en kook tot die sagte bal stadium (112°C op suikertermometer). In ‘n aparte kastrol, kook die heuning ook tot sagte bal stadium (tussen 112-115°C op suikertermometer). Terwyl die menger loop, gooi die suikerstroop en die heuning by die eierwitte. Wees versigtig om die mengsel nie te oorklits nie. Die finale mengsel sal sag en skuimerig wees en sy vorm behou. Die mengsel verdik ietwat as dit afgekoel het.

Wenk: indien die mengsel na jou sin te loperig is week 10 ml gelatien in 20ml warm water; gooi eers ‘n paar lepels meringue-mengsel by die gelatien en meng dit dan by die meringue-mengsel.  Laat afkoel.

Wenk: Indien jy nie ‘n suiker-termometer (candy thermometer) het nie, gooi ‘n teelepel suikerstroop in ‘n glas koue water. Haal die suikerbal uit die water en druk tussen duim en voorvinger. Die balletjie moet sag en taaierig wees en maklik plat gedruk word.

Oondgestoofde kwepers met steranys

Bedien 6-8

Bestanddele

5 groot (7 klein) kwepers, geskil, gehalveer of in skywe, pitte en klokhuis verwyder

1 L water

1 kg suiker

4 steranys peule

Sap van een suurlemoen (opsioneel)

Metode

Voorverhit die oond na 160ºC. Plaas suiker, steranys en water in ‘n kastrol en bring tot kookpunt. Roer suurlemoensap by. Plaas die kwepers in ‘n oondvaste bak, bedek met suikerstroop (hou steranys in) en bedek met foelie. Bak sowat 2 ure tot die kwepers pienk word en sag is. Haal uit die oond en laat die kwepers afkoel in die stroop. Bedien. Die kwepers kan in gesteriliseerde flesse geplaas word; bedek met suikerstroop en seël.

Wenk: Die kwepers kan ook op die plaat gekook word: pleks van dit in die oond te bak, prut dit in die suikerstroop vir sowat 45-60 minute tot pienk en sag. Jy kan ook die kweperhelftes stowe en daarna in netjiese skywe sny.

a warm zabaglione met kwepers en bevrore frambose Beeld IMG_6469

PORT EIERSKUIMSOUS (ZABAGLIONE)

Ons begin by die uitspraak: Zah-bahl-YOH-nay. 

Die soet sussie van Hollandaise, noem Martha Holmberg, skrywer van Modern Sauces, hierdie Italiaanse sousie wat maklik en vinnig is om te maak. Dit bevat egter nie botter nie, bloot net eiergeel, suiker en soetwyn. Hier bedien ek dit warm met ingelegde kwepers en bevrore frambose. Bedien die sous ook op sy eie, oor roomys, of met savoiardi, oor vars vye – terwyl dit not warm is.

ZABAGLIONE

 Maak 300 ml (4-6 porsies)

 Bestanddele

4 eiergele

65 g suiker

75 ml soet gefortifiseerde wyn soos Marsala, Madeira of port

Voeg water 3 tot 5 cm diep in ‘n medium kastrol en plaas oor medium hitte. Plaas ‘n hittebestande glas-mengbak of vlekvrye staalbak in die kastrol sonder dat die bodem aan die water raak. Plaas eiergele en suiker in die bak en klits met ‘n handklitser (whisk) of elektriese handklitser teen medium-hoë spoed vir 1 minuut. Gooi die wyn by terwyl jy aanhou klits. Klits nou vinnig en verwyder enige van die eiergeel wat teen die kant van die bak vorm met ‘n rubber-spatula. Klits 4-5 minute met elektriese handklitser en 8-10 minute met handklitser.

Sodra die eiermengsel ‘n dik lint vorm aan die onderpunt van die klitser is dit reg. Haal van die kastrol af en klits 30 sekondes om die skuim te stabiliseer. Laat afkoel of bedien warm. Bedien verkieslik onmiddellik.

Wenk: die sous kan, indien dit werklik moet, sowat 30 minute teen baie lae hitte oor die kastrol water gehou word.

  • Errieda Du Toit is kosskrywer en inhoudsvervaardiger van Kyknet se realiteits- kookkompetisie Kokkedoor. Volg haar op Twitter @huiskok en luister op RSG Vrydae 9.15 vm. na Huiskok Glanskok.

{Die ware oorsprong van zabaglione – die Italiaansers stry steeds!}

Waar gebore? Ek het hierdie goeie beskrywing op die internet raakgeloop – en plaas dit woordelik so: (webwerf ITChefs)

In which part of Italy was zabaglione born? That’s very hard to determine. Its origins are controversial and various parts of Italy claim its paternity. No surprise, given the simplicity of the execution and the readiness of the ingredients (honey instead of sugar was perhaps the earliest formula) it’s quite possible that it was born in various places at more or less the same time. The direct ancestor of zabaglione, beaten fresh egg – sometimes, in the country, just laid – with sugar, a pinch of salt, lukewarm milk (or red wine), has been a part of life for Italian families of every region for centuries. Scores of children have regained health and strength thanks to this homemade natural vitamin and protein integrator, given to them by their mothers or grandmothers. While in some regions this “preparation” had its proper name, as arsumà in Val d’Aosta, or sapajean or sabajessa in Lombardy, in many others, it was called zabaglione or simply beaten eggs.

It’s interesting to note that in the basic recipe of this egg preparation there is wine. According to some authors, (see Alan Davidson, The Penguin Companion to Food, 2002), the prehistory of zabaglione, was a drink made of wine or beer thickened with egg yolks. Its name, during the ancient Roman Empire, was possibly ‘sabaium’, which in Illyria, the Western part of the Balkan Peninsula, meant beer.

Born in Florence? Or in Sicily?

Legends and scarce historic sources fix the birth date of zabaglione in the 16th century. Some, as the mentioned Alan Davidson, say that it was invented in Florence in the court of the Medici, however there is no evidence. It’s certain, though, that zabaglione was the base of some of the first gelati, otherwise ice-creams, an Italian invention that consequently travelled to France with Catherine de Medici and that chef Ruggeri who invented ice-cream.

It has been suggested that zabaglione has a Sicilian origin since the word is derived from the Sicilian word zabbina, which refers to the spume resulting from the boiling of milk for ricotta and roughly means to whip while boiling. Zabbina comes from the Arabic word zarb, meaning a kind of sweet milk made from the thick part of curdled milk – something similar to ricotta. Other authors have legitimated the Sicilian origins, as Waverley Root, who in The Food of Italy (1971) wrote that Sicilian migrants spread their zabaglione all around the world.

A recipe for making a “bono zambaglione” (good zabaglione) is contained in the Libro De Arte Coquinaria (Book of Culinary Art) by Maestro Martino da Como, otherwise known as Martino de’ Rossi, the first modern Italian cookery book, dated approximately 1465. “Get four eggs (just the yolks) and […] a generous amount of sugar and cinnamon, and add some sweetish wine. If the mixture begins to smell like smoke, add a little water or lean broth. Cook in the same way as broth, stirring constantly with a spoon, and when it soils [the spoon, serve it in a cup]”. The soiling point is “when the mixture is so dense that it adheres to the wooden spoon”. The only problem with this recipe is that it appears only in the “original” of the Libro kept in the Municipal Library of Riva del Garda, which is believed to be only a copy of the authentic one in the U.S. Library of Congress.

In any case, the inclusion of zabaglione in the Maestro Martino collection of recipes could imply that the sweet was born in Lombardy, possibly in Milan. There is, indeed, at least one source that presents zabaglione with the same ingredients as in Martino’s recipe as a “Milanese specialty.” It’s the book La commare o riccoglitrice (Venice, 1595), a very successful treatie on midwifery written by doctor Scipione, the Dominican friar Girolamo Mercurio, who recommends zabaglione to people who had exhausting jobs or were debilitated, exactly as women who had recently given birth. On the gastronomic side, Mercurio explains that zabaglione is ready when it assumes “the thickness of the top of milk,” that is, the consistency of cream.

 

 

%d bloggers like this: