Tag Archives: komyn

Lamskerrie uit ‘n Karoo Kombuis – van een huiskok aan ‘n ander

6 Aug
Sydda en haar ma het deur 'n resep deur smake en geure ook deel van my kombuis geword.

Sydda en haar ma het met hul familieresep deel van my kombuis geword.

Die Karoo is ‘n mitiese plek. Vir baie mense is dit ‘n groot uitspansel van ‘n plat aarde, hier en daar ‘n koppie en verder net Karoobossies waardeur gereis  (gejaag) word van Johannesburg na Kaapstad. Jy stop vir petrol by een van die groot vulstasies, eet ‘n Wimpy-ontbyt of ‘n wegneem-garagepastei.

Reisigers wat oorslaap – iewers op Colesberg of Beaufort-West dalk – ervaar meer van die mense, die natuurskoon en die kos. Vir ander is die Groot Karoo hul tuiste. Dis ‘n heimat met ‘n droë, dors hart. Dis ‘n streek waar mense van oral hul vingerafdrukke laat op die kos en gebruike: nasate van die inheemse Khoisan, Xhosamense, Nederlanders, Britse en Franse Setlaars, slawe uit die Ooste, Grieke, Portugese, Indiërs en Jode het oor ‘n tydperk van 200 jaar hier ‘n lewe moes uitkalwe. Die een het by die ander geleer: van boer tot werker, boervrou tot bediende, bediende tot boervrou. Dis hierdie uitruiling van kos en gebruike tussen kultuurgroepe wat Sydda Essop op ‘n maande-lange ontdekkingsreis geneem het deur die streek waar sy grootgeword het. Van Britstown tot Beaufort-Wes. Van Carnavon tot Graaff-Reinet, Van Leeu-Gamka tot Loxton. Sutherland. Victoria-Wes. Hopetown. Klaarstroom.

“Kos bind ons. Dit is iets wat ons saamsnoer en aan die res van Afrika blootstel, iets wat ons toelaat om dit wat ons die beste ken uit te leef: Ubuntu”

So skryf Sydda in Karoo Kombuis, die boek waarin die onthoukos en onvertelde verhale uit die hartland aangeteken is. Wat sy ons deur die boek gee is nie soseer ‘n resepteboek as ‘n meelewende kultuurdokument nie. Ons leer ken vir Lena Oktober en haar gebakte rissel (ystervarkvel), kerriesult en rooikat. Anna Vermeulen van Victoria-Wes se outydse soetkoekies, karringmelkbeskuit en turksvystroop. Van ander se patattert, vaalvleissop en askoek, kaiings en Karoo-oesters, konynbredie en wildspastei. Francina se kombotiebier en vaalafval met dombeling (soortgelyk aan stoomkluitjies) is ook aangeteken. Ook Karel Benade van Graaff-Reinet se kambrokonfyt.

My vertlolking van Karoo-lamskerrie. Foto: Ian du Toit

My vertolking van Amina Essop van Beaufort-Wes se Karoo-lamskerrie. Foto: Ian du Toit

Ons leer ook van kneidlac (matsobolletjies) en hoendersop van Debbie Anstey van die Nelspoort distrik; en Griekse oondgeroosterde lamsboud van Elpida Lakovidis van Beaufort-Wes. Ook Horiay Mohamed se anjera (Somaliese pannekoek) en Somaliese lamslewer.

Die mededeelsaamheid van die gees van die Karoo en sy mense word veral gesien in hoe maklik mense met mekaar resepte deel en uitruil. Sydda laat ons besef dat as ‘n gemeenskaplike kosidentiteit kan ontwikkel in ‘n gebied soos die Karoo, ander verskille en skeidings ook oorbrug kan word. 

Ek het Sydda die eerste keer ontmoet by die Proe Mosselbaai-fees toe ek met haar ‘n ‘Ontmoet die Skrywer’-gespreksvoering gelei het. Haar sagte vertelling kon nie haar hartstog verdoesel vir die hartsland waar sy grootgeword het nie. Haar opofferings om haar navorsing moontlik te maak is my inspirasie om ook iets van waarde te doen om dinge aan te teken voor dit verlore gaan.

Toe ek die kans kry om Sydda weer te sien, en haar na die RSG-ateljee te nooi vir ‘n kospraatjie vir my rubriek ‘Die Kos wat ons Ken’, het ek weer haar boek Karoo Kombuis deurgelees. Die resep waarop ek besluit het om te maak as een wat Sydda na aan die hart sal lê: haar ma Amina Essop se Karoo-lamskerrie. Haar ma was ‘n 18-jarige bruid uit ‘n klein dorpie in Gujarat, Indië, toe sy met ‘n stoomskip in Durban aangekom het, die trein na Beaufort-Wes geneem het en nuwe wortels moes skiet. Hier het sy en haar man Solly hul entrepeneursgees uitgeleef en deur die realiteite van die politieke bestel ‘n lewe kon maak.

My lamskerrie volgens Amina Essop se aanwysings. Die eiervrug-jogurt is nie so mooi wit soos hare nie, want ek het nagelaat om die eiervrug te skil voor ek dit gaargemaak het.

My lamskerrie volgens Amina Essop se aanwysings. Die eiervrug-jogurt is nie so mooi wit soos hare nie, want ek het nagelaat om die eiervrug te skil voor ek dit gaargemaak het.

Dit was vir my ‘n voorreg om Amina se resep woord vir woord, spesery vir speserye te volg – om lamskerrie deur ‘n ander oog te ervaar. Die ooreenkomste tussen my ma se Kaapse kerrie was daar – die verskille ook.  Ma verbruin haar vleis; Amina nie. Ma gebruik matige Raja kerriepoeier,  borrie, ‘n paar naeltjies en lourierblare. Geelwortel ook. Vir  ‘n soetsurigheidjie bietjie asyn, ‘n paar appelkosies of appelkoosblatjang. Nooit vars koljander of brandrissie nie. Amina span meer speserye in om ‘n sluier van sagte geure oor die Kerrie te trek. Ek leer by haar om die ryp tamaties te rasper en later eers in die kookproses by te gooi tot dit weggekook is en die sous se borriegeel na warm bruin verander. Ek leer ook om ‘n skeppie garam masala by te gooi sowat 10 minute voor die laaste prut: Dit laat net weer die geure regop sit.

Die eindresultaat is een van die lekkerste kerries wat ek nog gemaak het; die bekendheid van my ma se subtiele Kerrie en saggekookte aartappeltjies, en die sjarme van Amina se speserye-hand. Dis nou my kerrie, en Sydda se kerrie, en Amina se kerrie. En as jy dit maak, raak dit ook jou kerrie. Maak gerus die eiervrug-jogurt en die komkommerslaai daarby.

KAROOLAMSKERRIE – Syda Essop

Onthou dis ‘n kuns om Kerrie te   maak – moenie van die stoof wegbeweeg nie! Hierdie Kerrie is baie lekker met komkommerslaai en fyngemaakte eiervrug-en-joghurt. Bron: Karoo Kombuis, uitgegee deur Quivertree.

Bestanddele

5 E sonneblomolie

2 uie, in dun ringe gesny

1 t sout

1 t vars knoffel, fyngemaak

1 t vars gemmerwortel, fyngekap

1 t vars of droë rooirissies (na smaak)

½ t borrie

1½ t fyn koljander

1 t fyn komyn

1 kg vars lamsvleis, deeglik afgewas in koue water (verkieslik ‘n mengsel van rib, dikrib en boudtjops met lekker murgbene)

3 K kookwater

2 rooiryp tamaties, fyngerasper

6 klein aartappels (of meer)

½ t Garam Masala

3 E vars koljanderblare. Fyngekap

Metode

Verhit olie in ‘n groot kastrol en braai die ui tot goudbruin. Gooi die sout, vars knoffel, gemmer en rissies en al die droë speserye (behalwe die garam masala) by.

Meng dit deeglik en braai die speserye vir omtrent 2 minute voor jy die vleis en een koppie water bygooi. Roer die mengsel goed, sit die deksel op en laat dit stadig prut totdat die vleis amper sag is.

Gooi die tamaties by en laat die Kerrie verder prut tot die tamaties amper nie meer sigbaar is nie. Proe vir sout. Gooi nou nog 2 koppies water en die aartappels by en laat kook tot die aartappels gaar is. Roer die garam masala en vars koljanderblare by en laat dit vir nog 10 minute prut.

As van die Kerrie in die olie bo begin dryf, is dit reg.

Die eiervrug-joghurt  was vir my 'n heerlike nuwe ontdekking; baie lekker saam met die Kerrie - en ook enige mezzebord, platbrood of sosaties. (Foto: Ek en my nuwe iPad wat 'Niggietjie' gedoop is).

Die eiervrug-joghurt was vir my ‘n heerlike nuwe ontdekking; baie lekker saam met die Kerrie – en ook enige mezzebord, platbrood of sosaties. (Foto: Ek en my nuwe iPad wat ‘Niggietjie’ gedoop is).

Eiervrug-en-joghurt

Bestanddele

2 groot eiervrugte, afgeskil en in 8 stukke elk gesny

½ t swartpeper

½ t sout (of na smaak)

½ t fyn komyn

½ t vars knoffel, fyngekap

2 K gewone joghurt

10 vars mentblare

5-6 takkies vars koljanderblare, fyngekap

1 groen brandrissie, fyngekap

Metode

Spoel die stukke eiervrug in koue water af. Gooi ‘n koppie kookwater in ‘n kastrol, sit die eiervrug  in en kook tot sag. Gooi die water af en sit die eiervrug in ‘n sif sodat dit kan droog drup.

Gooi die eiervrug in ‘n diep bak en druk dit met ‘n aartappeldrukker fyn. Meng die peper, sout, komyn en knoffel met die joghurt en roer die mengsel by die eiervrug in.

Meng dan die fyngekapte ment, koljander en rissie deur en hou dit in die yskas.

Komkommerslaai

 Bestanddele

1 komkommer afgeskil

¼ koppie witasyn

3 E suiker

½ t fyn komyn

Sout na smaak

¼ t swartpeper

¼ koppie water

Metode

Sny die komkommer in dun skywe. Meng al die bestanddele saam, gooi dit by die komkommer, meng dit goed, gooi dit in ‘n fles en hou dit in die yskas

Bron: Karoo Kombuis, Sydda Essop. Quivertree Uitgewers.

Kerrie, bhel poori en lensies laat die raj in genotsfloute

8 Jun

My ma maak kerkbasaar-kerrie … van daai met die bekende kerriepoeier wat uit die geel boksies kom: baie lekker maar bietjie te lig in die broek vir vandag se Kaapse koue. Jammer, Ma!

Bhel Poori bykos vir Korma

My kosvriend Francois weet dit nie, maar vanaand as hy kom kuier maak ek vir hom ‘n gereg uit sy eie repertoire – Korma en Bel Poori.

Ek kan my altyd verkyk aan hom as hy kerrie maak: hoe hy sy speserye, stamper en vysel nader trek en deur die wasigheid van stomende potte en sissende panne die verhaal skets van kos uit Indië se Imperiale kombuise en straatstalletjies. Hy’t my ook geleer van dhal en biryani, Punjabi tandooris en kormas uit Kashmir, selfs om my eie garam masala te maak wat my eie stempel dra.

Terloops: die woord kerrie is afgelei van die Tamil kari wat sous of groentegereg beteken.

O genade, wat maak ek vanaand?! Stapel boeke op my bedkassie gisteraand ge-Instagram.

Daar’s ‘n kerrie vir elke dag van die jaar, maar vanaand maak ek  Francois-korma uit ons eie boek Huiskok Glanskok.  Hy ken die  kuns om kerrie te maak met laag-op-laag geure.

Francois aan die korma kook vir ons boek Huiskok Glanskok

BIEF KORMA

Maak 4 porsies

800 g stowebeesvleis in blokkies gesny

150 ml natuurlike jogurt

15 ml gemaalde komyn

2,5 ml borrie

5 ml poppiesaad

5 ml rissiepoeier

2,5 ml gemaalde naeltjies

2,5 ml kardomom

15 ml gerasperde vars gemmer

3 knoffelhuisies fyngekap

Sout en peper

500 g uie in ringe gesny

60 ml olie

Plaas die beesvleis saam met al die bestanddele behalwe die uie en die olie in ‘n bak. Meng goed deur en plaas vir ten minste 3 ure in die yskas. Verhit die olie in ‘n pot en braai die uie tot sag, roer die vleismengsel by en verhit tot kookpunt. Plaas ‘n deksel op en prut vir 2 ure  tot die vleis murgsag is. Bedien met basmati rys (sien resep vir suurlemoenrys) en/of bhel poori.  Maak ‘n eenvoudige sambals.

BHEL POORI

Hierdie lekker aartappel bykos is ook altyd op die tafel as Francois kerrie maak. Dis ‘n gewilde straatkos in Moembaai waar dit as vulsel vir die Indiese brood poori gebruik word.  Blatjang is ‘n moet-bykossie.

Maak 4 porsies

1 kg aartappels, gekook en in groterige blokkies gesny

500g uie, gesny

30 ml olie

3 tamaties, vel afgetrek en grof gekap

200 ml jogurt

15 ml gemaalde komyn

5 ml borrie

2 knoffelhuisies, fyn gekap

30 ml gerasperde vars gemmer

1 groen brandrissie, ontpit en fyngekap

Sout en peper na smaak

Braai die uie in die olie en voeg die komyn, borrie, knoffel, gemmer en rissie by. Braai vir ‘n paar minute terwyl dit heeltyd geroer word. Voeg die tamaties by en prut vir 3-5 minute. Voeg die aartappels by en verhit saam met die res van die bestanddele. Verwyder van die stoof. Voeg die jogurt by, roer goed deur en laat afkoel tot kamer- temperatuur. Skep in klein bakkies. Bedien met poppadums of poori en twee soorte blatjang.

{Interessant}

Die Portugese het tamaties, aartappels en brandrissie aan Indië bekend gestel. Selfs die beroemde vuurwarm Indiese vindaloo het ‘n Portugese invloed.  “Ferreira” is hoeka Portugees, so Francois se voorsate het bygedra dat ons nou so lekker aan Indiense kerries smul.

Eiervrug dhal. Die dag wat ons hierdie foto vir Huiskok Glanskok geneem het, het Francois een van sy mooiste ou adellike borde uitgehaal. (Foto: Samarie Smith)

EIERVRUG- EN LENSIEKERRIE VIR MEATLESS MONDAY

Lensies, kos vir armes en koninklikes, word hier deel van eiervrug met sy adellike pers kleed.  Francois se dhal is so lekker dat ‘n raj hoogs tevrede sal wees.

Maak 4 porsies

100 g rooi lensies

150 g bruin lensies

60 ml olie

1 groot ui, in skywe gesny

15 ml garam masala

5 ml borrie

50 g grondboontjies, grof gekap

25 g droë klapper

30 ml blatjang

800 ml aftreksel

2 groot eiervrugte in blokkies gesny met die skil aan

15 ml suurlemoensap

Sout en peper

Plaas die lensies in ‘n kastrol en bedek met koue water. Verhit tot kookpunt en kook stadig vir 10 minute. Dreineer. Verhit die olie in ‘n braaipan en braai die uie tot sag.

Voeg die garam masala en borrie by. Kook vir 2 – 3 minute en roer aanhoudend. Voeg die eiervrug by en braai totdat die eiervrug begin kleur aanneem.  Voeg die lensies, grondboontjies, klapper, blatjang, suurlemoensap en aftreksel by. Verhit tot kookpunt en roer. Sit die deksel op en prut stadig vir 30 minute. Proe en voeg sout en peper by na smaak. Bedien warm met rys of roti.

{Interessant} Lensies, ook genoem dhal, en droë bone is so ‘n belangrike stapelvoedsel in Indië dat in die volksmonds gepraat word van ‘om jou dhal roti te verdien’ – soos ons sou praat van ‘om jou brood te verdien’.

SAMBALS

Geen kerrie-maaltyd is volledig sonder ten minste een tipe sambal nie, selfs al is dit net ‘n opgekapte rissie of vars ui.

Tamatie en uie Kachoomber

 Maak 6 porsies

3 groot tamaties in blokkies gesny

2 groot uie fyngekap

3 knoffelhuisies fyngekap

‘n handvol vars koljander (dhania) grof gekap

30 ml asyn

Sout en peper na smaak

Meng al die bestanddele saam en bedien saam met kerrie.

{Huiskok Glanskok op radio en boek}

Ons boek Huiskok Glanskok vier my en Francois se dekade-lange kosvriendskap op RSG. Human & Rousseau is die uitgewers en Samarie Smith het die pragtige foto’s geneem. Daleen van der Merwe was ons redakteur.

Huiskok Glanskok word Vrydag-oggende op RSG uitgesaai. Ons gesels oor kos en kombuisdinge met Martelize Brink.

Kwetter gerus ook saam met my op Twitter @huiskok

%d bloggers like this: