huiskok

Doedelsakspelende troepe uit Skotland. Downton Abbey. My ma se kombuis. Britse kolonies. Die Raj se kitchiri. ‘n Speserywoud in Zanzibar en ‘n kleurvolle mark in Stonetown.  Kedgeree. Kitsery en kerrie-eiers. Kokkedoor.  Haddock. Eikehout-gerookte stokvis uit ons eie waters. Basmati-rys.

Hoe op aarde kom al hierdie inspirasies op een aand in my skottel?

Dubbeldoor van onthou: die kedgeree EN die kerrie-eiers van my ma met ‘n groot skeut Zanzibar-kosreis-herinneringe. Die Ardmore kleibak met sy vissie-dekorasie is ‘n verdere band met Afrika.

Ek het onlangs ‘n lewens-veranderende kosreis na Zanzibar kon meemaak saam met twee Kokkedore, Marius Uys van Discover Zanzibar en Johnny Hamman, Kinkelkok-wenner. Van die goed wat my bybly is die vars borrie, kokosneute en al wat spesery is wat oral op die markte te sien is.  Ek het ook ‘n speserywoud besoek wat my koorsig gelaat het van opwinding. Onvermydelik sou hierdie sins-bedwelmende ervaring sy invloed op my kosmaak laat.  Vandaar dat my weergawe van kedgeree (kitsery, ook khichari of kitcherie) wat ek al vir jare maak na Zanzibar met ‘n wavrag meer smaak bedeel word.

Hier is my ‘standaard’-kedgeree voor my Discover Zanzibar-kosreis.

Die reis van kedgeree, kedjeree, kitsery tot in ons koskultuur, en tot my Ma se kombuis, is ‘n interessante een; sy ware herkoms nie sonder misterie nie. Dit word algemeen aanvaar dat die gereg in Victoriaanse tye van Indië na die Britse ontbyttafels gebring is deur kolonialiste wat terug huis toe is. Dit het vermoedelik sy wortels in khichri, ‘n gereg van speserygegeurde lensies (of boontjies) en rys wat al sedert die 13de eeu in Indië gemaak word. Hierdie oer-ouer van kitsery was sonder vis en sonder eiers. Dis die Britte wat hierdie byvoegings gemaak het.

As jy die periode-televisiereeks Downton Abbey met ‘n valkoog dopgehou het soos ek, sou jy ook die oomblik wat die kok Mrs Patmore die skottel met kedgeree vir die lakei oorhandig (om op te neem na Lord en Lady Grantham en die jong dames), as ‘n wow-moment vir die ontbytgereg beskou. Oh, so British. As ‘n ontbytgereg het dit in die era voor verkoeling baie sin gemaak. Vis en rys wat oorgebly het van die vorige aand se ete is vindingryk omskep in ‘n ontbytgereg wat – terloops – ook as ‘n goeie babalaas-kuur beskou word.

Doedelsak in die pot

Daar’s egter ‘n ander teorie dat kedgeree eintlik oorspronklik ‘n Skotse gereg is wat deur Skotse troepe Indië toe geneem is tydens die Britse Raj-era. Daar is dit kwansuis aangepas deur  Indiese kokke wat dit meer woema gegee het, want die Skotse weergawe was maar valerig. Interessant, toe ek  Kook en Geniet van SJA De Villiers se kedgeree/kitsery-resep bekyk, is dit asof die Skotte self die resep verskaf het voor hulle voet aan wal in Indië gesit het, want daar is nie  ‘n greintjie kerrie of borrie nie:  net gestoomde vis, gaar rys, bietjie botter, hardgekookte eiers en sout en peper.

‘n Beskrywing uit die Woordeboek van die Afrikaanse taal lui: “Gereg van gekookte vis en rys dikw. oorskietvis en -rys, gebind met eiers, gew. piramidevormig opgestapel i/d skottel en opgedien met blatjangsous of ander geurmiddels.”  Dit verklap nie die ware sjarme van die ‘koloniaal-Victoriaanse’  lig-gekerriede weergawe nie., alhoewel die piramidevorm klink asof dit bedien kon word in Agatha Christie se Death on the Nile!

Die kleure en parfuum van borrie, Cartwright se kerriepoeier, gemmer en mosterdsade wat opwalm uit ‘n keurige kedgeree is genoeg om as ontbytgereg die dag op baie goeie voet te begin. As aandkos verdien dit ook ‘high praise, old chap.”

Kedgeree vir die Queen en die First Lady 

Gekerriede kedgeree loop ook sy pad met ons Kaapse kookkuns.  ‘n Knipsel uit die Pittsburgh Press (1977) verskaf ‘n  resep vir kreef kedgeree en beskryf dit as ‘A South African Kedgeree to put before your own king or queen”.  Gemaak met rys, uie, bietjie room, kerriepoeier en hardgekookte eier, is daar ook kreefstert bygevoeg. Die artikel verduidelik die Kaap se bande met die VOC en hoe speseryhandelaars Oos-Indiese resepte na die Kaap gebring het – en dat die Kapenaars kedgeree gemaak het met enige vis of seekos wat beskikbaar was.  Waar in Merry Olde England kedgeree dikwels met oorskietvis gemaak is, het ons hier aan die Kaap kreef en snoek ingespan, wat in die vroeër jare beide volop was.  Die gewildheid van rys en vis in ons skottels word bevestig met geregte soos smoorsnoek op rys en natuurlik ook breyanis.  Dis natuurlik ook nou al allemans-kennis dat Michelle Obama met haar besoek aan die Kaap gesmul het aan kedgeree by The Kitchen in Woodstock.

Outyds raak weer sexy

Het so ‘n uit-die-mode-gereg moderne bestaansreg? Ek dink so – en selfs dat dit ‘n sexy gereg is. Die voorbereiding daarvan het my in vervoering. Daar’s die sagte prut van die vis en die vlok daarvan, met ‘n subtiele rokerigheid wat jou uidaag. Daar’s die gaarmaak van die geurige  basmatirys, die braai van die uie en die afmeet van die kerrie.  Ek geniet selfs die afdop van die eiers, terwyl ek wonder of ek dit nie dalk te kort (of te lank) gekook het nie.  Maar die lekkerste is die oomblik wat die gevlokte vis versoen word met die geurige rys – dan maak dit nie saak of ek ‘n doedelsak, God Save the Queen, Downton Abbey se temamusiek of ‘n konsertina in die agtergrond hoor nie – al wat saak maak is dat die geurige gereg  sy pad na my kombuis toe gevind het.

Voor-Zanzibar.  Die gaar rys en gevlokte vis word ingeroer by uie wat met speserye gebraai is.

Soveel variasies

Eke huis het sy variasie – lensies kan by die rys gevoeg word, so ook sultanas. Snoek, pleks van skelvis,  is besonder lekker en eg-Kaaps.  Ek bly weg van die neon-oranje kamma-skelvis wat eintlik niks anders as  kunsmatig-gekleurde stokvis is nie. Maar vars gerookte stokvis is heerlik, soos die van Ocean Jewels in die Kaap.

Nog dinge is opsioneel – sommige kokke voeg room by kedgeree. Daar is selfs ‘Wet kedgeree” wat met witsous gemaak word.  Jy kan tamatie bysit. Pietersielie. Brandrissie. Jy kan die rys  met die vis se posjeervloeistof kook. Soms bedien ek dit met ‘n jogurt-bysousie en koljanderblare, ander kere daarsonder. Die een ding waarsonder ‘n kedgeree kaal gaan voel is die gekookte eier. Jy besluit self of jy dit in kwarte of ringe sny, dit fyn kap of deur ‘n sif druk. Jy kan selfs ewe modieus die eier loperig sag kook of posjeer.

‘Kerrie-eier kedgeree’. Bak deur Ardmore Ceramics.

HUISKOK KEDGEREE MET ‘N KLAP VAN ZANZIBAR

Smake en kleure van my Zanzibar-trippie helder die kitsery wat ek by my ma leer maak het verder op. In Zanzibar het ek vars borrie van die plant af in ‘n speserywoud kon ervaar. Dit lyk soos piepklein gemmerwortel, maar vlek anders as gemmer mens se hande goudgeel! Die vars borrie word baie in hul kookkuns gebruik, so ook klappermelk. Ek het ook grootgeword met kerrie-eiers en daarom is hierdie gereg eintlik ‘n dubbeldoor van 2 onthougeregte bekinkel. Doen moeite en rook jou eie stokvis as jy dit nie klaargerook in die hande kan kry nie. 

3 eiers

Vir rys: 2 koppies basmati rys  (Ek gebruik Spekko); 2 kardomompeule; 5 ml borrie; 15 ml botter; 40 ml sultanas

600g vis – gerookte, ongekleurde stokvis of gerookte snoek ook gebruik

Genoeg melk of water om vis te kan bedek

1 ui, fyngekap

Botter of olie vir braai

25 ml matige kerriepoeier, soos Cartwrights of Raja

1 t vars gerasperde gemmer

5 ml fyn komyn

10 ml mosterdsaad

80 ml klapperroom of 125 ml klappermelk

Skil en sap van 1 suurlemoen of lemmetjie

Garnering:  2 tamaties, pitte verwyder en fyngekap; Vars koljander (of pietersielie indien verkies), gekap

Metode:

• Kook die eiers vir 8 minute, koel dit af en laat eenkant.
• Kook die vis liggies in genoeg melk of water om dit te bedek. Sowat 8 minute. Laat afkoel en vlok die vis. Verwyder vel en grate.
• Kook die rys in soutwater waarby borrie, kardomom en botter gevoeg is.
• In ‘n groot braaipan, braai die uie en gemmer vir sowat 5 minute tot dit begin verbruin en voeg dan die kerriepoeier, komyn en mosterdsade sade  by.  Kook sowat 2 minute. Voe die klapperroom by, die orige melk waarin die vis geprut het, skil en sap van die suurlemoen en prut tot dit verdik, sowat 7 minute.  Skep sous uit.
• Skil eiers en sny in kwarte. Gooi die kerriesous oor die eiers.
• Sit dit rys, visvlokkies en fyngekapte tamatie in die pan, en roer saggies deur. Laat goed warm word. Skep rys met die gevlokte vis en tamatie in opskepskottel, rangskik eiers in kerriesous bo-op. Rond of met vars koljander. Bedien warm.
  

  Kos-ervaring. Kook op die strand. Zanzibar.

Marius Uys bied pasgemaakte pakette vir kosentoesiaste na Zanzibar. Besoek Discover Zanzibar by www.discoverzanzibar.co.za 

Julie van Ocean Jewels

• ‘n Spesiale dankie aan Julie Carter van Ocean Jewels Fresh Fish & Seafood www.oceanjewels.co.za vir die gerookte stokvismootjies. My kosvriende het my van haar vertel en dit was so ‘n plesier om haar gister te kon ontmoet. Julie is toegewyd tot die varsste seekos en volhoubare praktyke. Hulle lewer ook af in die Kaapse skiereiland. Kyk uit vir die Ocean Jewels Deli in Woodstock en by die Neighbourgoods Market. Kontak Julie by 083 582 0829 of oceanjewelsfish@gmail.com

Tags: aandete, basmatirys, Discover Zanzibar, Downton Abbey, gerookte stokvis, haddock, Johnny Hamman, kedgeree, kerrie, kitsery, Kook en Geniet, kreef, Marius Uys, middagete, mosterd, Ocean Jewels, ontbyt, onthoukos, rsg, rys, skelvis, snoek, Spekko, speserye, vis