Tag Archives: meel

Dimpelbrood

4 Nov

Brood bly  ‘n wonderwerk –  gebou op graan, gis, water en tyd.

Of dit nou die plaasbrode en soetsuurdeegbrode uit ons eie koskultuur is, of brode soos baguette, focaccia of ciabatta waarvoor ons lief geraak het, is daar ‘n geestesband met brood wat dieper gaan as net om ons honger te stil.

foccacia blokkie uit

Vars gebakte brood bly steeds sekerlik een van die maklikste, en mees ekonomiese maniere om ‘n aardse genoegdoening aan die dag te gee. Dis jammer dat die idee van deeg knie mense afskrik van hul eie brood bak. Daarom hierdie heerlike broodresep vir dimpelbrood wat nie geknie word nie.

Dimpelbrood is natuurlik nie die amptelike naam vir foccaccia, die platbrood met sy kenmerkende holtetjies nie.  Die dimpels wat met die vingerpunte in die deeg gedruk word, lok my uit om dit te vul met geurmiddels, van groen olywe tot okkerneute. Terloops, focaccia se naam is afgelei van die Latynse word ‘focus’ – wat verwys na die vuurhert.  Die dimpels is ook nie net vir die mooi nie; bakkers gebruik hul vingerpunte om die rysborrels wat tydens die gisting ontstaan te laat ontsnap. Die lekkerte van focaccia of te wel dimpelbrood is dat dit olyfolie so goed absorbeer.

 

foccacia vol

 

DIMPELBROOD

Ek het ‘n lekker broodresep gesoek vir die Sondagbraai en toe op hierdie platbrood uit Sense of Taste van sjef Peter Ayub besluit. Soos altyd kon ek nie die versoeking weerstaan om die dimpels te vul met ‘n pikante geurmiddel nie, in hierdie geval ‘n tuisgemaakte spesery- en kruiemengsel.  Dis nie ‘n brood wat te veel ander bestanddele op die bo-laag nodig het nie; tradisioneel nie meer as 1 krui en 1 ander bestanddeel nie.  Ek het wel vir die lekkerte parmesan oorgerasper ‘n paar minute voor dit uit die oond uit kom, en dit voorgesit met vars basielkruid.

Bestanddele

375 g koekmeel

2.5 ml fyn sout

500 ml warm water

10 g ( ½ koevertjie) kitsgis

½ t (2.5 ml) strooisuiker

350 g witbroodmeel

2 T (30 ml) ekstra suiwer olyfolie

30 ml gemengde *speserye soos braaispeserye, dhukka of za’atar

roosmaryn-blaartjies

1 ½ t (7,5 ml) Maldon sout

Metode

Sif die koekmeel en sout in mengbak en voeg warm water, gis en suiker by. Meng tot ‘n slap spons en laat 30 minute rus.

Voeg die broodmeel by en werk deur tot ‘n gladde, sagte deeg vorm. Plaas die deeg in ‘n geoliede bak en bestryk met van die olyfolie. Laat rys vir 1 uur of tot dit verdubbel in volume.

Knie die deeg af. Bestrooi ‘n diep, reghoekige pan met ‘n speserymengsel soos dukkah of selfs braaispeserye. Druk die deeg met jou kneukels in die pan en maak dimpels met jou vingerpunte.  (Ek smeer ook hier ‘n bietjie olyfolie olie oor om te keer dat die deeg uitdroog). Strooi braaispeserye in die dimpels en plaas twee roosmarynblaartjies in elke dimpel.

Laat weer rys tot dubbel die volume, sowat ‘n uur. Hou jou oog op die deeg, want dit kan gouer reg wees.

Bak in ‘n voorverhitte oond teen 200°C vir 15-20 minute tot goudbruin. Haal uit die oond, laat effe afkoel, sprinkel olyfolie oor die brood en strooi growwe sout oor.

Sjef wenk: Vars kruie soos roosmaryn kan ook by die meel ingemeng word, maar moenie ‘n swaar hand gebruik nie – die kruie moenie oorheers nie.

foccacia 3

Maak jou eie spesery- dimpel en doopmengsels

Maak jou eie mengsels om in die dimpels en onder in die pan te gooi, en selfs ook om die brood in te druk saam met olyfolie:

Midde-Oosterde kruie-mengsel (ook genoem za’atar)

20 ml sesamsaad

60 ml fyngekapte vars oreganum

20 ml gedroogte marjolein

20 ml fyn sumac (of vervang met 10 ml paprika en skil van 1 suurlemoen)

5 ml sout

5 ml peper

20 ml fyn komyn

Rooster die sesamsaad in ‘n droë pan vir 1-2 minute. Plaas al die bestanddele in ‘n versapper of voedselverwerker tot fyn. Plaas in die yskas vir tot ‘n week.

Dukkah-doopspesery

60 ml haselneute

30 ml sesamsaad

15 ml koljandersaad

15 ml komynsaad

15 ml vinkelsade

10 ml fyn rissievlokkies

10 ml droë kruisement

5 – 10 ml sout

Droogrooster die haselneute in ‘n dikboompan tot jy die neuterigheid kan ruik. Vryf die skilletjies af en stamp die neute fyn in ‘n stamper en vysel. Droogrooster die sesamsaad, koljander, komyn, vinkelsaad en rissievlokkies tot die geure vrygestel word en voeg by die haselneute. Maak liggies fyn in stamper en vysel tot goed gemeng. Hou een deel growwer en ‘n ander deel baie fyn.

 Ander smaak-kombinasies vir bo-laag (onthou die tradisionele riglyn van  1 krui + 1 bestanddeel as bo-laag)

  •  Druiwe, vars roosmaryn en dennepitte
  • Kersietamaties en vars basielkruid
  • Groen olywe en tiemie
  • Sondroog tamaties, parmesaan en pesto
  • Oondgeroosterde knoffel en pietersielie
  • Okkerneut, bloukaas of  peer
  • Salie en spek

Erkenning: Die resep vir die brooddeeg is aangepas uit die nuwe kookboek Sense of Taste van Peter Ayub wat pas op die rak verskyn het. Dit word deur Human & Rousseau uitgegee en is propvol idees wat Peter in sy 22 jaar as hoofsjef en spysenier vir die sterre opgedoen het. Ek sien uit daarna om sy resepte as inspirasie in te span.

 

Roosterkoek en sjokolade-stokbrood op Erfenisdag

24 Sep

Om in ‘n roosterkoek te byt, warm van die vuur af en druppend van die botter, is om ‘n hap van ons land se kultuur te vat.

Roosterkoek met botter, kaas en konfyt. So proe erefenis. (Foto: Huisgenoot)

Roosterkoek met botter, kaas en konfyt. So proe erefenis. (Foto: Huisgenoot)

Wys my nog ‘n brood wat sy eie vastrapwals het.  Die legendariese David de Lange en die Welgens orkes se Roosterkoek setees uit die 1930’s vat mens ver die verlede in. Roosterkoek doen dit aan jou – jy wil inhak by ‘n nefie vir ‘ek soek na my Dina’ of die askoek-riel skoffel; jy wil proteas in die voorhuis rangskik, biltong kerf en jou eie botter karring.

Gaan loer maar by kultuurfeeste, kunstefeeste en ‘n boerebasaar – daar waar dit saamdrom is waar die roosterkoeke oor die kole gaargemaak word. Roosterkoek is ons almal se tradisie, of jy nou van die Richtersveld, Kamieskroon of die groot stad af kom.

Roosterkoek is die mees geduldige, mees onpretensieuse gebak ooit. Hy vra bykans net meel, water en sout. Hy’s aanpasbaar genoeg dat jy selfs in ‘n oomblik van nood kan kortpad vat met  bruismeel eerder as die tradisionele ingis en lank rys, soos my 4×4 buitelewe broer Charlie maak (hy gooi in die veld ‘n pakkie wit uiesoppoeier ook by die meel, maar ek trek daar die streep).

Roosterkoek sal selfs oë toeknyp as jy die sagte bolletjies deeg in ‘n riffelpan op die stoof gaarmaak  vir ‘n kamma-weergawe. Maar hy vra net een ding en dis om behoorlik gaargemaak te word. Rou wil ‘n roosterkoek nie van die vuur afkom nie. Hy moet hol klink as jy hom op die rug klop en lekker lig in die hand. Maak hom op ses kante gaar (bo, onder en al vier sye) as jy twyfel.

Eet dit met botter en konfyt en smeer vir die mens wat langs jou om die braaivuur sit ook ene.

Hier is Dine van Zyl se resep uit haar Groot Boerekos Boek

1 kg witbroodmeel

10 g (1 pakkie) kitsgis

10 ml suiker

2,5 ml sout

500 – 600 ml louwarm water

15 ml gesmelte botter

Ekstra meelblom om oor te strooi

Meng die meel, kitsgis, suiker en sout. Voeg die louwarm water by, Meng die deeg deeglik en knie vir 10 minute tot die deeg loskom van jou hande.

Vorm ‘n ronde bal, smeer gesmelte botter oor en sit dit terug in die deegkom. Trek kleefplastiek oor en sit dit op ‘n warm plek om te rys tot dubbel die grote. Knie die deeg af en vorm bolle. Druk dit effens plat en strooi meel oor elkeen. Laat dit weer rys tot dubbel die grootte.

Rooster die kole stadig tot dit gaar is.

Sjokolade Stokbrood-bederf

Kinders is mal oor die brooddeeg wat om ‘n stukkie gedraai word en hulle dan self oor die vuur kan gaarmaak.  Rol jou klaar deeg uit tot 2 cm, sprinkle gekapte melksjokolade oor en druk dit met die plathand in die deeg in. Sny die deeg in 4 cm stroke en draai om die stokke. Braai tot goudbruin terwyl die stokkie gedraai word. Bedien met grondboontjiebotter.

Biltong en kaas-roosterkoeke

Ek het die lekker idee gekry uit Sarie Kos. Klaargemaakte winkelbrooddeeg word ingespan.

Vat 1 kg winkeldeeg en verdeel dit in 8 stukke.  Hou 200 g gerasperde cheddarkaas reg en 150 g gekerfte sagte biltong. Druk die deeg effe plat op ‘n meelbestrooide oppervlakte.  Plaas  kaas en biltong  in die middel van elke deegstukkie. Nou vou jy die deeg  toe van buite af na die middel toe. Die triek is is om die kant wat nou bo is, na onder op ‘n meelbestrooide bakplaat te sit. Laat dit vir sowat 15 minute in ‘n warm plek rys tot die roosterkoeke dubbeld so groot gerys het. Die biltong- en kaasgevulde roosterkoeke braai jy dan oor koel kole (‘Jy moet jou hand sowat 20 cm bo die kole kan hou vir 8 sekondes, dan’s dit reg’, skryf Barbara en Herman.) Dit moet stadig braai tot goudbruin en gaar – en sal jou vertel dis gaar wanneer dit hol klink.david

Sjokolade Stokbrood-bederf

Kinders is mal oor die brooddeeg wat om ‘n stukkie gedraai word en hulle dan self oor die vuur kan gaarmaak.  Rol jou klaar deeg uit tot 2 cm, sprinkle gekapte melksjokolade oor en druk dit met die plathand in die deeg in. Sny die deeg in 4 cm strook en draai om die stoke. Braai tot goudbruin terwyl die stokkie gedraai word. Bedien met grondboontjiebotter.

Pannekoeke, Pa’s en Tannie Poppie

18 Jun

As jy, soos ek in ‘n huis met ‘n pan grootgeword het, ken jy pannekoek, eet jy pannekoek en bak jy pannekoek.  Ek het dit aanvaar as belangrike grondbeginsels van die lewe.

Pannekoek met 'n stroopstreep

Pannekoek met ‘n stroopstreep

Moederliefde = Pannekoek

Reënweer = Pannekoek

Lus vir peusel = Pannekoek

Weeksaande = Pannekoek

Naweke = Pannekoek

Olik = Pannekoek

Vrolik = Pannekoek

Met ‘n pan, ‘n vlam en nie veel meer as meel, water en ‘n paar eiers nie word kerksale gebou,  fondse bymekaar gemaak vir skoolbussies, kore en skooltoere. Die kirts-kras van  kaneelsuiker en die belofte van ‘n veerligte pannekoek trek die basaargangers soos bye na ‘n blom. Ek gee eers pannekoek-resepte (afgebedel en self beproef) en daarna meer oor die  geskiedenis en herkoms van pannekoek, van oerpannekoek tot modern en bekinkeld.

My pannekoek-skepping wat ek op Vadersdag gemaak het is opgedra aan my pa Victor Espost en my man Ian se pa Danie du Toit. Albei is al oorlede, met niks wat hul plek kan vul nie.

Pa Victor kon glad nie kosmaak nie, maar as my ma pannekoek gemaak het, het hy nadergestaan en hom verstom aan haar kundigheid met die pannekoekpan. Hy het altyd twee verslind en dan leisels ingetrek.  Hy was ‘n man vir tradisie, ‘n streng skoolhoof wat aan matigheid voor oë geglo het. Ek onthou die angelier waarmee hy soms by die huis gekom het na ‘n funksie wat iemand op sy lapel aangesteek het.  Dan het ek my verwonder aan my pa met ‘n blom op sy bors.

Turkse lekker pannekoek met angelierblaartjies opgedra aan ons pa's

Turkse lekker pannekoek met angelierblaartjies opgedra aan ons pa’s

Pa Danie was ‘n rietskraal man, fier en regop, netjies, stil … met ‘n aptyt soos ‘n honger leeu. Hy was ‘n dromer en verskriklik lief vir Turkish Delight.  Ek moes net vir hom pannekoek liggies met rooswater geur (‘n gebruik uit die Middeleeue) en blokkies Turkish Delight in sjokolade in die warm pannekoek toevou.

Vandaar ‘n baksel pannekoeke opgedra aan die twee geliefde pa’s: tradisie met die geur van kaneel, rose, Turkish Delight en angelierblomblare.  Ons pa’s het dalk nie pienk hemde of dasse gedra nie, maar hulle sou dit goedgekeur het dat ek hierdie roos-en angelier verfraaide pannekoeke op Vadersdag aan my ma en ons kuiergas Tannie Poppie van Kokkedoor voorsit.

Die Turkse sjokolade-lekkers smelt in die warm pannekoeke om 'n lig-roosgegeurde stroopsous te maak.  lekkers in sjokol

Die Turkse sjokolade-lekkers smelt in die warm pannekoeke om ‘n lig-roosgegeurde stroopsous te maak.

PANNEKOEK (MET OF SONDER TURKSE LEKKERS)

Hierdie heerlike meng-net-en-bak pannekoek-resep het ek by Annamie Killerby gekry. Dis vinnig, want die beslag hoef nie te staan voor dit gebak word nie. Andersins is dit raadsaam om pannekoekbeslag minstens 30 minute of langer te laat staan om ‘n ligter pannekoek te verseker.  Ek het ‘n paar druppels rooswater by die beslag gegooi en die gaar pannekoeke op twee maniere bedien: die een lot tradisioneel met kaneelsuiker en die ander met opgesnyde Turkish Delight.  Rooswater-gegeurde crème fraiche kan ook saam met die pannekoek voorgesit word, maar ons was toe al heerlik geil ge-eet aan die bakke Sondagkos. Lees ook die algemene pannekoek-wenke.

4 eiers

4 koppies meel

4 koppies water

½ koppie olie

2 t sout

¼ koppie wit asyn

4 t bakpoeier

(Opsioneel: paar druppels rooswater)

Olie vir die pan

Bediening: Kaneelsuiker, suurlemoen.  Opsioneel Turkish Delight in sjokolade, opgesny

In ‘n groot mengbak klits die eiers.  Sif die meel en sout saam.  Voeg die meel by die eiers en die water. Klits goed. Meng die olie en asyn by en voeg laaste die bakpoeier by.  Bak die pannekoeke. Strooi kaneelsuiker oor. Vou stukkies Turkish Delight in die warm pannekoek en vou in waaiervorm of rol op.

Eierlose pannekoek vir Tannie Poppie in 'n rooskoppie.

Eierlose pannekoek vir Tannie Poppie in ‘n rooskoppie.

TANNIE POPPIE SE EIERLOSE PANNEKOEK

Ek was so gelukkig dat Tannie Poppie Coetzer van Kokkedoor-faam ‘n paar dae by my deurgebring het vir die skiet van die voorblad van haar eerste kookboek. Sy het Sondag saam met ons by ma Inez gaan eet.  Die ooreenkoms was dat Annamie die bobotie en geelrys maak – ek sou sorg vir die pannekoek. Omdat Tannie Poppie hoogs allergies vir eiers is, het Annamie vir haar ‘n mini-bobotie sonder eiervla gemaak. Ek weer het Tannie Poppie se eierlose pannekoekresep afgebedel en haar pannekoek afsonderlik van die res voorgesit: mooi in ‘n rooskoppie, met blokkies van die Turkse lekkers en vars roosblare.

500 ml koekmeel , 10 ml bakpoeier,  2 ml sout,  12.5 ml asyn,  125 ml olie of botter , 750 ml water, 12.5 ml brandewyn. Meng goed en laat staan vir 1 uur.  Bak die pannekoeke.

*Esme en Jan se So Maak Mens Pannekoek

Ilse Salzweder het met hierdie resep grootgeword. So goed werk die resep dat Ilze dit op ‘n stadium vir ‘n koffiewinkel gebak het ….duisende van die goed, vertel sy.

3 koppies meel, 3 eiers, 7 koppies water, een koppie kookolie, sout, drie teelepels bakpoeier wat jy REG aan die einde eers inklits. Sy sit  ook  ‘n skoot suurlemoensap in.  Die beslag kan ook lekker in die yskas gehou word, en halveer ook goed.

*Liza Louw se ‘foon’-pannekoek

“Ma het vir my haar resep oor die foon gegee eenkeer toe my resepteboekpannekoek bly flop: ‘n koppie meel, ‘n koppie melk, knippie sout en een eier. Klits goed saam met so ‘n lepelvol olie en laat staan 20 minute. As die beslag te dik is, verdun dit met ‘n bietjie water. Die geheim is ‘n lekker pan en hy moet goed warm wees voor jy begin”. (Liza Louw)

Neil Els se no-nonsense pannekoek: 1 koppie meel, 1 t bakpoeier,  ½  t sout, sout, 1 eier, ½ koppie kookolie, 1 El brandewyn. Meng als met water tot pannekoekdeegdikte.

*Onfeilbare pannekoek

Verskaf deur Rinda Koster: Moenie eers daaraan dink om melk te gebruik nie. Dit maak die pannekoek taai.

Vir 8 tot 10 pannekoeke: Sif 500 ml meel, 2 ml sout en 10 ml bakpoeier saam. Voeg 2 eiers, 60 ml kookolie, 30 ml asyn en 500 ml water by en klits baie goed totdat daar geen klonte is nie. Indien die beslag te dik is, roer nog water by. Laat staan  ten minste 1 uur. Gooi ‘n bietjie olie in die pan. Bak sowat 1 minuut aan elke kant tot gaar.

*Shrove Tuesday pannekoek met gesmelte botter

Elizabeth Dockel gebruik hierdie resep uit ‘n Sainsburys tydskrif geplaas vir Shrove Tuesday. Alhoewel die beslag verbeter as dit oornag staan, laat haar kleinseun se honger dit nie altyd toe nie.
110 g meel, 2 ekstra groot eiers, 275 ml melk, 25g botter en ‘ n knippie sout. So maak mens—- klits eiers en melk, sit gesmelte botter by en meng met meel. Vinnig en maklik.

Ma Inez met die Turkse lekker 'pannekoek vir pa's (links) en Tannie Poppie met die eierlose pannekoek in 'n rooskoppie

Ma Inez met die Turkse lekker ‘pannekoek vir pa’s (links) en Tannie Poppie met die eierlose pannekoek in ‘n rooskoppie

{Algemene Pannekoek-wenke}

  •  Om ‘n nuwe pannekoek-pan in te wy, kook dit vir ‘n paar minute met asyn en sout. Vee uit met ‘n lap.
  • ‘n Dun, ligte pan is wenslik as jy die pannekoek wil flip.
  • Dit moet ‘n ‘Hart’ pannetjie wees wat al onder buckle (Marinda Engelbrecht).
  • Na gebruik bestrooi die pan met growwe sout terwyl dit nog warm is, vee uit en bêre dit onderstebo. Moenie skottelgoedseep naby jou pannekoekpan bring nie.
  • Die pannekoek sal vassit as die pan nie warm genoeg is nie – om te toets of dit reg is, gooi ‘n druppel water in. As die druppel nie beweeg nie is die pan te koud, as die water onmiddellik verdamp is dit egter te warm.
  • Verhit die pan eers voor jy die olie of smeer insit.
  • Die beslag moet die dikte van dik room hê. Pannekoek moet dun wees, tensy jy die pannekoek vul.
  • Baasbaksters glo dat die geheim is om die beslag met ‘n handklitser of ballon-klitser te klits en nie met elektriese klitsers nie. (Antoinette Van Wyk van Eeden)
  • Vou geklitse eierwitte laaste by die beslag in (2 eiers per koppie meel) en brandewyn vir geur (Theresa de Vries)
  • Pannekoek is reg om omgedraai te word wanneer die rand begin omkrul en die bokant borreltjies begin maak.
  • Die beslag sal tot ‘n week in die yskas hou. Roer net goed voor dit gebruik word.
  • Die beslag kan gevries word – ontdooi teen kamertemperatuur en roer goed. Voeg ‘n lepel of twee water of melk by indien die beslag te dik is.
  • aa pannekoek met stroop IMG_5813 Small

 {Pannekoek se geskiedenis}

Volgens die boek Pancake, a global history, deur Ken Albala, geskiedenisprofessor aan die Pacific Universiteit in Kalifornië, is die eerste oerpannekoek waarskynlik op primitiewe manier op ‘n warm klip gebak net met die ligste ghrieslagie.  Met ‘n bietjie verbeelding kan mens ‘n afgeremde Neolitiese boervrou sien wat skielik ‘n blink idee kry: “ in a flash of insight she pours a blob from the dreary pot of gruel onto a brazen shield resting over the fire, resulting in a crisp, yet pliable disc, fluffy and evanescent, yet substantial and filling: the prototype of every civilized pancake in its wake.”

Deur die eeue is pannekoek egter as te basies en eenvoudig gesien om as resep neergeskryf te word. Soos dit is, is resepte eerder neergeskryf wanneer duur bestanddele gebruik is of die metode ingewikkeld was. Anders was dit ‘n kwessie van sien en word wys.

In Apicius se Latynse kookbook verskyn ‘n resep vir ‘n beslag wat amper sy lyf pannekoek wou hou: melk + eiers + olie in ‘n klein bietjie olie is in ‘n dun pannetjie gebak, uitgekeer en met heuning en peper bedien.  Meel kort egter, wat dit meer omelette as pannekoek gemaak het. Banting, hier kom ons!

Die naam pannekoek het eers in die laat-Middeleeue ontstaan, en selfs dan was jy nie seker of dit ‘n pannekoek is soos ons dit vandag ken nie.  Pan + koek kon soveel ander dinge ook beteken. Selfs die eerste crepes in Frankryk was nie pannekoek soos ons dit nou ken nie, maar eerder diepgebraaide poffertjies wat later in dun sirkeltjies pannekoek sou ontwikkel. Geharde kosgeskiedkundiges sal die paadjie volg van crispelli, obelias, de crispis, crispellas en selfs wafels.

Alhoewel resepte ontbreek het in die Middeleeue, beteken dit nie dat pannekoeke in allerhande variasies gemaak is nie.

  •  Die eerste pannekoek-resep verskyn in 1588 in Good Huswife Handmaide for the Kitchen (1588), maar volgens Albala se beskrywing sou dit ‘n allergrieselrig-ryk pannekoek gebak het as jy die aanwysings en verhoudings van bestanddele sou volg.
  • ‘n Ander Engesel resep uit die 17de eeu is met naeltjies, kaneel, foelie en sout gegeur – en interessant word daarteen gemaan om melk of room in die beslag te gebruik, wat dit sou taai maak.
  • Die oudste aangetekende resep genaamd panckoecken waarna in Hollands verwys word is in die oudste Hollandse kookboek, Een Notabel boecxken van cokeryen (1514) , maar dis eerder platbrood as pannekoek.
  • Ware pannekoek-resepte is eers aangeteken in 17-eeuse Nederlandse resepteboeke. Albala reken dat die Nederlanders die eer kan neem vir die moderne pannekoek: In De Verstandige Kock word 3 pannekoek-resepte verskaf: 5 eiers opgeklits met lopende water, gegeur met naeltjies, kaneel, foelie, sout en die beste gehalte meel. Na dit gebak is, is dit met suiker besprinkel.
  • Hollandse skilderye uit die 17de eeu wys huishoudelike pannekoek-bak tonele.
  • Die Britte het ook ‘n pannekoek-kultuur, met resepte uit die 17de eeu; en veral uit die 18de eeu, soos die resepte van Hannah Glasse in ‘The Art of Cookery (1747).
  • Teen die 19de eeu was pannekoeke so gewild in Brittanje dat Koningin Victoria se sjef pannekoek gebak het.

Laat spat die rekords

  • Volgens die Guinness Book of World Records is die meeste pannekoeke wat een mens in een uur kon maak 1, 092. Die rekord word gehou deur Ross McCurdy in Kingston, Washington.
  • Die meeste mense wat op een slag pannekoeke geflip het is 890 by ‘n geleentheid van die Universiteit van Sheffield. Die rekord staan sedert 15 Februarie 2012.
  • Die vinnigste pannekoek-flipper is die Australiese Brad Jolly wat 140 flips in 6 sekondes kon doen. Sy rekord staan sedert 2012.
  • Die hoogste wat ‘n pannekoek nog ooit geflip is, is 9.47 m (31 Vt 1 dm) in 2010.
  • Die grootste pannekoek is in 1994 in Manchester gemaak: 15.01 m in deursnee en 2.5 cm dik met ‘n gewig van 3 ton.

Straatkos

Variasies van pannekoek word oor die aardbol heen in stegies, op sypaadjies, by straatmarkies, kraampies en in parkies verkoop, soos:

  • Kekerertjie-meel socca wat al langs die Medittereense kus op straat gemaak word.
  • Sentraal- en Suid-Amerika se mieliemeel-pannekoeke, veral cachapas van Venezuela, arepa van Columbie en Mexikaanse gorditas.
  • Funkaso uit Wes-Afrika (van millet en water gemaak)
  • Injera uit Ethopie en Somalië en Beghrir uit Marokko, gekenmerk deur die groot rysgate wat die oppervlak soos ‘n maanlandskap laat lyk.
  • In die Fillipyne word klein pannekoekies (hotcakes) vir ontbyt met botter en kondensmelk geniet en by straatstalletjies met suiker en botter.
  • In Indonesië word die pannekoeke (serabi) met rysmeel en klappermelk gemaak.
  • Al klink crepes en Breton bokwiet galette met sout vulsels hoe deftig met sy Franse stamboek, is dit kos wat uit die werkerstand kom. Laasgenoemde word gekenmerk deur die spesifieke manier waarop dit in ‘n vierkant gevou word eerder as gerol word.
  • aaIMG_5801 pannekoek trdisioneel  Small

Spogkos

 Maak pannekoek in die vorm van blini’s en jy het spogkos: dit word met kaviaar en suurroom bedien om saam met sjampanje ‘n simbool van uitspattigheid en rykdom te word.

Crepe Suzette is pannekoek haute cuisine:  Die legende loop dat die deftige restaurant-pannekoek die gevolg van ‘n glips was deur ‘n lomp kelner wat crepes voorgesit het aan die Prins van Wallis toe die drankies en die pannekoek se sous deurmekaar geraak en aan die brand gesteek is. Die prins het voorgestel dat die heerlike konkoksie vernoem word na Suzette, ‘n gas aan sy tafel.

Kokkedoorkos

 In die loop-en-eetkos-episode van Kokkedoor 2  is pannekoek behoorlik bekinkel.  Hetta van Deventer het doilie-pannekoeke gemaak (soortgelyk aan die Amerikaners se ‘funnel-cake) in kant-agtige patroontjies en pannekoekkegels met sjokolade mousse gevul .  Pannekoek is op stokkies gesit, in doilies toegevou en opgedolla met smaaksprinkels soos pekanneute wat met kaneel tot poeier geblitz is. Die deelnemers het pannekoek in  nuwe gedaantes by die landbouskou onthul, wat nuwe maniere gee om fondsinsameling sexy te maak, soos:

  • Marius en Alet se brandewyn-, karamel en appelpannekoek;
  • Rooifluweel-pannekoek met vanielje-roomkaasvulsels en speseryneut-sprinkels;
  • Chris en Beate se sjokolade,- groenvy en neutgevulde pannekoek en
  • Elsa en Johnny se baklava-pannekoek met rooswater crème fraiche.

Jy sal moet wag vir die Kokkedoor Versamelresepte kookboek wat in Julie verskyn vir hierdie nuwelinge in ons pannekoek-skatkis. Lees ook Hetta van DeventerTerblanche se lekkerlees-kosstorie oor pannekoek.

Bronne:

Pancake: A Global History. Ken Albala (2008). Reaktion Books

Pannekoek Proegoed. Marlene Kromberg (1981) Femina Uitgewers

Facebook gesprekke: Junie 2014

www.guinnessworldrecords.com

 

Pofomelet uit Prins Albert en Appelkoospoffertjies uit my onthouspens

25 Jan

Dennhof collage met pofomelet

{WONDERWOLK VAN ‘N OMELET}

Ek het tot ‘n paar dae gelede gedink ek kan ‘n omelet maak – ‘n redelike goeie een – tot ek met die moeder van alle omelette kennis gemaak het by ‘n gastehuis in die hartjie van die Karoo. Dit was tydens ‘n kosbesoek aan Prins Albert en ons by Dennehof Karoo Gastehuis oorgeslaap het.

Die vorige aand al het Mark en Paul, reisgenote, vertel dat ek nie moet uitmis op brekfis nie, want die omelet is glo legendaries. Toe die kelner trots die pofomelet voor my neersit het ek eers in oooo’s en aaaaa’s uitgebars voor ek aan die eet kon kom.  Dis nie ‘n omelet nie, eerder ‘n wonderwolk. ‘n Geelbruin jas wat uit sy nate uit bars van die wolk wat uit hom uitbeur.

Die Karoo-mense deel mos graag en sommer in die stap terug kar toe vertel Ria Steyn, eienaar-kok, hoe om die wonderwolk aan mekaar te slaan. Die eerste oggend terug by die huis moes ek dit net probeer: en het weer verstom gestaan vir die manjifiekheid van my vroegoggend-skepping. Maar dis spog met ‘n ander man se kalwers. Dankie Dennehof dat julle my omelet-horison verbreed het.

Dennehof se pofomelet, of te wel die Wonderwolk' soos ek dit gedoop het

Dennehof se pofomelet, of te wel die Wonderwolk’ soos ek dit gedoop het

DENNEHOF SE POFOMELET

Ek doop hierdie omelet ‘Dennehof se Wonderwolk’. 

Skei twee eiers, klits die eierwit goed styf, klits die eiergeel (ek gooi  1 eetlepel kraanwater by). Geur eiergeel met sout en peper. Smelt botter in die pan, gooi die geklitste eierwit in die pan en giet dan die geklitste eiergeel bo-oor. Net dit – jy roer nie, jy staan net in verwondering hoe die eiergeel sy lê kry onder die wolk van eierwit in. Bak dit tot goudbruin onder en die eierwit gestol maar nog wolkerig. Gooi jou omelet-vulsel oor die een helfte, vou oor en glip dit uit die pan tot op jou mooiste brekfis bordjie.

{POFFERTJIES UIT MY ONTHOUSPENS}

Die laaste ryp appelkose het my so uitdagend gelê en loer: “Maak iets lekkers met ons.”  Ek het die somer reeds ‘n Midde-Oosterse jogurt- en appelkooskoek gemaak, maar het nie veel bestanddele in die huis gehad vir fency goed nie.  Dis toe wat ek dink aan my ma wat altyd so woeps-waps vrugtepoffertjies aanmekaar kon slaan al was daar net ‘n appel of piesang in die die vrugtebak oor.

appelkose op hul eie

My ryp appelkose is in my ma se poffertjie-beslag gedoop en goudbruin gebraai – en omdat die hart van die poffertjies so soetsuur van die appelkose was, het ek nie net die kaneelsuiker nader getrek nie, maar ook esdoringstroop wat ek met ‘n paar druppels lemoenbloeiselwater gegeur het….. net om die surigheid te tem.

poffertjies mooi

 Appelkose hou ook van spesery soos kardomom en word baie gevlei deur amandelgeure. Marsepein en appelkose klink vir my na ‘n forever-after paartjie; nie iets wat my ma saam met haar vrugtepoffertjies sal bedien nie, maar sy het ‘n avontuurlike dogter grootgemaak.

 VRUGTEPOFFERTJIES

Die beslag kan gebruik word om stukkies vrugte in te doop. Bedien dit tradisioneel of maak ‘n eksotiese stropie.

120 g  (250 ml) koekmeel

5 ml bakpoeier

Knippie sout

25 ml suiker

1 eier, geklits

75 ml melk of bietjie meer

12,5 ml gesmelte botter

Vrugte van jou keuse: soos appel, appelkoos, perske, pynappel, piesang,

Metode:

Sny die vrugte van jou keuse in gerieflike stukke gesny. Sprinkel suurlemoensap oor vrugtestukke wat kan verkleur, soos appel en piesang) – ek het appelkose in kwarte gesny.

Sif droë bestanddele saam en maak met die eier, melk en botter tot ‘n glad beslag aan.

Voeg nog ‘n bietjie melk by as dit te styf is. Moenie te slap maak nie, anders sal die poffertjies nie fatsoen hou nie.

Verhit olie in kastrol. Gebruik ‘n vurk en doop voorbereide vrugtestukke in doopbeslag, dreineer effe. Braai in warm olie (170°C) tot goudbruin. Dreineer op kombuispapier.

Strooi kaneelsuiker of strooisuiker oor. Loperige heuning of esdoringstroop, gegeur met ‘n paar druppels lemoenwater is ook lekker, veral met ‘n surerige vrug.

Kontakdetails: Dennehof Karoo Gastehuis

Tel 023 5411 227

http://www.dennehof.co.za

Appel-olyfoliekoek of te wel quatre quarts aux pommes

28 Sep

Jy gaan dalk wonder hoe ek van appels en ‘n koekbakkery tot by ‘n storie oor olyfolie uitkom.

Die koekbakkery het begin met ‘n groot boks (G-R-O-O-T) appels wat ‘n week gelede by my afgelewer is. Vriend Brian Berkman en Tru-Cape se mooi gebaar het my oor ‘n lang-naweek aan die kook gehou, eerder as wat ek met ‘n boek op die rusbank deurbring!

Na ek al wat appelgereg gemaak het (van ‘n appelomelet met dulche de leche tot petite skilferkors-oopgesig 3-spesery appeltertjies met pistasieneute; van ‘n appel, cheddar en tiemie-pizza tot tuisgemaakte appelsous vir die ‘pork belly’) onthou ek van ‘n appel-quatre quarts aux pommes wat al maande op my ‘wil-nog-eendag-maak’ voornemenslysie is. Iets wat gesond proe, wat lig en maklik is – en veral – wat ongewoon is.

Dit verklaar die appels, maar wat van die olyfolie?

Ek het onlangs die jaarlikse toekenningsaand bygewoon van die Suid-Afrikaanse Olyfvereniging. Daar sit ek aan tafel met die aantreklike olyfmanne van Tokara (wat ‘n hele paar keer podium toe gestap het) aan my een kant, maar wat my heeltemal ‘starstruck’ gehad het was die adellike, gesalfde grootheer van Suid-Afrikaanse olyfolie, Giulio Bertrand wat saam met my en Ian aan tafel gesit het. Mnr. Bertrand is die eienaar van die historiese Morgenster Landgoed in Somerset-Wes.

Dit het gevoel of ek aan die bruidstafel sit, want hy ontvang die betrokke aand ‘n erkenning vir sy bydrae tot die Suid-Afrikaanse olyfbedryf. (90% van die olyfkultivars waarmee in Suid-Afrika geboer word is deur sy toedoen aan die land bekend gestel!)

Hierdie Franse olyfolie- en appelkoek durf jy net maak as jy gehalte-olyfolie gebruik – en appels uit Kaapse boorde natuurlik.

Oor quatre quarts koek

Quatre quarts koek noem die Franse hierdie tipe koek – wat vertaal word as ‘vier kwarte’ en uit die Franssprekende Brittany sy oorsprong het. Dis amper soos die Britte se pound cake, want jy vat die gewig van drie eiers as basis en skoei dan die res van die bestanddele daarvolgens.  Gewoonlik word botter gebruik, maar die olyfolie gee dit ’n klammer tekstuur en tog ’n ietsie anders op die geur.

Terwyl ek die afgeweegde olyfolie bietjie vir bietjie by die suiker inklits, ruik ek die peperige vrug van die olyf. “So ruik goud,” dink ek. ‘n Nuwe goue rykdom uit Suid-Afrikaanse grond. En terwyl ek die appels sny, wat uit Suid-Afrikaanse appelboorde kom, swel my bors van trots.

Quatre quarts olyfolie-appelkoek

Die koek is heerlik klam en geurig, sonder om oorsoet te wees. Dis ‘n plat koek wat geen versiersuiker nodig het nie. Jy sal ’n kombuisskaal nodig hê en ’n losboompan. En as jy wil deftig wees, noem dit quatre quarts aux pommes!

2 tot 3 koppies opgekapte Granny Smith appels, ontpit en geskil (kan ook pere, perskes of pruime gebruik) Ek het appels gebruik van Tru-Cape.

3 groot eiers sowat 160-170 g (die gewig bepaal die meel, suiker en olie s’n)

Meel (omtrent 1 ¼ koppie)

Suiker (3/4 koppie tot 1 koppie)

¾ koppie plaaslike ekstra fyn olyfolie (kyk uit vir SA Olive seël van gehalte)

5 mℓ kaneel

2 mℓ neutmuskaat

Knippie sout

5 mℓ vanielje-ekstrak

Glasuur:

60 mℓ appeljellie of kweperjellie of appelkooskonfyt, gesmelt

Fyngerasperde skil van 2 lemoene ingeroer by konfyt of gebruik om oor te strooi

50 g geroosterde dennepitte en of okkerneute.

Bediening: Crème fraiche  of geklitste room (opsioneel gegeur met kaneel)

Metode

Voorverhit die oond tot 170°C. Smeer ‘n 9 duim losboomkoekpan en bestrooi met meel.

Weeg die drie eiers in die dop met ‘n akkurate skaal (ek beveel ‘’n elektroniese skaal aan). Die gewig van die eiers bepaal nou die res se gewig. Skei die eiergele en eierwitte, hou eenkant. Weeg dieselfde hoeveelheid strooisuiker af en hou sowat 45 mℓ suiker eenkant om later by die eierwit te klits. Weeg dieselfde hoeveelheid koekmeel af en plaas eenkant in klein bakkie. Weeg die fyn olyfolie af.

Klits die olyfolie in ’n mengbak bietjie vir bietjie by die strooisuiker tot al die olie ingewerk is. Klits sowat 3 minute teen hoë spoed tot die mengsel lig en skuimerig raak. Klits eiergele by en hou aan klits, terwyl die meel geleidelik bygevoeg word, sowat ’n kwart van die meel op ’n keer. Klits deeglik na elke byvoeging. Klits kaneel, neutmuskaat en vanieljegeursel by.

Gooi knippie sout by die eierwitte en klits met ’n baie skoon klitser tot sagte punte vorm. Gooi die orige suiker by en klits tot stywe-punt stadium. Roer ’n lepel van die eierwit by die beslag en vou dan die res versigtig met ’n spatula by die beslag.

Skep die helfte van die beslag in die voorbereide koekpan. Strooi driekwart van die appelstukke oor die beslag en bedek met die oorblywende beslag. Gooi die laaste bietjie appelstukke bo-oor. Bak vir 45 minute tot die koek goudbruin is en begin om langs die kante los te trek van die pan. Steek ’n metaalpen in om te kyk of dit skoon uitkom.

Plaas op afkoelrak, smeer met gesmelte konfyt. Laat afkoel en haal uit koekpan. Bestrooi met neute en sit voor met crème fraiche of room. Besprinkel met lemoenskil indien verkies.

SA Olyfolie patriot        

Enkele olyfmakers waarvoor jy gerus kan uitkyk is vanjaar se goudbekroondes:Marbrin, Bakenshoogte, Gabrielskloof, Kleinood, Lettas Kraal, Waterfall River, Rio Largo Buck’s Ridge Olyflandgoed, Indigo Ridge, Kleinveld Flora, L’Olivier, McGreggor Olives – Olivi, Prins Albert Olives. Vesuvio Estates.  Ook Olyvenbosch, Tokara en die pragtig-genaamde Muiskraal.

Ek gebruik gewoonlik Hillcrest se wonderlike olyfolie, nie net omdat dit in my kontrei gemaak word nie, maar ook omdat ek mal is oor die spesifieke delikate aard van hul olyfolies. Om plaaslik te koop is nie ‘n kwessie van misplaaste patriotism nie: as jy weet watter ‘drivel’ as olyfolie aan ons ou volkie opgedis word, sal jy jou klere skeur en jou hare uitpluk.

Ek kyk uit vir plaaslike olyfolie met ‘n waarmerk  wat bevestig dat die produk die SA Olive gedragskode en vereistes van produkegtheid nakom. Jy koop dan nie ‘n wolf in skaapsklere nie; ook nie sonneblomolie wat gekleur en gemanupileer is om olyfolie na te aap nie. Betaal ‘n bietjie ekstra, ja, maar salig in die wete dis nie vir ‘n verbasterde, kamma-rein ‘wannebe’ olie van die verkeerde kant van die spoorlyn nie.

       Huiskok Glanskok word Vrydae om 9.15 vm op RSG uitgesaai. Dan gesels ek en Francois Ferreira met Martelize Brink. Volg my gerus op Twitter @huiskok 

 

 

 

 

%d bloggers like this: