Tag Archives: Plaaskos

Kerrieafval, smaakbrokkies en vriendskap

28 Jun

As jy ‘n afval-liefhebber is, verbeel jou die schloep-shcloeperige geluide van fyn beentjies wat uitgesuig word. Voel die taai lymerigheid aan jou vingers. Nirvana. Val jy egter in die anti-afvalkamp sal die begeerte om verby te blaai sekerlik jou eerste impuls wees; soos ek sou, vóór my bekering tot die smulstukkies in my bord.

Daleen van der Merwe, die profetes wat my tot gastronomiese afval-inkeer gebring het, het jare-lank aan my getorring om aan te sluit by die kring van Pens en Pootjies. En harsings. En tongetjies. En ander dele wat mens maar saggies sê voor mense met afvalfiemies. Ons spreekwoordelike sewe sakke sout het begin toe ons saam Huishoudkundige geswot het. Naas die agt kookboeke met haar as my boekuitgewer by Human & Rousseau het ons bondgenootskap ook saamreis, saambak, saam konfytkook en biltongmaak ingesluit. Maar afval, nee.

Tot sy my op ‘n dag sê: ‘as jy my nou rêrig gelukkig wil maak, kook en eet saam met my afval.’ Vir vriendskapsredes het ek my ore gespits.

‘Afvalmaak begin by jou verskaffer,’ lei sy my in die nuwe smaakreligie in. ‘En weet waarvoor om te vra. Ons is stadskinders wat die skoonmaak van afval eerder vir die boer en slagter moet los. Vra dus vir ‘n skoon pens en skoon pootjies. En jy soek die kop, ook baie skoon en sonder kliere, deurgesny. Laat hulle vir jou die harsings mooi netjies in ‘n pensdeel toebind. Bestel ook ‘n lamsnek, in skywe opgesny.”

Wetende dat ek ‘n groentjie is, beveel sy ‘n drukpot aan. “Dit maak die proses net soveel vinniger.”

Met haar ervaring as kookboekuitgewer om 95 kookboektitels die lig te laat sien het, is haar resepaanwysings duidelik en volledig. “Toe, proe hoe lekker,” moedig sy my aan met ‘n lepel van die kookvloeistof. Die ou-ek sou terugdeins, maar die geure laat my weerstand verkrummel.

“Nou nog net die aartappeltjies bysit om sag te kook”, gaan sy voort met die intieme meesterklas. “Ek raai aan dat jy een van die aartappels in fyn stukkies sny om jou sous te verdik, dan hoef jy nie meel te gebruik nie. Die appelkosies kom ook nou by, maar met ‘n caveat: nie die duur Turkse appelkose nie, jy soek die surigheid van droë appelkosies uit die Klein Karoo.

Sy laat my die groot bene uithaal en die pens in fyner stukke sny. “Dis wys om nie die pens voor die tyd op te sny nie, anders brand dit te maklik aan.” Sy werk baie netjieser in ‘n kombuis as ek, maar die kerriespatsels op haar voorskoot is ‘n teken dat sy kosmaak met passie, nie net met presisie nie.

“Afval is my koesterkos,” sug sy. “Ware verlangkos.” Sy kom uit ‘n gesin waar almal mekaar heen en weer nooi vir afval-eet. Nou eet ek ook saam.

Daleen se Kerrie-afval  

1 skaappens

1 skaapkop

4 skaappootjies

50 ml asyn

10 ml sout

2 ml vars gemaalde swartpeper

4 heel naeltjies

500 g skaapnekskywe

Plaas die heel pens, kop, pootjies, sout, peper en naeltjies in ’n dikboomkastrol of drukkoker, bedek met water en kook 2 tot 3 uur lank stadig (1 uur in die drukkoker).

Voeg die nek by en kook verder tot sag. Roer af en toe sodat dit nie aanbrand nie. Haal die meeste bene uit en sny die pens in stukkies. Hou eenkant. Vir ’n vaalafval kan 3 ml neutmuskaat, 3 uie (in skywe gesny) en 6 opgesnyde aartappels nou bygevoeg word en dan gekook word tot die aartappels sag is.

Daleen verkies egter ’n kerrieafval en maak haar eie kerriemengsel:

Kerriemengsel

30 ml olyfolie

4 medium uie, in skywe gesny

1 brandrissie, fyngekap

10 ml gerasperde vars gemmerwortel

2 steranys

7 ml fyn koljander

5 ml fyn komyn

5 ml borrie

3 ml fyn kardamom

2 huisies knoffel, fyngekap

25 ml appelkooskonfyt

25 ml asyn

Ekstras

6 aartappels, geskil en gehalveer – sny een aartappel in klein blokkies

15 droë appelkose

  • Verhit die olie in ’n pan en braai die uie liggies tot sag, voeg die brandrissie, gemmer, en steranys by en roerbraai 1 minuut lank. Roer die res van die speserye, knoffel, konfyt en asyn by. Roer die kerriemengsel by die gaar afval, voeg die aartappels en appelkose by en kook tot die aartappels sag is. Verdik die sous met ’n bietjie mielieblom indien nodig. Proe en voeg nog sout en peper by indien nodig.
  • Sit voor met witrys, blatjang en ’n heerlike vars slaai.

Fotografie en stilering: Ian en Errieda du Toit.

Suurlemoenroomtert en oondhoender uit Arina se Plaaskos

6 Sep
  • Staan ‘n kans om hier ‘n getekende kopie van Plaaskos te wen in Die Burger Versnit-kompetisie. Kyk onderaan hierdie blogstorie hoe om in te skryf. Dit sluit 9 September 2016.
Arina se aspersies met spek en sagte eier is waarmee ek elke lentedag mee wil begin.

Arina se aspersies met spek en sagte eier is waarmee ek elke lentedag mee wil begin.

Ek is een van Arina du Plessis se grootste bewonderaars. Ek het elke kookboek van haar en bewaar elke uitgawe van Boerekos, Landbouweekblad se kostydskrif, soos goud. Dit was pure plesier om op ‘n mooi lentedag met haar te gesels oor die seisoen van nuwe lewe en haar nuwe boek PLAASKOS.

“Daar kan nie iets mooier wees as lente op Elandsrivier, die plaas in die Ceres-vallei waar ek grootgeword het nie.”

Arina vertel hoe die plaashuis reg op die kop die beste uitsig gebied het op die aankoms van die lente. “My pa se appelkoos-, perskes- en peerboorde was lappe wit, pienk en donkerpienk bloeisels.”

Die seisoen van nuwe lewe het ook hanslammers gebring wat sy drie keer op ‘n dag moes melk gee. Vir die plaaskind was die langer dae baie welkom na die yskoue winters en sneeupieke waarvoor die streek bekend is, sodat sy weer kon kaalvoet loop en swem.

Lente hou vir haar goeie herinneringe in van aarbeie en pronkertjies. ‘My ma Rinie het twee akkertjies naby haar kombuis geplant, waar sy stroopsoet klein aarbeitjies gepluk het. Dit het grofgekap in haar tuisgemaakte roomys beland.”

Soos die seisoen van oorgang, het haar ma se bederfgoed ook verander. Die winter se warmer vlatert het plek gemaak vir yskasterte, waarmee haar pa en die plaasbestuurder teetyd en koffietyd ingewag is.

Na 17 jaar in die kos-mediabedryf begin Arina nou 'n nuwe fase in haar loopbaan. PLAASKOS bevat resepte iot haar grootwordjare en haar gunstelingsmake wat haar pad as kosskrywer en stilis gekruis het.

Na 17 jaar in die kos-mediabedryf begin Arina nou ‘n nuwe fase in haar loopbaan. PLAASKOS bevat resepte iot haar grootwordjare en haar gunstelingsmake wat haar pad as kosskrywer en stilis gekruis het.

Hierdie lente is ook tyd van verandering en vernuwing vir hierdie geliefde kosskrywer en stilis met sewe kookboeke op haar kerfstok. Na haar kosloopbaan van 17 jaar in die media-wêreld (die afgelope vier jaar as kosredakteur van Landbouweekblad en die kostydskrif Boerekos), is dit tyd om ‘n nuwe pad te verken. Selfs al is die roete nog onbekend. Wat sy voor hoop is nuwe horisonne en ‘n nuwe lewensritme sonder die meedoënlose sperdatums van ‘n weeklikse tydskrif.

“Dit was ‘n moeilike besluit, veral om my geliefde Boerekos tot sien te sê, maar ek is opgewonde oor nuwe geleenthede; veral om meer tyd saam met my kinders Daniël (7) en Emma(5) deur te bring. Ek kom agter hoe ouer mens se kinders raak hoe meer het hulle my nodig.”

Meer Oor Plaaskos  

Arina se nuwe kookboek Plaaskos is boordensvol grootwordkos en nuwe geure wat sy deur haar loopbaan leer liefkry het.   Myburgh Du Plessis se manjifieke foto’s gee atmosfeer aan die boek, en sy foto van Arina se pa wat saam met sy hondjie in sy geliefde vrugteboord staan vat die emosie vas waarmee Arina hierdie juweelvan ‘n boek saamgestel het.

Plaaskos is ‘n spieël van Arina as mens, eg en sonder fieterjasies, voete stewig op plaasgrond met ‘n moderne uitkyk op haar koserfenis. Haar vernuwing van melkkos is een van die beste vernuwings van ‘n erfkos ooit.

Die rakprys is R310.00 en dit word deur Human & Rousseau uitgegee.

plaaskos-voorblad

Vrae vir Arina:

  • Geliefde lentegeure:  Soet geure soos roos, amandel en melkerige geure. Ligter geregte, piepjong groente eenvoudig gaargemaak, saggekookte eier, aspersies. Melkjellie. In die lente gaan my speseryhand toe en gryp ek die vars kruie.
  • Lentegroentetuin: My tuin is woes op die oomblik, maar binnekort pluk ek en my kinders arms vol boontjies en tamaties.
  •  Altyd in die yskas: Parys-botter. Smeer dit oor hoender, roer dit by mossels.

Geheime bestanddeel: Geroosterde knoffel- ek bak ‘n klomp knoffelbolle op ‘n slag vir slaaisouse, smere en vinnige doopsous.

  • Hierdie suurlemoenroomtert lok die lente nader. Een van my allergunstelinge uit PLAASKOS.

    Hierdie suurlemoenroomtert lok die lente nader. Een van my allergunstelinge uit PLAASKOS.

SUURLEMOENROOMTERT

Toe ek die eerste keer Plaaskos deurgeblaai het, is dit die resep wat my eerste boekmerk gekry het. Nie net is sitrus, en veral suurlemoen, die vrug van my siel nie, dit sit ‘n zing en varsheid van lente op die tong. Pure son, pure lewenslus.

Suurlemoene is vir Arina ook baie spesiaal. Sy glo elke tuin moet ’n suurlemoenboom hê om ‘n tert soos hierdie – ook haar ma se gunsteling – te maak. “My ma verjaar in die lente – dan was die hele huis vol bosse pronkertjies en suurlemoentert op die teetafel. Ek onthou steeds die opwinding en afwagting van die tye wat ons saam beplan het aan die eetgoed vir haar partytjie.”

Kors

  • 680 ml koekmeel
  • knippie sout
  • 150 g botter
  • 180 ml versiersuiker
  • 2 eiers, geklits

Vulsel

  • 310 ml strooisuiker
  • 6 eiers
  • 310 ml room
  • 310 ml varsuitgedrukte suurlemoensap

Om te versier

  • 250 ml room
  • 5 ml vanieljegeursel
  • 10 ml versiersuiker, gesif
  • geroosterde klapper of gemmerkoekiekrummels
  • om mee af te rond

Sif die meel en sout in ’n mengbak en vryf die botter met jou vingerpunte daarby in tot krummelrig. Sif die versiersuiker bo-oor en meng liggies deur. Maak ’n holte in die middle en voeg die geklitste eiers by. Meng liggies met jou hande tot ’n deeg vorm. (Voeg ’n paar druppels yswater by, indien nodig.) Druk die deeg bymekaar, draai in kleefplastiek toe en verkoel vir minstens 1 uur. Voorverhit die oond tot 180 ˚C. Rol die deeg op ’n meelbestrooide oppervlak uit en voer ’n gesmeerde tertbord van 30 cm daarmee uit.

Bak die tertkors blind vir 15 minute, haal die bakpapier met bone of rys uit en bak die kors vir nog 10-15 minute. Haal uit die oond en laat effens afkoel. Verlaag die oondtemperatuur na 160 ˚C.

Klits die suiker, eiers, room en suurlemoensap saam. Giet in die voorbereide tertkors en bak vir 20-25 minute tot net-net ferm. Haal uit die oond en laat afkoel tot kamertemperatuur.Verkoel tot benodig. Klop die room, vanieljegeursel en versiersuiker saam styf net voordat die tert voorgesit word. Versier die tert daarmee en rond af met ’n bietjie geroosterde klapper of gemmerkoekiekrummels bo-oor.

Arina se bros, goudbruin oondhoender word met geurige botter ingevryf. Foto: Myburgh Du Plessis

Arina se bros, goudbruin oondhoender word met geurige botter ingevryf. Foto: Myburgh Du Plessis

OONDGEROOSTERDE HOENDER MET SUURLEMOEN-EN-KNOFFELBOTTER

Lente! Spring chicken! Wat ek hou van Arina se resep is die geurige botter waarmee die hoender ingevryf word vir ekstra geurigheid en heerlike suurlemoen-knoffel twang. Dit vel bak bros en goudbruin, terwyl die hoender binne sappig uit die oond kom. .

  • 1 groot skrophoender, skoongemaak en oortollige stukkies vet verwyder
  • seesout en varsgemaalde swartpeper na smaak
  • halwe ui, in wiggies gesny
  • 1 groot suurlemoen, in kwarte gesny
  • 1 knoffelbol
  • 160 g sagte botter
  • 5 ml fyngerasperde suurlemoenskil
  • 10 ml fyngekapte vars tiemie of dragon
  • seesout en varsgemaalde swartpeper

Voorverhit die oond tot 200 ˚C. Druk die hoender se vel droog met kombuispapier en geur die binneholte mildelik met sout en swartpeper. Sit die ui en suurlemoenwiggies in die binneholte. Haal vier knoffelhuisies uit die knoffelbol en hou eenkant. Skil die res van die knoffelhuisies, maar hou dit heel en druk dit ook in die hoender se binneholte. Bind die hoender netjies op met kombuistou.

Kap die vier ander knoffelhuisies goed fyn en meng dit met die sagte botter, suurlemoenskil, tiemie of dragon en ’n bietjie sout en peper. Smeer dit egalig oor die hoender en vryf die vel goed daarmee in. Maal sout oor die hele hoender en vryf dit ook in. Sit die hoender in ’n oondbak wat met olie gesmeer is en oondrooster vir 30-40 minute.

Haal die hoender uit die oond, bedek met tinfoelie en verlaag die oondtemperatuur na 160 ˚C. Bak vir nog 60 minute tot die hoender sag en gaar is. Haal weer uit die oond en skep die pansouse oor die hoender. Verhit die oond se roosterelement en braai die hoender onder die rooster tot dit ’n diep goudbruin kleur het. Laat rus vir 10 minute en sit voor.

Die blogskrywe is ‘n aangepaste weergawe van my kosrubriek in Die Burger Versnit.

Kompetisievraag: Wat is die naam van die plaas in die Ceres-vallei waar Arina du Plessis, skrywer van PLAASKOS, grootgeword het? Stuur jou antwoord per e-pos aan my by errieda@edtpr.co.za teen 9 September 2016.

 

%d bloggers like this: