Tag Archives: pruime

Wildspastei en pruim-en-peper vrugtepatee dans met La Motte Syrah

23 Sep

Dis goed om te onthou dat daar vyf redes is om iets te drink: die aankoms van ‘n vriend, enige huidige of toekomstige dors, die uitmuntendheid van die wyn of enige ander rede. (Latynse spreekwoord)

Hierdie storie gaan oor sinergie: die toestand wanneer twee of meer dinge so vrugbaar saamwerk dat die resultaat groter is as die som van die onderskeie dele.

Ek het die magiese sinergie tussen goeie kos en goeie wyn opnuut waardeer by die ‘Vintage Wine & Venison’ aand by Pierneef à La Motte Restaurant. Dis by hierdie jaarlikse geleentheid dat eksklusiewe ouer oesjaar-wyne – deur keldermeester Edmund Terblanche uit La Motte Landgoed se vinoteque gekies – die vyf gange op sjef Michelle Theron se spyskaart uitnooi vir ‘n dans van sinergie.

IMG_0220.JPGDie grasie waarmee die wildsvleis en wyn gang na gang saamgedans het (twee wyndansmaats vir elke gang), verskuil die kompleksiteit om kos en wyn op hierdie vlak bymekaar te bring.

Kwartelgalantine, lemoen, koemkwats en nartjie, roketslaai, lemoen-en-dragon glasuur, liggerookte mosterd-emulsie

  • La Motte Chardonnay 2011
  • La Motte Pierneef Syrah Grenache

Geroosterde beet-asbrood, koedoe carpaccio en biltongstof, droë steenvrug, vinkel- en peerblatjang, piekelbeetjies, spesery-gegeurde uie-marmalade

  • La Motte Pierneef Sauvignon Blanc 2010
  • La Motte Pierneef Syrah Viognier

Gestoofde Springbokskenkel, sampioen, roosmaryn-en-swartpeper aartappelkluitjie, Dalewood sampioenbrie, Kaapse kapokbossie jus

  • La Motte Syrah 2009
  • La Motte Cabernet Sauvignon 2008

Gebakte La Petit brie, salie, gepreserveerde spanspek, vy- en gemmer-galette

  • La Motte Millennium™ 1995
  • La Motte Chardonnay 2012

Outydse spesery-soetkoekie, gemmerroomys, gemaalde droëvrugte-macaroon, gemmer pâté de fruit

  • NV La Motte Straw Wine

Die verbeeldingryke geregte en karaktertrekke van die wyne het wel vir my as huiskok en entoesiastiese wynleek waardevolle rigtingwysers gegee om ‘n danspassie van my eie aan te pak: Springbokpastei met suurroomkors en swartpeper-pruimjellie.

Dit alles eggo van my gunsteling-elemente uit die La Motte-ervaring, soos die springbok-skenkel saam met die Syrah; die geure en teksture van salie, swartpeper en ander speserye, pâté de fruit en die botterige kors van die sjef Michelle se galette.

Ek het op Erfenisdag besluit as die spesiale geleentheid om die wild-en-wyn-ervaring in my eie kombuis te vertolk. Pastei moes dit wees, omdat ons almal ‘n pastei-chromosoom het, of dit ‘n liefde vir wildspastei met rafeltjievleis is, tradisionele hoenderpastei, of die handpasteie van die basaar of die gewraakte garage-pie wat ook deel van ons kospsige is.

Daarby trek ons die prop van La Motte Syrah 2014 en klink ‘n glasie op sinergie tussen ou-wêreld-tradisie en nuwe wêreld intensiteit.

IMG_8345WILPASTEI MET SUURROOMKORS

SUURROOMKORS

  • 300 g botter
  • 750 ml koekmeel
  • 300 ml suurroom
  • 7 ml sout

Verroom die botter in ’n voedselverwerker tot sag. Voeg die res van die bestanddele by en meng teen matige spoed tot ’n sagte deeg vorm. Plaas die deeg in ’n plastieksakkie in die yskas en verkoel tot yskoud.

WILDSPASTEITJIES

‘n Drukpot werk uitstekend om tyd en krag te spaar.

  • 2 kg wildsblad, in 25 mm blokkies gesny
  • 250 ml karringmelk
  • 500 g lamskenkels
  • 25 ml olie
  • 1 liter water
  • 1 ui, steek 10 kruienaeltjies in die ui
  • 2 lourierblare
  • 5 ml fyn koljander
  • 5 mk swartpeperkorrels
  • 15 ml sout

SOUS

  • 2 uie, gekap
  • 30 ml olie
  • 250 ml rooiwyn (ek gebruik La Motte Syrah)
  • 125 ml druiwe asyn
  • 15 ml matige mosterd
  • 30 ml mielieblom, opgelos in bietjie water
  • sout en swartpeper
  • 4 piekeluie, steek 1 kruienaeltjie in elke ui

Bedek die wildswleis met die karringmelk en marineer 2 dae lank in die yskas. Druk dan die vleis droog met papierhandoeke.

Verhit die olie in ’n groot swaarboomkastrol en braai die lamskenkels tot bruin regom. Skep die skenkels uit en hou eenkant. Braai dan die wildvleis in dieselfde kastrol tot bruin. Skep uit en hou eenkant. Giet enige oortollige olie uit die katrol, voeg die res van die bestanddele in die kastrol en bring tot kookpunt. Voeg die skenkels en wildsvleis by, plaas die deksel op die katrol en prut tot die vleis sag is en van die bene begin loskom, 3-4 ure. As jy ‘n drukpot gebruik, stoom dit onder druk vir 80 minute.

Laat afkoel, verwyder die vleis van die bene en sny dié vleis ook in kleiner stukkies. Behou die vloeistof. (Voeg vleisaftreksel of water by om 500 ml te maak.)

SOUS

Soteer die uie in die olie tot goudbruin. Voeg die wyn en asyn by ek kook vinnig tot die vloeistof tot 45 ml verminder het.

Voeg die vleissappe (500 ml) en mosterd by en roer goed. Verdik met die mielieblom en geur met sout en peper na smaak. Laat afkoel en voeg die sous by die vleis.

MAAK VAN PASTEITJIES

Voorverhit die oond tot 220 °C.

Rol die deeg dun uit op ’n meelbestrooide oppervlak.

IMG_0202

Keer jou pasteibak om op die deeg en sny die deeg breed genoeg uit. As jy die deeg met die vurkpatroon wil versier, doen dit nou.

Skep die vleismengsel in die pasteibakkies.

Bedek die vleis met die deeg sonder om die deeg te rek.  Die oorskietdeeg kan gebruik word vir versiering.

Smeer die kors met geklitste eier en bak 30—45 minute tot die kors goudbruin is.

Wildspastei-126

Wildspastei-137

PRUIM-EN SWARTPEPER-VRUGTEPATEE

Maak dit die vorige dag

Kweperjellie word tradisioneel saam met wildspastei bedien, maar hier wou ek die pastei vlei met die donkerrooi-note wat pruime en Syrah na die sinergiedans toe bring. Die pruime word gestowe met kaneel, swartpeperkorrels en salie, smake wat lekker wals met La Motte Syrah. Wanneer dit moerbeityd is, voeg ek dit ook by.

Die pruimpatee kombineer elemente van ons geliefde kweperlekkers, die Spaanse kweperkaas membrillo en die Franse pâté de fruit.

Wildspastei-100.JPG

  • 1 kg rooipruime
  • 1 pypkaneel
  • 10 peperkorrels, 4 of so gekraak
  • 4 salieblare (opsioneel)
  • 400 g witsuiker

Was die pruime en sny in die helfte deur. Voeg die pruime, speserye en kruie (indien gebruik) saam in ‘n swaarboom-kastrol wat nie sal reageer met die suur nie. Giet 400 ml water by en verhit oor matige hitte tot dit begin prut. Laat saggies prut met die deksel op tot die pruime heeltemal sag is, sowat 20 minute. Hou dop dat dit nie droogkook nie, vul aan indien dit begin vang op die bodem.

Verwyder kastrol van die plaat, verwyder pitte, kaneelstokkie en salieblare en laat effe afkoel. Was kastrol uit.

Druk die vrugte met die agterkant van ‘n houtlepel deur ‘n sif om ‘n puree te vorm.

Wildspastei-105.JPG

Giet die puree in die skoon kastrol en prut liggies oor lae hitte tot dit met die helfte afgekook het (25-30 minute).

Roer die suiker by en prut – steeds oor lae hitte – tot die suiker opgelos is terwyl jy aanhoudend roer.

Laat dit oor matige hitte prut tot die mengsel baie verdik, terwyl jy die bodem gereeld skraap met ‘n houtspatel om te keer dat dit op die bodem vang en brand. Op hierdie stadium kan die mengsel nogals erg bloep-en-spoeg, so dra maar iets met langmoue. Om te toets of dit reg en dik genoeg is, trek met ‘n lepel ‘n streep op die bodem – as dit vir ‘n paar sekondes oop bly, is dit reg. Wees geduldig, dit neem sowat 40-60 minute.

Giet dit in ‘n broodpannetjie wat jy eers uitgespoel en met kleefplastiek uitgevoer het. Jy kan dit ook in glaspotjies of klein jellievorms skep. Laat dit by kamertemperatuur afkoel en stol, verkieslik oornag. Sny dit in blokkies of keer die vorms uit op die bord.

Wenk: Vrugte se pektienvlak kan verskil, so as jou vrugtepatee nie genoeg gestol het na dit oornag by kamertemperatuur gestaan het nie, ontspan – bedien dit in ‘n konfytflessiegebruik of stol dit met gelatien of ‘n pakkie moerbei-jellie.

  • Besoek www.lamotte.com vir inligting oor La Motte, my gunsteling kos-, wyn- en Pierneef-kunsbestemming in die pragtige Franschhoek-vallei.Wildspastei-136
  • Stilering:    Errieda du Toit
  • Fotografie: Ian du Toit
  • Kosbereiding: Daleen van der Merwe

Wildspastei-140.JPG

 

Huiskok se vrugteslaaipaai – Aarbei, bessie en basiliekruidpastei

28 Jan

As die lewe jou vrugte gee, maak vrugteslaai, of beter selfs – ‘n landelike vrugteslaaipaai. ‘n Paai met ‘n bedwelmende parfuum en surrealisties mooi.

skreeupienk mooi

Somer is juis so ‘n seisoen van oorvloed. Aangevuur deur my huidige bakobsessie wil ek net van alles iets maak wat kan oond toe. Ek stuur my nie aan die hitte nie; trek net die kombuisskuifdeure wyd oop sodat die briesie my kan afkoel. ‘n Resep vir ‘n gebakte aarbei-pastei trek my aandag. In my yskas is daar juis vars aarbeie, bloubessies en klein swart vytjies wat ek vir ontbyt aanhou. In die vrugtebak op die eetkamertafel is daar ‘n paar ryp pruime en nektariens wat ook deel van die slaai-paai kan word.surreal vragte in bak

In ritme met die somer vra vars vrugte die groen smaak van vars kruie, eerder as die hartliker, warmer speseryegeure van kaneel en naeltjies. Om by die idee van die vrugteslaai-paai te bly word basielkruid, balsemiek-asyn en swartpeper die geurmiddels. Basielkruid is veral lief vir perskes, appelkose, bloubessies. Ander kruie en vrugte wat dik pelle is: druiwe of aarbeie met roosmaryn; kruisement met frambose; tiemie met perske. surreal pastei half close up top shot

AARBEI, BLOUBESSIE EN BASIELKRUIDPASTEI

Deeg:

1k (225g) yskoue ongesoute botter in klein blokkies gesny

½ k (125 ml) volroommelk, gemeng met 1 E appelasyn (koud) + ekstra 15 -20 ml indien nodig

3 k (340g) meel (koud)

1 E mielieblom

2 E (30 ml) suiker

1 ½ t sout

Sif die meel, mielieblom, suiker en sout saam in ‘n koue bak, voeg die koue blokkies botter by en sny dit by die meel in tot dit soos ertjies lyk. Ek gebruik eerder ‘n deegsnyer as my vingerpunte wat die botter sal laat smelt. Sprinkel net genoeg van die melk-met-asyn oor die meel om dit aan te klam. (As die deeg nog te droog is, voeg nog vloeistof lepel op ‘n slag by tot die konsistensie reg is. Druk dit met ‘n vurk aanmekaar MAAR MOENIE dit knie nie. Vou in kleefplastiek toe en laat rus in die yskas (minstens 1 uur).

*Die deeg kan ook in ‘n voedselverwerker gemaak word.

Voorverhit die oond tot 220C en rol solank die een helfte van die deeg in ‘n sirkel uit sowat 28 cm deursnit, voer die tertpan uit en plaas in die yskas. , bedek met kleefplastiek.

Nou maak jy die ‘slaai’ vir die vulsel:

In ‘n mengbak meng sowat 7 koppies vrugte soos aarbeie, bloubessies, vye, nektariens of pruime, opgesny, en gooi 12 opgekapte basielkruidblare, 3 E balsemiekasyn en skil van 1 suurlemoen.

In ‘n aparte bak meng ¾ k suiker, ¼ k mielieblom, 1 t varsgemaalde swartpeper en ‘n ¼ t sout.  Net voor jy die vulsel in die tertpan skep, tip die vrugte daarby in en meng sommer met die hande deur.

Smeer die rand van die kors met ‘n eierwas (1 eier gemeng met  ¼ k water) of met melk.  Skep die vulsel in. Rol nou die ander helfte van die deeg uit op ‘n meelgestrooide oppervlakte en sny in 6 breë stroke, plaas dit in ‘n weefpatroon (of hoe jy verkies) oor die vrugtevulsel.

Vou die oorhang deegstukke om, en crimp ‘n mooi sierrand. Bestryk nou die deeg met eierwas, strooi bruinsuiker oor.  Sit die tertbak op ‘n oondrak wat enige souse wat uitborrel kan opvang. Bak die eerste 30 minute by 220C, verminder die hitte na 180C en bak ‘n verdere 30 tot 40 minute tot die kors goudbruin is en deurgebak wees; en die sous verdik het. ‘n Goeie aanduiding is dat die stroop in die middel sal borrel, dan’s dit reg.

Laat afkoel vir minstens ‘n uur. Dit kan teen kamertemperatuur of effe louwarm geniet word. Dit hou ‘n week in die yskas of tot 2 maande in die vrieskas.

Up close and personal met 'n vrugteslaaipaai

Up close and personal met ‘n vrugteslaaipaai

 Vir inspirasie, lees First Prize Pies, deur Allison Kave wat ‘n ‘pie-shop’ het in New York.

Hoender in die oond met pruime en sojasous

3 Jan
Hoender en pruime met sojasous: een van ons somervakansie se groot gunstelinge.

Hoender en pruime met sojasous: een van ons somervakansie se groot gunstelinge.

Pruime!?  Ek hoop nie jou kiewe trek saam by die gedagte aan die somervrug met die tikkie suur in sy siel nie. Pruime is een van die onbesonge helde van my kombuis, en tog – as jy soos ek – hierdie tyd van die jaar ‘n bietjie introspeksie doen, bied die pruim aansporing en inspirasie.

Dink aan die pruim in sy blomtyd: al ding mooier as ‘n pruimboom vol bloeisels is ‘n hele boord in blom! Die botsels byt vas deur die laaste koue van die winter – daarom is dit vir Chinese digters en kunstenaars ‘n simbool van sterkte en deursettingsvermoë. Pruime en hul bloeisels word soveel vir hul innerlike skoonheid vereer as die uiterlike.Die pruim is deur die antieke Chinese as een van die ‘Vier Edeles’ besing  saam met die orgidee (suiwerheid), standvastigheid (bamboes) en nederigheid (krisant).  Die antieke Chinese kunsstyl ‘ink-pruim’ verewig die pruim se glorie soos hier:

Wang Mian /  Ink-Plum

Wang Mian / Ink-Plum

 

Die pruim se deugde lê in die potensiaal van die bloeiselknop, die voorspoed van die blom, die harmonie tussen die vrugte en die opgewassenheid van die ryp vrug.  En ons kan mekaar in die Nuwe Jaar die sëeninge van die 5-blaar pruimbloeisel toewens:

‘n lang lewe,

voorspoed,

gesondheid,

deugsaamheid

goedheid

Op die kruin van die somer geniet ons die vrug van die pruimbloeisel se deursettingsvermoë . In hierdie heerlike gereg wat ek uit  my liewe ou Hugh se “Three Good things on a Plate”  gekook het,  vorm die soet en suur  van die pruime ‘n aromatiese eenheid met die gemmer se parfuum,  die sout van sojasous en die huislikheid van geroosterde hoender.

Pruime is ook maats met nuwejaarsvoornemens vir  gesonder leef.  Die heerlike steenvrug is propvol anti-oksidante en Vit C, en dit help die liggaam ook om meer yster te absorbeer. Die vrug het ‘n lae glusemiese indeks en is laag in kilojoules.

HOENDER, PRUIME EN SOJASOUS IN DIE OOND GEROOSTER

Bedien 4

8 hoenderdye, met die vel aan

1 E sonneblomolie

2-3 rooi brandrissies, in helftes gesny, pitte verwyder en in 1 cm repe gesny

4 knoffelhuisies, gekap

5 cm vars gemmer, in dun snye

8 pruime, in die helfte gesny en pitte verwyder

3-5 E sojasous

Vir opdiening: vars koljander (opsioneel)

Metode:

Verhit die oond tot 200°C. Plaas die hoenderdye op ‘n bakplaat, bedruip met die olie, geur goed met sout en peper en rooster vir 30 minute. Draai die hoenderstukke  ‘n paar keer om terwyl dit bak.  Strooi die rissie, knoffel en vars gemmer oor die roosterpan – sorg dat die hoender goed in aanraking kom met die geurmiddels, en onder die hoenderstukke ook lê. Rooster nog 10 minute. Plaas nou die pruimhelftes  om die hoenderstukke en sprinkel die sojasous oor. Rooster dit vir 15 minute tot die pruime sag is. Sprinkel vars koljander oor. Hierdie heerlike spulletjie eet jy net met rys of noedels.

%d bloggers like this: