Tag Archives: sirloin

Wild en wyn: koedoe sirloin en rooiwynsous / koedoe ossobuco met lensies en origano

5 Jun

9FD91CD8-84DA-406B-92B6-B183C0F5E52FMy pa was nie ‘n jagter nie. Was dit nie vir die groothartigheid van ooms, neefs en vrygewige vriende van die familie wat wel gejag het nie, het ek nooit my tande gesny op wildsvleis nie.

My ma het ook haar ruilhandel-vernuf ingespan – ‘n blik vol van haar beroemde soetsuurdeeg-boerbeskuit vir ‘n Springbokboud. Sy het die vleis sorgsaam gelardeer, in karringmelk laat lê vir dae en ewe tydsaam gaargemaak. Was haar meevallertjie ‘n wildsbladjie is dit ook eers gemarineer, aangevul met skaapskenkels en gekook tot dit in rafeltjies gepluis kon word vir pastei met ‘n suurroomkors of ‘n loopdegie. Die stampkoring, gestoofde perskes of kweperjellie daarby is diep ge-ets in my smaak-geheuebank.

83CB8E3C-DFF3-4325-B4DF-EB83D2E8E9A0Wildsvleis is deesdae makliker en deur die jaar beskikbaar. Om my repertoire uit te brei raadpleeg ek die wildsvleiskenner en verskaffer Hennie Blom van Cape Venison Company ‘n klipgooi van my huis.

Uit die wye keuse van springbok, koedoe, eland, gemsbok, impala, blesbok, blouwildebees, selfs bosvark en ‘wild boar’ is dit die imposante koedoesnitte wat my oog vang vir die geregte wat ek in gedagte het: skenkel vir die stadige wyngestoofde ossobuco en ‘n lieflike bielie van ‘n koedoe-kruisstuk (sirloin) wat smeek vir ‘n shiraz-sous en vinnige gaarmaak. Geen gemarineerdery vir dae of gevorderde larderingstegnieke met hierdie twee resepte nie.

A4814B7E-A826-4ED5-89C8-2B0AAF409926B233FF18-B1D3-4505-82E6-A9B6D73787A903807D6E-B31A-45D1-854B-96EF2773F75FKOEDOE-KRUIS (SIRLOIN) MET SHIRAZ-SOUS

Die murgsagte kruissnit (sirloin) is ‘n goeie ewewig vir die donker, volronde dimensies van die shiraz. Die gemoute melkpoeier Horlicks is ‘n verrassende byvoeging tot die invryfmengsel en help met karamelisering, volgens Saveur. Die wyn in die sous en glas: Jordan The Prospector Syrah 2015.

Bedien 4 – 6

30 ml gemoute melkpoeier (Horlicks, Ovaltine of Malty)
30 ml poppiesaad
10 ml gedroogte tiemie
7,5 ml vars gemaalde swartpeper
10 ml fyn sout plus ekstra na smaak
90 m botter
1,2 kg heel wildkruis, verdeel in 2 om in pan te pas
4 salotte of 1 ui, in dun snytjies
3 takkies vars tiemie
2 heel naeltjies
125 ml Shiraz
170 ml wild- of hoenderaftreksel

Voorverhit die oond na 205°C.
Vir die invryfmengsel meng die gemoute melkpoeier, poppiesaad, gedroogte tiemie, sout en swartpeper saam in ‘n bakkie. Strooi die invryfmengsel op die bodem van ‘n bord en rol die vleis in die mengsel, druk dit liggies met die hand sodat die mengsel goed vassit. Laat rus teen kamertemperatuur vir 10 minute.

Smelt 60 ml botter in ‘n groot oondvaste pan oor matige hitte. Sodra die botter sis, voeg die vleis by en verminder die hitte effens. Braai die vleis 3 minute op die een kant, draai op die een sy en braai nog 3 minute, dan op die derde kant vir 3 minute. Die vleis is nou op net drie kante gebraai. Voeg die uie, tiemie, heel naeltjies in die pan en roer liggies deur die botter. Plaas nou die ongebraaide kant na onder en braai 2 minute.

Plaas die pan in die oond en rooster 5-8 minute sodat dit nog pienk in die middel is (interne temperatuur 52°C). Haal uit die pan en laat rus terwyl jy die sous maak.

Sous: plaas die pan oor matig-hoë hitte, voeg rooiwyn by en laat opkook tot die helfte gereduseer. Voeg die hoenderaftreksel by en kook sowat 3 minute. Voeg 30 ml botter by, roer nou en dan tot gesmelt en sous soos dik room is. Roer vleissappe uit die vleisbord by. Proe en geur. Giet die sous deur ‘n sif direk in die opdienbord.
Sny die vleis in 2,5 cm dik medaljes en plaas bo-op die sous. Bedien dadelik.

32C71374-24AB-4EC8-8D35-1857B8EC0814D204B7BA-691D-4452-A71D-B452A396EE3BKOEDOE OSSO BUCO MET LENSIES EN ORIGANO

Hartlike osso buco, tradisioneel met kalfsvleis en witwyn gemaak slaan hier ‘n nuwe rigting in met koedoe, lensies en shiraz. Lemoen-origano gremolata kikker dit op. Strandveld Wineries First Sightings Shiraz 2015 met sy kenmerkende witpepergeure is saam pot en wynglas toe.

Bedien 6

125 ml koekmeel
2 kg koedoe-skenkel, opgesny vir osso buco in redelike dik stukke*
4 skaapstertjies (opsioneel)
1 groot prei, gekap
2 wortels, gekap
2 selderystingels, gekap
375g bruinlensies
250 g sampioene
500 ml shiraz
500 ml lemoensap
2 liter goeie beesaftreksel
6 lourierblare
Blaartjies van halwe bossie oregano

Lemoen- en oregano gremolata:

125 ml olyfolie
fyngekapte blaartjies van 1 bossie origanum en 1 bossie pietersielie,
fyngerasperde skil en sap van 1 lemoen en 1 klein suurlemoen, en 1 gerasperde knoffelhuisie (opsioneel)

Voorverhit oond na 160°C. Geur meel met 2,5 ml elk sout en peper. Rol vleis in meel en skud oortollige meel af. Verwerk die prei, wortel en seldery saam in ‘n voedselverwerker tot fyn. Verhit 80 ml olie in ‘n groot swaarboom-kasserolbak oor hoë hitte, verbruin vleis in 2 sarsies 3-4 minute aan ‘n kant. Haal vleis uit en hou eenkant, gooi oortollige olie af.

Voeg preimengsel en 80 ml olie in die pot, braai 6-8 minute tot sag en dit begin vang op die bodem. Voeg lensies en sampioene by en roer deur. Voeg wyn en lemoensap by en bring tot kookpunt, verminder hitte, skraap bodem met ‘n houtlepel en prut tot vloeistof geabsorbeer is, sowat 5 minute.

Voeg aftreksel, lourierblare, oregano en vleis by, bring tot kookpunt, plaas deksel op en stowe in die oond tot vleis van die bene loskom, 2 ½ – 3 ure of langer. Bak nog 30 minute sonder deksel by 200°C.

Meng die gremolata-bestanddele saam in ‘n bakkie. Skep osso buco in diep borde, strooi gremolata oor en bedien met fyngerasperde wortel- en lemoenslaai.
*wenk: bind kombuistou om elke stuk, dan hou die vleis sy vorm en kook eweredig.
75F8DFEE-D935-4F87-908F-97531892D68E1C23CF7F-A503-4105-94D4-66AEE99B31F2

* Vier die uitstekende verhouding tussen wildsvleis en wyn tydens Sewe Dae met Wild & Shiraz wat 11 tot 17 Junie gevier word op 30 wynplase. Besoek http://www.shirazsa.co.za vir volledige program.
* Cape Venison slaghuis en delikatesse is geleë in die Welgelegen Sentrum, Malmesbury-weg, Welgelegen. Tel. 021 558 9005

Fotografie: Ian Du Toit

Stilering: Errieda Du Toit

 

 

Vuurwerke en Fifty shades of flames

17 Aug

‘Laters babe’, ek sien jou  in die Rooi Kamer van Plesier vir

siepsop-bekbrand lekkerte, vuurwerke en piri-pirisous.  

 Ag nee wat, EL James – hou jou Fifty Shades of Grey. Gee my ‘n boek wat my behoorlik laat vlam vat. Nie in die Red Room of Pain nie, maar die Rooi Kamer van Plesier – die braaikamer pleks van die binnekamer,   my wange gekleur deur gloeiende kole van swart wattel of rooikrans.

Vuurwerke met Jan se Lamsribbetjie

Ek sê al lank ons vroue moet die volgende glasplafon deurbreek. Vroue werk al jare as paneelkloppers en helicopter pilots; as hartsjirurge en ingenieurs. Vroue maak wyn. Hulle boer, hulle bou en hulle breek deur die glasplafon van verskillende terreine. Maar daar is die een plek waar ons vroue nog ons deurbreek moet maak, en dis by die braaiplek.

Nou kan ons dit doen. En wie moet ons bedank? Ene Jan Scannel. Jy ken vir Jan. Die Lekker Jan met sy braaigoed. Die aan-die-brand Jan agter die Nasionale Braaidag. Jan van die televisieprogram; die rekordbreker; die amptelike gesig van Suid-Afrika se mees geliefde tydverdryf. Ek dink al aan hom as Onse Jan.

Nou deel  hierdie Jan sy omvattende kennis van vuurmaak en vleisbraai in ‘n boek Vuurwerke.

Loop verby Fifty Shades of Grey in die boekwinkel reguit op hierdie man af.

Alhoewel gemik op manne (kom ons erken dit maar – die vuurtjie en die kring om dit is manne-domein), sien ek dit as ‘n gedugte wapen vir vrou om die lingo te leer ken; om die geheime van daai brandende sirkel te verstaan. Om as’t ware die siel van die vlam te verstaan. Om vuur te tem, sit kastig in die manne se broek.

Dankie, Jan, jy het dit dalk nie so beplan nie…. maar jy’s ons vroue se beste wapen om die manne te onttroon, om as vurige kampvegters op te trek na die braaikamer, die man-oonde, die Webers en die kampvuur. “Staan terug manne, hier kom ’n vrou met die braaitange, sweishandskoene, twee toeklaproosters en ‘n waterpistool. Ons het nie ’n kans nie. Sy’t duidelik Jan se boek gelees!”

Dis mooi van Jan om ‘n Braaidag wêreldwyd te wil laat vlam vat; maar wat julle manne nie weet nie is dat ons met Jan se boek so goed gaan raak dat ons sommer Vrouedag in Braaidag gaan laat omskep. Hel wat, ons omskep sommer die hele Augustus in Nasionale Braaimaand.

Die boek bevat Jan se duidelike en deeglike instruksies vir die braai van steak, lamstjops, sosaties en beesstert-potjie. Daarvandaan kan jy jouself bevordering gee na die groter braai-ikone: braairibbetjie, lamsboud of spitbraai. Die ander boustene van die lekker braai, soos braaibroodjies, stywe pap, mielies en my gunsteling: marshmellows oor die vuur met ‘n Bar One sous.

Die vrou wat hierdie boek soos ‘n ernstige student benader sal selfs die slagter kan beindruk: laat Jan jou leer hoe om vleis in die supermark of slaghuis uit te soek, dit voor te berei  en dan perfek te braai.

Dis deels resepteboek en deels reëlboek. Ja, daar’s baie reëls aan braai, seg Jan. Die boek begin en eindig met ‘n manifes van Jan Braai se tien braaireëls. Soos….’n braaibroodjie is jou kans in die lewe om jou brood aan albei kante gebotter te hê – gebruik dit! Daar’s die ernstiger reëls ook, soos om liefs nie inheemse hout vir kole te gebruik nie; en die dier wat sy lewe gee vir ons braai te respekteer en dit nie dood te braai nie.

Die ou vervelige vlamroman 50 Shades of Grey het drie boeke nodig om die kamstige bed-eskapades te onthul. Nee wat, Jan doen sy ding in 200 blaaie. En nog mooi foto’s ook. En glo my, dan ken jy elke kunsie in die boek. Elke geheimpie om die vuurwerke te laat spat. Jan onthul selfs wat in daai liefdesdoepa ingaan wat die tong laat brand en die bloed deur die are laat pomp: Peri-peri sous.

Jan Braai se gedugte Peri-Peri doepa uit Vuurwerke

Hier’s Jan se resep vir Peri-Perisous: iets wat jy in resepte soos Prego Steak rolletjie uit die boek kan gebruik en sommer permanent in die yskas kan aanhou vir wanneer die groot lus vir iets vurig jou beetpak. (Jan se resep is baie beskrywend – die manne het mos maar baie leiding nodig); ek het sy lekker vertelling ietwat verkort.)

{Jan Braai se Peri-Peri sous uit Vuurwerke}

Dit maak ’n groot hoeveelheid, maar hou vir weke in die yskas. Die smaak verbeter ook oor tyd.

8 huisies knoffel, fyngekap

½ koppie olie

½ koppie druiweasyn

½ koppie suurlemoensap

½ koppie water

1 sopie* paprikapoeier

1 sopie chilli-poeier

1 sopie sout

’n paar klein sterk chilli’s opgekap (Jan gebruik Piri-Piri, of te wel African Bird’s Eye)

Gooi fyn knoffel in glasfles met olie, asyn, suurlemoensap, water, paprika, chillipoeier en sout. Skud goed. Proe en pas aan as jy meer skop soek. Gooi nou vars chilli’s by. Jan se raad is om ingedagte te hou dat jou gaste nie almal die brand kan hanteer nie.

  • Moenie aan jou oë of sensitiewe dele vat nie. (dis natuurlik tensy jy na 50 Shades of Grey hou van bietjie pyn!)
  • ‘n Sopie is 25 ml.
  • Jan Braai se Prego rol uit Vuurwerke

Vir steak Prego roll het jy kruissnit of lendesnit steaks nodig (150 g tot 200 g elk*), broodrolletjies, botter, tamaties, slaaiblare en peri-peri sous. Jan slaan die vleis met die vleishamer sag. Die vleis word dan in die peri-peri marinade gesit (maar nie daarin swem nie) om die peri-peri karakter te kry terwyl jy die kole regkry. Die steaks word oor baie warm kole gebraai – vir dun steaks is net so 5 minute nodig. Stel dan jou rolletjie saam, maar laat die gaste self verder nog peri-peri sous oorgooi.

*Jan beveel ook aan dat jy uitkyk vir vakuumverpakte kruissnit of rump of sirloin in 300 g pakkies wat jy self kan sny in dunner steaks vir Prego rolls.

*Vuurwerke – in Afrikaans, word deur Human & Rousseau uitgegee. Fireworks word deur Bookstorm uitgegee. Dis in hardeband en kos R250.

<span>%d</span> bloggers like this: