Tag Archives: volstruis

Is jy Charlie Brown in die Kerskombuis? Inspirasie uit MasterChef SA – The Cookbook

22 Dec

Charlie Brown, die legendariese strippie-karakter kan nie vatplek kry aan die vreugde van Kersfees nie.  Al hou hy van die geskenke en om die Kersboom te versier, voel hy steeds ongelukkig. Soveel so dat Linus vir Charlie uitwys dat hy sekerlik al mens is wat die wonder van Kerstyd in ‘n probleem kan omskakel.

charlie brown collage Kerstyd is daar in die kombuis ook vele kampe: Die Charlie Brown-kokke wat met ‘n frons mor oor wat  om vanjaar vir die hongeres te maak. Dan is daar die Linus-kamp: tog opgewonde oor die Kersmaal-kokery, maar klou aan veilige, tradisionele geregte soos ‘n trooskombersie: drie vleise, ‘n ryk Kerspoeding én koekstruif. Ek is eerder in die kamp van Charlie se suster Sally. Sy vat die maklike pad, maar kom met nuwe teorieë en filosofiese insigte.  En soos Sally, hou ek ook nie van somme maak nie. So niks ingewikkeld nie. Elke jaar soek ek ook inspirasie vir Kerstyd-kos in ervarings wat  my koshorisonne deur die jaar verbreed het.   As resep- en kookboekkraai  en groot aanhanger van MasterChef, was dit ‘n mylpaal vir my om as skrywer van MasterChef South Africa – The Cookbook, ‘ ‘n kykie agter die skerms te kon kry en veral om die kamaraderie tussen die deelnemers te ervaar.

MasterChef Voorblad R  MasterChef South Africa – The Cookbook, uitgegee deur Human & Rousseau

Ek kon seker tien feesmaal-spyskaarte uit die boek saamstel, soos naaswenner Sue-Ann Allen se beet- en bokmelkkaas samoosas vir ‘n vooraf-happie; Noord-Afrika lamsvleis met ‘n anys en komyn-gegeurde vleissous; Ilse Nel se sitrus-sjerrie varkskouer, die legendariese Meraai se hoenderpaai; die agt-ure lamsrol of sjef Peter Tempelhoff se geroosterde eend met heuningvye.  Ek het gewik en geweeg tussen Jade De Waal se warm Kaapse bessie-sjokolade tert met pistasieneut en kardomyn roomys teenoor suikertand  Thys Hattingh se kersie-frangipani tert. Vir die Kers-voorgereg kies ek volstruis crostini met kersie-marmelade, ‘n peuselhappie waarmee die jonge Lungile die knorrige beoordelaar Pete Goffe-Wood breed laat glimlag het. Dis iets waaraan my Kersgaste sommer staan-staan kan hap, terwyl manlief vonkelwyn en vrugtepons aandra.  Volstruis is eg Suid-Afrikaans, die kersies gepas vir  Kersfees  en die meeste elemente van die happie kan voor die tyd gemaak word. Dit troos ook die vleiseters, want my keuse vir hoofgereg is teen tradisie in nie varkbraaistuk, skaapboud of kalkoen nie, maar kabeljou. Met hierdie kroongereg in die MasterChef SA kookboek bewys sjef Michael Broughton dat sy kosfilosofie koning is.  Hy skryf die sukses van die gereg toe aan eenvoudige bestanddele, aromatiese geurmiddels, eenvoudige voorbereiding. Daarby verskillende kleure, geure, teksture en baie geur. Nagereg? Hoe soeter, hoe sjokoladeriger, hoe stroperiger en hoe mooier, hoe breër glimlag ek.  Ek kies die sjokolade fondant met amarula crème en gekarameliseerde pere waarmee Deena Naidoo die poeding familie uitdaging gewen het.  Met die skryf van die boek het Deena dit met my gedeel dat die poeding sy mees spesiale oomblik in die kompetisie verteenwoordig. Hy het  met die poeding ‘n prys verdien om sy vrou vir piekniek te kon neem.   En dis waaroor Kersfees gaan: om tyd saam met geliefdes aan tafel te kan deel en nuwe smaakherinneringe te skep. RESEPTE Lungi se volstruis en kersiemarmalade crostini R

Resep: Lungile Nhlanhla; Jacques Erasmus; fotograaf Myburgh du Plessis. 

Volstruis Crostini met kersiemarmelade (Geskep deur Lungile Nhlanhla, nou Drum se assistant-kosredakteur) Die vleis kan in ‘n riffelpan of oor die kole gaargemaak word.  Maak die kersiemarmelade vooraf. Bestanddele: 30 ml olyfolie 15 ml fyn komyn 15 ml paprika 10 ml knoffel, fyngekap Sout en peper na smaak 4 volstruis steaks 1 ciabatta gesny Kersiemarmelade  15 ml botter 15 ml olyfolie 1 stingel seldery grofgekap 4 cm stuk vars gemmer, gekap 250 ml rooiwyn 400 g kersies ontpit 15 ml korrelmosterd Garnering: ‘n Handvol vars roket blare Gruyére skaafsels Metode; 1. Meng 10 ml van die olyfolie met die komyn, gemmer, paprika, knoffel, sout en peper. Vryf die mengsel op die volstruis steaks. 2. verhit ‘n riffelpan tot baie warm en braai die steaks tot medium-gaar (3-4 minute aan ‘n kant) of braai oor warm kole.  Hou eenkant om te rus. 3. Drup die oorblywende olyfolie oor die ciabatta snytjies en braai dit in ‘n riffelpan of oor warm kole tot liggies gerooster. Marmalade 4. Verhit die botter en olyfolie in ‘n kastrolletjie en kook die vars gemmer en seldery  tot sag, vir ongeveer 10 minute. 5. verhoog die plaat se hitte, voeg die wyn by en kook tot die alkohol verdamp het. Voeg die kersies by en kook vir ongeveer 10 minute oor medium hitte. Voeg die mosterd by sodra die kersies sag is. Om voor te sit: Sny die steaks in dun skyfies. Plaas ‘n roketblaar op elke snytjie ciabatta, dan ‘n skyfie vleis en skep dan van die kersiemarmelade bo-oor. Sprinkel van die Gruyére skaafsels oor en bedien koud of warm. Michael Broughton Kabeljou R

Resep Michael Broughton; Kosstilering Jacques Erasmus; fotograaf Myburgh du Plessis. 

Kabeljou geposjeer in bruin botter met aspersies, porcini en knoffelroom (Geskep deur Sjef Michael Broughton, Terroir) Vars, lig en onopgesmuk en pragtig op die oog met die kleure van Kersfees: groen aspersies, rooi tamaties  en ‘n goue bottersous.  My raad is om groenbone of broccolini te gebruik as aspersies nie beskikbaar is nie.   Bruin botter: 200 g ongesoute botter Vis: 4 x 180 g porsies kabeljou 1 tamatie ontpit en in blokkies gekap 2,5 ml gekapte roosmaryn 1 ml gepiekelde suurlemoen, baie dun gesny 20 ml grasui fyn gesny 5 ml suurlemoensap Knoffelroom: 250 g knoffelhuisies geskil 2 L melk 90 ml goeie olyfolie 30 ml warm room 30 ml groente aftreksel Sout na smaak Aspersies: 12 aspersies, geskil en geblansjeer en droog gemaak. 4 dun snytjies (2 mm dik) rogbrood. Porcini: 30 ml olyfolie 30 ml bruin botter 4 porcini sampioene in skyfies gesny (4 mm) 1 takkie vars tiemie 1 knoffelhuisie Sout en peper na smaak Bietjie suurlemoensap 15 ml gekapte pietersielie Metode: BRUIN BOTTER 1. Plaas die botter in ‘n diep braaipan op ‘n hoë hitte en kook tot die botter bruin is en ‘n neutering reuk het – net voor dit bitter raak – plaas dadelik die pan in koue water om die kookproses te stop. 2. Laat die botter toe om te skei en skep dan al die vet af, met net die waterige vloeistof wat agterbly. Verwyder die oortollige vloeistof. VIS: 3.Plaas die vis met die velkant na onder in die bruin botter en posjeer by ‘n konstante hitte van 65ºC vir 15 minute, draai halfpad om. Verwyder die botter, plaas ‘n deksel op en hou die vis warm. Hou die botter eenkant. SOUS: 4. Plaas die botter in ‘n kastrolletjie en vou die res van die bestanddele in. KNOFFELROOM: 5. Bedek die knoffelhuisies met melk en verhit tot kookpunt. Herhaal die proses drie keer. 6. Voeg die knoffel in ‘n versapper en versap terwyl die olyfolie stadig bygevoeg word, soos met mayonnaise. Voeg dan die warm room by gevolg met die groente aftreksel. Geur met die sout en versap weer tot die mengsel sag en romerig is. Hou warm. ASPERSIES: Voorverhit die oond tot 180ºC 7. Draai een snytjie brood om drie aspersies. Borsel van die oorblywende bruin botter oor en bak vir 5 minute tot deurwarm. Geur met sout. PORCINI: Verhit die olyfolie en bruin botter in ‘n kastrolletjie oor hoë hitte en braai die sampioene met die tiemie, knoffel, sout en peper.  Kook die plan af met suurlemoensap en voeg gekapte pietersielie by. Om voor te sit: Braai die vis in ‘n kleefvrye pan in die bruin botter met die velkant na onder en geur. Plaas van die knoffelroom op ‘n bord met die aspersies eenkant. Plaas die vis met die velkant na bo en laat rus op die aspersies. Rangskik die porcini sampioene langs die vis en skep van die sous oor. Deena sjokolade fondant pere en Amarula R

Resep Deena Naidoo; Kosstilering Jacques Erasmus; fotograaf Myburgh du Plessis. 

Sjokolade fondant met Amarula room en gekaramaliseerde pere. (Deena Naidoo, wenner van MasterChef Suid-Afrika) Amarula is ikonies-Suid-Afrikaans en feestelik. En wie kan die loperige sjokolade-vulkaan weerstaan?  My raad is om ‘n ywerige kok te betrek by die kosmaak sodat jy ‘n ogie oor die poedinggang kan hou.  Bestanddele Amarula room: 210 ml melk 75 ml Amarula likeur ½ vanielje peul 2 eiergele 30 ml strooisuiker Gekaramaliseerde pere 15 ml botter 1 peer ontpit, geskil en in 4 mm skyfies gesny 15 ml strooisuiker Sjokolade fondant 150 g botter 150 g donker sjokolade (70 % kakao) 3 eiers 15 ml bruismeel Metode: AMARULA ROOM 1. Verhit die melk, likeur en vanielje peul tot net voor kookpunt. Verwyder van die hitte en plaas eenkant om te trek. 2. Klits die eiergele en suiker in ‘n dubbelkoker tot lig en donsig. Voeg die melk geleidelik by die eiermengsel en klits aanhoudend. Kook tot die mengsel effens dikker word. Roer aanhoudend. PERE: 3. Verhit die botter in ‘n braaipan, voeg die pere by en sprink strooisuiker oor. Braai die pere aan albei kante tot die gekaramaliseer het. FONDANT: Voorverhit die oond tot 200ºC. Smeer twee ramekin bakkies met botter en bestrooi met meel. 4. Smelt botter en sjokolade in ‘n dubbelkoker oor lae hiite tot gesmelt. Roer aanhoudend. 5. Klits die eiers tot lig en donsig en vou die meel liggies in. 6.Vou die sjokolademengsel liggies in. 7. Gooi die mengsel in die voorbereide ramekins tot driekwart vol. Bak slegs vir 8 minute. Haal uit die oond en verkoel effens. 8. Sodra koel genoeg om te hanteer, word die fondant op ‘n bord omgekeer. Bedien saam met die pere en Amarula room. Meer oor  MasterChef South Africa: The Cookbook.  Kook soos  ‘n kampioensjef in jou eie kombuis en herleef die hoogtepunte van die kosprogram wat die land vanjaar aan die praat en kook gehad het.  MasterChef South Africa, the Cookbook is pas deur Human & Rousseau uitgereik. Die boek, geskryf deur Errieda du Toit onder redaksie van Daleen van der Merwe, bevat  die beste resepte wat getoets en aangepas is vir huiskokke. Van Thys se soetgebak tot Sarel van Sabie se boerewors; Deena se garnaalkerrie en sjef Bennie se wortelkoek. Daar’s ook  peertert met Chantilly room, waterblommetjiebredie, koeksisters, koesisters en ‘n gedekonstrueerde melktert met appelmoes en boeremeisjes. Kry agter -die -skerms-inligting, hope kookwenke en stap-vir-stap aanwysings vir moeiliker tegnieke. Die pragtige kosfotos wys ook hoe om die geregte voor te sit.  Kosstilering deur Jacques Erasmus  en foto’s deur Myburgh du Plessis.  Die boek is op Exclusive Books se Hot List. Aanbevole rakprys R350. Kyk ook vir die spesiale aanbieding op Kalahari.net en Leserskring. Dis ook by Woolworths, Bargain Books, Wordsworth, CNA en ander boekwinkels beskikbaar. * Nota: hierdie artikel van my het onlangs in Beeld verskyn.    Resepte en fotografie met vergunning Human & Rousseau Uitgewers.

{Ek kan nie hierdie kamma-‘Sally Brown’ grappie weerstaan nie…}

to me the joy of getting

Roosterkoek

7 Apr

{‘n Deel van die blog-inskrywing verskyn vandag in die Naweek-bylaag van Beeld/Die Burger – as ‘Roosterkoek setees’. Ekstra resepte vir kortpad-roosterkoeke en ander bykosse onderaan die blog}

‘n Belgiese kyk na roosterkoek met aubergine dip op die Vlaamse Njam.tv (resep onder)

So skop ‘n Engelsman my nou die dag stof in die oë by ‘n roosterkoek-kompetisie op Nitida. Sien, ek’s die huiskok van die RSG-radiopraatjie en vir dertien jaar kook ek en my Glanskok pel, sjef Francois Ferreira saam op lug. “Daar waar jy gaan sal ek gaan”. Toe hy my aanpor om deel te neem aan Nitida se eerste Roosterkoek-kompetisie waar hy as demonstreerder en beoordelaar optree, dink ek nie twee keer nie.

My Huiskok Glanskok pel sjef Francois Ferreira – heer en meester by Nitida se eerste Roosterkoek kompetisie

Dit was met net te veel selfvertroue dat ek daai dag die roosterkoek-deeg getakel het; op eie risiko die deeg te kort geknie het. Jy moet dit immers knie tot jou hande vanself skoon kom en niks meer deeg vasklou aan palm of skottel nie. Roosterkoek vra ‘n rustige gemoed en ‘n 10-minute knie.

Of dalk was dit omdat ek nie my eie deegkombers oor die rysende deeg gegooi het nie; nie geduldig genoeg was met die rysslag nie. Dalk was die deeg te pap, te styf. Of die braaikole onder beheer van my braaimaat Catherine Eybers te warm of te koud. Daar’s soveel dinge wat met roosterkoek kan verkeerd gaan dat ek baie verskonings kan aanhaal hoekom ‘n Engelse boertjie my laat les opsê het.  Roosterkoek bewys hom aan my as fyngebak eerder as  grofgebak.

Bietjie bek-af wens ek die paartjie Steve en Liezel Fountain geluk et hul sukses langs Nitida se vreugdevure. Ek het intussen my wonde gelek op die maat van die roosterkoek-setees (met komplimente van YouTube) en berusting gevind in ‘n hap weergemaakte roosterkoek – met deeg wat onder my eie deegkombers gerys het.

Huiskok en kookmaat Catherine se roosterkoek met groente-relish reg vir beoordeling – heerlik maar geweeg en te lig gevind vir ‘n oorwinning.

Francois se Roosterkoek

1 pakkie kitsgis

250 g Eureka koekmeel*

250 g Eureka broodmeel

1 eier

25 g sagte botter

2 eetlepels suiker

7.5 ml sout

Genoeg water om ‘n sagte deeg te maak

Plaas die meel en die gis in ‘n bak. Meng met die vingers en voeg die suiker en sout by. ( Moet nooit die gis direk met die suiker en sout  in aanraking laat kom nie. Meng die gis vooraf eers met die meel.) Vryf die sagte botter en en voeg die eier en louwarm water by om ‘n sagte deeg te vorm. Knie die deeg vir ongeveer 10 minute tot glad, blink en elasties. Plaas die deeg in ‘n skoon kom en bedek met ‘n teedoek. Laat dit in ‘n warm plek rys tot dubbeld die grootte – so 35-40 minute.  Knie die deeg af, druk dit plat en sny in vierkante. Bestryk dit liggies met meel sodat dit nie aan die rooster vassit nie. Rooster dit oor medium kole. Dit is reg wanneer dit hol klink as jy daarop klop.

*Die Eureka broodmeel is op tradisionele wyse met stene gemaal en kom uit die Overberg-gebied in Heidelberg en Swellendam se kontrei. Dis beskikbaar by landbou-koöperasies, delis en goeie supermarkte.

Die groente-relish-in-wording aan’t pekel in die sout en die mos.

Die kraakvars relish is verbasend lekker saam met die roosterkoek.

Mos en groente-relish

Hierdie relish van Francois word nie gekook nie, maar die suur in die wynmos – of die suurlemoensap – versag die rougeit.

Die pikante, krakerigheid van die groente is deksels lekker saam met die warm roosterkoek, en iets vars om saam met ‘n vetterige tjoppie of boerewors te gedien. As jy wil kan jy die relish verder opdolla met  murgpampoentjies, rooikool en varsgekapte kruie.  Ek het ook gevind dat ‘n bietjie bruinsuiker lekker werk om die sout en suur te balanseer.  Voeg dit liefs aan die einde by nadat die groente reeds vir ‘n ruk in die sout en suurlemoensap (of mos) gelê het.

Genoeg vir 4 mense

1 rooi soetrissie, fyngekap

1 medium ui, fyngekap

2 knoffelhuisies, fyngekap

1 rooi brandrissie, fyngekap en pitte verwyder

¼ kopkool, fyn gekerf

15 ml sout

100 ml wynmos of die sap van 4 suurlemoene.

Meng al die groente saam in ‘n mengbak. Voeg die sout by en werk dit met jou hande deur die groente.

Om die piekel proses te begin moet die groente en sout baie goed gemeng word. Laat staan die relish vir 30 minute in ‘n koel plek. Geniet saam met roosterkoek.

Deelnemers se groente-dip in verskillende stadiums van gaarword oor die kole.

Mos doopsous

Breek weg van tradisie en bedien jou roosterkoeke met ‘n  ongewone, maar heerlike doopsous wat in ‘n ysterpan oor die kole gaargemaak word terwyl die deeg rys. FRancois gebruik wynmosin hierdie resep, maar as jy dit nie in die hande kan kry nie, vervang dit met witwyn of witwyn-asyn. Bruinsuiker kan dan na smaak bygevoeg word.

4 porsies

1 rooi soetrissie fyngekap

1 medium ui fyngekap

2 knoffelhuisies fyngekap

1 rooi brandrissie fyngekap en pitte verwyder

30 ml olie

250 ml wynmos

Sout en peper na smaak.

Soteer die groente in die olie in ‘n pan oor warm kole tot sag en die uie deurskynend is.

Voeg die wyn en die mos by en verhit tot kookpunt.

Verwyder die pan van die vuur en laat die sous afkoel. Voeg sout en peper na smaak by en bedien saam met die roosterkoek.

{Dankie aan my kookmaak Catherine Eybers wat die kompetisie saam met my aangedurf het – asook Janine Eybers en my man Ian wat sulke ordentlike teenstanders was! En vir Nitida wat met die fantastiese inisiatief gekom het om ‘n jaarlikse roosterkoek-kompetisie te begin. }

Roosterkoek met aubergine dip op Njam.tv

Roosterkoek met auberginedip 

Hierdie resep het ek op die webwerf njam.tv raakgeloop en dit het my Afrika-hart warm laat klop dat ‘n ikoniese broodjie uit ons land in Europa erken word. Die resep hou ek net zo in Vlaams!

bereiden:

Voor de broodjes:

500 g bloem

15 g bakpoeder

2 g xout

150 ml melk

1 ei, losgeklopt

Voor de dip

500 g aubergines

1 teenje knoflook, uitgeperst

2 el yoghurt

1 tl gedroogde munt

2 el limoensap

Versgemalen peper – zout

maak de broodjes:

Meng de droge ingrediënten. Maak een kuiltje in het midden en voeg de melk en losgeklopt ei toe. Kneed goed door, zorg ervoor dat het deeg niet te nat is.

Neem een eetlepel deeg en rol hiervan een balletje. Leg de broodballetjes op een rooster en plaats boven de BBQ. Bak ze aan de ene kant tot ze knapperig zijn, draai om en bak aan de andere kant. Ga zo door tot ze hol klinken als je erop tikt.

maak de auberginedip:

Verwarm de oven voor op 240 ºC. Prik de aubergines enkele malen met een vork, leg ze op een bakplaat en bak 30 minuten in de oven tot ze zacht zijn.

Laat de aubergines iets afkoelen en snijd ze in de lengte doormidden. Schep het vruchtvlees met behulp van een lepel uit de schil en prak dit in een kom tot moes. Giet het limoensap over de aubergines en voeg er de yoghurt, munt en knoflook bij.

Breng op smaak met versgemalen peper en zout. (Als de dip niet smeuïg genoeg is, kan je er wat olijfolie aan toevoegen.)

serveren:

Serveer de versgebakken broodjes samen met de auberginedip.

voor 15 broodjes

Volstruisburger met ‘n mozzarella hart op roosterkoek – opgewoema met mango salsa (of ouma se kerrieperskes)

Volstruis en mozzarella burger op roosterkoek 

Dis hoeka nou KKNK en hoekom nie ‘n volstruisburger maak om gees te vang nie. Jy druk mozzarella in die middel van die burger-pattie: so fusion van ouvrou-onder-die-kombers en hamburger! Die gesmelte kaas gee ‘n weelderigheid aan die burger; heerlik saam met die rokerigheid en krakerige kors van die roosterkoek. Die burger word dan met ‘n mango-salsa bedien (ek sien Woolies het heerlike mangoes op die oomblik of anders gebruik sommer mango in ‘n blik).  As mango-salsa te eksoties is vir jou smaak vandag, bedien dit gerus saam met ouma se kerrie-perskes as jy nog ‘n flessie in die spens het. Anders maak ‘n draai by ‘n padstal!

Gebruik Francois se Roosterkoekresep hierbo vir die burger ‘buns’ en maak die res so:

 Vir die patties

500 g volstruismaalvleis

1 klein ui, fyngekap

15 ml fyngekapte vars kruisement

30 ml fyngekapte pietersielie

Sout en peper

115 g Simonsberg mozzarella (dit smelt baie lekker)

Mango salsa

115 g vars of geblikte mango, in blokkies

10 ml heuning

5 ml balsamiese asyn

30 ml fyngekapte vars kruisement

Sout en peper

Maak so

Meng volstruis, uie, kruisement en pietersielie saam tot goed gemeng, geur met sout en peper. Verdeel in 8 patties – druk dit plat met die hand en vorm dan mooi rond. Sny die mozzarella in 4 blokkies en sit ‘n blokkie kaas op 4 van die patties. Plaas nou die ander pattie bo-op en druk dit vas om die kaas behoorlik te verseël. Braai oor medium kole (oppas vir te gaar, want volstruis is ‘’n maer vleis en kan gou droog proe). Jy kan ook ’n riffelpan gebruik – bestryk dan die patties eers met ‘’n bietjie olie.

Meng die salsa-bestandele saam. Bedien op warm roosterkoek met die salsa.

(Foto: Simonsberg)

%d bloggers like this: