Archive | kuierkos RSS feed for this section

Kersham, gammon en glansverf

14 Dec

 

    Vanjaar doop ek my kwas in smaaklike glansverf vir die Kersham. img_6425

Kersham, of gammon, is ‘n tradisie aan my Kerstafel. Wat ek wel ‘n geheim hou tot almal aansit, is die geure waarin ek my kombuis-verfkas doop om dit die begeerlike taai-vinger glans te gee.

My vleisman Salvin Hirshfield het my ‘n nuwe uitdaging gegee toe hy met twee gammons by my aankom: ‘n liggerookte boudjie uit Oak Valley, Elgin EN ‘n klaargaar wildevark-gammon van ‘n plaas in die mooi wêreld tussen Wellington en Ceres. ‘Dis die ware Europese wildevark waarmee nou hier geboer word,’ vertel die ou-skool slagter van Son of a Butcher geesdriftig.

Ou-skool tegnieke: Salvin pekel die wild boar-gammon op die been in ‘n balie met sout en suiker – niks salpeter of kommersiële preserveermiddels nie – en dit word nie met water ingespuit soos dikwels die geval is met die winkelvarkie nie. Dan stoom hy dit tot amper-gaar en rook dit net genoeg om ‘n subtiele laag geur by die natuurlike smaak van die vleis te las. Die vark wat hy van Oak Valley kry pekel hy ook en rook dit liggies – maar maak dit nie gaar nie. Dit los hy vir die kok om te kook of te bak.

Ek en die wilde ot: Die vlakvark-gammon is klaar gaar; ek maak dit Kersdag net warm. My keuse vir ‘n smaakverf is tuisgemaakte whisky-karamel wat aangestryk word wanneer die vleis warm gemaak word.

Gammon met whisky karamel en mosterdglanskersies.

Gammon met whisky karamel en mosterdglanskersies.

Voor ek die Kersham koud in die oond sit, trek ek dit eers met ‘n paslaken van streepspek oor wat met tandestokkies vasgesteek word sodat die repe nie krimp nie. Terwyl die gammon opwarm, maak ek die glansverf so:

Whisky-karamel-glansverf (glaze)

Plaas 125 mℓ (110 g) suiker en 60 mℓ water in ‘n medium kastrol oor matig-lae hitte. Kantel die kastrol totdat die suiker opgelos is, draai nou die hitte ietwat op en hou aan om die kastrol stadig te kantel tot dit ‘n goue karamel vorm. Klits 50 g botter by en klits dan 60 mℓ whisky versigtig by. Verdun dit met ‘n bietjie water tot dit ‘n ‘glaze’konsistensie het. Verf die  Kersham  ‘n halfuur voor dit klaar is daarmee en wend met 10 minute-tussenposes aan. Dit moet net taai bak, nie brand nie!

So beïndruk is Salvin met my glansverf dat hy dit by sy Son of a Butcher vleisstalletjie saam met die Kersham gaan verkoop. Hy maak net ‘n dosyn van die ‘wild boar’-hamme, so as jy nie jou kleim op een kan afsteek nie, kan jy die glansverf gebruik met enige liggerookte gammon.

Ekstra tooisel: Dis ook my kans om die flessie mostarda di frutta oop te maak. Hierdie glansende mosterdkersies is mooier as enige Kersfeestinsel en word volgens Italiaanse tradisie met vleis bedien. Vra Kersvader om vir jou ‘n flessie by ‘n goeie deli te kry.img_6433

Kersham in die koeldrank – ‘n gemmerbonanza

Die gebruik om Kersham in koeldrank, veral gaskoeldrank, gaar te maak het ‘n hoogtepunt – (sommige sal reken dis ‘n laagtepunt) – bereik toe Nigella Lawson haar ham in coca cola beroemd gemaak het. Ek geniet dit wel om dit in gemmerbier te kook. Hierdie weergawe is ‘n gemmer-bonanza met Stony Ginger Beer as vertrekpunt.

Gammon in Stony Gemmerbier gekook, met gemmer-gemmer-gemmer-glansverf.

Gammon in Stony Gemmerbier gekook, met gemmer-gemmer-gemmer-glansverf.

Die soutige rokerigheid van die vleis baat by die geure van die gemmerbier, fyn gemmer, ingelegde gemmerstukke en gemmerstroop. Soet Indonesiese sojasous verdiep die kleure, en die aangename bitter noot van lemoenmarmalade tem die soetigheid.

Wenk: die gammon kan tot 3 dae voor die tyd gaargemaak word en koud voorgesit word.

Bestanddele

  • 1 gerookte gammon, ontbeen
  • 1 tot 2 l Stony gemmerbier (genoeg om die ham net-net te bedek)
  • 3 Steranys

Glansverf:

  • 125 ml lemoen marmalade
  • 10 ml fyn gemmer
  • 6 stukkies gekapte gemmerstukke in stroop, gekap
  • 15 ml soet Indonesiese sojasous

Plaas gammon en steranys in ‘n kastrol en bedek met die gemmerbier. Vul aan met water indien gemmerbier nie genoeg is nie. Bring tot kookpunt en prut 1 ½ -2 uur.

Laat gammon effe afkoel in die kastrol. Haal uit en sny dan die vel versigtig af (die vel sny moeilik af as die gammon heeltemal afgekoel het. Met ‘n skerp mes sny kepe deur die vetlagie. Plaas die gammon in ‘n oondpan wat met foelie uitgevoer is (vir makliker agterna-skoonmaak).

Maak die glansverf: Verhit die marmalade, gemmer, gemmerstukke, ‘n lepel van die stroop en sojasous in ‘n kastrol en verhit tot loperig. Verf die bokant van die gammon daarmee (hoop die gemmerstukke bo-op) en bak 20 minute in die oond tot die smaakverf borrelrig en behoorlik taai is. Oppas, so ‘n suikerige stropie kan brand as jy nie aandag gee nie.

Ander smaak-temas

  • Retro-kitsch: maak ‘n ‘Ginger Square’ gammon deur gemmerbrandewyn by die smaakverf te gooi en versier met rooi marachinokersies.
  • Spaans: Speel met die idee van ‘n Iberico jamon en gebruik ‘n reduksie van manzanilla of afgekookte sjerrie (Pedro Ximenez sjerrie as jou boot ingekom het) as smaakverf.
  • Chinees: Bak die Kersham in ‘n mengsel van Shaoxing (Chinese kookwyn), Chinese-vyf speserye, brandrissie, bruinsuiker en vars gemmer. Haal die laaste halfuur die deksel af.
  • Kerskoek: voeg ‘fruitcake mix’ en brandewyn by die smaakverf.

Kombinasies van ‘n kenner

Anel Potgieter, kosskrywer en Expresso-televisieaanbieder verkies ‘n eenvoudige basis soos heuning of esdoringstroop, soetwyn en korreltjiemosterd vir die smaakverf en speel dan met geure soos vinkel, komyn of lemoenskil. Sy raak ook avontuurlik met salsas in interessante geurkombinasies. Die tropiese geure en suurder vrugte sny deur die vetterigheid en is heerlik met koue gammon:

  • aarbeie + rooi ui relish + balsemiekasynstroop
  • perske + esdoringstroop +gemmer + suurlemoen
  • pynappel + lemoenheuning + lemoensap + lemoenskil
  • papaja + ment of basielkruid + heuning + suurlemoen
  • appel + vinkelsade + ment + suurlemoen + brandrissie

Waar Kapenaars Son of a Butcher-gammon kan bestel en koop: 

Salvin Hirschfield verkoop gepekelde, liggerookte gekookte en ongekookte Kersfees-hamme by Grangerbaai se Oranjezicht-stadsplaasmark op 17 en 24 Desember. Die glansverf is apart te koop. Plaas bestellings vooraf by 083 443 6411.

Kyk ook uit vir die moeitevrye gerolde kalkoenborsies. Sommige is gestop met eend en salie en ander met hoender en chorizo. Hy stop ook sy gewilde plomp plaashoenders met ‘n Kersvulsel en vir rooivleis-eters is daar lamsboud, asook klassieke bief-primarib wat droog-verouder is.

Gammon in Stony Gemmerbier gekook, met gemmer-gemmer-gemmer-glansverf.

Gammon in Stony Gemmerbier gekook, met gemmer-gemmer-gemmer-glansverf.

Hierdie artikel is ‘n uittreksel van Errieda du Toit (Huiskok) se gereelde rubriek AAN TAFEL in Die Burger VErsnit. TUISTAFEL, haar nuwe kookboek  is gevul met herinneringsgeure en avontuurlike idees. ‘n Uitstekende Kersgeskenk met kosvertellings, illustrasies en pragfotos. Hardeband. R375.

 

Tuistafel

30 Nov

 

‘Ons moet soek vir iemand om mee saam te eet en drink alvorens ons na ete en drinke soek, het die Griekse filosoof Epicurus meer as twee millennia gelede geskryf, want diegene wat alleen eet en drink voer die bestaan van ‘n leeu, of ‘n wolf.’

Dis hoe Johan Nel (my kosgeesgenoot Big Big Joe) se voorwoord my nuwe kookboek TUISTAFEL inlei.

voorblad-claire

Soos die naam aandui, speel tafels ‘n sleutelrol in my nuwe kookboek.  Dis ‘n tafel van hier, waar ou resepte en nuwe idees op ‘n ryk getekstureerde manier bymekaarkom. Dit handel oor die kos wat ons ken, Ma se kos, my kos, my man en my mense se kos. Goed gespys met emosie word die alledaagse en oorbekende iets vir die uitsonderlike en kruis die tradisionele met nuwe neigings.

Dis ook ‘n tafel van ver. Aards-nuuskierig oor kos wil ek ander huiskokke aanmoedig om nuwe bestanddele en kosidees ‘n kans te gee. Dis ‘n boek van kosvriendskappe om die tafel, met kleurvolle ‘bring-en-eet’  bydraes deur mense soos Mari-Louis Guy, Nic van Wyk, Pete Goffe-Wood, Herman Lensing, Jan-Hendrik van der Westhuizen, Ishay Govender, Hetta Van Deventer, kookboekuitgewer Daleen van der Merwe, kosblogger Hein van Tonder en mannekos-skrywer Fritz Brand.

tafel

My huis het baie tafels – lang stewige stoeptafels, ‘n ronde erfstuk swarthouttafel met sy bal-en-kloupoot, die bokkietafels wat tussen feesetes weggepak word, ‘n ou witgeskripte ovaal kombuistafel wat elders in my huis ander funksies gekry het. Koffietafels. Witgeverfde tuintafeltjies. ‘n Retro-tafel uit die 1960’s met ‘n linoleumblad.

Die bekendstellings-ete

Met soveel mense saam met wie ek aan tafel wou sit vir ‘n Tuistafel-vieringsete het ek skoon uit tafels gehardloop. Gelukkig is die boek ‘n  manifes met ‘n missie om waar ’n tafel is aan te sit en tuis te voel. Daarom, toe die getal gaste die kapasiteit van my eie tafels oorskry, is die boekviering geskuif na Nerf-af, ‘n hoekwinkeltjie met baie tafels.

Die bekoorlike oudhedeplek op die hoek van Durbanweg en Mabelstraat in my tuisdorp Bellville, is ‘n halfweghuis vir oudhede wat wag vir herontdekking. Die Da Gama Viswinkel langsaan staan al sedert my kinderdae as ‘n bekende baken.

Die logistiek om 60 mense te nooi vir ete in ‘n hoekwinkel sonder ‘n kombuis, ontsenu my nie. Die  baie tafels het opgemaak.  Soveel tafels dat hulle mekaar moes abba.  Soveel stoele dat hulle teen muur en plafon ook hang. Ou kombuiskaste en meelkiste, laaikaste en uitstalkaste.

collage-3

Om uit te beeld dat my boek nuwe idees met onthoukos meng, word die ou  tafels gedek met die pottebakker Diana Ferreira se moderne borde. Die steenkoolgrys van haar organiese borde vlei die piekelvis en saffraan-rosyntjiebrood. Ou lapservette word gebind met kombuistou , radyse, babawortels, groen tatsoi, brocollitakkies en spruituie. Blomme maak plek vir suurlemoene, blink eiervrugte, artisjokke tamaties op die tak en emaljebekers vol  roosmaryn.

Dinge gebeur in Bellville. Die Voortrekker road corridor improvement district (VRCID) se gawe mense vee selfs die sypaadjies vir die ete. So skoon en veilig dat ons kelims  daarop uitgooi vir ‘n sypaadjie-voorkamer.

Sjef Nic van Wyk van Bistro 13 en Kokkedoor-faam  maak kos uit Tuistafel wat teen kamertemperatuur tot hul reg kom. Slaaie, lewerkoekies, piekelvis met saffraanrosyntjiebrood.

My lieflingsgereg – asynribbetjie- braai hy oor dromme op die sypaadjie en skep dit in ou vleisskottels om  warm van die kole bedien te word deur ouskool-kelners met strikdasse in die kleure van die voorblad.  Familieportrette, agter-die-skerms-polaroids en stringe doilie-madeliefies van Ma Inez en die hekeltannies maak van Nerf-af ‘n tuisteater.  ‘n Saksofoon-speler  sorg vir musiek waarby my ma graag gekook het: Nat King Cole, Dean Martin.

Straatlampe, kroonkandelare en plaaskerse verlig die familie-reunie van kosliefhebbers. ‘Dis ‘n tuistafel-renaissance’ merk een op;  ‘n kosrevolusie wat ons reg terug eis om vreugde aan tafel te hê,’ beaam ek.

Die tafels kreun onder die kosstories wat die gaste aandra. Herinneringe word gedeel en nuwe gemaak.  My beker loop oor …‘n  melkbekertjie in blou en wit.

Oor Tuistafel se voorblad:

Die blink, gladde hardebandomslag voel soos ‘n porseleinbord onder die hand. Die voorblad van Tuistafel fokus op ‘n ronde kunswerkie van ‘n Delft-melkbekertjie, deur Theo Kleynhans, getitel ‘Ouma’.

“Ons is al die kos wat ons ooit geëet het’, vertel Theo daardeur. ‘Ons is al die breekware waarvan af ons geëet het en al die glase waaruit ons gedrink het. Ons is almal klein bekertjies, houers waarin ons herinnering gebêre word. En dit is wat van ons mense maak.’

Die kunswerk is al jare op my kombuisrak. Die meng van oud en nuut het ‘n raakpunt met my kosstyl. Ek gebruik ook graag iets bekends as vertrekpunt. Dit laat mense rustig voel om tog iets nuuts te probeer – in die geval van my kos ‘n kinkel, moderne verwerking, nuwe bestanddeel of nuwe manier van opdiening.  Die helder geel pas aan by my gunsteling sitrusvrugte.

Illustreerder Roelien Booysen se potlood-lyntekeninge is effe onvoltooid gelaat, soos die handgemaakte karakter van huiskos.

asynribNIC SE ASYNRIBBETJIE

1 heel lamsrib

15 -20 ml goeie asyn, plus ekstra vir bediening

sap van 1 suurlemoen

15 ml heel koljander, geskroei en fyn gestamp

seesout en peper na smaak

Voorverhit oond tot 230°C . Besprinkel die lamsrib met asyn, suurlemoen, koljander, sout en peper. Rooster 20-30 minute, draai die oond laer na  180°C en bak nog 20 minute tot brosbruin en sissend. Sprinkel nog asyn oor en sny die ribbes los in die oondbak, sodat die pansouse en die asyn kan vermeng. Wenk: Maak vooraf halfgaar en rond af oor braaikole voor opdiening.

villa-esposto-wyn

 Tuistafel se wynvennoot Villa Esposto van Klawer Wynkelder is opgedra aan Errieda se Italiaanse oupa wat die kanaal by Klawer help bou het.  

  • TUISTAFEL, Human & Rousseau, hardeband. R375. Foto’s Ian du Toit en illustrasies Roelien Booysen. Rakprys R375.
  • Om self ‘n Tuistafel-geleentheid te hou, kontak Errieda by errieda@edtpr.co.za.
  • Kyk 15 Desember op kykNET na Bravo! vir ‘n uitsending oor die Tuistafel-makietie by Nerf-af.

DANKIE AAN CLAIRE GUNN VIR DIE PRAGFOTO’S BY DIE ETE.

SWARTLAND PREGO ROLLETJIES

27 Nov

Soms is mens gelukkig genoeg dat jy aan die ontvangkant van soete toeval is. Dis om iets aan te pak met een doel voor oë, maar iets anders op jou pad te ontdek wat selfs beter is as wat jy jou voorgestel het. ‘Serendipity’.

Soete toeval as reismaat. Riebeek Kasteel. Junie 2016

Soete toeval as reismaat. Riebeek Kasteel. Junie 2016

Ek het die krag van soete toeval ervaar tydens ‘n naweek in die Riebeek Vallei, op soek na  verligting van ons stedelike haastigheidsverslawing, honger vir eenvoudige landelikheid. Ons blyplek vir die naweek was die pragtige dakwoonstelletjie Boudoir Santa Cecilia van my laatlam-boet Anton. Lekker sentraal in die hoofstraat en gerieflik bokant sy  wynwinkeltjie, Wine Kollective.

aa-anton-se-plek

Net na die kerkklok die middaguur met 12 slae aankondig, stroom geure en klanke van ‘n ander land deur die venster, wat my nuuskierig deur die venster laat kyk het.

Op die korbeelpleintjie reg onder ons blyplek het ‘n vrou haar koskraampie opgerig, met ‘n halfdosyn swart panne reeds pruttend op die gasplate.Isabella Jardim , die sigeuner-harlekyn-sjef met ‘n   swartbolkuil is toe wraggies die dogter van Mimi Jardim,  wat  eerste was om ‘n boek oor Portugese kos vir Suid-Afrika te skryf.

Isabella Jardim kook en gesels op die stadige ritme van die platteland.

Isabella Jardim.

Ongestoord op die maat van meesleurende Fado kook en gesels Isabella. Sy vertel van kindervakansies in Sao Bras, die Portugese dorpie in die Algarve waar haar ma se voorsate vandaan kom. Sy neem langpad met die stories, en met die sous ook, niks word afgeskeep nie – selfs al raak die tou hongeres lank.

Selfs op ‘n papierbord wys sy haar respek vir haar erfenis. Sy trek ‘n ekstra streepsel sous langs die prego-rolletjie, drup haar pa se Papa’s Sauce sorgvuldig oor. Sy rond die stukkie kosteater af met ‘n suurlemoenblaar en ‘n ligte knik van haar swart bolkuil.

collage-isabella-en-plein

Ian en ek gaan sit by ‘n houttafel, witgebleik deur die Swartland-son; trek nog tafels nader soos die kring van karakters al hoe groter raak met bekendes, onbekendes, Boheme, eksentriekes, uitlanders, inkommers en derde geslag Riebeek-inwoners.

Die spontane buitelug-ete onder ‘n ou akkerboom word een van die grootste eetplesiere van die jaar; ‘n ervaring wat ons beklink met my broer Anton se Santa Cecilia Chenin Blanc in die glas. Nie eers ‘n top-tien restaurant kan meeding met die soete toeval-smake van Portugal in die Swartland nie.

SWARTLAND PREGOROLLETJIES

Die basisresep is geskoei op Mimi Jardin s’n as met enkele van Isabella se byvoegings.

  •  500 – 600 g hoenderfilette (Mimi gebruik bees-kruisskyf of vark)
  • 20 ml olyfolie
  • 20 botter
  • 2-3 lourierblare
  • 4 Portugese broodrolletjies,

Marinade

  • 4-6 knoffelhuisies
  • Sout
  • 125 ml witwyn
  • Piri-piri na smaak
  • Knippie komyn

Sny die vleis in dunner skywe. Meng al die marinade-bestanddele en plaas die vleis daarin. Laat staan 4-6 ure of oornag

Verhit die olie, botter en lourierblaar. Braai die vleis na smaak, giet die marinade oor en prut tot verdik.

Sny die broodrolletjies oop, druk die rolletjies in die pan om die sous te absorbeer, verdeel die vleis tussen die 4 rolletjies, en vou toe. Eet onmiddellik met piri-pirisous.

Isabella se aanpassings:

Sy voeg 250 ml bier en 125 ml room by die marinade in die pan wanneer die hoender gaargemaak word. Sy laat die sous langsaam afkook. Die room en moutsmaak van die bier gee ‘n luuksheids aan die prego rolletjies, in pas met die flair waarmee sy die straatkos voorsit.

DOEN-DIT-SELF PORTUGESE TAFELSOUS

Natuurlik kan jy peri-perisous klaargemaak koop (Mimi Jardim het Nando’s s’n ontwikkel). Uit nuuskierigheid, en met die smaak van Isabella se Papa’s Sauce in my geheue het ek die klassieke Portugese tafelsous gemaak uit Elizabeth Luard se “The food of Spain and Portugal”. Die sous, tipies van die Algarve-streek, moet egter ‘n maand en ‘n bietjie staan. As jy te ongeduldig is, probeer die ‘reg-binne-‘n week’ weergawe.

PERI-PERISOUS UIT DIE ALGARVE

(Laat staan ‘n maand plus ‘n week)

Onthou om dit in ‘n donker hoekie in die spens te hou en elke dag ‘n skud te gee.

  •  225 g brandrissies
  • 225 g rooi soetrissies
  • 60 ml growwe sout
  • 150 ml witwynasyn

Ontpit die rissies en sny in repe. Pak dit in ‘n gesteriliseerde fles saam met die sout. Seël en laat staan ‘n maand. Maak dit fyn saam met die asyn in ‘n voedselverwerker. Bêre vir nog ‘n week in ‘n koel donker plek voor jy dit gebruik.

SEWE-DAE PERI-PERISOUS

Verwerk saam: 4-8 brandrissies, 2 knoffelhuisies, sap van 1 suurlemoen, 125 ml – 250 ml olyfolie en knippie sout. Indien jy ‘n sous met ‘n gladde tekstuur verkies, druk die sous deur ‘n sif. Giet in ‘n glasbotteltjie en laat staan in ‘n donker plek, verkieslik ‘n week. Skud elke dag.

Fotos: Ian en Errieda du Toit.

[VIR KOOKBOEKVRATE] Mimi Jardim het onlangs haar nuutste kookboek ‘My Portugese Feast’ uitgegee deur  Quivertree.

Bacon-en-eier-ontbytpoffers

4 Nov spek-en-eier-poffers-rs

My kosvriende is geesdriftige saampraters oor die nuutste eetplekke, wat gemaak word vir aandete, die groentetuin se oes, oggendmarkies en watter winskopies waar wag.

Ons kla selde oor kos, behalwe as dit kom by stygende pryse. Dan’s ons die hoenders in. Pas weer het ‘n vriend ‘n driftige gesprek aan die gang sit met die plasing op Facebook van ‘n voor-en-na-foto van ‘n bekende handelsmerk se ontbytspek. (Die 250g pak het gekrimp in nuwe verpakking tot 200g.)

spek-op-rakkie-close

“Ons word so gekul. Kleiner pak. Dieselfde prys. Lekkers ook. Blikkieskos, 2 liter roomys nou 1.8 liter.”

Dit maak ‘n sluis van verontwaardiging oop. Die ‘onding’ raak van ons ontbytgraan-blokkies tot ikoniese toffies. Sjokoladestawe ‘verloor gewig en so ook bloukaaswiggies wat krimp van  120g na 100g. Blikkies koeldrank is kleiner, die prys nie. Selfs hondekos byt die spit af. Die 10 kg sakke is nou ‘n veel ligter 7kg.  ‘Selfs my boks sneesdoekies het minder in’, ween een. Die ander kla oor die buisie tandepasta wat veel kleiner voel.

Meer sameswerings-teorieë is daardie dag geopper as met die Amerikaanse presidentsverkiesing. ‘n Uitgesproke vriendin noem die ding sommer by die naam. “Dis agterbaks, en buitendien befonkfaai hulle ons bestaande resepte.”

“Ek wou nou die dag yskas-kaaskoek maak,” kla Willie. “Die resep vra 200g tennisbeskuitjies. Toe ek van die winkel af kom, sien ek die pak is nou 150g en moes terug winkel toe.”

‘n Wyse stem laat hoor: “Verbruikers, wees paraat. Lees die etiket.”

Verbruikerswaghond Consumer Callie som dit kortom op. “Shrinkflation.” Ek is nie ‘n ekonoom nie, maar die woord klink genoegsaam onheilspellend om mens kombuis toe te jaag vir trooskos soos spek-en-eiers.

KRIMPFLASIE BACON-EN-EIERS BREKFIS YORKIES

As ‘krimpflasie’ aan jou kosbegroting knaag, span spek-en-eiers saam met pronkerige Yorkshire poffers in. Die groot gons op die tendensfront is juis dat ontbytgeregte soos hierdie nou ander tye van die dag ook geëet word.

. My manier om die ontbytspek in ‘n koue pan te begin gaarmaak, voorkom dat dit opkrul en krimp. Om die spek verder te ‘rek’ word dit eerder as garnering gebruik en die orige spek-panvette gebruik om die sampioene geur.

spek-en-eier-poffers-rs

Maak 6 poffers

  • 250 ml melk
  • 2 groot eiers vir beslag, plus 6 eiers vir opdiening
  • 15 ml botter, gesmelt
  • 250 ml koekmeel
  • Mespunt elk rooipeper en sout
  • 12 kersie- of rosatamaties, gehalveer
  • Olyfolie, vir sprinkel
  • 45 ml sonneblomolie, om muffinpan te smeer
  • 50 g (6 repe) swoerdlose bacon, gehalveer
  • 12 sampioene, opgesny
  • 6 eiers vir bediening
  • Vars kruie, vir garnering

Klits die meel, eiers, gesmelte botter, rooipeper en sout goed saam tot skuimerig. Laat staan die beslag terwyl jy die ander voorbereidings tref (sowat 15 minute).

Voorverhit intussen die oond tot 230°C. Terwyl die oond warm word, plaas die tamatiehelftes op ‘n kleinerige oondplaat, drup olyfolie oor, sprinkel ‘n bietjie sout en strooisuiker oor. Plaas tamaties in die oond.

Plaas spekrepe in ‘n koue pan, braai oor medium-lae hitte tot goudbruin en bros. Plaas op druprak. Braai sampioene in dieselfde pan, geur, haal uit en hou eenkant.

Vir poffers: giet 7,5 ml sonneblomolie in elke holte van ‘n 6-holte muffinpannetjie. Plaas die muffinpan (sonder beslag) in die oond vir 5 minute (baie warm olie is die geheim van goed-uitgepofte, bros Yorkshire poffers). Haal plaat met tamaties vinnig uit.

Klits die beslag vinnig goed deur, haal die muffinpan met warm olie versigtig uit die oond en verdeel beslag tussen die 6 holtes. Plaas terug in die oond en bak 15 minute tot goed uitgerys (moenie oonddeur oopmaak terwyl dit bak nie). Verlaag hitte na 180°C en bak nog 15 minute tot goudbruin en droog. Haal uit die oond en prik om die stoom uit te laat.

Nota: Bak of posjeer 6 eiers ‘n paar minute voor die poffers uit die oond kom. Plaas ‘n gaar eier, geroosterde tamatie en sampioene op elke poffertjie, rond af met 2 bros repe spek en strooi gekapte kruie oor. Bedien dadelik.spek-2

Die blogjoernaal is ‘n uittreksel uit my weeklikse kosrubriek wat Woensdae in die Burger Versnit verskyn.

Sluit aan by my Facebook blad Tuistafel vir daaglikse kosgeselsies, resepte en tafelstories oor my nuwe kookboek wat 29 November op die rak is. Of gesels saam op twitter @huiskok.

Fotos en stilering: Ian en Errieda du Toit

 

Toebroodjiebestemming 2: Choripán, die Argentynse worsrol

23 Oct

Argentinië is my gunsteling-reisbestemming, en Buenos Aires met sy vervalle glorie my spirituele tuiste. Die gevoel van bekendheid was daar die oomblik wat ek op die lughawe geland het.  Deju vu het my ingewag op elke straathoek en café. Dis ‘n land wat my steeds nie los nie.

choripan-bestanddele-rs

Die porteños, soos inwoners van die hawestad genoem, leef hartstogtelik met ‘n groot aptyt vir goeie kos, musiek, kuns en gesels. Ek het gou geleer om te sê: Me gusta carne… ek is mal oor rooivleis! Na ek kennis gemaak het met hul ‘boerewors-rolletjie’ (geroosterde chorizowors en chimichurri-sous op baguette) sê ek ook me gusta choripán!

Soos ons, is die Argentyne ‘n vurige braainasie, met hul trotse asado-tradisie. Waarskynlik het hierdie loop-en-eet-kos ontstaan rondom die braaivure, met almal wat rasend honger raak en vinnig ‘n stukkie wors van die rooster af in ‘n broodrolletjie druk.

 

Chori = wors. Pán = brood. Nes met ‘n worsrolletjie het jy nie ‘n resep nodig vir choripán nie, net rigtingwysers wat dit onderskei van ons boeries.

choripan-finaal-reg-vir-eet-rs

  • Rooster ‘n hele chorizo oor die kole of in ‘n riffelpan oor matige hitte tot dit net begin oopbars. Sny dit middeldeur in die lengte af en rooster aan die binnekant ook.
  • Sit die warm wors op ‘n sagte baguette (of hotdog-rolletjie) en bedruip kwistig met chimichurri, ‘n Latyns-Amerikaanse tafelsous van pietersielie en asyn.
  • Sny die baguette in stukke en bedien met koue bier. En báie servette.
  • Wenk: jy kan ook tamatie-salsa (fyngekapte tamatie, uie, sout en peper) by die chimichurri op die rolletjie skep. Botter is nie nodig nie, want daar is olyfolie in.

chimichurri-fles-rs

Chimichurri

Daar is nie ‘n tafel in Argentinië sonder hierdie vinaigrette-styl tafelsous van pietersielie en asyn nie. Ek het hierdie resep in gebroke Engels by ‘n straaibraaier gekry, en aangepas tot dit gesmaak het soos ek dit onthou. Moet jouself nie beperk tot choripán nie. Boereworsrolle, steak, gebraaide lamstops, ribbetjie en braaihoender baat by hierdie smaakmaker.

Maak 250 ml

  • 40 ml wit- of rooiwyn asyn
  • 60 ml olyfolie
  • 125 ml pietersielie, fyngekap
  • 15 ml origanum, fyngekap
  • 10 ml droë tiemie, fyngevryf tussen die vingers (opsioneel)
  •  3 vars knoffelhuisies, fyngekap
  • 10 ml paprika
  •  3 ml gedroogte rissievlokkies of 1 brandrissie, gekap
  • 4 ml sout
  • 2,5 ml peper

Meng goed saam. Laat verkieslik ‘n dag in die yskas staan vir smake om te ontwikkel.

img_5105

[Kyk van mid-November uit vir vir my nuwe kookboek TUISTAFEL, uitgegee deur Human & Rousseau]

Foto’s en stilering: Ian en Errieda du Toit

Toebroodjiebestemming 1: Vietnamese bahn mi met boerewors-frikkadelle

22 Oct

Ek begin my reis na drie epiese toebroodjiebestemmings op ‘n baguette. Alhoewel baguettes die simbool van Franse bakkerye en stylvolle piekniekmandjies, is ons nie oppad Parys toe nie, maar wel na Saigon / Ho Chi Minh in Viëtnam.

aa-bahn-mi-top-shot-rsDit was wel voorheen ‘n Franse kolonie, met die Franse nalatingskap as oral te sien in die  argitektuur tot die kos. Baguette word gebruik vir hul bánh mì, ‘n weergawe wat ligter en brosser is as die Franse stammoeder, weens die gebruik van rysmeel saam met koringmeel.

Die kombinasie van die brood se vulsellae – vleis,  kraakvars slaaibestanddele en soet-suur-sout smake gee dit ikoonstatus onder toebroodjie-aficionados.

Mens kan net met verwondering kyk hoe bahn mi toebroodjies met monastiese toewyding aanmekaar gesit word by die straatstalletjies – in ‘n spesifieke orde, laag na laag na laag. Elke laag dien ‘n doel en niks word afgerammel nie.

My weergawe is baie vereenvoudig, maar gee ‘n idee van die oneindigende moontlikhede. Vir ‘n titsel multi-kulturele kos-diplomasie vervang ek bv. die varkvleis en ham van die klassieke weergawe met boerewors frikkadelle (ek rol bloot bolletjies met die worsvleis en braai dit in ‘n pan). Die geure van koljander in die worsvleis pas baie goed by die soetsuur wortel- en daikonradys-slaai* waarsonder bánh mì nie gesien wil word nie. Die klassieke varkfrikkadelle is egter baie lekker en ek gee die resep daarvoor.

edit-0142-bahn-miBAHN MI MET BOEREWORS-OF VARKFRIKKIES

Wortel-radysslaai-laag

Maak eers die wortel-radysslaai-laag sodat dit kan staan terwyl jy die frikkadelle maak.  Hierdie lig-gepiekelde soetsuur slaaitjie (do chua) word tradisioneel met daikon, ‘n Oosterse radyssterse radys) gemaak. Jy kan dit vervang met gewone radys of raap. Komkommer werk ook, maar het nie die krakerigheid wat mens soek in hierdie toebroodjie nie. Sit dan liefs repe komkommer apart op jou bahn mi.

[Probeer gerus die daikon – dit het nie ‘n skerp smaak nie en word in Japan word dit as ‘n palet-verfrisser gebruik]

  •  2 medium geelwortels, in stokkies gesny (julienne)
  • 250 daikon of radys, in stokkies
  • 30 ml suiker
  • 2,5 ml sout
  • 45 ryswynasyn of appelasyn (‘cider vinegar’)
  • 10 ml sesamolie

Meng die geelwortels en radys in ‘n bak. Roer die res van die bestanddele by en laat staan ‘n uur.

Vietnamese varkvleis-frikkies (genoeg vir 4 ruim porsies)

  • 400 g gemaalde varkvleis
  • 30 ml gekapte kruie
  • 1 gekapte sprietui
  • 3 gemaalde knoffelhuisies
  • 15 ml vissous,
  • 10 ml ‘hot sauce’ soos Sriracha of paar spatsels tabasco
  • 10 ml suiker
  • Sout en peper
  • 15 ml mielieblom
  • Olie vir braai

Meng die varkmaalvleis met die kruie, sprietui, gemaalde knoffel, vissous, die ‘hot’ sous, suiker, sout en peper. Voeg mielieblom by en vorm klein frikkadelle. Verkoel 20-30 minute en braai in ‘n bietjie olie tot gaar en bruin.

Sit jou bánh mì aanmekaar:

Sny die baguette in 4 stukke, en smeer die brood binne met mayonnaise, gegeur met Sriracha of tabasco. Verdeel die gaar frikkadelle en die wortel-daikonslaai tussen die 4 stukke baguette. Rond af met gesnyde brandrissies (opsioneel) en koljanderblare of met basielkruid en kruisement.

Wenke:

  • Maak die baguette effe warm vir ‘n ekstra bros sensasie.
  • Die klassieke weergawe word as volg aanmekaar gesit, maar jy kan dit varieer met wat jy het, dalk oorskiet-rotisseriehoender? Bobotie? Koue skaapboud? Selfs patee het ‘n plek.
  • Bahn mi kan ook sonder vleis bedien word.
  • Die eg-klassieke bahn-mi word so gestapel (foto-bron: internet)aa-bahn-mi-tradisioneel
  • Foto en stilering: Ian en Errieda du Toit
  • Houtbord: Wilandi Esterhuysen

Spek en eierslaai met koffie-slaaisous vir ontbyt tot laataand

1 Oct

Koffiekoors. Ons diepgewortelde koffiekultuur van boeretroos, sakkiekoffie en koffiekapitaal hak in by die café society wat van koffiedrink ‘n leefwyse gemaak het. Nou gooi ons dit ook in ons kos.

edit-8740-rs

Koffie is een van die groot koswonders van die wêreld en een van my gunsteling kookbestanddele. Die geroosterde smake van koffiebone, die aangename bitter en titsel suur dra ‘n diep, ryk rokerigheid by tot sout en soet in my kombuis. Dis ook een van die beste maniere om iets eenvoudig na die volgende vlak te vat.

Kostendens: Ontbyt word herontdek en volgens trendkenners is dit die Maaltyd van die Jaar. Bakkie-kos, veral Buddha bowls, is net so hoog in die mode.

edit-8755-rs

Spek-en-eiers ontbytslaai met koffie-vinaigrette

‘n Koppie koffie se opkikker-kwaliteite is so onmisbaar aan my ontbyttafel as spek, eiers en roosterbrood. Om ‘n sláái raak te loop wat alles wat lekker is van ontbyt in  een bakkie aanbied is amper te goed om te glo. Die Saveur-slaai se x-faktor is beslis die koffie-vinaigrette wat jy in ‘n kits aanmaak

Vir 4

  •  180 g botter
  • 230 g gerookte varkspek (bacon) of kasslertjops, in blokkies
  • 230 g sampioene, in skywe
  • ½ plaasbrood (sowat 230 g), geskeur in groterige stukke
  • Sout en peper
  • 15 ml kitskoffiepoeier
  • 10 ml suiker
  • 30 ml rooiwynasyn
  • 90 ml olyfolie
  • 230 g fyn wilde rocketblare of frisee (‘n fyn slaaiblaar met aangename bitter noot)
  • 2 avokado’s, pit en skil verwyder, in dun skywe gesny
  • 4 groot saggekookte eiers, gehalveer

In ‘n groot pan, verhit 2 e botter oor matige hitte, voeg die bacon by en braai tot bros, roer nou en dan. Skep dit uit met gaatjieslepel en dreineer op kombuispapier.

Plaas pan weer op die plaat en smelt 4 t botter, voeg die sampioene by en geur met sout en peper. Braai tot goudbruin, sowat 6 minute, roer nou en dan. Skep sampioene uit.

Plaas die oorblywende botter in die pan en braai die broodbrokkies aan alle kante tot goudbruin en bros. Skep by die sampioene en geur met sout en peper.

In ‘n groot bak klits die asyn, koffiepoeier en suiker tot gemeng. Hou aan klits en voeg die olie geleidelik by en meng tot glad en verdik.

Giet die slaaisous oor die sampioene, brood en spek. Verdeel de rocketblare tussen 4 opdienborde. strooi die sampioene, brood en spek oor, werk liggies deur. Plaas avokado bo-op en dan twee helftes van die gekookte eier bo-op.  Bedien dadelik.

  • Foto en stilering: Errieda en Ian du Toit
  • Opdienbord: Diana Ferreira Ceramics
  • Keramieklepel: Wilandi Esterhuizen.

 

%d bloggers like this: