Archive | kuierkos RSS feed for this section

Sjokolade, lemoen, lostrek bierbroodjie VADERSDAG

17 Jun

Na jare se waarneming weet ek dat enigiets met donker sjokolade my man se “lekker-verby-sirene” laat lui. Belgiese sjokolade + Belgiese bier + brood = Liefde.

IMG_1224

In teenstelling met vinnige bierbroodjies van bruismeel gemaak word, laat die kitsgis die ontbytbroodjie tot ekstra lekkerte rys en dit bly ook langer vars.

IMG_1222

Staan vir Vadersdag bietjie vroeër op, of maak dit halfpad klaar die vorige dag. Ook heerlik saam met namiddagkoffie.

IMG_1225 Sjokolade en lemoen lostrek-bierbroodjie

  • 320g koekmeel
  • 60 ml + 15 ml witsuiker, verdeel
  • 1 pakkie kitsgis
  • 190 ml bier (Belgiese ale is besonder lekker)
  • 2,5 ml vanielje
  • 3 groot eiergele
  • 60 ml dik room (kamertemperatuur)
  • 5 ml sout
  • 45 ml sagte botter
  • 15 ml kaneel
  • 100g donker sjokolade, fyngekap
  • Skil van 1 lemoen, fyngerasper
  • Versiersuiker (opsioneel)

Voeg die meel, 60 ml suiker en gis in die mengbak van ‘n staanmenger met deeghak.

Maak die bier warm tot 46 °C, gooi by die meelmengsel en meng tot amper al die meel klam is. Voeg vanielje en dan die eiergele beurtelings by. Voeg room en sout by. Klop mengsel op hoë spoed tot deeg aan die haak vaskleef. Die deeg is baie slap. Plaas deeg in ‘n liggies geoliede bak, bedek en laat rys op ‘n lekker warm plek tot verdubbel, 1 uur.

Plaas die deeg op ‘n meelbestrooide oppervlak en rol uit in 45 x 60cm reghoek. Meng botter, kaneel en orige 15 ml suiker in ‘n bakkie en smeer oor die deeg. Sny deeg in stroke sowat 7cm wyd.. Sny elke reep in 4 tot 5 reghoeke (maak tussen 12 en 15 stukke) Sprinkel sjokolade en lemoenskil oor en plaas die reghoeke bo-op mekaar in ‘n stapel. Plaas die stapel in ‘n broodpan.

Indien jy die brood die vorige aand maak – bedek en laat dit in die yskas vir 12 ure uitrys. Verhit die oond tot 180°C, laat die brood kamertemperatuur bereik terwyl die oond verhit. Bak dan vir 22-30 minute tot deurgaar.

Indien jy dit dieselfde dag maak – voorverhit die oond tot 180°C terwyl die deeg teen kamertemperatuur in volume verdubbel, sowat 20 minute. Bak 22-30 minute tot deurgaar en goudbruin. Sit foelie oor as dit te bruin begin raak.

Haal die brood uit die pan en strooi ekstra lemoenskil oor, sprinkel versiersuiker oor net voor bediening.

IMG_1223

  • Foto-kopiereg: Ian du Toit
  • Resep en stilering: Errieda du Toit

Meer oor Errieda du Toit (HUISKOK) is ‘n kosskrywer met 8 kookboeke uit haar pen. TUISTAFEL is reeds op die rak, terwyl Kokkedoortjie se kookboek van 19 Julie 2017 te koop is. Sy is ook rubriekskrywer vir Die Burger Versnit, en die inhoudsvervaardiger: kos vir die Kokkedoor/ Koekedoor/Kokkedoortjie-reekse.

 

 

Opgeklits oor wolkeiers – cloud eggs

15 Jun

“As  die eier op jou bord soos ‘n wolkie kan lyk, wie sal dit nie wil eet nie.”

Aan die woord is Ciska Rossouw,  sjef  van Loaves on Long in die hartjie van die Moederstad. Ontbyt in hierdie knus bakkery-eetplek beteken nie net byderwetse proteien-pannekoeke, pragtige ontbytsmoothies, vlokkige croissants en ‘flat whites’ nie.  Hier maak jy ook kennis met die Croque-egpaar.  Meneer en Mevrou Croque.

Sy maak die gewilde geroosterde kaas- en ham oopbroodjie normaalweg volgens die Franse café-styl  met ciabatta of sourdough-brood uit haar eie oond, goeie Parma-styl ham, beleë boerenkaas en fluweelgladde bechamelsous. In lyn met tradisie kry die croque madame voorkeurbehandeling met ‘n geposjeerde eier  bo-op om dit van die monsieur te onderskei.

 

Vandag pronk dit egter met wolkeiers, die nuutste kossensasie op sosiale media.  Foto’s van helder kolle eiergeel in gepofte nessies van eierwit is die hele Instagram vol. Kosbloggers, altyd honger vir iets nuuts kan ook nie genoeg kry van die mooigesiggie nie.

Dis oor die einste wolkeiers dat ek by Ciska in haar bakkombuis kuier, nuuskierig om te hoor of dit ‘n verbygaande Instagram-foefie is of al die aandag verdien.

Het ons nie al genóég eierresepte nie?

Louis Leipoldt skryf in Kos vir die Kenner dat daar meer as 600 maniere is om eiers gaar te maak , soos eiers in die  vagevuur, maanskyneiers, eiers  à la maître d’hôtel  (hardgekookte eierkwarte met ‘n warm uie-pietersieliesous oor), Frascati-eiers (diepgebraaide hardgekookte eiers in krummels)  en oeufs encocotte.  Sy repertoire sluit egter nie wolkeiers in nie.

IMG_1191Wladimir Schohin, Stiliebern, 1910; from Feast for the Eyes (Aperture, 2017). Courtesy Amatörfotorgrafklubben i Helsingfors rf, Finland

Nika nuuts onder die son

Vir die stammoeder van wolkeiers moet ons baie verder terug soek. Kosgeskiedkundiges wys uit dat   soortgelyke eiergeregte  eeue gelede al gemaak is. Die resep vir ‘Eiers in Sneeu’ wat al in 1651 in ‘n Franse kookboek aangeteken is, verskil nie veel van die moderne wolkeier wat soveel foodies op hol het nie, buiten dat dit in ‘n ysterpan in ‘n vuurhert gaargemaak is.

Volgens ‘n kosgeskiedkundige Paula Marcoux het dit in die tyd ontstaan wat sjefs die wonderkrag van proteien in kookkuns begin benut het. Die styfklits van eierwit was deels mirakel en deels biochemie. Sjefs het ge-eksperimenteer en wolkligte geregte is as vermaak en om te spog deur die rykes bedien.

Eeue later word ons steeds betower deur geregte wat op styfgeklitste eierwit staatmaak, van suurlemoen-meringuetert en  sagopoeding  tot skuimpies met borssuikerstrepe en gebakte Alaska.

“Daar is werklik niks nuut onder die son nie,” beaam Ciska. “Ons kan bly wees oor ons staanmengers en elektriese klitsers, want sjefs moes destyds vir ure die lug in eierwit inklits met ‘n bondel fyn stokkies. “

Begin goed, als goed

Ciska reken die sukses van wolkeiers begin by goeie eiers.  Sy kry haar eiers by Celia Myburgh van Homegrown Free-range Eggs  op Stellenbosch.  “Ek kon die plaas besoek en sien dat die hoenders werklik vrylopend is in die son. Sy lewer dit vars af, wat verseker dat die eierwit nie  loperig is nie. Die geur is net soveel beter.”

As Celia die eiers by die bakkery-restaurant aflewer, kom dit altyd met ‘n storie: dat die hoenders weer in die beetbedding was,  of dat hulle onder die dadelboom gewei het.”

Ciska se kookvernuf vat vryloop-eiers na die volgende vlak, soos om die eiergeel te rook voor dit in die wit wolk nesmaak.  Eierwit op sy eie smaak eintlik na niks, maar met die wolkie-eier kan jy die styfgeklitste eierwit op allerhande maniere geur.

MEVROU CROQUE MET ‘N WOLKEIER 

Omskep ‘n doodgewone sny roosterbrood in ‘n Croque Madame, bedek met ‘n heerlike witsous, spek, kaas en ‘n wolkeier bo-op.

vir die WOLKEIERS

Maak 2 wolkies

  • 2 eiers
  • Knippie sout
  • 5 ml Basielkruid, fyngekap
  • 10 ml Songedroogte tamaties, fyngekap
  • 30 ml gerasperde boerenkaas
  • 30 ml brosgebraaide, fyngekapte ontbytspek
  • Opsioneel: fyngekapte ui

Stel die oond op 180 °C. Voer bakplaat met bakpapier uit.

Skei die eiers – elke geel in ‘n aparte koppie* en eierwitte in ‘n skoon bakkie. Klits die eierwit met die knippie sout tot styf. Besluit self hoe ver jy dit wil vat. Hoe stywer hoe meer punterig sal die nessie wees.  Geur met sout en peper en voeg kruie, tamatie en uie, of geurmiddels van jou keuse nou liggies in. (Onthou die eierwit self het nie veel smaak nie).

Skep die skuim in twee skeppe op ‘n bakplaat en maak ‘n holtetjie in die middel. Plaas in oond en bak vir 2-3 minute. Plaas ‘n eiergeel in die dimpel en bak nog 3-4 minute. Bedien dadelik.

Wenke:

Vee houertjies vir die eiergeel eers liggies uit met olie, dan glip dit maklik uit.
Die eiergeel sal nog loperig wees. As jy dit te lank in die oond sit sal die eierwit taai en droog raak.

vir die WITSOUS 

Fluweel-witsous

  • 100g botter
  • 100g meel
  • 500ml melk
  • Sout, peper, rooipeper na smaak

Smelt die botter oor lae hitte.  Voeg die meel by en kook die meelsmaak uit terwyl jy konstant roer. Wanneer jou roux reg voeg die melk in drie dele by terwyl jy die hele tyd klits om klonte te vermy. Geur met sout, peper en rooipeper.

vir die OPDIENING: Plaas papierdun skywe parma-styl ham en boerenkaas op die brood, giet ‘n skeppie geurige witsous oor. Plaas die wolkeier bo-op en rond af met roketblare, liggies klam gemaak met olyfolie en asyn.

Variasie: Vir ‘n broodlose variasie, bedien die wolkeier met kaassous en ligte slaai op stroke brosgebraaide spek.

MEESTERKLASSE : Ciska Rossouw bied gereeld op Saterdae meesterklasse by Loaves on Long aan.  In haar croissant-meesterklas leer jy hoe om die gelamineerde skilferkorsdeeg te maak en om dit ook te gebruik vir appelrosies en pain au chocolat.  Koste: R450.Brood-en-biermaak-meesterklas, ingesluit die maak van ciabatta. R500. Die koste sluit ‘n drankie en ligte maaltyd in, en jy neem jou eie gebak huis toe.

Waar: Loaves on Long, Langstraat 33, Kaapstad. Bespreek by  info@loavesonlong.co.za of skakel 021 – 422 3353. Besprekings kan ook op Loaves on Long se Facebook-blad gedoen word.

Die artikel het verskyn in my weeklikse kosrubriek vir Die Burger Versnit. Foto’s Ian du Toit.

Lamsnek in die stowepot

31 May

Ek probeer die reëngode lok met hartlike winterkos.

IMG_0951

Net vir ingeval hulle uitgeëet is aan Kaapse bredies, word die kasserolbakke uitgehaal vir twee Franse stowegeregte. Ek gee die reënmakers ‘n omkoopkeuse tussen:

(a) lamsnek navarin, ‘n ligter stowepot van jong, babasoet groente, altyd rape (‘navare’),  altyd witwyn.

IMG_0944

EN

(b) lamsnek bourguignon, donker en dramaties van al die rooiwyn, bruin sampioene en blokkies gerookte varkspek.

Sulke stowepotte is maklik om te maak, met die bedwelmende aromas van stowevleisvleis, vars groente en kruie (eerders as speserye) om die hardnekkigste reënmaker uit sy wegkruipplek te lok.

, wat die Franse die kraag of nek noem (‘collet’ of collier) is ‘n gesogte snit vir stowegeregte. Julia Child prys die gelatien in die nek om diepte aan die sous te gee, terwyl Raymond Blanc ‘n voorstander is om vleis op die been, soos skywe lamsnek gaar te maak om rykheid aan ‘n ongekompliseerde gereg te gee.

Ek het beginsels uit die twee legendariese kenners van die Franse kookkuns se navarin-resepte geneem vir my Kaaps-Franse weergawe van die delikate lamstowegereg met jong wortels, rape, radyse, jong aartappeltjies en ertjies, gewoonlik ook groenbone.

Dit word tradisioneel, veral in skaapwei-streke soos Normandië, in lamseisoen gemaak wanneer die lentegroente nog piepklein was. Met ons tusseninweer, is dit heerlik lig, maar tog vullend as die kwik  sak.

IMG_0942

Vir die bourguignon het ek Julia Child se metode uit Mastering the Art of French Cooking net gevluglees, want ‘n drie-bladsy-resep is selfs vir my wat nie omgee vir tydrowende geregte nie, net te pedanties!

My weergawe is aansienlik vereenvoudig, met baie goeie resultate. Ons sal maar moet sien of die reëngode saamstem.

LAMSNEK NAVARIN

Met witwyn en jong groente vir die tussenin dae wat die winter soos lente voel.

Maak 6 – 8 porsies

  • 2 lamsnekke, in lengte gehalveer, en elke helfte in 2 stukke te sny (of  ‘n mengsel van lamsnitte soos kortribbetjies, opgesnyde skenkels of bladtjops)
  • Olyfolie of varkvet
  • Sout
  • 2 uie, gekap
  • 2 medium geelwortels, in blokkies
  • 1 selderystingel, opgekap
  • 4 knoffelhuisies, gekneus
  • 250 ml witwyn (soos ‘n droë Chardonnay)
  • 6 peperkorrels
  • 1 kruieruikertjie (2 lourierblare, 5 takke pietersielietakke, 1 tak roosmaryn, 4 tiemietakkies)
  • 2 ryp tamaties, in blokkies
  • 6 jong rape, geskil en in helfte gesny
  • 6 radyse, gewas, behou stukkie stingel en stertjie
  • 12 jong wortels, met stukkies groen stam, hou heel
  • 12 jong aartappeltjies, ongeskil
  • 4-6 babavinkel, gehalveer (opsioneel)
  • 250 ml bevrore ertjies
  • Klont sagte botter

Metode:

Voorverhit die oond na 160°. Druk die vleis droog en sout goed.

Verhit die olie in ‘n groot, hittebestande kasserolbak en verbruin  die nekstukke. Skep uit.

In dieselfde bak, soteer die uie, knoffel, wortelblokkies en seldery. Roer tamatie by en braai ‘n minuut of so.

Plaas die vleis terug in die pan met die kruieruikertjie en peperkorrels. Gooi die wyn by en bedek met genoeg koue water om die vleis te bedek. Laat dit net liggies opkook en skep die skuim af van die oppervlakte.

Plaas deksel op, plaas in die oond en bak sowat 90 minute. Intussen, berei die jong groente voor en vroeg by (behalwe ertjies). Bak tot die vleis loskom van die bene en die groente vurksag. Gooi ertjies by.

Verwyder die kruieruikertjie. Geur met sout en peper na smaak, roer die sagte botter by.

Plaas die oondbak op die tafel en skep uit in diep borde. Sit voor met Franse brood of ‘n sourdough-tipe brood.

Nou die ander keuse:

LAMSNEK BOURGUIGNON 

Bedien 4

  • 1,2 kg lamsnek, in skywe gesny (of  ‘n mengsel van lamsnitte soos kortribbetjies, opgesnyde skenkels of bladtjops)
  • 12 pereluitjies, geskil
  • 60 ml koekmeel
  • 15 ml olyfolie
  • 20 g botter
  • 6 stroke ontbytspek sonder swoerd, opgesny
  • 250 g sampioene
  • 2 knoffelhuisies, gekneus
  • Kruieruikertjie (1 lourierblaar, 2 pietersielietakke, 1 roosmaryntak vasgebind met kombuistou)
  • 250 ml rooiwyn
  • 250 ml goeie beesvleisaftreksel
  • 15 ml ligte bruinsuiker
  • 30 ml tamatiesmeer

Metode:

Voorverhit die oond tot 180°C. Skil die uitjies.

Maak ‘n snit deur die vetstrook van die vleis, wat keer dat die vleis opkrul. Geur die vleis goed met sout en bestrooi liggies met die meel.

Verhit die olie in ‘n kasserolbak en verbruin die vleis aan albei kante. Verwyder en hou eenkant.

Smelt die botter in dieselfde bak, voeg die uie, sampioene en spek by. Laat liggies braai tot goudbruin terwyl jy roer. Roer die tamatiesmeer en bruinsuiker by. Plaas die vleis terug in die bak saam met die kruieruiker. Giet die wyn en aftreksel oor.

Bak met die deksel op vir 90 minute, haal die deksel af en bak nog sowat 30 minute tot die vleis sag is. Plaas kasserolbak op die tafel en bedien met Franse brood, of kapokaartappel, heerbone of gort.

Notas:

Gebruik ‘n mengsel van lamsnitte soos kortribbetjies, opgesnyde skenkels of bladtjops.

Die smaak is op sy beste die volgende dag.

Vir ‘n amber sous, strooi ‘n bietjie suiker oor die vleis, braai en roer 3 minute oor hoë hitte tot die suiker gekaramelliseer het.

Wissel die navarin-groente af met enige gaar bone of lensies (voeg in die laaste 30 minute van die kooktyd by).

  • Deli-Co het die lamsnekke vir die geregte verskaf. Die plaasstyl-slagters lewer by sentrale punte af in die Noordelike Voorstede. Besoek www.delico.co.za of loer in by Deli-Co se vleis-en plaasstal by Potbelly in Klapmuts.
  • Die kos en stilering is gedoen deur Errieda du Toit en die foto’s deur Ian du Toit.

Vrystaat lamskenkel in tamatie- uie en appelsous

4 Apr

Edit-0316 SKENKELS SKUINS

Lamsvleis op die been is lisensie om jou vingers aan tafel af te lek. Dit het ek onlangs weer ontdek in Bloemfontein met ‘n Tuistafel-kuier by die Fynproewersgilde. Die gulhartigheid waarmee gekook word is die deurslaggewende geurmiddel.

Met die eerste hap aan gasvrou Retha Joubert en haar man Willem se tafel kon ek die gasvryheid proe in die bak skaapkneukels wat stadig gaargemaak was in ‘n tuisgemaakte tamatie-, uie- en appelsous.

Dalk was dit die aandlug en die vrolike gekwetter aan tafel van mense met gedeelde belange wat die eenvoudige oondgebak tot versamelstuk verhef het. Of dalk die tafelversierings van oopgebarste granate en kerslig wat  ‘n Renaissance-fees van die ete gemaak het.

Teen die tweede skeppie het ek geweet die resep hoort in die ‘onvergeetlike’ koskategorie met smake wat my herinner aan die bindende krag van saam-eet. Ek het gedreig om nie weer my ry te kry tot sy die resep vir my gegee het nie.

Die geheim is in die sous, verklap Retha. Die Bloemfontein Fynproewers hou almal ‘n fles of twee van die tuisgemaakte tamatiesmoor op gereedheidgrondslag in die yskas.

Edit-9614 TAMATIESOUS IN FLES

Terug by die huis was dit die eerste resep wat ek gemaak het om te wys hoekom ek altyd ‘n geleentheid aangryp om in Bloemfontein te gaan koskuier.  En nee, ‘n kortpad deur geblikte tamatie gaan nie werk nie. Dis die ekstra bietjie toewyding aan varsgemaak wat dit uitsonderlik maak.

Edit-0331 RESIZE GAAR SKENKELSBLOEMFONTEIN LAMSKENKELS IN JOU EIE TAMATIE-, UIE EN APPELSMOOR

Maak sommer ‘n ekstra flessie sous, wat jy ook kan gebruik vir skaapnek, blad of boudtjops.

Bedien 6

  • 1,5 kg skaapkneukels
  • Roosmarynsout (Retha gebruik Ina Paarman s’n; ek het net sout en lourierblare gebruik)

Sous (genoeg vir 1 liter tamatiesous)

  • 6 medium (1.1 kg) tamaties, geskil en fyngekap
  • 2 medium (300 g) uie, fyngekap
  • 2 medium (300 g) appels, geskil, pitte uit, fyngekap
  • 7,5 ml sout
  • 5 ml gerasperde suurlemoenskil
  • 5 ml droë mosterd
  • 5 ml garam masala
  • 30 ml matige kerriepoeier
  • 250 ml bruinsuiker
  • 125 ml asyn
  • 60 ml suurlemoensap
  • 15 ml tamatiepasta

Voeg al die sousbestanddele in ‘n groot kastrol, prut stadig sonder ‘n deksel, roer af en toe tot die mengsel goed dik is, sowat 45 minute. (As jy die warm sous nou in warm gesteriliseerde glashouers skep en onmiddellik seël hou die sous vir 2 maande in die yskas).

Voorverhit oond na 160°C. Plaas die vleis in ‘n bakpan, bedek met die tuisgemaakte tamatiesmoor. Die Bloemfonteiners strooi Ina Paarman se roosmaryn sout oor. (Ek het net sout en lourierblare as geurmiddel gebruik). Maak toe met foelie en bak tot die vleis sag is, 3 – 4 ure. Bedien met kapokaartappels.

Ek het my lamskenkelvleis by Deli-Co gekry, wat dit mooi opgesny het.  Benut Deli-Co se afleweringsdiens vanaf Riebeek Kasteel na ‘n sentrale punt naby jou; of vul jou vleisvoorraad aan by die Deli-Co slaghuis- en padstal by Potbelly, Klapmuts. Vind op www.delico.co.za meer uit.

  • Kosvoorbereiding en stilering: Errieda du Toit
  • Fotografie: Ian du Toit

Kersham, gammon en glansverf

14 Dec

 

    Vanjaar doop ek my kwas in smaaklike glansverf vir die Kersham. img_6425

Kersham, of gammon, is ‘n tradisie aan my Kerstafel. Wat ek wel ‘n geheim hou tot almal aansit, is die geure waarin ek my kombuis-verfkas doop om dit die begeerlike taai-vinger glans te gee.

My vleisman Salvin Hirshfield het my ‘n nuwe uitdaging gegee toe hy met twee gammons by my aankom: ‘n liggerookte boudjie uit Oak Valley, Elgin EN ‘n klaargaar wildevark-gammon van ‘n plaas in die mooi wêreld tussen Wellington en Ceres. ‘Dis die ware Europese wildevark waarmee nou hier geboer word,’ vertel die ou-skool slagter van Son of a Butcher geesdriftig.

Ou-skool tegnieke: Salvin pekel die wild boar-gammon op die been in ‘n balie met sout en suiker – niks salpeter of kommersiële preserveermiddels nie – en dit word nie met water ingespuit soos dikwels die geval is met die winkelvarkie nie. Dan stoom hy dit tot amper-gaar en rook dit net genoeg om ‘n subtiele laag geur by die natuurlike smaak van die vleis te las. Die vark wat hy van Oak Valley kry pekel hy ook en rook dit liggies – maar maak dit nie gaar nie. Dit los hy vir die kok om te kook of te bak.

Ek en die wilde ot: Die vlakvark-gammon is klaar gaar; ek maak dit Kersdag net warm. My keuse vir ‘n smaakverf is tuisgemaakte whisky-karamel wat aangestryk word wanneer die vleis warm gemaak word.

Gammon met whisky karamel en mosterdglanskersies.

Gammon met whisky karamel en mosterdglanskersies.

Voor ek die Kersham koud in die oond sit, trek ek dit eers met ‘n paslaken van streepspek oor wat met tandestokkies vasgesteek word sodat die repe nie krimp nie. Terwyl die gammon opwarm, maak ek die glansverf so:

Whisky-karamel-glansverf (glaze)

Plaas 125 mℓ (110 g) suiker en 60 mℓ water in ‘n medium kastrol oor matig-lae hitte. Kantel die kastrol totdat die suiker opgelos is, draai nou die hitte ietwat op en hou aan om die kastrol stadig te kantel tot dit ‘n goue karamel vorm. Klits 50 g botter by en klits dan 60 mℓ whisky versigtig by. Verdun dit met ‘n bietjie water tot dit ‘n ‘glaze’konsistensie het. Verf die  Kersham  ‘n halfuur voor dit klaar is daarmee en wend met 10 minute-tussenposes aan. Dit moet net taai bak, nie brand nie!

So beïndruk is Salvin met my glansverf dat hy dit by sy Son of a Butcher vleisstalletjie saam met die Kersham gaan verkoop. Hy maak net ‘n dosyn van die ‘wild boar’-hamme, so as jy nie jou kleim op een kan afsteek nie, kan jy die glansverf gebruik met enige liggerookte gammon.

Ekstra tooisel: Dis ook my kans om die flessie mostarda di frutta oop te maak. Hierdie glansende mosterdkersies is mooier as enige Kersfeestinsel en word volgens Italiaanse tradisie met vleis bedien. Vra Kersvader om vir jou ‘n flessie by ‘n goeie deli te kry.img_6433

Kersham in die koeldrank – ‘n gemmerbonanza

Die gebruik om Kersham in koeldrank, veral gaskoeldrank, gaar te maak het ‘n hoogtepunt – (sommige sal reken dis ‘n laagtepunt) – bereik toe Nigella Lawson haar ham in coca cola beroemd gemaak het. Ek geniet dit wel om dit in gemmerbier te kook. Hierdie weergawe is ‘n gemmer-bonanza met Stony Ginger Beer as vertrekpunt.

Gammon in Stony Gemmerbier gekook, met gemmer-gemmer-gemmer-glansverf.

Gammon in Stony Gemmerbier gekook, met gemmer-gemmer-gemmer-glansverf.

Die soutige rokerigheid van die vleis baat by die geure van die gemmerbier, fyn gemmer, ingelegde gemmerstukke en gemmerstroop. Soet Indonesiese sojasous verdiep die kleure, en die aangename bitter noot van lemoenmarmalade tem die soetigheid.

Wenk: die gammon kan tot 3 dae voor die tyd gaargemaak word en koud voorgesit word.

Bestanddele

  • 1 gerookte gammon, ontbeen
  • 1 tot 2 l Stony gemmerbier (genoeg om die ham net-net te bedek)
  • 3 Steranys

Glansverf:

  • 125 ml lemoen marmalade
  • 10 ml fyn gemmer
  • 6 stukkies gekapte gemmerstukke in stroop, gekap
  • 15 ml soet Indonesiese sojasous

Plaas gammon en steranys in ‘n kastrol en bedek met die gemmerbier. Vul aan met water indien gemmerbier nie genoeg is nie. Bring tot kookpunt en prut 1 ½ -2 uur.

Laat gammon effe afkoel in die kastrol. Haal uit en sny dan die vel versigtig af (die vel sny moeilik af as die gammon heeltemal afgekoel het. Met ‘n skerp mes sny kepe deur die vetlagie. Plaas die gammon in ‘n oondpan wat met foelie uitgevoer is (vir makliker agterna-skoonmaak).

Maak die glansverf: Verhit die marmalade, gemmer, gemmerstukke, ‘n lepel van die stroop en sojasous in ‘n kastrol en verhit tot loperig. Verf die bokant van die gammon daarmee (hoop die gemmerstukke bo-op) en bak 20 minute in die oond tot die smaakverf borrelrig en behoorlik taai is. Oppas, so ‘n suikerige stropie kan brand as jy nie aandag gee nie.

Ander smaak-temas

  • Retro-kitsch: maak ‘n ‘Ginger Square’ gammon deur gemmerbrandewyn by die smaakverf te gooi en versier met rooi marachinokersies.
  • Spaans: Speel met die idee van ‘n Iberico jamon en gebruik ‘n reduksie van manzanilla of afgekookte sjerrie (Pedro Ximenez sjerrie as jou boot ingekom het) as smaakverf.
  • Chinees: Bak die Kersham in ‘n mengsel van Shaoxing (Chinese kookwyn), Chinese-vyf speserye, brandrissie, bruinsuiker en vars gemmer. Haal die laaste halfuur die deksel af.
  • Kerskoek: voeg ‘fruitcake mix’ en brandewyn by die smaakverf.

Kombinasies van ‘n kenner

Anel Potgieter, kosskrywer en Expresso-televisieaanbieder verkies ‘n eenvoudige basis soos heuning of esdoringstroop, soetwyn en korreltjiemosterd vir die smaakverf en speel dan met geure soos vinkel, komyn of lemoenskil. Sy raak ook avontuurlik met salsas in interessante geurkombinasies. Die tropiese geure en suurder vrugte sny deur die vetterigheid en is heerlik met koue gammon:

  • aarbeie + rooi ui relish + balsemiekasynstroop
  • perske + esdoringstroop +gemmer + suurlemoen
  • pynappel + lemoenheuning + lemoensap + lemoenskil
  • papaja + ment of basielkruid + heuning + suurlemoen
  • appel + vinkelsade + ment + suurlemoen + brandrissie

Waar Kapenaars Son of a Butcher-gammon kan bestel en koop: 

Salvin Hirschfield verkoop gepekelde, liggerookte gekookte en ongekookte Kersfees-hamme by Grangerbaai se Oranjezicht-stadsplaasmark op 17 en 24 Desember. Die glansverf is apart te koop. Plaas bestellings vooraf by 083 443 6411.

Kyk ook uit vir die moeitevrye gerolde kalkoenborsies. Sommige is gestop met eend en salie en ander met hoender en chorizo. Hy stop ook sy gewilde plomp plaashoenders met ‘n Kersvulsel en vir rooivleis-eters is daar lamsboud, asook klassieke bief-primarib wat droog-verouder is.

Gammon in Stony Gemmerbier gekook, met gemmer-gemmer-gemmer-glansverf.

Gammon in Stony Gemmerbier gekook, met gemmer-gemmer-gemmer-glansverf.

Hierdie artikel is ‘n uittreksel van Errieda du Toit (Huiskok) se gereelde rubriek AAN TAFEL in Die Burger VErsnit. TUISTAFEL, haar nuwe kookboek  is gevul met herinneringsgeure en avontuurlike idees. ‘n Uitstekende Kersgeskenk met kosvertellings, illustrasies en pragfotos. Hardeband. R375.

 

Tuistafel

30 Nov

 

‘Ons moet soek vir iemand om mee saam te eet en drink alvorens ons na ete en drinke soek, het die Griekse filosoof Epicurus meer as twee millennia gelede geskryf, want diegene wat alleen eet en drink voer die bestaan van ‘n leeu, of ‘n wolf.’

Dis hoe Johan Nel (my kosgeesgenoot Big Big Joe) se voorwoord my nuwe kookboek TUISTAFEL inlei.

voorblad-claire

Soos die naam aandui, speel tafels ‘n sleutelrol in my nuwe kookboek.  Dis ‘n tafel van hier, waar ou resepte en nuwe idees op ‘n ryk getekstureerde manier bymekaarkom. Dit handel oor die kos wat ons ken, Ma se kos, my kos, my man en my mense se kos. Goed gespys met emosie word die alledaagse en oorbekende iets vir die uitsonderlike en kruis die tradisionele met nuwe neigings.

Dis ook ‘n tafel van ver. Aards-nuuskierig oor kos wil ek ander huiskokke aanmoedig om nuwe bestanddele en kosidees ‘n kans te gee. Dis ‘n boek van kosvriendskappe om die tafel, met kleurvolle ‘bring-en-eet’  bydraes deur mense soos Mari-Louis Guy, Nic van Wyk, Pete Goffe-Wood, Herman Lensing, Jan-Hendrik van der Westhuizen, Ishay Govender, Hetta Van Deventer, kookboekuitgewer Daleen van der Merwe, kosblogger Hein van Tonder en mannekos-skrywer Fritz Brand.

tafel

My huis het baie tafels – lang stewige stoeptafels, ‘n ronde erfstuk swarthouttafel met sy bal-en-kloupoot, die bokkietafels wat tussen feesetes weggepak word, ‘n ou witgeskripte ovaal kombuistafel wat elders in my huis ander funksies gekry het. Koffietafels. Witgeverfde tuintafeltjies. ‘n Retro-tafel uit die 1960’s met ‘n linoleumblad.

Die bekendstellings-ete

Met soveel mense saam met wie ek aan tafel wou sit vir ‘n Tuistafel-vieringsete het ek skoon uit tafels gehardloop. Gelukkig is die boek ‘n  manifes met ‘n missie om waar ’n tafel is aan te sit en tuis te voel. Daarom, toe die getal gaste die kapasiteit van my eie tafels oorskry, is die boekviering geskuif na Nerf-af, ‘n hoekwinkeltjie met baie tafels.

Die bekoorlike oudhedeplek op die hoek van Durbanweg en Mabelstraat in my tuisdorp Bellville, is ‘n halfweghuis vir oudhede wat wag vir herontdekking. Die Da Gama Viswinkel langsaan staan al sedert my kinderdae as ‘n bekende baken.

Die logistiek om 60 mense te nooi vir ete in ‘n hoekwinkel sonder ‘n kombuis, ontsenu my nie. Die  baie tafels het opgemaak.  Soveel tafels dat hulle mekaar moes abba.  Soveel stoele dat hulle teen muur en plafon ook hang. Ou kombuiskaste en meelkiste, laaikaste en uitstalkaste.

collage-3

Om uit te beeld dat my boek nuwe idees met onthoukos meng, word die ou  tafels gedek met die pottebakker Diana Ferreira se moderne borde. Die steenkoolgrys van haar organiese borde vlei die piekelvis en saffraan-rosyntjiebrood. Ou lapservette word gebind met kombuistou , radyse, babawortels, groen tatsoi, brocollitakkies en spruituie. Blomme maak plek vir suurlemoene, blink eiervrugte, artisjokke tamaties op die tak en emaljebekers vol  roosmaryn.

Dinge gebeur in Bellville. Die Voortrekker road corridor improvement district (VRCID) se gawe mense vee selfs die sypaadjies vir die ete. So skoon en veilig dat ons kelims  daarop uitgooi vir ‘n sypaadjie-voorkamer.

Sjef Nic van Wyk van Bistro 13 en Kokkedoor-faam  maak kos uit Tuistafel wat teen kamertemperatuur tot hul reg kom. Slaaie, lewerkoekies, piekelvis met saffraanrosyntjiebrood.

My lieflingsgereg – asynribbetjie- braai hy oor dromme op die sypaadjie en skep dit in ou vleisskottels om  warm van die kole bedien te word deur ouskool-kelners met strikdasse in die kleure van die voorblad.  Familieportrette, agter-die-skerms-polaroids en stringe doilie-madeliefies van Ma Inez en die hekeltannies maak van Nerf-af ‘n tuisteater.  ‘n Saksofoon-speler  sorg vir musiek waarby my ma graag gekook het: Nat King Cole, Dean Martin.

Straatlampe, kroonkandelare en plaaskerse verlig die familie-reunie van kosliefhebbers. ‘Dis ‘n tuistafel-renaissance’ merk een op;  ‘n kosrevolusie wat ons reg terug eis om vreugde aan tafel te hê,’ beaam ek.

Die tafels kreun onder die kosstories wat die gaste aandra. Herinneringe word gedeel en nuwe gemaak.  My beker loop oor …‘n  melkbekertjie in blou en wit.

Oor Tuistafel se voorblad:

Die blink, gladde hardebandomslag voel soos ‘n porseleinbord onder die hand. Die voorblad van Tuistafel fokus op ‘n ronde kunswerkie van ‘n Delft-melkbekertjie, deur Theo Kleynhans, getitel ‘Ouma’.

“Ons is al die kos wat ons ooit geëet het’, vertel Theo daardeur. ‘Ons is al die breekware waarvan af ons geëet het en al die glase waaruit ons gedrink het. Ons is almal klein bekertjies, houers waarin ons herinnering gebêre word. En dit is wat van ons mense maak.’

Die kunswerk is al jare op my kombuisrak. Die meng van oud en nuut het ‘n raakpunt met my kosstyl. Ek gebruik ook graag iets bekends as vertrekpunt. Dit laat mense rustig voel om tog iets nuuts te probeer – in die geval van my kos ‘n kinkel, moderne verwerking, nuwe bestanddeel of nuwe manier van opdiening.  Die helder geel pas aan by my gunsteling sitrusvrugte.

Illustreerder Roelien Booysen se potlood-lyntekeninge is effe onvoltooid gelaat, soos die handgemaakte karakter van huiskos.

asynribNIC SE ASYNRIBBETJIE

1 heel lamsrib

15 -20 ml goeie asyn, plus ekstra vir bediening

sap van 1 suurlemoen

15 ml heel koljander, geskroei en fyn gestamp

seesout en peper na smaak

Voorverhit oond tot 230°C . Besprinkel die lamsrib met asyn, suurlemoen, koljander, sout en peper. Rooster 20-30 minute, draai die oond laer na  180°C en bak nog 20 minute tot brosbruin en sissend. Sprinkel nog asyn oor en sny die ribbes los in die oondbak, sodat die pansouse en die asyn kan vermeng. Wenk: Maak vooraf halfgaar en rond af oor braaikole voor opdiening.

villa-esposto-wyn

 Tuistafel se wynvennoot Villa Esposto van Klawer Wynkelder is opgedra aan Errieda se Italiaanse oupa wat die kanaal by Klawer help bou het.  

  • TUISTAFEL, Human & Rousseau, hardeband. R375. Foto’s Ian du Toit en illustrasies Roelien Booysen. Rakprys R375.
  • Om self ‘n Tuistafel-geleentheid te hou, kontak Errieda by errieda@edtpr.co.za.
  • Kyk 15 Desember op kykNET na Bravo! vir ‘n uitsending oor die Tuistafel-makietie by Nerf-af.

DANKIE AAN CLAIRE GUNN VIR DIE PRAGFOTO’S BY DIE ETE.

SWARTLAND PREGO ROLLETJIES

27 Nov

Soms is mens gelukkig genoeg dat jy aan die ontvangkant van soete toeval is. Dis om iets aan te pak met een doel voor oë, maar iets anders op jou pad te ontdek wat selfs beter is as wat jy jou voorgestel het. ‘Serendipity’.

Soete toeval as reismaat. Riebeek Kasteel. Junie 2016

Soete toeval as reismaat. Riebeek Kasteel. Junie 2016

Ek het die krag van soete toeval ervaar tydens ‘n naweek in die Riebeek Vallei, op soek na  verligting van ons stedelike haastigheidsverslawing, honger vir eenvoudige landelikheid. Ons blyplek vir die naweek was die pragtige dakwoonstelletjie Boudoir Santa Cecilia van my laatlam-boet Anton. Lekker sentraal in die hoofstraat en gerieflik bokant sy  wynwinkeltjie, Wine Kollective.

aa-anton-se-plek

Net na die kerkklok die middaguur met 12 slae aankondig, stroom geure en klanke van ‘n ander land deur die venster, wat my nuuskierig deur die venster laat kyk het.

Op die korbeelpleintjie reg onder ons blyplek het ‘n vrou haar koskraampie opgerig, met ‘n halfdosyn swart panne reeds pruttend op die gasplate.Isabella Jardim , die sigeuner-harlekyn-sjef met ‘n   swartbolkuil is toe wraggies die dogter van Mimi Jardim,  wat  eerste was om ‘n boek oor Portugese kos vir Suid-Afrika te skryf.

Isabella Jardim kook en gesels op die stadige ritme van die platteland.

Isabella Jardim.

Ongestoord op die maat van meesleurende Fado kook en gesels Isabella. Sy vertel van kindervakansies in Sao Bras, die Portugese dorpie in die Algarve waar haar ma se voorsate vandaan kom. Sy neem langpad met die stories, en met die sous ook, niks word afgeskeep nie – selfs al raak die tou hongeres lank.

Selfs op ‘n papierbord wys sy haar respek vir haar erfenis. Sy trek ‘n ekstra streepsel sous langs die prego-rolletjie, drup haar pa se Papa’s Sauce sorgvuldig oor. Sy rond die stukkie kosteater af met ‘n suurlemoenblaar en ‘n ligte knik van haar swart bolkuil.

collage-isabella-en-plein

Ian en ek gaan sit by ‘n houttafel, witgebleik deur die Swartland-son; trek nog tafels nader soos die kring van karakters al hoe groter raak met bekendes, onbekendes, Boheme, eksentriekes, uitlanders, inkommers en derde geslag Riebeek-inwoners.

Die spontane buitelug-ete onder ‘n ou akkerboom word een van die grootste eetplesiere van die jaar; ‘n ervaring wat ons beklink met my broer Anton se Santa Cecilia Chenin Blanc in die glas. Nie eers ‘n top-tien restaurant kan meeding met die soete toeval-smake van Portugal in die Swartland nie.

SWARTLAND PREGOROLLETJIES

Die basisresep is geskoei op Mimi Jardin s’n as met enkele van Isabella se byvoegings.

  •  500 – 600 g hoenderfilette (Mimi gebruik bees-kruisskyf of vark)
  • 20 ml olyfolie
  • 20 botter
  • 2-3 lourierblare
  • 4 Portugese broodrolletjies,

Marinade

  • 4-6 knoffelhuisies
  • Sout
  • 125 ml witwyn
  • Piri-piri na smaak
  • Knippie komyn

Sny die vleis in dunner skywe. Meng al die marinade-bestanddele en plaas die vleis daarin. Laat staan 4-6 ure of oornag

Verhit die olie, botter en lourierblaar. Braai die vleis na smaak, giet die marinade oor en prut tot verdik.

Sny die broodrolletjies oop, druk die rolletjies in die pan om die sous te absorbeer, verdeel die vleis tussen die 4 rolletjies, en vou toe. Eet onmiddellik met piri-pirisous.

Isabella se aanpassings:

Sy voeg 250 ml bier en 125 ml room by die marinade in die pan wanneer die hoender gaargemaak word. Sy laat die sous langsaam afkook. Die room en moutsmaak van die bier gee ‘n luuksheids aan die prego rolletjies, in pas met die flair waarmee sy die straatkos voorsit.

DOEN-DIT-SELF PORTUGESE TAFELSOUS

Natuurlik kan jy peri-perisous klaargemaak koop (Mimi Jardim het Nando’s s’n ontwikkel). Uit nuuskierigheid, en met die smaak van Isabella se Papa’s Sauce in my geheue het ek die klassieke Portugese tafelsous gemaak uit Elizabeth Luard se “The food of Spain and Portugal”. Die sous, tipies van die Algarve-streek, moet egter ‘n maand en ‘n bietjie staan. As jy te ongeduldig is, probeer die ‘reg-binne-‘n week’ weergawe.

PERI-PERISOUS UIT DIE ALGARVE

(Laat staan ‘n maand plus ‘n week)

Onthou om dit in ‘n donker hoekie in die spens te hou en elke dag ‘n skud te gee.

  •  225 g brandrissies
  • 225 g rooi soetrissies
  • 60 ml growwe sout
  • 150 ml witwynasyn

Ontpit die rissies en sny in repe. Pak dit in ‘n gesteriliseerde fles saam met die sout. Seël en laat staan ‘n maand. Maak dit fyn saam met die asyn in ‘n voedselverwerker. Bêre vir nog ‘n week in ‘n koel donker plek voor jy dit gebruik.

SEWE-DAE PERI-PERISOUS

Verwerk saam: 4-8 brandrissies, 2 knoffelhuisies, sap van 1 suurlemoen, 125 ml – 250 ml olyfolie en knippie sout. Indien jy ‘n sous met ‘n gladde tekstuur verkies, druk die sous deur ‘n sif. Giet in ‘n glasbotteltjie en laat staan in ‘n donker plek, verkieslik ‘n week. Skud elke dag.

Fotos: Ian en Errieda du Toit.

[VIR KOOKBOEKVRATE] Mimi Jardim het onlangs haar nuutste kookboek ‘My Portugese Feast’ uitgegee deur  Quivertree.

%d bloggers like this: