Archive | Southappies RSS feed for this section

Oos Wes Tuis Bes Curry Bunny vetkoek

30 Aug

Vetkoekdag 2017 is verby.  Nuwe horisonne is verken, nuwe herinneringe gemaak en brûe oorgesteek van die bekende na die onverkende.

IMG_9984

Iewers tussen die smaakavontuur het ek begin verlang na die bekende bakens.

Vetkoek met kerriemaalvleis is ‘n huis-toe-kom-smaak, ‘n herkoms-kos wat my herinner waar ek hoort. Dit hoef nie bekend gestel of verduidelik te word nie, dit ís net.IMG_9946

Ek deel dit met my vriende ver van hier, Karien Buter in Glasgow, Elmarie Kemp in Kanada, Fritz van Rensburg in Jeddah, Cariema Isaacs in Dubai, Alice Levy in die VSA en Hillé Kriek in Brittanje. Kerriemince-vetkoek wag vir julle aan my Tuistafel.

VETKOEK CURRY BUNNY

Ek sê dit nie ligtelik nie. Dis dié béste vetkoekdeeg óóit. Ek maak nóóit weer iets anders nie. Dankie aan Ciska Rossouw vir die resep.

IMG_9892Maak 15 vetkoeke

1kg broodmeel
20g sout
20g kitsgis
50g suiker
50g sagte botter
700g louwarm water (‘n slapper deeg gee ‘n pofferiger vetkoek)
Olie vir  diepvetbraai, soos Olive Pride se gemengde saad- en ekstra suiwer olyfolie

Sif droë bestanddele saam in ‘n groot mengbak, voeg die water by en knie tot ‘n sagte deeg (Ek gebruik die staanmenger se deeghak). Knie sagte botter in. Ek het dit nog 8 minute geknie tot dit wegtrek van die kante. Dis ‘n slap deeg. Plaas in ‘n geoliede bak, smeer bietjie olie bo-oor en bedek lossies met kleefplastiek.

IMG_9886Vou toe in knus kombers en laat rys sowat 30 minute op ‘n warm plek. Knie af en laat weer rys.

Giet olie in groot kastrol, verhit oor matige hitte tot 170C, of toets met ‘n stukkie deeg wat vinnig moet begin dryf en goudbruin raak.

Terwyl die olie verhit, strooi oppervlakte met meel. Knyp nartjie-grootste stukke deeg af (smeer olie aan jou hande of gebruik meel). Vorm in bolletjies of langwerpig. Dompig in die warm olie, braai sowat 3-4 minute aan ‘n kant. Skep uit met gaatjieslepel op kombuispapier.IMG_9954

Laat effe afkoel, sny deur en vul met kerriemaalvleis of waarvoor jy lus is.

IMG_9972KERRIEMAALVLEIS

Kerriemaalvleis het eintlik nie ‘n resep nodig nie, Pas my manier aan  met dit wat jou laat tuis voel.
Genoeg vir 8 vetkoeke

500 g maalvleis
30 ml olie
15 ml kerriepoeier (matig of sterk)
Sout, peper
1 brandrissie
2 uie, fyngekap
2 knoffelhuisies, fyngekap
2 wortels, geskik, in blokkies
2 aartappels, geskil en in blokkies gesny.
Worcestersous
250 ml aftreksel of water
250 ml bevrore ertjies
30 ml blatjang

Verhit die olie, krummel die maalvleis daarin, braai sonder om te roer, sodat dit nie water trek nie en mooi verbruin. Voeg kerrie, sout en peper by, roer en braai nog sowat 3 min. Voeg uie en rissie by, braai 4 minute, roer dan knoffel, wortels en aartappel by.
Voeg die aftreksel of water by en geur na smaak met Worcestersous. Prut sowat 20 minute, voeg ertjies en blatjang by en prut nog ‘n bietjie. Vul vloeistof aan soos nodig.

 

Foto’s: Ian Du Toit

#Vetkoekday #TouchofPride

Vetkoek kry sy dag

29 Aug

Release your inner-vetkoek … my mantra vir Vetkoek-dag op 30 Augustus.

Ons vetkoek-kultuur praat met ‘n unieke Suid-Afrikaanse tongval. Dis die amagwinya uit die townships, die basaarvetkoek vol kerriemaalvleis, die landbouskou-loop-en- eet-kos, die troos van vetkoek met kaas en appelkooskonfyt. Vetkoek hou ook vet pret in vir huiskokke wat nuwe idees met tradisie wil meng.

Vetkoek ghoens

Die vetkoek-familiesaamtrek

Diepgebraaide deeg is ‘n universele genot in elke vorm onder die son. Selfs ons eie koeksisters, koesisters is familie van ons vetkoek. Namakwaland se skuinskoek ook.

As ek ‘n familie-reünie vir die vetkoek-baktradisie moet reël sal elke uithoek van die aarde verteenwoordig wees – ‘n Verenigde Nasie van Vetkoek en inspirasie vir nog maniere om vetkoek te geniet.

Soveel nuwe maniere om die vetkoek-tradisie te vier.

Met my Italiaanse bloed aan vaderskant, nooi ek die verlangse familielede Toskaanse bomboloni (met vla en konfyt gevul) en zeppole met ‘n ansjovisvulsel. Ek gee ‘n ereboog vir fritelle, wat met sy lang lyf en keep in die mddel inspirasie vir een van my vetkoek-variasies is.

Die Hollanders se oliebollen (geurig met rosyne en lemoenskil) is die ere-gas as ‘n oer-ouma van ons vetkoek, en ook van olie-gebraaide deeg se grootste celeb – die doughnut/donut met sy Amerikaanse bravade en baie ‘costume changes’. Ander roemryke familielede is Franse crullers, heuning gedoopte loukoumades van Griekeland en New Orleans se beignets. Berliners en die Israeli sufganiyah se hart klop konfyt, terwyl die Meksikaanse buñuelos lekker rondrol in kaneelsuiker.

Vir my dag van vetkoek-herdenking het ek met uiteenlopende deeg, vorms en smake gespeel om te wys wat ‘n vetkoek kan wees as dit die dag uit die tradisionele vere wil klim.

Sourdough vetkoek met suurlemoensmeer.

Craft vetkoek: Hiervoor het ek natuurlik-gefermenteerde sourdough gebruik, gemaak met die suurdeeg-plantjie wat Ciska Rossouw van Loaves on Long al sewe jaar versorg. Die artisan-deeg is soortgelyk aan wat my ouma en my ouma se ouma gebruik het voor die dae van kommersiële en kitsgis. Jy kan duidelik proe dis met gekoesterde deeg gemaak – al was die kenmerkende sourdough smaak minder prominent as met gebakte brood. Die tekstuur is stewiger as die winkeldeeg, en die houvermoë is uitstekend. Dis die volgende dag nog lekkerder. Beg, steal or borrow.

Opdiening: Ek het ronde vetkoeke vol suurlemoen-smeer gespuit en ander in peperige speserysuiker gerol en met koffiesjokoladesous bedruip. (sien resep)

Vetkoek, speserysuiker en koffiesjokolade-drupsous

Die inspirasie vir die kombinasie van  vetkoek, die aromatiese speserysuiker met warm note en ‘n weelderige, blink koffiesjokolade-drupsous kom van die oliebolletjies sufganiyot uit Israel wat ek op TastingTable ontdek het.

Vetkoek se pad kruis met ‘n oliebol en speserye uit die Midde-Ooste.

Gebruik jou eie staatmaker-resep, klaardeeg of hierdie  vetkoekresep.

  • 1.375 liter (5 ½ k) koekmeel plus ekstra  vir strooi
  • 10 ml sout
  • 30 ml suiker
  • 10 g (1 pakkie) kitsgis
  • 500 ml louwarm water
  • Olive Pride saad- en ekstrasuiwer olyfoliemengsel vir diepbraai
  • 250 ml speserysuiker, vir rol (resep ingesluit)
  • Bediening: Koffiesjokoladesous, vir oordrup of doop (resep ingesluit)

Metode vir Vetkoek

Meng die sout, suiker, water en gis saam in ‘n mengbak. Laat staan 5 minute. Voeg die meel by en meng deur tot dit ‘n deeg vorm. Bedek liggies met ‘n klam lap of kleefplastiek. Laat rys tot die volume verdubbel het, sowat 1 uur.  (Maak die speserysuiker en koffiesous terwyl die deeg rys).

Keer die deeg uit op ‘n meelbestrooide oppervlakte en knie af. Strooi nog meel oor soos nodig. Rol die deeg 2,5 cm dik uit en sny in die verlangde vorm, of druk uit met koekiedrukker of knyp bolletjies af en rol liggies in bolvorm.

Giet genog olie in In ‘n groot kastrol, lekker diep, sowat 7 cm. Verhit die olie oor matige hitte tot die olie warm is (180C). Diepbraai tot goudbraai, sowat 3-5 minute afhangende van die grootte.

Skep uit met ‘n gaatjieslepel, klad  op kombuispapier, rol in speserysuiker, drip sous oor..

Speserymengsel- en suiker*

  • 15 ml swartpeperkorrels
  • 10 ml koljander
  • 5 ml heel naeltjies
  • 15 ml komynsaad
  • 5 ml fyn kardamom
  • 2,5 ml neutmuskaat
  • 20 ml soet paprika
  • 10 ml fyn kaneel
  • 2,5 ml fyn gemmer
  • 250 ml ligte bruinsuiker

Rooster die peper, koljander, naeltjies en komynsaad droog in ‘n pan tot jy die geure kan ruik.

Keer uit en laat afkoel. Voeg die res van die speserye by en maal in speserymaler of stamper en vysel.  Meng 20 ml van die speserymengsel by die bruinsuiker in.

*Wenk: die speserymengsel is meer as wat jy nodig het om die suiker te geur. Hou die orige om lamsvleis, pampoenkoekies, groente of sop te geur of meng met olyfolie as marinade.

Koffiesjokoladesous

  • 15 ml botter
  • 15 ml koekmeel
  • 200 ml dik room
  • 125 ml bruinsuiker
  • 5 ml vanielje-ekstrak
  • Knippie sout
  • 60 ml kakaopoeier
  • Gerasperde skil van 1 lemoen
  • 5 ml vanielje-ekstrak
  • 80 g donker sjokolade, opgebreek
  • 60 ml sterk gebroude koffie

Smelt die botter in ‘n klein kastrol, roer die koekmeel by tot goed gemeng. Klits die room, bruinsuiker, vanielje, sout en kakaopoeier by. Prut oor matige hitte terwyl jy dit klits tot dit verdik, sowat 3 minute. voeg die sjokolade en die koffie by. Roer tot glad en blink.

Winkeldeeg en vetkoek alla fritelle

Ek het jare gelede ‘n handgeskrewe brief van Hester Rubens uit Pinetown ontvang waarin sy skryf van die ‘klippie in haar skoen’ – supermarkdeeg en “die dik rondebol, oneetbare vetkoeke wat verkoop word by kerkbazare en skole.”

Sy gebruik nog saamgeperste deeg (‘kitsdeeg werk dalk vir brood, nie vir vetkoek nie’) en sy roep ons op om dinge weer op die ou  manier te doen. “Kom, laat ons weer begin moeite doen en begin knie.

So waardevol is haar raad oor tradisionele vetkoek dat dit ‘n blogskrywe van sy eie verdien. Kyk uit daarvoor.

Sy gaan my  moeilik vergewe vir die kilogram pseudo-deeg wat ek by die supermark om die hoek gekoop het . My doel was om te eksperimenteer met fritelle, ons vetkoek se Italiaanse niggie. Wat ‘n wonderlike ontdekking!. Dit gaan nou gereeld op my Tuistafel verskyn.

So maak jy vetkoek alla fritelle.

Rol die deeg liggies uit, sny dit in lang stroke, en weer in korter stukke, soos jy ‘n platter vetkoek sou maak. Dan, die verskil – sny ‘n lang, skoon keep in die middel  af.  Dit dra daartoe by dat dit egalig gaar word.

Wat ‘n wonderlike ontdekking! Dit gaan hierdie somer op my Tuistafel wees, gemaak met vetkoekdeeg volgens Hester Rubens se tradisie-voorskrifte.

Laat ek ‘n lansie breek vir winkeldeeg-vetkoek, al kan dit nooit vergelyk word met die Ware Jakob nie.  Die deeg pof lekker uit en die tekstuur is lig,  ‘n skaflike kortpad, ekonomies en gerieflik.  Beslis baie beter as ‘n wegneem-burger.

LEPEL-VETKOEK

Vetkoek-tradisionaliste sal hierdie poffertjierige vetkoek met bakpoeier as rysmiddel kwalik as erfenishappie sien, maar vir my is dit die vinnigste pad na nostalgie. My ma het dit Sondagaande in ‘n japtrap vir ons gemaak, sommer so uit haar kop uit en die lepelvetkoek genoem. Lepelsvol van die beslag word in die warm olie gedrup. Die naaste daaraan is die vetkoekresep uit Kook en Geniet.

Dit  probeer nie meeding met die suurdeeg-weergawe nie, en verdien admirasie vir spoed, spaarsamigheid en veelsydigheid. Sjarmant selfs. By ‘n langtafel-ete het Isabelle Niehaus dit voorgesit met gebraaide stokvis, slaaiblare, souse en gepiekelde uie voorgesit, sodat gaste hul eie vetkoek-visburger kon bou.

  • 250 ml koekmeel
  • 5 ml bakpoeier
  • 2,5 ml sout
  • 1 eier, geklits
  • 125 ml melk
  • Olive Pride saad- en ekstra suiwer olyfoliemengsel om in te braai

Sif die meel, bakpoeier en sout saam in ‘n mengbak. Meng die geklitste eier by die droë bestanddele in tot glad. Voeg die melk by om ‘n slap deeg te vorm. (Jy kan dit verder verdun met water indien nodig).

Giet genoeg olie in ‘n pan om die bodem behoorlik te bedek en verhit oor matige hitte. Skep lepelsvol van die beslag in die warm olie en braai ligbruin aan albei kante tot goudbruin en gaar. Die olie moenie te warm wees nie, anders raak die vetkoeke te  bruin voor dit behoorlik gaar is. Dreineer op kombuispapier en sit dadelik voor.

Viva Olive Pride vir die inisiatief om vetkoek te vier. #Vetkoekday #TouchofPride #amagwinya #amagwinyaday

IMG_3413Foto’s: Ian du Toit

 

 

 

Opgeklits oor wolkeiers – cloud eggs

15 Jun

“As  die eier op jou bord soos ‘n wolkie kan lyk, wie sal dit nie wil eet nie.”

Aan die woord is Ciska Rossouw,  sjef  van Loaves on Long in die hartjie van die Moederstad. Ontbyt in hierdie knus bakkery-eetplek beteken nie net byderwetse proteien-pannekoeke, pragtige ontbytsmoothies, vlokkige croissants en ‘flat whites’ nie.  Hier maak jy ook kennis met die Croque-egpaar.  Meneer en Mevrou Croque.

Sy maak die gewilde geroosterde kaas- en ham oopbroodjie normaalweg volgens die Franse café-styl  met ciabatta of sourdough-brood uit haar eie oond, goeie Parma-styl ham, beleë boerenkaas en fluweelgladde bechamelsous. In lyn met tradisie kry die croque madame voorkeurbehandeling met ‘n geposjeerde eier  bo-op om dit van die monsieur te onderskei.

 

Vandag pronk dit egter met wolkeiers, die nuutste kossensasie op sosiale media.  Foto’s van helder kolle eiergeel in gepofte nessies van eierwit is die hele Instagram vol. Kosbloggers, altyd honger vir iets nuuts kan ook nie genoeg kry van die mooigesiggie nie.

Dis oor die einste wolkeiers dat ek by Ciska in haar bakkombuis kuier, nuuskierig om te hoor of dit ‘n verbygaande Instagram-foefie is of al die aandag verdien.

Het ons nie al genóég eierresepte nie?

Louis Leipoldt skryf in Kos vir die Kenner dat daar meer as 600 maniere is om eiers gaar te maak , soos eiers in die  vagevuur, maanskyneiers, eiers  à la maître d’hôtel  (hardgekookte eierkwarte met ‘n warm uie-pietersieliesous oor), Frascati-eiers (diepgebraaide hardgekookte eiers in krummels)  en oeufs encocotte.  Sy repertoire sluit egter nie wolkeiers in nie.

IMG_1191Wladimir Schohin, Stiliebern, 1910; from Feast for the Eyes (Aperture, 2017). Courtesy Amatörfotorgrafklubben i Helsingfors rf, Finland

Nika nuuts onder die son

Vir die stammoeder van wolkeiers moet ons baie verder terug soek. Kosgeskiedkundiges wys uit dat   soortgelyke eiergeregte  eeue gelede al gemaak is. Die resep vir ‘Eiers in Sneeu’ wat al in 1651 in ‘n Franse kookboek aangeteken is, verskil nie veel van die moderne wolkeier wat soveel foodies op hol het nie, buiten dat dit in ‘n ysterpan in ‘n vuurhert gaargemaak is.

Volgens ‘n kosgeskiedkundige Paula Marcoux het dit in die tyd ontstaan wat sjefs die wonderkrag van proteien in kookkuns begin benut het. Die styfklits van eierwit was deels mirakel en deels biochemie. Sjefs het ge-eksperimenteer en wolkligte geregte is as vermaak en om te spog deur die rykes bedien.

Eeue later word ons steeds betower deur geregte wat op styfgeklitste eierwit staatmaak, van suurlemoen-meringuetert en  sagopoeding  tot skuimpies met borssuikerstrepe en gebakte Alaska.

“Daar is werklik niks nuut onder die son nie,” beaam Ciska. “Ons kan bly wees oor ons staanmengers en elektriese klitsers, want sjefs moes destyds vir ure die lug in eierwit inklits met ‘n bondel fyn stokkies. “

Begin goed, als goed

Ciska reken die sukses van wolkeiers begin by goeie eiers.  Sy kry haar eiers by Celia Myburgh van Homegrown Free-range Eggs  op Stellenbosch.  “Ek kon die plaas besoek en sien dat die hoenders werklik vrylopend is in die son. Sy lewer dit vars af, wat verseker dat die eierwit nie  loperig is nie. Die geur is net soveel beter.”

As Celia die eiers by die bakkery-restaurant aflewer, kom dit altyd met ‘n storie: dat die hoenders weer in die beetbedding was,  of dat hulle onder die dadelboom gewei het.”

Ciska se kookvernuf vat vryloop-eiers na die volgende vlak, soos om die eiergeel te rook voor dit in die wit wolk nesmaak.  Eierwit op sy eie smaak eintlik na niks, maar met die wolkie-eier kan jy die styfgeklitste eierwit op allerhande maniere geur.

MEVROU CROQUE MET ‘N WOLKEIER 

Omskep ‘n doodgewone sny roosterbrood in ‘n Croque Madame, bedek met ‘n heerlike witsous, spek, kaas en ‘n wolkeier bo-op.

vir die WOLKEIERS

Maak 2 wolkies

  • 2 eiers
  • Knippie sout
  • 5 ml Basielkruid, fyngekap
  • 10 ml Songedroogte tamaties, fyngekap
  • 30 ml gerasperde boerenkaas
  • 30 ml brosgebraaide, fyngekapte ontbytspek
  • Opsioneel: fyngekapte ui

Stel die oond op 180 °C. Voer bakplaat met bakpapier uit.

Skei die eiers – elke geel in ‘n aparte koppie* en eierwitte in ‘n skoon bakkie. Klits die eierwit met die knippie sout tot styf. Besluit self hoe ver jy dit wil vat. Hoe stywer hoe meer punterig sal die nessie wees.  Geur met sout en peper en voeg kruie, tamatie en uie, of geurmiddels van jou keuse nou liggies in. (Onthou die eierwit self het nie veel smaak nie).

Skep die skuim in twee skeppe op ‘n bakplaat en maak ‘n holtetjie in die middel. Plaas in oond en bak vir 2-3 minute. Plaas ‘n eiergeel in die dimpel en bak nog 3-4 minute. Bedien dadelik.

Wenke:

Vee houertjies vir die eiergeel eers liggies uit met olie, dan glip dit maklik uit.
Die eiergeel sal nog loperig wees. As jy dit te lank in die oond sit sal die eierwit taai en droog raak.

vir die WITSOUS 

Fluweel-witsous

  • 100g botter
  • 100g meel
  • 500ml melk
  • Sout, peper, rooipeper na smaak

Smelt die botter oor lae hitte.  Voeg die meel by en kook die meelsmaak uit terwyl jy konstant roer. Wanneer jou roux reg voeg die melk in drie dele by terwyl jy die hele tyd klits om klonte te vermy. Geur met sout, peper en rooipeper.

vir die OPDIENING: Plaas papierdun skywe parma-styl ham en boerenkaas op die brood, giet ‘n skeppie geurige witsous oor. Plaas die wolkeier bo-op en rond af met roketblare, liggies klam gemaak met olyfolie en asyn.

Variasie: Vir ‘n broodlose variasie, bedien die wolkeier met kaassous en ligte slaai op stroke brosgebraaide spek.

MEESTERKLASSE : Ciska Rossouw bied gereeld op Saterdae meesterklasse by Loaves on Long aan.  In haar croissant-meesterklas leer jy hoe om die gelamineerde skilferkorsdeeg te maak en om dit ook te gebruik vir appelrosies en pain au chocolat.  Koste: R450.Brood-en-biermaak-meesterklas, ingesluit die maak van ciabatta. R500. Die koste sluit ‘n drankie en ligte maaltyd in, en jy neem jou eie gebak huis toe.

Waar: Loaves on Long, Langstraat 33, Kaapstad. Bespreek by  info@loavesonlong.co.za of skakel 021 – 422 3353. Besprekings kan ook op Loaves on Long se Facebook-blad gedoen word.

Die artikel het verskyn in my weeklikse kosrubriek vir Die Burger Versnit. Foto’s Ian du Toit.

Bacon-en-eier-ontbytpoffers

4 Nov

My kosvriende is geesdriftige saampraters oor die nuutste eetplekke, wat gemaak word vir aandete, die groentetuin se oes, oggendmarkies en watter winskopies waar wag.

Ons kla selde oor kos, behalwe as dit kom by stygende pryse. Dan’s ons die hoenders in. Pas weer het ‘n vriend ‘n driftige gesprek aan die gang sit met die plasing op Facebook van ‘n voor-en-na-foto van ‘n bekende handelsmerk se ontbytspek. (Die 250g pak het gekrimp in nuwe verpakking tot 200g.)

spek-op-rakkie-close

“Ons word so gekul. Kleiner pak. Dieselfde prys. Lekkers ook. Blikkieskos, 2 liter roomys nou 1.8 liter.”

Dit maak ‘n sluis van verontwaardiging oop. Die ‘onding’ raak van ons ontbytgraan-blokkies tot ikoniese toffies. Sjokoladestawe ‘verloor gewig en so ook bloukaaswiggies wat krimp van  120g na 100g. Blikkies koeldrank is kleiner, die prys nie. Selfs hondekos byt die spit af. Die 10 kg sakke is nou ‘n veel ligter 7kg.  ‘Selfs my boks sneesdoekies het minder in’, ween een. Die ander kla oor die buisie tandepasta wat veel kleiner voel.

Meer sameswerings-teorieë is daardie dag geopper as met die Amerikaanse presidentsverkiesing. ‘n Uitgesproke vriendin noem die ding sommer by die naam. “Dis agterbaks, en buitendien befonkfaai hulle ons bestaande resepte.”

“Ek wou nou die dag yskas-kaaskoek maak,” kla Willie. “Die resep vra 200g tennisbeskuitjies. Toe ek van die winkel af kom, sien ek die pak is nou 150g en moes terug winkel toe.”

‘n Wyse stem laat hoor: “Verbruikers, wees paraat. Lees die etiket.”

Verbruikerswaghond Consumer Callie som dit kortom op. “Shrinkflation.” Ek is nie ‘n ekonoom nie, maar die woord klink genoegsaam onheilspellend om mens kombuis toe te jaag vir trooskos soos spek-en-eiers.

KRIMPFLASIE BACON-EN-EIERS BREKFIS YORKIES

As ‘krimpflasie’ aan jou kosbegroting knaag, span spek-en-eiers saam met pronkerige Yorkshire poffers in. Die groot gons op die tendensfront is juis dat ontbytgeregte soos hierdie nou ander tye van die dag ook geëet word.

. My manier om die ontbytspek in ‘n koue pan te begin gaarmaak, voorkom dat dit opkrul en krimp. Om die spek verder te ‘rek’ word dit eerder as garnering gebruik en die orige spek-panvette gebruik om die sampioene geur.

spek-en-eier-poffers-rs

Maak 6 poffers

  • 250 ml melk
  • 2 groot eiers vir beslag, plus 6 eiers vir opdiening
  • 15 ml botter, gesmelt
  • 250 ml koekmeel
  • Mespunt elk rooipeper en sout
  • 12 kersie- of rosatamaties, gehalveer
  • Olyfolie, vir sprinkel
  • 45 ml sonneblomolie, om muffinpan te smeer
  • 50 g (6 repe) swoerdlose bacon, gehalveer
  • 12 sampioene, opgesny
  • 6 eiers vir bediening
  • Vars kruie, vir garnering

Klits die meel, eiers, gesmelte botter, rooipeper en sout goed saam tot skuimerig. Laat staan die beslag terwyl jy die ander voorbereidings tref (sowat 15 minute).

Voorverhit intussen die oond tot 230°C. Terwyl die oond warm word, plaas die tamatiehelftes op ‘n kleinerige oondplaat, drup olyfolie oor, sprinkel ‘n bietjie sout en strooisuiker oor. Plaas tamaties in die oond.

Plaas spekrepe in ‘n koue pan, braai oor medium-lae hitte tot goudbruin en bros. Plaas op druprak. Braai sampioene in dieselfde pan, geur, haal uit en hou eenkant.

Vir poffers: giet 7,5 ml sonneblomolie in elke holte van ‘n 6-holte muffinpannetjie. Plaas die muffinpan (sonder beslag) in die oond vir 5 minute (baie warm olie is die geheim van goed-uitgepofte, bros Yorkshire poffers). Haal plaat met tamaties vinnig uit.

Klits die beslag vinnig goed deur, haal die muffinpan met warm olie versigtig uit die oond en verdeel beslag tussen die 6 holtes. Plaas terug in die oond en bak 15 minute tot goed uitgerys (moenie oonddeur oopmaak terwyl dit bak nie). Verlaag hitte na 180°C en bak nog 15 minute tot goudbruin en droog. Haal uit die oond en prik om die stoom uit te laat.

Nota: Bak of posjeer 6 eiers ‘n paar minute voor die poffers uit die oond kom. Plaas ‘n gaar eier, geroosterde tamatie en sampioene op elke poffertjie, rond af met 2 bros repe spek en strooi gekapte kruie oor. Bedien dadelik.spek-2

Die blogjoernaal is ‘n uittreksel uit my weeklikse kosrubriek wat Woensdae in die Burger Versnit verskyn.

Sluit aan by my Facebook blad Tuistafel vir daaglikse kosgeselsies, resepte en tafelstories oor my nuwe kookboek wat 29 November op die rak is. Of gesels saam op twitter @huiskok.

Fotos en stilering: Ian en Errieda du Toit

 

Toebroodjiebestemming 2: Choripán, die Argentynse worsrol

23 Oct

Argentinië is my gunsteling-reisbestemming, en Buenos Aires met sy vervalle glorie my spirituele tuiste. Die gevoel van bekendheid was daar die oomblik wat ek op die lughawe geland het.  Deju vu het my ingewag op elke straathoek en café. Dis ‘n land wat my steeds nie los nie.

choripan-bestanddele-rs

Die porteños, soos inwoners van die hawestad genoem, leef hartstogtelik met ‘n groot aptyt vir goeie kos, musiek, kuns en gesels. Ek het gou geleer om te sê: Me gusta carne… ek is mal oor rooivleis! Na ek kennis gemaak het met hul ‘boerewors-rolletjie’ (geroosterde chorizowors en chimichurri-sous op baguette) sê ek ook me gusta choripán!

Soos ons, is die Argentyne ‘n vurige braainasie, met hul trotse asado-tradisie. Waarskynlik het hierdie loop-en-eet-kos ontstaan rondom die braaivure, met almal wat rasend honger raak en vinnig ‘n stukkie wors van die rooster af in ‘n broodrolletjie druk.

 

Chori = wors. Pán = brood. Nes met ‘n worsrolletjie het jy nie ‘n resep nodig vir choripán nie, net rigtingwysers wat dit onderskei van ons boeries.

choripan-finaal-reg-vir-eet-rs

  • Rooster ‘n hele chorizo oor die kole of in ‘n riffelpan oor matige hitte tot dit net begin oopbars. Sny dit middeldeur in die lengte af en rooster aan die binnekant ook.
  • Sit die warm wors op ‘n sagte baguette (of hotdog-rolletjie) en bedruip kwistig met chimichurri, ‘n Latyns-Amerikaanse tafelsous van pietersielie en asyn.
  • Sny die baguette in stukke en bedien met koue bier. En báie servette.
  • Wenk: jy kan ook tamatie-salsa (fyngekapte tamatie, uie, sout en peper) by die chimichurri op die rolletjie skep. Botter is nie nodig nie, want daar is olyfolie in.

chimichurri-fles-rs

Chimichurri

Daar is nie ‘n tafel in Argentinië sonder hierdie vinaigrette-styl tafelsous van pietersielie en asyn nie. Ek het hierdie resep in gebroke Engels by ‘n straaibraaier gekry, en aangepas tot dit gesmaak het soos ek dit onthou. Moet jouself nie beperk tot choripán nie. Boereworsrolle, steak, gebraaide lamstops, ribbetjie en braaihoender baat by hierdie smaakmaker.

Maak 250 ml

  • 40 ml wit- of rooiwyn asyn
  • 60 ml olyfolie
  • 125 ml pietersielie, fyngekap
  • 15 ml origanum, fyngekap
  • 10 ml droë tiemie, fyngevryf tussen die vingers (opsioneel)
  •  3 vars knoffelhuisies, fyngekap
  • 10 ml paprika
  •  3 ml gedroogte rissievlokkies of 1 brandrissie, gekap
  • 4 ml sout
  • 2,5 ml peper

Meng goed saam. Laat verkieslik ‘n dag in die yskas staan vir smake om te ontwikkel.

img_5105

[Kyk van mid-November uit vir vir my nuwe kookboek TUISTAFEL, uitgegee deur Human & Rousseau]

Foto’s en stilering: Ian en Errieda du Toit

Toebroodjiebestemming 1: Vietnamese bahn mi met boerewors-frikkadelle

22 Oct

Ek begin my reis na drie epiese toebroodjiebestemmings op ‘n baguette. Alhoewel baguettes die simbool van Franse bakkerye en stylvolle piekniekmandjies, is ons nie oppad Parys toe nie, maar wel na Saigon / Ho Chi Minh in Viëtnam.

aa-bahn-mi-top-shot-rsDit was wel voorheen ‘n Franse kolonie, met die Franse nalatingskap as oral te sien in die  argitektuur tot die kos. Baguette word gebruik vir hul bánh mì, ‘n weergawe wat ligter en brosser is as die Franse stammoeder, weens die gebruik van rysmeel saam met koringmeel.

Die kombinasie van die brood se vulsellae – vleis,  kraakvars slaaibestanddele en soet-suur-sout smake gee dit ikoonstatus onder toebroodjie-aficionados.

Mens kan net met verwondering kyk hoe bahn mi toebroodjies met monastiese toewyding aanmekaar gesit word by die straatstalletjies – in ‘n spesifieke orde, laag na laag na laag. Elke laag dien ‘n doel en niks word afgerammel nie.

My weergawe is baie vereenvoudig, maar gee ‘n idee van die oneindigende moontlikhede. Vir ‘n titsel multi-kulturele kos-diplomasie vervang ek bv. die varkvleis en ham van die klassieke weergawe met boerewors frikkadelle (ek rol bloot bolletjies met die worsvleis en braai dit in ‘n pan). Die geure van koljander in die worsvleis pas baie goed by die soetsuur wortel- en daikonradys-slaai* waarsonder bánh mì nie gesien wil word nie. Die klassieke varkfrikkadelle is egter baie lekker en ek gee die resep daarvoor.

edit-0142-bahn-miBAHN MI MET BOEREWORS-OF VARKFRIKKIES

Wortel-radysslaai-laag

Maak eers die wortel-radysslaai-laag sodat dit kan staan terwyl jy die frikkadelle maak.  Hierdie lig-gepiekelde soetsuur slaaitjie (do chua) word tradisioneel met daikon, ‘n Oosterse radyssterse radys) gemaak. Jy kan dit vervang met gewone radys of raap. Komkommer werk ook, maar het nie die krakerigheid wat mens soek in hierdie toebroodjie nie. Sit dan liefs repe komkommer apart op jou bahn mi.

[Probeer gerus die daikon – dit het nie ‘n skerp smaak nie en word in Japan word dit as ‘n palet-verfrisser gebruik]

  •  2 medium geelwortels, in stokkies gesny (julienne)
  • 250 daikon of radys, in stokkies
  • 30 ml suiker
  • 2,5 ml sout
  • 45 ryswynasyn of appelasyn (‘cider vinegar’)
  • 10 ml sesamolie

Meng die geelwortels en radys in ‘n bak. Roer die res van die bestanddele by en laat staan ‘n uur.

Vietnamese varkvleis-frikkies (genoeg vir 4 ruim porsies)

  • 400 g gemaalde varkvleis
  • 30 ml gekapte kruie
  • 1 gekapte sprietui
  • 3 gemaalde knoffelhuisies
  • 15 ml vissous,
  • 10 ml ‘hot sauce’ soos Sriracha of paar spatsels tabasco
  • 10 ml suiker
  • Sout en peper
  • 15 ml mielieblom
  • Olie vir braai

Meng die varkmaalvleis met die kruie, sprietui, gemaalde knoffel, vissous, die ‘hot’ sous, suiker, sout en peper. Voeg mielieblom by en vorm klein frikkadelle. Verkoel 20-30 minute en braai in ‘n bietjie olie tot gaar en bruin.

Sit jou bánh mì aanmekaar:

Sny die baguette in 4 stukke, en smeer die brood binne met mayonnaise, gegeur met Sriracha of tabasco. Verdeel die gaar frikkadelle en die wortel-daikonslaai tussen die 4 stukke baguette. Rond af met gesnyde brandrissies (opsioneel) en koljanderblare of met basielkruid en kruisement.

Wenke:

  • Maak die baguette effe warm vir ‘n ekstra bros sensasie.
  • Die klassieke weergawe word as volg aanmekaar gesit, maar jy kan dit varieer met wat jy het, dalk oorskiet-rotisseriehoender? Bobotie? Koue skaapboud? Selfs patee het ‘n plek.
  • Bahn mi kan ook sonder vleis bedien word.
  • Die eg-klassieke bahn-mi word so gestapel (foto-bron: internet)aa-bahn-mi-tradisioneel
  • Foto en stilering: Ian en Errieda du Toit
  • Houtbord: Wilandi Esterhuysen

Erfporsies van askoek en bokkombotter – The Great South African Cookbook

20 Sep

“Wanneer jy meer het as wat jy nodig het, bou ‘n groter tafel, nie ‘n hoër muur nie.”

_mg_6146-kobus

The Great South African Cookbook is  ‘n boek wat breedmond lag. Blaai net deur die foto’s van die  67 Suid-Afrikaanse sjefs, kokke, boere, bakkers, veldskroppers en plaaslike koshelde in die boek en jy gaan verstaan – dit handel oor die kos waarvoor ons lief is. Op elke bladsy ervaar jy die vreugde van kosmaak vir jou mense.

Die pragtige hardebank-boek vorm ‘n kaleidoskoop van wat stedelinge en plattelanders eet, ‘n rigtingwyser na ons streekskos, huiskos en kuierkos. [Kyk onder vir besonderhede oor Die Burger Versnit-kookboekkompetisie]

Die boek is geskoei op die treffers The Great New Zealand Cookbook  en The Great Australian Cookbook en word in samewerking met die Nelson Mandela-stigting uitgegee. Die opbrengs (royalties) word ingeploeg in projekte vir kossekerheid soos landbouprojekte in arm gemeenskappe.  Hoekom 67 kosmense? Dit val saam met 67 jaar van sy lewe wat Madiba gewy het aan gelykheid en sosiale  opheffing.

Ek was lid van die boek se advieskomitee en om saam met Cass Abrahams, Reuben Riffel, Hilary Biller, Phillipa Cheifitz, David Higgs, Dorah Sitole en Anna Trapido deel te wees om Madiba se visie van gelykheid en sosiale opheffing so te kan uitleef is ‘n hoogtepunt in my kosloopbaan en as Suid-Afrikaner.

Jy sal my en my man Ian ook in die boek sien met twee van ons huisgunstelinge – my ma se macaroni en kaas met ‘n byderwetse bokors van broodblokkies en sonryp-rosatamaties; asook ‘n pof-oondpannekoek met geroosterde perskes en amandelsmeer.

errieda-en-ian

Ons daaglikse brood

Brood is ‘n deurlopende tema, soos roosterkoek en potbrood (heerlik met boeremeisies, naartjiestroop en maas); vetkoek,brood-en-botter-poeding en ujeqe stoombrood.

_mg_6209askoek

ASKOEK EN BOKKOM BOTTER

Kobus van der Merwe, veldskropsjef van Paternoster word deur die landskap, die ryk geskiedenis van die Weskus skiereiland en die Strandveld Saldanha fynbos koninkryk geinspireer om met eenvoudige erfeniskosse te eksperimenteer en inheemse wilde veldkosse daarby in te sluit.

Bedien 6

  • 1 kg witbroodmeel
  • Knippie sout
  • 10 g kitsgis
  • 700 ml lou water

Bokkombotter

  • 250g sout botte, in blokkies
  • ‘n handvol gemengde kruie wat wild en in die tuin groei, soos suurlemoen-buchu, wilde knoffel, krusement, oregano, tiemie en basielkruid, fyngekap
  • 2 maasbanker-bokkomfilette, gekap

Sif die meel in ‘n emaljeskottel, voeg die sout en kitsgis by en roer deur. Maak ‘n holte in die middel en voeg louwater , meng vinnig met die hand tot die goed bymekaar kom in ‘n rowwe bal. Keer die deeg uit op ‘n meelbestrooide oppervlakte. Vou 4 keer dubbel  en druk liggies af. Laat uitrys tot die volume verdubbel, sowat 40 minute. Vou die deeg dubbel en druk liggies af. Vorm 6 plat ovaal stukkies deeg en plaat direk op die uitgebrande kole en as, bedek met nog kole. Bak sowat 20 minute of tot hulle hol klink wanneer jy met die kneukels daarop klop. Borsel die as en kole af.

Terwyl die askoek gaar word, maak die bokkombotter. Meng die botter, kruie en gekapte bokkom met ‘n vurk. Verkoel. Om te bedien, smelt die bokkombotter in ‘n pan en bedien saam met die varsgebakte askoek.

_mg_0122-konfyt

PEER, PINOTAGE EN ROOSMARYNKONFYT

Vrystater Vera Ann Sluis-Cremer van Karma Jams hou die konfytkook-tradisie lewendig. Die mooi pienk peerkonfyt laat haar dink aan die sonsondergange van Kestell, haar tuisdorp.

Maak 2½ liter

  • Sowat 10 pere, geskil en in klein blokkies gesny
  • Handvol roosmarynnaalde,
  • ½ bottel Pinotage of ander rooiwyn
  • 1 k pektiensop*
  • 4 k suiker

Meng die peerblokkies, roosmaryn en Pinotage in ‘n bak. Voeg pektien by. Meet 4 k van die vrugtemengsel af in ‘n groot kastrol en voeg die suiker by. Bring tot kookpunt terwyl jy stadig roer tot die suiker heeltemal opgelos het. Maak seker dat die konfyt nie vassit aan die bodem of brand nie. Draai die hitte effe hoër, maar nie volspoed nie. Roer gereeld tot die mengsel verdik. Skep in gesteriliseerde flesse.

Om pektiensop te maak: skil 10 Granny Smith appels, verwyder klokhuis en sny in stukke. Plaas in kastrol, bedek met water, prut tot moeserig. Gooi die appelmoes deur kaasdoek en vergiettes oor ‘n houer. Die vloeistof is pektiensop en word gebruik om alle tipe konfyt te stol.

_mg_4141-chakalaka

RITA SE CHAKALAKA

Rita Zwane het in 1997 die Imbizo Shisanyama Busy Corner op ‘n straathoek in die township Ivory Park begin. Die oorspronklike pot waarin sy kosgemaak het hang vandag in haar suksesvolle eetplek om haar te herinner waar sy vandaan kom.  Hierdie chakalaka word met gestoomde brood,  iPapa (pap) en braaivleis (kortrib, tuisgemaakte boerewors, hoendervlerkies- en  boudjies) en lampstjoppies bedien. So ook spinasie en koolslaai.

Bedien 4–6

  • 150 ml sonneblomolie
  • 1 groot ui, fyngekap
  • 2 groen soetrissies, sade uitgehaal, gekap
  • 2 groen brandrissies, gekap
  • 4 t warm kerriepoeier
  • 4 wortels, gerasper
  • 1 x 410 g blik sousboontjies
  • 1 t peri-perisous

Maak ‘n groot kastrol warm oor medium-hoë hitte. Voeg die olie by en soteer die uie, groenrissies en brandrissies tot die uie deuskynend is. Voeg die helfte van die kerriepoeier by en soteer tot goudbruin. Voeg wortels by en hou aan roer tot die wortels sag is en voeg dan die orige keriepoeier by. Draai die hitte af tot baie laag, kook saggies vir 30–40 minutes, roer gereeld.  Voeg die sousbone en peri-perisous by. Meng baie goed deur en prut nog 15 minute. Bedien warm of koud as deel van ‘n tradisionele Suid-Afrikaanse ete.

_mg_6826final-bunnychow

VEGETARIESE BUNNY CHOW

Die 100-jaar oue Patels Vegetarian Refreshment Room in Durban spot dat hul tradisionele bunnychows, gemaak met ‘goewerment’-witbrood die beste in Durban – en dus in die wêreld – is.

Bedien 6

  • 2 uie, fyngekap
  • 3 E sonneblomolie
  • 2 knoffelhuisies, gekap
  • 1 knobbel gemmer, geskil en fyngerasper
  • 2 gedroogte brandrissies
  • 2 E komynsaad
  • 2 E kojandersaad
  • 1 E mosterdsaad
  • 2 E garam masala
  • 1 t rissiepoeier
  • 1 t borrie
  • 2 tamaties, gesny
  • 2 k bruinlensies, gewas
  • 1½ l water of groenteaftreksel
  • 3 winkelwitbrode
  • Vars koljanderblare
  • Rooi uie

Braai die uie in olie tot sag. Voeg knoffel en gemmerby en kook 1 minuut. In ‘n ander pan braai die rissies, komyn, koljander en mosterdsade. Wanneer dit begin geurig raak, haal van die hitte, plaas in stamper en vysel, maak fyn.  Voeg die  garam masala, rissiepoeier en borrie by. Voeg speserymengsel by die uie en kook ‘n paar minute.  Voeg die tamaties by en kook ‘n paar minute. Roer die lensies en water of aftreksel by. Kook tot gaar, sowat 45 minute.

Sny elke brood in die helfte, hol die middel uit en skep die lensies in. Garneer met koljanderblare en rooi uie.

3d_cover_gsacb_final-with-ribbonKookboek-kompetisie:

Skryf in vir ‘n kans om The Great South African Cookbook te wen. Stuur vir my ‘n e-pos by Errieda@edtpr.co.za en vertel hoekom jy graag The Great South African Cookbook wil wen.  Antwoord ook die kompetisievraag: Waarvoor word die opbrengs van die kookboek aangewend? Sluitingsdatum: Erfenisdag, 24 September 2016 om 18h00.

Baie dankie aan Libby Doyle en Jules Mecrer van Quivertree Publications, asook PQ Blackwell.

Die foto’s is geneem deur Toby Murphy.

macaroni-en-kaas

%d bloggers like this: