Archive | Southappies RSS feed for this section

Opgeklits oor wolkeiers – cloud eggs

15 Jun

“As  die eier op jou bord soos ‘n wolkie kan lyk, wie sal dit nie wil eet nie.”

Aan die woord is Ciska Rossouw,  sjef  van Loaves on Long in die hartjie van die Moederstad. Ontbyt in hierdie knus bakkery-eetplek beteken nie net byderwetse proteien-pannekoeke, pragtige ontbytsmoothies, vlokkige croissants en ‘flat whites’ nie.  Hier maak jy ook kennis met die Croque-egpaar.  Meneer en Mevrou Croque.

Sy maak die gewilde geroosterde kaas- en ham oopbroodjie normaalweg volgens die Franse café-styl  met ciabatta of sourdough-brood uit haar eie oond, goeie Parma-styl ham, beleë boerenkaas en fluweelgladde bechamelsous. In lyn met tradisie kry die croque madame voorkeurbehandeling met ‘n geposjeerde eier  bo-op om dit van die monsieur te onderskei.

 

Vandag pronk dit egter met wolkeiers, die nuutste kossensasie op sosiale media.  Foto’s van helder kolle eiergeel in gepofte nessies van eierwit is die hele Instagram vol. Kosbloggers, altyd honger vir iets nuuts kan ook nie genoeg kry van die mooigesiggie nie.

Dis oor die einste wolkeiers dat ek by Ciska in haar bakkombuis kuier, nuuskierig om te hoor of dit ‘n verbygaande Instagram-foefie is of al die aandag verdien.

Het ons nie al genóég eierresepte nie?

Louis Leipoldt skryf in Kos vir die Kenner dat daar meer as 600 maniere is om eiers gaar te maak , soos eiers in die  vagevuur, maanskyneiers, eiers  à la maître d’hôtel  (hardgekookte eierkwarte met ‘n warm uie-pietersieliesous oor), Frascati-eiers (diepgebraaide hardgekookte eiers in krummels)  en oeufs encocotte.  Sy repertoire sluit egter nie wolkeiers in nie.

IMG_1191Wladimir Schohin, Stiliebern, 1910; from Feast for the Eyes (Aperture, 2017). Courtesy Amatörfotorgrafklubben i Helsingfors rf, Finland

Nika nuuts onder die son

Vir die stammoeder van wolkeiers moet ons baie verder terug soek. Kosgeskiedkundiges wys uit dat   soortgelyke eiergeregte  eeue gelede al gemaak is. Die resep vir ‘Eiers in Sneeu’ wat al in 1651 in ‘n Franse kookboek aangeteken is, verskil nie veel van die moderne wolkeier wat soveel foodies op hol het nie, buiten dat dit in ‘n ysterpan in ‘n vuurhert gaargemaak is.

Volgens ‘n kosgeskiedkundige Paula Marcoux het dit in die tyd ontstaan wat sjefs die wonderkrag van proteien in kookkuns begin benut het. Die styfklits van eierwit was deels mirakel en deels biochemie. Sjefs het ge-eksperimenteer en wolkligte geregte is as vermaak en om te spog deur die rykes bedien.

Eeue later word ons steeds betower deur geregte wat op styfgeklitste eierwit staatmaak, van suurlemoen-meringuetert en  sagopoeding  tot skuimpies met borssuikerstrepe en gebakte Alaska.

“Daar is werklik niks nuut onder die son nie,” beaam Ciska. “Ons kan bly wees oor ons staanmengers en elektriese klitsers, want sjefs moes destyds vir ure die lug in eierwit inklits met ‘n bondel fyn stokkies. “

Begin goed, als goed

Ciska reken die sukses van wolkeiers begin by goeie eiers.  Sy kry haar eiers by Celia Myburgh van Homegrown Free-range Eggs  op Stellenbosch.  “Ek kon die plaas besoek en sien dat die hoenders werklik vrylopend is in die son. Sy lewer dit vars af, wat verseker dat die eierwit nie  loperig is nie. Die geur is net soveel beter.”

As Celia die eiers by die bakkery-restaurant aflewer, kom dit altyd met ‘n storie: dat die hoenders weer in die beetbedding was,  of dat hulle onder die dadelboom gewei het.”

Ciska se kookvernuf vat vryloop-eiers na die volgende vlak, soos om die eiergeel te rook voor dit in die wit wolk nesmaak.  Eierwit op sy eie smaak eintlik na niks, maar met die wolkie-eier kan jy die styfgeklitste eierwit op allerhande maniere geur.

MEVROU CROQUE MET ‘N WOLKEIER 

Omskep ‘n doodgewone sny roosterbrood in ‘n Croque Madame, bedek met ‘n heerlike witsous, spek, kaas en ‘n wolkeier bo-op.

vir die WOLKEIERS

Maak 2 wolkies

  • 2 eiers
  • Knippie sout
  • 5 ml Basielkruid, fyngekap
  • 10 ml Songedroogte tamaties, fyngekap
  • 30 ml gerasperde boerenkaas
  • 30 ml brosgebraaide, fyngekapte ontbytspek
  • Opsioneel: fyngekapte ui

Stel die oond op 180 °C. Voer bakplaat met bakpapier uit.

Skei die eiers – elke geel in ‘n aparte koppie* en eierwitte in ‘n skoon bakkie. Klits die eierwit met die knippie sout tot styf. Besluit self hoe ver jy dit wil vat. Hoe stywer hoe meer punterig sal die nessie wees.  Geur met sout en peper en voeg kruie, tamatie en uie, of geurmiddels van jou keuse nou liggies in. (Onthou die eierwit self het nie veel smaak nie).

Skep die skuim in twee skeppe op ‘n bakplaat en maak ‘n holtetjie in die middel. Plaas in oond en bak vir 2-3 minute. Plaas ‘n eiergeel in die dimpel en bak nog 3-4 minute. Bedien dadelik.

Wenke:

Vee houertjies vir die eiergeel eers liggies uit met olie, dan glip dit maklik uit.
Die eiergeel sal nog loperig wees. As jy dit te lank in die oond sit sal die eierwit taai en droog raak.

vir die WITSOUS 

Fluweel-witsous

  • 100g botter
  • 100g meel
  • 500ml melk
  • Sout, peper, rooipeper na smaak

Smelt die botter oor lae hitte.  Voeg die meel by en kook die meelsmaak uit terwyl jy konstant roer. Wanneer jou roux reg voeg die melk in drie dele by terwyl jy die hele tyd klits om klonte te vermy. Geur met sout, peper en rooipeper.

vir die OPDIENING: Plaas papierdun skywe parma-styl ham en boerenkaas op die brood, giet ‘n skeppie geurige witsous oor. Plaas die wolkeier bo-op en rond af met roketblare, liggies klam gemaak met olyfolie en asyn.

Variasie: Vir ‘n broodlose variasie, bedien die wolkeier met kaassous en ligte slaai op stroke brosgebraaide spek.

MEESTERKLASSE : Ciska Rossouw bied gereeld op Saterdae meesterklasse by Loaves on Long aan.  In haar croissant-meesterklas leer jy hoe om die gelamineerde skilferkorsdeeg te maak en om dit ook te gebruik vir appelrosies en pain au chocolat.  Koste: R450.Brood-en-biermaak-meesterklas, ingesluit die maak van ciabatta. R500. Die koste sluit ‘n drankie en ligte maaltyd in, en jy neem jou eie gebak huis toe.

Waar: Loaves on Long, Langstraat 33, Kaapstad. Bespreek by  info@loavesonlong.co.za of skakel 021 – 422 3353. Besprekings kan ook op Loaves on Long se Facebook-blad gedoen word.

Die artikel het verskyn in my weeklikse kosrubriek vir Die Burger Versnit. Foto’s Ian du Toit.

Bacon-en-eier-ontbytpoffers

4 Nov

My kosvriende is geesdriftige saampraters oor die nuutste eetplekke, wat gemaak word vir aandete, die groentetuin se oes, oggendmarkies en watter winskopies waar wag.

Ons kla selde oor kos, behalwe as dit kom by stygende pryse. Dan’s ons die hoenders in. Pas weer het ‘n vriend ‘n driftige gesprek aan die gang sit met die plasing op Facebook van ‘n voor-en-na-foto van ‘n bekende handelsmerk se ontbytspek. (Die 250g pak het gekrimp in nuwe verpakking tot 200g.)

spek-op-rakkie-close

“Ons word so gekul. Kleiner pak. Dieselfde prys. Lekkers ook. Blikkieskos, 2 liter roomys nou 1.8 liter.”

Dit maak ‘n sluis van verontwaardiging oop. Die ‘onding’ raak van ons ontbytgraan-blokkies tot ikoniese toffies. Sjokoladestawe ‘verloor gewig en so ook bloukaaswiggies wat krimp van  120g na 100g. Blikkies koeldrank is kleiner, die prys nie. Selfs hondekos byt die spit af. Die 10 kg sakke is nou ‘n veel ligter 7kg.  ‘Selfs my boks sneesdoekies het minder in’, ween een. Die ander kla oor die buisie tandepasta wat veel kleiner voel.

Meer sameswerings-teorieë is daardie dag geopper as met die Amerikaanse presidentsverkiesing. ‘n Uitgesproke vriendin noem die ding sommer by die naam. “Dis agterbaks, en buitendien befonkfaai hulle ons bestaande resepte.”

“Ek wou nou die dag yskas-kaaskoek maak,” kla Willie. “Die resep vra 200g tennisbeskuitjies. Toe ek van die winkel af kom, sien ek die pak is nou 150g en moes terug winkel toe.”

‘n Wyse stem laat hoor: “Verbruikers, wees paraat. Lees die etiket.”

Verbruikerswaghond Consumer Callie som dit kortom op. “Shrinkflation.” Ek is nie ‘n ekonoom nie, maar die woord klink genoegsaam onheilspellend om mens kombuis toe te jaag vir trooskos soos spek-en-eiers.

KRIMPFLASIE BACON-EN-EIERS BREKFIS YORKIES

As ‘krimpflasie’ aan jou kosbegroting knaag, span spek-en-eiers saam met pronkerige Yorkshire poffers in. Die groot gons op die tendensfront is juis dat ontbytgeregte soos hierdie nou ander tye van die dag ook geëet word.

. My manier om die ontbytspek in ‘n koue pan te begin gaarmaak, voorkom dat dit opkrul en krimp. Om die spek verder te ‘rek’ word dit eerder as garnering gebruik en die orige spek-panvette gebruik om die sampioene geur.

spek-en-eier-poffers-rs

Maak 6 poffers

  • 250 ml melk
  • 2 groot eiers vir beslag, plus 6 eiers vir opdiening
  • 15 ml botter, gesmelt
  • 250 ml koekmeel
  • Mespunt elk rooipeper en sout
  • 12 kersie- of rosatamaties, gehalveer
  • Olyfolie, vir sprinkel
  • 45 ml sonneblomolie, om muffinpan te smeer
  • 50 g (6 repe) swoerdlose bacon, gehalveer
  • 12 sampioene, opgesny
  • 6 eiers vir bediening
  • Vars kruie, vir garnering

Klits die meel, eiers, gesmelte botter, rooipeper en sout goed saam tot skuimerig. Laat staan die beslag terwyl jy die ander voorbereidings tref (sowat 15 minute).

Voorverhit intussen die oond tot 230°C. Terwyl die oond warm word, plaas die tamatiehelftes op ‘n kleinerige oondplaat, drup olyfolie oor, sprinkel ‘n bietjie sout en strooisuiker oor. Plaas tamaties in die oond.

Plaas spekrepe in ‘n koue pan, braai oor medium-lae hitte tot goudbruin en bros. Plaas op druprak. Braai sampioene in dieselfde pan, geur, haal uit en hou eenkant.

Vir poffers: giet 7,5 ml sonneblomolie in elke holte van ‘n 6-holte muffinpannetjie. Plaas die muffinpan (sonder beslag) in die oond vir 5 minute (baie warm olie is die geheim van goed-uitgepofte, bros Yorkshire poffers). Haal plaat met tamaties vinnig uit.

Klits die beslag vinnig goed deur, haal die muffinpan met warm olie versigtig uit die oond en verdeel beslag tussen die 6 holtes. Plaas terug in die oond en bak 15 minute tot goed uitgerys (moenie oonddeur oopmaak terwyl dit bak nie). Verlaag hitte na 180°C en bak nog 15 minute tot goudbruin en droog. Haal uit die oond en prik om die stoom uit te laat.

Nota: Bak of posjeer 6 eiers ‘n paar minute voor die poffers uit die oond kom. Plaas ‘n gaar eier, geroosterde tamatie en sampioene op elke poffertjie, rond af met 2 bros repe spek en strooi gekapte kruie oor. Bedien dadelik.spek-2

Die blogjoernaal is ‘n uittreksel uit my weeklikse kosrubriek wat Woensdae in die Burger Versnit verskyn.

Sluit aan by my Facebook blad Tuistafel vir daaglikse kosgeselsies, resepte en tafelstories oor my nuwe kookboek wat 29 November op die rak is. Of gesels saam op twitter @huiskok.

Fotos en stilering: Ian en Errieda du Toit

 

Toebroodjiebestemming 2: Choripán, die Argentynse worsrol

23 Oct

Argentinië is my gunsteling-reisbestemming, en Buenos Aires met sy vervalle glorie my spirituele tuiste. Die gevoel van bekendheid was daar die oomblik wat ek op die lughawe geland het.  Deju vu het my ingewag op elke straathoek en café. Dis ‘n land wat my steeds nie los nie.

choripan-bestanddele-rs

Die porteños, soos inwoners van die hawestad genoem, leef hartstogtelik met ‘n groot aptyt vir goeie kos, musiek, kuns en gesels. Ek het gou geleer om te sê: Me gusta carne… ek is mal oor rooivleis! Na ek kennis gemaak het met hul ‘boerewors-rolletjie’ (geroosterde chorizowors en chimichurri-sous op baguette) sê ek ook me gusta choripán!

Soos ons, is die Argentyne ‘n vurige braainasie, met hul trotse asado-tradisie. Waarskynlik het hierdie loop-en-eet-kos ontstaan rondom die braaivure, met almal wat rasend honger raak en vinnig ‘n stukkie wors van die rooster af in ‘n broodrolletjie druk.

 

Chori = wors. Pán = brood. Nes met ‘n worsrolletjie het jy nie ‘n resep nodig vir choripán nie, net rigtingwysers wat dit onderskei van ons boeries.

choripan-finaal-reg-vir-eet-rs

  • Rooster ‘n hele chorizo oor die kole of in ‘n riffelpan oor matige hitte tot dit net begin oopbars. Sny dit middeldeur in die lengte af en rooster aan die binnekant ook.
  • Sit die warm wors op ‘n sagte baguette (of hotdog-rolletjie) en bedruip kwistig met chimichurri, ‘n Latyns-Amerikaanse tafelsous van pietersielie en asyn.
  • Sny die baguette in stukke en bedien met koue bier. En báie servette.
  • Wenk: jy kan ook tamatie-salsa (fyngekapte tamatie, uie, sout en peper) by die chimichurri op die rolletjie skep. Botter is nie nodig nie, want daar is olyfolie in.

chimichurri-fles-rs

Chimichurri

Daar is nie ‘n tafel in Argentinië sonder hierdie vinaigrette-styl tafelsous van pietersielie en asyn nie. Ek het hierdie resep in gebroke Engels by ‘n straaibraaier gekry, en aangepas tot dit gesmaak het soos ek dit onthou. Moet jouself nie beperk tot choripán nie. Boereworsrolle, steak, gebraaide lamstops, ribbetjie en braaihoender baat by hierdie smaakmaker.

Maak 250 ml

  • 40 ml wit- of rooiwyn asyn
  • 60 ml olyfolie
  • 125 ml pietersielie, fyngekap
  • 15 ml origanum, fyngekap
  • 10 ml droë tiemie, fyngevryf tussen die vingers (opsioneel)
  •  3 vars knoffelhuisies, fyngekap
  • 10 ml paprika
  •  3 ml gedroogte rissievlokkies of 1 brandrissie, gekap
  • 4 ml sout
  • 2,5 ml peper

Meng goed saam. Laat verkieslik ‘n dag in die yskas staan vir smake om te ontwikkel.

img_5105

[Kyk van mid-November uit vir vir my nuwe kookboek TUISTAFEL, uitgegee deur Human & Rousseau]

Foto’s en stilering: Ian en Errieda du Toit

Toebroodjiebestemming 1: Vietnamese bahn mi met boerewors-frikkadelle

22 Oct

Ek begin my reis na drie epiese toebroodjiebestemmings op ‘n baguette. Alhoewel baguettes die simbool van Franse bakkerye en stylvolle piekniekmandjies, is ons nie oppad Parys toe nie, maar wel na Saigon / Ho Chi Minh in Viëtnam.

aa-bahn-mi-top-shot-rsDit was wel voorheen ‘n Franse kolonie, met die Franse nalatingskap as oral te sien in die  argitektuur tot die kos. Baguette word gebruik vir hul bánh mì, ‘n weergawe wat ligter en brosser is as die Franse stammoeder, weens die gebruik van rysmeel saam met koringmeel.

Die kombinasie van die brood se vulsellae – vleis,  kraakvars slaaibestanddele en soet-suur-sout smake gee dit ikoonstatus onder toebroodjie-aficionados.

Mens kan net met verwondering kyk hoe bahn mi toebroodjies met monastiese toewyding aanmekaar gesit word by die straatstalletjies – in ‘n spesifieke orde, laag na laag na laag. Elke laag dien ‘n doel en niks word afgerammel nie.

My weergawe is baie vereenvoudig, maar gee ‘n idee van die oneindigende moontlikhede. Vir ‘n titsel multi-kulturele kos-diplomasie vervang ek bv. die varkvleis en ham van die klassieke weergawe met boerewors frikkadelle (ek rol bloot bolletjies met die worsvleis en braai dit in ‘n pan). Die geure van koljander in die worsvleis pas baie goed by die soetsuur wortel- en daikonradys-slaai* waarsonder bánh mì nie gesien wil word nie. Die klassieke varkfrikkadelle is egter baie lekker en ek gee die resep daarvoor.

edit-0142-bahn-miBAHN MI MET BOEREWORS-OF VARKFRIKKIES

Wortel-radysslaai-laag

Maak eers die wortel-radysslaai-laag sodat dit kan staan terwyl jy die frikkadelle maak.  Hierdie lig-gepiekelde soetsuur slaaitjie (do chua) word tradisioneel met daikon, ‘n Oosterse radyssterse radys) gemaak. Jy kan dit vervang met gewone radys of raap. Komkommer werk ook, maar het nie die krakerigheid wat mens soek in hierdie toebroodjie nie. Sit dan liefs repe komkommer apart op jou bahn mi.

[Probeer gerus die daikon – dit het nie ‘n skerp smaak nie en word in Japan word dit as ‘n palet-verfrisser gebruik]

  •  2 medium geelwortels, in stokkies gesny (julienne)
  • 250 daikon of radys, in stokkies
  • 30 ml suiker
  • 2,5 ml sout
  • 45 ryswynasyn of appelasyn (‘cider vinegar’)
  • 10 ml sesamolie

Meng die geelwortels en radys in ‘n bak. Roer die res van die bestanddele by en laat staan ‘n uur.

Vietnamese varkvleis-frikkies (genoeg vir 4 ruim porsies)

  • 400 g gemaalde varkvleis
  • 30 ml gekapte kruie
  • 1 gekapte sprietui
  • 3 gemaalde knoffelhuisies
  • 15 ml vissous,
  • 10 ml ‘hot sauce’ soos Sriracha of paar spatsels tabasco
  • 10 ml suiker
  • Sout en peper
  • 15 ml mielieblom
  • Olie vir braai

Meng die varkmaalvleis met die kruie, sprietui, gemaalde knoffel, vissous, die ‘hot’ sous, suiker, sout en peper. Voeg mielieblom by en vorm klein frikkadelle. Verkoel 20-30 minute en braai in ‘n bietjie olie tot gaar en bruin.

Sit jou bánh mì aanmekaar:

Sny die baguette in 4 stukke, en smeer die brood binne met mayonnaise, gegeur met Sriracha of tabasco. Verdeel die gaar frikkadelle en die wortel-daikonslaai tussen die 4 stukke baguette. Rond af met gesnyde brandrissies (opsioneel) en koljanderblare of met basielkruid en kruisement.

Wenke:

  • Maak die baguette effe warm vir ‘n ekstra bros sensasie.
  • Die klassieke weergawe word as volg aanmekaar gesit, maar jy kan dit varieer met wat jy het, dalk oorskiet-rotisseriehoender? Bobotie? Koue skaapboud? Selfs patee het ‘n plek.
  • Bahn mi kan ook sonder vleis bedien word.
  • Die eg-klassieke bahn-mi word so gestapel (foto-bron: internet)aa-bahn-mi-tradisioneel
  • Foto en stilering: Ian en Errieda du Toit
  • Houtbord: Wilandi Esterhuysen

Erfporsies van askoek en bokkombotter – The Great South African Cookbook

20 Sep

“Wanneer jy meer het as wat jy nodig het, bou ‘n groter tafel, nie ‘n hoër muur nie.”

_mg_6146-kobus

The Great South African Cookbook is  ‘n boek wat breedmond lag. Blaai net deur die foto’s van die  67 Suid-Afrikaanse sjefs, kokke, boere, bakkers, veldskroppers en plaaslike koshelde in die boek en jy gaan verstaan – dit handel oor die kos waarvoor ons lief is. Op elke bladsy ervaar jy die vreugde van kosmaak vir jou mense.

Die pragtige hardebank-boek vorm ‘n kaleidoskoop van wat stedelinge en plattelanders eet, ‘n rigtingwyser na ons streekskos, huiskos en kuierkos. [Kyk onder vir besonderhede oor Die Burger Versnit-kookboekkompetisie]

Die boek is geskoei op die treffers The Great New Zealand Cookbook  en The Great Australian Cookbook en word in samewerking met die Nelson Mandela-stigting uitgegee. Die opbrengs (royalties) word ingeploeg in projekte vir kossekerheid soos landbouprojekte in arm gemeenskappe.  Hoekom 67 kosmense? Dit val saam met 67 jaar van sy lewe wat Madiba gewy het aan gelykheid en sosiale  opheffing.

Ek was lid van die boek se advieskomitee en om saam met Cass Abrahams, Reuben Riffel, Hilary Biller, Phillipa Cheifitz, David Higgs, Dorah Sitole en Anna Trapido deel te wees om Madiba se visie van gelykheid en sosiale opheffing so te kan uitleef is ‘n hoogtepunt in my kosloopbaan en as Suid-Afrikaner.

Jy sal my en my man Ian ook in die boek sien met twee van ons huisgunstelinge – my ma se macaroni en kaas met ‘n byderwetse bokors van broodblokkies en sonryp-rosatamaties; asook ‘n pof-oondpannekoek met geroosterde perskes en amandelsmeer.

errieda-en-ian

Ons daaglikse brood

Brood is ‘n deurlopende tema, soos roosterkoek en potbrood (heerlik met boeremeisies, naartjiestroop en maas); vetkoek,brood-en-botter-poeding en ujeqe stoombrood.

_mg_6209askoek

ASKOEK EN BOKKOM BOTTER

Kobus van der Merwe, veldskropsjef van Paternoster word deur die landskap, die ryk geskiedenis van die Weskus skiereiland en die Strandveld Saldanha fynbos koninkryk geinspireer om met eenvoudige erfeniskosse te eksperimenteer en inheemse wilde veldkosse daarby in te sluit.

Bedien 6

  • 1 kg witbroodmeel
  • Knippie sout
  • 10 g kitsgis
  • 700 ml lou water

Bokkombotter

  • 250g sout botte, in blokkies
  • ‘n handvol gemengde kruie wat wild en in die tuin groei, soos suurlemoen-buchu, wilde knoffel, krusement, oregano, tiemie en basielkruid, fyngekap
  • 2 maasbanker-bokkomfilette, gekap

Sif die meel in ‘n emaljeskottel, voeg die sout en kitsgis by en roer deur. Maak ‘n holte in die middel en voeg louwater , meng vinnig met die hand tot die goed bymekaar kom in ‘n rowwe bal. Keer die deeg uit op ‘n meelbestrooide oppervlakte. Vou 4 keer dubbel  en druk liggies af. Laat uitrys tot die volume verdubbel, sowat 40 minute. Vou die deeg dubbel en druk liggies af. Vorm 6 plat ovaal stukkies deeg en plaat direk op die uitgebrande kole en as, bedek met nog kole. Bak sowat 20 minute of tot hulle hol klink wanneer jy met die kneukels daarop klop. Borsel die as en kole af.

Terwyl die askoek gaar word, maak die bokkombotter. Meng die botter, kruie en gekapte bokkom met ‘n vurk. Verkoel. Om te bedien, smelt die bokkombotter in ‘n pan en bedien saam met die varsgebakte askoek.

_mg_0122-konfyt

PEER, PINOTAGE EN ROOSMARYNKONFYT

Vrystater Vera Ann Sluis-Cremer van Karma Jams hou die konfytkook-tradisie lewendig. Die mooi pienk peerkonfyt laat haar dink aan die sonsondergange van Kestell, haar tuisdorp.

Maak 2½ liter

  • Sowat 10 pere, geskil en in klein blokkies gesny
  • Handvol roosmarynnaalde,
  • ½ bottel Pinotage of ander rooiwyn
  • 1 k pektiensop*
  • 4 k suiker

Meng die peerblokkies, roosmaryn en Pinotage in ‘n bak. Voeg pektien by. Meet 4 k van die vrugtemengsel af in ‘n groot kastrol en voeg die suiker by. Bring tot kookpunt terwyl jy stadig roer tot die suiker heeltemal opgelos het. Maak seker dat die konfyt nie vassit aan die bodem of brand nie. Draai die hitte effe hoër, maar nie volspoed nie. Roer gereeld tot die mengsel verdik. Skep in gesteriliseerde flesse.

Om pektiensop te maak: skil 10 Granny Smith appels, verwyder klokhuis en sny in stukke. Plaas in kastrol, bedek met water, prut tot moeserig. Gooi die appelmoes deur kaasdoek en vergiettes oor ‘n houer. Die vloeistof is pektiensop en word gebruik om alle tipe konfyt te stol.

_mg_4141-chakalaka

RITA SE CHAKALAKA

Rita Zwane het in 1997 die Imbizo Shisanyama Busy Corner op ‘n straathoek in die township Ivory Park begin. Die oorspronklike pot waarin sy kosgemaak het hang vandag in haar suksesvolle eetplek om haar te herinner waar sy vandaan kom.  Hierdie chakalaka word met gestoomde brood,  iPapa (pap) en braaivleis (kortrib, tuisgemaakte boerewors, hoendervlerkies- en  boudjies) en lampstjoppies bedien. So ook spinasie en koolslaai.

Bedien 4–6

  • 150 ml sonneblomolie
  • 1 groot ui, fyngekap
  • 2 groen soetrissies, sade uitgehaal, gekap
  • 2 groen brandrissies, gekap
  • 4 t warm kerriepoeier
  • 4 wortels, gerasper
  • 1 x 410 g blik sousboontjies
  • 1 t peri-perisous

Maak ‘n groot kastrol warm oor medium-hoë hitte. Voeg die olie by en soteer die uie, groenrissies en brandrissies tot die uie deuskynend is. Voeg die helfte van die kerriepoeier by en soteer tot goudbruin. Voeg wortels by en hou aan roer tot die wortels sag is en voeg dan die orige keriepoeier by. Draai die hitte af tot baie laag, kook saggies vir 30–40 minutes, roer gereeld.  Voeg die sousbone en peri-perisous by. Meng baie goed deur en prut nog 15 minute. Bedien warm of koud as deel van ‘n tradisionele Suid-Afrikaanse ete.

_mg_6826final-bunnychow

VEGETARIESE BUNNY CHOW

Die 100-jaar oue Patels Vegetarian Refreshment Room in Durban spot dat hul tradisionele bunnychows, gemaak met ‘goewerment’-witbrood die beste in Durban – en dus in die wêreld – is.

Bedien 6

  • 2 uie, fyngekap
  • 3 E sonneblomolie
  • 2 knoffelhuisies, gekap
  • 1 knobbel gemmer, geskil en fyngerasper
  • 2 gedroogte brandrissies
  • 2 E komynsaad
  • 2 E kojandersaad
  • 1 E mosterdsaad
  • 2 E garam masala
  • 1 t rissiepoeier
  • 1 t borrie
  • 2 tamaties, gesny
  • 2 k bruinlensies, gewas
  • 1½ l water of groenteaftreksel
  • 3 winkelwitbrode
  • Vars koljanderblare
  • Rooi uie

Braai die uie in olie tot sag. Voeg knoffel en gemmerby en kook 1 minuut. In ‘n ander pan braai die rissies, komyn, koljander en mosterdsade. Wanneer dit begin geurig raak, haal van die hitte, plaas in stamper en vysel, maak fyn.  Voeg die  garam masala, rissiepoeier en borrie by. Voeg speserymengsel by die uie en kook ‘n paar minute.  Voeg die tamaties by en kook ‘n paar minute. Roer die lensies en water of aftreksel by. Kook tot gaar, sowat 45 minute.

Sny elke brood in die helfte, hol die middel uit en skep die lensies in. Garneer met koljanderblare en rooi uie.

3d_cover_gsacb_final-with-ribbonKookboek-kompetisie:

Skryf in vir ‘n kans om The Great South African Cookbook te wen. Stuur vir my ‘n e-pos by Errieda@edtpr.co.za en vertel hoekom jy graag The Great South African Cookbook wil wen.  Antwoord ook die kompetisievraag: Waarvoor word die opbrengs van die kookboek aangewend? Sluitingsdatum: Erfenisdag, 24 September 2016 om 18h00.

Baie dankie aan Libby Doyle en Jules Mecrer van Quivertree Publications, asook PQ Blackwell.

Die foto’s is geneem deur Toby Murphy.

macaroni-en-kaas

Mooi en nuutgemaak: souttertjies / feta en biltong eclairs

13 Aug

Kom oms gee ou bekendes van die bordjie sout ‘n bak-Botox.

image

Die gebruik om ‘n bordjie eetgoed na ‘n kerk- of gemeenskapsbyeenkoms te neem is ‘n tradisie wat spruit uit ‘n tradisie van inspring en jou deel te doen. Dis die happies wat die tafels laat kreun vir vrolike affêres soos die kerksaal se inwyding, hartlike familiegeleenthede, of die hartseer van ’n begrafnis te salf. Jy bring ‘n bordjie vir die biduur en twee vir welwillendheid.

Niemand word voorgesê wat om na die tafel te bring nie en by sulke geleenthede verwag mens ook nie iets uitspattig of eksoties nie, eerder ‘n verskeidenheid van bekende smake.

Hierdie twee mooi-getooide southappies uit die Koekedoor 2 bakboek is die outydse souttert en sout soesies (kaas eclairs van choux deeg) in ‘n nuwe gedaante.

TANNIE HENNAH SE MOOI SOUTTERTJIES
Maak 12 klein tertjies

Nostalgie en rooipeper is die beste geurmiddel, reken die skoonheidsghoeroe Hannon. Sy tannie Hennah se souttert is sy gunsteling. Afhangende of jou bloeddruk die dag laag of hoog is gooi jy minder of meer rooipeper in die kors.

(Koekedoor Wessels van Vuuren het  die souttertjies so mooi gemaak dat hy ‘n Kenwood gewen het.)

Souttertkors vir doppies

500 ml cheddarkaas, fyn gerasper
125 g koue botter
250 ml meel
Sout
2,5 ml rooipeper

• Voorverhit oond na 180 °C.
• Sif meel, sout en rooi peper saam. Rasper botter in en voeg gerasperde kaas by. Meng deurmekaar. Voer die holtes van ‘n 12-holte mini-muffinpannetjie uit met die deeg (daar kan dalk deeg oorbly).
• Bak die doppies leeg tot goudbruin en gaar.

Souttertvulsel

500 ml volroommelk, warm
50 ml koekmeel
50 ml botter
Sout en peper
180 g streepspek, fyn opgekap
30 ml fyn gekapte ui
3 eiers + 1 ekstra eiergeel, geklits
330 ml sterk Cheddarkaas, gerasper
3 Weense worsies, in dun ringetjies gesny en verder in kwarte gesny
10 ml pietersielie, fyngekap
Sout en peper na smaak

• Maak die witsous: in ‘n medium kastrol, smelt die botter, voeg die meelblom bly en roer. Voeg die warm melk by en roer tot dit klontvry is en die witsous gaar is.
• In ‘n pannetjie, braai die spek en die uie tot gaar. Roer dit saam met die res van die vulselbestanddele by die witsous in.
• Skep die mengsel in ‘n gesmeerde medium oondbak (16 cm x 25 cm) en bak by 180°C tot gaar en gestol, sowat 35-40 minute. Koel af.
• Druk of sny fatsoene uit die souttert en plaas op die doppies. Garneer met mikrokruie.

image

PARMESAAN ECLAIRS MET BILTONG-EN GEKLOPTE FETA 

Een-happie sout eclairs, versier om soos eetbare juwele te lyk is vuurwarm modenuus uit Parys. Ek het hierdie  resep met byderwetse vulsel van geklopte feta en fyn biltong  ontwerp vir Rolene Strauss, Mej Wêreld 2014 en gas van Koekedoor 2 se openingsepisode.

100 g botter, in blokkies
150 ml kookwater
2 ml sout
Knypie droë mosterd
Stewige knypie rissiepoeier of cayenne
70 g meelblom
2 groot eiers
60 g gerasperde Parmesaan-kaas verdeel: ¾ vir die beslag en ¼ vir oorstrooi.

• Voorverhit oond na 220°C. Smeer ‘n bakplaat of plaas Silpat daarin.
• Smelt die botter in die water, saam met die sout, mosterd en rissiepoeier en laat opkook. Roer meelblom by, verhit en roer vinnig totdat die mengsel loskom van die kastrol se kant.
• Laat sowat 2 minute afkoel en roer die eiers een-een by en roer vinnig totdat die mengsel glad is. (Die stap kan in ‘n voedselverwerker of elektriese menger gedoen word.) Voeg ¾ van die kaas by en roer tot goed gemeng.
• Skep die beslag in ‘n spuitsak met ‘n spuitpunt van jou keuse en spuit eclairs vorms op die bakplaat of Silpat tot die deeg op is. (Jy moet 24 klein eclairs voorsit).
• Bak vir 10 minute by 220 °C, en verminder die hitte tot 180 °C en bak nog sowat 15 minute lank tot goudbruin en deurgaar.

Geklopte feta- en fyn biltongvulsel

250 ml feta, kamertemperatuur
125 ml roomkaas
75 g fyn biltongpoeier
10 ml vars pietersielie
10 ml Dijon mosterd
Brandrissie na smaak (ontpit, membraan verwyder, grofgekap)
15 ml suurlemoensap of na smaak
Gerasperde skil van 1 suurlemoen

• Verwerk die bestanddele in die bak van ‘n voedselverwerker en pols op hoog tot glad. Roer nog biltongpoeier by indien te slap en geur vir regte sout-suur-balans. Die mengsel sal stywer raak in die yskas. Skep in spuitsak en verkoel tot benodig.

Balsemiek-asynreduksie

250 ml balsamiesasyn
65 ml bruinsuiker
Brandrissie, na smaak

• Plaas die bestanddele in ‘n klein kastrol en kook stadig af terwyl jy gereeld roer. Die stroop is loperig terwyl warm, maar taai as dit koud is. As dit hard raak, roer net bietjie water by. Drup in mooi patrone of strepe oor die eclairs.

Errieda du Toit is die skrywer van Koekedoor 2 wat uitgegee is deur Human & Rousseau in samewerking met kykNET. Die rakprys is R300.

%d bloggers like this: