Archive | Southappies RSS feed for this section

Franse Ervaring – Affaire met ‘n aartappel – galette, aartappelterte, konsertina-dauphinoise

9 Jul

Die storie loop dat die enigste verslankingsdieet wat Jackie Onassis ooit gevolg het een was waar sy elke dag kaviaar en aartappel moes eet.

Kaviaar was egter ver van my gedagtes toe ek agter ‘n baie besondere aartappel aan van vendeur na vendeur geloop het op die opelugmark in Rue Mouffetard, een van Parys se oudste strate.

Nie dat ek alleen was in my soektog na die ondergrondse lekkerny nie, want in die lente is die gesogte Île de Ré eiland-aartappel met sy babafyn skilletjies en bekbederf-tekstuur op elke gourmand se tafel in Parys.

Île de Ré is ‘n eilandjie skaars 30 km lank en 5 km breed aan die Franse weskus. Hier in die Poitou-Charente-streek word so passievol met jong aartappeltjies geboer dat dit die enigste aartappel-van-oorsprong is in Frankryk met die AOC-status ‘appellation d’origine controlee’.

Die soutige smaak, fyn skil en sagte tekstuur is die resultaat van die eiland se klimaat en sout seelug, die mineraalinhoud van die sanderige kalkgrond en die seewier waarmee die grond verryk word. Dit word onder streng voorwaardes verbou en word jonk geoes om die styselinhoud te beperk. Om die teer babavelletjies teen die son te beskerm word dit ook net vroegoggend geoes.

Die Mouffetard-markvrou se tolk verduidelik dat ek die jongelinge (goed verpak in ‘n pragtige turkoois houtboksie met ‘n groot AOC-waarmerk) in ‘n donker, koel plek moet stoor en binne ‘n paar dae moet gaarmaak.

 So ‘n eenvoudige, unieke seisoenplesier soek smaakmaats met dieselfde waardes, soos die fyn grys seesout (sel gris de mer) ook van Île de Ré; en effe gesoute tradisionele botter wat ook breëbors die AOP-merk van die Charente-Poitou-streek dra.

So beskermend voel ek oor die sensitief-besnaarde aartappeltjies dat ek die gaarmaak daarvan vir een van my kospraatjies op Le Boat toevertrou aan René van Wyk, kosgeesgenoot en reismaat. Sy en haar man Koos het groot simpatie getoon met my obsessiewe jagtog agter streekprodukte aan, en gehelp dra aan my inkopies van die mark af tot op die moltrein.

Terwyl ons die soveelste stel trappe op en af klim tussen moltreinstasies (boks aartappels oor die arm), vertel sy dat haar liefde vir baba-aartappels al as kind begin het toe sy dit sommer so rou uit haar pa se groentetuin op Louis Trichardt geëet het!

 Sy weet met ‘n ma se instink dat so ‘n delikate aartappel nie geskil moet word nie; en die unieke smelt-in-die-mond-tekstuur van die eilandaartappeltjies behou word deur dit in liggesoute water op te kook tot net-net sag. Om die ragfyn skilletjies ten toon te stel het sy die gaar aartappeltjies in die botter-van-oorsprong soteer, afgerond met ‘n laaste strooisel gryssout , swartpeper en ‘n motreëntjie vars pietersielie.

Sy stapel die sierade op ‘n mooi ovaalbord uit die boot se kombuislaai en sit dit nadenkend neer op wilgertakke wat sy en Koos op die oewer van die Charenterivier gepluk het. Dis nog  ‘n teken van haar kunstenaarsaanvoeling en geur die aartappels met nog ‘n spesiale herinnering van Parys wat ons deel: ons besoek aan die uitstalling van Claude Monet se Waterlelies in die Musée de l Orangerie.

“Die wilgertakke laat my dink aan Monet se skilderye van sy waterlelies. Daar hang altyd wilgertakke oor die water in sy werk,” vertel sy.

Ek glo Jackie Onassis sou dit ook waardeer het, en nader gestaan het vir ‘n tweede en derde porsie van die baba-aartappels sonder om eers te wonder waar die kaviaar is.

Weetwaardig: die duurste aartappels op aarde is die geel La Bonnotte tuinaartappeltjies wat met die hand geoes word op die eiland Ile de Noirmoutier, in die noordweste van Frankryk. So begeerlik soos truffels en raar – dis slegs 10 dae per jaar beskikbaar – en word in Parys op veiling verkoop teen sowat €500/kilogram.

Die bakker se vrou se aartappels 

Net die gereg om supermarkaartappels te omskep in ‘n smulgereg geïnspireer deur die eenvoud en smaak van die Franse platteland. Pommes Boulangère is die indrukwekkende naam vir ‘n onopgesmukte landelike aartappelgereg sonder die rykheid van room uit die dae wat huiskokke geregte in die bakker van die dorp se bakoond gaan gaarmaak het in die laaste hitte. Perfekte bykos. Die resep is aangepas uit Patricia Wells se Bistro Cooking.

1 kg melerige aartappels, geskil

80 g botter

2 uie, geskil en fyngekerf

3 – 4 preie, slegs die wit deel, afgewas en fyngekerf

10 ml vars tiemie of 5 ml gedroog

1 lourierblaar

2 knoffelhuisies, geskil en gekap

30 ml fyngekapte pietersielie

500 ml warm hoenderaftreksel (of helfte aftreksel, helfte droëwitwyn)

  • Voorverhit die oond tot 190°C. Sny die aartappels in 3 mm dun skyfies met ‘n skerp mes of mandoelien. Moenie in water sit nie, want jy wil nie die stysel afwas nie, bedek eerder met ‘n klam doek.
  • In ‘n pan, smelt die helfte van die botter en sweet die uie, preie, tiemie, lourierblaar en knoffel met die deksel op tot sag en goudkleurig, sowat 10 minute. (Voeg die aartappels en pietersielie by, giet die aftreksel en wyn oor, bedek en prut 15 minute oor matige hitte (sien variasie om hierdie stap uit te sny).
  • Skep dit uit in ‘n vlak 2 l erdebak of kasserol, stip met die orige botter en bak tot die aartappels sag is, die bolaag goed bruin en die meeste vog geabsorbeer is, sowat 1 uur.

Variasie:

As jy ‘n netjieser aartappelgebak verkies met die imposante sirkelpatroon van mooi uitgepakte aartappels, varieer die resep soos volg:

Pak 1/3de van die aartappels in sirkels (oorvleuel) op die bodem, smeer die helfte van die gaar uie-preimengsel oor, pak ‘n 1/3de van die aartappelringe bo-op, gevolg deur die oorblywende uie-preimengsel en eindig met ‘n mooi-gepakte aartappellaag. Voeg die fyn pietersielie by die aftreksel en wyn, giet versigtig oor die aartappels. Stip met die orige botter en bak sonder deksel in die oond tot die aartappels sag is, die bolaag goed bruin en die meeste vog geabsorbeer is, sowat 1 uur.

Aartappel- en uie-galette met eendvet

Eendvet gee swierigheid aan die andersins eenvoudige aartappelgereg.

1,2 kg aartappel, geskil en in dun skywe gesny met mandoelien of skerp mes

60 ml gesmelte eendvet

Sout en varsgemaalde swartpeper

2 uie, dun gesny met mandoelien of skerp mes

Bediening: Crème fraiche (opsioneel)

  • Voorverhit die oond tot 200°C. Smeer ‘n 18cm- kleefvrye oondvaste pan liggies en voer die basis uit met bakpapier.
  • Plaas die aartappels, eendvet, sout en peper in ‘n groot mengbak en meng deur om die aartappels goed te bedek.
  • Pak 1/3 van die aartappels ietwat oorvleuelend in ‘n laag op die bodem, bedek met die helfte van die uie, pak nog ‘n 1/3 van die aartappels op, bedek met die orige uie en pak die laaste 1/3 van die aartappelskywe uit.
  • Bak sowat 50 minute of tot die aartappel deurgaar is en goudbruin bo-op. Laat staan 15 minute en keer dit versigtig uit op ‘n warm bord en besprinkel met sout en peper. Bedien met ‘n skeppie crème fraiche of suurroom as bykos vir hoender of skaapboud.

Donna se Aartappeltert met roosmaryn en mascarpone

Herinneringe aan my vakansie-fling met aartappels laat my hierdie bykosresep uit ‘n Donna Hay-tydskrif opgrawe. Ietsie moois en anders om met ‘n doodgewone aartappel te doen. Eet dit as bykos of bedien dit met flertse swartwoudham, jambon, terrien of rafeltjievark (rillette) vir ‘n supersmaaklike ligte ete.

1 vel (375 g) skilferkorsdeeg, ontdooi

75 g fyngerasperde beleë wit cheddar of gruyere

125 ml (120 g) mascarpone of roomkaas

350 – 400 g aartappels, geskil of ongeskil, in baie dun skyfies gesny

15 ml olyfolie

Sout en varsgemaalde peper

1 ml varsgerasperde neutmuskaat

4 takkies vars roosmaryn, gekap

  • Voorverhit die oond tot 200°C. Voer ‘n groot oondrak met bakpapier uit en plaas die skilferkorsdeeg bo-op. Merk (score) liggies ‘n 2 cm breë strook om die rand van die pasteideeg met ‘n skerp messie. Prik die deel binne die strook met ‘n vurk en verkoel.
  • Meng die gerasperde kaas, mascarpone en neutmuskaat in ‘n bakkie. In ‘n ander bak meng die aartappel, olie, sout en peper en neutmuskaat goed deur. Smeer die kaasmengsel bo-oor die skilferkors, pak die aartappelmengsel bo-op (laat die gemerkte strook oop), rasper neutmuskaat oor en bak 25 – 30 minute. Strooi die roosmaryn oor en bak nog ‘n paar minute tot die deeg gaar en goudbruin is. Bedien warm.

Pesto-, bokmelk en aartappeltert

 ‘n Baie lekker gereg uit Olive Magazine wat my laat verlang na die Charente-streek se wonderlike bokmelkkase. Ek het ook ‘n heerlike herinnering van bokmelkkaas wat ek by die fromager Alleosse op die Poncelet-mark in Parys gekoop het. Die kaas mothais sur feuille beteken ‘kaas op ‘n blaar’ en word tradisioneel op kastaiingblare neergesit. Ek was so opgewonde oor die markvonds dat ek dit soos ‘n baba vertroetel het tydens verskeie oorklimme op die moltrein,en toe in ‘n koelsak op die 5 ure busrit tot by Jarnac waar ons Le Boat riviervaart begin het.

400 g baba-aartappeltjies, baie dun gesny

1 vel klaargerolde broskors deeg (shortcrust), ontdooi

60 ml pesto

45 ml fynggerasperde grana padano

1 eier, liggies geklits vir verglansing

100 g bokmelkkaas

  • Kook die aartappelskyfies vir 2-3 minute in vinnig-kokende, gesoute water en dreineer baie goed.
  • Voorverhit die oond tot 190°C. Berei ‘n bakplaat voor met kossproei of voer met bakpapier uit, rol die broskorsdeeg daarop op. Maak ‘n klein diagonale snit in elke hoe ken vou elke sy om om ‘n randjie te vorm.
  • Smeer die helfte van die pesto oor die basis en strooi die kaas oor. Pak die aartappelsnytjies mooitjies effe oorvleuelend bo-op uit, geur met sout en peper. Bak vir 30-35 minute tot die pasteideeg goud en bros is en die aartappels gaar. Krummel die bokmelkkaas oor, drup die orige pesto oor en bedien. Dis ook lekker louwarm.

Konsertina-aartappel Dauphinoise

Die geure van ‘n klassieke Dauphinoise aartappelgebak – goudbruin en borrelende gesmelte kaas, neutmuskaat en kruie-room – waarborg dat die eters met die eerste skep al ‘n tweede een beplan.

Hoewel niks by die oorspronklike Pomme Dauphinoise kom nie is ek altyd op die uitkyk vir ‘n variasie, soos die resep hieronder wat ek gemaak het vir ‘n familie-ete om my ma se ronde tafel. Die weergawe van Serious Eats bring die beste van twee wêrelde bymekaar – hasselback-aartappel (konsertinaaartappels soos dit in kerkboekies genoem word) se brosbruin super-krakerige bo-laag en die sagte hart van die klassieke Dauphinoise. Dis bietjie meer moeite om die papierdun skyfies aartappel regop te stapel, maar die beloning is groot.

*Die grootte en vorm van aartappels gaan bepaal hoeveel jy nodig het – langwerpige aartappels sal ‘n bak vinniger volmaak as korter, ronde aartappels. Koop ‘n paar ekstra aartappels vir ingeval jy nog nodig het.

85 g fyngerasperde gruyere

60 g fyngerasperde parmesaan of grana padano

500 ml dikroom (of helfte room, helfte volroommelk)

2 knoffelhuisies, fyngerasper

15 ml vars tiemie, grofgekap

Sout, peper en neutmuskaat

6 medium/1,6 kg aartappels, (of meer*), geskil en in 3 mm skywe gesny (moenie afwas nie)

30 ml botter

  • Voorverhit die oond na 200° C en plaas die oondrak in die middel.
  • Meng die kase in ‘n groot bak, skep 1/3de uit en eenkant tot later.
  • Voeg die room, knoffel, tiemie en neutmuskaat in die groot bak by die kaasmengsel, geur kwistig met sout en peper. Voeg die aartappelsnytjies by en meng met jou hande deur om elke skyfie te bedek met die roommengsel en te sorg dat die snytjies loskom van mekaar.
  • Smeer ‘n 2,5 l kasserolbak, skep ‘n handvol van die aartappels op ‘n keer en rangskik die skywe om die rand regop en baie styf teen mekaar, nie plat soos dit gewoonlik gedoen word nie.Gaan aan om die skywe reg rondom die rand en na die middel toe tot al die aartappels mooi geplaas is. Indien die aartappels te min is, sny nog ‘n paar aartappels, trek deur die roommengsel en pak regop. Giet die orige room- en kaasmengsel eweredig oor die aartappels tot die mengsel sowat halfpad teen die rand op is (daar kan van die roommengsel oorbly.
  • Bedek met foelie (seël goed) en bak eers vir 30 minute, verwyder die foelie en bak tot die bokant strooibruin is, sowat 30 minute. Haal uit die oond, sprinkel die orige 1/3 van die kaas oor en bak nog 30 minute tot die bokant diep goudbruin en bros is. Laat staan 10 minute en bedien.

My onvergeetlike Franse ervaring en Le Boat riviervaart op die Charente is gereel deur Marius Du Plooy Toere.

Foto’s deur Ian Du Toit, behalwe waar anders aangedui.

Franse ervaring uit die bootkombuis: die lekkerste skrophoender met asyn, room en mosterd

28 Jun

Goeie kos gebeur nie toevallig nie, dis eerder die produk van die plek en die mense, en van die kokke wat al jare op ‘n entoesiastiese gehoor geoefen het, en bestanddele wat net reg is.

Dis die woorde van Anne Willan, wêreldkenner van die Franse kookkuns wat my kosinspirasie was toe ek onlangs op uitnodiging van die gesoute toerleier Marius Du Plooy kospraatjies gehou het tydens ‘n Le Boat-vakansievaart op die Charente-rivier deur die Cognac-streek.

Ek het haar boek (wat omtrent 5 kg weeg) oor die kos van die Franse platteland met my saamgesleep, om my te help om met markbestanddele te improviseer en getrou te bly aan hul landelike manier van kook.

Ons vaart het begin by Jarnac, die antieke dorp uit die mooiste sandsteenklip gebou en tuiste van Courvisier konjak. Dis toe ek by die plaaslike kos-koöp en boucherie (slaghuis) inkopies gedoen dat die borsbeeld van Francois Mitterrand op die dorpsplein my vertel dis sy geboorteplek.

My begeestering vir die natuurskoon, historiese geboue en atmosfeerryke kobbelsteenstegies is amper oortref deur die plaashoenders uitgestal by die boucherie( slaghuis) Charcuterie Maison waar ‘n gulhartige slagter en sy vriendelike assistent my handgebare probeer ontsyfer.

Ek wys na die Poulet Fermier Jaune des Landes élevés en liberté, losweg vertaal as ‘die geel plaashoender wat totaal vry kan rondloop’. Om die gesogte geel hoender op my eerste inkopietog vir my bootpraatjies op my wenslys te kan afmerk was ‘n mylpaal-oomblik.

Alhoewel nie so internasionaal beroemd soos die Bresse-hoender, of so indrukwekkend op die oog soos die Barbezieux poulet noir swart hoender uit Suidwes Frankryk nie, het die geelhoender sy eie indrukwekkende storie. Die hoenders met hul kenmerkende lang kaal nekkies lewe vir bykans drie maande ‘n idilliese lewe in die Landes-dennewoud, heeltemal vrylopend agter mieliepitte aan en heerlikhede wat die woudvloer oplewer.

Van nature stadig-groeiend, is dit ook wetgewing dat enige hoender wat die gehaltemerk label rouge (rooi etiket) dra aan baie streng wetgewing voldoen, onder meer dat dit ‘n tradisionele hoenderras moet wees wat van nature stadig groei en heerlik smaak. En elke hoender is genommer.

Ek beduie lomp vingers in die lug aan die slagter om die lieflike geel hoender in agt stukke op te sny. So groot is die netjiese toegedraaide pakkie dat ek – terug op die boot – eers die boudjies getel het om seker te maak ek het nie dalk twee hoenders gekoop nie. Vir sulke gehalte vleis knyp jy oë toe en skakel nie euros om na rand nie.

Om een van my allergunsteling-geregte met so ‘n hoender te kan maak met ‘n uitsig uit my bootkombuis wat voortdurend verander – chateaus, antieke dorpies, landerye en woude – was so surrealisties dat ek myself voortdurend moes knyp.

Hoewel ek die uniekheid van die ervaring kon aanvul deur iets nuuts met die hoender te maak soos ‘n speseryhoender- en lensieslaai met verjuice vinaigrette waarvoor ek spesiaal die speserymengsel quatre-épices (‘n mengsel van naeltjies, kaneel, gemmer en neutmuskaat) in ‘n Paryse spesialiteitswinkeltjie gekoop het; poulet au beaujoulais (hoender gemarineer in die vars Beaujolais rooiwyn) of Sauté de poulet à la marinière met droë vermoet, val ek uiteindelik terug op my gunstelinge poulet au vinaigre de vin.

Asyn klink dalk na ‘n minder algemene kookmaat vir hoender as wyn, behalwe in die Franse platteland waar asynhoender gemaak volgens die ouma-manier die hartskos is van groot name soos Raymond Blanc en Paul Bocuse. Ek het selfs die lourierblare van die huis af saamgepiekel vir ingeval ek een van die epiese Galliese noir, blanc of jaune hoenders  in die pot het.

Nie alles verloop volgens plan nie: ek moes pêreluitjies vervang met salotte, en vars knopiesampioene met gebliktes (les: kom vroeg by die mark), maar verder kon ek my getroue resep volg. Waar ek by die huis vir ekonomiese redes gewone ontbytspek by die gereg voeg, verlei die boucherie se  pinkie-dik lardons my. In ‘n rojale bui roer ek aan die einde Dijon-mosterd en ‘n  koppie Normandiese room ook by. Dis sonder vrees dat die gereg te ryk gaan wees nie, want dis waar die rooiwynasyn as wonderwerker sy kant bring: dit sny deur die rykheid, stimuleer die eetlus en laat die tong tevrede en verfris na.

Alhoewel die gereg tradisioneel met pasta of rys geniet word, het ons dit met hompe varsgebakte baguette uit een van Jarnac se vele boulangeries geniet.

Asynhoender Jarnac – hierdie keer met room en mosterd

(Poulet au vinaigre de vin)

Ons kook so maklik met wyn, maar hoekom nie ook met asyn nie?

12 klein uitjies (die soort wat vir piekels gebruik word)

45 ml olyfolie

60 g pancetta of ontbytspek, in blokkies gesny

250 g knopiesampioene, afgevee

3 knoffelhuisies, fyngekap

1 groot skrophoender, in 8 stukke opgesny

190 ml goeie rooiwynasyn (kan helfte met goeie balsemiekasyn aanvul)

500 ml hoenderaftreksel

3 lourierblare (vars of gedroog)

250 ml room

30 ml Dijon mosterd

Fyngekapte pietersielie vir garnering

Bedien met rys, kapokaartappel, fettucini of net groot hompe baguette.

  • Kook die uitjies skil en al in gesoute water tot die skille net begin loskom, dreineer en verwyder die skille. Hou uie  eenkant. Verhit olie in ‘n groot swaarboompan en braai die spek of pancetta tot goudbruin. Haal uit met gaatjieslepel en hou eenkant.
  • Soteer die sampioene tot bruin en voeg die gaar uitjies en knoffel by. Soteer vir verdere 4-5 minute. Maak seker dat die knoffel nie brand nie en die uie heel bly. Haal uit met gaatjieslepel en hou eenkant.
  • Geur die hoenderstukke met sout en peper en braai in dieselfde pan sowat 10 minute aan ‘n kant. Voeg die asyn, sampioene, lourierblare, spek of pancetta, uie- en knoffel,  en hoenderaftreksel by. Prut tot die hoender net-net van die been af loskook en die asyn se erg-suur versag het. Voeg die room en mosterd by, proe en geur met sout en peper, laat liggies prut tot deurwarm (sonder om te kook, anders kan dit skif). Skep saam met al die sous in ‘n warm opdienbak en strooi pietersielie oor.

Erkenning: ‘n hartlike dank aan Marius Du Plooy Toere. Vir inligting oor Marius se uitsonderlike toere en reiservarings volg die Facebook-blad vir Marius Du Plooy Toere.

Foto’s: Ian Du Toit.

Iné Reynierse se klewerige gemmerpoeding met ‘blender’ vla; en outydse koejaweltert

23 May

 

Te dikwels word ons ontmoedig om ‘n gesonde eetpatroon te volg oor die opvatting dat ons iets moet afstaan en prysgee. Die oplossing om goed en gesond te eet – volgens Iné Reynierse-  lê egter nie in aftel, afweeg en ontneming nie, maar om ‘n nuwe manier terug te vind na ‘n oorvloed van voedsaamheid.

Skrywer en kunstenaar Inè Reynierse is ‘n sprankelende profeet vir die kosfilosofie dat goed eet sinoniem kan wees met lekker eet .  Met haar eie leefwyse en resepteboeke  ‘Low Carb is Lekker’ en ‘Eat lekker for goodness sake’ wat pas deur Quivertree  vrygestel is, bewys sy dat heilsaam en heerlik in dieselfde sin hoort; dat gesond eet en met groot genot eet goeie vriende is.

As jy, soos ek, meer wil leer oor ‘n eet-leefstyl waarop jy kan floreer sonder om die vreugde van eet prys te gee, is Iné en haar goed-deurdagte, deeglik-nagevorste en duidelik-omskryfde aanbevelings ‘n goeie aanklopplek.

My lekker-smaak radar is egter fyn ingestel en om die belofte van lekkerte saam met die heilsaamsaamheid het ek die ou gesegde “the proof is in the pudding’ gevolg en deel twee van Iné se nageregte wat wonderlike soet ambassadeurs is vir die boek ‘Eat lekker for goodness sake’.

As jy erns het oor ‘n gesonde leefstyl en bereid is om die aanpassings te maak, is hierdie boek gewis jou beste vriendin in die kombuis. Die bestanddele is  maklik te kry, nie buitensporig duur nie en die resultate waarlik ‘n kwessie van ‘goeiste, maar dis lekker.’  Werklik inspirerend.

  • Eat Lekker for goodness sake deur Inè Reynierse is uitgegee deur Quivertree Publishers. Die boek is propvol uitstekende advies, wenke, nuwe idees en meer as 70 resepte. Die pragtige lusmaak-foto’s is deur Craig Fraser. Dit kos R330.

Klewerige gemmerpoeding met karamelsous en ‘blender’ vla 

6 porsies 

  • 250 ml amandelmeel
  • 30 ml klappermeel
  • 10 ml bakpoeier

Nat bestanddele:

  • 3 eiers
  • 60 ml xylitol
  • 90 g gesoute botter
  • 30 ml gerasperde gemmer
  • 100 g skorsie
  • 125 ml melk (of 65 ml room en 60 ml water)

Karamelsous

  • 2,5 ml gerasperde gemmer
  • 30 ml xylitol
  • 190 ml room
  • 45 ml gesoute botter
  • 2,5 ml vanielje-ekstrak

Voorverhit die oond tot 180°C.

Meng die droë bestanddele goed saam in ‘n mengbak en maak seker dat alle klonte opgebreek word. In ‘n aparte mengbak, klits al die nat bestanddele saam tot skuimerig. Voeg die geklitste nat bestanddele by die droë bestanddele, meng en giet in ‘n vierkantige oondvaste bak of individuele ramekins.

Bak 25-30 minute vir een groot poeding, minder as dit die kleiner poedings is. Laat 5 – 10 minute afkoel terwyl jy die klewerige sous maak.

In ‘n kastrol verhit al die sousbestanddele saam tot dit liggies begin kook. Laat die sous prut en verdik en liggies bruin word, sowat 8 – 10 minute. Roer gereeld deur met ‘n handklitser.

Gooi die klewerige gemmersous oor die poeding.

‘Blender’ vla

  • 15 ml botter
  • 190 ml melk
  • 190 ml room
  • 5 ml vanielje ekstrak
  • 30 ml xylitol
  • 2 vryloop eiergele
  • 1 vryloop eier
  • 15 ml goue lynsaadmeel

In ‘n kastrol oor matige hitte, verwarm die botter, melk, room, vanielje en xylitol sonder dat dit kook. Plaas die eiergele, heel eier en goue lynsaadmeel in die versapper of ‘bullet blender’ se beker. Giet die warm melkmengsel oor die eiers en meel en meng vir 10 – 15 sekondes.

Giet die mengsel terug in die kastrol en oor lae hitte – terwyl jou aanhou klits – laat die vla verdik, sowat 1 minuut. Moenie skrik vir die tekstuur op hierdie punt nie). Giet die verdikte vla terug in die versapper/bullet blender se beker en verwerk 10 sekonds tot ‘n skuiemerige, dik en romerige vla. Bedien met jou gunsteling nagereg.

Outydse koejaweltert

12 – 15 porsies

Kors:

  • 500 ml geweekte neute van jou keuse, soos okkerneute en amandels of okkerneute en sonneblomsade
  • 125 ml gedroogte klapper
  • 30 ml xylitol
  • Knippie sout
  • 25 g gesmelte botter
  • 45 ml warm water
  • 5 ml vanieljegeursel

Vulsel:

  • 6 koejawels, geskil en halveer
  • 60 – 75 ml xylitol of na smaak
  • 250 ml water
  • 3 eiergele
  • 500 ml volroom jogurt
  • 45 ml gelatien, geweek in 90 ml water
  • 125 ml amasi
  • 250 ml room
  • Knippie sout

Verwerk al die korsbestanddele saam in ‘n voedselverwerker tot dit ‘n bonkige pasta vorm. Skep die pasta in ‘n 15 x 30 cm of 25 x 25 cm bak en druk dit vas tot gelyk. Dit help om met klam hande te werk.

Voeg die koejawels, xylitol en water bymekaar in ‘n kastrol en verhit tot dit begin prut. Prut 8 – 10 minute tot die water afgekook het en die koejawels pap gekook het en ‘n pulp vorm.

Verwerk die helfte van die koejawelpulp, eiergele en 250 ml jogurt in ‘n voedselverwerker om ‘n vla te vorm. Giet die vla in ‘n mengbak.

Voeg die geweekte gelatien by die oorblywende warm koejawelpulp steeds in die kastrol; roer dit oor lae hitte deeglik deur vir ‘n minuut of twee tot dit heeltemal opgelos is.

Giet die warm gelatienpulp en die res van die bestanddele in ‘n voedselverwerker en verwerk vir 20 sekondes. Giet die gelatienmengsel by die vla in die mengbak en klits goed met ‘n handklitser sodat die gelatien eweredig sal stol.

Giet die koejawelvulsel oor die tertkors en verkoel 3 ure of oornag in die yskas.

Gee my ‘Anytime’ Vis tacos, tuisgemaakte tortillas en naakte veggie burgers

18 Apr

0A32E657-6FCF-4330-845F-7BDAE94B1F9FEk en my groot kosvriend Big Big Joe (hy beoefen sy kosavonture onder die skuilnaam) het ‘n goedige stryd oor wie se kookboekversameling die wydste strek. Die opponente hou mekaar wel op hoogte van onlangse vondse en wat om te vermy. Die strategie-uitruilery sluit ook lang besprekings in oor die moetmaak resepte.

Met Île de païn se nuwe kookboek Anytime het hy ‘n mededingende voordeel gehad; hy ken die hoog aangeskrewer bakkery-eetplek in Knysna goed en kom dikwels met sy aktetas vol brood huis toe. Met ‘n onlangse besoek het hy ook ‘n steelkykie van Liezie Mulder se boekjuweel kon kry. Teen die tyd dat ek wakker skrik het hy Anytime al voosgekook.

“Jy gaan die magic van die plek deur die boek ervaar,” maak hy my lus. “Île de païn Anytime is ‘n baie goeie greep uit hoe ‘n dag verloop in die bakkery- van vroegoggend -ontbyt, tot laatnag wanneer die bakkers met hul skof begin.”

718FA8F4-327C-4986-AB27-6500F014F8F9Hy ryg die deugde van Liezie en haar boek uit. “Die resepte is duidelik en vra maklike bestanddele. Dit gaan ook nie net oor brood waarvoor hulle bekend is nie, maar ook oor geregte geinspireer deur haar reise.”

Hy het met sy voorsprong  al die hemelse Hanoi Hoenderslaai met ‘n gemmerige karamelsous gemaak, ‘n resep geskoei op een van Liezie se smaakherinneringe van ‘n Vietnamese gereg.

Hy ryg met smaak sy ander gunstelinge uit soos die vis-tacos opgevars met koolsnippers; ‘n geroosterde botterskorsie- en kekerertjieslaai met ‘n vinaigrette wat die elkedag-slaai na ‘n nuwe vlak toe neem; geroosterde blomkool agrodolce met ‘n intense soetsuur-sous uit Sicilië. wat maklik op ‘n weeksaand voorgesit kan word.

Boekvriend Big Big Joe het nie ‘n suikertand nie; toe hy dus die lof besing van ‘n suurlemoen parfait – ‘n bevrore nagereg gemaak met eiers, suiker room en vrugtegeure wat in die boek voorgesit word met sitrus compote – weet ek dat dit ‘n kookboek is wat baie vreugde na my kombuis toe ook gaan bring.

Hy is ook ‘n praktiese man. “Die boek is gebou om hard te werk. Stewige omslag, goed gebind. Goeie visuele aanbieding van hoe die kos sal lyk. Die boek is ook vol rigtingwysers, sodat jy jou eie stempel op die gereg kan plaas. “

2E4371BE-89B3-40C1-B7ED-9CE612511DBCBaja vis-tacos

Liezie Mulder het ‘n paar jaar in die VSA gebly, waartydens sy versot geraak het op Mexikaanse kos. Elke nou en dan het sy ‘n week deurgebring by Rancho Pescadero in Baja California, ‘n skiereiland in die noordweste van Mexico.

Maak 6

Koolslaai
2 E lemmetjiesap
3 E mayonnaise
2 E volroom ongegeurde jogurt
1 E agavestroop of heuning
4 k kool, in dun skafies
2 E gekapte koljanderblare
Sout en peper

1 kg ferm wit vis filette, vel verwyder
Sout en peper
1 E olie

Om te bedien: 12 meel-tortillas,3 avokado’s, ½ k suurroom, Salsa fresca*, lemmetjiewiggies, gekapte brandrissie

Meng die lemmetjiesap, mayonnaise, jogurt en agavestroop goed saam in ‘n bakkie. Voeg die kool en koljander by, geur met knippie sout en peper. Hou eenkant.

Sny die vis in 4 – 5 cm stroke en geur met sout en peper. Verhit die olie in ‘n pan oor matige hitte en braai die visstroke in sarsies. Hou warm.

Verhit die tortillas in ‘n gietysterpan en bedek met ‘n teedoek om warm te hou.

Om saam te stel: skep ‘n lepel koolslaai en 2 tot 3 stukkies vis in elke tortilla. Rond af met 2 snye avokado, ‘n skeppie suurroom en ‘n lepel salsa fresca. Drup lemmetjiesap bo-op en sprinkel rissie oor. Bedien met ekstra lemmetjiewiggies.

Nota: Salsa fresca is ‘n kapslaai van pruimtamatie, rooi ui, grasui, knoffel, rissie, koljanderblare, lemmetjiesap en olyfolie.

Meeltortillas
Maak 30

2 t sout
1 k warm water
3 ½ k witbroodmeel
125 g varkvet (lard), in blokkies gesny
½ t bakpoeier

Los die sout op in die warm water. Meng die meel, varkvet en bakpoeier in ‘n elektriese menger teen lae spoed vir drie minute. Gebruik die spaanhegsel. Die tekstuur is melerig.

Voeg die gesoute water by die mengsel en met ‘n deeghak meng teen medium spoed vir 5 minute tot ‘n gladde deeg vorm. Keer die deeg uit op ‘n oppervlak liggies met meel bestrooi, en vorm ‘n bal. Bedek liggies met kleefplastiek en laat minstens 1 uur rus by kamertemperatuur. Knyp 50 g stukke van die deeg af en rol in balletjies. Dit maak 30 balletjies. Plaas die balletjies op ‘n bakplaat, bedek met ‘n doek en laat rus vir nog 30 minute.

Verhit ‘n gietysterpan of riffelpan oor matige hitte. Rol elke deegballetjie dun in ‘n sirkel uit tussen 2 velle waspapier, sowat 20 cm deursnee. Die tortillas hoef nie perfek rond te wees nie en die vorms kan maar verskil.

Draai die deeg effe kloksgewys na elke rol, sodat dit eweredig uitgerol kan word.

Plaas die tortilla in die warm, droë gietysterpan. Draai dit om sodra jy ‘n mooi lig goudbruin kleur kry en ‘n paar blasies vorm, sowat 30 sekondes. Flik dit om en maak die ander kant gaar. Flik nog een of twee keer, sodat dit in totaal sowat 1 ½ minute bak. Dit moet effe kleur hê, maar steeds soepel en sag wees.

Stapel die tortillas opmekaar, bedek met ‘n kombuisdoek.

Wenk: Om te vries, bak die tortillas effe korter. Stapel op mekaar met waspapier tussenin en vries in

6F8C44B8-4DB0-4929-8E0B-64A26C89D745Naakte groenteburgers

Hierdie vleislose burger uit die nuwe kookboek Île de païn Anytime een van die eetplek se gewildste.

Maak 8 groentekoekies

½ k qunoa
Sout
2 klein rooi uie, gekap
2 t gekapte knoffel
2 t olyfolie
Peper
2 k hawermout
400g kekertjies
400g wit bone
2 E tamatiepasta
2 k heelpit mielies
2 eiers
1 bossies vars koljander
3 t fyn komyn
2 E tamari
Graanvlokkiekrummels en meel, om in te rol
2-3 E oil, vir braai

Bedien met: jong kropslaaiblare, tzatziki, salsa fresca*, skep avokado

· Verhit 2 koppies water, quinoa en ½ teelepel sout to kookpunt in ‘n medium kastrol. Bedek, verminder hitte tot ‘n stadige prut en kook tot sag en die meeste van die vloeistof geabsorbeer is, sowat 15 minute. Maak dit los met ‘n vurk en gooi dit oor in ‘n mengbak, hou eenkant.
· Maak die uie en knoffel in die olie gaar, geur met sout en peper en voeg by die gaar quinoa.
· Maak die hawermout fyn met ‘n speserymaler of stamper en vysel. Voeg by die quinoamengsel.
· Kombineer al die orige bestanddele in ‘n aparte bak en meng deur met jou hande sodat van die kekerertjies en boontjie opbreek. Voeg dit by die quinoamengsel en meng deur tot dit soos bonkige koekiedeeg voel. Verdeel in agt dele en vorm 180g groentekoekies. Verkoel ten minste vir ‘n uur.
· Meng die meel, graanvlokkiekrummels en ‘n knippie sout in ‘n plat bord. Druk elke groentekoekies albei kante in die krummels, skud orige krummels af en plaas koekies op ‘n plaat.
· Verhit die olie tot sissend warm, braai elke koekie aan albei kante tot goudbruin en deurverhit. Bedien sonder ‘n broodrolletjie op slaaiblaar en bedek met tzatziki, salsa fresca *en avokado

Île de païn Anytime deur Liezie Mulder word uitgegee deur Quivertree Publications. Resepte is verdeel in tye soos: rondom agt; rondom middag; ommenby ses; soettyd; teen middernag; familietyd en voorbereidingstyd. Liezie deel ook broodbakbeginsels en metodes. Die rakprys is R455, maar kyk uit vir aanlyn-winskopies.

Foto’s deur Craig Fraser.

Koffiekultuur met mieliemeel-, swart-olyf-en-roosmarynkoek

30 Jan

 

Die Italianers het so ‘n lekker uitdrukking dolce far niente – die soetheid van niksdoen. Dis wat koffie drink so ‘n lekker ritueel maak. Om sommer net te sit en aan niks te dink nie, of om koppie in die hand te klets met die aroma van vars gebroude koffie in die lug.

Pieter Smit, koffie-artisan en bebaarde barista van Boston Coffee verstaan die rituele van koffie. Hy is een van die nuwe-generasie koffiedissipels wat hul vakmanskap beoefen in espresso-kroeë, artisan cafés, ‘bean bars’ en roosterhuise deur die land. ‘”Die koppie koffie is net die begin om aan iets dieper te bou. Ons bring mense bymekaar om gesellig te wees en bou aan die gemeenskap.

Pieter Smit maak koue drup-koffie met ‘n proses wat 6-8 ure neem.

Die wir -wir van die koffierooster digby die ingang meng met die langsame drup van koffie en die sisklanke van stomende melk. Uit pure gewoonte het ek met my eerste besoek Americano, ‘n ryk espresso met warm water by bestel; my man gaan vir ‘n flat white, die koffie op almal se lippe wat die Australiërs bygedra het tot die internasionale koffiekultuur.

Die baristas van Boston is nie ouens vir foefies soos  laventel-lattés en ‘goth’ koffie met swart koffieskuim nie.  Hulle stel ons eerder bekend aan koffie wat op alternatiewe maniere gebrou word met brouapparate wat tuis hoort in ‘n Jules Verne-avontuur of ‘n Victoriaanse laboratorium.

Hier wys barista  Yusri Abrahams hoe die sifon-metode werk.


Wie kan die Wimpy-advertensie vergeet van die vryer wat koffieterme in sy meisie se oor fluister en sy fladderoog antwoord: “Ag, Henry, I love it when you talk foreign.”  Wel, ou Henry sal sederdien sy
woordeskat verder moet uitbrei as net macchiato (espresso met ‘n leksel melkskuim) en cafe latté (een deel espresso en vier dele warm melk), want nou gaan dit oor koue drup en pour-overs:

  • Koue drup (cold drip): My absolute gunsteling! Die koffie word oor ‘n periode van 6 – 8 uur deur ‘n druptoring onttrek en die konsentraat oor ys bedien. Manjifiek. Sag, skoon en supersmaaklik.
  • Aeropress: Varsgemaalde koffie en kookwater word met ‘n pers-aksie deur papierfilters direk in die koppie gedruk vir sterk, volronde koffie.
  • Chemex: My nuutste begeerte is hierdie glasfles met sy uurglasvorm, ‘n ikoniese ontwerp wat in die Museum of Modern Art in New York uitgestal word. Koffie drup deur ‘n spesiale koffiefilter en skakel onwenslike bitter komponente en sediment uit.
  • Syphon: Die sifon-metode gebruik dampdruk vir ‘n styl van koffiemaak uit die 1830’s. Koffie word afgetap in ‘n vakuumfles.
  • ‘Pour Over’: Die water word stadig met die hand oor varsgemaalde koffiebone geskink waarna dit deur die filtreerpapier direk tot in die koppie drup. Die water het langer kontak met die bone vir ‘n vrugtige, volronde smaak.

Koffie kry ‘n pasmaat 

Kos en wynpasmaats is meer bekende terrein as koffie-en-kos. So, hier lekker nuwe proe-avonture voor. Pieter reken dat koffie die ideale pasmaat vir soutige kos is (biltong en koffie is een van sy gunsteling kombinasies).

Mieliemeel, swart olyfkoek met roosmaryn

Die ongewone swartolyf- en-dennepit mieliemeelkoek uit my kookboek Huiskok Glanskok word warm in wiggies bedien met  lekker sterk koffie/espresso. Die sout stukkies swart olywe is net wat die koffie soek. Vermeerder die hoeveelheid heuning as jy die koek soeter verkies. (Foto deur Samarie Smith)

Lewer 10 wiggies

  • 2 groot eiers
  • 80 ml olyfolie
  • 30 ml heuning
  • 15 ml fyngekapte roosmaryn
  • 15 ml suurlemoenskil
  • 440 ml (1¾ k) meelblom
  • 190 ml (¾ k) fyn mieliemeel
  • 4 ml sout
  • 2,5 ml bakpoeier
  • 2,5 ml koeksoda.
  • 190 ml karringmelk of lae vet jogurt
  • 190 ml dennepitte (of vervang met amandelstukkies)
  • 190 ml swart olywe (in olie), ontpit en opgekap
  • 190 ml goue sultanas (30 minute vooraf in brandewyn geweek)

Verhit oond tot 190⁰C. Smeer 23 cm losboompan.

Klits eiers tot lig en gooi olyfolie, heuning, roosmaryn en suurlemoenskil by. In ‘n ander bak voeg meelblom, mieliemeel , sout, bakpoeier en koeksoda. Meng deur. Roer meelmengsel om die beurt met karringmelk of jogurt by die eiermensel. Roer tot glad. Voeg twee-derdes van die dennepitte en opgekapte ontpitte swart olywe by en roer deur. Roer geweekte sultanas by.

Skep mengsel in gesmeerde losboompan, maak gelyk en strooi oorblywende dennepitte en olywe oor. Bak 30 minute tot goudbruin en gaar. Haal uit die oond en laat 10 minute in die pan afkoel. Keer uit met olyf-en dennepitkant na bo. Sny in wiggies en bedien warm of teen kamertemperatuur. Sit dieselfde dag wat dit gebak is voor met espresso, wyn of bier.

NOG TAKTIEK VIR KOS-EN-WYN-PASMAATS

  • Soort soek soort: Kies koffie met dieselfde geure as die kos, soos om jou amandel-croissant vir ontbyt te geniet saam met ‘n koffie wat ‘n amandelrige geur het, soos koffie uit Costa Rica.
  • Teenoorgestelde trek mekaar aan: Hier soek jy vir geure wat in kontras met mekaar is, maar saam in harmonie kan wees.
  • Maak die familie bymekaar: Jy kan in die familiekring van geure rondloer, soos as ‘n koffie pekanneut-ondertone het kan jy dit paar met gebak wat met ander neute gemaak word.
  • Fokus op suur: Die roosterproses lig verskillende suur note van die koffieboon uit, soos sitrus, steenvrugsure of appels en pere.
  • Koffie-in-die-kos-taktiek: Gebruik dieselfde koffie wat jy wil bedien as ‘n bestanddeel in jou kos of gebak. Ek sal byvoorbeeld Francois Ferreira se skaapvleis, koffie-en-dadeltagine uit my boek Huiskok Glanskok maak met Arabica en dit met dieselfde koffie bedien.

Goed om te weet: ‘Single origin’ koffie waar die spesifieke geur-karaktertrekke uitblink is uitstekend vir kos-en-koffie paring.

ERKENNING

Spesiaal dankie aan Pieter Smit van Boston Coffee vir sy inspirasie en raad. Gaan loer in by die artisan koffieroosters op die hoek van Clevelandstraat en 12de Laan, Boston, Bellville. Ure: Maandag tot Saterdag van 7.30 vm. Hulle bied eersdaags tuisbrouwerkswinkels aan in alternatiewe metodes, asook koffieproeë (‘cupping’) . Navrae. info@bostoncoffee.co.za

Dankie ook my liewe man Ian wat altyd regstaan met die kamera.

Oos Wes Tuis Bes Curry Bunny vetkoek

30 Aug

Vetkoekdag 2017 is verby.  Nuwe horisonne is verken, nuwe herinneringe gemaak en brûe oorgesteek van die bekende na die onverkende.

IMG_9984

Iewers tussen die smaakavontuur het ek begin verlang na die bekende bakens.

Vetkoek met kerriemaalvleis is ‘n huis-toe-kom-smaak, ‘n herkoms-kos wat my herinner waar ek hoort. Dit hoef nie bekend gestel of verduidelik te word nie, dit ís net.IMG_9946

Ek deel dit met my vriende ver van hier, Karien Buter in Glasgow, Elmarie Kemp in Kanada, Fritz van Rensburg in Jeddah, Cariema Isaacs in Dubai, Alice Levy in die VSA en Hillé Kriek in Brittanje. Kerriemince-vetkoek wag vir julle aan my Tuistafel.

VETKOEK CURRY BUNNY

Ek sê dit nie ligtelik nie. Dis dié béste vetkoekdeeg óóit. Ek maak nóóit weer iets anders nie. Dankie aan Ciska Rossouw vir die resep.

IMG_9892Maak 15 vetkoeke

1kg broodmeel
20g sout
20g kitsgis
50g suiker
50g sagte botter
700g louwarm water (‘n slapper deeg gee ‘n pofferiger vetkoek)
Olie vir  diepvetbraai, soos Olive Pride se gemengde saad- en ekstra suiwer olyfolie

Sif droë bestanddele saam in ‘n groot mengbak, voeg die water by en knie tot ‘n sagte deeg (Ek gebruik die staanmenger se deeghak). Knie sagte botter in. Ek het dit nog 8 minute geknie tot dit wegtrek van die kante. Dis ‘n slap deeg. Plaas in ‘n geoliede bak, smeer bietjie olie bo-oor en bedek lossies met kleefplastiek.

IMG_9886Vou toe in knus kombers en laat rys sowat 30 minute op ‘n warm plek. Knie af en laat weer rys.

Giet olie in groot kastrol, verhit oor matige hitte tot 170C, of toets met ‘n stukkie deeg wat vinnig moet begin dryf en goudbruin raak.

Terwyl die olie verhit, strooi oppervlakte met meel. Knyp nartjie-grootste stukke deeg af (smeer olie aan jou hande of gebruik meel). Vorm in bolletjies of langwerpig. Dompig in die warm olie, braai sowat 3-4 minute aan ‘n kant. Skep uit met gaatjieslepel op kombuispapier.IMG_9954

Laat effe afkoel, sny deur en vul met kerriemaalvleis of waarvoor jy lus is.

IMG_9972KERRIEMAALVLEIS

Kerriemaalvleis het eintlik nie ‘n resep nodig nie, Pas my manier aan  met dit wat jou laat tuis voel.
Genoeg vir 8 vetkoeke

500 g maalvleis
30 ml olie
15 ml kerriepoeier (matig of sterk)
Sout, peper
1 brandrissie
2 uie, fyngekap
2 knoffelhuisies, fyngekap
2 wortels, geskik, in blokkies
2 aartappels, geskil en in blokkies gesny.
Worcestersous
250 ml aftreksel of water
250 ml bevrore ertjies
30 ml blatjang

Verhit die olie, krummel die maalvleis daarin, braai sonder om te roer, sodat dit nie water trek nie en mooi verbruin. Voeg kerrie, sout en peper by, roer en braai nog sowat 3 min. Voeg uie en rissie by, braai 4 minute, roer dan knoffel, wortels en aartappel by.
Voeg die aftreksel of water by en geur na smaak met Worcestersous. Prut sowat 20 minute, voeg ertjies en blatjang by en prut nog ‘n bietjie. Vul vloeistof aan soos nodig.

 

Foto’s: Ian Du Toit

#Vetkoekday #TouchofPride

Vetkoek kry sy dag

29 Aug

Release your inner-vetkoek … my mantra vir Vetkoek-dag op 30 Augustus.

Ons vetkoek-kultuur praat met ‘n unieke Suid-Afrikaanse tongval. Dis die amagwinya uit die townships, die basaarvetkoek vol kerriemaalvleis, die landbouskou-loop-en- eet-kos, die troos van vetkoek met kaas en appelkooskonfyt. Vetkoek hou ook vet pret in vir huiskokke wat nuwe idees met tradisie wil meng.

Vetkoek ghoens

Die vetkoek-familiesaamtrek

Diepgebraaide deeg is ‘n universele genot in elke vorm onder die son. Selfs ons eie koeksisters, koesisters is familie van ons vetkoek. Namakwaland se skuinskoek ook.

As ek ‘n familie-reünie vir die vetkoek-baktradisie moet reël sal elke uithoek van die aarde verteenwoordig wees – ‘n Verenigde Nasie van Vetkoek en inspirasie vir nog maniere om vetkoek te geniet.

Soveel nuwe maniere om die vetkoek-tradisie te vier.

Met my Italiaanse bloed aan vaderskant, nooi ek die verlangse familielede Toskaanse bomboloni (met vla en konfyt gevul) en zeppole met ‘n ansjovisvulsel. Ek gee ‘n ereboog vir fritelle, wat met sy lang lyf en keep in die mddel inspirasie vir een van my vetkoek-variasies is.

Die Hollanders se oliebollen (geurig met rosyne en lemoenskil) is die ere-gas as ‘n oer-ouma van ons vetkoek, en ook van olie-gebraaide deeg se grootste celeb – die doughnut/donut met sy Amerikaanse bravade en baie ‘costume changes’. Ander roemryke familielede is Franse crullers, heuning gedoopte loukoumades van Griekeland en New Orleans se beignets. Berliners en die Israeli sufganiyah se hart klop konfyt, terwyl die Meksikaanse buñuelos lekker rondrol in kaneelsuiker.

Vir my dag van vetkoek-herdenking het ek met uiteenlopende deeg, vorms en smake gespeel om te wys wat ‘n vetkoek kan wees as dit die dag uit die tradisionele vere wil klim.

Sourdough vetkoek met suurlemoensmeer.

Craft vetkoek: Hiervoor het ek natuurlik-gefermenteerde sourdough gebruik, gemaak met die suurdeeg-plantjie wat Ciska Rossouw van Loaves on Long al sewe jaar versorg. Die artisan-deeg is soortgelyk aan wat my ouma en my ouma se ouma gebruik het voor die dae van kommersiële en kitsgis. Jy kan duidelik proe dis met gekoesterde deeg gemaak – al was die kenmerkende sourdough smaak minder prominent as met gebakte brood. Die tekstuur is stewiger as die winkeldeeg, en die houvermoë is uitstekend. Dis die volgende dag nog lekkerder. Beg, steal or borrow.

Opdiening: Ek het ronde vetkoeke vol suurlemoen-smeer gespuit en ander in peperige speserysuiker gerol en met koffiesjokoladesous bedruip. (sien resep)

Vetkoek, speserysuiker en koffiesjokolade-drupsous

Die inspirasie vir die kombinasie van  vetkoek, die aromatiese speserysuiker met warm note en ‘n weelderige, blink koffiesjokolade-drupsous kom van die oliebolletjies sufganiyot uit Israel wat ek op TastingTable ontdek het.

Vetkoek se pad kruis met ‘n oliebol en speserye uit die Midde-Ooste.

Gebruik jou eie staatmaker-resep, klaardeeg of hierdie  vetkoekresep.

  • 1.375 liter (5 ½ k) koekmeel plus ekstra  vir strooi
  • 10 ml sout
  • 30 ml suiker
  • 10 g (1 pakkie) kitsgis
  • 500 ml louwarm water
  • Olive Pride saad- en ekstrasuiwer olyfoliemengsel vir diepbraai
  • 250 ml speserysuiker, vir rol (resep ingesluit)
  • Bediening: Koffiesjokoladesous, vir oordrup of doop (resep ingesluit)

Metode vir Vetkoek

Meng die sout, suiker, water en gis saam in ‘n mengbak. Laat staan 5 minute. Voeg die meel by en meng deur tot dit ‘n deeg vorm. Bedek liggies met ‘n klam lap of kleefplastiek. Laat rys tot die volume verdubbel het, sowat 1 uur.  (Maak die speserysuiker en koffiesous terwyl die deeg rys).

Keer die deeg uit op ‘n meelbestrooide oppervlakte en knie af. Strooi nog meel oor soos nodig. Rol die deeg 2,5 cm dik uit en sny in die verlangde vorm, of druk uit met koekiedrukker of knyp bolletjies af en rol liggies in bolvorm.

Giet genog olie in In ‘n groot kastrol, lekker diep, sowat 7 cm. Verhit die olie oor matige hitte tot die olie warm is (180C). Diepbraai tot goudbraai, sowat 3-5 minute afhangende van die grootte.

Skep uit met ‘n gaatjieslepel, klad  op kombuispapier, rol in speserysuiker, drip sous oor..

Speserymengsel- en suiker*

  • 15 ml swartpeperkorrels
  • 10 ml koljander
  • 5 ml heel naeltjies
  • 15 ml komynsaad
  • 5 ml fyn kardamom
  • 2,5 ml neutmuskaat
  • 20 ml soet paprika
  • 10 ml fyn kaneel
  • 2,5 ml fyn gemmer
  • 250 ml ligte bruinsuiker

Rooster die peper, koljander, naeltjies en komynsaad droog in ‘n pan tot jy die geure kan ruik.

Keer uit en laat afkoel. Voeg die res van die speserye by en maal in speserymaler of stamper en vysel.  Meng 20 ml van die speserymengsel by die bruinsuiker in.

*Wenk: die speserymengsel is meer as wat jy nodig het om die suiker te geur. Hou die orige om lamsvleis, pampoenkoekies, groente of sop te geur of meng met olyfolie as marinade.

Koffiesjokoladesous

  • 15 ml botter
  • 15 ml koekmeel
  • 200 ml dik room
  • 125 ml bruinsuiker
  • 5 ml vanielje-ekstrak
  • Knippie sout
  • 60 ml kakaopoeier
  • Gerasperde skil van 1 lemoen
  • 5 ml vanielje-ekstrak
  • 80 g donker sjokolade, opgebreek
  • 60 ml sterk gebroude koffie

Smelt die botter in ‘n klein kastrol, roer die koekmeel by tot goed gemeng. Klits die room, bruinsuiker, vanielje, sout en kakaopoeier by. Prut oor matige hitte terwyl jy dit klits tot dit verdik, sowat 3 minute. voeg die sjokolade en die koffie by. Roer tot glad en blink.

Winkeldeeg en vetkoek alla fritelle

Ek het jare gelede ‘n handgeskrewe brief van Hester Rubens uit Pinetown ontvang waarin sy skryf van die ‘klippie in haar skoen’ – supermarkdeeg en “die dik rondebol, oneetbare vetkoeke wat verkoop word by kerkbazare en skole.”

Sy gebruik nog saamgeperste deeg (‘kitsdeeg werk dalk vir brood, nie vir vetkoek nie’) en sy roep ons op om dinge weer op die ou  manier te doen. “Kom, laat ons weer begin moeite doen en begin knie.

So waardevol is haar raad oor tradisionele vetkoek dat dit ‘n blogskrywe van sy eie verdien. Kyk uit daarvoor.

Sy gaan my  moeilik vergewe vir die kilogram pseudo-deeg wat ek by die supermark om die hoek gekoop het . My doel was om te eksperimenteer met fritelle, ons vetkoek se Italiaanse niggie. Wat ‘n wonderlike ontdekking!. Dit gaan nou gereeld op my Tuistafel verskyn.

So maak jy vetkoek alla fritelle.

Rol die deeg liggies uit, sny dit in lang stroke, en weer in korter stukke, soos jy ‘n platter vetkoek sou maak. Dan, die verskil – sny ‘n lang, skoon keep in die middel  af.  Dit dra daartoe by dat dit egalig gaar word.

Wat ‘n wonderlike ontdekking! Dit gaan hierdie somer op my Tuistafel wees, gemaak met vetkoekdeeg volgens Hester Rubens se tradisie-voorskrifte.

Laat ek ‘n lansie breek vir winkeldeeg-vetkoek, al kan dit nooit vergelyk word met die Ware Jakob nie.  Die deeg pof lekker uit en die tekstuur is lig,  ‘n skaflike kortpad, ekonomies en gerieflik.  Beslis baie beter as ‘n wegneem-burger.

LEPEL-VETKOEK

Vetkoek-tradisionaliste sal hierdie poffertjierige vetkoek met bakpoeier as rysmiddel kwalik as erfenishappie sien, maar vir my is dit die vinnigste pad na nostalgie. My ma het dit Sondagaande in ‘n japtrap vir ons gemaak, sommer so uit haar kop uit en die lepelvetkoek genoem. Lepelsvol van die beslag word in die warm olie gedrup. Die naaste daaraan is die vetkoekresep uit Kook en Geniet.

Dit  probeer nie meeding met die suurdeeg-weergawe nie, en verdien admirasie vir spoed, spaarsamigheid en veelsydigheid. Sjarmant selfs. By ‘n langtafel-ete het Isabelle Niehaus dit voorgesit met gebraaide stokvis, slaaiblare, souse en gepiekelde uie voorgesit, sodat gaste hul eie vetkoek-visburger kon bou.

  • 250 ml koekmeel
  • 5 ml bakpoeier
  • 2,5 ml sout
  • 1 eier, geklits
  • 125 ml melk
  • Olive Pride saad- en ekstra suiwer olyfoliemengsel om in te braai

Sif die meel, bakpoeier en sout saam in ‘n mengbak. Meng die geklitste eier by die droë bestanddele in tot glad. Voeg die melk by om ‘n slap deeg te vorm. (Jy kan dit verder verdun met water indien nodig).

Giet genoeg olie in ‘n pan om die bodem behoorlik te bedek en verhit oor matige hitte. Skep lepelsvol van die beslag in die warm olie en braai ligbruin aan albei kante tot goudbruin en gaar. Die olie moenie te warm wees nie, anders raak die vetkoeke te  bruin voor dit behoorlik gaar is. Dreineer op kombuispapier en sit dadelik voor.

Viva Olive Pride vir die inisiatief om vetkoek te vier. #Vetkoekday #TouchofPride #amagwinya #amagwinyaday

IMG_3413Foto’s: Ian du Toit

 

 

 

%d bloggers like this: