Tag Archives: Erfenisdag

Erfporsies van askoek en bokkombotter – The Great South African Cookbook

20 Sep

“Wanneer jy meer het as wat jy nodig het, bou ‘n groter tafel, nie ‘n hoër muur nie.”

_mg_6146-kobus

The Great South African Cookbook is  ‘n boek wat breedmond lag. Blaai net deur die foto’s van die  67 Suid-Afrikaanse sjefs, kokke, boere, bakkers, veldskroppers en plaaslike koshelde in die boek en jy gaan verstaan – dit handel oor die kos waarvoor ons lief is. Op elke bladsy ervaar jy die vreugde van kosmaak vir jou mense.

Die pragtige hardebank-boek vorm ‘n kaleidoskoop van wat stedelinge en plattelanders eet, ‘n rigtingwyser na ons streekskos, huiskos en kuierkos. [Kyk onder vir besonderhede oor Die Burger Versnit-kookboekkompetisie]

Die boek is geskoei op die treffers The Great New Zealand Cookbook  en The Great Australian Cookbook en word in samewerking met die Nelson Mandela-stigting uitgegee. Die opbrengs (royalties) word ingeploeg in projekte vir kossekerheid soos landbouprojekte in arm gemeenskappe.  Hoekom 67 kosmense? Dit val saam met 67 jaar van sy lewe wat Madiba gewy het aan gelykheid en sosiale  opheffing.

Ek was lid van die boek se advieskomitee en om saam met Cass Abrahams, Reuben Riffel, Hilary Biller, Phillipa Cheifitz, David Higgs, Dorah Sitole en Anna Trapido deel te wees om Madiba se visie van gelykheid en sosiale opheffing so te kan uitleef is ‘n hoogtepunt in my kosloopbaan en as Suid-Afrikaner.

Jy sal my en my man Ian ook in die boek sien met twee van ons huisgunstelinge – my ma se macaroni en kaas met ‘n byderwetse bokors van broodblokkies en sonryp-rosatamaties; asook ‘n pof-oondpannekoek met geroosterde perskes en amandelsmeer.

errieda-en-ian

Ons daaglikse brood

Brood is ‘n deurlopende tema, soos roosterkoek en potbrood (heerlik met boeremeisies, naartjiestroop en maas); vetkoek,brood-en-botter-poeding en ujeqe stoombrood.

_mg_6209askoek

ASKOEK EN BOKKOM BOTTER

Kobus van der Merwe, veldskropsjef van Paternoster word deur die landskap, die ryk geskiedenis van die Weskus skiereiland en die Strandveld Saldanha fynbos koninkryk geinspireer om met eenvoudige erfeniskosse te eksperimenteer en inheemse wilde veldkosse daarby in te sluit.

Bedien 6

  • 1 kg witbroodmeel
  • Knippie sout
  • 10 g kitsgis
  • 700 ml lou water

Bokkombotter

  • 250g sout botte, in blokkies
  • ‘n handvol gemengde kruie wat wild en in die tuin groei, soos suurlemoen-buchu, wilde knoffel, krusement, oregano, tiemie en basielkruid, fyngekap
  • 2 maasbanker-bokkomfilette, gekap

Sif die meel in ‘n emaljeskottel, voeg die sout en kitsgis by en roer deur. Maak ‘n holte in die middel en voeg louwater , meng vinnig met die hand tot die goed bymekaar kom in ‘n rowwe bal. Keer die deeg uit op ‘n meelbestrooide oppervlakte. Vou 4 keer dubbel  en druk liggies af. Laat uitrys tot die volume verdubbel, sowat 40 minute. Vou die deeg dubbel en druk liggies af. Vorm 6 plat ovaal stukkies deeg en plaat direk op die uitgebrande kole en as, bedek met nog kole. Bak sowat 20 minute of tot hulle hol klink wanneer jy met die kneukels daarop klop. Borsel die as en kole af.

Terwyl die askoek gaar word, maak die bokkombotter. Meng die botter, kruie en gekapte bokkom met ‘n vurk. Verkoel. Om te bedien, smelt die bokkombotter in ‘n pan en bedien saam met die varsgebakte askoek.

_mg_0122-konfyt

PEER, PINOTAGE EN ROOSMARYNKONFYT

Vrystater Vera Ann Sluis-Cremer van Karma Jams hou die konfytkook-tradisie lewendig. Die mooi pienk peerkonfyt laat haar dink aan die sonsondergange van Kestell, haar tuisdorp.

Maak 2½ liter

  • Sowat 10 pere, geskil en in klein blokkies gesny
  • Handvol roosmarynnaalde,
  • ½ bottel Pinotage of ander rooiwyn
  • 1 k pektiensop*
  • 4 k suiker

Meng die peerblokkies, roosmaryn en Pinotage in ‘n bak. Voeg pektien by. Meet 4 k van die vrugtemengsel af in ‘n groot kastrol en voeg die suiker by. Bring tot kookpunt terwyl jy stadig roer tot die suiker heeltemal opgelos het. Maak seker dat die konfyt nie vassit aan die bodem of brand nie. Draai die hitte effe hoër, maar nie volspoed nie. Roer gereeld tot die mengsel verdik. Skep in gesteriliseerde flesse.

Om pektiensop te maak: skil 10 Granny Smith appels, verwyder klokhuis en sny in stukke. Plaas in kastrol, bedek met water, prut tot moeserig. Gooi die appelmoes deur kaasdoek en vergiettes oor ‘n houer. Die vloeistof is pektiensop en word gebruik om alle tipe konfyt te stol.

_mg_4141-chakalaka

RITA SE CHAKALAKA

Rita Zwane het in 1997 die Imbizo Shisanyama Busy Corner op ‘n straathoek in die township Ivory Park begin. Die oorspronklike pot waarin sy kosgemaak het hang vandag in haar suksesvolle eetplek om haar te herinner waar sy vandaan kom.  Hierdie chakalaka word met gestoomde brood,  iPapa (pap) en braaivleis (kortrib, tuisgemaakte boerewors, hoendervlerkies- en  boudjies) en lampstjoppies bedien. So ook spinasie en koolslaai.

Bedien 4–6

  • 150 ml sonneblomolie
  • 1 groot ui, fyngekap
  • 2 groen soetrissies, sade uitgehaal, gekap
  • 2 groen brandrissies, gekap
  • 4 t warm kerriepoeier
  • 4 wortels, gerasper
  • 1 x 410 g blik sousboontjies
  • 1 t peri-perisous

Maak ‘n groot kastrol warm oor medium-hoë hitte. Voeg die olie by en soteer die uie, groenrissies en brandrissies tot die uie deuskynend is. Voeg die helfte van die kerriepoeier by en soteer tot goudbruin. Voeg wortels by en hou aan roer tot die wortels sag is en voeg dan die orige keriepoeier by. Draai die hitte af tot baie laag, kook saggies vir 30–40 minutes, roer gereeld.  Voeg die sousbone en peri-perisous by. Meng baie goed deur en prut nog 15 minute. Bedien warm of koud as deel van ‘n tradisionele Suid-Afrikaanse ete.

_mg_6826final-bunnychow

VEGETARIESE BUNNY CHOW

Die 100-jaar oue Patels Vegetarian Refreshment Room in Durban spot dat hul tradisionele bunnychows, gemaak met ‘goewerment’-witbrood die beste in Durban – en dus in die wêreld – is.

Bedien 6

  • 2 uie, fyngekap
  • 3 E sonneblomolie
  • 2 knoffelhuisies, gekap
  • 1 knobbel gemmer, geskil en fyngerasper
  • 2 gedroogte brandrissies
  • 2 E komynsaad
  • 2 E kojandersaad
  • 1 E mosterdsaad
  • 2 E garam masala
  • 1 t rissiepoeier
  • 1 t borrie
  • 2 tamaties, gesny
  • 2 k bruinlensies, gewas
  • 1½ l water of groenteaftreksel
  • 3 winkelwitbrode
  • Vars koljanderblare
  • Rooi uie

Braai die uie in olie tot sag. Voeg knoffel en gemmerby en kook 1 minuut. In ‘n ander pan braai die rissies, komyn, koljander en mosterdsade. Wanneer dit begin geurig raak, haal van die hitte, plaas in stamper en vysel, maak fyn.  Voeg die  garam masala, rissiepoeier en borrie by. Voeg speserymengsel by die uie en kook ‘n paar minute.  Voeg die tamaties by en kook ‘n paar minute. Roer die lensies en water of aftreksel by. Kook tot gaar, sowat 45 minute.

Sny elke brood in die helfte, hol die middel uit en skep die lensies in. Garneer met koljanderblare en rooi uie.

3d_cover_gsacb_final-with-ribbonKookboek-kompetisie:

Skryf in vir ‘n kans om The Great South African Cookbook te wen. Stuur vir my ‘n e-pos by Errieda@edtpr.co.za en vertel hoekom jy graag The Great South African Cookbook wil wen.  Antwoord ook die kompetisievraag: Waarvoor word die opbrengs van die kookboek aangewend? Sluitingsdatum: Erfenisdag, 24 September 2016 om 18h00.

Baie dankie aan Libby Doyle en Jules Mecrer van Quivertree Publications, asook PQ Blackwell.

Die foto’s is geneem deur Toby Murphy.

macaroni-en-kaas

Tags: , , , , , , , , ,

Roosterkoek en sjokolade-stokbrood op Erfenisdag

24 Sep

Om in ‘n roosterkoek te byt, warm van die vuur af en druppend van die botter, is om ‘n hap van ons land se kultuur te vat.

Roosterkoek met botter, kaas en konfyt. So proe erefenis. (Foto: Huisgenoot)

Roosterkoek met botter, kaas en konfyt. So proe erefenis. (Foto: Huisgenoot)

Wys my nog ‘n brood wat sy eie vastrapwals het.  Die legendariese David de Lange en die Welgens orkes se Roosterkoek setees uit die 1930’s vat mens ver die verlede in. Roosterkoek doen dit aan jou – jy wil inhak by ‘n nefie vir ‘ek soek na my Dina’ of die askoek-riel skoffel; jy wil proteas in die voorhuis rangskik, biltong kerf en jou eie botter karring.

Gaan loer maar by kultuurfeeste, kunstefeeste en ‘n boerebasaar – daar waar dit saamdrom is waar die roosterkoeke oor die kole gaargemaak word. Roosterkoek is ons almal se tradisie, of jy nou van die Richtersveld, Kamieskroon of die groot stad af kom.

Roosterkoek is die mees geduldige, mees onpretensieuse gebak ooit. Hy vra bykans net meel, water en sout. Hy’s aanpasbaar genoeg dat jy selfs in ‘n oomblik van nood kan kortpad vat met  bruismeel eerder as die tradisionele ingis en lank rys, soos my 4×4 buitelewe broer Charlie maak (hy gooi in die veld ‘n pakkie wit uiesoppoeier ook by die meel, maar ek trek daar die streep).

Roosterkoek sal selfs oë toeknyp as jy die sagte bolletjies deeg in ‘n riffelpan op die stoof gaarmaak  vir ‘n kamma-weergawe. Maar hy vra net een ding en dis om behoorlik gaargemaak te word. Rou wil ‘n roosterkoek nie van die vuur afkom nie. Hy moet hol klink as jy hom op die rug klop en lekker lig in die hand. Maak hom op ses kante gaar (bo, onder en al vier sye) as jy twyfel.

Eet dit met botter en konfyt en smeer vir die mens wat langs jou om die braaivuur sit ook ene.

Hier is Dine van Zyl se resep uit haar Groot Boerekos Boek

1 kg witbroodmeel

10 g (1 pakkie) kitsgis

10 ml suiker

2,5 ml sout

500 – 600 ml louwarm water

15 ml gesmelte botter

Ekstra meelblom om oor te strooi

Meng die meel, kitsgis, suiker en sout. Voeg die louwarm water by, Meng die deeg deeglik en knie vir 10 minute tot die deeg loskom van jou hande.

Vorm ‘n ronde bal, smeer gesmelte botter oor en sit dit terug in die deegkom. Trek kleefplastiek oor en sit dit op ‘n warm plek om te rys tot dubbel die grote. Knie die deeg af en vorm bolle. Druk dit effens plat en strooi meel oor elkeen. Laat dit weer rys tot dubbel die grootte.

Rooster die kole stadig tot dit gaar is.

Sjokolade Stokbrood-bederf

Kinders is mal oor die brooddeeg wat om ‘n stukkie gedraai word en hulle dan self oor die vuur kan gaarmaak.  Rol jou klaar deeg uit tot 2 cm, sprinkle gekapte melksjokolade oor en druk dit met die plathand in die deeg in. Sny die deeg in 4 cm stroke en draai om die stokke. Braai tot goudbruin terwyl die stokkie gedraai word. Bedien met grondboontjiebotter.

Biltong en kaas-roosterkoeke

Ek het die lekker idee gekry uit Sarie Kos. Klaargemaakte winkelbrooddeeg word ingespan.

Vat 1 kg winkeldeeg en verdeel dit in 8 stukke.  Hou 200 g gerasperde cheddarkaas reg en 150 g gekerfte sagte biltong. Druk die deeg effe plat op ‘n meelbestrooide oppervlakte.  Plaas  kaas en biltong  in die middel van elke deegstukkie. Nou vou jy die deeg  toe van buite af na die middel toe. Die triek is is om die kant wat nou bo is, na onder op ‘n meelbestrooide bakplaat te sit. Laat dit vir sowat 15 minute in ‘n warm plek rys tot die roosterkoeke dubbeld so groot gerys het. Die biltong- en kaasgevulde roosterkoeke braai jy dan oor koel kole (‘Jy moet jou hand sowat 20 cm bo die kole kan hou vir 8 sekondes, dan’s dit reg’, skryf Barbara en Herman.) Dit moet stadig braai tot goudbruin en gaar – en sal jou vertel dis gaar wanneer dit hol klink.david

Sjokolade Stokbrood-bederf

Kinders is mal oor die brooddeeg wat om ‘n stukkie gedraai word en hulle dan self oor die vuur kan gaarmaak.  Rol jou klaar deeg uit tot 2 cm, sprinkle gekapte melksjokolade oor en druk dit met die plathand in die deeg in. Sny die deeg in 4 cm strook en draai om die stoke. Braai tot goudbruin terwyl die stokkie gedraai word. Bedien met grondboontjiebotter.

Tags: , , , , , , ,

Sosaties vir braaidag is erfenis op ’n stokkie

21 Sep

Ryg ‘n stukkie van ons kos-erfporsie op ‘n stokkie vir Erfenisdag. Maar jy sal nou al moet begin, want die erfhappies moet ‘n paar dae in die kerriesous lê wat die onderskei van ander ingerygde vleis van ander koskulture.

As dit die heerlik soetsuur GEKOOKTE marinade is, kry dit die sosatie-erftitel. ‘n Ander tipe? Dan’s dit kebabs of kabobs.

(Ek het al voorheen geblog oor sosaties, maar deel graag weer ‘n paar nuwighede en raad.)

 Sosaties met stampkoring en pampoenpiekel

Interessanthede oor sosatie se herkoms

Sosaties kom al so ‘n lang pad met ons koskultuur – en is nogals eksoties vir ons ou volkie. Eeue gelede al in die Ou Kaap het herberge bekend gestaan as “sosatie-en-ryshuise”. Dis onseker presies waar die term sosatie oorspronklik vandaan kom. Mens mag dalk dink dit kom van die Indonesiese satay, maar tog nie, want die soet gekookte kerriemarinade van sosaties onderskei ‘n sosatie van satay. Dit is moontlik afgelei van die Maleise woord sesatie (vleis-op-’n-stokkie), of ’n aanpassing van die Indonesiese term vir maalvleis, sasati.

Die pikante soeterige sous van ons tradisionele sosatie het dalk ook ‘n  voorouer in die Persiese kebab, wat die Arabiere aan die Midde-Ooste en Noord-Afrika bekend gestel het voordat dit destyds in Europa en ook Holland gewild geraak het.  Die Hollanders was so obsessief oor goeie kos en lief vir speserye dat ek wonder of ‘n resep vir sosaties nie al saam met die Reyger, die Drommedaris en Goeie Hoop hier aangeland het nie!

In die 17de eeu het ’n pond skaapvleis 3 stuiwers gekos.  En vanjaar vir Erfenisdag – al kos lamsvleis veel meer as 3 stuiwers ‘n pond, maak ek hierdie maklike, eg tradisionele sosaties. Vir variasie torring ek bietjie met die speserye.

Lamsosaties (met gekookte kerriemarinade)

Ek het hierdie resep gekry by Ladine Louw van Diemersdal. Ons is mos almal dol oor ‘n resep met ‘n storie. Sy vertel die  resep kom oorspronklik van Elrita, ‘n gesoute huisvrou op Kaaimanskloof plaas net buite Durbanville. Op hierdie plaas word geboer met koring, melk en vee, Elrita het ook haar eie lêhoenders wat vir haar daaglikse organiese eiers lê.

“Ek en Thys was een Saterdag middag genooi vir ‘n braai en daar eet ons toe die heerlikste Kerrie sosaties! Met my kombuis tee, die tradisionele soort waar elke gas ‘n skoonmaak-, kos- en huweliks ‘tip’ gee, het Elrita vir my die resep gegee,” vertel Ladine.

(die sous is genoeg vir  2 skaapboude in blokkies gesny – en maak 16 ruim sosaties)

  • 2 skaapboude in blokkies gesny (sowat 2-2.5 kg vleis)
  • knoffelsout
  • Maak die marinade so:
  • 375 ml asyn
  • 125 mℓ water + 125 ml water
  • 2 groot uie in ringe
  • 20 mℓ kerriepoeier*
  • 5 ml borrie
  • 250 ml suiker
  • 15 mℓ  meel

*Huiskok-raad: ekstra speserye wat jy kan bysit:

  • 35 mℓ fyn koljander
  • 5 mℓ fyn wonderpeper (all spice)
  • 2 mℓ fyn kaneel
  • 2 mℓ fyn komyn
  • 10 mℓ sout en gemaalde swartpeper
  • 1 mℓ fyn kardemom
  • Dun snye vars gemmer.
  • Metode

Kook uie in asyn en 125 ml water stadig vir 10min.

  1. Maak al die droë bestanddele aan met die ander halwe koppie water
  2. Gooi nou asyn en uie by koue bestanddele en plaas mengsel terug in die kastrol. Kook weer vir 10min.
  3. Sit die vleisblokkies in ‘n nie-reagerende bak, verkieslik plastiek. Geur die vleis met knoffelsout.
  4. Laat sous afkoel, gooi oor vleis en laat lê vir minstens een dag, verkieslik 3 dae. Draai gereeld om.
  5. Ryg die vleis, (en appelkosies as jy wil) op stokkies.Draai hier en daar van die uie ringe om. Sit die sosaties terug in die marinade tot dit tyd is vir braai.
  6.  Braai oor warm kole, bestryk ’n paar keer met die marinade (sowat 15 minute). Die vleis moet nog pienk in die middel wees.

Huiskok se sosatie-wenke:

*My ma het suurlemoenblare by die sosatiemarinade gevoeg; ek maak steeds so.

*Onthou om jou sosatiestokkies vooraf in water  te week.

*Om dit sappiger te maak kan skaapvet of swoerdlose ontbytspek tussen-ingeryg word

*Laat 125 g droë appelkose uitdy in ’n bakkie  kookwater vir ‘n uur of twee en ryg dit saam met die sosaties.

*ryg die vleis lossies op die stokkie, wat dit makliker laat gaar braai.

*Moenie te lank braai nie, want die marinade “kook” as’t ware die vleis halfpad gaar in die tyd wat dit inlê. Niks meer as 15 minute nie, dit moet nog pienkerig wees binne.

*as jy nie vuurmaak nie, kan die sosaties ook met sukses in ‘n riffelpan gebraai word of in die oond gerooster word (4 minute aan ‘n kant).

*die rou sosaties kan ook gevries word in die sous.

 Bykos

Karin de Villiers, wynmaker van Klein Roosboom ryg halfgaar blokkies botterskorsie en feta op roosmaryntakkies, besmeer met olyfolie en strooi growwe sout oor en braai oor die kole – goeie pêl vir  sosaties.

 Foto’s: Roxy Laker; Ian Du Toit

Tags: , , , , , , , , , ,

%d bloggers like this: