“Wanneer jy meer het as wat jy nodig het, bou ‘n groter tafel, nie ‘n hoër muur nie.”
The Great South African Cookbook is ‘n boek wat breedmond lag. Blaai net deur die foto’s van die 67 Suid-Afrikaanse sjefs, kokke, boere, bakkers, veldskroppers en plaaslike koshelde in die boek en jy gaan verstaan – dit handel oor die kos waarvoor ons lief is. Op elke bladsy ervaar jy die vreugde van kosmaak vir jou mense.
Die pragtige hardebank-boek vorm ‘n kaleidoskoop van wat stedelinge en plattelanders eet, ‘n rigtingwyser na ons streekskos, huiskos en kuierkos. [Kyk onder vir besonderhede oor Die Burger Versnit-kookboekkompetisie]
Die boek is geskoei op die treffers The Great New Zealand Cookbook en The Great Australian Cookbook en word in samewerking met die Nelson Mandela-stigting uitgegee. Die opbrengs (royalties) word ingeploeg in projekte vir kossekerheid soos landbouprojekte in arm gemeenskappe. Hoekom 67 kosmense? Dit val saam met 67 jaar van sy lewe wat Madiba gewy het aan gelykheid en sosiale opheffing.
Ek was lid van die boek se advieskomitee en om saam met Cass Abrahams, Reuben Riffel, Hilary Biller, Phillipa Cheifitz, David Higgs, Dorah Sitole en Anna Trapido deel te wees om Madiba se visie van gelykheid en sosiale opheffing so te kan uitleef is ‘n hoogtepunt in my kosloopbaan en as Suid-Afrikaner.
Jy sal my en my man Ian ook in die boek sien met twee van ons huisgunstelinge – my ma se macaroni en kaas met ‘n byderwetse bokors van broodblokkies en sonryp-rosatamaties; asook ‘n pof-oondpannekoek met geroosterde perskes en amandelsmeer.
Ons daaglikse brood
Brood is ‘n deurlopende tema, soos roosterkoek en potbrood (heerlik met boeremeisies, naartjiestroop en maas); vetkoek,brood-en-botter-poeding en ujeqe stoombrood.
ASKOEK EN BOKKOM BOTTER
Kobus van der Merwe, veldskropsjef van Paternoster word deur die landskap, die ryk geskiedenis van die Weskus skiereiland en die Strandveld Saldanha fynbos koninkryk geinspireer om met eenvoudige erfeniskosse te eksperimenteer en inheemse wilde veldkosse daarby in te sluit.
Bedien 6
- 1 kg witbroodmeel
- Knippie sout
- 10 g kitsgis
- 700 ml lou water
Bokkombotter
- 250g sout botte, in blokkies
- ‘n handvol gemengde kruie wat wild en in die tuin groei, soos suurlemoen-buchu, wilde knoffel, krusement, oregano, tiemie en basielkruid, fyngekap
- 2 maasbanker-bokkomfilette, gekap
Sif die meel in ‘n emaljeskottel, voeg die sout en kitsgis by en roer deur. Maak ‘n holte in die middel en voeg louwater , meng vinnig met die hand tot die goed bymekaar kom in ‘n rowwe bal. Keer die deeg uit op ‘n meelbestrooide oppervlakte. Vou 4 keer dubbel en druk liggies af. Laat uitrys tot die volume verdubbel, sowat 40 minute. Vou die deeg dubbel en druk liggies af. Vorm 6 plat ovaal stukkies deeg en plaat direk op die uitgebrande kole en as, bedek met nog kole. Bak sowat 20 minute of tot hulle hol klink wanneer jy met die kneukels daarop klop. Borsel die as en kole af.
Terwyl die askoek gaar word, maak die bokkombotter. Meng die botter, kruie en gekapte bokkom met ‘n vurk. Verkoel. Om te bedien, smelt die bokkombotter in ‘n pan en bedien saam met die varsgebakte askoek.
PEER, PINOTAGE EN ROOSMARYNKONFYT
Vrystater Vera Ann Sluis-Cremer van Karma Jams hou die konfytkook-tradisie lewendig. Die mooi pienk peerkonfyt laat haar dink aan die sonsondergange van Kestell, haar tuisdorp.
Maak 2½ liter
- Sowat 10 pere, geskil en in klein blokkies gesny
- Handvol roosmarynnaalde,
- ½ bottel Pinotage of ander rooiwyn
- 1 k pektiensop*
- 4 k suiker
Meng die peerblokkies, roosmaryn en Pinotage in ‘n bak. Voeg pektien by. Meet 4 k van die vrugtemengsel af in ‘n groot kastrol en voeg die suiker by. Bring tot kookpunt terwyl jy stadig roer tot die suiker heeltemal opgelos het. Maak seker dat die konfyt nie vassit aan die bodem of brand nie. Draai die hitte effe hoër, maar nie volspoed nie. Roer gereeld tot die mengsel verdik. Skep in gesteriliseerde flesse.
Om pektiensop te maak: skil 10 Granny Smith appels, verwyder klokhuis en sny in stukke. Plaas in kastrol, bedek met water, prut tot moeserig. Gooi die appelmoes deur kaasdoek en vergiettes oor ‘n houer. Die vloeistof is pektiensop en word gebruik om alle tipe konfyt te stol.
RITA SE CHAKALAKA
Rita Zwane het in 1997 die Imbizo Shisanyama Busy Corner op ‘n straathoek in die township Ivory Park begin. Die oorspronklike pot waarin sy kosgemaak het hang vandag in haar suksesvolle eetplek om haar te herinner waar sy vandaan kom. Hierdie chakalaka word met gestoomde brood, iPapa (pap) en braaivleis (kortrib, tuisgemaakte boerewors, hoendervlerkies- en boudjies) en lampstjoppies bedien. So ook spinasie en koolslaai.
Bedien 4–6
- 150 ml sonneblomolie
- 1 groot ui, fyngekap
- 2 groen soetrissies, sade uitgehaal, gekap
- 2 groen brandrissies, gekap
- 4 t warm kerriepoeier
- 4 wortels, gerasper
- 1 x 410 g blik sousboontjies
- 1 t peri-perisous
Maak ‘n groot kastrol warm oor medium-hoë hitte. Voeg die olie by en soteer die uie, groenrissies en brandrissies tot die uie deuskynend is. Voeg die helfte van die kerriepoeier by en soteer tot goudbruin. Voeg wortels by en hou aan roer tot die wortels sag is en voeg dan die orige keriepoeier by. Draai die hitte af tot baie laag, kook saggies vir 30–40 minutes, roer gereeld. Voeg die sousbone en peri-perisous by. Meng baie goed deur en prut nog 15 minute. Bedien warm of koud as deel van ‘n tradisionele Suid-Afrikaanse ete.
VEGETARIESE BUNNY CHOW
Die 100-jaar oue Patels Vegetarian Refreshment Room in Durban spot dat hul tradisionele bunnychows, gemaak met ‘goewerment’-witbrood die beste in Durban – en dus in die wêreld – is.
Bedien 6
- 2 uie, fyngekap
- 3 E sonneblomolie
- 2 knoffelhuisies, gekap
- 1 knobbel gemmer, geskil en fyngerasper
- 2 gedroogte brandrissies
- 2 E komynsaad
- 2 E kojandersaad
- 1 E mosterdsaad
- 2 E garam masala
- 1 t rissiepoeier
- 1 t borrie
- 2 tamaties, gesny
- 2 k bruinlensies, gewas
- 1½ l water of groenteaftreksel
- 3 winkelwitbrode
- Vars koljanderblare
- Rooi uie
Braai die uie in olie tot sag. Voeg knoffel en gemmerby en kook 1 minuut. In ‘n ander pan braai die rissies, komyn, koljander en mosterdsade. Wanneer dit begin geurig raak, haal van die hitte, plaas in stamper en vysel, maak fyn. Voeg die garam masala, rissiepoeier en borrie by. Voeg speserymengsel by die uie en kook ‘n paar minute. Voeg die tamaties by en kook ‘n paar minute. Roer die lensies en water of aftreksel by. Kook tot gaar, sowat 45 minute.
Sny elke brood in die helfte, hol die middel uit en skep die lensies in. Garneer met koljanderblare en rooi uie.
Kookboek-kompetisie:
Skryf in vir ‘n kans om The Great South African Cookbook te wen. Stuur vir my ‘n e-pos by Errieda@edtpr.co.za en vertel hoekom jy graag The Great South African Cookbook wil wen. Antwoord ook die kompetisievraag: Waarvoor word die opbrengs van die kookboek aangewend? Sluitingsdatum: Erfenisdag, 24 September 2016 om 18h00.
Baie dankie aan Libby Doyle en Jules Mecrer van Quivertree Publications, asook PQ Blackwell.
Die foto’s is geneem deur Toby Murphy.
huiskok 
Leave a Reply