Tag Archives: glanskok

Vincisgrassi …. Prins Watsenaam se sampioen-lasagne

20 Apr

Herfs is ‘n baie bedagsame seisoen – die matige dae en onhitsige nagte berei my voor vir die geniepsige koue maande wag kom. Dis asof die somerklere hulself wegpak en die winterkomberse op eie stoom op die bed beland – ‘for in case’.  Ek kom ook agter dat die tamaai dikboomkastrolle en die kasserolbakke hulself na die voorkant van die kas maneuver met die woorde … “toe, toe slaaibakke – dis julle beurt om in die donker hoekies te gaan staan”.

Dis mos die lewe. Nora, 'n Italiaans-mal blogger se pragtige foto van vincisgrassi laat my sommer nou die kospotte nader trek. Besoek haar blog by enchantingitaly.blogspot.com

In hierdie dae raak ek belustig vir gesellige kos. Dalk nog nie die dik potte ertjiesop en ander ribbekas-vetmakers nie, maar kos wat die belofte inhou van troos teen komende triestigheid. Daarom maak ek my reg om hierdie naweek iets pastarig, iets souserig, iets gesmelte kaserig te maak. Dis eintlik jammer dat lasagne, daai liefling van die 70’s huispartytjie, te alledaags geword vir die seremonie om as my eerste amptelike ‘winterskos’ op my tafel te verskyn.

Gelukkig is daar ‘n ander Italiaanse gelaagde pastagereg wat my opgewonde maak – ‘n verlangse nefie van lasagne uit die Marche streek – ook met lae pasta, witsous en kaas, maar in plaas van die maalvleis-ragu word sampioene (vars en gedroogtes), asook hoenderlewertjies en spek gebruik.

'n Weergawe van Vincisgrassi op die Italiaanse blog Rosemarie & Thyme. Geen elke-dag se maalvleismengsel in sig nie maar wel proscuitto. Ons maak dit met hoenderlewers en spek.

Hierdie troonopvolger van lasagne word ‘Vincisgrassi’ genoem.Die pastagereg en sy naam het ‘n interessante herkoms. Dis blykbaar deur die Italianers vernoem na ‘n Oostenrykse Prins Windisch-Graetz wat doerie tyd in die gebied gebly het om die Oostenrykse troepe te lei. Of die Italianers voetjie gesleep het by hom weet ek nie, maar iemand dra toe ‘n gereg aan hom op en  mettertyd veritaliaans Windisch-Graetz toe na vincisgrassi.  Amper iets soos ‘wintersgrassie’, maar kom ons noem dit sommer Prins Watsenaam se lasagne.

Dis ryk en romerig en ek sou reken vir ‘n spesiale bederf op ‘n koue naweeksaand – en nie vir elke dag nie; anders pak die wintervetjies te gou aan. En moenie skrik vir die droë porcini nie – mens kry dit deesdae by al wat deli of plaasmark is. Dis ook nie doodsake as jy nie die duurder parmasaan regdeur wil gebruik nie – vervang dit met ‘n ander lekker geurige kaas (veral wit cheddar werk goed), maar strooi liefs steeds parmasaan op die boonste laag.

  • Het jy truffle-olie? Gooi ‘n paar druppels oor net voor opdiening. As jy nie het nie is dit heeltemal oukei. Ons het nie almal die bankbalans van ‘n Prins Watsenaam nie.

Resep vir Vincisgrassi – herdoop deur Huiskok na Prinse Watsenaam se sampioen-lasagne

4 tot 6 porsies

Bestanddele

25 g gedroogte porcini sampioene

500 g lasagne velle

½ k botter

¾ k meelblom

1 liter melk

400g gemengde vars sampioene

Olyfolie vir braai

1 pak ontbytspek, opgekap (as jy in die pound seats is kan jy pancetta of prosciutto gebruik)

500 g hoenderlewertjies, opgesny

2 fyngekapte knoffelhuisies

½ t neutmuskaat

Stewige knippie kaneel

1 E tamatiesmeer

¼ koppie halfdroog sjerrie (opsioneel, maar darem maar so lekker – die Italianers gebruin vin santo)

200 ml room

3 E gekapte pietersielie

Sout en swart peper

150 g gerasperde parmesaankaas (of pecorino, grana padano wat ligter op die beursie is, of selfs ‘n mengsel van mozzarella en lekker verouderde cheddar)

Metode

Plaas gedroogte porcini in ‘n bak en bedek met kokende water. Laat staan vir ‘n uur.

Voorverhit die oond tot 200ºC.

Maak ‘n béchamel of te wel witsous: Smelt botter en voeg meelblom by, kook vir 2 minute terwyl jy roer. Voeg nou 1 l baie warm melk bietjie vir bietjie by terwyl jy dit fluks roer of klits.  (Wenk: om die witsous geuriger te maak kan jy ‘n lourierblaar by die melk gooi terwyl jy dit kook.)

Verhit ‘n bietjie olie in ‘n pan en braai vars sampioene saam met knoffel, neutmuskaat en kaneel tot gaar. Voeg die gekapte ontbytspek en opgekapte hoenderlewertjies by en braai liggies. Roer tamatiesmeer en sjerrie by.

Voeg die witsous by, roer die geweekte porcini sampioene ook by saam met ‘n bietjie van die weekvloeistof. Nou volg die room en gekapte pietersielie. Laat weer opkook. Geur met sout en peper.

Berei die lasagne-velle voor: as dit vars gemaak is hoef jy dit nie nie kook nie, maar die klaargekoopte droë pastavelle kook jy in soutwater tot net-gaar voor dit in die bak gepak word, anders word dit nie gaar in die relatief kort baktyd nie.

Nou begin die laagpakkery: Gebruik eerder ‘n kleiner oondbak sodat jou lae nie te vlak is nie. Bedek die boom van gesmeerde oondvaste bak met ‘n laag van die pastavelle. Smeer ‘n laag van die geurige hoenderlewer-witsous oor die pasta, stip met botter en strooi ‘n lagie parmesaankaas oor. Herhaal die proses en eindig met ‘n laag sous en parmesaan.

Bak vir 20-25 minute tot lekker borrelend en deurgaar.

Druiwepizza en ander oes-gebak

16 Mar

Ons vier die einde van parstyd – of ‘oesaf’ – soos die boere dit in die Durbanville kontrei noem. Wat uitstaan van oestyd,  of dit nou hier by ons is of Frankryk of Italië, daar’s altyd een of ander tradisionele gebak. Dink maar aan Kaapse mosbolletjies en Toskaanse druiwebrode.

As jy ’n ware oesaf-makietie wil beleef moet jy hierdie Woensdag 21 Maart  die Durbanville Wynvallei se Fees van die Druif bywoon wat druiwe in al sy fasette vier – van korrel tot mos.  Tot my RSG kookmaat – die glanskok Francois Ferreira gaan in aksie te sien wees met ‘n roosterkoek-kompetisie op  Nitida, een van die 11 plase wat deelneem.

Druiwepizza met parmasaan, kruie en heuning

DRUIWEPIZZA MET KRUIE, HEUNING EN PARMESAANSKAAFSELS

Lekker en mooi genoeg om saam met vonkelwyn te geniet.

500 g klaar brooddeeg (koop by supermark se bakafdeling)
4 teelepels loperige heuning (fynbosheuning gee ‘n heerlike geur)
’n paar takkies vars roosmaryn
’n paar skeute olyfolie
twee handevol druiwekorrels, verkieslik swart druiwe
50g parmesaan in skaafsels gesny

Bedien 4

Verhit die oond tot 200°C. Intussen stamp die roosmaryn fyn in ‘’n stamper en vysel, gooi ‘n bietjie olyfolie by en stamp  nog fyner. Sny die druiwe in die helfte en hou eenkant.

Sny die gekoopte deeg in 4 stukke. Rol die deeg baie dun uit en bak in die warm oond tot die deeg  plek-plek sulke blase maak en goudbruin is. Nou’t jy ’n baie lekker bros kors.  Smeer nou die basis met die fyngestampte roosmaryn en die kruierige olietjies wat in die stamper oorbly. Strooi die druiwekorrels oor, bedek met die parmasaanskaafsels en bedruip met die heuning. Sit dit dan net vinnig weer in die oond sodat die Parmasaan net-net begin smelt.

 

‘n Blaaskans in oestyd met  Italiaanse druiwekoek en ‘n glasie Meerendal natuurlike soetwyn

MARIO SE DRUIWEKOEK

Druiwekoeke is ‘n eeue-ou Toskaanse oestyd-tradisie. Hierdie resep van die Italiaans-gebore stersjef Mario Batali is so lekker dat dit in ons kookboek Huiskok Glanskok ingesluit is. Dis ’n lekker koek om laat-somer, vroegherfs te maak – en met koffie of soetwyn te geniet.   Maklik en mooi. Al versiering wat jy nodig het is ‘n takkie druiwe.        

3 eiers

250 ml suiker

75 ml botter, gesmelt

75 ml olyfolie

125 ml melk

500 ml koekmeel

fyn gerasperde skil van 1 lemoen

30 ml amaretto likeur

5 ml bakpoeier

500 ml druiwe, gehalveer en ontpit

ekstra druiwekorrels vir versiering
Voorverhit die oond tot 180 °C. Voer ’n ronde losboom koekpan met gesmeerde bakpapier uit.

Klop die eiers en suiker tot lig en donsig, sowat 3 minute lank. Voeg die botter, olyfolie en melk by. Vou die meel, lemoenskil, amaretto en bakpoeier by die mengsel. Roer die ontpitte druiwe by. Giet die mengsel in die voorbereide pan en bak 40 tot 50 minute tot goudbruin en ’n toetspen skoon uitkom. Laat die koek in die pan afkoel. Sit dit met die onderkant na bo voor, sif versiersuiker oor en sprinkel ‘n paar druiwekorrels oor.

Druif- en okkerneut oesbrood

DRUIWE EN OKKERNEUT OESBROOD

 Die platbrood is gemaak met swart Barbera druiwekorrels, ‘n Italiaanse druifsoort gepluk in  Altydgedacht se wingerd. Enige swart druiwe is geskik.  Bedien dit warm met brie. 

(maak 2 brode)

14 g kitsbrouersgis

170 g strooisuiker, plus ekstra teelepel

Knippie sout

350 g broodmeel

500 g swart druiwekorrels

85 g okkerneute

2 eetlepels olyfolie

1 eetlepel gekapte vars roosmaryn

Growwe seesout vir oorsprinkel

Meng die gis, ekstra suiker en ½ koppie warm water in ‘n bakkie en laat staan vir ongeveer 15 minute. Sif die meel, 110 g strooisuiker en ‘n knippie sout saam in ‘n groot mengbak.  Voeg die gismengsel, olyfolie en 45ml warm water by en meng goed. Knie die deeg vir ongeveer 5 minute en plaas in ‘n gesmeerde bak en bedek liggies met kleefplastiek, laat rys tot dubbel in volume. Voorverhit oond tot 180⁰C. Knie die deeg af en sny in 2 ewe groot dele. Vorm twee plat sirkels. Meng die druiwe, neute, roosmaryn en die res van die strooisuiker en plaas bo-op die deegsirkels. Bak vir 45-50 minute tot goudbruin. Besprinkel met growwe seesout en bedien die brood warm met brie of enige sagte ryp kaas.

{Fees van die Druif}

Die Durbanville Wynvallei se Fees van die Druif  word op die volgende 11 plase gehou op 21 Maart:

Nitida, Klein Roosboom, Hillcrest, Groot Phesantekraal (Phizante Kraal-wyne), Durbanville Hills, Diemersdal, De Grendel, D’Aria, Bloemendal en Altydgedacht. Loer in by www.durbanvillewine.co.za vir besonderhede.

{Dankie Samarie Smith wat altyd regstaan met die kamera as die druiwegebak uit die oond uit kom}

Nooi ‘n Croque Madame vir ontbyt

7 Oct

Nooi ‘n Franse gas vir laatontbyt. Croque Madame en Croque Monsieur is van daai ikoniese bistro-geregte wat al so ver terug as 1910 op kafee-spyskaarte in Parys verskyn – en was eintlik die kitskos van daai era.

Een van die derduisende foto's van 'n croque madame op die internet. Lyk my almal wat die dame in in Paryse straatkafee bestel neem 'n foto en 'post' dit. Hierdie is van ene 'images CAZZHU7U. Sodra ek weer croque madame maak sal ek my eie foto's neem en hier post.

Croque Monsieur is ‘n luukse geroosterde ham en kaas toebroodjie, maar wanneer dit met ‘n geposjeerde of gebakte eier bo-op bedien word, word dit croque madame* genoem. En deesdae is daar sommer ook croquet mademoiselles wat verwys na laer-kalorie broodjies. Terloop, die woorde croque kom van die Franse werkwoord croquer ‘om iets saam te pers’.

*[Croque Madame herinner jou dalk aan die Hollandse uitsmitjer , maar is nie heeltemal dieselfde ding nie.]

Die bestanddele is al klaar genoeg om die eetlus te prikkel. Die mooi foto kom van 'newfinmysoup' blogspot. Ek vermoed daar gaan ook mornaise sous (soos 'n kaas-witsous) gemaak word waarin brandewyn en worcestersous gaan kom.

Opgedolliede weergawes is daar wel, maar vir ‘n klassieke resep soek ek nie verder as Glanskok Francois Ferreira se nuwe kookboek Okkasies nie.

Maak so ‘n Croque Madame vir 2 mense:
Klits 1 eier en 15 ml melk liggies saam in ‘n plat bak en geur met sout en peper.
Smeer 4 snye brood met botter – Twee van die snye smeer jy dan met Dijon mosterd en sit ‘n sny beleë kaas soos cheddar, gruyere of edam bo-op, ‘n sny ham, nog ‘n sny kaas en bedek met ‘n gebotterde sny brood. Vat nou ‘n groot braaipan (Francois beveel ‘n kleefvrye pan aan), verhit sowat 20 ml botter en 10 ml kookolie daarin.

Intussen doop jy die 1 toebroodjie in die eier en melkmengsel en maak seker dis goed met die eier bedek.

Sodra die botter in die pan skroeiwarm is sit jy die broodjie in en braai dit so 1 en ‘n halwe minuut aan die een kant terwyl jy dit ferm druk met ‘n eierspaan – dis dié drukkery wat die Franse croquer noem.

Braai die ander kant – skuif die broodjie na die kant van die pan om warm te bly en braai die eier in dieselfde pan ‘sunny-side up’ – sit dit bo-op die gaar broodjie en laat gly dit versigtig op ‘n bord. Nou doen jy dieselfde met jou volgende broodjie – maar voeg nog olie en botter in die pan soos nodig. Dit moet dadelik voorgesit word.

DIT laat nou my mond water. (Foto 'imagescahnehh')

Huiskok se wenke:

As ek ‘n hele paar moet maak span ek sommer 2 panne in.

Dis vullend en ryk, maar ek bedien ook gewoonlik rocketblare daarmee saam wat ek net liggies klam maak met vinaigrette. Of jy kan net vars gekapte pietersielie daaroor gooi.

My wenke is dat jy dun skyfies ham moet gebruik – die ham en die kaas moet ook liefs nie oor die kante hang nie.

%d bloggers like this: