Tag Archives: glanskok

Appel-olyfoliekoek of te wel quatre quarts aux pommes

28 Sep

Jy gaan dalk wonder hoe ek van appels en ‘n koekbakkery tot by ‘n storie oor olyfolie uitkom.

Die koekbakkery het begin met ‘n groot boks (G-R-O-O-T) appels wat ‘n week gelede by my afgelewer is. Vriend Brian Berkman en Tru-Cape se mooi gebaar het my oor ‘n lang-naweek aan die kook gehou, eerder as wat ek met ‘n boek op die rusbank deurbring!

Na ek al wat appelgereg gemaak het (van ‘n appelomelet met dulche de leche tot petite skilferkors-oopgesig 3-spesery appeltertjies met pistasieneute; van ‘n appel, cheddar en tiemie-pizza tot tuisgemaakte appelsous vir die ‘pork belly’) onthou ek van ‘n appel-quatre quarts aux pommes wat al maande op my ‘wil-nog-eendag-maak’ voornemenslysie is. Iets wat gesond proe, wat lig en maklik is – en veral – wat ongewoon is.

Dit verklaar die appels, maar wat van die olyfolie?

Ek het onlangs die jaarlikse toekenningsaand bygewoon van die Suid-Afrikaanse Olyfvereniging. Daar sit ek aan tafel met die aantreklike olyfmanne van Tokara (wat ‘n hele paar keer podium toe gestap het) aan my een kant, maar wat my heeltemal ‘starstruck’ gehad het was die adellike, gesalfde grootheer van Suid-Afrikaanse olyfolie, Giulio Bertrand wat saam met my en Ian aan tafel gesit het. Mnr. Bertrand is die eienaar van die historiese Morgenster Landgoed in Somerset-Wes.

Dit het gevoel of ek aan die bruidstafel sit, want hy ontvang die betrokke aand ‘n erkenning vir sy bydrae tot die Suid-Afrikaanse olyfbedryf. (90% van die olyfkultivars waarmee in Suid-Afrika geboer word is deur sy toedoen aan die land bekend gestel!)

Hierdie Franse olyfolie- en appelkoek durf jy net maak as jy gehalte-olyfolie gebruik – en appels uit Kaapse boorde natuurlik.

Oor quatre quarts koek

Quatre quarts koek noem die Franse hierdie tipe koek – wat vertaal word as ‘vier kwarte’ en uit die Franssprekende Brittany sy oorsprong het. Dis amper soos die Britte se pound cake, want jy vat die gewig van drie eiers as basis en skoei dan die res van die bestanddele daarvolgens.  Gewoonlik word botter gebruik, maar die olyfolie gee dit ’n klammer tekstuur en tog ’n ietsie anders op die geur.

Terwyl ek die afgeweegde olyfolie bietjie vir bietjie by die suiker inklits, ruik ek die peperige vrug van die olyf. “So ruik goud,” dink ek. ‘n Nuwe goue rykdom uit Suid-Afrikaanse grond. En terwyl ek die appels sny, wat uit Suid-Afrikaanse appelboorde kom, swel my bors van trots.

Quatre quarts olyfolie-appelkoek

Die koek is heerlik klam en geurig, sonder om oorsoet te wees. Dis ‘n plat koek wat geen versiersuiker nodig het nie. Jy sal ’n kombuisskaal nodig hê en ’n losboompan. En as jy wil deftig wees, noem dit quatre quarts aux pommes!

2 tot 3 koppies opgekapte Granny Smith appels, ontpit en geskil (kan ook pere, perskes of pruime gebruik) Ek het appels gebruik van Tru-Cape.

3 groot eiers sowat 160-170 g (die gewig bepaal die meel, suiker en olie s’n)

Meel (omtrent 1 ¼ koppie)

Suiker (3/4 koppie tot 1 koppie)

¾ koppie plaaslike ekstra fyn olyfolie (kyk uit vir SA Olive seël van gehalte)

5 mℓ kaneel

2 mℓ neutmuskaat

Knippie sout

5 mℓ vanielje-ekstrak

Glasuur:

60 mℓ appeljellie of kweperjellie of appelkooskonfyt, gesmelt

Fyngerasperde skil van 2 lemoene ingeroer by konfyt of gebruik om oor te strooi

50 g geroosterde dennepitte en of okkerneute.

Bediening: Crème fraiche  of geklitste room (opsioneel gegeur met kaneel)

Metode

Voorverhit die oond tot 170°C. Smeer ‘n 9 duim losboomkoekpan en bestrooi met meel.

Weeg die drie eiers in die dop met ‘n akkurate skaal (ek beveel ‘’n elektroniese skaal aan). Die gewig van die eiers bepaal nou die res se gewig. Skei die eiergele en eierwitte, hou eenkant. Weeg dieselfde hoeveelheid strooisuiker af en hou sowat 45 mℓ suiker eenkant om later by die eierwit te klits. Weeg dieselfde hoeveelheid koekmeel af en plaas eenkant in klein bakkie. Weeg die fyn olyfolie af.

Klits die olyfolie in ’n mengbak bietjie vir bietjie by die strooisuiker tot al die olie ingewerk is. Klits sowat 3 minute teen hoë spoed tot die mengsel lig en skuimerig raak. Klits eiergele by en hou aan klits, terwyl die meel geleidelik bygevoeg word, sowat ’n kwart van die meel op ’n keer. Klits deeglik na elke byvoeging. Klits kaneel, neutmuskaat en vanieljegeursel by.

Gooi knippie sout by die eierwitte en klits met ’n baie skoon klitser tot sagte punte vorm. Gooi die orige suiker by en klits tot stywe-punt stadium. Roer ’n lepel van die eierwit by die beslag en vou dan die res versigtig met ’n spatula by die beslag.

Skep die helfte van die beslag in die voorbereide koekpan. Strooi driekwart van die appelstukke oor die beslag en bedek met die oorblywende beslag. Gooi die laaste bietjie appelstukke bo-oor. Bak vir 45 minute tot die koek goudbruin is en begin om langs die kante los te trek van die pan. Steek ’n metaalpen in om te kyk of dit skoon uitkom.

Plaas op afkoelrak, smeer met gesmelte konfyt. Laat afkoel en haal uit koekpan. Bestrooi met neute en sit voor met crème fraiche of room. Besprinkel met lemoenskil indien verkies.

SA Olyfolie patriot        

Enkele olyfmakers waarvoor jy gerus kan uitkyk is vanjaar se goudbekroondes:Marbrin, Bakenshoogte, Gabrielskloof, Kleinood, Lettas Kraal, Waterfall River, Rio Largo Buck’s Ridge Olyflandgoed, Indigo Ridge, Kleinveld Flora, L’Olivier, McGreggor Olives – Olivi, Prins Albert Olives. Vesuvio Estates.  Ook Olyvenbosch, Tokara en die pragtig-genaamde Muiskraal.

Ek gebruik gewoonlik Hillcrest se wonderlike olyfolie, nie net omdat dit in my kontrei gemaak word nie, maar ook omdat ek mal is oor die spesifieke delikate aard van hul olyfolies. Om plaaslik te koop is nie ‘n kwessie van misplaaste patriotism nie: as jy weet watter ‘drivel’ as olyfolie aan ons ou volkie opgedis word, sal jy jou klere skeur en jou hare uitpluk.

Ek kyk uit vir plaaslike olyfolie met ‘n waarmerk  wat bevestig dat die produk die SA Olive gedragskode en vereistes van produkegtheid nakom. Jy koop dan nie ‘n wolf in skaapsklere nie; ook nie sonneblomolie wat gekleur en gemanupileer is om olyfolie na te aap nie. Betaal ‘n bietjie ekstra, ja, maar salig in die wete dis nie vir ‘n verbasterde, kamma-rein ‘wannebe’ olie van die verkeerde kant van die spoorlyn nie.

       Huiskok Glanskok word Vrydae om 9.15 vm op RSG uitgesaai. Dan gesels ek en Francois Ferreira met Martelize Brink. Volg my gerus op Twitter @huiskok 

 

 

 

 

Sagopoeding met steranys aka ‘Fritz se Gunsteling’

6 Sep

Sagopoeding. Die woord gaan een van twee dinge doen:

-of jy gaan hand op die hart verlang na jou ouma en jou ouma se ouma; na die goeie ou dae en blommerige poedingbakkies;

-of al daai nare herinneringe van jou koshuisdae gaan oor jou spoel met die sjarme van die skool-boelie.

Ek bak sagopoeding op ‘n lenterige  Sondag

Gelukkig val my sago-ervaring in die aangename nostalgie-kamp, selfs al het my ouer broers my probeer treiter  met hul krete:  “Padda-eiers, Piekies eet padda-eiers!” (my familie noem my steeds op my Piekies-bynaam). Hierdie strategie om  my uit te gross het nooit gewerk nie, en het my – die suikerbekkie van die gesin – eerder harder laat klou aan my poedingporsie.

Met goeie rede, want sagopoeding soos my ma dit gemaak het was  iets wat uit die winterhemele neergesak het. Die meringue bolaag was die sneeu uit een van my Europese kinderboeke.

Wat vir my broers soos paddaeiers gelyk het, het vir my nes pêrels gelyk. Dan die sweempies kaneel en soet-surerige appelkooskonfyt.

As jy dink sagopoeding is ‘n kook-rompslomp; dat die sago oornag geweek moet word;  dat die melk maklik aanbrand en en en…. ontspan. Dis ‘n eenvoudige poeding,  selfs ‘n kind kan dit doen. Nooi hulle kombuis toe en laat hulle ook verwonderd staan terwyl die wit korrels miniatuur deurskynende albastertjies raak, met hier en daar ‘n korrel wat dwars trek en ‘n stippeltjie wit in die middel behou.

Jy hoef ook nie skeppend te raak met dinge soos klappermelk en ander eksotiese bestanddele nie; die ou manier van doen is perfek.  As  jy soos ek steranys by alles wil gooi, doen dit.  Jy kan dit in individuele koppies bak (soos ek met die karringmelk-poeding gemaak het). Of bedien dit met allerhande eksotiese strope en rome (sien onder vir ‘n paar idees). Of volstaan met die oumense se manier van doen.

Sagopoeding-maak is okkasie genoeg om ‘n blom-geborduurde lap  van my ouma uit die linnekas te gaan haal.  Ouma Gerrieda het blommetjierokke gedra, mooi ou borsspelde met pêreltjies  en kantsakdoekies voor by haar boesem ingedruk.

Dis een van daai poedings wat ‘n instelling is – die jaar mag nie verbygaan sonder sagopoeding nie. Vanjaar het die dag gekom op ‘n Sondag in die vroeë lente. Ek het oranje ranonkels, perses,  bottergeel  freesias en fyn loof  in eierkelkies gerangskik en saam op die poedingtafel uitgestal. Elkeen skep self op.

Terwyl ek met die skeplepel staan verwag ek enige oomblik dat een van my broers om die hoek van die eetkamer op my gaan afpyl….”Piekies eet padda-eiers, Piekies eet padda-eiers!”

“Piekies eet paddaeiers”, het my broers gejil in ons jongdae om my af te sit sodat hulle meer sagopoeding het om te eet.

Fritz se Gunsteling – Sagopoeding met Steranys

Oorgenoeg vir 4 porsies en seconds ook. Maar hoekom ‘Fritz se Gunsteling’? Wel, ek het dit in drie kleiner bakkies gebak – een was bedoel vir die bure wat toe nie die dag by die huis was nie. Toe nooi ons  vir Fritz Brand, die man agter http://www.realmencancook.co.za om vir hom ‘n bak soet poeding te kom haal. Ons raak aan  die kuier om daai sago en kort voor lank word ‘n diep  band gesmee; sommer so half taai van die appelkoosjam. “Sommige breek brood; ons breek sagopoeding.” sê ek.

1 k sago (die klein korreltjies, nie tapioka nie – dit maak dalk die kinders bang)

Kaneelstokkie

3 kardomonpeule, opsioneel

2 steranys, opsioneel

4 koppies volroommelk (afgeroomde melk ook okay)

125 ml suiker (bruinsuiker kan ook interessant wees)

30 ml botter

Knippie sout

3 eiergele, liggies geklits

2 eierwitte, styfgeklits tot dit puntjies vorm

Appelkooskonfyt om te stip

Fyn kaneel (opsioneel)

Vir meringue

5 eierwitte

160 ml strooisuiker

Knippie sout

Metode

Verhit die oond tot 180°C. Kook die sago, melk en speserye saam oor lae hitte terwyl jy roer tot die korrels deurskynend is.  Verwyder die speserye. Roer suiker, botter en knippie sout by. Roer ‘n paar lepels van die warm mengsel by die geklitste eiergele (dit  voorkom ‘scramble’ eiers!). Haal kastrol van die hitte af en roer die eiergeelmengsel  by. Vou nou die styfgeklitste eierwit by die mengsel in (nie almal doen dit so nie – ek verkies dit om die mengsel minder ‘taai’ en meer pofferig te maak).

Skep in ‘n gesmeerde bak. Stippel met appelkooskonfyt.  Strooi kaneel oor.

Maak die meringue: Klits eierwit tot dit puntjies vorm, klits suiker bietjie vir bietjie by en knippie sout. Stapel meringue bo-op die sago en bak sowat 25 minute tot die vla gestol is en die meringue goudbruin is

Die poeding kan ook koud bedien word. Dan is dit baie lekker met ‘n vrugtestroop of coulis.

Wegbreek van tradisie

Koue somer-Sagopoeding van ‘n Finse webwerf. – ek hou van die inmaakflessie. http://www.dinmat.no

Alhoewel ek van my sagopoeding ou-skool hou, het ons soveel makliker toegang tot ‘n verskeidenheid bestanddele dat mens die geleentheid moet gebruik om ons kostradisie te verryk en rond te speel met smake.

  • Bedien met gestoofde gemengde droëvrugte (ook lekker koud)
  • Wissel die speserye af met Chinese 5-speserymengsel.
  • Drup gemmerstroop oor voor die meringue-laag opgesit word.
  • Wissel die appelkooskonfyt af met frambooskonfyt, suurlemoenmarmalade of appelliefiekonfyt (iets suurs is die lekkerste).
  • Kook  gedroogte nartjieskil saam met die sago en die melk – veral lekker in die winter.
  • Kook sultanas saam met die melk en die sago; bestrooi met gekapte kasjoeneute  of geroosterde amandelvlokkies of pistasieneute.
  • Lente-idee: Vir ‘n Persiese noot, roer ‘n paar druppels rooswater of lemoenekstrak by die melkmengsel (gebruik spaarsamig anders kan dit oorweldigend wees); dien op met versuikerde roosblare.
  • Somer-idee: skep die koue sagovlamengsel versigtig in klein Consul-glasflessies om individuele poedings te maak, giet ‘n lagie gesmelte bessiekonfyt oor  en bedek met Italiaanse meringue. As jy ‘n blaasvlam het, verbruin die meringue daarmee.
  • As jy jou sagopoeding modepop wil maak bak dit in cupcake vormpies – goeie idee van Huisgenoot.

    sagopoeding hoofbestanddele

     

Reënboog forelslaai – vir Cameron, Chad en die roeispan

3 Aug

Vir swemmers Cameron van der Burgh, Chad le Clos en die span liggewig roeiers wat vir ons goud uit die water gehaal het maak ek vandag ‘n slaai met ‘n varswater vissie, gevang in ons eie waters.

Dis ‘n feesvierslaai vir die reënboognasie: flertse gerookte reënboogforel met lemoen, appelliefie, baba-spinasie, dun-dun ringetjies rooi uie en ‘n smaakmakertjie hier en daar – kappertjies indien jy wil.

Ek maak dit net soveel vir die kleur as vir die lekker. Net soveel vir die mooigeit as vir die Omega-3 vetsure in die vis, die Vit. C in die lemoen en die minerale in die spinasie.

Slaai-bestanddele reg vir die slaaipak. Knoffeltjie is om te herinner daar moet nog slaaisous gemaak word. Wenk – hou jou sardientjieblikke – dis lekker vir klein hoeveelhede.

Noem dit ‘n Sembel-It slaai, daar word eerder bymekaar gepak en uitgepak as gekook en getimmer. Selfs die slaaisous met effense Oosterse kinkel word so vinnig saamgeskud as wat jy kan sê ‘rasper ‘n gemmerknobbel.’

Die soutigheid van die gerookte salm en kappertjies kry balans met die soet, effe suur van die lemoen – en die slaaisous wat met heuning versoet word

Vandag maak ek ‘n ‘n prentjiemooi slaai:

Só mooi en fotogenies dat mens niks veel meer hoef te sê of te skryf  nie. Ek wil wel noem dat daai geroosterde ciabatta met my eie hande gemaak is – jy kan winkelbrood gebruik, of beter – koop ‘n  plaasbrood by die plaasmark – en dit wat oorbly pop jy in die rooster (as daar oorbly).

Kom ons noem dit ‘n resep met onderskrifte. Foto’s eerder as ‘n lang beskrywing. ‘n Idee eerder as ‘n lys van moet-doen. En as jy die kappertjies wil uitlos, doen dit. Het nie appelliefies nie? No problemo;  verdubbel die hoeveelheid lemoen. Vervang gerus die forel met salm. En as die skare honger is en die vis maar min – voeg feta by die slaai. Die soutigheid werk goed.

Heuning en lemoenslaaisous

Die sitrusslaaisous het wel riglyne nodig, om die balans tussen die aromatix, die olies en die soetigheid te kry.

Olyfolie, sesamolie, heuning, lemoensap, gemmer en knoffel … slaaisous om die forel uit die water te laat spring. Ek sit feta by die kaas en giet die slaaisous daaroor. Lekker verby

Die slaaisous kan ook met suurlemoen- of  lemmetjiesap gemaak word (net so tot oorlopens vol wintervitamine), maar ek hou by die lemoensmakie en die gedagte aan oranje maak my bly. Die tema van die slaai gaan immers oor kleur. Jy’t nodig:

62,5 ml (kwart koppie) ligte olyfolie

7,5 ml sesamolie

Sap van 1 lemoen

10 ml heuning

1 knoffelhuisie, fyngerasper

Gemmerknobbel, geskil en fyngerasper (sowat 5 ml)

Sout en peper

Skud die klomp saam in ‘n flessie en laat elke gas self ‘n bietjie oordrup na die slaai opgeskep is.

{Agter die skerms} 

*Roxy Laker, Ian en myself het almal foto’s geneem. Roxy op haar iPhone, ek met my iPad en Ian met sy deftige Canon. Tjoklit die Labrador het ook deelgeneem en Stella die kat is ook gelok deur die geure van gerookte forel.

Gemmerkoekies goed ge-gemmer

13 Jul

Al was die goue era van groot musiek- en dansflieks verby teen die tyd wat ek my tande gesny het, dink ek aan Ginger Rodgers aan Fred Astaire se sy as ek die woord ‘gemmer’hoor. Ginger het vir dans gedoen wat gemmerkoekies vir die koekblik doen.  Betowerend. Nooit skandalig en dekadent nie, maar tog vol chutzpah.

Ginger Rogers in gemmer getooi in die goue era van silwerdoeksterre

Maar eers dink ek aan my liefste gemmerkat Kerneels – tussen ons kattekroos die jong mannetjie. Kordaat. Vol vuur en altyd reg vir ‘n relletjie. Ek hou van gemmerkoekies ook so. Vol vuur en vol vlam. Nie speletjies-gemmerkoekies wat jou skaars laat proe wat sy pa en sy ma se herkoms is nie. Nee, as jy in ‘n gemmerkoekie byt, moet hy terugbyt.

Kerneels bak in die wintersonnetjie terwyl ek gemmerkoekies bak

My man hou van gemmerkoekies deurbros – krakerig met elke byt. Ek weer hou van ‘n effe gooeyrige binnekant. Donker van die molasse en baie speserye.

die lekkerte van gemmerkoekies bak is die mooigeit van die bestanddele en die lekkerte van Instagram

Daar’s natuurlik ‘n magdom lekker gemmerkoekie-resepte – party sweer by wonderpeper, ander dat daar naeltjies moet in. Jy kan selfs mosterdpoeier bysit vir nog byt. Met of sonder ingelegde gemmer.  As ek met myne klaar is lyk dit so:My gemmerkoekies vars van die afkoelrak af

2 1/4 koppies koekmeelblom

5 ml koeksoda

10 ml fyn kaneel

5 ml fyn naeltjies

2,5 ml neutmuskaat (ek rasper myne vars)

2,5 ml fyn gemmer

varsgemaalde peper

15 ml vars fyngerasperde gemmer

3/4 koppie ingelegde of gekristalliseerde gemmer in stukkies gesny

1 ml sout

250 ml bruinsuiker

62,5 ml sonneblomolie

1/3 koppie swaelvrye molasse

1 ekstra-groot eier

Gewone witsuiker, vir rol

Verhit die oond tot 180 °C. Voer 2 bakplate met bakpapier uit.

Meng die meel, koeksoda, kaneel, naeltjies, gemmer, sout en peper goed saam in ‘n mengbak. In ‘n aparte mengbak klits die bruinsuiker, olie en molasse vir sowat 5 minute. (Gebruik ‘n elektriese klitser) Verlaag die spoed en voeg die eier by. Klits nog 1 minuut. Skraap die kante van die bak skoon met ‘n spatula en klits nog ‘n minuut. Voeg nou die droë bestanddele bietjie vir bietjie by terwyl die menger loop en klits nog 2 minute. Voeg die gekristalliseerde gemmer en die vars gemmer by. Meng deur.  Gebruik ‘n roomysskepper om bolletjies deeg te skep. Vorm ronde bolletjies met die hand en druk die koekies effens plat. Rol die koekies aan albei kante in witsuiker, plaas op die bakplaat. Op hierdie punt kan jy die deeg sowat 25 minute in die yskas plaas, wat die koekies nog meer sal laat kraak as dit gebak word.

Bak  14 – 16 minute. Roteer die panne halfpad deur die baktyd. Die koekies sal krakerig bo-op lyk. Dis baie sag as dit uit die oond kom, maar die buitekant sal bros raak wanneer dit afkoel. Laat sowat 2 minute in die pan staan en plaas dan op die afkoelrak.

My behoorlik-gegemmerde gemmerkoekies duidelik tuisgemaak

*Laat die koekies behoorlik afkoel voor dit in lugdigte houer gepak word.

*As die koekies darem vir jou net te gemmerig is, los die vars gemmer en die gekristalliseerde gemmer uit.

*As jy die hitte verder wil opjaag, vermeerder die gemmer (fyn en vars) en voeg ook 2.5 ml mosterpoeier by.

*Vir ‘n heerlike grootmens-bederf, bedien die gemmerkoekies met camembert- of brie. Dis ook lekker met lemoenkonserf en ‘n glasie potketelbrandewyn.

Twitter: volg gerus my koskwetters by @huiskok en luister saam elke Vrydag op RSG om 9h15 wanneer ek en Francois op Huiskok Glanskok oor kos praat.

Oomblikke met Madeleine

29 Jun

Nuwe byvoeging tot blog-inskrywing: Ek het hierdie insiggewende kommentaar van Peter Veldsman ontvang na die plasing van hierdie blog oor madeleines, dat ek graag dit wil begin met sy woorde. Lees dan die res met sy wysheid in gedagte!

 Liefste Erieda – Lees vanoggend dat een van die sonnigste mense wat ek bevoorreg was om te ken, Coto Meaker, oorlede is. Terwyl ek dit lees, lees ek ook ‘n ou Gourmet – die heengegane kostydskrif – toe kom jou stem oor RSG en gemmerkoekies. Ek blaai die Gourmet om en Proust se madeleintjies is daar. Om by jou gegewens te voeg: Proust plaas die bron van sy koekies in die Rue Saint-Jacques in die huis van tante Léonie in die dorpie Illiers. Die straat staan deesdae bekend as Rue du Docteur-Proust en die dorpie as Illiers-Combray. Sowat 113 km vanaf Parys op die Oostelike autoroute (roete N10), indien iemand wil gaan kyk. Nog iets – die resep vir madeleines het nooit vanielje bevat nie. Lemoenbloeiselwater en gerasperde lemoenskil om dit te versterk is gebruik.

Liefde
Peter

Madeleines, die eg-Franse koekies met die suurlemoensmakie en skulpie-voorkoms is meer as net koekies. Soos vele ander koswoordenaars kan ek nie oor hierdie koekies berig sonder verwysing na Marcel Proust en sy ‘Madeleine Oomblik’ nie: daardie herinneringe wat soos uit die niet verskyn deur iets te proe.

”I raised to my lips a spoonful of the tea in which I had soaked a morsel of the cake. No sooner had the warm liquid mixed with the crumbs touched my palate than a shudder ran though me and I stopped, intent upon the extraordinary thing that had happened to me.”  Uit: Remembrance of Things, Marcel Proust.

Ek maak van madeleines-bak ‘n ritueel. Beplan die maak daarvan. Dis ‘n koekie van alledaagse bestanddele wat deur haar mooi storie (en ewe mooi skulpievorm) uitstyg bo die skons, muffins en cupcakes van ons dag.  Die bakster (bakkers ook) het nie fancy geite nodig nie, maar wel  ‘n madeleine-koekpannetjie om eenvoud na skoonlief te omskep, sodat sy een kant riffelstrepe het en effense boggelruggie aan die ander kant.

{Madeleines vol belofte}

Ek vermoed dis nie my laaste storie oor madeleines hierdie nie, want elke keer as ek dit maak kry ek ook die lus om te kyk watter ander smaakmoontlikhede  nog in haar wag:

Madeleines gegeur met rooibostee. Of om soos Kobus van der Merwe van Oep ve Koep in Paternoster my van vertel het – om dit met wildeheuning te maak soos die madeleines wat hy van Parys onthou.  Jy kan met sjokolade of met speserye speel – fyn gemmer, kaneel, naeltjies en ‘n bietjie swartpeper; jy kan die witsuiker met bruinsuiker vervang; die een helfte in gesmelte sjokolade doop. Of ‘n lepel kitskoffie by die mengsel roer vir mocha-madeleines. Jy kan selfs soutige madeleines maak. ‘Hey, don’t knock it before you try it.’

{Madeleines maak is maklik}

Vir ‘n eerste kennismaking begin gerus by die basiese madeleine. Madeleines is maklik, ongeag die show wat sommiges daaroor opsit –  asof die Proust-verwysing iets verhewe daarvan maak; asof dit net vir literati-elite-geleerdes is.

Ek gebruik ‘n resep uit Bon Appetit tydskrif wat die resep so mooi inlei: “This cookie launched a thousand memories….” Vir geurmiddel word daar by die klassieke smaak van suurlemoenskil gehou. Gelukkig het ek ‘n flessie suiker, gegeur met ‘n vanieljepeul, anders is goeie vanielje-ekstrak voldoende.  Die raad wat ek verder het is om die madeleine-beslag sagkens te hanteer; dit so min moontlik te meng; jou panne behoorlik te smeer en meel oor te sif, sodat die gaar koekies uit die pannetjie kan glip.

Bestanddele

2 groot eiers

2/3 koppie suiker

5 ml vanieljegeursel (onthou Peter se woorde dat vanielje nie outentiek is in madeleins nie – as jy egte lemoenbloeisel essence het, gebruik dit)

skil van 1 suurlemoen

knippie sout

1 koppie (250 m) koekmeel

150 ml ongesoute botter, gesmelt en effe afgekoel

Maak so:

Verhit die oond tot 190C. Smeer die madeleine-pannetjie met botter en sif bietjie meel oor.

Klits die eiers en die suiker in ‘n mengbak tot net gemeng. Klits die vanielje, suurlemoenskil en die sout by. Klits die meel by tot net-net gemeng (sommige resepte beveel aan dat die meel net ingevou word). Voeg nou die gesmelte botter in ‘n straal by en klits net genoeg om dit te meng.

Klits net genoeg om die bestanddele te meng.

In die volgende stap wyk ek effe van die Bon Appetit af en laat staan die deeg vir ‘n halfuur voordat ek dit bak. Sommige resepte beveel selfs aan om die deeg tussen 4 tot 8 ure te laat rus. Of dit die eindresultaat wesentlik raak weet ek nie, maar ‘n bietjie wag is maar my madeleine-maak-manier.

Skep nou ‘n eetlepel vol van die beslag in elke panholte sowat 2/3 vol. Bak tot goed uitgerys en goudbruin – afhangende van jou oond en of jy petite of groter madeleines maak, kan die baktyd tussen 10 – 15 minute wees. Keer versigtig uit.  Herhaal die proses met die res van die beslag.

Sif versiersuiker oor die koekies net voor bediening.  Die koekies kan ‘n dag voor die tyd gemaak word; alhoewel ek verkies dit pas gebak – terwyl die reuk van die gebakte koekies nog in die lug hang terwyl ek die ketel aansit om die tee te maak.

Jy kan ook suurlemoen-gegeurde versiersuiker oorsif (1/4 koppie versiersuiker gemeng met die fyngerasperde skil van 1 suurlemoen). Dit sal die moontlikheid van jou eie ‘madeleine-oomblik’ verder versterk.

*Vir my eie madeleine-oomblik diep ek mooi ou teekoppies uit die rak.

*Errieda du Toit is die Huiskok wat weekliks saam met Francois op RSG gesels in die kos-insetsel Huiskok Glanskok. Kwetter saam met my op Twitter @huiskok.

*Die fotos is met iPad op Instagram geneem – ek het tog te lekker  met die verskillende filter-verstellings gespeel.

Fideuà pasta paella – Katalaanse les in lekkerte

15 Jun

Fideuà: kry die uitspraak reg (fee.dayo.wah) en jy’t die Spaanse seekos-pasta halfpad onder die knie. In Spaans verklap die naam reeds  waaroor dit gaan; fideu is Katalaans vir die noedels wat pleks van rys in hierdie paella gebruik word. Dus – ‘n lekker Spaanse seekospasta in die styl van paella voorgesit met allioli, ‘n sousie met knoffelskop.

Fideua seekospasta in paella styl. Speel met die bestanddele na jou eie smaak. Foto SAVEUR

Dis interessant dat Valencia, die koninkryk van rys ook die geboorteland is van hierdie ryslose seekos-pasta. Ingeval jy my nuuskierigheid deel oor die ‘wie, wat en wanneer’ van dinge: die gereg het sy ontstaan in die hawestad Gandia, in die suide van Valencia. Die romantiese weergawe is dat ’n visserman ene Zabalo in 1915  die gereg op die boot moes maak; maar omdat die skipper van die boot so ’n vraat was, wou Zabalo die paella minder ‘lekker’ maak. Hy vervang toe die rys met noedels, maar daar verslind die skipper toe als en los niks vir die bemanning nie.

Gandia met sy seefront-restaurante is ‘n groot toeriste-aantreklikheid en ek vermoed dis moontlik hoekom die gereg so vinnig gewild geraak het.  Daar word steeds jaarliks in die stad ‘n kookkompetisie gehou om die beste interpretasies van Zabalo se skepping te vier.

Die Spaanse noedels is soortgelyk aan vermicelli of ‘engelhaar’ pasta.  Jy gaan waarskyn nie fideo op ons winkelrakke kry nie, so kyk uit vir enige ander baie dun stringetjie pasta en breek dit in 5-cm stukkies.

Verder is die bestanddele maklik genoeg – en jy kan enigiets gebruik wat jy in ’n paella sou gebruik. Die gapermossels (clams), kammossels (cockles/scallops) van die tradisionele resep is maklik as jy in ’n Spaanse kusdorpie woon; maar niks keer jou om meer Weskus-mossels te gebruik of selfs om chorizo en hoender by te voeg nie.

Hier word die sofrito (knoffel, tamatie, paprika ens) in ‘n paella gegooi – hoe langer jy die geurmiddels laat kook, hoe dieper die kleur en geur van jou gereg. wenk en foto: SAVEUR

Saffraan is wel ‘n luukse, maar nie onderhandelbaar nie – die gereg gaan steeds baie goedkoper wees as om te gaan uiteet.

Blogger Trissalicious maak hier sterk staat op saffraan.Jy kan die saffraan vooraf in ‘n bietjie warm water laat week. Gaan stadig met die saffraan – te veel en dan’s dit bitter. Net reg, en die geur is hemels.

RESEP: FIDEUÀ – SPAANSE SEEKOS PASTA IN DIE STYL VAN PAELLA

Dis ‘n lekker partygereg en vinniger om te maak as paella. Die gebruik is om altyd eers die pan vol  fideua aan jou gaste te wys voordat dit uitgeskep word. Ek het ‘n resep van Mark Bittman uit die New York Times as vertrekpunt gebruik. Jy kan nog verder speel afhangende wat jy het – as jy lus is om hoender en chorizo ook by te sit om dit meer paella-rig te maak, reg so.

4-6 porsies

Bestanddele

60 mℓ fyn olyfolie

300 g baie dun pasta, in 5 cm stukkies gebreek (spaghettini of engelhaarpasta)

Sout en peper

2.5 mℓ saffraandrade

1 tamatie, geskil en gerasper of 1 koppie geblikte tamatie, fyngedruk

5 mℓ soet paprika

15 mℓ fyngemaakte vars knoffel

1 kg kammossels, gapermossels en mossels*, goed gewas

300 g witvis fillet in 6 cm stukkies

250 mℓ visaftreksel (klaargemaak, of maak jou eie*)

Opsioneel: 125 mℓ bevrore ertjies

8 to 12 groot garnale, in die lengte gehalveer

125 mℓ vars pietersielie, gekap

Vir bediening: Suurlemoenwiggies en aillioli

*Volgens die SASSI-lys is blou mossels (gekweek of hand-geoes) en gekweekte groenlipmossels op die groen lys.

Metode                        

Verhit die olie in ‘n groot paella pan (30 cm) oor medium hitte; gooi die noedelstukkies by, sprinkel sout en peper oor en laat die noedels braai tot dit begin verkleur.

Voeg die saffraan, paprika en knoffel by, roer ’n minuut en voeg dan die mossels en of kammossels by en die witvis-stukke by. Gooi 125 mℓ visaftreksel by, saam met die fyn tamatie. Hou die vog dop en afhangende hoeveel vog in die mossels self is, voeg jy mettertyd nog van die aftreksel by. Kook tot die pasta byna sag is, sowat 10 minute. As jy ertjies wil bysit, doen dit nou (verwyder enige mossels wat nie oopgegaan het nie).

Voeg die garnale by en kook nog 5 minute, roer net nou en dan. Roer die pietersielie deur, proe behoorlik en geur behoorlik met sout en peper. Bedien met suurlemoenwiggies en knoffelsous. Sien resep onder vir allioli.

Wenk: vir addisionele smaak kan die skulpvis en die vis eers afsonderlik gebraai word.

*Vir tuisgemaakte visaftreksel: braai 1 gekapte ui in olie, voeg 1 kg visstukke, doppe en skulpe by en braai tot bruin, voeg 3 liter water by en kook 60 minute. Verpulp die vis en die doppe met ‘’n handzirtser. Gooi deur ‘n sif en gebruik die vloeistof.

Oor allioli en ander knoffel sousgeite

Daar’s ‘n indrukwekkende familie  knoffelmayo-tipe sousies die wêreld deur, soos aioli van Provence, die Grieke se skordalia (knoffel-aartappel mayo) en toum, knoffelsous uit Lebanon wat met kruisement gegeur word. Daar’s ook die Romeense mujdei, wat met olie, knoffel en asyn gemaak word (goed om vampiere weg te hou) …. maar ek dwaal nou af.

Die fideua word tradisioneel bedien met allioli: letterlik  ‘all i oli’ , Katalaans vir ‘knoffel en olie’. Dit word nie met eier gemaak soos die Franse knoffel-eweknie nie.

Terloops: Die Spanjaarde maak selfs allioli met kwepersmeer of met pere.  Moenie skrik nie – daar’s ’n resep vir gevulde calamari met saffraan- en peer allioli wat ek beslis nog wil probeer.

Jy kan kroek en die knoffelsous in die Franse styl maak want die eier laat die mengsel makliker emulsifiseer. Die Spaanse kokke spog juis daarmee dat hulle knoffelsous baie meer van ’n kuns is as die ou Franse s’n.  Ek gee aanwysings vir beide.

Nota: jy kan die allioli met ekstra fyn olyfolie maak, maar dit gee ‘n baie sterk olyfoliesmaak – gebruik liefs ‘n ligte olyfolie of meng ekstra fyn olyfolie met sonneblom- of canola olie. * Sorg dat al die bestanddele by kamertemperatuur is.

Aioli (met eier gemaak)

Genoeg vir 375 mℓ

4-5 groot knoffelhuisies, geskil

2,5 mℓ sout

1 eier

250 m ligte olyfolie

Maal die knoffel en sout in ‘n stamper en vysel tot ‘n smeer vorm. Pols die eier vir 30 sekondes in ‘n voedselverwerker, voeg die knoffelsmeer by en drup die olie geleidelik by terwyl jy die mengsel pols tot al die olie geabsorbeer is. Bedek en laat staan ’n uur of wat voordat jy dit opdien.

As dit te dik is, kan dit met ‘n bietjie water verdun word.

Allioli word hier met die hand gemaak (foto realspanishfood.wordpress.)

Allioli (sonder eier)

As jy die allioli met die hand op die eg-Spaanse manier wil maak, maak die knoffel en sout fyn in die stamper en vysel tot dit ‘n gladde smeer vorm – begin die olie dan druppelsgewys in sirkelbewegings byroer met die stamper – die geheim is om die heeltyd dieselfde rigting te volg. Sodra dit ’n emulsie vorm moet jy ophou olie byvoeg.

  • Luister gerus Vrydagoggende op RSG na Huiskok Glanskok wanneer ek en Francois Ferreira (die glanskok) op ‘Oggend met RSG’ oor kos praat met Martelize Brink as aanbieder.  Ek kwetter ook op twitter @huiskok.  Francois is @glanskok.

 

Kerrie, bhel poori en lensies laat die raj in genotsfloute

8 Jun

My ma maak kerkbasaar-kerrie … van daai met die bekende kerriepoeier wat uit die geel boksies kom: baie lekker maar bietjie te lig in die broek vir vandag se Kaapse koue. Jammer, Ma!

Bhel Poori bykos vir Korma

My kosvriend Francois weet dit nie, maar vanaand as hy kom kuier maak ek vir hom ‘n gereg uit sy eie repertoire – Korma en Bel Poori.

Ek kan my altyd verkyk aan hom as hy kerrie maak: hoe hy sy speserye, stamper en vysel nader trek en deur die wasigheid van stomende potte en sissende panne die verhaal skets van kos uit Indië se Imperiale kombuise en straatstalletjies. Hy’t my ook geleer van dhal en biryani, Punjabi tandooris en kormas uit Kashmir, selfs om my eie garam masala te maak wat my eie stempel dra.

Terloops: die woord kerrie is afgelei van die Tamil kari wat sous of groentegereg beteken.

O genade, wat maak ek vanaand?! Stapel boeke op my bedkassie gisteraand ge-Instagram.

Daar’s ‘n kerrie vir elke dag van die jaar, maar vanaand maak ek  Francois-korma uit ons eie boek Huiskok Glanskok.  Hy ken die  kuns om kerrie te maak met laag-op-laag geure.

Francois aan die korma kook vir ons boek Huiskok Glanskok

BIEF KORMA

Maak 4 porsies

800 g stowebeesvleis in blokkies gesny

150 ml natuurlike jogurt

15 ml gemaalde komyn

2,5 ml borrie

5 ml poppiesaad

5 ml rissiepoeier

2,5 ml gemaalde naeltjies

2,5 ml kardomom

15 ml gerasperde vars gemmer

3 knoffelhuisies fyngekap

Sout en peper

500 g uie in ringe gesny

60 ml olie

Plaas die beesvleis saam met al die bestanddele behalwe die uie en die olie in ‘n bak. Meng goed deur en plaas vir ten minste 3 ure in die yskas. Verhit die olie in ‘n pot en braai die uie tot sag, roer die vleismengsel by en verhit tot kookpunt. Plaas ‘n deksel op en prut vir 2 ure  tot die vleis murgsag is. Bedien met basmati rys (sien resep vir suurlemoenrys) en/of bhel poori.  Maak ‘n eenvoudige sambals.

BHEL POORI

Hierdie lekker aartappel bykos is ook altyd op die tafel as Francois kerrie maak. Dis ‘n gewilde straatkos in Moembaai waar dit as vulsel vir die Indiese brood poori gebruik word.  Blatjang is ‘n moet-bykossie.

Maak 4 porsies

1 kg aartappels, gekook en in groterige blokkies gesny

500g uie, gesny

30 ml olie

3 tamaties, vel afgetrek en grof gekap

200 ml jogurt

15 ml gemaalde komyn

5 ml borrie

2 knoffelhuisies, fyn gekap

30 ml gerasperde vars gemmer

1 groen brandrissie, ontpit en fyngekap

Sout en peper na smaak

Braai die uie in die olie en voeg die komyn, borrie, knoffel, gemmer en rissie by. Braai vir ‘n paar minute terwyl dit heeltyd geroer word. Voeg die tamaties by en prut vir 3-5 minute. Voeg die aartappels by en verhit saam met die res van die bestanddele. Verwyder van die stoof. Voeg die jogurt by, roer goed deur en laat afkoel tot kamer- temperatuur. Skep in klein bakkies. Bedien met poppadums of poori en twee soorte blatjang.

{Interessant}

Die Portugese het tamaties, aartappels en brandrissie aan Indië bekend gestel. Selfs die beroemde vuurwarm Indiese vindaloo het ‘n Portugese invloed.  “Ferreira” is hoeka Portugees, so Francois se voorsate het bygedra dat ons nou so lekker aan Indiense kerries smul.

Eiervrug dhal. Die dag wat ons hierdie foto vir Huiskok Glanskok geneem het, het Francois een van sy mooiste ou adellike borde uitgehaal. (Foto: Samarie Smith)

EIERVRUG- EN LENSIEKERRIE VIR MEATLESS MONDAY

Lensies, kos vir armes en koninklikes, word hier deel van eiervrug met sy adellike pers kleed.  Francois se dhal is so lekker dat ‘n raj hoogs tevrede sal wees.

Maak 4 porsies

100 g rooi lensies

150 g bruin lensies

60 ml olie

1 groot ui, in skywe gesny

15 ml garam masala

5 ml borrie

50 g grondboontjies, grof gekap

25 g droë klapper

30 ml blatjang

800 ml aftreksel

2 groot eiervrugte in blokkies gesny met die skil aan

15 ml suurlemoensap

Sout en peper

Plaas die lensies in ‘n kastrol en bedek met koue water. Verhit tot kookpunt en kook stadig vir 10 minute. Dreineer. Verhit die olie in ‘n braaipan en braai die uie tot sag.

Voeg die garam masala en borrie by. Kook vir 2 – 3 minute en roer aanhoudend. Voeg die eiervrug by en braai totdat die eiervrug begin kleur aanneem.  Voeg die lensies, grondboontjies, klapper, blatjang, suurlemoensap en aftreksel by. Verhit tot kookpunt en roer. Sit die deksel op en prut stadig vir 30 minute. Proe en voeg sout en peper by na smaak. Bedien warm met rys of roti.

{Interessant} Lensies, ook genoem dhal, en droë bone is so ‘n belangrike stapelvoedsel in Indië dat in die volksmonds gepraat word van ‘om jou dhal roti te verdien’ – soos ons sou praat van ‘om jou brood te verdien’.

SAMBALS

Geen kerrie-maaltyd is volledig sonder ten minste een tipe sambal nie, selfs al is dit net ‘n opgekapte rissie of vars ui.

Tamatie en uie Kachoomber

 Maak 6 porsies

3 groot tamaties in blokkies gesny

2 groot uie fyngekap

3 knoffelhuisies fyngekap

‘n handvol vars koljander (dhania) grof gekap

30 ml asyn

Sout en peper na smaak

Meng al die bestanddele saam en bedien saam met kerrie.

{Huiskok Glanskok op radio en boek}

Ons boek Huiskok Glanskok vier my en Francois se dekade-lange kosvriendskap op RSG. Human & Rousseau is die uitgewers en Samarie Smith het die pragtige foto’s geneem. Daleen van der Merwe was ons redakteur.

Huiskok Glanskok word Vrydag-oggende op RSG uitgesaai. Ons gesels oor kos en kombuisdinge met Martelize Brink.

Kwetter gerus ook saam met my op Twitter @huiskok

%d bloggers like this: