huiskok

In my huis, soos sekerlik in ander huise deur die land, word ‘n oop blikkie kondensmelk of melkkaramel se lewensverwagting in skrale minute gemeet.

Ian en die gekookte kondensmelk

Die ander aand sien ek weer  hoe die vlak van die flessie pas-gekookte melkkonfyt letterlik voor my oë daal elke keer as ek die yskasdeur oopmaak. Ek herken egter my soettand man Ian se lepelstrepe in die karamel.  Die lekker  is juis om ongesiens die lepel deur te trek.  Net toe ek hom weer vang (voor hy my uitvang) nooi ek my Facebook-vriende: “Vertel my jou kondensmelk-geheime, staaltjies, herinneringe, en die lekkerste manier om dit te eet.”

‘n Vloedgolf van soet spoel vir dae daarna nog  oor my tydslyn. Dit neem ons almal terug na ‘n tyd en plek waar twee gaatjies in ‘n blik se deksel die poort was na ewige jeug.

{Gedeelde soet }

Een van die mooiste vertellinge kom van Danita Blignaut van der Mescht: “ Ek het van 1983-1985 skool gehou by die Voorbereidende Skool Beaufort-Wes. Die skoolhoof Mnr Senekal  het in sy onderste laai ‘n blik kondensmelk gehad.  Daar was  twee gaatjies  ingepons en duidelik gemerk:  myne/juffrouens. As jy gevoel het jy kort bietjie “soet krag” kon jy gou ‘n slukkie gaan kry.”

Vir Facebook-maat Anna Visagie was kondensmelk die beloning na harde werk om sakgeld bymekaar te maak vir ‘n blikkie. “Ons het op ‘n plaas groot geword waar daar ‘n plaaswinkel was – ons het bene opgetel en dit aan die tannie by die winkel verkoop  (hulle het dit weer vir beenmeel verkoop).  Daarvan het ons ‘n klein blikkie kondensmelk en pakkie koekies gekoop. Met ‘n skerp klip het ons twee gaatjies ingekap – so met koekies en kondensmelk het ons al langs die rivier afgestap.”

Mariette van der Merwe het ook ‘n mooi kondensmelk-deelstorie:  “My man het as kind altyd ‘n blik kondensmelk met sy beste vriend gedeel. As een van hulle ‘n blikkie kon kry het hy die blikkie halfpad uitgedrink en dan in sy vriend se posbus gebêre na skool om dit klaar te drink. So het hulle beurte gemaak. Vriendskap gedeel met ‘n blik kondensmelk.”

{Vir jonk en oud}

Ja, kondensmelk smaak na die ‘goeie ou dae’, na kaalvoet loop, soet rooibostee uit outydse koppies,  kondensmelk vir die aartappelslaai se sous, kondensmelk vir die Cremoratert en  die suurlemoen-meringuetert.  Die sonderlinge plaasheerlikheid van koue kondensmelk oor granaatpitte gedrup is skoon skandalig van begeerlikheid.

Party onthou vir Pikkie en ander vir Dirkie. Een van die jonger garde wat met die Dirkie-buisie kondensmelk grootgeword het is Herman Lensing, Sarie se kosredakteur. Sy ma het dit vir hom onder sy kopkussing gelos.

Kos-stilis Caro Alberts onthou kondensmelk koffie vroegoggend op jagtogte in Thabazimbi. “My oupa sou ons uit ons kamers uit jaag vir inspeksie, maar by die vuur het Ouma se anysbeskuit gewag  ek bak dit nou nog – ook met kondensmelk) en moerkoffie met kondensmelk. Verder onthou ek my ma se kondensmelk, marshmallow en pynappelpoering en as die lus te groot was en die winkel te ver dan het ons vars suurlemoene van die plaasbome gaan pluk en in espressokoppies kondensmelk met suurlemoensap gemeng.”

Begeerlike karamellooppoeding en alfojores-broskoekies

{Gekookte kondensmelk vir drama }

Om voor die dae van gekoopte ‘caramel treat’ die liggeel kondensmelk te omskep in ‘n dik bruin melkkonfyt moes die blik eers gekook word in ‘n drukkoker (of presto soos almal dit genoem het). As dit droog gekook het, of te gou oopgemaak is, het die spulletjie ontplof en  saam met die blik se binnegoed teen die plafon beland. Vra maar vir Veralda Schmidt, Kokkedoor-deelnemer. Sy vertel haar ma het beet saam met die blikkie kondensmelk in die stoompot gekook, tot haar boetie een dag uit ongeduld die deksel te vroeg oopgemaak het en die hele kombuis vol pers beetblertse en kondensmelk gelaat het. “So tussen die skoonmakery het sy boude gebrand.”

Dis juis hierdie drama – om te leef op die punt van die mes – wat gekookte kondensmelk steeds een van my gunstelingsmake maak.  Ek kon ook nooit wag vir die blikkies om af te koel nie. Uiteindelik sou dit in die piesang-karameltert beland wat my ma gemaak het – met Orley-Whip bo-op. Dit was die wag werd.

{Eet dit sommer net so}

Wynmaker Elzette bieg sy het ken nie ophou as dit by kondensmelk kom nie. “Ek eet dit enige manier, heeltyd, sonder ophou asof daar nie ‘n môre is nie.”  Skrywer en joernalis Elize Parker eet dit op Mariebeskuitjies, in koffie, in die bad met ‘n soplepel uit die blik; met plaatkoekies en met piesangtert.  Susan eet dit enige manier, solank dit yskoud is. “As jy dit met ‘n teelepel uit die blik eet, en jy skep, dan moet daar sommer ‘n hele bol aan die lepel sit, so koud moet dit wees.”

 {Ouma spring self in}

Sanette Henning vertel dat haar ouma self kondensmelk gekook het.  “Met oorvloed melk op die plaas was dit weekliks gekook en gebottel. Dan het ons ons in stronkekas tuis gemaak en ouma dop gehou hoe sy kondensmelk geduldig staan en roer tot dit dik genoeg gekook was. Ons was nie so geduldig nie, want dit was n laaaang wag voor kondensmelk oor gegooi is in botteltjies. Gewapen met teelepeltjies het ons gewag vir die groot oomblik, as ouma daai pot staanmaak op stronke. Dan kon ons teelepels vol kondensmelk skep –  hemelse genot vir ‘n kind.  Ook as ouma die dag koejawels ingelê het, was die aand se nagereg koejawels met dik stroop en kondensmelk. “

{Boereraat}

En as jy swak spysvertering het? Meng een blikkie kondensmelk met ‘n botteltjie Lennon’s Turlington laat weet Carina Louwrens Nel. Suig kort-kort half teelepel (uurliks) vir die eerste voormiddag en daarna 4-6 keer per dag. Vir hoesgoed meng jy kondensmelk met borsdruppels!

{Almal se gunsteling}   

Kondensmelk is  ‘n ouderwetse smaak waarna mens nie juis na verwys het in hogere koskringe nie.  Nou dat oudedoosgeit weer cool is, maak kondensmelk oral sy verskyning; selfs by ‘n funky pop-up ete wat ek onlangs bygewoon het.  So gewild is kondensmelk dat daar pas ‘n kookboek oor die onderwerp verskyn het met meer as 100 resepte:  Kondensmelk, almal se gunsteling, deur Cleta Joannou.

Almal se gunsteling, inderdaad. My groot swak lê by gekookte kondensmelk – of kom ons noem dit melkkonfyt a.k.a melkkaramel;  ‘n goue stroopdraad wat deur die wêreld loop:

• Dulce de leche is die Argentyne se nasionale soet.

• Vanielje-gegeurde confiture de lait is die Franse se soet swakte.
• Colombië en Venezuela se arequipe  word tot in hul tradisionele brood gestop  vir Roscón de Arequipe.
• Doce de leite maak van almal soettande in Brasilië en Portugal.
• Cajeta de leche in Mexico word tradisioneel van bokmelk gemaak.
• Die Noorweërs se HaPå word op brood gesmeer soos grondboontjiebotter.
• In ander lande soos Puorto Rico en Thailand word dit met klappermelk gemaak.

Alhoewel bykans elke Suid-Amerikaanse land hul kleim afsteek as die skeppers van dulce de leche, is dit die Argentyne wat hart en siel glo. Dit  was in Buenos Aires waar ek my grootmens-hart van vooraf op melkkonfyt verloor het. Daar het ons dit van vroeg tot laataand verslind, saam met Franse roosterbrood, in croissants of sommer net so uit die blik uit. Die heerlike broskoekies alfajores toegeplak met dik lagies melkkonfyt was ook orals. Karen Berman skryf in Land of Milk and Honey tereg, “Argentina has absorbed dulce de leche into its culinary soul.”

{Die legende}

Dis onwaarskynlik dat dit in Suid-Amerika ontstaan het. Die metode om melk en suiker te kook tot dit karameliseer is volgens kosgeskiedkundiges eerder deur die koloniste van Portugal en Spanje na die Nuwe Wereld gebring as ‘n manier om melk te preserveer.

Die Argentyne skop vas en het ‘n hele legende rondom hul erf-soet gebou: In die 18de eeu het ‘n huishulp van ‘n Argentynse politikus, Juan Manel de Rosas, die gebruiklike winterdrankie van versoete melk op die stoof gekook, toe daar ’n klop aan die voordeur was. Teen die tyd dat sy weer by die stoof gekom het, het die melk en suikermengsel in ’n stroperige bruin konfyt verander. Mettertyd het dulce de leche ’n algemene metode geword om melk te preserveer.

Tuisgekookte melkjam. Foto: Ian du Toit

Tuisgemaakte melkkonfyt – gekookte kondensmelk – prutpotmetode (‘slow cooker’) MY KEUSE

My skoonma Bettie se bruin vintage prutpot uit die sewentigerjare word ingespan om my eie melkkonfyt te maak. Ek begin egter met ‘n blikkie gekoopte kondensmelk, so dis eintlik net half-tuisgemaak! Ek koop egter nooit die geblikte karamel nie, want hierdie metode is die maklikste ooit. Daar is geen gevaar van die blik deur die plafon nie, daar is geen geroer nie, dit is maklik om te sien of die karamel reg is, dit lyk lieflik in die glas-inlêflessies en jy hoef ook nie te wag tot dit afkoel om die eerste happie te skep nie.  “You will never look back.”

Maak so:

1. Gooi die geblikte kondensmelk oor in skoon glasflessies, draai die deksel stewig toe, sit dit in die prutpot, gooi warm water oor tot by die dekselvlak, sit die prutpot op hoog* en vergeet daarvan vir die volgende 8 ure.
2. Haal dit met ‘n knyptangetjie uit en laat afkoel.  Dit sal ‘n maand in die yskas hou (ja, ek lag ook – dit sal baie gouer verslind wees).

*Nuwerwetse prutpotte se hoog-verstelling is dalk warmer as my vintage-pot, en ek raai aan probeer dit die eerste keer op laag. As dit na 8 ure nie karamel is nie, sit dan  op hoog.

Melkkonfyt – ‘gebakte’ kondensmelk – oondmetode

As jy nie ‘n prutpot het nie, en soos ek nie die drukpot wil inspan nie, is die oondmetode perfek.  Jy hoef nie te roer nie, gedurende die bruinword nie, maar klits verwoed aan die einde. Dit kook in ‘n waterbad, so wees versigtig met die kookwater!

1.  Voorverhit oond tot 220°C. Gooi twee blikkies kondensmelk in ‘n Pyrex-tipe oondvaste bak, roer ‘n knippie sout by en bedek dit goed met foelie. Plaas die bak in ‘n roosterpan. Gooi kookwater in die roosterpan tot die bak kondensmelk tot dit halfpad in die water staan.
2. Bedek met foelie en bak sowat 2 ure. Indien jy dit donker verkies, bak vir 3 ure.  Laat afkoel voordat jy die foelie afhaal. Klits goed tot glad.

Smaakwenke:

• Ek geur my kondensmelk met een van die volgende geure: koffie-ekstrak, vanielje-ekstrak, kardomom, Earl Grey tee.
• Verhit die flessie as jy die melkkonfyt meer vloeibaar wil maak as sous  oor roomys.
• Dis wonderlik oor Franse roosterbrood.
• Roer dit by roomys in – hoekom so duur betaal vir Haagen Daz se dulche de leche roomys?
• Melkkonfyt se soet word getemper met gevlokte seesout, asook deur dit te bedien saam met ietwat suur vrugte soos granaat, koejawel en pynappel.
• Bedien melkkonfyt met pere gestowe in kaneel, pienk peperkorrels en vanielje. Sprinkel pimperneute oor vir tekstuur.
• Bedien melkkonfyt met vars bokmelkkaas (chevre), pekanneute en broskoekies.

Doen-dit-self kondensmelk – op die stoofmetode

Maak dit gerus een keer en waardeer dan weer die gerief om net ‘n blikkie oop te maak. As jy egter jou eie koei het, veral, is dit lekker om die melk so te verwerk. Geduld is die wagwoord om dit nie te brand nie. Die doel is om die waterinhoud van die melk met sowat die helfte te verminder.

1 liter volroommelk

300 g strooisuiker

2,5 ml sout

2,5 ml koeksoda

5 ml vanielje-ekstrak (opsioneel)

Plaas die melk in ‘n dikboomkastrol of pan; hoe groter die oppervlak van die kastrol is hoe gouer sal die melk kan verdamp. Roer die suiker by en voeg dan die sout koeksoda en vanielje by. Plaas oor medium-lae hitte en bring stadig tot kookpunt, maar moenie roer nie.  Die oomblik as die melk begin opkook draai die hitte tot baie laag. Laat dit so vir 2 tot 3 ure baie stadig sonder deksel net-net prut en gee dit elke 10 minute of so ‘n goeie roer. Skep enige skuim wat vorm af. Sodra dit dik is, gooi in gesteriliseerde flesse.  Laat afkoel voor gebruik.  Die sous sal verder verdik as dit afgekoel het.

Wenk:

• Jy kan die melk ook geur met kaneelstokkies of kardomompeule.
• Vir ‘n suiwelvrye weergawevan melkkonfyt, gebruik klappermelk en bruinsuiker. Roer vir ure!

Donker klam gemmerkoek uit Cleta JOannou se nuwe kookboek ‘Kondensmelk, Almal se Gunsteling’.

Donker, klam gemmerkoek met kondensmelk bolaag

Ek kon nie verby hierdie resep blaai in Cleta Joannou se nuwe kookboek Kondensmelk, Almal se Gunsteling, nie. Moet maak, moet maak!

Lewer 2 klein koeke

Koek

625 ml koekmeel

10 ml koeksoda

2,5 ml  sout

2,5 ml fyn gemmer

5 ml fyn kaneel

1 ml fyn kruienaeltjies

1 ml gerasperde neutmuskaat

250 ml melasse

250 ml plantaardige olie

3 groot eiers, geklits

125 ml fyngerasperde of fyngedrukte vars gemmer

1 blikkie growwe appelkooskonfyt

Bolaag

1 blikkie (385 g) kondensmelk

125 ml melk

Koek

Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer en voer twee 20 cm-losboomkoekpanne. Sif die meel, koeksoda, sout en speserye saam in ’n groot bak. Gebruik ’n skoon bak en klits die melasse en olie saam. Voeg die eiers by en klits goed. Klits die vars gemmer en appelkooskonfyt saam en meng dit by die nat mengsel in. Voeg die melassemengsel by die droë bestanddele en meng deeglik. Verdeel die beslag gelykop tussen die twee koekpanne en bak vir 1 uur, of tot ’n toetspen skoon uitkom nadat jy dit in die middel van die koek gedruk het.

Bolaag

Meng die kondensmelk en melk, en giet dit oor die koeke sodra hulle uit die oond kom. Laat dit afkoel in die panne totdat al die vloeistof geabsorbeer is. Vir ekstra glans kan jy ’n bietjie appelkooskonfyt warm maak en soos glaseersel oor die bo en sykante van die koek smeer net voordat jy dit voorsit. Die koeke kan vir ’n paar maande in die vrieskas gehou word.

{Soet stout}

Die soet van kondensmelk is eintlik op sy lekkerste as die blikkie ‘sonder toestemming’ uit die koskas geskaai is. Rensia Bester vertel: “Die lekkerste was wanneer  jy die gesteel het en twee gaatjies in die blikkie gemaak het en so skelm gaan uitsuig het. My boetie het dit baie goed gedoen, die blikkie op die rak in die kruidenierskas gelos en my Ma het dan gewoonlik die blikkie leeg ontdek.”

Ja, die gesteelde blik met die twee gaatjies… “hy word onder die bed weggesteek en as jy van die skool af kom staan die blik op jou spieëltafel. Dit was die lekkerste kondensmelk op die aarde en volgende maand steel jy maar net weer een,” korswel Janita Russouw uit Mosselbaai.

Ek onthou self die groot drama toe my ma ‘n blikkie half-geëete kondensmelk swart van die miere in die tuin ontdek het, en die verkeerde broer ‘n pak slae gekry het. My broer Charles was altyd so stroopsoet dat my ma net aanvaar het dis my waaglustige oudste broer Theo wat weer vol kattekwaad was. Dis eers na Theo  ‘n wiks gekry het – ten spyte van sy verweer dat hy onskuldig is – dat Charlie met sy stert tussen die bene gebieg het.

Nou wonder ek saam met Marina le Roux of die kondensmelk van vandag so soet is soos die gegapste kondensmelk van destyds?

{Jy gaan dit nie glo nie}

Piesang, caramel en pietersielie

•  ‘n Uitsonderlike nagereg op http:www.molecularrecipes.com/flavor-pairing/banana-parsley-dust/ kombineer die magiese kombinasie van piesang en gekookte kondensmelk met pietersielie-poeier en gedroogte pietersielieblare.
• Een van die mees geliefde spesialiteitskoeke in Mexico, tres leches word met drie melk-produkte gemaak: ingedampte melk, kondensmelk en room!
• Ja, daar is ‘n melkskommel dulce de bacon – gaan loer daarvoor op http://www.adventuresincooking.com/

[Blikkie kondensmelk vir die smart}

Gail Borden is die vader van kondensmelk.

Die eerste patent vir kondensmelk is in 1856 toegestaan aan die Amerikaanse kospionier Gail Borden. Dit het maklik vervoer en as dit verdun was tot die konsistensie van vars melk, was dit selfs goedkoper as melk. Wanneer die blikkie oopgemaak is het die melk langer gehou as vars melk, weens die suikerinhoud.

Al word die soet van kondensmelk nie sommer met swaarkry verbind nie, het dit ‘n skakel met oorlogtye en swaarkry. Gail Borden se kondensmelk het bv. soldate gevoed in die Amerikaanse Burgeroorlog en in ons land was dit ook deel van die karige rantsoene in die konsentrasiekampe tydens die Anglo-Boereoorlog.

Ek lees die aangrypende artikel in Die Beeld (23 Augustus 2013) oor die konstrasiekamp by Norvalspoort: “Daar is honderde klipstapeltjies van bakoondjies wat neffens die Bell-tente gestaan het. Honderde “vloere” van geroeste kondensmelkblikkies is oral sigbaar. Die vroue het die leë blikkies binne die vyf-treë-by-vyf-treë-tent as ’n vloer gepak. Daar het tot 12 mense in so ’n tent gebly.

en

“Die rantsoene was skraps. Elke vrou het ’n twaalfde blikkie kondensmelk vir haar en haar gesin gekry. Ook 1 oz sout en 1 oz suiker. “Die Tommies het ’n hele blikkie kondensmelk per dag gekry.”

Soberend.

Bronne:

• Land of Milk and Sugar (Sept. 2007), Karen Berman, Saveur.
• David Lebovitz, The perfect scoop
• Kondensmelk, almal se gunsteling (2014), Cleta Joannou, Human en Rousseau.
• Facebook-gesprekke, Mei 2014
• http://farmette.ie/
• ‘Kamp van smart, koue en honger. Pieter Steyn, Beeld, 23 Augustus 2013. (artikel oor die konsentrasiekampdae van ouma Susanna Elena (Sannie) Bloem, op Norvalspont tydens die Anglo-Boereoorlog.

Tags: caramel treat, karamel, koekies, kondensmelk, melk, soetgoed, tertjies