Tag Archives: kokkedoor

My ma se hoenderpastei

23 May

Ons het almal al gehoor van Meraai se hoenderpaai. Tannie SJA van Kook en Geniet het ‘n heerlike hoenderpastei, en deesdae kraai Nigella, Gordon en wie weet  nog se paais koning op ons werf. Nie.een.kom.naby.my.ma.se.hoenderpaai.nie. Hare is die lekkerste in die ganse wêreld. Ja, ek hoor al hoe sê jy jou familie se hoenderpastei is die beste. Ek verstaan. Dit hoort so.

aa Ma hoenderpastei NAWEEK  resized

Ma se hoenderpastei was my hele lewe lank die middelpunt van Sondae en spesiale dae. Dit was eers na haar 84ste verjaardag dat sy die maak van die hoenderpastei gedelegeer het en ’n ‘inkommer’-pastei na die tafel gebring het. Dié het nie gelyk of geproe soos hare nie en nie getroos soos hare nie.

Ek het net geweet die tyd het gekom dat ek haar vir die resep moet vra om dit self te begin maak. Self het sy dit nooit neergeskryf nie. “Ek weet mos hoe om dit te maak,” hoor ek haar sê.

Die betrokkenheid by Kokkedoor, die reeks oor onthoukos, het my diep bewus gemaak hoe belangrik die draers van familieresepte is. Seuns het die plaas of die draaibank gekry, dogters die resepte vir die  pastei, die melktert, die brood, konfyt en sagopoeding.

Nie net wou ek elke jota en tittel van Ma Inez se Hoenderpastei leer maak nie, maar dit as familie-nalatingskap aanteken.  So begin ons die afstandsonderrig. “Bel as jy vashaak, my kind.”

Die tyd het gekom om Ma Inez te vra hoe om haar hoenderpastei te maak.

Die tyd het gekom om Ma Inez te vra hoe om haar hoenderpastei te maak.

Nat King Cole sorg vir ma-musiek. Die hoender is in die pot. Heel. Ek vaar die speserykas in met my neus en herinneringe as kompas. Ma sou nooit aan ‘n hoender vat sonder om die naeltjies nader te trek nie. Minstens vyf. Paar korrels wonderpeper, vyf of ses koljanderkorrels, dieselfde met die peperkorrels. Genoeg sout.  Drie  lourierblare.

Jy kan nog die wonderpeper uitlos, maar nooit die asyn nie; twee eetlepels bruin asyn, wit asyn, wat ookal. Ma sou nie weet van gekruide of balsamiese asyn nie.  Als is saam met die hoender die pot in, saam met een groot ui, twee wortels – gekrap en bonkig gesny. Twee koppies water.

Uit pure gewoonte beland die laaste dreksels van ‘n bottel witwyn ook in die pot. Ma bevestig dis reg so, want die oumense het ook graag met wyn gekook. Nou’s dit die nuwe familietradisie, regverdig ek my inkleur buite die lyne, deur tiemie uit my tuin aan die pot te skenk.  ‘n Paar blokkies gerookte spek kom ook by, alhoewel Ma het  nou en dan ham bygesit as daar ‘n stukkie oor was wat nie in haar souttert beland het nie.

aa hoender in pot resize vir blog IMG_1283

Die hoender vra vir s-a-g kook. Ons hoor skaars die prut, prut, prut, maar die geur van Ma Inez se pastei-in-wording weergalm deur die huis.  Die hoender kondig aan hy’s reg vir die pluis deur sommer vanself uitmekaar uit te begin val. Nou pluis jy. (Ek onthou ma se ‘sjoe, sjoe’ soos sy die nog-vuurwarm hoender pluis van haastigheid).  Beentjies eenkant, die pluisvleise in  die gechipte erdeskottel.

aa gevlokte hoender resize vir blog  IMG_1321

Ek bel vir Ma. “Wat van die hoendervelle?” “Dit kom in, mooi fyngemaak. En wees goed op die uitkyk vir klein beentjies en die naeltjies.” (Om op ’n naeltjie te byt  laat selfs die vroomstes onder ons innerlik swets aan die Sondagtafel.)

Die hemele sal jubel oor die prutsous wat in die pot agter gebly het. Ek gooi dit deur ‘n sif om die korrels speserye uit te vis. Die uie en wortelstukkies word gered en by die fyn hoender gesit. Die aftreksel hou ek eers eenkant, want ‘n soort-van witsous moet in die pot gemaak word. (Geen pakkie-soppoeier is welkom in hierdie heiligspot nie) Smelt  2 lepels  botter tot dit sis en roer dieselfde hoeveelheid koekmeel by en hou aan’t roer tot die storie glad en klontvry is. ’n Koppie en ‘n  half warm hoenderaftreksel kom by en word deurgekook tot die meel nie meer geproe kan word nie. Seker 3 minute.

Nou proe jy daai sous. Hy moet sy asyngeurtjie hê  en sout-en-peper is al afronding wat nou nodig is. Die naeltjies,  koljander en wonderpeper het klaar sy ding gedoen. Roer sous deur die gepluiste hoender, skep in die gesmeerde oondbak en troos jou, Pastei Paradys is nou skaars  ’n halfuur weg.

As jy die terapie van  skilferkors wil benut, is jy nou op jou eie. Ek koop myne. Met die gesousde fynvleis in die gesmeerde pasteibak, word die lig uitgerolde deeg bo-oor gesit (sonder om die deeg te rek) en die oorhang-stukke afgesny.

Ma Inez

Ma Inez

Ek versier die rand van my pastei met pennie-grootte deeg polkadots. Ma het net die deeg liggies met die vinger gedruk. Smeer bietjie water om die buiterand en pak die deegpolkas om die rand, effe oormekaar.  Die nuwe generasie se ander twist is om individuele pasteie in kleiner bakkies te maak as dit net ek en Ian aansit vir ete; anders maak ek dit in die familie-grootte oondbak soos ma. Die kleiner bakkies is prakties, maar het nie dieselfde gees van groothartigheid nie – om vir almal uit een bak te skep het ‘n dieper betekenis van deel.

IMG_7197 Small

(Van die orige deeg maak ek hartjies of ander versierings om apart te bak.)

Ek maak genoeg hoender om klein pasteitjies te maak.

Ek maak genoeg hoender om klein pasteitjies te maak.

Prik die deeg sodat die stoom kan ontsnap. Verf geklitse eier bo-oor vir mooi bruin glans.  Oond toe.

Die eerste 15 minute bak dit in ’n baie warm oond vir die deeg se onthalwe. Vir die hoender se onthalwe verminder ek die hitte na 180°C en bak nog 15 minute tot deurgebak en goudbruin.

Ma se pastei het altyd die tafel gedeel met ’n oordaad ander opskepskottels. Vir my is rys, ertjies en tamatieslaai met fyngekerfde uie en asynsousie genoeg.  Net een ding bly oor, om dit Ma Inez se Hoenderpastei te maak: om die seën daarop te vra. 

  • Dankie dat jy ingeloer het. Jy kan ook my kostwiets volg @huiskok of saamluister op RSG – Huiskok Glanskok op Vrydagoggend net na 9.15 vm, my kosstories in Beeld en Burger NAWEEK volg of laat sommer net ‘n boodskap op hierdie storie dan gesels ons so.

Brandewyn in die ryspoeding en in die glas

10 May

 O, brandewyn, bly by my,’ is die deuntjie wat ywerige kokke neurie as die goue vog sy geurgeheime vrystel in die kombuis. Die aromas van brandewyn is meer verleidend as die duurste parfuum –  van blom- en vrugtegeure, tot die warm, diep skakerings van vanielje, sjokolade, sederhout en mokka.

Ou Kaapse brandewynpoeding nuutgeskep deur Richard Carstens (Tokara) saam met potketel brandewyn. Foto: Samarie Smith

Ou Kaapse brandewynpoeding nuutgeskep deur Richard Carstens (Tokara) saam met potketel brandewyn. Foto: Samarie Smith

Dis ‘n opwindende tyd vir brandewyn. Ek het die afgelope jare as skakelraadgewer vir die SA Brandewynstigting ontsettend waardering gekry vir die mense wat brandewyn maak en hul passie en kundigheid wat in die elikser ingaan. Dis wonderlik dat Suid-Afrikaanse brandewyne in die kollig geplaas by die Fine Brandy Fusion in Kaapstad (volgende maand in Sandton). Proe daar wêreldbekroonde potketelbrandewyne tot byderwetse brandewyn-skemerkelkies.

Brandewyn, ons goue ikoon.

Brandewyn, ons goue ikoon.

Maar voor ek verder van brandewyn vertel (heerlike verhaal oor ‘n kok wat brandewyn gestook het in die Kaapse hawe) – eers ’n poedingresep. Die lewe is immers onvoorspelbaar so jy eet maar liefs jou poeding eerste. Dan gaan ons aan met die wonderlike verhaal van brandewyn

08 Nic Risotto resized

Hierdie heerlike oud-en-nuut brandewynryspoeding van Nic van Wyk uit die boek Fire Water is heerlik. Die foto is deur Craig Fraser van Quivertree.

BRANDEWYN RYSPOEDING MET JONG EN OU DRUIWE

Die resep is deur Nic van Wyk van Diemersdal, Kokkedoor-beoordelaar en Brandewyn Gildelid. ‘n uithaler-idee van ‘n uithaler-sjef. Nic span vars druiwe en rosyntjies in om die edele proses van brandewyn-veroudering pittig voor te stel. 

Genoeg vir 4 mense

200 g pitlose rosyne

145 ml brandewyn

300 ml room

300 ml melk

1 vanieljeboontjie of 5 ml vanieljegeursel

150 g arborio rys

300 ml strooisuiker

6 eiergele

15 ml botter

200 g vars pitlose druiwe, gehalveer

 Metode

Week die rosyne oornag in 100 ml van die brandewyn.

Verhit die room, melk, vanieljeboontjie of vanielje in ‘n kastrol en bring dit tot kookpunt. As ‘n vanieljeboontjie gebruik word verwyder dit van die hitte, laat dit 15 minute staan en verwyder dan die boontjie. Andersins kan die rys dadelik by die melkmengsel geroer word. Prut dan oor lae hitte totdat amper al die vloeistof geabsorbeer is. Klits 240 ml van die strooisuiker en die eiegele tot romerig. Vou die eiermengsel by die rysmengsel en prut 5 minute tot die mengsel glad en blink is. Verhit die botter en die res van die strooisuiker in ‘n pan en soteer die druiwe tot gekarameliseerd. Voeg die res van die brandewyn en die geweekte rosyne by en maak deurwarm. Sit die rosyntjiemengsel appart saam met die ryspoeding voor of dit kan in die ryspoeding geroer word.

Resep uit Fire Water, uitgegee vir die SA Brandewynstigting deur Quivertree

Brandewyn se ‘back-story’

Ek is dol oor goeie ‘back stories’ en Suid-Afrikaanse brandewyn het die beste storie ooit: Kokke en brandewyn stap al sedert 1672 saam in Suid-Afrika , want dit was juis ‘n assistent-kok aan boord van ‘n Hollandse skip in Tafelbaai wat destyds ons land se eerste brandewyn van plaaslike wyn gestook het. Dié rowwe seeman se rowwe brousel was egter wêrelde verwyder van die uitstekende brandewyn wat kokke en fynproe-drinkers vandag kan geniet.

Brandewyn hip, trendy EN nostalgies

Retro-kos en die nostalgie-gier laat die belangstelling in ou Kaapse geregte met brandewyn herleef. Dis hoekom ek dankbaar is ek het die  Brandewyn-Gildelid Magdaleen van Wyk se boek ‘Kook met Brandewyn’ op my rak.Twee dekades na die boek die lig gesien het, laat dit steeds die lus om met brandewyn te kook vlamvat.  Sy moedig kokke aan om:

  •  carpaccio op te kikker met brandewyn, sojasous en olyfolie; 
  • lamsaal met ‘n glanslaag van brandewyn, heuning en appelliefie te bestryk;
  • Om Kaapse patats – gestoof in ‘n swartpot met botter, nartjieskil, kaneel, bruinsuiker en heuning – te bespat met brandewyn  net voor opdiening.  
  • Brandewyn-okkerneutroomys as smaakmaat vir die immergroen Kaapse brandewynpoeding.    

Soetsopies  

Die gasvrye ou Suid-Afrikaanse gebruik om ‘soetsopies’ met koffie voor te sit is iets om weer uit die kas uit te haal.  Vul jou spensrak aan met outydse boeremeisies (appelkose in brandewyn) tradisionele boerejongens (rosyne in brandewyn) of brandewyn-pruimedante te kry by plaasmarkte of maak jou eie. Bedien dit met koffie of sit dit voor saam met ‘n kaasbord.

Terloops, om ‘n tuisonthaal af te sluit is hierdie outydse lekkernye uitstekende pasmaats saam met bloukaas en brandewyn. Vir ‘n soeter noot is sjokolade, brandewyn en espresso ‘n wen-trio.   

 Brandewyn en kos

Om by die huis saam met vriende te kuier, is die ‘in’ ding. Rondspeel met kos en brandewyn-paring gee ’n nuwe angle aan in-eet. Om ‘n gereg met ‘n brandewyn te pas is makliker as wat jy dink. Werk met jou basisbestanddele soos byvoorbeeld die vleis en die sous; paar dit met die brandewyn en die res val in plek. Francois Ferreira (my Huiskok Glanskok partner) is ‘n lid van die SA Brandewyngilde en ken sy storie. Hy paar bv. ‘n mielie-en sampioen tarte tatin en uie-marmalade met Boplaas 8 Jaar oue potketel. Of vir iets meer avontuurliks bloukaas-roomys en droë perske salsa met ‘n glasie verkilde potketel brandewyn uit Ladismith.

Nic van Wyk, ook ‘n SA Brandewyn gildelid, bedien graag ‘n plaasstyl patee of dun snytjies salm (in brandewyn gekuur) op roosterbrood met kappertjiesade saam met solera brandewyn. Ook lekker met potketel- brandewyn is gestoofde vye in brandewynstroop met crème fraiche en biscotti; of – my gunsteling – sagopoeding met ‘n brandewyn- en vanieljeskuim.

Kitsgids vir brandewyn– en kosparing

Brandewyn pas goed by geregte wat:

–        ryk is in gewig, en met room of eiers gemaak is

–        ‘n inherente soetheid het, soos sekere kase, souse en nageregte

–        baie geurig is

  • Brandewyn is ‘n goeie alternatief tot wyn by kaas, soos:

–        ‘n elegante vrugtige potketelbrandewyn met bloukaas en groenvye

–        camembert of bokmelkkaas-souffle

–        sagte, romerige kaas soos mascarpone of ricotta

dsc_0844 Small

Kortpad klas in die glas 

Selfs diegene wie se kosmaakvaardighede aan die skraal kant is, kan hierdie winter hul hand waag aan ‘n brandewyn-skepping, soos om brandewyn warm met lemoenskil te bedien (eet donker sjokolade daarby) of ‘n warm sjokoladedrankie met brandrissie en brandewyn te geur.

{FINE BRANDY FUSION VIER VLOEIBARE GOUD IN KAAPSTAD} 

Fine Brandy Fusion is ’n luukse toonvenster van die land se beste brandewyne en die glansryke leefstyl wat daarmee saamkom, en vir sy Kaapse debuut spog die fees met die tema “Celebrate Liquid Gold”. Fine Brandy Fusion Sandton, wat vanjaar die 6de keer gehou word, word nog vanaand in die Kaapstad Konferenseiesentrum gehou en van 26-28 Junie 2013 weer in die Sandton-konferensiesentrum.

Daar sal heelwat te sien, doen, ruik en proe wees vir die jonges, byderwetses, gesofistikeerdes en fynproewers wat na dié glansryke vlagskip-geleentheid stroom om Suid-Afrika se internasionaal bekroonde brandewynbedryf van nader te leer ken. Fine Brandy Fusion is die volmaakte kruising tussen ‘n partytjie-animal en goeie leermeester en leerkurwe, en weerspieël brandewyn se prettige én verfynde kant met ’n eiesoortige mengsel van kulture en style.

Praktiese besonderhede

Fine Brandy Fusion, Kaapstad, 9-10 Mei, Kaapstadse Internasionale Konferensiesentrum

Tye: 17:30-21:30 (geen toegang ná 21:00)

Prys: R175 , wat ’n brandewyn-proeglas en ‘n boekie met drankie en koffie-koeponne insluit.

Kaartjies is beskikbaar by Computicket of by die deur.

Geen besoekers onder 18 jaar word toegelaat nie.

www.brandyfusion.co.za

Twitter: @BrandyFusion / #brandyfusion

Facebook: www.facebook.com/finebrandyfusion

Sousmaats vir gestoofde kwepers – zabaglione en sagte nougat

12 Apr

Die storie van souse is ‘n ware ‘lelike-eendjie tot swaan’ sage vandat die Romeine dit gebruik om die natuurlike smaak van kos te verskans en walmpies te verskuil. Vandag is souse die opperheersers van die  smaakwêreld.

a gestoofde kwepers met sagte nougat  Beeld IMG_6396

‘n Lekker sous is egter nie net die domein van glanskokke nie. Op ons eie kulinêre kultuurwerf is daar self ‘n klomp souse wat koning kraai. Ook soet souse. Tog jammer dat die era van plastiekkos en die bokskultuur sy merk gelaat het; maar ek is nie op ‘n oorlogspad teen die pakkie-souse en gebokste vla nie. Elke kombuis het sy eie werklikheid, ritme en kosetiek. My pleidooi is wel om ‘n bietjie avonturier te speel – soos hier met ‘n paar eiers en ‘n paar ander alledaagse bestanddele in die rugsak.

My avontuur het ‘n draai gaan maak by die Italianers. Ek begin met ‘n sagte, loperige Italiaanse meringue sousie wat eintlik nougat in sousvorm is. Dan oor na zabaglione, ‘n sous wat deur die eeue gemaak is net met drie bestanddele: suiker (of heuning), wyn en eiergele.

Maak beide souse vir gestoofde kwepers, gestoofde pruime, gestoofde enigiets; maar ook vir vars vrugte – want die surigheid van vrugte is net waarvoor die soet sousies soek.

SAGTE NOUGAT MET GESTOOFDE KWEPERS EN STERANYS

Die soet sous – half-Italiaanse meringue en half-nougat – bedien Nic van Wyk, Kokkedoor-beoordelaar met gestoofde vrugte by Diemersdal. Temper die soet met ‘n paar skyfies Simonzola of ander sagte bloukaas. Ook baie lekker met gestoofde koejawels.

Maak 6-8 porsies

Nougat:

Bestanddele

3 eierwitte

125 g suiker

50 ml water

25g glukose (beskikbaar in poeiervorm by apteke)

225 g heuning

Metode

In ‘n menger, klits die eierwitte tot dit sagte pieke vorm en hou eenkant. Plaas die water, suiker en glukose in ‘n kastrol en kook tot die sagte bal stadium (112°C op suikertermometer). In ‘n aparte kastrol, kook die heuning ook tot sagte bal stadium (tussen 112-115°C op suikertermometer). Terwyl die menger loop, gooi die suikerstroop en die heuning by die eierwitte. Wees versigtig om die mengsel nie te oorklits nie. Die finale mengsel sal sag en skuimerig wees en sy vorm behou. Die mengsel verdik ietwat as dit afgekoel het.

Wenk: indien die mengsel na jou sin te loperig is week 10 ml gelatien in 20ml warm water; gooi eers ‘n paar lepels meringue-mengsel by die gelatien en meng dit dan by die meringue-mengsel.  Laat afkoel.

Wenk: Indien jy nie ‘n suiker-termometer (candy thermometer) het nie, gooi ‘n teelepel suikerstroop in ‘n glas koue water. Haal die suikerbal uit die water en druk tussen duim en voorvinger. Die balletjie moet sag en taaierig wees en maklik plat gedruk word.

Oondgestoofde kwepers met steranys

Bedien 6-8

Bestanddele

5 groot (7 klein) kwepers, geskil, gehalveer of in skywe, pitte en klokhuis verwyder

1 L water

1 kg suiker

4 steranys peule

Sap van een suurlemoen (opsioneel)

Metode

Voorverhit die oond na 160ºC. Plaas suiker, steranys en water in ‘n kastrol en bring tot kookpunt. Roer suurlemoensap by. Plaas die kwepers in ‘n oondvaste bak, bedek met suikerstroop (hou steranys in) en bedek met foelie. Bak sowat 2 ure tot die kwepers pienk word en sag is. Haal uit die oond en laat die kwepers afkoel in die stroop. Bedien. Die kwepers kan in gesteriliseerde flesse geplaas word; bedek met suikerstroop en seël.

Wenk: Die kwepers kan ook op die plaat gekook word: pleks van dit in die oond te bak, prut dit in die suikerstroop vir sowat 45-60 minute tot pienk en sag. Jy kan ook die kweperhelftes stowe en daarna in netjiese skywe sny.

a warm zabaglione met kwepers en bevrore frambose Beeld IMG_6469

PORT EIERSKUIMSOUS (ZABAGLIONE)

Ons begin by die uitspraak: Zah-bahl-YOH-nay. 

Die soet sussie van Hollandaise, noem Martha Holmberg, skrywer van Modern Sauces, hierdie Italiaanse sousie wat maklik en vinnig is om te maak. Dit bevat egter nie botter nie, bloot net eiergeel, suiker en soetwyn. Hier bedien ek dit warm met ingelegde kwepers en bevrore frambose. Bedien die sous ook op sy eie, oor roomys, of met savoiardi, oor vars vye – terwyl dit not warm is.

ZABAGLIONE

 Maak 300 ml (4-6 porsies)

 Bestanddele

4 eiergele

65 g suiker

75 ml soet gefortifiseerde wyn soos Marsala, Madeira of port

Voeg water 3 tot 5 cm diep in ‘n medium kastrol en plaas oor medium hitte. Plaas ‘n hittebestande glas-mengbak of vlekvrye staalbak in die kastrol sonder dat die bodem aan die water raak. Plaas eiergele en suiker in die bak en klits met ‘n handklitser (whisk) of elektriese handklitser teen medium-hoë spoed vir 1 minuut. Gooi die wyn by terwyl jy aanhou klits. Klits nou vinnig en verwyder enige van die eiergeel wat teen die kant van die bak vorm met ‘n rubber-spatula. Klits 4-5 minute met elektriese handklitser en 8-10 minute met handklitser.

Sodra die eiermengsel ‘n dik lint vorm aan die onderpunt van die klitser is dit reg. Haal van die kastrol af en klits 30 sekondes om die skuim te stabiliseer. Laat afkoel of bedien warm. Bedien verkieslik onmiddellik.

Wenk: die sous kan, indien dit werklik moet, sowat 30 minute teen baie lae hitte oor die kastrol water gehou word.

Foto’s en stilering: Errieda en Ian du Toit

 

%d bloggers like this: