Tag Archives: kokkedoor

Dag van die Pampoenkoekies

23 Jul
Poffers van die oranje son met warm lemoensous.  Foto: my pampoenprins Ian du Toit

Poffers van die oranje son met warm lemoensous. Foto: my pampoenprins Ian du Toit

“…Op die Dag van die Pampoen eet ons vir ons ‘n pad terug tot in die binnehart van ons boermens, tot in die boepens van die heerlike oranje son.”  (André P. Brink)

Aspoestertjie kan haar balrok,  haar glasskoentjies,  haar koets en haar prins hou. Ek soek daai pampoen. (Gelukkig het ek klaar my prins. As ek en  Ian ooit aan ‘n vasvrawedstryd sou deelneem en die vraag kom na my toe wat my man se gunsteling-gereg is, huiwer ek nie. “Pampoenkoekies”, sou ek dit met groot bravade uit jil.  “Spesifiek my ma se pampoenkoekies”, sou ek byvoeg vir bonuspunte.)

Toe ek een aand tydens die Vryfees in Bloemfontein by Annette Bekker, ‘n uitmuntende gasvrou wat ver te beskeie oor haar kookvernuf is, gaan eet het haar pampoenkoekies soos kroonjuwele tussen die ander erfkos-geregte geblink. Pure goud en gepof, en soos ons daarvan hou – stroopsoet.  Om uit te staan tussen die  skottels vaal afval, van-die-been-af-gebakte lamsblad, die lekkerste frikkadelle denkbaar (haar seuns beskou dit as haar kroon-spesialiteit),  groenboontjiebredie , ‘n gebakte koolkop met Marmite-bottersous en warm sampioenslaai is vir iets  nederig soos pampoen ‘n Olimpiese prestasie.

Annette Bekker. Hokkie-heldin. Pampoenpoffertjie-kampioen.

Annette Bekker. Hokkie-heldin. Pampoenpoffertjie-kampioen.

Dis wat pampoen doen. Hy oorrompel jou wanneer jy dit nie verwag nie. Jy gaan vir die skaapboud, maar word dan verlei deur skywe oondgebakte pampoen wat glinster van heuning of gouestroop. Jy reik uit vir die blomkool met witsous, maar jou aandag word afgetrek deur  gestoofde pampoen met broodblokkies –  blink van die botter en geelsuiker en bedwelmend met die geure van nartjieskil, pypkaneel of lemoen.

Dis sulke tye dat ek wens ek kon stukke prosa voordra, net daar aan tafel, soos uit Andre P. Brink se ‘Die dag van die Pampoen’ uit Latynse Reise wat ek raakgelees het in Peter Veldsman se Kos van die Eeu.

Daar is dae dat ons seer en kwaad is vir die mense oor die lang see of duskant; en daar is dae dat ons verstote voel. Maar op die Dag van die Pampoen eet ons vir ons ‘n pad terug tot in die binnehart van ons boermens, tot in die boepens van die heerlike oranje son.”

Boepens skottel vol son.

Boepens skottel vol son.

ANNETTE SE PAMPOENPOFFERS

Annette Bekker was op haar dag Springbok-hokkiespeler.  Ek sal haar kosmaakvernuf met ‘n goue medalje beloon, ‘n eerste plek op die podium van onthoukos gun. Hooggerys is die poffertjies meer koekerig as die dun pampoenkoekies waarmee ek grootgeword het. Heerlik deurtrek van die stroop, waar ek grootgeword het net met kanelsuiker oor. So lui haar resep:

Klits saam:

250 g Floro-bakkie vol klaar gekookte soetpampoen

2 eiers

2 ½ ml sout

Voeg by:

2 koppies bruismeel

15 ml bakpoeier

Bak lepels vol in ‘n pan oor matige hitte (die olie nie te warm nie). Braai albei kante.  Dreineer.

Maak stroop:

Kook saam –

500 ml suiker

250 ml water

125 ml melk

30 ml botter of margarien

Meng omtrent 20 ml maizena (mielieblom) en 1 teelepel vlapoeier met melk, voeg by die stroop plus 1 teelepel vanilla essens. Indien nie lekker dik nie, voeg nog maizena by.  *Gooi die warm stroop oor die pampoenkoekies

Kok se wenke:

*Die lekker het nie daar geëindig nie. Ek en Annette het verder gekorrespondeer oor die poffertjies. So onthou sy van die doppie karamel-essens wat sy ook by die stroop gegooi het; en dat sy van die stroop oorgehou het om later koud ‘n teelepel op elke poffer te skep voordat sy dit in die oond op 60°C warm gemaak het. Dit maak die bokant lekker crispy, skryf sy.  Sy is spyt, skryf sy, dat sy nie Ouma Dassie se mooi opskepbakke uitgehaal het vir my kuier nie, want ‘die mooi voorsit van kos is vir my net so belangrik soos die smaak daarvan.’

 

'n Handgeskrewe resep is 'n erfstuk. Na die Bloemfontein-kuier is ek terug huis toe met heerlikhede uit Annette se kombuis soos winddroog boerewors en klam biltong, én haar pampoenpoffertjie-resep om dit vir Prins Ian, pampoenkoekie-aficionado, te maak.

‘n Handgeskrewe resep is ‘n erfstuk. Na die Bloemfontein-kuier is ek terug huis toe met heerlikhede uit Annette se kombuis soos winddroog boerewors en klam biltong, én haar pampoenpoffertjie-resep om dit vir Prins Ian, pampoenkoekie-aficionado, te maak.

 

My aanpassing van Annette se pampoenpoffers

Ek het haar resep gevolg, behalwe die stroop wat ek lemoenerig-speseryerig gemaak het om by die taavinger-oondhoender te pas wat ek met jasmynrys bedien het. Ek vervang die koppie water met vars lemoensap en voeg gerasperde lemoenskil, ‘n stuk pypkaneel, 2 steranys en 4 kardamom-peule by.  Speel self of hou by Annette se riglyne.

Soet groente saam met ons vleis is mos kos vir ons Suid-Afrikaners.

Soet groente saam met ons vleis is mos kos vir ons Suid-Afrikaners.

Nie alle planne werk uit nie: ons wou kaneel-honeycomb maak, dit in stukkies breek en oor die poffertjies strooi (gilding the lily), maar helaas, na twee probeerslae het my pampoenprins die handdoek ingegooi. Ek sal ook moet oefen om my poffers so eenvormig en ewe goudgebraai te kry soos Annette s’n. Dis ‘n kwessie van trots op die kuns van huiskos-maak.

Tog, laat Sondagaand vaar Ian die kombuis in, lig die deksel van die mooi ou seegroen skottel aan sy goue handvatsel om vir oulaas ‘n poffer te eet voor slaaptyd. Op daardie oomblik weet ek my prins is gelukkig.  Pampoen laat die liefde blom.

GEBAKTE PAMPOENKOEKIES

Om die sonde van die soet lekkerte so effe te verlig, kan jy jou troos met die feit dat hierdie weergawe nie in olie gebraai word nie, maar in muffinpannetjies in die oond gebak word. Die resep is uit Ek sou doen met ‘n pampoen, ‘n pragboek waarin Nettie Cilliers haar passie vir die pampoenfamilie uitleef.

600 g (500 ml) pampoenpuree

50 g (50 ml) botter, gesmelt

50 ml bruinsuiker

5 ml vanieljegeursel

2 eiers, liggies geklits

70 g (125 ml) koekmeel

5 ml bakpoeier

Gemaalde kaneel

Ekstra bruinsuiker om bo-oor te strooi

Voorverhit die oond tot 220°C en smeer holtes van ‘n muffinpan.  Meng die fyn pampoen, botter, suiker, geursel, eiers, meel en bakpoeier goed saam. Skep die mengsel in die holtes van die pan en strooi kaneel en bruinsuiker oor. Bak vir 30 minute tot gaar.

Wenk: siende dat jy dit nie in olie gebak het nie, kan jy jou bederf met ‘n stropie van laventelgegeurde heuning – prut die blommetjies van 3 laventeltakkies, 100 ml heuning en 4 steranys saam vir 5 minute. Laat staan sodat die geure goed kan ontwikkel.

Watse pampoen?

Vir pampoenkoekies verkies  Brandvlei se Kokkedoor-onthoukok Theresa de Vries ryp boerpampoen, alhoewel die ou ‘blou ysterpampoen’ ook lekker is. Botterskorsie kan werk, alhoewel dit nie ‘pampoenerig’ genoeg is nie. Vir Juanita Loubser is die vaalgroen Crown Prince pampoene ideaal vir pampoenkoekies.

Pampoenkenner Nettie skryf dat boerpampoen, Crown Prince- of Hubbard-pampoen die beste keuse is vir pampoenskywe wat in die oond gebak word – dit het minder water en behou hul vorm beter. Botterskorsie (grysneut) is wel soeter, maar sy raai aan dat enige pampoen wat in jou streek beskikbaar is as ‘n resep vir pampoen vra.

Pypkaneel, steranys en lemoengegeurde stroop.

Pypkaneel, steranys en lemoengegeurde stroop.

Poeding of bykos?

Die Hollanders aan die Kaap was bekend met pampoenkoekies, en die voorsit van soet groente saam met sout geregte ‘n gevestigde gebruik was. In Van Riebeeck se tyd is groente – nie net soet groente soos pampoen nie – as  laaste gang of gereg geëet (= nagereg). Alhoewel die skottels alles op die tafel gepak was, was daar ‘n baie spesifieke orde waarin dit geëet is.

In ‘n baie interessante bespreking in Hettie Claassens se ‘Die Geskiedenis van Boerekos’  het die volgorde laat in die 18de, begin 19de eeu verander  en is vleis en groente tweede, dus na die sopgang aangebied, terwyl die 3de gang meel- of melkspyse was. Dit het onder meer geregte soos broodpoeding ingesluit. Weens die ‘koekie’-verwysing is pampoenkoekies as derde gang (soos nagereg) aangebied en nie as groente saam met die vleis nie. Pampoenkoekies is so tot in die middel van die 20ste eeu steeds in Afrikaanse huise as nagereg voorgesit. In S. van Tulleken se Die Praktiese kookboek se 1937-uitgawe word soet groentedisse van patats, aartappels en pampoen nog as dessert aangedui.

Laataand skep my pampoenprins voor slaaptyd van die oorskiet-poffertjies in. Die liefde blom.

Laataand skep my pampoenprins voor slaaptyd van die oorskiet-poffertjies in. Die liefde blom.

Bronne:

  • Familieresep: Annette Bekker, Bloemfontein.
  • Die Geskiedenis van Boerekos, HW Claassens.
  • Kos van die Eeu, Peter Veldsman, Tafelberg.
  • Ek sou doen met ‘n pampoen, Nettie Cilliers, Lapa Uitgewers.

 

 

 

Kwepers vir die groot onthou

25 Jun

‘They dined on mince, and slices of quince Which they ate with a runcible spoon; And hand in hand, on the edge of the sand, They danced by the light of the moon.’

{Edward Lear, The Owl and the Pussycat}

Kwepers kom na na 6 ure stiltetyd in die oond te ruste in die mooi glasbak wat Daleen een jaar vir my verjaarsdag gegee het. (Foto: Roxy Laker)

Kwepers kom na na 6 ure stiltetyd in die oond te ruste in die mooi glasbak wat Daleen een jaar vir my verjaarsdag gegee het.

Kwepers het ‘n romantiese sy, sy bulterige baadjie ten spyt.  In Antieke tye sou ‘n Griekse bruid eers aan ‘n kweper knibbel voor sy die bruidskamer betree het, reg vir ‘n soet-gegeurde soen. Dis die goue appel, ‘n geskenk van een mitiese god aan ‘n ander. Ons liefdesverhouding met hierdie kiewe-saamtrek vrug deur die eeue glo ek is deels verwondering dat iets so onaansienlik-knoetserig, frank en hardekwas omgetoor kan word in iets so adellik en edelsteen-mooi soos ‘n bloeiselpienk of robynrooi gebakte kweper – afhangende hoeveel stiltyd dit in die oond gegun word.

Gee kweper aandag en jy word beloon met die smaak van liefde en ‘n parfuumgeur wat jou lighoofdig laat. Om ‘n kweper van lelike-eendjie tot swaan te verander maak van die kok ‘n alchemis, ‘n towenaar in die kombuis.

Ek is gelukkig om kwepers met my kinderdae te kan verbind. Darem nie die kweperlat wat menige stout knape se bas laat brand het nie. Kweperlanings, eens ‘n bekende gesig aan die ou Kaap is egter presies dit – iets van die verlede, maar hier en daar word kweperlanings nog wel aangetref, soos op die plaas Diemersdal, nie te ver van waar ek woon nie. Kwepertyd is dit gewoonlik waar ek gaan bedel.

Hierdie jaar het ek my kwepers van die platteland af aangery, uit Robertson se kontrei. Die kattebak was volgepak, want ek het altyd baie planne vir kwepers. Verkwik deur die ryk geel skil en knoetserige wange skep ek stillewes en pak ek my koperbakke vol daarmee. Turkoois-blou bakke ook, want min dinge skep so ‘n mooi prentjie saam.

Sondagskenkel en kwepers, met ekstra kwepers in botter tot neutbruin gebraai, /die turkooisbak is deur die keramiekkunstenaar Diana Ferreira.

Sondagskenkel en kwepers, met ekstra kwepers in botter tot neutbruin gebraai, /die turkooisbak is deur die keramiekkunstenaar Diana Ferreira.

So verknog raak ek aan die spatsels geel in my sit- en eetkamer dat ek aanvanklik ‘n tikkie skeidingsangs ervaar om die kwepers kombuis toe te vat. Teen die tyd dat ek uiteindelik ingee, is daar een of twee wat my uitstel nie oorleef nie, dan moet ek kneusplekke en swart kolle met ‘n messie uitsny. Min het ek voorsien dat my vrag kwepers vanjaar salf sou word vir die pyn en skok van ‘n geliefde ouboet se skielike sterwe. Dis na kwepers wat ek uitgereik het in die oomblik van ongeloof, en die vaal donsies afgevryf het om net iets anders met my hande te doen as trane afvee.

Dis die ding van kwepers: dis ‘n vrug met karakter en inbors. Dit dra nie sy deugde op die bors soos ‘n ryp vy of sappige geelperske nie. Arbeid adel. Selfs om ‘n kweper in stukke te sny, of die klokhuis uit te haal vat werk en mesvaardigheid. Kweper kan rou geniet word, ja, soos toe ons as kinders sout oorgestrooi het en so verbaas was dat dit die suur laat verdwyn. Nou nog is rou kweper – grootmens-gemaak met ‘n paar byvoegings ‘n onthou-smaak.

Daarom moes ek net  tydens die eerste reeks van Kokkedoor (waarby ek agter die skerms betrokke is) Tannie Poppie se kwepersambal-resep by haar afbedel: 2 groot of 3 kleiner kwepers,  1 ui, knippie sout, 125ml asyn, 1 rooi rissie. Skil die kweper af rasper dit fyn, meng met fyngekapte uie en rissie, strooi sout en peper oor, roer die asyn in, gooi in bottel, sit in yskas tot gebruik.

Die filosoof Martin Versfeld wy in ‘Food for Thought’ ‘n hoofstuk aan kwepers – en het ook ‘n goeie slag met sambal: Rasper ryp kwepers, sout dit liggies en laat staan ‘n uur vir die vloeistof om uit te drup. Meng dan met ‘n bietjie bruinsuiker, olie, groen brandrissie, peper en asyn – of, beveel hy aan selfs ‘n bietjie tamarynsap en kruisement.

Dis seker met Versfeld se beskrywing van ‘a dish of ripe, yellow quinces on the table, amongst which you have propped a few scarlet hibiscus blooms’, dat ek ‘n donkerpers fluweellap uit my stinkhout-linnekas gaan opdiep het en die geel vrugte in glasbakke opgestapel het om lig na die lanferkleed oor my hart te bring.

Op my spensrak is nog ‘n fles of twee van laasjaar se spesery-kwepers (ek gee onder weer die resep), en ook ‘n flessie of twee kweperjellie (die is as geskenke gekry – ek het nie die hand om kweperjellie so helder of geset genoeg te kry nie). My kweper-odyssey neem my na soet plekke, na soet-suur, soet-sout-suur-plekke en die suur-suur van piekelkwepers. Ek soek na nuwe smake, met ‘n skeut van die bekende.  Nie kweperbredie nie (Peter Veldsman en Johan Odendaal maak die beste, ek gaan eet dit by Emily’s); ook nie my ma se  ingelegde kwepers uit ‘n glasfles en dun vla nie, dit laat my te veel verlang na die oudae toe ons almal nog kind was. Eers die vleise:

Kwepers as bykos kan 'n slag lekker bruin gebraai word in botter. Lekkerder as tjips. Goeie maats met patats.

Kwepers as bykos kan ‘n slag lekker bruin gebraai word in botter. Lekkerder as tjips. Goeie maats met patats.

Sondag-lamskenkel met kwepers op twee maniere In hierdie gereg word kwepers behoorlik gevier. Nie net word kwepers saam met die skenkels tot murgsag geprut nie; daar word ook botter-gesoteerde kweperskywe saam met dit bedien. Ek het ook patats in die oond gesit, maar dis heeltemal jou keuse. 4-6 ruim porsies Vir kweper-skenkels

  • 30 ml olyfolie (ek gebruik hiervoor Olive Pride se gemengde olyf- en saadolie)
  • 2 groot uie, in agstes gesny
  • 3 groot kwepers, geskil en in kwarte of agstes gesny
  • 4 knoffelhuisies, fyngekap of gemaal
  • 3 lourierblare
  • 250 ml lam, groente of hoenderaftreksel
  • 30 ml fyn appelkooskonfyt
  • 10-15 ml paprika (gebruik 15 ml as jy baie goeie paprika het, anders minder)
  • 15 ml rooiwynasyn
  • 15 ml fyn koljander
  • 15 ml fyn komyn
  • Sout en peper

    Kwepers word halfpad deur die gaarmaak by die skenkels gesit.

    Kwepers word halfpad deur die gaarmaak by die skenkels gesit.

Metode:

  • Verhit oond na 150C.
  • Geur die skenkels met sout en peper. Verhit die olie in ‘n oondvaste dikboomkasserol-bak (bak met ‘n deksel) en verbruin die skenkels aan alle kante. Werk in twee sarsies om te verseker dat dit mooi verbruin en nie begin stoom nie. (Pak dit in twee lae opmekaar indien nodig).
  • Meng die volgende saam in ‘n bakkie: aftreksel, asyn, konfyt, paprika, koljander, komyn en knoffel; giet dit oor die skenkels. Pak die uie en lourierblare om die skenkels, sit die deksel op en bak in die oond vir 90 minute. Pak nou die kweperskywe rondom die skenkels, bedek weer en bak ‘n verdere 90 minute.
  •  *Indien verkies, kan jy 2-3 groot patats ook in die oond bak (net geprik) om later saam met die ander kwepers in die pan te braai.

Neutbruin-gebraaide kweperskywe Die kwepers word eers sag geprut en dan liggies in botter gebraai. Dis iets nuuts vir my wat ek beslis weer sal maak. Die idee kom van Diana Hendry, ‘n Ierse kosskrywer wat ek baie bewonder. Sy pak  egter haar gebraaide kwepers terug in die pot met vleis, terwyl ek Dit apart bedien.  As jy wil kan jy gaar skywe patat ook in die botter bruin braai en saam met die kwepers bedien. Dit kan ook met ander vleise voorgesit word.

  •  1 groot kweper of 2 medium kwepers
  • 2-4 stroke suurlemoenskil
  • Sap van 1 suurlemoen
  • 2 eetlepels heuning
  • 25 ml botter

Metode:

  • Skil die kwepers, sny in kwarte en verwyder klokhuis. Plaas in kleinerige kastrol met net genoeg water om dit te bedek. Voeg die lemoensap- en skil en die heuning by. Bring tot kookpunt en verminder dan die hitte. Prut tot sag. Haal uit die vloeistof.
  •  Net voor opdiening, sny die kweperkwarte in dunner skywe. Verhit die botter tot sissend en soteer die kweperskywe tot goudbruin. Bedien saam met die skenkel-en kwepergereg.

 *Indien verkies kan jy saggekookte kwepers en gaar patat saam fynmaak soos kapokaartappels.

Weeksaand kweper en amandel hoender

Weeksaand kweper en amandel hoender

Weeksaand kweperhoender met amandels en komyn Betekenisvolle toeval. Gourmet Traveller het hierdie maand ‘n hele artikel ‘Quince Essential’ tot oorlopens toe vol met kweper-idees. Hierdie resep is ‘n wonderlike manier om nuwe fut te gee aan die middel-van-die-week se hoendergereg. Die heel amandels se krakerige neuterighed pas perfek by die sagte kwepers. Die kwepers word vinnig gestoom, wat dit ‘n ligter smaak gee as die lang-bak tegnieke.

  •  1 groot kweper of 2 kleineres
  • 1 suurlemoen, gehalveer (rasper eers die skil af en behou)
  • 50 g botter, met 15 ml olie Plus 50g botter
  • 1 hoender, in stukke opgesny of ‘n pak dye en boudjies
  • 1 groot ui, fyngekap
  • 60 g amandels (met skil aan, nie vooraf gerooster en gesout nie)
  • 1 kaneelstokkie
  • 15 ml heuning
  • 5 ml elk fyn komyn en gemmer
  • Peper
  • 7,5 ml borrie
  • 125 ml water

Opdiening: rys of couscous Metode:

  • Skil die kwepers en sny in kwarte. Smeer oral oor met die suurlemoenhelftes om te voorkom dat dit verkleur.
  • Stoom die kwepers oor ‘n kastrol lig-kokende water tot vurk-sag (sowat 25 minute). Laat afkoel en sny in dunner skywe.
  • Verhit die olie en botter in ‘n kasserolbak en braai die hoenderstukke bruin (sowat 5-7 minute). Haal hoenderstukke uit.
  • Braai die uie goudbruin in dieselfde pot vir sowat 5 minute – roer nou en dan. Voeg die amandels, kaneelstokkie en borrie by en braai liggies vir sowat 4 minute tot die amandels gerooster is. Skep uit en hou eenkant.
  • Verhit die orige botter in die kastrol, voeg die heuning by en roer tot die heuning begin karamelliseer, voeg die gestoomde kwepers en borrie by en braai 3-4 minute tot goudbruin. Skep uit.
  • Skep nou die hoender en uie terug in die kastrol, voeg water en suurlemoenskil by en kook tot die hoender sag is vir sowat 40 minute. Plaas die kwepers terug in die pan en kook vir nog 20 minute. Geur met sout en peper, asook suurlemoensap.

Bedien met rys of koeskoes.

Stadig gekook met diep geure en donker kleur. Bedien met crème fraiche, Griekse jogurt of looproom, of of of.... (foto Roxy Laker)

Stadig gekook met diep geure en donker kleur. Bedien met crème fraiche, Griekse jogurt of looproom, of of of….

Stadig-gebakte – regtig stadig gebakte – robynrooi kwepers in vanielje-wynstroop Dit is ‘n naweek-projek, want jy het enigiets tussen 6 tot 9 ure (en selfs oornag as jy wil diep-dieper-diepste rooi gaan) nodig vir die kwepers om  donkerrooi te kleur in die oond en vir die geur om te verdiep. As jy jou kwepers egter net roospienk wil hê of net 2 ure het om hierdie paradyslike nagereg te maak, verskaf ek daarvoor ook ‘n resep. Bedien 6

  •  800 g strooisuiker
  • 1 liter water of wyn van jou keuse. Ek het rosé gebruik.
  • 1 vanieljepeul, oopgesny
  • Dun afgesnyde skil van halwe  suurlemoen
  • 1 pypkaneel
  • 2 steranys
  • 3 groot kwepers

Metode:

  • Voorverhit die oond tot 130C. Plaas die suiker en 1 liter water in ‘n wye oondvaste skottel en verhit tot kookpunt. Voeg die vanieljepeul, suurlemoenskil en kaneelstokkie by.
  •  Intussen, skil die kwepers (behou die skil), sny in kwarte en verwyder die klokhuis (alhoewel ek hou die pitte in). Plaas die kwepers in die stroop soos jy aangaan, saam met die skil, om te keer dat dit verkleur. Bedek die pot met ‘n stuk bakpapier of waspapier, verhit tot dit net liggies begin kook. Sit die deksel op en plaas die bak in die oond. Bak tot die verlangde tekstuur en kleur:

5-6 ure vir ‘n medium robynrooi; 7-9 ure vir diep-rooi. As jy dit nog donkerder wil kry, skakel die oond na 9 ure af en laat oornag in die oond afkoel. Kwepers wat so in stroop gekook word hou tot ‘n maand in die yskas – as jy dit nie dan alreeds verslind het nie. Ek sal dit bedien met zabaglione of creme fraiche. My kosvriende beveel ook aan:

  • Looproom (Rosa de Klerk)
  • Lekker dik vla (Gerdie van Zyl)
  • Woolies se ‘Extremely Creamy Madagascan roomys (Sonja Dreyer)
  • Belgiese sjokolade roomys met ‘n skeut brandewyn (Sonia Cabano)
  • Room waarby ‘n skeutjie brandewyn ingeklits is (Liza Louw)
  • Rooibos vla (Lorraine Swanepoel)
  • Mascarpone (Ellen Marais)
  • Volroom Griekse jogurt (Norman McFarlane)
  • Vanielje malvalekkerroom (Cobus Bekker)
  • Room en neute (Annatjie Reynolds)
  • Heuning (Annalize Visser)
  • aaa slow poached 2de glasbak IMG_6190 Small

Oondgestoofde kwepers met steranys en kardemom Van lelike eendjie tot swaan. Met hierdie metode kry jy ‘n rosige pienk kweper. Die verhouding tussen suiker en water maak ‘n dikker stroop, sodat die kwepers in ‘n korter tyd kan verkleur. Ek bedien dit in roospienk vintage glaskoppies met ‘n Italiaanse zabaglione sous. Speserye word ingespan om ‘n dieper geur aan die kwepers te gee, maar vir ‘n meer delikate geur, halveer die hoeveelheid peule of vervang dit met 1 pypkaneel. Bedien 6-8 Bestanddele

  • 5 groot (7 klein) kwepers, geskil, gehalveer of in skywe, pitte en klokhuis verwyder
  • 1 L water
  • 1 kg suiker
  • 4 steranys peule
  • 4 kardemom peule
  • Sap van een suurlemoen

Metode Voorverhit die oond na 160ºC. Plaas suiker, steranys en water in ‘n kastrol en bring tot kookpunt. Roer suurlemoensap by. Plaas die kwepers in ‘n oondvaste bak, bedek met suikerstroop (hou steranys in) en bedek met foelie. Bak sowat 2 ure tot die kwepers pienk word en sag is. Haal uit die oond en laat die kwepers afkoel in die stroop. Bedien. Die kwepers kan in gesteriliseerde flesse geplaas word; bedek met suikerstroop en seël. Wenk: Die kwepers kan ook op die plaat gekook word, pleks van dit in die oond te bak, prut dit in die suikerstroop vir sowat 45-60 minute tot pienk en sag. Jy kan ook die kweperhelftes stowe en daarna in netjiese skywe sny. Grootjie se piekelkwepers Soms het mens net lus vir ‘n suur-suurtjie kweper. Hierdie piekel is heerlik saam met wildsvleis, koue vleise, kaas en kerries. Ek het die resep by Hetta van Deventer-Terblanche gekry, wat dit weer op haar beurt uit ‘n ou tydskrif-bêreboekie oor oudae se resepte gekry het. Jy het nodig:

  • 6 kwepers
  • Vir die stroop:
  • 250 ml asyn
  • 80 ml suiker
  • 2 stukke pypkaneel
  • 4 naeltjies
  • 2 steranys
  • 1 rooi brandrissie, ontpit en opgesny
  •  Sny die kwepers in kwarte en verwyder die pitte en harde dele. Stoom vir ongeveer 15 minute oor kookwater.
  • Berei die stroop intussen deur die asyn en suiker oor lae hitte te roer tot die suiker opgelos is. Bind die pypkaneel, naeltjies en steranys in ’n moeseliendoekie toe en voeg by die stroop. Verhoog die hitte en laat kook. Voeg die kwepers by en prut vir 20 minute. Voeg die brandrissie by. Skep in gesteriliseerde bottels en verseël dadelik.

Nota: Piekel verwys na groente of vrugte (of ’n mengsel daarvan) wat in ’n speseryerige asynsous ingelê word, teenoor pekel, wat ’n soutoplossing is wat byvoorbeeld vir ham gebruik word.

Opgedra aan my ouboet Theo Espost. 1949-2014

Opgedra aan my ouboet Theo Espost. 1949-2014

Bronne: Gourmet Traveller, Junie 2014 Diana Henry, The Telegraph.co.uk Facebook-gesprekke The Owl and the Pussycat, Edward Lear / Wikipedia.org Swart- en wit kunsfotografie van Madonna – waarop die glasbakkies met donker kwepers met groot versigtigheid neergesit is, is deur Samarie Smith.

  • Errieda du Toit is die inhoudsvervaardiger:kos van Kokkedoor en skrywer-samesteller van die Kokkedoor-kookboeke. Besoek haar blog by huiskok.com, volg haar op Twitter (@huiskok) en luister Woensdae net ná 09:15 na Huiskok en die Kos wat ons Ken op RSG.

Pannekoeke, Pa’s en Tannie Poppie

18 Jun

As jy, soos ek in ‘n huis met ‘n pan grootgeword het, ken jy pannekoek, eet jy pannekoek en bak jy pannekoek.  Ek het dit aanvaar as belangrike grondbeginsels van die lewe.

Pannekoek met 'n stroopstreep

Pannekoek met ‘n stroopstreep

Moederliefde = Pannekoek

Reënweer = Pannekoek

Lus vir peusel = Pannekoek

Weeksaande = Pannekoek

Naweke = Pannekoek

Olik = Pannekoek

Vrolik = Pannekoek

Met ‘n pan, ‘n vlam en nie veel meer as meel, water en ‘n paar eiers nie word kerksale gebou,  fondse bymekaar gemaak vir skoolbussies, kore en skooltoere. Die kirts-kras van  kaneelsuiker en die belofte van ‘n veerligte pannekoek trek die basaargangers soos bye na ‘n blom. Ek gee eers pannekoek-resepte (afgebedel en self beproef) en daarna meer oor die  geskiedenis en herkoms van pannekoek, van oerpannekoek tot modern en bekinkeld.

My pannekoek-skepping wat ek op Vadersdag gemaak het is opgedra aan my pa Victor Espost en my man Ian se pa Danie du Toit. Albei is al oorlede, met niks wat hul plek kan vul nie.

Pa Victor kon glad nie kosmaak nie, maar as my ma pannekoek gemaak het, het hy nadergestaan en hom verstom aan haar kundigheid met die pannekoekpan. Hy het altyd twee verslind en dan leisels ingetrek.  Hy was ‘n man vir tradisie, ‘n streng skoolhoof wat aan matigheid voor oë geglo het. Ek onthou die angelier waarmee hy soms by die huis gekom het na ‘n funksie wat iemand op sy lapel aangesteek het.  Dan het ek my verwonder aan my pa met ‘n blom op sy bors.

Turkse lekker pannekoek met angelierblaartjies opgedra aan ons pa's

Turkse lekker pannekoek met angelierblaartjies opgedra aan ons pa’s

Pa Danie was ‘n rietskraal man, fier en regop, netjies, stil … met ‘n aptyt soos ‘n honger leeu. Hy was ‘n dromer en verskriklik lief vir Turkish Delight.  Ek moes net vir hom pannekoek liggies met rooswater geur (‘n gebruik uit die Middeleeue) en blokkies Turkish Delight in sjokolade in die warm pannekoek toevou.

Vandaar ‘n baksel pannekoeke opgedra aan die twee geliefde pa’s: tradisie met die geur van kaneel, rose, Turkish Delight en angelierblomblare.  Ons pa’s het dalk nie pienk hemde of dasse gedra nie, maar hulle sou dit goedgekeur het dat ek hierdie roos-en angelier verfraaide pannekoeke op Vadersdag aan my ma en ons kuiergas Tannie Poppie van Kokkedoor voorsit.

Die Turkse sjokolade-lekkers smelt in die warm pannekoeke om 'n lig-roosgegeurde stroopsous te maak.  lekkers in sjokol

Die Turkse sjokolade-lekkers smelt in die warm pannekoeke om ‘n lig-roosgegeurde stroopsous te maak.

PANNEKOEK (MET OF SONDER TURKSE LEKKERS)

Hierdie heerlike meng-net-en-bak pannekoek-resep het ek by Annamie Killerby gekry. Dis vinnig, want die beslag hoef nie te staan voor dit gebak word nie. Andersins is dit raadsaam om pannekoekbeslag minstens 30 minute of langer te laat staan om ‘n ligter pannekoek te verseker.  Ek het ‘n paar druppels rooswater by die beslag gegooi en die gaar pannekoeke op twee maniere bedien: die een lot tradisioneel met kaneelsuiker en die ander met opgesnyde Turkish Delight.  Rooswater-gegeurde crème fraiche kan ook saam met die pannekoek voorgesit word, maar ons was toe al heerlik geil ge-eet aan die bakke Sondagkos. Lees ook die algemene pannekoek-wenke.

4 eiers

4 koppies meel

4 koppies water

½ koppie olie

2 t sout

¼ koppie wit asyn

4 t bakpoeier

(Opsioneel: paar druppels rooswater)

Olie vir die pan

Bediening: Kaneelsuiker, suurlemoen.  Opsioneel Turkish Delight in sjokolade, opgesny

In ‘n groot mengbak klits die eiers.  Sif die meel en sout saam.  Voeg die meel by die eiers en die water. Klits goed. Meng die olie en asyn by en voeg laaste die bakpoeier by.  Bak die pannekoeke. Strooi kaneelsuiker oor. Vou stukkies Turkish Delight in die warm pannekoek en vou in waaiervorm of rol op.

Eierlose pannekoek vir Tannie Poppie in 'n rooskoppie.

Eierlose pannekoek vir Tannie Poppie in ‘n rooskoppie.

TANNIE POPPIE SE EIERLOSE PANNEKOEK

Ek was so gelukkig dat Tannie Poppie Coetzer van Kokkedoor-faam ‘n paar dae by my deurgebring het vir die skiet van die voorblad van haar eerste kookboek. Sy het Sondag saam met ons by ma Inez gaan eet.  Die ooreenkoms was dat Annamie die bobotie en geelrys maak – ek sou sorg vir die pannekoek. Omdat Tannie Poppie hoogs allergies vir eiers is, het Annamie vir haar ‘n mini-bobotie sonder eiervla gemaak. Ek weer het Tannie Poppie se eierlose pannekoekresep afgebedel en haar pannekoek afsonderlik van die res voorgesit: mooi in ‘n rooskoppie, met blokkies van die Turkse lekkers en vars roosblare.

500 ml koekmeel , 10 ml bakpoeier,  2 ml sout,  12.5 ml asyn,  125 ml olie of botter , 750 ml water, 12.5 ml brandewyn. Meng goed en laat staan vir 1 uur.  Bak die pannekoeke.

*Esme en Jan se So Maak Mens Pannekoek

Ilse Salzweder het met hierdie resep grootgeword. So goed werk die resep dat Ilze dit op ‘n stadium vir ‘n koffiewinkel gebak het ….duisende van die goed, vertel sy.

3 koppies meel, 3 eiers, 7 koppies water, een koppie kookolie, sout, drie teelepels bakpoeier wat jy REG aan die einde eers inklits. Sy sit  ook  ‘n skoot suurlemoensap in.  Die beslag kan ook lekker in die yskas gehou word, en halveer ook goed.

*Liza Louw se ‘foon’-pannekoek

“Ma het vir my haar resep oor die foon gegee eenkeer toe my resepteboekpannekoek bly flop: ‘n koppie meel, ‘n koppie melk, knippie sout en een eier. Klits goed saam met so ‘n lepelvol olie en laat staan 20 minute. As die beslag te dik is, verdun dit met ‘n bietjie water. Die geheim is ‘n lekker pan en hy moet goed warm wees voor jy begin”. (Liza Louw)

Neil Els se no-nonsense pannekoek: 1 koppie meel, 1 t bakpoeier,  ½  t sout, sout, 1 eier, ½ koppie kookolie, 1 El brandewyn. Meng als met water tot pannekoekdeegdikte.

*Onfeilbare pannekoek

Verskaf deur Rinda Koster: Moenie eers daaraan dink om melk te gebruik nie. Dit maak die pannekoek taai.

Vir 8 tot 10 pannekoeke: Sif 500 ml meel, 2 ml sout en 10 ml bakpoeier saam. Voeg 2 eiers, 60 ml kookolie, 30 ml asyn en 500 ml water by en klits baie goed totdat daar geen klonte is nie. Indien die beslag te dik is, roer nog water by. Laat staan  ten minste 1 uur. Gooi ‘n bietjie olie in die pan. Bak sowat 1 minuut aan elke kant tot gaar.

*Shrove Tuesday pannekoek met gesmelte botter

Elizabeth Dockel gebruik hierdie resep uit ‘n Sainsburys tydskrif geplaas vir Shrove Tuesday. Alhoewel die beslag verbeter as dit oornag staan, laat haar kleinseun se honger dit nie altyd toe nie.
110 g meel, 2 ekstra groot eiers, 275 ml melk, 25g botter en ‘ n knippie sout. So maak mens—- klits eiers en melk, sit gesmelte botter by en meng met meel. Vinnig en maklik.

Ma Inez met die Turkse lekker 'pannekoek vir pa's (links) en Tannie Poppie met die eierlose pannekoek in 'n rooskoppie

Ma Inez met die Turkse lekker ‘pannekoek vir pa’s (links) en Tannie Poppie met die eierlose pannekoek in ‘n rooskoppie

{Algemene Pannekoek-wenke}

  •  Om ‘n nuwe pannekoek-pan in te wy, kook dit vir ‘n paar minute met asyn en sout. Vee uit met ‘n lap.
  • ‘n Dun, ligte pan is wenslik as jy die pannekoek wil flip.
  • Dit moet ‘n ‘Hart’ pannetjie wees wat al onder buckle (Marinda Engelbrecht).
  • Na gebruik bestrooi die pan met growwe sout terwyl dit nog warm is, vee uit en bêre dit onderstebo. Moenie skottelgoedseep naby jou pannekoekpan bring nie.
  • Die pannekoek sal vassit as die pan nie warm genoeg is nie – om te toets of dit reg is, gooi ‘n druppel water in. As die druppel nie beweeg nie is die pan te koud, as die water onmiddellik verdamp is dit egter te warm.
  • Verhit die pan eers voor jy die olie of smeer insit.
  • Die beslag moet die dikte van dik room hê. Pannekoek moet dun wees, tensy jy die pannekoek vul.
  • Baasbaksters glo dat die geheim is om die beslag met ‘n handklitser of ballon-klitser te klits en nie met elektriese klitsers nie. (Antoinette Van Wyk van Eeden)
  • Vou geklitse eierwitte laaste by die beslag in (2 eiers per koppie meel) en brandewyn vir geur (Theresa de Vries)
  • Pannekoek is reg om omgedraai te word wanneer die rand begin omkrul en die bokant borreltjies begin maak.
  • Die beslag sal tot ‘n week in die yskas hou. Roer net goed voor dit gebruik word.
  • Die beslag kan gevries word – ontdooi teen kamertemperatuur en roer goed. Voeg ‘n lepel of twee water of melk by indien die beslag te dik is.
  • aa pannekoek met stroop IMG_5813 Small

 {Pannekoek se geskiedenis}

Volgens die boek Pancake, a global history, deur Ken Albala, geskiedenisprofessor aan die Pacific Universiteit in Kalifornië, is die eerste oerpannekoek waarskynlik op primitiewe manier op ‘n warm klip gebak net met die ligste ghrieslagie.  Met ‘n bietjie verbeelding kan mens ‘n afgeremde Neolitiese boervrou sien wat skielik ‘n blink idee kry: “ in a flash of insight she pours a blob from the dreary pot of gruel onto a brazen shield resting over the fire, resulting in a crisp, yet pliable disc, fluffy and evanescent, yet substantial and filling: the prototype of every civilized pancake in its wake.”

Deur die eeue is pannekoek egter as te basies en eenvoudig gesien om as resep neergeskryf te word. Soos dit is, is resepte eerder neergeskryf wanneer duur bestanddele gebruik is of die metode ingewikkeld was. Anders was dit ‘n kwessie van sien en word wys.

In Apicius se Latynse kookbook verskyn ‘n resep vir ‘n beslag wat amper sy lyf pannekoek wou hou: melk + eiers + olie in ‘n klein bietjie olie is in ‘n dun pannetjie gebak, uitgekeer en met heuning en peper bedien.  Meel kort egter, wat dit meer omelette as pannekoek gemaak het. Banting, hier kom ons!

Die naam pannekoek het eers in die laat-Middeleeue ontstaan, en selfs dan was jy nie seker of dit ‘n pannekoek is soos ons dit vandag ken nie.  Pan + koek kon soveel ander dinge ook beteken. Selfs die eerste crepes in Frankryk was nie pannekoek soos ons dit nou ken nie, maar eerder diepgebraaide poffertjies wat later in dun sirkeltjies pannekoek sou ontwikkel. Geharde kosgeskiedkundiges sal die paadjie volg van crispelli, obelias, de crispis, crispellas en selfs wafels.

Alhoewel resepte ontbreek het in die Middeleeue, beteken dit nie dat pannekoeke in allerhande variasies gemaak is nie.

  •  Die eerste pannekoek-resep verskyn in 1588 in Good Huswife Handmaide for the Kitchen (1588), maar volgens Albala se beskrywing sou dit ‘n allergrieselrig-ryk pannekoek gebak het as jy die aanwysings en verhoudings van bestanddele sou volg.
  • ‘n Ander Engesel resep uit die 17de eeu is met naeltjies, kaneel, foelie en sout gegeur – en interessant word daarteen gemaan om melk of room in die beslag te gebruik, wat dit sou taai maak.
  • Die oudste aangetekende resep genaamd panckoecken waarna in Hollands verwys word is in die oudste Hollandse kookboek, Een Notabel boecxken van cokeryen (1514) , maar dis eerder platbrood as pannekoek.
  • Ware pannekoek-resepte is eers aangeteken in 17-eeuse Nederlandse resepteboeke. Albala reken dat die Nederlanders die eer kan neem vir die moderne pannekoek: In De Verstandige Kock word 3 pannekoek-resepte verskaf: 5 eiers opgeklits met lopende water, gegeur met naeltjies, kaneel, foelie, sout en die beste gehalte meel. Na dit gebak is, is dit met suiker besprinkel.
  • Hollandse skilderye uit die 17de eeu wys huishoudelike pannekoek-bak tonele.
  • Die Britte het ook ‘n pannekoek-kultuur, met resepte uit die 17de eeu; en veral uit die 18de eeu, soos die resepte van Hannah Glasse in ‘The Art of Cookery (1747).
  • Teen die 19de eeu was pannekoeke so gewild in Brittanje dat Koningin Victoria se sjef pannekoek gebak het.

Laat spat die rekords

  • Volgens die Guinness Book of World Records is die meeste pannekoeke wat een mens in een uur kon maak 1, 092. Die rekord word gehou deur Ross McCurdy in Kingston, Washington.
  • Die meeste mense wat op een slag pannekoeke geflip het is 890 by ‘n geleentheid van die Universiteit van Sheffield. Die rekord staan sedert 15 Februarie 2012.
  • Die vinnigste pannekoek-flipper is die Australiese Brad Jolly wat 140 flips in 6 sekondes kon doen. Sy rekord staan sedert 2012.
  • Die hoogste wat ‘n pannekoek nog ooit geflip is, is 9.47 m (31 Vt 1 dm) in 2010.
  • Die grootste pannekoek is in 1994 in Manchester gemaak: 15.01 m in deursnee en 2.5 cm dik met ‘n gewig van 3 ton.

Straatkos

Variasies van pannekoek word oor die aardbol heen in stegies, op sypaadjies, by straatmarkies, kraampies en in parkies verkoop, soos:

  • Kekerertjie-meel socca wat al langs die Medittereense kus op straat gemaak word.
  • Sentraal- en Suid-Amerika se mieliemeel-pannekoeke, veral cachapas van Venezuela, arepa van Columbie en Mexikaanse gorditas.
  • Funkaso uit Wes-Afrika (van millet en water gemaak)
  • Injera uit Ethopie en Somalië en Beghrir uit Marokko, gekenmerk deur die groot rysgate wat die oppervlak soos ‘n maanlandskap laat lyk.
  • In die Fillipyne word klein pannekoekies (hotcakes) vir ontbyt met botter en kondensmelk geniet en by straatstalletjies met suiker en botter.
  • In Indonesië word die pannekoeke (serabi) met rysmeel en klappermelk gemaak.
  • Al klink crepes en Breton bokwiet galette met sout vulsels hoe deftig met sy Franse stamboek, is dit kos wat uit die werkerstand kom. Laasgenoemde word gekenmerk deur die spesifieke manier waarop dit in ‘n vierkant gevou word eerder as gerol word.
  • aaIMG_5801 pannekoek trdisioneel  Small

Spogkos

 Maak pannekoek in die vorm van blini’s en jy het spogkos: dit word met kaviaar en suurroom bedien om saam met sjampanje ‘n simbool van uitspattigheid en rykdom te word.

Crepe Suzette is pannekoek haute cuisine:  Die legende loop dat die deftige restaurant-pannekoek die gevolg van ‘n glips was deur ‘n lomp kelner wat crepes voorgesit het aan die Prins van Wallis toe die drankies en die pannekoek se sous deurmekaar geraak en aan die brand gesteek is. Die prins het voorgestel dat die heerlike konkoksie vernoem word na Suzette, ‘n gas aan sy tafel.

Kokkedoorkos

 In die loop-en-eetkos-episode van Kokkedoor 2  is pannekoek behoorlik bekinkel.  Hetta van Deventer het doilie-pannekoeke gemaak (soortgelyk aan die Amerikaners se ‘funnel-cake) in kant-agtige patroontjies en pannekoekkegels met sjokolade mousse gevul .  Pannekoek is op stokkies gesit, in doilies toegevou en opgedolla met smaaksprinkels soos pekanneute wat met kaneel tot poeier geblitz is. Die deelnemers het pannekoek in  nuwe gedaantes by die landbouskou onthul, wat nuwe maniere gee om fondsinsameling sexy te maak, soos:

  • Marius en Alet se brandewyn-, karamel en appelpannekoek;
  • Rooifluweel-pannekoek met vanielje-roomkaasvulsels en speseryneut-sprinkels;
  • Chris en Beate se sjokolade,- groenvy en neutgevulde pannekoek en
  • Elsa en Johnny se baklava-pannekoek met rooswater crème fraiche.

Jy sal moet wag vir die Kokkedoor Versamelresepte kookboek wat in Julie verskyn vir hierdie nuwelinge in ons pannekoek-skatkis. Lees ook Hetta van DeventerTerblanche se lekkerlees-kosstorie oor pannekoek.

Bronne:

Pancake: A Global History. Ken Albala (2008). Reaktion Books

Pannekoek Proegoed. Marlene Kromberg (1981) Femina Uitgewers

Facebook gesprekke: Junie 2014

www.guinnessworldrecords.com

 

Kerriesult, ja, maar werfsult?

28 May

 

Praat van sult en die gehoor is in een van twee kampe: die sult-bewonderaarskring of die flight-club

  1. Hoendersult met speserykwepers en blatjang (foto: Ian du Toit)

    Hoendersult met speserykwepers en blatjang (foto: Ian du Toit)

‘n Afval-aficionado is ek nie, en kan ook nie aanspraak maak op kinderjare wat deurweek is van vaal afval se lymerige heerlikheid of kerrieafval se begeerlikheid nie.  Maar my ma se sult onthou ek soos ek haar hoenderpastei, tuisgemaakte gemmerbier, slaphakskeentjies en outydse soetkoekies onthou. Ek onthou ook haar hoendersult, maar meer hieroor later.

Deur my verbintenis met Kokkedoor, die realiteitsreeks, het ek bewus geraak van Die Groot Sult-herlewing. Uit die honderde der honderde oudisiegeregte het die groot aantal sultdisse  my verras. Moenie dink dis net die ouer garde wat dit maak of geniet nie. Dis juis die jongeres wat die ‘snoet tot stert’ eet-etiek ondersteun en dinge soos afval en sult herontdek; dit as deel van ‘n artisanal charcuterie-bord voorsit, in ‘n sultslaai bedien met peperwortelmayonnaise, tuisgemaakte botter en plaasbrood; of kerriesult met groenvye soos Jo Fritz, ‘n Kokkedoor-onthoukok van Calvinia dit in sy oudisie voorgesit het.

Toe ek by Jo en sy kosbroer en mede-Kokkedoor Arthur Wildskut van Willowmore  hoor dat hulle ‘n Karoo-Kambro kos-en kultuuraand gaan hou met kerriesult vir voorgereg én rieldansers het ek gedril van lekkerkry.  Gelukkig het dit nie veel armdraai gevat om hulle te oorreed om te kom sult gesels in die RSG-ateljee nie. My kosrubriek ‘Die Kos wat ons Ken’ kyk mos juis na die dinge wat deel is van ons tafel. (Sien onder vir besonderhede oor die kos-en-kultuuraand)

Die Kokkedoor onthoukokke Arthur Wildskut en Jo Fritz kook die land warm met hul Karoo Kambroo kos-en-kultuuraande. En hulle maak kerriesult!

Die Kokkedoor onthoukokke Arthur Wildskut en Jo Fritz kook die land warm met hul Karoo Kambroo kos-en-kultuuraande. En hulle maak kerriesult!

JO SE KERRIESULT

1 baie skoon skaapafval

2 beespote

2 groot uie

3 naeltjies

4 lourierblare

8 peperkorrels

50ml vars koljander

1.5 liter water

Kerriesousie

Meng die volgende saam:

75 ml matige kerrie

30ml borrie

175 ml bruin suiker

150ml rooiwynasyn

  •  Sorg dat afval baie skoon is en plaas in stoompot met die speserye en water (behalwe die kerrie sousie se bestanddele). Stoom 1 uur en haal van plaat af en voel hoe sag dit is. Onthou dat vleis moet los van die been afkook.
  • Sodra dit sag gekook is, laat afkoel en ontbeen en sny in baie klein stukkies op. Plaas vleis terug in sous en gooi kerrie sousie-bestanddele by wat alreeds gemeng is, laat prut tot dit goed deurgekook is.
  • Gooi mengsel in n oondpan en laat afkoel. Nadat dit af gekoel het, plaas oornag in yskas. Sny volgende dag in vierkante of soos verlang.
  • Bedien dit koud met vars brood en met groenvye of soos verkies.
  • aa sult geskep

Werfsult persillé (of pleinweg Hoendersult met pietersielie)

Gesoute sult-eters sal sekerlik hoendersult as ‘n ‘cop-out’ beskou, maar tog was dit iets wat vir my alledaags was in my kinderjare. Johan Odendaal van Emily’s Bistro in Kloofstraat vertel dat hulle dit daar Werfsult noem! Dis gewis nie iets wat almal ken nie, maar dis dit werd om te leer ken.

Ek het ‘n resep uit die argiewe van Die Landbouweekblad ietwat aangepas; en geinspireer deur die Boergondiese jambon persillé roer ek vars pietersielie deur die fyn hoender en stol dit ook met pietersielie onder in die jellievorm (vandaar die Franse kroontjie persillé). Dis vir my heerlik met my tuisgemaakte spesery-kwepers, perske-blatjang, ‘n groenslaai en bruinbrood.

1 hoender, gekook, ontbeen en gepluis

300 ml hoenderaftreksel + ekstra (gebruik die vloeistof waarin die hoender gekook het, laat afkoel en verwyder die vet)

2 uie

Kookolie, genoeg om die uie in te braai

10 ml kerriepoeier

1 wortel, gerasper (ek sny dit in klein dobbelsteentjies op)

25 ml gelatien (nodig vir die jonger hoenders wat ons deesdae in die winkels kry – as dit ‘n ou hoender is, is dit nie nodig om gelatien te gebruik nie)

30 ml kookwater

20 ml appelkooskonfyt

Bruinasyn, sout en peper na smaak

Groot bos pietersielie, fyngekap vir garnering

  •  Braai ui in kookolie tot sag en deurskynend. Voeg kerriepoeier en wortel by. Braai deur vir 2 minute. Voeg die hoenderaftreksel by. Prut sowat 10 minute.
  • Los gelatien in kookwater op en voeg dit by.
  • Meng appelkooskonfyt met asyn, voeg by die kerriemengsel en kook 10 minute. Roer af en toe.
  • Voeg nou die vleis by kerriesous en kook tot deurwarm. Roer, proe en voeg nog asyn by indien nodig. Geur met sout en peper.
  • Indien nodig, kan meer sous by mengsel gevoeg word. Laat effens afkoel en roer die helfte van die pietersielie deur.
  • Strooi die orige pietersielie in ‘n geskikte broodpannetjie of vorm, skep die hoendermengsel in, druk plat en bedek met kleefplastiek. Plaas in yskas om te stol.
  • Sit voor met varsgebakte brood en slaai.

 Voetnota: Ek het die resep vergelyk met ‘n een uit Australië en die geurmiddels verskil heelwat, wat weer bevestig hoe lief ons vir ons soetsuur-smake saam met soutgeregte is.  Die Australiese resep (uit  The Northern Times van 29 September 1939) gebruik geurmiddels soos rooipeper, neutmuskaat en gerasperde suurlemoenskil.

Die sult kan in aparte jellievorms geskep word.

Die sult kan in aparte jellievorms geskep word.

Om te leer by Hetta

Volgens die kosgeskiedenis-kenner Hetta van Deventer het die Hollanders hoofdkaas of zure zult gemaak. Die Britte maak brawn, die Franse tête de fromage, die Dene maak sylte en die Duitsers maak sülze. Sy vertel van ‘n resep vir “varkpootjies in jellie” (varkenspootjes in gelei) uit ‘n Middeleeuse resepte-manuskrip in die biblioteek van Kent. Dit is gedateer 1035 in die mooiste handskrif.  Volgens die resep  vir ‘geleye van swijnen beene (in Middel-Nederlands) kook jy die varkpootjies met speserye en maak dit fyn as dit gaar is, en stol in die jellie.   Hulle noem dit nou wel nie sult nie, maar dis darem sult uitgeknip. En soos ek vir Hetta ken, sal sy nie rus voor sy nader aan ‘n geboekstaafde antwoord is oor waar die naam sukt sy oorsprong het nie! (Loer gerus in by Hetta se blog ‘Kos se Stories’ vir die lekkerste pitkos oor die herkoms van ons kosskatkis).

Om te leer by Leipoldt

Leipoldt het gereken daar is weinig skottels wat hy lekkerder vind as ‘n goed klaargemaakte sult. .. ‘die gejelliede vyfde essens van voortreflikheid – ‘n onverbeterlike kunswerk’ in sy woorde.  As jy jou hand op Polfyntjies vir die Proe (1963, Tafelberg) kan lê wag daar die lekkerste smullees oor sult. Sy vertelling begin by ‘n 3 eeue oue resep wat hy  ‘n nagmerrie van ‘n sult noem:

‘Kook ‘n skaapkop, ‘n varkkop en vyf of ses hoenderpote …’ En daar is ertjies by en meel en – wil jy glo? – snippers knoflok en ‘oorblyfsels van ‘n gesoute haring …’

Die fynproewer lament oor ‘egte, regte sult soos Ouma dit in die ou dae gemaak het’. Hy vertel hoe varkslag-dag die bruilof van werklike sult was. ‘Kop,  pootjies en uitgesoekte stukkies vleis is saam met lemoenblare, salie, ‘n lourierblaar, piment, neutmuskaat, gemmer en soms selfs ‘n flentertjie saffraan langsaam en geduldig opgekook in genoeg water om alles te bedek, maar nooit te versuip nie.’

‘n Lang, liefdevolle hantering verder het gelei tot sult wat hy so beskryf:  “Sag, smaaklik, geurig, met ‘n mengsel van verskillende aangename prikkels, ‘n ferweelagtige gladheid soos dié van ou wyn, en tog ‘n vastigheid wat ‘n Chinees sou bekoor het. Daar was niks bros in nie, niks wat jy met die tande op kon kners nie … die verheerliking van die beste wat in die varkkop en -pootjies behels was. En daarmee Amen!”

Sy beskrywing hoe sy Ouma dit gemaak het is ‘n MOET-lees. Hier is die skakel:

http://http://www.dbnl.org/tekst/leip001polf01_01/leip001polf01_01_0054.php

Karoo Kambro Kos-en-kultuuraand – 31 Mei 2014

Jo Fritz en Arthur Wildskut hou ‘n Karoo Kambro kos en kultuur aand op 31 Mei in Kraaifontein Stadsaal Hulle bring kontreikos Kaap toe asook Kultuur namens die Nasionale rieldansgroep Die Sitstappers.Om vir hierdie onvergeetlike aand te bespreek kontak asb ARTHUR OF JO by 0844613773 /0731565268. Arthur en Jo is ook deelnemers in Kokkdeoor 2 wat Donderdagaande op Kyknet uitgesaai word. 

Kolwyntjies, kultuurkoekies en cupcakes

21 May

Of dit nou die kolwyntjie van die kinderpartytjie is of die grootmens-verleiding van die moderne couture cupcake,  hierdie kleinkoekies met hul gekartelde kraag is een van die bakwêreld se grootste suksesverhale. Dit was vir my so ‘n heerlike ontdekking dat kolwyntjies al so ‘n lang pad saam met ons kom – en iets is waarop ons baie trots kan wees. En hoekom van ‘n cupcake praat as ons die kolwyntjie se familie kan uitlê tot veel verder terug as ons oumagrootjies.

Brandewyn en coke kolwyntjies 'n kultuurkoekie met 'n Kaapse knertsie. Foto: Ian du Toit.

Brandewyn en coke kolwyntjies ‘n kultuurkoekie met ‘n Kaapse knertsie. Foto: Ian du Toit.

Die ster van kinderpartytjies het ontpop in die soet ikoon van ons tyd, ’n onstuitbare simbool van popkultuur. Só haute het kolwyntjies geword dat daar selfs gedebatteer word of die naam kolwyntjie nie dalk net te prakties en ouderwets is vir iets so sexy nie.

Van wanneer af het die soet kolwyntjie met sy bont kleurstrooisels sy stout sy begin wys en op spykerhakke begin rondtrippel? Die cupcake-manie het in die laat-1990’s begin toe Carrie en Miranda van Sex and the City in een toneel aan cupcakes voor die Magnolia Bakkery in New York gesmul het. Die versiersuiker was ‘n duim dik en in ‘n vuurwarm cerise-pienk.  Net daar trek die onskuldige Shirley Temple-kolwyntjie die stoute skoene aan en herontwaak as die Marilyn Monroe van kleingebak.

Oornag word kinderjare se bont-versierde koekies in hul papiernessies die simbool van grootmens-bederf en ontketen ‘n koekie-ontploffing wat van Manhattan tot Moorreesburg, van Dubai tot Durbanville ‘n stewige sewe op suikertande se Richterskaal registreer.  Meer as 700 miljoen cupcakes word jaarliks in die VSA verkoop, met geen aanduiding dat die koekies se heerskappy aan die taan is nie.

Weird en wonderlik:

Daar’s lae GI-nommertjies, sjokolade- en koffie kolwyntjies vir vegans, gluten-vrye jogurt skeppings en ‘way-out’ smaakkombinasies vir die mees avontuurlike eters, soos:

Drop en peppermint; marmite en karamel; donkersjokolade en gerookte spek; witwortel en esdoringstroop; bier en sauerkraut fudge; appel-spesery cupcakes met okkerneute en bloukaas; avokado en poppiesaad; groen tee en aarbei en selfs sjokolade-kerriekolwyntjies. En hemel behoede ons – tamatie-ketchup cupcakes; ‘meatloaf’-cupcakes met kapokaartappel-versiersel; cupcakes met Mountain Dew en Doritos…

Strooi neute oor, versuiker, gesout en gerooster. Foto: Ian du Toit

Strooi neute oor, versuiker, gesout en gerooster. Foto: Ian du Toit

Wat is vanjaar die ‘nuwe cupcake’?

Kosprofete voorspel  jaar na jaar dat ‘n nuwe gier dit gaan onttroon. ‘n Trend wat met mening in die kolwyntjie se kartelkraag probeer blaas het is die macaroon, modeprinses wat uithang in Parys se  sjiek koek-boetieks.   Doughnuts, whoopie-pies, petit fours en bruintjies het almal vergeeefs probeer om die  kolwyntjie se ster te laat verskiet.  Hoekom kolwyntjies op hul troon sal bly?

  • Kolwyntjies bied eindelose moontlikhede vir self-uitdrukking.  Ek wat nie kan hekel, brei of borduur nie, of enigsins kranig met handvlyt-projekte is nie, kan ‘n kolwyntjie bak. Dis maklik. Hulle is te ougat-vir-woorde en daar is voortdurend is nuuts op die mark om ons belangstelling te behou.
  • Kolwyntjies se porsie-beheer is ingebou en die klein vergrype miniatuur genoeg om die dieet-stemmetjie te flous. Anders as  ‘binge’ op ‘n hele koek, kan jy met ‘n kolwyntjie die sosiale taboo oorbrug en ‘n hele een verorber; selfs twee.
  • En in gedempte ekonomiese tye kan jy ook die beursie flous, want dis steeds ‘n bekostigbare luukse. Veral as jy dit self maak kan jy iets pragtig optower op ‘n beperkte begroting.
  • Kolwyntjies is soos verkleurmannetjies – dit kan of baie deftig en dekadent wees of iets onskuldig en kinderlik. Dit kan so bekend wees soos suurlemoen of vanielje, of heeltemal over the top soos spek-karamel. Dit vra niks meer as kleursprinkels nie, maar tof netso graag op met blinkers, goudstof, eetbare pêrels en strikke van versiersuiker.

a p blou bord sonder oranje

BRANDEWYN-EN-COKE SJOKOLADE-KOLWYNTJIES MET VERSUIKERDE PEKANNEUTE

Ek het grootgeword met kolwyntjies by kinderpartytjies, maar wou iets maak wat die grootmens-partyskoene aantrek. Toe ek lees dat ‘caketails’ of te wel cocktail-gegeurde cupcakes, soos klappergegeurde Pina Colada en Aarbei Daiquiri  nou so trendy is, het ons eie gebruike as inspirasie gedien. Brandewyn, saam met die cola gee aan die diep, donker, klam kolwyntjie ‘n knertsie ekstra Kaapse kultuur. As jy dit wel vir kinders wil maak, of vir ‘n persoon wat nie alkohol gebruik nie, vervang die brandewyn in die ganache en neutmengsel met sterk moerkoffie.

Maak 12-14 medium kolwyntjies

 Kolwyntjies

250 mℓ Coca-Cola (nie Tab of enige lae-suiker variasie nie)

125 mℓ onversoete kakao  (gesif na afgemeet)

60 mℓ ongesoute botter, in blokkies

160 mℓ witsuiker

62,6 mℓ bruinsuiker, goed vasgedruk in die maatbeker

250 mℓ koekmeel

3 mℓ koeksoda (bicarbonate of soda)

2,5 mℓ sout

1 eier, liggies geklits

Metode:

  1. Voorverhit oond na 180°C. Plaas kolwyntjiepapier-vorms in kolwyntjiepan.
  2. In ‘n kleinerige kastrol verhit Cola, gesifte kakao en botter oor matige hitte tot die botter gesmelt het. Voeg bruinsuiker en witsuiker by en klop tot suiker gesmelt het. Verwyder kastrol van die plaat en laat afkoel.
  3. In ‘n mengbak, sif meel, koeksoda en sout saam en meng deur met houtlepel. Voeg liggies geklitste eier by die afgekoelde kakaomengsel tot goed gemeng en roer dan meelmengsel met ‘n ligte hand by kakaomengsel in.
  4. Gebruik ‘n ¼ koppie-maatbekertjie om beslag in kolwyntjie-papiervormpies te gooi.
  5. Bak 25 minute. Om te kyk of dit gaar is, druk een liggies in die middel – as dit terugspring is dit gaar. Laat afkoel – moenie eers dink daaraan om die ganache oor te skep voor die kolwyntjies heeltemal afgekoel het nie.

 Brandewyn-ganache

150 g donkersjokolade, fyngekap

½ koppie (125 ml) room

12,5 ml brandewyn (of sterk moerkoffie as jy nie alkohol gebruik nie)

Maak die ganache só:

  1. Plaas die sjokolade en room in ‘n klein kastrol oor lae hitte en roer aanhoudend tot gesmelt en glad is. Voeg die brandewyn by en meng goed. Laat afkoel tot kamertemperatuur.
  2. Smeer oor die AFGEKOELDE kolwyntjies en plaas die versuikerde soutneute bo-op.

Soutige versuikerde neute

100 g pekanneute of okkerneute

70 g witsuiker

5 ml soutvlokkies soos Maldon-seesout

10 ml brandewyn

Maak die versuikerde neute so:

  1. Meng die neute, suiker, sout en brandewyn en strooi dit uit op meng en uit te strooi op ‘n bakplaat met kleefvrye bakpapier uitgevoer. Bak vir 15 minute of tot goudbruin by 180°C.
  2. Laat afkoel en kap die neute – nie te fyn nie.
    Kokkedoor kolwyntjies - Hetta van Deventer-Terblanche.

    Kokkedoor kolwyntjies – Hetta van Deventer-Terblanche.

     

Kolwyntjies is ons eie kultuurkoekie – ‘n kykie terug in die verlede:

Hetta van Deventer-Terblanche, Kokkedoor-beoordelaar het die geskiedenis van die kolwyntjie nagegaan en wys uit dat dit deel van ons Hollandse koserfenis is. “Die woord is ‘n vervorming van kolombjintje, wat al vir honderde jare in die Lae Lande gebak is. Dit is reeds in 1740 opgeteken in Gerrit van den Brenk se resepteboek Zaamenspraaken tusschen een Mevrouw en Banketbakker. Die teorie bestaan ook dat ‘n suikerbakker  dit al in 1677 aan die hof van die stadhouer gebak het.”

Hetta vertel ook dat die koekies deur die jare so gewild gebly het in Holland dat ‘n kolombijntjieklub vroeg uit die 20ste eeu in die amptelike dokumente van die Hollandse banketbakkersvereniging aangeteken is.

Hoekom dan die naam cupcake? Die Amerikaners steek graag hul kleim op die cupcake af. Hulle baseer dit op ‘n cupcake-resep wat in 1796 in American Cookery gepubliseer is. Die teorie steun daarop dat alles vir die tipiese sponskoek-resep in ‘n koppie maat afgemeet is en dan in klein koppies gebak is. En nog is die storie van kolwyntjies en cupcakes nie klaar vertel of al die raaisels opgelos nie.

Vir Hetta se heerlike vertelling oor die storie van kolwyntjies, gaan lees gerus meer op haar lekkerlees-blog http://www.kossestorie.co.za/stories/geskiedenis/kolwyntjies-waar-pas-die-stukkies-van-die-legkaart/

Die donker kant

Psigo-analiste het ‘n eiertjie van ‘n ander geur te lê oor cupcakes se ‘aanbidding’. “Mense smag daarna omdat hulle eintlik smag na ‘n drukkie,” reken een. ‘n Ander reken dat die cupcake-manie net nog ‘n manier is waarop die moderne samelewing uitdrukking gee aan hul selfbeheptheid. ‘The favourite greedy treat of the me-generation’ het The Guardian dit genoem in ‘n artikel ‘The rise of the cupcake’.

Paul Hokemeyer, ‘n psigoterapeut wat in The Washington Post se artikel oor die sielkundige agter cupcakes aangehaal is, hap venynig na die cupcake-beheptheid wat veral deur die internet versprei word:

“Cupcakes represent the mythical pool into which Narcissus fell and drowned. Through cupcakes, seemingly innocent little ‘treats,’ we can project fantasies of who and what we desire to be. Instead of connecting us to others, however, cupcakes keep us separate and add to our sense of isolation. In addition, cupcakes evidence the narcissism born of the Internet by feeding us in shallow and un-nutritious ways. Similar to the way we cruise the Internet looking for bite-size and delicious bits of information, cupcakes enable us to cruise the sugary world of self-indulgence.”

Daarom dus – my pa se goeie raad: ‘hou matigheid voor oë, en alles wat ‘n té bykry, eindig altyd met maagpyn.”

Op my boekrak:

  1. Martha Stewart’s Cupcakes.
  2. The Hummingbird Bakery Cookbook deur Tarel Malouf, geskoei op die sukses van Hummingbird Bakeries in London wat 80 000 kolwyntjies per maand verkoop.
  3. Cupcake Heaven met soveel sondige kolwyntjies dat die boek na my mening ‘n ouderdomsbeperking regverdig.

Bronne:

  1. Ten out of Control Cupcake Flavours; Nikki Vivian, Honest Cooking.com
  2. ‘Whiskey-spiced sweets,’ Donna Hay, Junie-Julie 2014
  3. SprinkleBakes.com
  4. The Psychology of Cupcakes, Andrea Adleman, The Washington Post, 7 Februarie, 2012
  5. The rise of the cupcake, Zoe Williams, The Guardien, 8 Januarie 2009

 

SOSATIES MET BOEREMEISIES

29 Nov

Dis maklik om jou te verbeel jy hoor die knetterende kole en die sis van die vetjies en sousie wat afdrup op die vuur…

Ons land het geen einde as dit by kreatiewe idees kom nie – so is dit met RSG wat met die idee vorendag gekom het om ‘n kunstefees op die lug te hou, en so die kunste na die luisteraars te bring. Vir hierdie heerlike nuutjie het ek en Francois, my Huiskok Glanskok-kookmaat, op lug ‘n heerlike sosatie-kosstalletjie bedryf.

Sosaties (foto: Kokkedoor Kookboek, Human & Rousseau

Sosaties (foto: Kokkedoor Kookboek, Human & Rousseau

Om vleis op ‘n stokkie te ryg is dalk nie veel van ‘n kuns nie, maar om ‘n regte, egte sosatie te maak vat jare se ondervinding; of jy kan dit vir jou maklik maak en ‘n ekspert die kuns afvra …. Familieresepte is gewoonlik ‘n goeie begin, want sosaties kom al baie geslagte lank met ons.

Weet waar ons vandaan kom…

Hoewel daar nie duidelikheid is oor presies waar die term “sosatie” oorspronklik vandaan kom nie, onderskei die soet, gekookte kerriemarinade van sosaties dit van Indonesiese satay. Dit is moontlik afgelei van die Maleise woord “sesatie” (vleis-op-’n-stokkie), of ’n aanpassing van die Indonesiese term vir maalvleis, “sasati”.

Die pikante soeterige sous van ons tradisionele sosatie het dalk ook ’n voorouer in die Persiese kebab, wat die Arabiere aan die Midde-Ooste en Noord-Afrika bekendgestel het voor dit destyds in Europa en ook Holland gewild geraak het. Sosaties was natuurlik ook ideaal vir trekkers per ossewa, want die sous het die vleis in ’n mate gepreserveer.

Die resep wat ek kies vir my RSG stalletjie kom uit die Kokkedoor Kookboek waarop ek baie trots is. Dankie Rendil Pietersen en Trudie Niehaus dat ek met julle kalwers kan ploeg.

Sosaties met boeremeisies

Maak 14 – 16 sosaties

Met hierdie tradisionele resep, Rendil se gunsteling, skop hy die bal netjies oor die pale en wen saam met Trudie die wedstryd. Die boeremeisies (perskes in brandewyn) sorg vir nostalgie en skop.

Marinade

4 uie, in ringe gesny
30 ml (2 e) kerriepoeier
10 ml (2 t) fyn gemmer
60 ml (¼ k) borrie
5 ml (1 t) fyn kardemom
2 steranys
8 suurlemoen- of lourierblare
125 ml (½ k) bruinsuiker
750 ml (3 k) asyn
440 ml appelkooskonfyt
250 ml (1 k) water

Vleis
1 kg lamsboud, in blokkies van 3 cm gesny
1 kg varkboud, in blokkies van 3 cm gesny
14–16 sosatiestokkies, in water geweek

Boeremeisies
500 ml (2 k) suiker
500 ml (2 k) water
750 ml (3 k) brandewyn
2 stukkies pypkaneel
400 g gedroogde perskes

Marinade
Kook al die bestanddele vir die marinade 45 minute lank saam en giet dit oor die vleis in ’n glas-, erde- of emaljebak. (Moenie die vleis in ’n metaalbak pak nie want die metaal kan met die asyn reageer en die smaak beïnvloed.) Laat oornag staan om te marineer. (Huiskok-wenk: ek laat staan my sosaties 2 dae en keer dit net gereeld om).

Boeremeisies
Kook al die bestanddele vir die boeremeisies, behalwe die perskes, 15 minute lank saam. Giet die sous oor die perskes en laat oornag staan.

Samestelling:

Ryg die lamsvleisblokkies, varkvleisblokkies en perskes om die beurt op die sosatiestokkies. Braai die sosaties oor matige kole tot gaar en bruin.

Die misterie van malvapoeding

16 Aug

Ons poedingskatkis loop oor van warm bruinpoedings met stroopsoetigheid wat die eter in ’n suiker-beswyming laat. Wat die eetbare erfstukke te kort skiet aan skoonheid, vergoed hulle voor met beskrywende name soos fluweelpoeding, skrikkeljaar-poeding en kabinetspoeding. Maar die gesalfde van die bruinpoedings is malvapoeding – almal se gunsteling en ons land se simbool van soetigheid.

Malvapoeding soos dit pronk in die kookboek Kokkedoor (Human & Rousseau)

Malvapoeding soos dit pronk in die kookboek Kokkedoor (Human & Rousseau)

Met die onlangse besoek van pres. Barack Obama van Amerika is die staatsbanket afgesluit met malvapoeding, vla en vrugte.  Selfs Oprah Winfrey se persoonlike sjef het sy eie weergawe.

Wêreldroem ten spyt is die oorsprong van malvapoeding vol intrige en misterie;  ’n kulinêre geheim waaroor kenners uiteenlopende menings het. Verwys die naam dalk na die sponserige, malvalekkeragtige tekstuur? Na ’n soetwyn van die jaar toet? Na ’n inheemse surrogaat vir rooswater? Is dit ’n kinkelpoeding uit die jare van hipsters, klokbroeke of byekorfhaarstyle?

Malva-Sherlock

Die koskenner Hetta van Deventer se belangstelling in die malvapoeding-raaisel is opnuut geprikkel tydens haar voorbereiding vir die onthoukos-reeks Kokkedoor: “Wat my opgeval het, is die afwesigheid van resepte vir malvapoeding in die ouer tradisionele resepteboeke.”

Die malva-onthoupoeding wat sy ken, is ’n ryk bruinpoeding met appelkooskonfyt, ’n eetlepel asyn en koeksoda in die beslag en ’n weelderige roomsous (met ’n stywe knerts brandewyn of sjerrie) wat oorgegiet word sodra die poeding uit die oond kom.

Soos ’n gastronomiese Sherlock Holmes bespied sy ou Suid-Afrikaanse kookboeke van die laat 1880’s. Nie eens Hildagonda Duckitt se boeke van die eeuwisseling verwys na malvapoeding nie. ’n Poeding-opus met meer as 60 poedingresepte en vele bruinpoeding-variasies – Di Afrikaanse koek en poeding boek deur “ ’n Frystaatse dame” van 1914 – swyg ook. S. van Tulleken en mev. Slade is ook stil.

In ’n 1912-resepteboekie deur mev. P.W. de Klerk spoor Hetta die eerste verwysing na malvapoeding op.

Hierdie uitgawe en sy Afrikaanse opvolger van 1924 – Suid-Afrikaanse kookkuns vereenvoudigd – noem dit malvapoeding, maar dit bevat geen sjerrie, brandewyn, wyn of appelkooskonfyt nie. Daar is ook geen spoor van roos-pelargonium (“malva”) as geurmiddel nie en die sous word apart bedien. Steeds nie ons moderne malva nie.

Rooswater of soetwyn

Terug na die stapeltjie betroubare ou boeke: In C. Louis Leipoldt se Kos vir die kenner (1933) word malvapoeding steeds vermis.

Hetta spoor ook niks op in S.J.A. de Villiers se Kook en geniet van 1951 nie. Elke poedingmaker maak die poedingsous apart, eerder as om dit oor die warm poeding te giet. (My ma se ou 1950’s Kook en Geniet het ook nie die resep in en ; en my uitgawe van 1978 swyg ook oor malvapoeding).

’n Onlangse gesaghebbende bron, Die groot Boerekosboek (2012) deur Dine van Zyl, verklaar die malva-naam aan die hand van “malvesy”, ’n gewilde, geurige, gefortifiseerde soetwyn van die Middeleeue. Volgens Dine is dit as bestanddeel in ’n poedingsous gebruik. Die poeding is “malvesypoeding” genoem en later verkort na malvapoeding.

Hetta het gaan kers opsteek by die bekende wynmaker Danie de Wet van Dewetshof wat bevestig dat malvesy vroeër jare ’n bekende soetwyn aan die Kaap was.

Dr. Hettie Claassens, kosnavorser en skrywer van Die geskiedenis van Boerekos – bekend om haar vlymskerp vermoë om kosraaisels uit te pluis – meen die “malvezij” het nie ’n rol gespeel nie, maar eerder die destydse gebruik om kos met rooswater te geur.

Omdat nie alle Kaapse kokke toegang tot rose gehad het nie, het hulle die welriekende blare van die Kaapse roos-pelargonium (verkeerdelik na die Europese malva genoem) ingespan.

Lanzerac se kombuis en tuin

Die gerekende koskenner Peter Veldsman staan ’n ander verklaring voor: Hy meen die oorsprong lê by die Lanzerac-hotel in Stellenbosch.

Op ’n dag iewers in die 1950’s gee die eienaar, David Rawdon, die bruinpoeding vir die buffettafel een kyk en vaar die tuin in vir malvablare om die poeding mooi te maak. Van toe af sou dié poeding bekend staan as malvapoeding.

“Gereken Peter se koservaring en kennis lyk dit na ’n moontlikheid,” meen Hetta. “Die tydlyn lyk ook reg.”

Malvapoeding met ‘n ma en ‘n peetpa

Daar is nog vingerafdrukke op die malvapoeding. Die koskenner en restaurateur Michael Olivier, wat as die peetpa van malvapoeding bekend staan, voel baie sterk daaroor dat David Rawdon van Lanzerac nie blare bo-op ‘n malvapoeding sou sit en aan gaste voorsit nie. Hy wat Michael is het ‘n baie nou verhouding met die malvapoeding, want dit was in sy tyd as hotelbestuurder van Boschendal wat die poeding sy beroemdheid gekry het. Maggie Pepler het  in 1979 die oorspronklike resep na Boschendal gebring het terwyl sy daar as sjef uitgehelp het.  (Tannie Maggie is die moeder van Dave Pepler, aanbieder van die program ‘Groen’).

Meer as drie dekades later verskyn malvapoeding steeds op Boschendal se buffettafel en beskryf hy Maggie as “die malvapoeding-voorsiener vir die nasie”.

Dit laat my wonder: Maggie Pepler was vroeër jare betrokke by die Lanzerac-hotel. Dalk is “Mev. Ellis se lekker poeding” met sy ryk roomsous (wat in Februarie 1973 in die Foto-Rapport-bylae verskyn het) ’n variasie van ’n heerlike poeding wat hulle dalk by die Lanzerac geëet het?

Het ‘n malvablaar-versierde bruinpoeding sy weg dalk via Maggie na die Boschendal-buffet gevind?

Die vrae weeg swaarder as die antwoorde.

Nog Suid-Afrikaanser malvapoeding

Hierdie resep verskyn in die kookboek Kokkedoor, wat volgende maand op die rakke beland. Die kinkelkok Rendil Pietersen het rooibostee by die tradisionele sous gevoeg om dit nog meer Suid-Afrikaans te maak. 

(my nota: Die brandewyn kan met soetwyn of sjerrie vervang word. Dit kan ook uitgelos word, maar na my mening is dit malvapoeding se nefie Jan Ellis wat dan aan tafel kom kuier.)

Jy het nodig:

Malvapoeding

  • 2 eiers
  • 180 ml (¾ k) suiker
  • 375 ml (1½ k) koekmeel, gesif
  • 7,5 ml (1½ t) bakpoeier
  • 7,5 ml (1½ t) koeksoda
  • knippie sout
  • 40 ml fyn appelkooskonfyt
  • 45 ml (3 e) asyn
  • 180 ml (¾ k) melk

Rendil se rooibostee-en-brandewynsous

  • 375 ml (1½ k) melk
  • 180 ml (¾ k) suiker
  • 170 g botter
  • 90 ml hanepoot-brandewyn
  • 90 ml sterk rooibostee
  • 15 ml (1 e) vanieljegeursel

Só maak ’n mens:

  1. Voorverhit die oond tot 180 °C. Smeer ’n oondvaste bak.
  2. Klits die eiers en die suiker saam tot lig en skuimerig. Voeg die meel, bakpoeier, koeksoda, sout, appelkooskonfyt en asyn by en meng goed.
  3. Voeg die melk by en klits tot die mengsel glad is.
  4. Giet die mengsel in die voorbereide bak.

Bak 35 tot 40 minute lank tot gaar.

Rooibostee-en-brandewynsous

  1. Verhit al die sousbestanddele saam en kook vyf minute lank.
  2. Giet die warm sous oor die warm poeding.

 * Hierdie is ‘n weergawe van my artikel wat in Beeld Pols en Die Burger Naweek verskyn.

%d bloggers like this: