huiskok

   Almal wrap deesdae.  Maar hoekom taai tortillas en bleeksiel platbrode koop as ons eerder in ons land se kultuurspens kan gaan loer vir die lekkerste vou- en afskeurbrode – dink nou maar aan roti.

Goudgespikkelde rotis met dhal, ‘n lensiegereg met geurige speserye, vars gemmer en koljander.

Roti is ‘n geliefde gereg in ons land se koskultuur, met sy wortels  diep in Indiese en Maleise kookkuns. Nie net is roti ‘n goeie kosvriend van kerriegeregte en bredies nie, dis ‘n uiters cool bymekaarkomplek vir ‘n verskeidenheid kosstyle.

Dit was ‘n heerlike ontdekking dat rotis maklik is om te maak, en alhoewel ek aan die begin van my roti-reis is, is my eerste beskeie baksel verslind (tereg, die eters was nie kenners van die erfkosikoon nie). Ek is vuur en vlam om die ware roti te verken in Bo-Kaap kombuise. My Indiese kosvriendin Ishay Govender kan ook ‘n versoek kry vir ‘n  meesterklas in die Durban rotis van haar ouerhuis (handmade breads, soos haar pa dit genoem het. .

Intussen deel ek graag hierdie resep wat ‘n ‘rite of passage’ vir my was. Dit bring baie spesiale herinneringe terug van ‘n vakansie op Pangkor, ‘n idilliese eiland aan die Weskus van Maleisië.  Om duisende myle van die huis af roti te eet wat my so na die Kaap geproe het, het my baie tuis laat voel. (Dit was in die tyd van die Y2K-scare tydens die Millenium-frenzy.)Huiskok se Maandagaand roti

Ek het Maandagaand die roti saam met ‘n lensiegereg  ‘dhal’  voorgesit.  Met al die heerlike speserygeure en die vlokkige warm roti het ons die vleis nie eers gemis nie.  ‘n Bakkie volroom jogurt, komkommer-sambal en fyngekerfde rooi uie is goeie byspelers.

Bestanddele

• 500 ml broodmeel  (ek het  2/3 witbroodmeel gebruik en 1/3 volgraanmeel gebruik)
• 5 ml sout of na smaak
• Water, net genoeg om ‘n deeg te vorm (sowat 3/4 koppie)
• Sowat 30 ml olie of gesmelte botter of ghee* om oor die deeg te smeer + vir panbraai

(Opsioneel:  speserymengsel van jou keuse , fyn komyn;  fyn koljander, masala. Selfs sumac vir ‘n Midde-Oosterse  smakie)

Metode

1. Die deeg-aanmaak: Voeg die  sout by die meel in ‘n wye mengbak met net genoeg  water om ‘n gladde deeg te vorm:  nie te slap en nie te styf nie en nie klewerig nie. Bedek die mengbak met ‘n skoon klam doek doek en laat 30 minute staan.

2. Verdeel deeg in 3 tot 6 bolletjies afhangende hoe groot jy die rotis wil hê.  Plaas die bolletjies terug in die bak (jy kan hulle met olie smeer as jy wil, en bedek die bak sodat die bolletjies nie uitdroog nie.

3. Uitrol: Volg die volgende proses met elke bolletjie :-

Rol die bolletjie deeg op ‘n meelbestrooide oppervlakte dun uit om ‘n sirkel te vorm.

Skilder olie oor en besprinkel met ‘n bietjie meel. (sien opsioneel: ek het op hierdie punt fyn komyn ook oorgesprinkel vir  my eie stempel).

4. Plooi dit:  Vou nou die deegsirkel van die een kant na die anderkant in smal konsertinaplooie op.  (hoe meer plooie, hoe meer vlokkerig sal die roti wees). Nou het jy ‘n lang geplooide deegwors. Swaai die deegwors liggies om dit te strek.

5. Plaas dit op ‘n meelbestrooide oppervlak en rol dit in ‘n spiraal op net soos ‘n stuk boerewors.  Vou die oorblywende punt  goed in en druk die spiraal effe plat met jou hand.

6. Rol nou die deegspiraal  met ‘n ligte hand uit – sowat 6 mm.  Die spiraalstrepe moet steeds  steeds sigbaar is. Strooi liggies met meel indien nodig vir die uitrol. Herhaal met die ander bolletjies.

7. Nou vir die gaarmaak: tradisioneel word ‘n  roosterplaat (‘tava’) gebruik –  ‘n groot swaarboompan werk ook goed.  Verhit  pan oor matige hitte en plaas die uitgerolde roti daarop. Sodra dit begin blasies maak, keer dit om en braai die anderkant. Skilder die gebakte kant met olie (of botter of ghee) – draai nog ‘n keer om en wanneer die kolle mooi bruin sproete aan beide kant gemaak het is dit reg.  Wenk: Moet liefs nie meer as 3 keer omdraai nie, dit kan die roti swaar en droog maak).

8. Haal uit die pan en frommel dit liggies om die rante met die hande, dit laat die lagies meer afskilfer.  Herhaal die proses met al die bolletjies en stapel in lae opmekaar.

My eerste paar rotis – die pan was te warm, maar kyk net daai spiraallagies van die konsertinaproses en bottersmeerdery! As dit warm oor ‘n omgekeerde bak gesit word ‘flair’ die plooie mooi uit. Spog-triek voor ek nog enigsins roti-maak onder die knie het!

Op my boekrak:

• Alhoewel nie ‘n vereiste is nie, word ghee  allerweë geprys vir vlok en briljansie van ‘n meesterlike roti. Koop dit of maak dit self:  Braai  botter tot helder, skep voortdurend die skuim af. Gooi die uitgebraaide botter deur ‘n moeseliendoek. Sy laat dit so maklik klink, die Mevrou Rood. (Bron: Betsie Rood, Maleier Kookkuns, Tafelberg 1977)
  

  Kleure, geure, spirale, rotis en nuwe kombuis-ontdekkings kicker die blou Maandag op – sonder ‘n greintjie vleis.

• In Nazeeha Abrahams se boek “Meer as Samoesas’ gee sy ‘n alternatief: ‘In plaas van die ghee, verhit 125 ml olie en 250 g botter oor matige hitte tot die botter smelt is. Laat staan tot koel en giet in ‘n fles met ‘n styfpassende deksel. Die mengsel sal tot ‘n maand hou by kamertemperatuur.’
• In die pragboek ‘Bo-Kaap Kitchen’, uitgegee deur Quivertree, word ‘n resep vir rotis verskaf wat gemaak word met 2 koppies meel, 1 teelepel sout, ½ teelepel bakpoeier, 1 koppie warm water, 125g sagte botter en kookolie.Die deeg word in ‘n driehoek gerol, met botter gesmeer en van dielangste kant af opgerol soos ‘n wors. Dit word in 4cm    stukke gesny, elke stuk word stadig gerek, en dan word elke stuk lossies geknoop. Na dit ‘n uur gerus word dit uitgerol dat dit lyk soos pannekoek. Dit word in ‘n warm pan met ‘n bietjie olie gebraai tot goud en vlokkerig. Dit word dan in die middel gefrommel soos ‘n stuk papier. Bedien warm.
• Ek het ‘Maleier-Kookkuns’ van Betsie Rood gekoop ‘n week na ons troue – Maart 1984. Hier is ons in Maart 2015 – en die boek is weer op my bedkassie as leesmateriaal saam met ‘n verskeidenheid ander boeke soos Cass Abrahams se ikoniese werk. Wat ek leer oor roti is die tradisionele gebruik van malai, die dik romerigheid wat op gekookte melk vorm.  ‘n Resep vir Indiese roti van Mev Sharifa Najaar gebruik 25 ml van die malai en meng dit saam met 200ml kookwater by 550 ml meelblom, verder word 12,5 ml ghee en ‘n knypie sout vir die sagte deeg gebruik.  Dit word ook dun uitgerol soos ‘n pannekoek, gesmeer met ghee, met meel gesprinkel en in die helfte gevou. Die boonste gedeelte word weer gesmeer, meel gesprinkel en weer gevou. Dan word dit weer uitgerol en in die pan gerooster … en weer met botter gesmeer – tot ligbruin gespikkel. Hierdie boek is in 1977 geskryf om die tipies Kaaps-Maleise geregte op te teken sodat die kookerfenis behoue kan bly.  Die hoofstuk oor Roti bevat 4 verskillende resepte vir roti, onder meer Indiese roti en Maleise roti.

In die voorwoord skryf Mev Rood van ‘n ouer Maleiervrou wat gekla het: “dis so jammer dat die jonger geslag hulle al meer op die blik en die bliksnyer verlaat. “

• My kosvriendin Ishay Govender wat in Durban grootgeword het, skryf op haar blog Food & the Fabulous van haar wedervaringe om haar eie horisonne te verken met ‘n roti-resep anders as haar ma s’n. Lees dit hier:  http://www.foodandthefabulous.com/recipes/mothers-meat-free-thursday/
• In ‘India’s Vegetable Cooking – a regional guide’, skryf Monisha Bharadwaj dat roti – ook chapatti genoem – , die mees algemene brood in Indië is. Meisies so jonk as 7 begin in die kombuis hul ma’s te help deur rotis te maak.

“Rotis are flaky and bland and makes a wonderful accompaniment to all the spice and herb flavours of the main dish. The art of making rotis is in getting the dough right and in the rolling out of perfectly round discs that are easy to roast.”

Wrap ‘n slag met tuisgemaakte roti.

Lekker wrap op ons erfenis-manier.

Tags: Bo-Kaap, chapati, dahl, erfeniskos, Indies, kerrie, lensies, Maleier-kos, Maleis, paratha, platbrood, roti, roti canai, tortilla, wraps