As jy ooit ‘n lisensie gesoek het om jou vingers af te lek, is jy op die regte plek.
Dis ‘n lekkerte om lamskenkel te maak vir feesviering, want dis of elke gas ‘n klein lamsboudjie van hul eie het.
Paastyd is ‘n goeie tyd om die kosboek The Supper of the Lamb, deur die teoloog-kok Robert Farrar Capon te lees. Hy herinner die kosliefhebber dat eet ‘n sakrament is waarmee ons daagliks die wonderwerk van die lewe kan vier. Vandag is lamsvleis te duur vir die alledaagse, maar ons kan dit steeds feestelik eet en die uitsonderlike soos die Opstanding vier met ‘n lamsboud of blad. Om die simboliek daarvan te verstaan laat mens net ietwat met nadenkend eet.
Lamsvleis en sjokolade – wat dalk klink na ongewone bedmaats – is eintlik ‘n glorieryke smaakkombinasie. Ek gebruik 85% sjokolade wat nie soet is nie, en voeg dit reg aan die einde by om die sous te verryk, diep, donker en blink te maak. Enigiets bo 70% sal werk, net 2 blokkies maak die verskil.
LAMSKENKELS MET LEMOEN, DONKERSJOKOLADE EN PÊRELUITJIES
Lekker tot op die been
Jy kan die slagter vra om die skenkels te ‘french’ (afwerk en skoon skraap van die been) vir ‘n deftige voorkoms.
2 wortels, grofgekap
1 selderystingel
1 bossie tiemie
30 ml olyfolie
45 ml koekmeel
4 lamskenkels, beentjies skoongemaak (‘French’)
6 medium uie of 12 pêreluitjies, geskil met wortel kant nog aan
4 vet knoffelhuisies, gekneus
3 lourierblare
15 ml tamatiepasta
250 ml rooiwyn
500 ml hoenderaftreksel
Sap en skil van 1 lemoen
20 g goeie donkersjokolade, minstens 70%, gebreek *
50 g gesoute botter, opgesny
30 ml dragon, gekap (opsioneel) plus ekstra takkie viropdiening
15 ml bruinasyn
Voorverhit oond na 150 °C.
Maak die wortels, seldery en tiemie fyn in ‘n voedselverwerker (of kap baie fyn) en hou eenkant.
Verhit die olie in ‘n groot vuurvasteoondbak met ‘n deksel oor matige hitte. Braai die skenkels goudbruin aan alle kante, haal uit en hou eenkant.
Voeg die uie en knoffel in die pan en braai sowat 4 minute. Voeg die wortelmengsel en lourierblare by en kook tot sag, sowat 4 minute. Roer die tamatiepasta by tot goed gemeng. Roer nou die meel by en kook ‘n minuut.
Voeg die rooiwyn, aftreksel en vars lemoensap by, skraap die bodem met ‘n houtlepel.
Draai hitte laer, plaas die skenkels terug in die pot, sit die deksel op en plaas in die oond en bak tot sag, sowat 1 ½ ure. Haal die skenkels uit en hou eers eenkant, kook die sous met die helfte af. Roer die sjokolade, botter, asyn en dragon (indien gebruik) by. Geur na smaak. Plaas skenkels terug in die warm sous. Skep uit in opdienbank, strooi gerasperde lemoenskil oor.
Paastyd is ‘n goeie tyd om die kosboek The Supper of the Lamb, deur die teoloog-kok Robert Farrar Capon te lees. Hy herinner die kosliefhebber dat eet ‘n sakrament is waarmee ons daagliks die wonderwerk van die lewe kan vier. Vandag is lamsvleis te duur vir die alledaagse, maar ons kan dit steeds feestelik eet en die uitsonderlike soos die Opstanding vier met ‘n lamsboud of blad. Om die simboliek daarvan te verstaan laat mens net ietwat met nadenkend eet.
Eet nadenkend op Paas-Sondag aan lamsblad of lamsboud.
Simboliek en die Paastafel:
Kostradisies word oor eeue heen gevestig, maar dikwels vervaag die oorsprong en die simboliese waarde word in moderne tye oor die hoof gesien. Lamsvleis is ‘n welkome gesig op Paas-Sondag as feeskos vir die siel.
Hoekom lamsvleis verbind word met Paasfees:
Die diepgewortelde assosiasie van die Paaslam met Jesus as die Goeie Herder, Agnus Dei, die lam van God, laat die betekenis van tradisiekos soos skaapboud op Paas-Sondag voortleef.
Lamsvleis se diep verbintenis met die Pase gaan baie ver terug, voor die geboorte van Christus, toe die Jode in Egipte die deurkosyn gemerk het met die bloed van die geofferde lam, om hul eerste gebore seuns te spaar. Ons lees hiervan in Eksodus. Jode wat tot die Christendom bekeer is, het met die tradisie om lamsvleis op Paassondag voor te sit aangegaan.
Paaslam in ander vorme:
Die simboliek van die Paaslam word nie beperk tot die vleisbord nie. In Poland word botter op die feestafel gesit, gevorm om soos ‘n lammetjie te lyk. Die Franse agneau pascal (spreek uit anjo) en die Duitse osterlamm is geliefde Paaskoeke wat in spesiale ‘lammetjie’-vormpanne gebak word, en met strooisuiker of meringue versier word wat soos lamswol lyk. So word kinders aan die Paassimbool bekendgestel.
Viering van Paasfees met lamsvleis aan die Griekse tafel:
Ek sou op Paas-Sondag graag ‘n gas aan ‘n Griekse tafel wou wees, waar geloofsgebruike steeds ‘n baie sterk invloed op die kos het. Eers word die vas gebreek met gevlegte Paasbrood en rooi-gekleurde hardgekookte eiers wat simbolies van lyding. Daarna word die Paaslam van snoet tot stert gevier – die grootste deel daarvan op die spit gebraai. Magiritsa, ‘n suurlemoen-gegeurde Paastyd-sop en kokoretsi gemaak van die hart, lewer en niertjies (soos ons lewer in netvet oor die kole gebraai) vier ook die opstanding.
Raad met oorskiet-lamsvleis:
Maak só met oorskietvleis wat oorbly na Paas-Sondag. Druk dik snye plaasbrood in sirkels uit met ‘n medium-grootte koekiedrukker. Bestryk die brood liggies met olyfolie en bak dit in die oond tot bros en goudbruin. Smeer die bokant met ‘n jogurt-okkerneutdoopsous of skordalia, sit ‘n stukkie beet, spinasieblaartjie en happie gaar lamsvleis bo-op.
Ander geliefde Paasfeeskos aan my Huiskok-tafel:
My allergunsteling is natuurlik piekelvis, waaroor ek al geskryf het. Pashka, my ander gunsteling kom uit Rusland wat ek met rosyntjiebroodbrioche eet. Ek vind die tradisie en rituele rondom pashka baie besonders.
Pashka, Russies vir Paas, word gemaak van ‘n vars kaas, amper soos maaskaas, wat versoet word en in ‘n vorm geset word. Die tradisie is om die kaasmengsel te giet in ‘n piramied-houtvorm, simbolies van Christus se graftombe. Die Ortodokse tradisie is steeds om die letters XB op die sykante van die pashka uit te pak met neute en versuikerde skil. Die letters beeld uit ‘Christos voskres’ – Christus het opgestaan. Die gebruik is om die pashka op die Donderdag en Vrydag voor Paassondag kerk toe te neem om geseën te word deur die priester.
Tradisioneel word dit ge-eet met Kulich, ‘n koek-brood, deurspek met rosyne, amandels en speserye. Volgens gebruik word die kulich bedek met wit versiersuiker, afgerond met ‘n wit roos wat dan ook deur ‘n priester geseën word. Die gees van ‘n Russiese Paasfees kan geniet word met ‘n kortpad deur die kombuis. Ek vervang kulich met my rosyntjiebrood-brioche. Paasbolletjies is ook geskik.
Ek gebruik graag lamsblad, wat ietwat meer ekonomies as lamsboud is. Hier het ek dit (met die been steeds in) gesmeer met botter wat met speserye en roosmaryn gegeur is.
ERRIEDA DU TOIT (HUISKOK) SE LAMSBOUD IN JOGURT
‘n Eenvoudige manier om ‘n feestelike lamsboud op Paassondag te maak. Dit het ‘n Griekse oorsprong. Die resep is opgeneem in my en Francois se boek Huiskok Glanskok.
Maak 6 porsies
1 lamsboud van ongeveer 1.2 kg, ontbeen en gevlek
500 ml dubbelroom (Griekse) jogurt
4 knoffelhuisies fyngekap
60 ml vars origanum, gekap
5 ml fyn komyn
Sout en varsgemaalde swartpeper na smaak
Meng die jogurt, knoffel, origanum, komyn, sout en peper saam. Marineer lamsboud in mengsel vir ongeveer ‘n uur. Voorverhit die oond tot 240ºC. Haal lamsboud uit marinade en plaas in oondpan. Bedek met tinfoelie en bak vir 20 minute by 240ºC, draai dan die hitte laer na 180ºC en bak nog 30 minute. Haal uit oond en laat vir 10 minute rus. Sny vleis in skywe.
ERRIEDA SE OONDGEBAKTE ARNI
Arni is Grieks vir skaapvleis. Die eg-landelike oondgebakte skaapdis is in Griekeland ‘n simbool van herontmoetings, wat veral op Sondae voorgesit word. Die aartappels absorbeer die olyfolie en kruiegeure. Die resep is een van my gewildste resepte uit Huiskok Glanskok-boek.
Maak 4 porsies
2 heel knoffelbolle, huisies geskil
1.5 kg lam- of skaapboud
2 uie, grof gekap
60 ml olyfolie
sout en peper
2 suurlemoene
takkie elk tiemie, roosmaryn en lourierblaar
1.5 kg aartappels, geskil en ‘n groot stukke gesny
2 groot tamaties, in kwarte gesny
30 ml botter (opsioneel)
Voorverhit oond tot 180⁰C. Maak kepies in die vleis en druk ‘n knoffelhuisie in elke snytjie. Plaas uie op die boom van ‘n oondpan en besprinkel met olyfolie. Geur vleis met sout en peper, plaas dit bo-op die uie, bedruip met sap van 1 suurlemoen en gooi kruie by. Gooi 20 ml olyfolie en 200 ml water oor. Bak in oond vir sowat 40 minute. Plaas die gesnyde aartappel in ‘n bak met die oorblywende olyfolie en suurlemoensap, meng deur en voeg by die vleis saam met nog 200 ml water. Bak nog 20 minute. Pak tamaties in die oondpan en stip met botter. Bak tot vleis gaar is en die aartappels sag is.
Pashka is ‘n heerlike Paasgenot uit Oos-Europa wat ek graag op geroosterde rosyntjiebrood, brioche of paasbolletjies geniet.
PASHKA RESEP – iets simbolies om saam met rosyntjiebrood of paasbolletjies te eet.
Gebruik ‘n meelsif as vorm, of ‘n terracotta blompot vir ‘n meer tradisionele vorm. Ek het die resep oorspronklik gebruik van Letitia Prinsloo, hoof van die ICA.
150ml vars room, geklop tot sagte punte vorm
2 houers Parmalat gladde maaskaas of Simonsberg roomkaas
150 g strooisuiker
Gerasperde skil van 2 suurlemoene
5 mℓ suurlemoensap
60g versuikerde lemoenskil, fyngekap
60g versuikerde gemengde skil
30g geroosterde amandels, gekap
Vir afwisseling kan gedroogde appelkosies, dadels of goue sultanas ook bygevoeg word.
Voer ‘n meelsif uit met kaasdoek. Klop room tot sagte punte vorm. Plaas in yskas. Kombineer roomkaas, neute, versuikerde skil, strooisuiker, suurlemoenskil en sap. (As die roomkaas te dik is, verdun met ‘n bietjie lemoensap). Vou room in. Skep in die voorbereide vorm. Verkoel vir 8 ure. Haal uit die vorm en bedien verkieslik teen kamertemperatuur saam met tradisionele paasgebak.
Wenk: Jy kan ook maaskaas of ricottakaas gebruik, pleks van die roomkaas. Die vars room kan met suurroom vervang word, maar los dan die suurlemoensap uit die resep.
“Eers bak ek my vis af, dan kom die sous met die ywe oor.”
(Annie Scharneck, ma, ouma, huiskok van Kleinvlei op die Kaapse Vlakte )
Ek kry geelstert by my broer Theo – uit sy viswinkel in Lion Square, Somerset-Wes.
Hier skuins voor Goeie Vrydag staan ek op die drumpel van ‘n nuwe kamer in my huis van kos. Hierdie is die eerste in die reeks ‘Die Kos wat ons Ken’ wat familie uitlê van geregte en bestanddele wat ou bekendes op my tuistafel is.
Ons begin met piekelvis, een van die oudste Kaapse visgeregte; en te oordeel aan die huiskokke met wie ek oor piekelvis gepraat het die afgelope ruk, ook een van ons mees geliefde erfkos-resepte. Vir alle praktiese doeleindes is ingelegde vis, piekelvis of kerrievis dieselfde ding – lae vis met lae uireringe wat met soetsuur speserypiekel deurweek is. Piekelvis was eeue gelede, volgens koshistorikus Hetta van Deventer-Terblanche, gemaak met gekruide asyn, maar sonder die borrie wat ons merendeels vandag gebruik.
Samarie Smith het hierdie foto van piekelvis geneem by Emily’s, heerlik met vars pynappel, avokadopeer en komkommer.
Dis interessant dat ons die kuns om self ‘n kerriemengsel saam te stel – en daardeur ‘n gereg ons eie te maak – grootliks verloor het teen die eerste kwart van die 20ste eeu. Die rede is dat klaargemengde kerrieprodukte soos Cartwright se kerriepoeier in die laat 19de eeu in gebruik geraak het het. Die kuns het eers weer begin herleef onder leiding van kokke soos Peter Veldsman.
Nou met die Paasnaweek voor ons, word daar skottels en skottels vis ingelê. My kleinnig Anna-Marie Oliver laat weet sy’t 5 groot snoeke van Lambertsbaai af gekry – daarmee maak sy die flesse vol. Vir diegene met swak mae word die asynkerrie flouerig gemaak, maar properse masala ingespan vir die gesondes. Groot kerrievisliefhebber, wynmaker Jan Boland Coetzee het 40 kg vis by my broer Theo Espost se viswinkel gekoop het vir die jaar se groot vis inlê, ‘n groot tradisie op sy plaas! By my plaaslike winkel staan die rakke volgepak met piekelvis – die een van stokvis (meer bekostigbaar) en die ander van geelstert. Gelukkig kom Theo by my aan met die mooiste twee geelsterte sodat ek my eie kan maak.
Ek pak die piekelvis-makery aan met vars geelstert en afgebedelde resepte.
Piekelvis-huiskokke vertel:
Daar is in geskiedkundige kringe al baie geskryf en gegis hoekom kerrievis hier by ons, en veral in die Kaap, so ‘n gevestigde gebruik is. Uit ‘n praktiese oorweging is dit ‘n baie goeie metode van bewaring uit ‘n tyd wat die mense meesters was om kos te bewaar – natuurlik voor koelkaste ons lewens soveel makliker gemaak het. Ek wou hoor by die mense wat groot kerrievismakers is hoekom dit so ‘n gevestigde gebruik is.
My haarkapper, Ronel von Grunen vertel dat sy daarmee groot geword het en wat moontlik as ‘n godsdienstige gebruik vir een groep begin het, het mettertyd kultuur geword waaraan almal nou deel. “Almal in ons gemeenskap eet kerrievis hierdie naweek, Moslems en Christene.”
Sy reken dit kom deels van die Rooms-Katolieke verbod af baie lank gelede dat vis, en nie vleis soos vark of iets anders op Vrydae ge-eet mag word nie. “Ek het in ‘n Anglikaanse huis grootgeword, waar my ma in die week voor Goeie Vrydag die vis ingelê het, genoeg sodat dit die hele naweek tot Paas-Maandag kon hou. Vir my is die vis en die brood ook simbole van Christus.”
Ronel vertel dat die geure van kerrie en piekel nou in die woonbuurte walm, want daar word NET vis ge-eet die hele naweek. Sy maak haar kerrievis met vis-masala en rammel die name van haar geurmakers af: jeera, barashap, breyani masala, vleismasala en borrie. Sy reken die sousie moet met Maizena dikgemaak word, want jy soek nie ‘n waterige sous nie. En selfs al gaan alles oor die Pase oor kerrievis, vertel sy “Saterdagaand kom die buurt se mense bymekaar dan braai ons vis, vir bietjie afwisseling van die piekelvis.”
Annie proe aan my kerrievis en verklaar my hand veels te swaar met die branderige speserye.
Van riviervis na piekelvis:
My piekelvis mentor Annie Scharneck was vir 16 jaar ons huiswerker en het vroeër vanjaar afgetree. Sy het in Aliwal-Noord grootgeword en vertel dat sy eers in die Kaap piekelvis begin maak het. “Dis nou so deel van my lewe dat ek nie Paasfees sonder dit kan indink nie. Ons maak genoeg vir die hele naweek. Ek eet dit net so met brood, maar my kinders koop paasbolletjies.”
Annie vertel: “Ek gebruik stokvis of snoek. Ek bak my vis af, na ek dit in gewone broodmeel gerol het. Dan begin ek my sous. Ek vat ‘n pakkie piekelvis-speserye, ‘n lepel kerrie en ‘n 2 teelepels borrie … die lepels moet nie opgehoop wees nie. Ek meng dit met bruinasyn. Dan vat ek ‘n halwe koppie suiker, dan meng ek dit by die asyn in. Ek sit my pot op die stoof, ek vat ‘n bietjie visolie… so ‘n kwart koppie visolie. Dan sny ek my ywe daarin. As dit groot ywe dan vat ek vier, as dit kleiner is, dan vat ek meer sodat daar net genoeg ywe is. Nou gooi ek bietjie water ook in die pot dat die ywe kan gaar stowe, nie bruin raak nie.
Dan vat ek my asyn met die kerrie en borrie gemeng en gooi dit in – dan kom daar ‘n groot lepel van die pickle fish spices by en ek meng dit en kook dit tot die koljander en blare reg is. Ek verdik nie die sous met meel nie. Ek koel die sous effe af en gooi dan ‘n bietjie daarvan onder in ‘n bak, ek lê dan die vis bo-op neer. Dan gooi ek die orige sous oor. Ek sit my deksel op en vat dit yskas toe. Dit moet 2 tot 3 dae lê dan’s dit reg.”
Annie is baie uitgesproke daaroor dat my kerrievis te sterk brand het na haar smaak en tradisie se ‘liking’. Sagte kerriesmaak, dis wat mens soek.
Kerrievis en die Kruis
Piekelvis ‘n geloofsaak en ‘rite of passage’
Natasha Andries, huiswerker en kok van ‘n wingerdplaas in Stellenbosch, vertel met deernis hoe sy by haar ma geleer kosmaak het. “My ma was ‘n ystervrou, ‘n liefdevolle mens. My suster het by haar leer naaldwerk doen, maar vir my het sy leer kook.”
Sy vertel ook dat sy grootgeword het met kerrievis en hot cross buns. “Die tradisie het ‘n baie diep betekenis vir my. In die Bybel staan van die lam en ongesoute brood. Ek dink ons mense wat nie lam kon bekostig nie, het kerrievis in die plek daarvan ge-eet.”
Natasha se metode is dieselfde as Annie s’n, maar die bestanddele verskil ietwat. Sy gebruik wit asyn en voeg buiten die pakkie piekelvis-speserye nie ekstra kerrie by nie.
Net soos met baie ander huiskokke met wie ek gepraat het, is die resep nie neergeskryf nie, maar in die kop. Vandaar die geselstrant van die resep.
Dis ‘n resep waarvoor jy die kok moet dophou – en nie soos mens ‘n tv-kok van jou rusbank af bekyk nie. Jy moet kan saampraat en vrae vra, stories en ervarings uitruil, en tussendeur dop hou wat die lepel- en koppiemates werklik is. Sy leer nou haar dogter Kaylynne (14) om die piekelvis te maak. So word die tradisie aangedra van ouma, na ma, na dogter.
Natasha gebruik stokvis, baie uie (7 grotes) en nie te sterk asyn nie (½ k asyn gemeng met ½ koppie water). Die suiker is na gedagte sowat 6 teelepels. Sy glo die vis moet baie goed gesout en peper wees, maar die meel glad nie gegeur nie.
Die uie smoor ook in ‘n bietjie kookolie tot sag. “Dit moenie bruin word nie,” herhaal sy. Net soos Annie is sy ook ook baie gesteld daarop dat die uie eintlik moet stoom. Dan word die asyn, piekelspeserye en suiker bygevoeg, gekook en oor die vis gegooi, lekker warm sodat die sousie kan intrek.
Die groot gourmet-geeste oor kerrievis
Volgens ‘n ou resep wat Leipoldt opgespoor het, word ferm vis soos geelbek of geelstert aanbeveel, eerder as stokvis en kabeljou (dit hou nie so lank nie). Dis voor die dae van kookolie in ‘n bottle, so die groot stukke vis word in varkvet gebraai (dit word nie vooraf in meel gerol nie).
Om die piekel te maak is skywe uie, knoffel, rissie, swartpeperkorrels, klam bruinsuiker en ‘n paar suurlemoen of lourierblare gesmoor. Dan is ‘n hele koppie goeie kerrie met twee koppies asyn gemeng en vir 15 minute geprut. Nog asyn is bygevoeg en die piekelsous moes lekker dik wees. Die sous word in die bak gegooi, dan ‘n laag vis, dan weer sous en so gaan jy aan. Die orige piekelsous kry dan nog kerriepoeier by, nog twee koppies asyn en die dun sous word dan oor die vis gegooi. Dit word in ‘n koel plek gelaat en dan geniet met dun snye brood en botter.
Kos van die Eeu se Kerrievis
Die kerrievis wat ek by Emily’s eet is steeds vir my die smaak-bakermat. Hierdie Veldsman-Odendaal-Emily’s skepping onthul daardie perfekte balans tussen tradisie en die kuns van kook. Verfyn, maar nie te fyntjies vir sy eie skoene nie. Kultuur, maar nie Hogere Kultuurkos nie. Uiters genotlik, in Paastyd of enige ander tyd.
Johan laat weet dat hy sy eie kerriepoeier maak- “nie ‘n baie brandbek fyn spesery konkoksie nie – eerder parfuum – met so ‘n branderigheidjie wat van die vars gemmer en brandrissies bygelas word. Dan glo ek ook aan fyn appelkooskonfyt as deel van die “soet”! En . . . altyd sagte bruin suiker . . . en bruinasyn.”
Hierdie resep is uit Peter se ‘Kos van die Eeu.’ Hy noem dat ‘n resep vir kerrievis voorkom in die handgeskrewe kookboek van Marie Cloete van Groot Constantia wat sedert die 18de eeu in die besit van die Klooten-familie is. Hy gebruik hier snoek, sy gunstelingvis om so in te lê, alhoewel hy reken geelstert, koningklip of kabeljou kan gebruik word.
KERRIEVIS
Bedien 6
1 kg snoek gewas, gefileer en in porsies gesny;
sout en varsgemaalde witpeper;
gerasperde skil en sap van twee suurlemoene;
skaapstertvet, botter of olie.
Vir die piekel
2 groot uie, oorlangs gehalveer en in skywe gesny
100 g sagte bruinsuiker
4 e fyn appelkooskonfyt
2 e garam masala
2 t borrie
2 knippies rooi peper
750 ml bruinasyn
6 vars suurlemoenblare
1 stuk vars gemmerwortel, geskil en fyngekap
4 t geskroeide koljandersaad
100 to t 125 ml water
Metode:
1. Geur vis met sout en peper en vryf in met suurlemoen en skil. Verhit vet in pan en braai ’n paar stukkies op ’n slag aan weerskante tot net gaar.
2. Skep al die sousbestanddele in ’n kastrol, verhit tot kookpunt, verlaag hitte en prut vir 20-25 minute. Skep ’n bietjie sous in ’n gesteriliseerde houer en skep ’n laag vis daarin.
Bedek vis met ’n laag warm sous. Herhaal met die res van vis en sous, laat afkoel en verseël. Bêre in die yskas vir 2 tot 3 dae voordat dit geëet word.
Wenke:
*Die gegeurde vis kan in ’n gesmeerde oondskottel geskep word. Sprinkel ’n bietjie water oor en bak vir 10 tot 15 minute in ’n voorverhitte oond by 180 °C.
*Die vis kan ook in die sous gaargemaak word. Skep net die warm sous oor die gegeurde vis en bak vir 20 minute.
Wat eet mens saam met piekelvis, anders as paasbolletjies:
* Sjef Johan Odendaal van Emily’s-faam: “Ek bedien die Ingelegde vis/Kerrievis/Piekelvis met vetgeswelde sultana-blatjang – baie fyn suurlemoenskil en baie gekapte vars danhia daarin! Thelema se Riesling is wonderlik hierby. Aartappelslaai van klein, jong nommertjies met kerrie-mayonnaise, vars pynappelsambal en avokado daarby maak my hart goud.”
*Wynmaker Jan Boland Coetzee, wat in Elandsbaai-omgewing grootgeword het vertel dat kerrievis hoort saam met hanepootkonfyt en brood. “Dis alles goed wat in hierdie tyd in seisoen is – die vis en die druiwe. Daarmee saam eet ons ‘n eenvoudige herenboneslaai.”
Ouma se Ingelegde Vis
Lannice Snyman het met haar boeke soos Vars uit die See, Meer van die See, en later haar Rainbow Cuisine, baie kerse aangetsteek vir ons land se koskultuur. Sy was ‘n groot ‘visvrou’ wat saam met haar man en kinders by hul strandhuis in Infanta die see en sy skate verken het. Ook waar sy en Michael in Houtbaai gebly het, was see, vis en lekker eet daaglik op hul lewensspyskaart. Hierdie is haar gunsteling resep vir ingelegde vis.
1,7 kg Geelstert, skoongemaak, grate verwyder en in skywe gesny’
6 lourierblare
6 groot uie, in ringe gesny
3 koppies bruinasyn
1 koppie water
¾ k suiker
1T borrie
3T Kerriepoeier
2 T hoogvol koekmeelblom
1 ½ t sout
1 T swartpeperkorrels
1 k sultanas (opsioneel)
Braai vis vir ongeveer 1 ½ minuut per kant in warm olie, tot net deurgaar is. Geur goed en hou eenkant.
Pruit uie 10-12 minute in asyn en water tesam met lourierblare, suiker, borrie, kerrie, sout en peperkorrels tot gaar maar ferm.
Meng die meel met ‘n bietjie van die warm sous en roer terug by die sous. Prut tot die sous gaar en dik is.
Vul ‘n lugdigte houer met lae vis, ui en sultanas om die beurt. Skep die sous oor en plaas in koelkas. Die vis sal na drie dae gereed wees en sal tot ses maande goed hou.
Bron: Vars uit die See Lannice Snyman
Vir oulaas, nog ‘n goue gunsteling
BONUSRESEP
Jy kan mos sien ek versamel resepte soos ‘n kraai blink goed bymekaar maak. Hierdie resep vir Kaapse piekelvis uit Arina Du Plessis se kookboek PLAASKOS – WINTER EN SOMER is soos ‘n goeie vriendin. Staatmaker, betroubaar. Vra nie te veel van jou nie en gee baie terug! Ek was eers skepties oor die knoffel, maar dit is heerlik.
1 kg stewige witvis, in porsies gesny
Sout na smaak
Olie vir vlakbraa
i 2 groot uie, in ringe gesny
5 knoffelhuisies, gekap
250 ml asyn
125 ml water
10 ml fyn koljander
10 ml fyn komyn
15 ml masala
5 ml borrie
2 lourierblare
4 wonderpeperkorrels
4 heel naeltjies
1 ml peperkorrels
Suiker na smaak
Geur vis met sout en braai In olie tot gaar. Skep uit met ‘n gaatjieslepel en hou eenkant in ‘n bak. Behou die olie. Plaas res van bestanddele, behalwe suiker, in ‘n kastrol en verhit tot kookpunt. Verlaag die hitte en prut uie tot deurskynend, maar nog ferm. Voeg suiker na smaak by en roer tot opgelos. Giet warm sous en olie oor vis. (Maak seker dat elke porsie vis bedek is) Laat afkoel en bêre op ‘n koel plek. Sit voor met vars brood en botter. [Resep uit ‘Plaaskos’ deur Arina du Plessis, uitgegee vir Landbouweekblad deur Threefold Publishers.]
Baie dankie aan Annie, Natasha en my ma vir die tyd om met my oor die dinge te praat en so vrylik te deel. ‘n Yslike dankie aan my broer Theo Espost wat vir my die vars geelsterte kom aflewer het al die pad van Somerset-Wes af, sodat ek en my ma Inez kan kerrievis maak.
** Ek dra hierdie storie op aan my broer Theo wat kort na die skryf hiervan oorlede is. Die inhoud is gewysig.
Met Paasnaweek skaars ‘n week weg word die kostradisies van hierdie geestelike tyd tafel toe gebring. – van pashka en kulich in Rusland tot Simnelkoek in Engeland – en natuurlik die wêreld deur word paasbolletjies (hot cross buns) geniet.
Pashka op paasbolletjies
Ek het nie grootgeword met spesiale Paasgebruike nie – behalwe stringetjies sjokolade-paaseiers van marshmallow wat my ma by Grand Basaars gekoop het. Pa het nie paaseiers in die tuin weggesteek nie (my drie broers en ons hond Wagter sou dit in elk geval lank voor my uitgesnuffel het), maar Ma het gesorg dat die huis oor Paastyd na die soet warmte van kaneel en korente geruik het. Paasvrydag het ons haar tuisgemaakte paasbolletjie (nog warm van die rooster) geëet met botter wat in geel strome oor die vingers drup.
As kind het die lekkerte die voorhand gehad bo simboliek en ek het die kruisie bo-op die paasbolletjies stukkie vir stukkie afgetorring, sonder om werklik te weet dat dit ’n diep geestelike betekenis het.
{Paasbolletjies}
‘n Mens kan jou dit skaars indink dat die blink-wang spesery-bolletjies ‘n bron van politiese konsternasie kan wees. In die 16de eeu in Engeland het die Protestante beswaar gemaak teen die paasbolletjies wat hulle as Katolieks beskou het. Elizabeth I het toe ‘n wet gemaak dat dié geurige gebak net tydens Paasfees, Kersfees en begrafnisse geëet mag word. Paasbolletjies het ‘n paar jaar gelede weer die nuus gehaal in Brittanje toe sekere skole nie meer dit aan hul leerlinge wou voorsit nie – oor die kruis!
Jy het nodig:
4 x 250 ml meelblom
3 ml sout
5 ml fyn kaneel
5 ml gemengde speserye
65 g koue botter
125 ml korente, rosyntjies of sultanas (of mengsel)
1 pakkie gis
125 ml suiker
250 ml melk
1 eier, geklits
Kruise:
100 ml meel
25 ml suiker
Genoeg melk om ‘n pasta te maak
30 ml stroop, verhit*
Maak so:
Sif die meelblom, sout en spesery saam in ‘n groot mengbak. Vryf die botter in en voeg die korente (of ander) by. Voeg die pakkie gis en die suiker by. Maak die melk louwarm en voeg dit by die bestanddele in die bak en meng tot dit ‘n deeg vorm. Knie vir 3-5 minute tot glad. Laat rys sowat 30 minute in ‘n warm plek tot die deeg verdubbel het. Keer deeg uit op ‘n meelbestrooide oppervlakte en knie goed tot glad. Verdeel die deeg in 12 dele en vorm elke deel in ‘n platterige balletjie. Sny diep kepe in ‘n kruisvorm op elke bolletjie. Laat rus vir 15 minute. Verf die bolletjies met die geklitste eier.
Kruise: Meng die meel, suiker en melk saam met die orige geklitste eier om ‘n pasta te vorm. Rol die deeg in lang dun worsies en plaas op die kepe van die kruis. Bak 20 minute by 200º C. Haal uit en smeer die warm stroop oor.
* Maak die glasuur-stroop deur 15 ml strooisuiker en 5 ml gelatien in 15 ml water te verhit tot dit opgelos het, maar nie kook nie. Smeer oor die bolletjies wanneer dit uit die oond kom.
{Pashka}
Bevind jy jou oor Paastyd iewers in Rusland, kruis pashka dalk jou pad. Pashka is Russies vir Paas. Die pashka word gemaak van kaas soortgelyk aan maaskaas, versoet en in ‘n vorm geset. Die tradisie is om die kaasmengsel te giet in ‘n piramied-houtvorm, simbolies van Christus se graftombe. Die Ortodokse tradisie is steeds om die letters XB op die sykante van die pashka uit te pak met neute en versuikerde skil. Die letters beeld uit ‘Christos voskres’ – Christus het opgestaan. Die gebruik is om die pashka op die Donderdag en Vrydag voor Paassondag kerk toe te neem om geseën te word deur die priester.
En die kulich? Kulich is ‘n koek-brood, deurspek met rosyne, amandels en speserye. Volgens gebruik sal die kulich bedek wees met wit versiersuiker, afgerond met ‘n wit roos wat dan ook deur ‘n priester geseën word. Die gees van ‘n Russiese Paasfees kan geniet word met ‘n kortpad deur die kombuis. Vervang die kulich met paasbolletjies, rosyntjiebrood of brioche.
Pashka resep
Pashka pas uit die vorm gehaal.
Gebruik ‘n meelsif as vorm, of ‘n terracotta blompot vir ‘n meer tradisionele vorm.
150ml vars room, geklop tot sagte punte vorm
2 houers Simonsberg tradisionele roomkaas (dis ’n lekker veerligte roomkaas)
150 g strooisuiker
Gerasperde skil van 2 suurlemoene
5 mℓ suurlemoensap
60g versuikerde lemoenskil, fyngekap
60g versuikerde gemengde skil
30g geroosterde amandels of pistasie neute, gekap
Vir afwisseling kan gedroogde appelkosies, dadels of goue sultanas ook bygevoeg word.
Voer ‘n meelsif uit met kaasdoek. Klop room tot sagte punte vorm. Plaas in yskas. Kombineer roomkaas, neute, versuikerde skil, strooisuiker, suurlemoenskil en sap. (As die roomkaas te dik is, verdun met ‘n bietjie lemoensap). Vou room in. Skep in die voorbereide vorm. Verkoel vir 8 ure. Haal uit die vorm en bedien verkieslik teen kamertemperatuur saam met tradisionele paasgebak.
Wenk: Jy kan ook maaskaas of ricottakaas gebruik, pleks van die roomkaas. Die vars room kan met suurroom vervang word, maar los dan die suurlemoensap uit die resep.
Dankie Simonsberg vir die foto van pashka met paasbolletjie.
{Simnelkoek}
Paasfees-Simnelkoek (Waitrose.com)
Simnelkoek is ‘n gewilde paasgebak met simboliek so ryk as die koek self. Die gebruik het in Engeland onstaan om dié ligte vrugtekoek op Paassondag voort te sit. Dogters het die koek gebak vir hul ma’s op die sogenaamde ‘Mothering Sunday’ – terloops, dis ‘n dag op die kerkkalender wat nie verband hou met die hedendaagse Moedersdag nie).
Soos met tradisionele Kerskoek, word simnelkoek ook met marsepein, die klassieke wit amandelgegeurde koekversiering, bedek. Wat die simnelkoek onderskei van ander feesgebak is die elf marsipeinballetjies waarmee dit afgerond word. Hoekom elf? Elke balletjie verteenwoordig ‘n dissipel, met die uitsondering van Judas.
Resep – Simnelkoek
Die resep bak ‘n familiegrootte koek, genoeg vir 15 snye.
Jy het nodig:
500 ml suiker
250 g botter
4 eiers
500 ml meelblom
Knypie sout
500 ml korente
375 ml Sultanas
125 ml fyngemaalde amandels
5 ml gemengde speserye
Gerasperde skil van ½ suurlemoen
Paar druppels amandel-geursel
3 ml koeksoda
190 ml melk
Gekoopte marsepein vir versiering
Metode
Voorverhit die oond to 150ºC. Smeer 2 groot koekpanne. In ‘n groot mengbak, voeg die suiker by die botter en verroom. Klop die eiers een op ‘n keer by saam met ‘n bietjie van die meel en meng tot die beslag styf en glad is. Voeg die oorblywende meel, sout, vrugte, neute, speserye, amandelgeursel, koeksoda en melk by. Meng goed. Plaas die helfte van die mengsel in elke koekpan en maak die oppervlakte goed gelyk. Bak nagenoeg 2½ uur. Die koek is gaar as jy ‘n metaalpen indruk en dit skoon uitkom. Haal koek uit die oond en laat behoorlik afkoel. Versier met marsepein tussen die twee lae en bo-op. Rol 11 marseleinballetjies (so groot soos okkerneute) en plaas in ‘n sirkel bo-op.
huiskok 