Piekelvis met ywe

 

 “Eers bak ek my vis af, dan kom die sous met die ywe oor.”

(Annie Scharneck, ma, ouma, huiskok van Kleinvlei op die Kaapse Vlakte )

Ek kry geelstert by my broer Theo – uit sy viswinkel in Lion Square, Somerset-Wes.

Hier skuins voor Goeie Vrydag staan ek op die drumpel van ‘n nuwe kamer in my huis van kos. Hierdie is die eerste in die reeks ‘Die Kos wat ons Ken’ wat  familie uitlê van geregte en bestanddele wat ou bekendes op my tuistafel is.

Ons begin met piekelvis, een van die oudste Kaapse visgeregte; en te oordeel aan die huiskokke met wie ek oor piekelvis gepraat het die afgelope ruk,  ook een van ons mees geliefde erfkos-resepte. Vir alle praktiese doeleindes is ingelegde vis, piekelvis of kerrievis dieselfde ding – lae vis met lae uireringe wat met soetsuur speserypiekel deurweek is. Piekelvis was eeue gelede, volgens koshistorikus Hetta van Deventer-Terblanche, gemaak met gekruide asyn, maar sonder die borrie wat ons merendeels vandag gebruik.

Samarie Smith het hierdie foto van piekelvis geneem by Emily’s, heerlik met vars pynappel, avokadopeer en komkommer.

Dis interessant dat ons die kuns om self ‘n kerriemengsel saam te stel – en daardeur ‘n gereg ons eie te maak – grootliks verloor het teen die eerste kwart van die 20ste eeu. Die rede is dat  klaargemengde kerrieprodukte soos Cartwright se kerriepoeier in die laat 19de eeu in gebruik geraak het het. Die kuns het eers weer begin herleef onder leiding van kokke soos Peter Veldsman.

Nou met die Paasnaweek voor ons, word daar skottels en skottels vis  ingelê. My kleinnig Anna-Marie Oliver laat weet sy’t 5 groot snoeke van Lambertsbaai af gekry – daarmee maak sy die flesse vol. Vir diegene met swak mae word die asynkerrie flouerig gemaak, maar properse masala ingespan vir die gesondes. Groot kerrievisliefhebber,  wynmaker Jan Boland Coetzee het  40 kg vis by my broer Theo Espost se viswinkel gekoop het vir die jaar se groot vis inlê, ‘n groot tradisie op sy plaas!  By my plaaslike winkel staan die rakke volgepak met piekelvis – die een van stokvis (meer bekostigbaar) en die ander van geelstert. Gelukkig kom Theo by my aan met die mooiste twee geelsterte sodat ek my eie kan maak.

Ek pak die piekelvis-makery aan met vars geelstert en afgebedelde resepte.

Piekelvis-huiskokke vertel:

Daar is in geskiedkundige kringe al baie geskryf en gegis hoekom kerrievis hier by ons, en veral in die Kaap, so ‘n gevestigde gebruik is. Uit ‘n praktiese oorweging is dit ‘n baie goeie metode van bewaring uit ‘n tyd wat die mense meesters was om kos te bewaar – natuurlik voor koelkaste ons lewens soveel makliker gemaak het. Ek wou hoor by die mense wat groot kerrievismakers is  hoekom dit so ‘n gevestigde gebruik is.

My haarkapper, Ronel von Grunen vertel dat sy daarmee groot geword het en wat moontlik as ‘n godsdienstige gebruik vir een groep begin het, het mettertyd kultuur geword  waaraan almal nou deel. “Almal in ons gemeenskap eet kerrievis hierdie naweek, Moslems en Christene.”

Sy reken dit kom deels van die Rooms-Katolieke verbod af baie lank gelede dat vis, en nie vleis soos vark of iets anders op Vrydae ge-eet mag word nie. “Ek het in ‘n Anglikaanse huis grootgeword, waar my ma in die week voor Goeie Vrydag die vis ingelê het, genoeg sodat dit die hele naweek tot Paas-Maandag kon hou. Vir my is die vis en die brood ook simbole van Christus.”

Ronel vertel dat die geure van kerrie en piekel nou in die woonbuurte walm, want daar word NET vis ge-eet die hele naweek. Sy maak haar kerrievis met vis-masala en rammel die name van haar geurmakers af: jeera, barashap, breyani masala, vleismasala en borrie.  Sy reken die sousie moet met Maizena dikgemaak word, want jy soek nie ‘n waterige sous nie. En selfs al gaan alles oor die Pase oor kerrievis, vertel sy “Saterdagaand kom die buurt se mense bymekaar dan braai ons vis, vir bietjie afwisseling van die piekelvis.”

Annie proe aan my kerrievis en verklaar my hand veels te swaar met die branderige speserye.

Van riviervis na piekelvis:

My piekelvis mentor Annie Scharneck was vir 16 jaar ons huiswerker en het vroeër vanjaar afgetree. Sy het in Aliwal-Noord grootgeword en vertel dat sy eers in die Kaap piekelvis begin maak het. “Dis nou so deel van my lewe dat ek nie Paasfees sonder dit kan indink nie. Ons maak genoeg vir die hele naweek. Ek eet dit net so met brood, maar my kinders koop paasbolletjies.”

Annie vertel: “Ek gebruik stokvis of snoek. Ek bak my vis af, na ek dit in gewone broodmeel gerol het. Dan begin ek my sous. Ek vat ‘n pakkie piekelvis-speserye, ‘n lepel kerrie en ‘n 2 teelepels borrie … die lepels moet nie opgehoop wees nie. Ek meng dit met bruinasyn. Dan vat ek ‘n halwe koppie suiker, dan meng ek dit by die asyn in. Ek sit my pot op die stoof, ek vat ‘n bietjie visolie… so ‘n kwart koppie visolie. Dan sny ek my ywe daarin. As dit groot ywe dan vat ek vier, as dit kleiner is, dan vat ek meer sodat daar net genoeg ywe is. Nou gooi ek bietjie water ook in die pot dat die ywe kan gaar stowe, nie bruin raak nie.

Dan vat ek my asyn met die kerrie en borrie gemeng en gooi dit in – dan kom daar ‘n groot lepel van die pickle fish spices by en ek meng dit en kook dit tot die koljander en blare reg is. Ek verdik nie die sous met meel nie. Ek koel die sous effe af en gooi dan ‘n bietjie daarvan onder in ‘n bak, ek lê dan die vis bo-op neer. Dan gooi ek die orige sous oor. Ek sit my deksel op en vat dit  yskas toe. Dit moet 2 tot 3 dae lê dan’s dit reg.”

Annie is baie uitgesproke daaroor dat my kerrievis te sterk brand het na haar smaak en tradisie se ‘liking’. Sagte kerriesmaak, dis wat mens soek.

Kerrievis en die Kruis

Piekelvis ‘n geloofsaak en ‘rite of passage’

Natasha Andries, huiswerker en kok van ‘n wingerdplaas in Stellenbosch, vertel met deernis hoe sy by haar ma geleer kosmaak het. “My ma was ‘n ystervrou, ‘n liefdevolle mens. My suster het by haar leer naaldwerk doen, maar vir my het sy leer kook.”

Sy vertel ook dat sy grootgeword het met kerrievis en hot cross buns. “Die tradisie het ‘n baie diep betekenis vir my. In die Bybel staan van die lam en ongesoute brood. Ek dink ons mense wat nie lam kon bekostig nie, het kerrievis in die plek daarvan ge-eet.”

Natasha se metode is dieselfde as Annie s’n, maar die bestanddele verskil ietwat. Sy gebruik wit asyn en voeg buiten die pakkie piekelvis-speserye nie ekstra kerrie by nie.

Net soos met baie ander huiskokke met wie ek gepraat het, is die resep nie neergeskryf nie, maar in die kop. Vandaar die geselstrant van die resep.

Dis ‘n resep waarvoor jy die kok moet dophou – en nie soos mens ‘n tv-kok van jou rusbank af bekyk nie. Jy moet kan saampraat en vrae vra, stories en ervarings uitruil, en tussendeur dop hou wat die lepel- en koppiemates werklik is. Sy leer nou haar dogter Kaylynne (14) om die piekelvis te maak. So word die tradisie aangedra van ouma, na ma, na dogter.

Natasha gebruik stokvis, baie uie (7 grotes) en nie te sterk asyn nie (½ k asyn gemeng met ½ koppie water). Die suiker is na gedagte sowat 6 teelepels. Sy glo die vis moet baie goed gesout en peper wees, maar die meel glad nie gegeur nie.

Die uie smoor ook in ‘n bietjie kookolie tot sag. “Dit moenie bruin word nie,” herhaal sy. Net soos Annie is sy ook ook baie gesteld daarop dat die uie eintlik moet stoom. Dan word die asyn, piekelspeserye en suiker bygevoeg, gekook en oor die vis gegooi, lekker warm sodat die sousie kan intrek.

Die groot gourmet-geeste oor kerrievis

Volgens ‘n ou resep wat Leipoldt opgespoor het, word ferm vis soos geelbek of geelstert aanbeveel, eerder as stokvis en kabeljou (dit hou nie so lank nie). Dis voor die dae van kookolie in ‘n bottle, so die groot stukke vis word in varkvet gebraai (dit word nie vooraf in meel gerol nie).

Om die piekel te maak is skywe uie, knoffel, rissie, swartpeperkorrels, klam bruinsuiker en ‘n paar suurlemoen of lourierblare gesmoor. Dan is ‘n hele koppie goeie kerrie met twee koppies asyn gemeng en vir 15 minute geprut. Nog asyn is bygevoeg en die piekelsous moes lekker dik wees. Die sous word in die bak gegooi, dan ‘n laag vis, dan weer sous en so gaan jy aan. Die orige piekelsous kry dan nog kerriepoeier by, nog twee koppies asyn en die dun sous word dan oor die vis gegooi. Dit word in ‘n koel plek gelaat en dan geniet met dun snye brood en botter.

Kos van die Eeu se Kerrievis

Die kerrievis wat ek by Emily’s eet is steeds vir my die smaak-bakermat. Hierdie Veldsman-Odendaal-Emily’s skepping onthul daardie perfekte balans tussen tradisie en die kuns van kook. Verfyn, maar nie te fyntjies vir sy eie skoene nie. Kultuur, maar nie Hogere Kultuurkos nie. Uiters genotlik, in Paastyd of enige ander tyd.

Johan laat weet dat hy sy eie kerriepoeier maak- “nie ‘n baie brandbek fyn spesery konkoksie nie – eerder parfuum – met so ‘n branderigheidjie wat van die vars gemmer en brandrissies bygelas word. Dan glo ek ook aan fyn appelkooskonfyt as deel van die “soet”! En . . . altyd sagte bruin suiker . . . en bruinasyn.”

Hierdie resep is uit Peter se ‘Kos van die Eeu.’ Hy noem dat ‘n resep vir kerrievis voorkom in die handgeskrewe kookboek van Marie Cloete van Groot Constantia wat sedert die 18de eeu in die besit van die Klooten-familie is. Hy gebruik hier snoek, sy gunstelingvis om so in te lê, alhoewel hy reken geelstert, koningklip of kabeljou kan gebruik word.

KERRIEVIS

Bedien 6

1 kg snoek gewas, gefileer en in porsies gesny;

sout en varsgemaalde witpeper;

gerasperde skil en sap van twee suurlemoene;

skaapstertvet, botter of olie.

Vir die piekel

2 groot uie, oorlangs gehalveer en in skywe gesny

100 g sagte bruinsuiker

4 e fyn appelkooskonfyt

2 e garam masala

2 t borrie

2  knippies rooi peper

750 ml bruinasyn

6 vars suurlemoenblare

1 stuk vars gemmerwortel, geskil en fyngekap

4 t geskroeide koljandersaad

100 to t 125 ml water

Metode:

1. Geur vis met sout en peper en vryf in met suurlemoen en skil. Verhit vet in pan en braai ’n paar stukkies op ’n slag aan weerskante tot net gaar.

2. Skep al die sousbestanddele in ’n kastrol, verhit tot kookpunt, verlaag hitte en prut vir 20-25 minute. Skep ’n bietjie sous in ’n gesteriliseerde houer en skep ’n laag vis daarin.

Bedek vis met ’n laag warm sous. Herhaal met die res van vis en sous, laat afkoel en verseël. Bêre in die yskas vir 2 tot 3 dae voordat dit geëet word.

 Wenke:

*Die gegeurde vis kan in ’n gesmeerde oondskottel geskep word. Sprinkel ’n bietjie water oor en bak vir 10 tot 15 minute in ’n voorverhitte oond by 180 °C.

*Die vis kan ook in die sous gaargemaak word. Skep net die warm sous oor die gegeurde vis en bak vir 20 minute.

Wat eet mens saam met piekelvis, anders as paasbolletjies:

* Sjef Johan Odendaal van Emily’s-faam: “Ek bedien die Ingelegde vis/Kerrievis/Piekelvis met vetgeswelde sultana-blatjang – baie fyn suurlemoenskil en baie gekapte vars danhia daarin! Thelema se Riesling is wonderlik hierby. Aartappelslaai van klein, jong nommertjies met kerrie-mayonnaise, vars pynappelsambal en avokado daarby maak my hart goud.”

*Wynmaker Jan Boland Coetzee, wat in Elandsbaai-omgewing grootgeword het vertel dat kerrievis hoort saam met hanepootkonfyt en brood. “Dis alles goed wat in hierdie tyd in seisoen is – die vis en die druiwe. Daarmee saam eet ons ‘n eenvoudige herenboneslaai.”

Ouma se Ingelegde Vis

Lannice Snyman het met haar boeke soos Vars uit die See, Meer van die See, en later haar Rainbow Cuisine, baie kerse aangetsteek vir ons land se koskultuur.  Sy was ‘n groot ‘visvrou’ wat saam met haar man en kinders by hul strandhuis in Infanta die see en sy skate verken het. Ook waar sy en Michael in Houtbaai gebly het, was see, vis en lekker eet daaglik op hul lewensspyskaart. Hierdie is  haar gunsteling resep vir ingelegde vis.

1,7 kg Geelstert, skoongemaak, grate verwyder en in skywe gesny’

6 lourierblare

6 groot uie, in ringe gesny

3 koppies bruinasyn

1 koppie water

¾ k suiker

1T borrie

3T Kerriepoeier

2 T hoogvol koekmeelblom

1 ½ t sout

1 T swartpeperkorrels

1 k sultanas (opsioneel)

 

Braai vis vir ongeveer 1 ½ minuut per kant in warm olie, tot net deurgaar is. Geur goed en hou eenkant.

Pruit uie 10-12 minute in asyn en water tesam met lourierblare, suiker, borrie, kerrie, sout en peperkorrels tot gaar maar ferm.

Meng die meel met ‘n bietjie van die warm sous en roer terug by die sous. Prut tot die sous gaar en dik is.

Vul ‘n lugdigte houer met lae vis, ui en sultanas om die beurt. Skep die sous oor en plaas in koelkas. Die vis sal na drie dae gereed wees en sal tot ses maande goed hou.

Bron: Vars uit die See Lannice Snyman

Vir oulaas, nog ‘n goue gunsteling

BONUSRESEP

Jy kan mos sien ek versamel resepte soos ‘n kraai blink goed bymekaar maak. Hierdie resep vir Kaapse piekelvis uit Arina Du Plessis se kookboek PLAASKOS – WINTER EN SOMER is soos ‘n goeie vriendin. Staatmaker, betroubaar. Vra nie te veel van jou nie en gee baie terug! Ek was eers skepties oor die knoffel, maar dit is heerlik.

1 kg stewige witvis, in porsies gesny

Sout na smaak

Olie vir vlakbraa

i 2 groot uie, in ringe gesny

5 knoffelhuisies, gekap

250 ml asyn

125 ml water

10 ml fyn koljander

10 ml fyn komyn

15 ml masala

5 ml borrie

2 lourierblare

4 wonderpeperkorrels

4 heel naeltjies

1 ml peperkorrels

Suiker na smaak

Geur vis met sout en braai In olie tot gaar. Skep uit met ‘n gaatjieslepel en hou eenkant in ‘n bak. Behou die olie. Plaas res van bestanddele, behalwe suiker, in ‘n kastrol en verhit tot kookpunt. Verlaag die hitte en prut uie tot deurskynend, maar nog ferm. Voeg suiker na smaak by en roer tot opgelos. Giet warm sous en olie oor vis. (Maak seker dat elke porsie vis bedek is) Laat afkoel en bêre op ‘n koel plek. Sit voor met vars brood en botter. [Resep uit ‘Plaaskos’ deur Arina du Plessis, uitgegee vir Landbouweekblad deur Threefold Publishers.]

Baie dankie aan Annie, Natasha en my ma vir die tyd om met my oor die dinge te praat en so vrylik te deel. ‘n Yslike dankie aan my broer Theo Espost wat vir my die vars geelsterte  kom aflewer het al die pad van Somerset-Wes af, sodat ek en my ma Inez kan kerrievis maak. 

** Ek dra hierdie storie op aan my broer Theo wat kort na die skryf hiervan oorlede is. Die inhoud is gewysig.

Tags: ingelegde vis, kerrievis, paasfees, Paasnaweek, piekelvis