Tag Archives: poeding

Kwepers vir die groot onthou

25 Jun

‘They dined on mince, and slices of quince Which they ate with a runcible spoon; And hand in hand, on the edge of the sand, They danced by the light of the moon.’

{Edward Lear, The Owl and the Pussycat}

Kwepers kom na na 6 ure stiltetyd in die oond te ruste in die mooi glasbak wat Daleen een jaar vir my verjaarsdag gegee het. (Foto: Roxy Laker)

Kwepers kom na na 6 ure stiltetyd in die oond te ruste in die mooi glasbak wat Daleen een jaar vir my verjaarsdag gegee het.

Kwepers het ‘n romantiese sy, sy bulterige baadjie ten spyt.  In Antieke tye sou ‘n Griekse bruid eers aan ‘n kweper knibbel voor sy die bruidskamer betree het, reg vir ‘n soet-gegeurde soen. Dis die goue appel, ‘n geskenk van een mitiese god aan ‘n ander. Ons liefdesverhouding met hierdie kiewe-saamtrek vrug deur die eeue glo ek is deels verwondering dat iets so onaansienlik-knoetserig, frank en hardekwas omgetoor kan word in iets so adellik en edelsteen-mooi soos ‘n bloeiselpienk of robynrooi gebakte kweper – afhangende hoeveel stiltyd dit in die oond gegun word.

Gee kweper aandag en jy word beloon met die smaak van liefde en ‘n parfuumgeur wat jou lighoofdig laat. Om ‘n kweper van lelike-eendjie tot swaan te verander maak van die kok ‘n alchemis, ‘n towenaar in die kombuis.

Ek is gelukkig om kwepers met my kinderdae te kan verbind. Darem nie die kweperlat wat menige stout knape se bas laat brand het nie. Kweperlanings, eens ‘n bekende gesig aan die ou Kaap is egter presies dit – iets van die verlede, maar hier en daar word kweperlanings nog wel aangetref, soos op die plaas Diemersdal, nie te ver van waar ek woon nie. Kwepertyd is dit gewoonlik waar ek gaan bedel.

Hierdie jaar het ek my kwepers van die platteland af aangery, uit Robertson se kontrei. Die kattebak was volgepak, want ek het altyd baie planne vir kwepers. Verkwik deur die ryk geel skil en knoetserige wange skep ek stillewes en pak ek my koperbakke vol daarmee. Turkoois-blou bakke ook, want min dinge skep so ‘n mooi prentjie saam.

Sondagskenkel en kwepers, met ekstra kwepers in botter tot neutbruin gebraai, /die turkooisbak is deur die keramiekkunstenaar Diana Ferreira.

Sondagskenkel en kwepers, met ekstra kwepers in botter tot neutbruin gebraai, /die turkooisbak is deur die keramiekkunstenaar Diana Ferreira.

So verknog raak ek aan die spatsels geel in my sit- en eetkamer dat ek aanvanklik ‘n tikkie skeidingsangs ervaar om die kwepers kombuis toe te vat. Teen die tyd dat ek uiteindelik ingee, is daar een of twee wat my uitstel nie oorleef nie, dan moet ek kneusplekke en swart kolle met ‘n messie uitsny. Min het ek voorsien dat my vrag kwepers vanjaar salf sou word vir die pyn en skok van ‘n geliefde ouboet se skielike sterwe. Dis na kwepers wat ek uitgereik het in die oomblik van ongeloof, en die vaal donsies afgevryf het om net iets anders met my hande te doen as trane afvee.

Dis die ding van kwepers: dis ‘n vrug met karakter en inbors. Dit dra nie sy deugde op die bors soos ‘n ryp vy of sappige geelperske nie. Arbeid adel. Selfs om ‘n kweper in stukke te sny, of die klokhuis uit te haal vat werk en mesvaardigheid. Kweper kan rou geniet word, ja, soos toe ons as kinders sout oorgestrooi het en so verbaas was dat dit die suur laat verdwyn. Nou nog is rou kweper – grootmens-gemaak met ‘n paar byvoegings ‘n onthou-smaak.

Daarom moes ek net  tydens die eerste reeks van Kokkedoor (waarby ek agter die skerms betrokke is) Tannie Poppie se kwepersambal-resep by haar afbedel: 2 groot of 3 kleiner kwepers,  1 ui, knippie sout, 125ml asyn, 1 rooi rissie. Skil die kweper af rasper dit fyn, meng met fyngekapte uie en rissie, strooi sout en peper oor, roer die asyn in, gooi in bottel, sit in yskas tot gebruik.

Die filosoof Martin Versfeld wy in ‘Food for Thought’ ‘n hoofstuk aan kwepers – en het ook ‘n goeie slag met sambal: Rasper ryp kwepers, sout dit liggies en laat staan ‘n uur vir die vloeistof om uit te drup. Meng dan met ‘n bietjie bruinsuiker, olie, groen brandrissie, peper en asyn – of, beveel hy aan selfs ‘n bietjie tamarynsap en kruisement.

Dis seker met Versfeld se beskrywing van ‘a dish of ripe, yellow quinces on the table, amongst which you have propped a few scarlet hibiscus blooms’, dat ek ‘n donkerpers fluweellap uit my stinkhout-linnekas gaan opdiep het en die geel vrugte in glasbakke opgestapel het om lig na die lanferkleed oor my hart te bring.

Op my spensrak is nog ‘n fles of twee van laasjaar se spesery-kwepers (ek gee onder weer die resep), en ook ‘n flessie of twee kweperjellie (die is as geskenke gekry – ek het nie die hand om kweperjellie so helder of geset genoeg te kry nie). My kweper-odyssey neem my na soet plekke, na soet-suur, soet-sout-suur-plekke en die suur-suur van piekelkwepers. Ek soek na nuwe smake, met ‘n skeut van die bekende.  Nie kweperbredie nie (Peter Veldsman en Johan Odendaal maak die beste, ek gaan eet dit by Emily’s); ook nie my ma se  ingelegde kwepers uit ‘n glasfles en dun vla nie, dit laat my te veel verlang na die oudae toe ons almal nog kind was. Eers die vleise:

Kwepers as bykos kan 'n slag lekker bruin gebraai word in botter. Lekkerder as tjips. Goeie maats met patats.

Kwepers as bykos kan ‘n slag lekker bruin gebraai word in botter. Lekkerder as tjips. Goeie maats met patats.

Sondag-lamskenkel met kwepers op twee maniere In hierdie gereg word kwepers behoorlik gevier. Nie net word kwepers saam met die skenkels tot murgsag geprut nie; daar word ook botter-gesoteerde kweperskywe saam met dit bedien. Ek het ook patats in die oond gesit, maar dis heeltemal jou keuse. 4-6 ruim porsies Vir kweper-skenkels

  • 30 ml olyfolie (ek gebruik hiervoor Olive Pride se gemengde olyf- en saadolie)
  • 2 groot uie, in agstes gesny
  • 3 groot kwepers, geskil en in kwarte of agstes gesny
  • 4 knoffelhuisies, fyngekap of gemaal
  • 3 lourierblare
  • 250 ml lam, groente of hoenderaftreksel
  • 30 ml fyn appelkooskonfyt
  • 10-15 ml paprika (gebruik 15 ml as jy baie goeie paprika het, anders minder)
  • 15 ml rooiwynasyn
  • 15 ml fyn koljander
  • 15 ml fyn komyn
  • Sout en peper

    Kwepers word halfpad deur die gaarmaak by die skenkels gesit.

    Kwepers word halfpad deur die gaarmaak by die skenkels gesit.

Metode:

  • Verhit oond na 150C.
  • Geur die skenkels met sout en peper. Verhit die olie in ‘n oondvaste dikboomkasserol-bak (bak met ‘n deksel) en verbruin die skenkels aan alle kante. Werk in twee sarsies om te verseker dat dit mooi verbruin en nie begin stoom nie. (Pak dit in twee lae opmekaar indien nodig).
  • Meng die volgende saam in ‘n bakkie: aftreksel, asyn, konfyt, paprika, koljander, komyn en knoffel; giet dit oor die skenkels. Pak die uie en lourierblare om die skenkels, sit die deksel op en bak in die oond vir 90 minute. Pak nou die kweperskywe rondom die skenkels, bedek weer en bak ‘n verdere 90 minute.
  •  *Indien verkies, kan jy 2-3 groot patats ook in die oond bak (net geprik) om later saam met die ander kwepers in die pan te braai.

Neutbruin-gebraaide kweperskywe Die kwepers word eers sag geprut en dan liggies in botter gebraai. Dis iets nuuts vir my wat ek beslis weer sal maak. Die idee kom van Diana Hendry, ‘n Ierse kosskrywer wat ek baie bewonder. Sy pak  egter haar gebraaide kwepers terug in die pot met vleis, terwyl ek Dit apart bedien.  As jy wil kan jy gaar skywe patat ook in die botter bruin braai en saam met die kwepers bedien. Dit kan ook met ander vleise voorgesit word.

  •  1 groot kweper of 2 medium kwepers
  • 2-4 stroke suurlemoenskil
  • Sap van 1 suurlemoen
  • 2 eetlepels heuning
  • 25 ml botter

Metode:

  • Skil die kwepers, sny in kwarte en verwyder klokhuis. Plaas in kleinerige kastrol met net genoeg water om dit te bedek. Voeg die lemoensap- en skil en die heuning by. Bring tot kookpunt en verminder dan die hitte. Prut tot sag. Haal uit die vloeistof.
  •  Net voor opdiening, sny die kweperkwarte in dunner skywe. Verhit die botter tot sissend en soteer die kweperskywe tot goudbruin. Bedien saam met die skenkel-en kwepergereg.

 *Indien verkies kan jy saggekookte kwepers en gaar patat saam fynmaak soos kapokaartappels.

Weeksaand kweper en amandel hoender

Weeksaand kweper en amandel hoender

Weeksaand kweperhoender met amandels en komyn Betekenisvolle toeval. Gourmet Traveller het hierdie maand ‘n hele artikel ‘Quince Essential’ tot oorlopens toe vol met kweper-idees. Hierdie resep is ‘n wonderlike manier om nuwe fut te gee aan die middel-van-die-week se hoendergereg. Die heel amandels se krakerige neuterighed pas perfek by die sagte kwepers. Die kwepers word vinnig gestoom, wat dit ‘n ligter smaak gee as die lang-bak tegnieke.

  •  1 groot kweper of 2 kleineres
  • 1 suurlemoen, gehalveer (rasper eers die skil af en behou)
  • 50 g botter, met 15 ml olie Plus 50g botter
  • 1 hoender, in stukke opgesny of ‘n pak dye en boudjies
  • 1 groot ui, fyngekap
  • 60 g amandels (met skil aan, nie vooraf gerooster en gesout nie)
  • 1 kaneelstokkie
  • 15 ml heuning
  • 5 ml elk fyn komyn en gemmer
  • Peper
  • 7,5 ml borrie
  • 125 ml water

Opdiening: rys of couscous Metode:

  • Skil die kwepers en sny in kwarte. Smeer oral oor met die suurlemoenhelftes om te voorkom dat dit verkleur.
  • Stoom die kwepers oor ‘n kastrol lig-kokende water tot vurk-sag (sowat 25 minute). Laat afkoel en sny in dunner skywe.
  • Verhit die olie en botter in ‘n kasserolbak en braai die hoenderstukke bruin (sowat 5-7 minute). Haal hoenderstukke uit.
  • Braai die uie goudbruin in dieselfde pot vir sowat 5 minute – roer nou en dan. Voeg die amandels, kaneelstokkie en borrie by en braai liggies vir sowat 4 minute tot die amandels gerooster is. Skep uit en hou eenkant.
  • Verhit die orige botter in die kastrol, voeg die heuning by en roer tot die heuning begin karamelliseer, voeg die gestoomde kwepers en borrie by en braai 3-4 minute tot goudbruin. Skep uit.
  • Skep nou die hoender en uie terug in die kastrol, voeg water en suurlemoenskil by en kook tot die hoender sag is vir sowat 40 minute. Plaas die kwepers terug in die pan en kook vir nog 20 minute. Geur met sout en peper, asook suurlemoensap.

Bedien met rys of koeskoes.

Stadig gekook met diep geure en donker kleur. Bedien met crème fraiche, Griekse jogurt of looproom, of of of.... (foto Roxy Laker)

Stadig gekook met diep geure en donker kleur. Bedien met crème fraiche, Griekse jogurt of looproom, of of of….

Stadig-gebakte – regtig stadig gebakte – robynrooi kwepers in vanielje-wynstroop Dit is ‘n naweek-projek, want jy het enigiets tussen 6 tot 9 ure (en selfs oornag as jy wil diep-dieper-diepste rooi gaan) nodig vir die kwepers om  donkerrooi te kleur in die oond en vir die geur om te verdiep. As jy jou kwepers egter net roospienk wil hê of net 2 ure het om hierdie paradyslike nagereg te maak, verskaf ek daarvoor ook ‘n resep. Bedien 6

  •  800 g strooisuiker
  • 1 liter water of wyn van jou keuse. Ek het rosé gebruik.
  • 1 vanieljepeul, oopgesny
  • Dun afgesnyde skil van halwe  suurlemoen
  • 1 pypkaneel
  • 2 steranys
  • 3 groot kwepers

Metode:

  • Voorverhit die oond tot 130C. Plaas die suiker en 1 liter water in ‘n wye oondvaste skottel en verhit tot kookpunt. Voeg die vanieljepeul, suurlemoenskil en kaneelstokkie by.
  •  Intussen, skil die kwepers (behou die skil), sny in kwarte en verwyder die klokhuis (alhoewel ek hou die pitte in). Plaas die kwepers in die stroop soos jy aangaan, saam met die skil, om te keer dat dit verkleur. Bedek die pot met ‘n stuk bakpapier of waspapier, verhit tot dit net liggies begin kook. Sit die deksel op en plaas die bak in die oond. Bak tot die verlangde tekstuur en kleur:

5-6 ure vir ‘n medium robynrooi; 7-9 ure vir diep-rooi. As jy dit nog donkerder wil kry, skakel die oond na 9 ure af en laat oornag in die oond afkoel. Kwepers wat so in stroop gekook word hou tot ‘n maand in die yskas – as jy dit nie dan alreeds verslind het nie. Ek sal dit bedien met zabaglione of creme fraiche. My kosvriende beveel ook aan:

  • Looproom (Rosa de Klerk)
  • Lekker dik vla (Gerdie van Zyl)
  • Woolies se ‘Extremely Creamy Madagascan roomys (Sonja Dreyer)
  • Belgiese sjokolade roomys met ‘n skeut brandewyn (Sonia Cabano)
  • Room waarby ‘n skeutjie brandewyn ingeklits is (Liza Louw)
  • Rooibos vla (Lorraine Swanepoel)
  • Mascarpone (Ellen Marais)
  • Volroom Griekse jogurt (Norman McFarlane)
  • Vanielje malvalekkerroom (Cobus Bekker)
  • Room en neute (Annatjie Reynolds)
  • Heuning (Annalize Visser)
  • aaa slow poached 2de glasbak IMG_6190 Small

Oondgestoofde kwepers met steranys en kardemom Van lelike eendjie tot swaan. Met hierdie metode kry jy ‘n rosige pienk kweper. Die verhouding tussen suiker en water maak ‘n dikker stroop, sodat die kwepers in ‘n korter tyd kan verkleur. Ek bedien dit in roospienk vintage glaskoppies met ‘n Italiaanse zabaglione sous. Speserye word ingespan om ‘n dieper geur aan die kwepers te gee, maar vir ‘n meer delikate geur, halveer die hoeveelheid peule of vervang dit met 1 pypkaneel. Bedien 6-8 Bestanddele

  • 5 groot (7 klein) kwepers, geskil, gehalveer of in skywe, pitte en klokhuis verwyder
  • 1 L water
  • 1 kg suiker
  • 4 steranys peule
  • 4 kardemom peule
  • Sap van een suurlemoen

Metode Voorverhit die oond na 160ºC. Plaas suiker, steranys en water in ‘n kastrol en bring tot kookpunt. Roer suurlemoensap by. Plaas die kwepers in ‘n oondvaste bak, bedek met suikerstroop (hou steranys in) en bedek met foelie. Bak sowat 2 ure tot die kwepers pienk word en sag is. Haal uit die oond en laat die kwepers afkoel in die stroop. Bedien. Die kwepers kan in gesteriliseerde flesse geplaas word; bedek met suikerstroop en seël. Wenk: Die kwepers kan ook op die plaat gekook word, pleks van dit in die oond te bak, prut dit in die suikerstroop vir sowat 45-60 minute tot pienk en sag. Jy kan ook die kweperhelftes stowe en daarna in netjiese skywe sny. Grootjie se piekelkwepers Soms het mens net lus vir ‘n suur-suurtjie kweper. Hierdie piekel is heerlik saam met wildsvleis, koue vleise, kaas en kerries. Ek het die resep by Hetta van Deventer-Terblanche gekry, wat dit weer op haar beurt uit ‘n ou tydskrif-bêreboekie oor oudae se resepte gekry het. Jy het nodig:

  • 6 kwepers
  • Vir die stroop:
  • 250 ml asyn
  • 80 ml suiker
  • 2 stukke pypkaneel
  • 4 naeltjies
  • 2 steranys
  • 1 rooi brandrissie, ontpit en opgesny
  •  Sny die kwepers in kwarte en verwyder die pitte en harde dele. Stoom vir ongeveer 15 minute oor kookwater.
  • Berei die stroop intussen deur die asyn en suiker oor lae hitte te roer tot die suiker opgelos is. Bind die pypkaneel, naeltjies en steranys in ’n moeseliendoekie toe en voeg by die stroop. Verhoog die hitte en laat kook. Voeg die kwepers by en prut vir 20 minute. Voeg die brandrissie by. Skep in gesteriliseerde bottels en verseël dadelik.

Nota: Piekel verwys na groente of vrugte (of ’n mengsel daarvan) wat in ’n speseryerige asynsous ingelê word, teenoor pekel, wat ’n soutoplossing is wat byvoorbeeld vir ham gebruik word.

Opgedra aan my ouboet Theo Espost. 1949-2014

Opgedra aan my ouboet Theo Espost. 1949-2014

Bronne: Gourmet Traveller, Junie 2014 Diana Henry, The Telegraph.co.uk Facebook-gesprekke The Owl and the Pussycat, Edward Lear / Wikipedia.org Swart- en wit kunsfotografie van Madonna – waarop die glasbakkies met donker kwepers met groot versigtigheid neergesit is, is deur Samarie Smith.

  • Errieda du Toit is die inhoudsvervaardiger:kos van Kokkedoor en skrywer-samesteller van die Kokkedoor-kookboeke. Besoek haar blog by huiskok.com, volg haar op Twitter (@huiskok) en luister Woensdae net ná 09:15 na Huiskok en die Kos wat ons Ken op RSG.

Doilies en gebakte gemmerpoeding.

3 Jun

Wys my ‘n huis met ‘n doilie en ek wys jou ‘n huis met warm gebakte poedings in die winter.

opening duo

My Ma Inez is seker die mees ondersteunende mens wat daar is. Sy moedig my deur my lewe aan, behalwe as dit by my hekelwerk kom. Soos laas Sondag weer toe ons by haar in haar gesellige huisie gaan eet in die aftreeoord. Terwyl Annamie (haar wonderlike inwoon-verpleegster / versorger / geselsmaat)  kosmaak, sit ek en Ma in ‘n sonkolletjie. Ma se  vingers en hande is nooit stil nie. As sy nie orrel speel nie, hekel sy. Haar rooi mus en rooi trui het sy gehekel, so ook die kniekombersie oor haar bene, die kussingslope, die doilies onder elke blompot, die tafeldoek, plekmatjies, deurstopper, alles.

Terwyl die geure van die Sondagkos en die warm gemmer-belofte van gebakte poeding tot by ons dwarrel probeer ek ook my hand aan hekelgare  slaan. “Nee, my kind, jy hekel darem te lelik met jou hotklou. Los liewers.”

Ma Inez, haar hekelwek en haar musiek.

Ma Inez, haar hekelwek en haar musiek.

Ek lag en ploeter voort met wol en hekelpen wat mekaar nie wil vind nie. My linkerhand en regterwysvinger wou net nooit saamwerk nie. Gelukkig het haar kooklesse meer vrugte afgewerp. Telefoonpoeding, asynpoeding, Jan Ellispoeding, gemmerpoeding, die hele gebakte boksemdaais. Vir een skep jy die beslag in ‘n stroopbad, vir ‘n ander gooi jy die stropie bo-oor. Soms kry die stroop room en/of brandewyn ook in (soos met malvapoeding), soms weer nie. Almal is soet en sussend.

Ek kan dalk nie hekel nie, maar ‘n fyn oog vir ‘n lekker poeding het ek.  Die resepte dra ek dan soos ‘n kraai terug nes toe, soos met die gemmerpoeding wat ons Sondag aan my ma se tafel geniet het. Gemmerpoeding reflekteer my ma se uitkyk dat ‘meer’ beter is. Haar ‘meer’ het te doen het met  meer liefde, om meer vir ander doen, meer kleur, meer blomme, meer hekelgoed, meer musiek.

Gemmerpoeding bak in sy eie stroopbad.

Gemmerpoeding bak in sy eie stroopbad.

My ma sal ‘n mooi dinge vat en dit nog mooier maak, soos om ‘n gehekelde trui, plekmatjie of doilie verder op te dolla met geborduurde blomme of nog ‘n kartelrand. Ma het selfs al  ‘n stillewe-skildery in ons huis bygekom en self ekstra blomme ingeverf – sy het gereken die kunstenaar was te suinig met die blomme! Meer is beter. Soeter is soeter.

GEBAKTE GEMMERPOEDING

Die kosmaakkolle op die blad van ‘n ou resepteboek waaruit Annamie die gemmerpoeding gemaak het wys hoe graag haar ma dit gebak het. Dis heerlik gemmerig want daar kom gemmer in die beslag en in die stroop. Daarin proe ek iets van my eie ma – dat ‘te veel ‘nie altyd ‘n slegte ding is nie. Dit maak ‘n groot poeding, sekerlik genoeg vir 6 mense. (Die resepteboekie kort sy voorblad, maar ons lei af dis in die sestigerjare deur Old Mutual uitgegee en bevat resepte van huiskokke reg deur die land, soos hierdie een deur ene Mev Henna Visagie van Bloemfontein).

Bestanddele

1½ koppie meelblom

1 koppie melk

1 eier

1 eetlepel fyn gemmer

1 koppie suiker

½ koppie sagte botter

1 teelepel koeksoda, gelykvol

2 eetlepels fyn appelkooskonfyt, fyn

Stroop:

1 koppie suiker

2 koppies kookwater

1 t fyn gemmer

Metode

Voorverhit die oond tot 180 C. In ‘n mengbak room die botter en suiker. In ‘n aparte bak, sif meel, koeksoda en gemmer saam. Klop meelmengsel by die geroomde botter-en-suiker in. In ‘n aparte bakkie, klits eers die eier, melk en appelkooskonfyt saam en klits dit dan in by meelmengsel in om loperige beslag te vorm.

Gooi die beslag in ‘n groot bakskottel skottel waarin die volgende stroop aangemaak is:

Stroop

In die bakskottel waarin die poeding gebak gaan word, roer die suiker, kookwater en fyn gemmer  tot die suiker opgelos is. Skep die beslag bo-op die vuurwarm stroop, maar moenie deurroer of meng nie. Bak tot gaar,  35-40 minute.  Toets met ‘n toetspennetjie. Die poeding sal bo-op die stroopmengsel dryf. Bedien warm of koud in die stroop, met vla of room daarby.

resep van mev Henna Visagie

GEMMERPOEDING MET ‘N SITRUSGEURTJIE

Die gemmerpoeding van my ma kruis paaie met my liefde vir ‘n sitrusrige stroopsmakie, warm speserye en vars gemmer. Die gevolg is ‘n poeding met baie van my ma en iets van my. Dit kruis ook lyne met ‘n telefoonpoeding.

Beslag

1 k (250 ml) bruismeel

1 t (5 ml) fyn gemmer (verkieslik self fyngestamp, soos  Leipoldt van praat)

½ t (2,5 ml) fyn kaneel (opsioneel)

Knypie (1 ml) fyn naeltjies (opsioneel)

Sout

1 E (15 ml) botter

2 dessertlepels (25 ml) appelkooskonfyt

1 t (5 ml)  koeksoda

½ k (125 ml) melk

15 ml suurlemoensap of asyn (opsioneel)

Stroop

2 k (500 ml) water (of 1 koppie lemoensap en 1 koppie water)

1 k (250 ml) suike

3 cm knobbel vars gemmer, fyngerasper (indien nie  beskikbaar, gebruik 1 t fyn gemmer)

5 ml gerasperde lemoen- of suurlemoenskil

Metode:

  • Sif meel, sout en fyn gemmer (plus  kaneel en naeltjies indien gebruik) saam.
  • Vryf die botter in,  voeg die konfyt by en meng.
  • In ‘n bekertjie meng die koeksoda met die melk (en suurlemoensap indien gebruik). Voeg dit by die meelmengsel. Die beslag moet taamlik styf wees.
  • Intussen maak die stroop deur die water,  suiker, en skil vir 5 minute te kook en die vars gerasoerde gemmer by te roer.
  • Giet die kokende stroop in ‘n bakskottel en skep lepelsvol van die beslag in die stroop. Bak 30-35 minute teen 180°C.
  • Bedien met vla, room of crème fraiche, Dis ook lekker met ingelegde kwepers, gestoofde perskes of gestoofde pere.

LEIPOLDT SE GEMMERPOEDING

In ons haastig-haastig era is ‘n resep vir gemmerpoeding wat  3 ure stoom of kook sekerlik meer akademies van aard as prakties. Dit beteken nie ons kan nie iets by die kenners in ons kosverlede leer nie. Louis Leipoldt  (Kos vir die Kenner) inspireer  my om:

  • gemmer self te stamp en fyn te maak vir my gemmerpoeding (kyk uit vir die gedroogte gemmerstukkies) eerder as om dit te koop;
  • om ‘n slag kaneelpoeding te maak – volg presies dieselfde resep maar vervang die gemmer met ‘n eetlepel kaneel.

Hier is sy bondige aanwysings: Kap op 125 g hardevet en meng dit met ‘n grypie sout, ‘n halfpond (250g) fynmeel (koekmeel), 150 g gesifte wit suiker en ‘n eetlepel vol gestampte gemmer (of kaneel of kassia). Klop goed deurmekaar, sit die mengsel in ‘n gesmeerde vorm en stoom of kook vir drie ure. Bedien met ‘n wynsous.

Leipoldt gee ook ‘n resep vir ‘Gekonfyte gemmerpoeding’, wat met ingelegde gemmerstukke, gemmerstroop en gemmerbrandewyn gemaak word. Wonderlike idees. Die winter is gelukkig nog lank. Waar is daai bottel gemmerbrandewyn en my hekelpen?

duo beige doilies met teepot

Luister saam:Errieda du Toit gesels elke Woensdagoggend om 9h30 op RSG in haar rubriek ‘Die Kos wat ons Ken.’ Die aanbieders is Martelize Brink en Johan Rademan.

 

 

Die misterie van malvapoeding

16 Aug

Ons poedingskatkis loop oor van warm bruinpoedings met stroopsoetigheid wat die eter in ’n suiker-beswyming laat. Wat die eetbare erfstukke te kort skiet aan skoonheid, vergoed hulle voor met beskrywende name soos fluweelpoeding, skrikkeljaar-poeding en kabinetspoeding. Maar die gesalfde van die bruinpoedings is malvapoeding – almal se gunsteling en ons land se simbool van soetigheid.

Malvapoeding soos dit pronk in die kookboek Kokkedoor (Human & Rousseau)

Malvapoeding soos dit pronk in die kookboek Kokkedoor (Human & Rousseau)

Met die onlangse besoek van pres. Barack Obama van Amerika is die staatsbanket afgesluit met malvapoeding, vla en vrugte.  Selfs Oprah Winfrey se persoonlike sjef het sy eie weergawe.

Wêreldroem ten spyt is die oorsprong van malvapoeding vol intrige en misterie;  ’n kulinêre geheim waaroor kenners uiteenlopende menings het. Verwys die naam dalk na die sponserige, malvalekkeragtige tekstuur? Na ’n soetwyn van die jaar toet? Na ’n inheemse surrogaat vir rooswater? Is dit ’n kinkelpoeding uit die jare van hipsters, klokbroeke of byekorfhaarstyle?

Malva-Sherlock

Die koskenner Hetta van Deventer se belangstelling in die malvapoeding-raaisel is opnuut geprikkel tydens haar voorbereiding vir die onthoukos-reeks Kokkedoor: “Wat my opgeval het, is die afwesigheid van resepte vir malvapoeding in die ouer tradisionele resepteboeke.”

Die malva-onthoupoeding wat sy ken, is ’n ryk bruinpoeding met appelkooskonfyt, ’n eetlepel asyn en koeksoda in die beslag en ’n weelderige roomsous (met ’n stywe knerts brandewyn of sjerrie) wat oorgegiet word sodra die poeding uit die oond kom.

Soos ’n gastronomiese Sherlock Holmes bespied sy ou Suid-Afrikaanse kookboeke van die laat 1880’s. Nie eens Hildagonda Duckitt se boeke van die eeuwisseling verwys na malvapoeding nie. ’n Poeding-opus met meer as 60 poedingresepte en vele bruinpoeding-variasies – Di Afrikaanse koek en poeding boek deur “ ’n Frystaatse dame” van 1914 – swyg ook. S. van Tulleken en mev. Slade is ook stil.

In ’n 1912-resepteboekie deur mev. P.W. de Klerk spoor Hetta die eerste verwysing na malvapoeding op.

Hierdie uitgawe en sy Afrikaanse opvolger van 1924 – Suid-Afrikaanse kookkuns vereenvoudigd – noem dit malvapoeding, maar dit bevat geen sjerrie, brandewyn, wyn of appelkooskonfyt nie. Daar is ook geen spoor van roos-pelargonium (“malva”) as geurmiddel nie en die sous word apart bedien. Steeds nie ons moderne malva nie.

Rooswater of soetwyn

Terug na die stapeltjie betroubare ou boeke: In C. Louis Leipoldt se Kos vir die kenner (1933) word malvapoeding steeds vermis.

Hetta spoor ook niks op in S.J.A. de Villiers se Kook en geniet van 1951 nie. Elke poedingmaker maak die poedingsous apart, eerder as om dit oor die warm poeding te giet. (My ma se ou 1950’s Kook en Geniet het ook nie die resep in en ; en my uitgawe van 1978 swyg ook oor malvapoeding).

’n Onlangse gesaghebbende bron, Die groot Boerekosboek (2012) deur Dine van Zyl, verklaar die malva-naam aan die hand van “malvesy”, ’n gewilde, geurige, gefortifiseerde soetwyn van die Middeleeue. Volgens Dine is dit as bestanddeel in ’n poedingsous gebruik. Die poeding is “malvesypoeding” genoem en later verkort na malvapoeding.

Hetta het gaan kers opsteek by die bekende wynmaker Danie de Wet van Dewetshof wat bevestig dat malvesy vroeër jare ’n bekende soetwyn aan die Kaap was.

Dr. Hettie Claassens, kosnavorser en skrywer van Die geskiedenis van Boerekos – bekend om haar vlymskerp vermoë om kosraaisels uit te pluis – meen die “malvezij” het nie ’n rol gespeel nie, maar eerder die destydse gebruik om kos met rooswater te geur.

Omdat nie alle Kaapse kokke toegang tot rose gehad het nie, het hulle die welriekende blare van die Kaapse roos-pelargonium (verkeerdelik na die Europese malva genoem) ingespan.

Lanzerac se kombuis en tuin

Die gerekende koskenner Peter Veldsman staan ’n ander verklaring voor: Hy meen die oorsprong lê by die Lanzerac-hotel in Stellenbosch.

Op ’n dag iewers in die 1950’s gee die eienaar, David Rawdon, die bruinpoeding vir die buffettafel een kyk en vaar die tuin in vir malvablare om die poeding mooi te maak. Van toe af sou dié poeding bekend staan as malvapoeding.

“Gereken Peter se koservaring en kennis lyk dit na ’n moontlikheid,” meen Hetta. “Die tydlyn lyk ook reg.”

Malvapoeding met ‘n ma en ‘n peetpa

Daar is nog vingerafdrukke op die malvapoeding. Die koskenner en restaurateur Michael Olivier, wat as die peetpa van malvapoeding bekend staan, voel baie sterk daaroor dat David Rawdon van Lanzerac nie blare bo-op ‘n malvapoeding sou sit en aan gaste voorsit nie. Hy wat Michael is het ‘n baie nou verhouding met die malvapoeding, want dit was in sy tyd as hotelbestuurder van Boschendal wat die poeding sy beroemdheid gekry het. Maggie Pepler het  in 1979 die oorspronklike resep na Boschendal gebring het terwyl sy daar as sjef uitgehelp het.  (Tannie Maggie is die moeder van Dave Pepler, aanbieder van die program ‘Groen’).

Meer as drie dekades later verskyn malvapoeding steeds op Boschendal se buffettafel en beskryf hy Maggie as “die malvapoeding-voorsiener vir die nasie”.

Dit laat my wonder: Maggie Pepler was vroeër jare betrokke by die Lanzerac-hotel. Dalk is “Mev. Ellis se lekker poeding” met sy ryk roomsous (wat in Februarie 1973 in die Foto-Rapport-bylae verskyn het) ’n variasie van ’n heerlike poeding wat hulle dalk by die Lanzerac geëet het?

Het ‘n malvablaar-versierde bruinpoeding sy weg dalk via Maggie na die Boschendal-buffet gevind?

Die vrae weeg swaarder as die antwoorde.

Nog Suid-Afrikaanser malvapoeding

Hierdie resep verskyn in die kookboek Kokkedoor, wat volgende maand op die rakke beland. Die kinkelkok Rendil Pietersen het rooibostee by die tradisionele sous gevoeg om dit nog meer Suid-Afrikaans te maak. 

(my nota: Die brandewyn kan met soetwyn of sjerrie vervang word. Dit kan ook uitgelos word, maar na my mening is dit malvapoeding se nefie Jan Ellis wat dan aan tafel kom kuier.)

Jy het nodig:

Malvapoeding

  • 2 eiers
  • 180 ml (¾ k) suiker
  • 375 ml (1½ k) koekmeel, gesif
  • 7,5 ml (1½ t) bakpoeier
  • 7,5 ml (1½ t) koeksoda
  • knippie sout
  • 40 ml fyn appelkooskonfyt
  • 45 ml (3 e) asyn
  • 180 ml (¾ k) melk

Rendil se rooibostee-en-brandewynsous

  • 375 ml (1½ k) melk
  • 180 ml (¾ k) suiker
  • 170 g botter
  • 90 ml hanepoot-brandewyn
  • 90 ml sterk rooibostee
  • 15 ml (1 e) vanieljegeursel

Só maak ’n mens:

  1. Voorverhit die oond tot 180 °C. Smeer ’n oondvaste bak.
  2. Klits die eiers en die suiker saam tot lig en skuimerig. Voeg die meel, bakpoeier, koeksoda, sout, appelkooskonfyt en asyn by en meng goed.
  3. Voeg die melk by en klits tot die mengsel glad is.
  4. Giet die mengsel in die voorbereide bak.

Bak 35 tot 40 minute lank tot gaar.

Rooibostee-en-brandewynsous

  1. Verhit al die sousbestanddele saam en kook vyf minute lank.
  2. Giet die warm sous oor die warm poeding.

 * Hierdie is ‘n weergawe van my artikel wat in Beeld Pols en Die Burger Naweek verskyn.

Peerkoek met Pinotage stroop en kersiekonfyt

2 Aug

Die  Peer. Die filosoof se vrug, die middelboom van die antieke Grieke se vrugteboorde. Heilig vir Afrodite, die gevalle aristokraat van La Varenne, die arm familielid van die appel.

Gesny en geskep. (Foto Ian).

Gesny en geskep. (Foto Ian).

Om te weet hoe peerboomhout ruik is om die parfuum van goue dou te kan verbeel. Om die eerste bloeisels aan die tak te sien is om die belofte van lente in die lug te snuif.

Om pere te ruik is om te verbeel hoe goue dou ruik (Foto: Errieda)

Om pere te ruik is om te verbeel hoe goue dou ruik (Foto: Errieda)

Pere is ‘n simbool van ‘n geseënde lang huwelik, hul knoetsige stamme staan vir ‘n lang lewe. Daarom het die Duitsers glo ‘n peerboom geplant as ‘n dogtertjie gebore is om haar vrugbaar en sterk te maak; haar huwelik en haar lewe lank te laat hou. Dis ook wys om by die Chinese kers op te steek wat glo dat minnaars nie saam aan dieselfde peer moet eet nie, want dit bring skeiding.

Minnaars moenie saam aan 'n peer eet nie: dit bring skeidng glo die Chinese. Foto: Ian

Minnaars moenie saam aan ‘n peer eet nie: dit bring skeiding glo die Chinese. Foto: Ian

 Peergebak uit die boek uit

Pere is een van my gunsteling vrugte vir nageregte en koek, soos duidelik uit my vorige blog-inskrywings te lese is: pere in die oond gebak met esdoringstroop, so ook die  formidabele peerkoek met die stingeltjies uit Yvette van Boven se Home Made Winter.

Ek het verder gesnuffel en ‘n resep uit Diana Henry van Noord-Ierland se nuutste book Food from Plenty gekry vir ‘n peerkoek duisend. Ek het dit Suid-Afrikaans gemaak deur pinotage vir die stroop te gebruik en heel kersiekonfyt uit ‘n vriendin se spens te bedel.

Pere in Pinotage; kersies uit die spens, amandel- en vanieljegeure: wat is NIE lekker aan hierdie koek nie! (Foto Errieda)

Pere in Pinotage; kersies uit die spens, amandel- en vanieljegeure: wat is NIE lekker aan hierdie koek nie! (Foto Errieda)

PEERKOEK MET PINOTAGESTROOP EN KERSIEKONFYT

Stroop:

350ml rooiwyn (ek gebruik Diemersdal se Pinotage)

200g strooisuiker

2 brëe stroke suurlemoenskil en sap van ½ suurlemoen

6 pere, geskil, halveer en klokhuise verwyder

 Koek:

200g botter

200g geelsuiker

75g fyngemaalde amandels

7,5 ml bakpoeier

300g koekmeel, gesif

4 eggs, liggies geklits

10 ml vanielje geursel (ek gebruik die ware Jakob)

125ml karringmelk

Versiering: 1 flessie kersiekonfyt

 Metode

 Begin om die pere in die rooiwyn sag te kook: Gebruik ‘n kastrol wat groot genoeg is dat die pere in ‘n enkellaag daarin kan pas. Plaas die wyn, suiker, suurlemoenskil en sap daarin en bring stadig tot kookpunt en roer om die suiker op te los. Draai die hitte laer en sit die pere in (mooi in ‘n enkellaag).

Prut die pere saggies, draai na 10 minute om en prut verder tot sag (altesaam sowat 20 minute).

Wenk: die pere kan oornag in die stroop om die kleur van die pere te verdiep.

 Maak nou die koek:

Voorverhit die oond tot 170°C. Smeer ‘n losboompan (23 cm) baie goed met botter.

Haal die pere uit die stroop met ‘n gaatjieslepel en plaas die pere op die bodem met die gesnyde kant na onder – in ‘n sirkel soos wielspeke. Wissel die steelkant en lyfkant af.  (Behou die stroop – dit word later oor die gaar koek gegooi.

 Room die botter en geelsuiker tot lig en romerig. Meng die amandels met die gesifte meel en die bakpoeier. Voeg die eiers geleidelik by die geroomde botter en suiker en klop goed na elke byvoeging. (Wenk: as dit lyk of die mengsel skif, sprinkel ‘n bietjie meel oor).  

Meng die vanieljegeursel en die karringmelk by en vou die meel-bakpoeier-amandelmengsel by. Skep die beslag bo-op die pere. Bak vir 50-55 minute. Gebruik ‘n toetspen in die middel van die koek om te bepaal of dit gaar is – dit moet skoon uitkom sonder ‘n geringe sweempie van deeg.

 Maak die koek versigtig van die koekpan se rand los met ‘n mes en keer die koek uit. Moenie skrik as enige van die pere aan die koekpan vassit nie – woel dit liggies los en plaas terug op hul plek.

Nou vir die stroop se gooi: Sowat ‘n koppie stroop sal oorbly. Steek gate in die koekgedeelte wat tussen die pere uitsteek, gooi die stroop oor die hele koek. Laat afkoel. Skep (eerder as smeer) kersiekonfyt in hopies in die die middel van die koek.

Nou vir die bediening: Bedien met room, of ‘n mengsel van room en jogurt of crème fraiche. Die surigheid daarby is heerlik.

 {Laaste peer-gedagtes – uittreksel uit ‘n vorige blog-post}

‘n Peer in elke vrou

Soos vrouelywe ook kom pere in vele vorms. Daar’s die lang, dunnekkiges, soos die geel-groen beurre bosc, of die eiervorm beurre hardy met growwe skil maar ‘n hoogsheerlike aroma.  Packham met die onreëlmatige lyf en groen kleur eet jy die oomblik wat jy voel daai stingeltjie begin mee gee – sy wil nie ge-eet word as sy geel is nie, want dit beteken sy’s melerig.

Bon chretien met die liggeel spikkelskil is ovaal van lyf. Al laat haar kort nekkie haar kort voor beeldskoon, is sy sag en sappig …. Ietwat van ‘n dienende Marta. Bruin Forelle is ook so ‘n spikkelpeer; op haar soetste wanneer sy ‘n blos op die wang het. Die lekkerse peer vir net so eet is die Comice – nou wel nie die mooiste peer in die boord nie, maar die soet, fluweelsagte tekstuur op die tong maak op vir haar windverwaaide voorkoms.

Pere hou van ander geure

Pere laaik appels en appelkosies, kersies, bosbessies, sjokolade, dennepitte, okkerneute, suurlemoenskil, kaneel, gemmer, naeltjies en vanielje. Aan die sout kant, span dit in saam met roquefort, roket, port, parmesaan, bokmelkkaas, pinotage, pancetta en prosciutto.

 

sjokolade bierbroodjie

14 Jun

Ek bak vandag ‘n koek vir almal wat dink hulle kan nie koek bak nie. Al wat moeilik aan hierdie koek is, is om jou selfbeheersing te behou en nie ‘n tweede en derde sny ook te eet nie. Ek bak vandag ‘n koek vir almal wat wel KAN koek bak en iets anders en besonders soek. Hierdie koek bak ek veral vandag vir die sjokolade-verslaafdes wat nuwe maniere soek om hulle sjokolade fix te kry.

Donker+ diep behaaglik. (foto Errieda)

Donker+ diep behaaglik. (foto Errieda)

Waarvan ek praat is ‘n sjokolade bierbroodjie. Diep en donker en dekadent.  Alles hieraan is donker – die bier wat jy gebruik en die sjokoladeblokkies wat jy daarin breek. Jy kan dit warm eet as nagereg met ‘n lekker ganache sjokoladesous of  jou geduld beproef en dit laat afkoel. Dan eet jy dit met styfgeklopte room. Suurroom of crème fraiche ook lekker.

Die resep is van die fynbak-sjef Will Torrents (Frans-grootgeword en nou in Brittanje).  

aa blog bestanndele IMG_8709

Sjokolade-bierbroodjie met crème fraiche 

Maak 8 snywe

125 g botter, in stukke gesny

125 ml donker bier (milk stout)

125 g bruismeel

2,5 ml koeksoda

40 g kakaopoeier

125 g strooisuiker

75 ml melk

1 eier, geklits

5 ml vanieljegeursel

50 g donker sjokolade, in stukke gebreek

Metode

Voorverhit die oond tot 180°C met die oondrak in die middel. Voer ‘n klein broodpannetjie met bakpapier uit. In ‘n kastrolletjie, verhit die bier en botter saam oor lae hitte tot die botter gesmelt is.

In ‘n mengbak, sif die meel, kakaopoeier en koeksoda saam. Voeg die suiker, melk, eier, vanielje en gesmelte bottermengsel by en meng deur met ‘n houtlepel. Roer sjokoladestukkies deur.

Skep uit in die voorbereide broodpannetjie en bak 50 minute tot ‘n toetspen skoon uitkom. ‘n Kraaklyn op die kors is heeltemal normaal. Laat effe afkoel en keer uit op afkoelrak.

Vir opdiening: Eet dit warm as nagereg met sjokoladesous of laat afkoel en eet met styfgeklopte room, suurroom of crème fraiche.

Die liefste klein kuiergas hou sommer twee bordjies reg vir sjokoladekoek (foto Roxy Laker)

Die liefste klein kuiergas hou sommer twee bordjies reg vir sjokoladekoek (foto Roxy Laker)

  • Volg Errieda du Toit se kosrubrieke in Die Burger en Beeld, luister na Huiskok Glanskok op RSG, Vrydae 9.15 vm.  of volg Errieda op Twitter @huiskok.  
  • Net na hierdie ‘post’ verskyn het het ek die pittige briefie van ‘Marius’ ontvang: “Hallo Errieda, Daai sjokolade bierbroodjie van jou het nou ‘n nuwe (onbedoelde) jassie aangetrek, en in die proses sommer sy DNA nog verder verryk. Ek het dit in skywe gesny nadat dit afgekoel het, en toe in ‘n lugdigde houer in die yskas vir so 10 dae heeltemal vergeet voordat dit my bygeval het dat ek nog ‘n versteekte soedingetjie aan boord het.

    Maar nóu smaak en lyk hy verruklik anders. Die tekstuur is dig en klam, amper soos fudge, en die smaak ryk soos in die tradisie van goed verouderde kaas.

    Nou wonder ek, sal ‘n mens dit kon oorweeg om so ‘n kersie of iets vir kleur en kontra-tekstuur by te voeg, en sommer ook so ‘n klein beleggingkie brandewyn oor te sprinkel voordat jy dit styf verpak in die lugdigde verouderingshouer in die yskas vergeet? Of sal die bierbroodtjie aan hierdie oordadigheid verstik, sy gesig onherroeplik geboutoks en liewer verkies om sy natuurlike warm pad te loop?”

Brandewyn in die ryspoeding en in die glas

10 May

 O, brandewyn, bly by my,’ is die deuntjie wat ywerige kokke neurie as die goue vog sy geurgeheime vrystel in die kombuis. Die aromas van brandewyn is meer verleidend as die duurste parfuum –  van blom- en vrugtegeure, tot die warm, diep skakerings van vanielje, sjokolade, sederhout en mokka.

Ou Kaapse brandewynpoeding nuutgeskep deur Richard Carstens (Tokara) saam met potketel brandewyn. Foto: Samarie Smith

Ou Kaapse brandewynpoeding nuutgeskep deur Richard Carstens (Tokara) saam met potketel brandewyn. Foto: Samarie Smith

Dis ‘n opwindende tyd vir brandewyn. Ek het die afgelope jare as skakelraadgewer vir die SA Brandewynstigting ontsettend waardering gekry vir die mense wat brandewyn maak en hul passie en kundigheid wat in die elikser ingaan. Dis wonderlik dat Suid-Afrikaanse brandewyne in die kollig geplaas by die Fine Brandy Fusion in Kaapstad (volgende maand in Sandton). Proe daar wêreldbekroonde potketelbrandewyne tot byderwetse brandewyn-skemerkelkies.

Brandewyn, ons goue ikoon.

Brandewyn, ons goue ikoon.

Maar voor ek verder van brandewyn vertel (heerlike verhaal oor ‘n kok wat brandewyn gestook het in die Kaapse hawe) – eers ’n poedingresep. Die lewe is immers onvoorspelbaar so jy eet maar liefs jou poeding eerste. Dan gaan ons aan met die wonderlike verhaal van brandewyn

08 Nic Risotto resized

Hierdie heerlike oud-en-nuut brandewynryspoeding van Nic van Wyk uit die boek Fire Water is heerlik. Die foto is deur Craig Fraser van Quivertree.

BRANDEWYN RYSPOEDING MET JONG EN OU DRUIWE

Die resep is deur Nic van Wyk van Diemersdal, Kokkedoor-beoordelaar en Brandewyn Gildelid. ‘n uithaler-idee van ‘n uithaler-sjef. Nic span vars druiwe en rosyntjies in om die edele proses van brandewyn-veroudering pittig voor te stel. 

Genoeg vir 4 mense

200 g pitlose rosyne

145 ml brandewyn

300 ml room

300 ml melk

1 vanieljeboontjie of 5 ml vanieljegeursel

150 g arborio rys

300 ml strooisuiker

6 eiergele

15 ml botter

200 g vars pitlose druiwe, gehalveer

 Metode

Week die rosyne oornag in 100 ml van die brandewyn.

Verhit die room, melk, vanieljeboontjie of vanielje in ‘n kastrol en bring dit tot kookpunt. As ‘n vanieljeboontjie gebruik word verwyder dit van die hitte, laat dit 15 minute staan en verwyder dan die boontjie. Andersins kan die rys dadelik by die melkmengsel geroer word. Prut dan oor lae hitte totdat amper al die vloeistof geabsorbeer is. Klits 240 ml van die strooisuiker en die eiegele tot romerig. Vou die eiermengsel by die rysmengsel en prut 5 minute tot die mengsel glad en blink is. Verhit die botter en die res van die strooisuiker in ‘n pan en soteer die druiwe tot gekarameliseerd. Voeg die res van die brandewyn en die geweekte rosyne by en maak deurwarm. Sit die rosyntjiemengsel appart saam met die ryspoeding voor of dit kan in die ryspoeding geroer word.

Resep uit Fire Water, uitgegee vir die SA Brandewynstigting deur Quivertree

Brandewyn se ‘back-story’

Ek is dol oor goeie ‘back stories’ en Suid-Afrikaanse brandewyn het die beste storie ooit: Kokke en brandewyn stap al sedert 1672 saam in Suid-Afrika , want dit was juis ‘n assistent-kok aan boord van ‘n Hollandse skip in Tafelbaai wat destyds ons land se eerste brandewyn van plaaslike wyn gestook het. Dié rowwe seeman se rowwe brousel was egter wêrelde verwyder van die uitstekende brandewyn wat kokke en fynproe-drinkers vandag kan geniet.

Brandewyn hip, trendy EN nostalgies

Retro-kos en die nostalgie-gier laat die belangstelling in ou Kaapse geregte met brandewyn herleef. Dis hoekom ek dankbaar is ek het die  Brandewyn-Gildelid Magdaleen van Wyk se boek ‘Kook met Brandewyn’ op my rak.Twee dekades na die boek die lig gesien het, laat dit steeds die lus om met brandewyn te kook vlamvat.  Sy moedig kokke aan om:

  •  carpaccio op te kikker met brandewyn, sojasous en olyfolie; 
  • lamsaal met ‘n glanslaag van brandewyn, heuning en appelliefie te bestryk;
  • Om Kaapse patats – gestoof in ‘n swartpot met botter, nartjieskil, kaneel, bruinsuiker en heuning – te bespat met brandewyn  net voor opdiening.  
  • Brandewyn-okkerneutroomys as smaakmaat vir die immergroen Kaapse brandewynpoeding.    

Soetsopies  

Die gasvrye ou Suid-Afrikaanse gebruik om ‘soetsopies’ met koffie voor te sit is iets om weer uit die kas uit te haal.  Vul jou spensrak aan met outydse boeremeisies (appelkose in brandewyn) tradisionele boerejongens (rosyne in brandewyn) of brandewyn-pruimedante te kry by plaasmarkte of maak jou eie. Bedien dit met koffie of sit dit voor saam met ‘n kaasbord.

Terloops, om ‘n tuisonthaal af te sluit is hierdie outydse lekkernye uitstekende pasmaats saam met bloukaas en brandewyn. Vir ‘n soeter noot is sjokolade, brandewyn en espresso ‘n wen-trio.   

 Brandewyn en kos

Om by die huis saam met vriende te kuier, is die ‘in’ ding. Rondspeel met kos en brandewyn-paring gee ’n nuwe angle aan in-eet. Om ‘n gereg met ‘n brandewyn te pas is makliker as wat jy dink. Werk met jou basisbestanddele soos byvoorbeeld die vleis en die sous; paar dit met die brandewyn en die res val in plek. Francois Ferreira (my Huiskok Glanskok partner) is ‘n lid van die SA Brandewyngilde en ken sy storie. Hy paar bv. ‘n mielie-en sampioen tarte tatin en uie-marmalade met Boplaas 8 Jaar oue potketel. Of vir iets meer avontuurliks bloukaas-roomys en droë perske salsa met ‘n glasie verkilde potketel brandewyn uit Ladismith.

Nic van Wyk, ook ‘n SA Brandewyn gildelid, bedien graag ‘n plaasstyl patee of dun snytjies salm (in brandewyn gekuur) op roosterbrood met kappertjiesade saam met solera brandewyn. Ook lekker met potketel- brandewyn is gestoofde vye in brandewynstroop met crème fraiche en biscotti; of – my gunsteling – sagopoeding met ‘n brandewyn- en vanieljeskuim.

Kitsgids vir brandewyn– en kosparing

Brandewyn pas goed by geregte wat:

–        ryk is in gewig, en met room of eiers gemaak is

–        ‘n inherente soetheid het, soos sekere kase, souse en nageregte

–        baie geurig is

  • Brandewyn is ‘n goeie alternatief tot wyn by kaas, soos:

–        ‘n elegante vrugtige potketelbrandewyn met bloukaas en groenvye

–        camembert of bokmelkkaas-souffle

–        sagte, romerige kaas soos mascarpone of ricotta

dsc_0844 Small

Kortpad klas in die glas 

Selfs diegene wie se kosmaakvaardighede aan die skraal kant is, kan hierdie winter hul hand waag aan ‘n brandewyn-skepping, soos om brandewyn warm met lemoenskil te bedien (eet donker sjokolade daarby) of ‘n warm sjokoladedrankie met brandrissie en brandewyn te geur.

{FINE BRANDY FUSION VIER VLOEIBARE GOUD IN KAAPSTAD} 

Fine Brandy Fusion is ’n luukse toonvenster van die land se beste brandewyne en die glansryke leefstyl wat daarmee saamkom, en vir sy Kaapse debuut spog die fees met die tema “Celebrate Liquid Gold”. Fine Brandy Fusion Sandton, wat vanjaar die 6de keer gehou word, word nog vanaand in die Kaapstad Konferenseiesentrum gehou en van 26-28 Junie 2013 weer in die Sandton-konferensiesentrum.

Daar sal heelwat te sien, doen, ruik en proe wees vir die jonges, byderwetses, gesofistikeerdes en fynproewers wat na dié glansryke vlagskip-geleentheid stroom om Suid-Afrika se internasionaal bekroonde brandewynbedryf van nader te leer ken. Fine Brandy Fusion is die volmaakte kruising tussen ‘n partytjie-animal en goeie leermeester en leerkurwe, en weerspieël brandewyn se prettige én verfynde kant met ’n eiesoortige mengsel van kulture en style.

Praktiese besonderhede

Fine Brandy Fusion, Kaapstad, 9-10 Mei, Kaapstadse Internasionale Konferensiesentrum

Tye: 17:30-21:30 (geen toegang ná 21:00)

Prys: R175 , wat ’n brandewyn-proeglas en ‘n boekie met drankie en koffie-koeponne insluit.

Kaartjies is beskikbaar by Computicket of by die deur.

Geen besoekers onder 18 jaar word toegelaat nie.

www.brandyfusion.co.za

Twitter: @BrandyFusion / #brandyfusion

Facebook: www.facebook.com/finebrandyfusion

Sjokolade brownies met sojaskop

24 Dec



aa brownies en kersies  2

Sjokolade bruintjies is een van daai name wat net nie met dieselfde soet verleiding gelaai is as sy doopnaam chocolate brownies nie. Cupcake is nog so ‘n een, waar die woord kolwyntjie meer aan kleuterpartytjie. (Ons het ook ons eie Afrikaanse soetgoed wat homself net nie laat vertaal nie, soos ‘Hertzoggies’, koeksister en soetkoekies om ‘n paar te noem.

Bruintjies of brownies – wie het met hierdie schmoetserige, fudgerige, sjokoladebom koeklekkerte vorendag gekom?  Die eer kom ene Fanny Farmer van die VSA toe wat in 1905 haar sjokoladekoekie-resep omskep in ‘n stafie. Dis in 1906 opgeneem in The Boston Cooking School Cookbook.  Dit was met net een eier en ‘n karige paar blokkies sjokolade  veel minder dekadent as die ryk sjokolade en kakao-gegeurde bruintjies van vandag.

Volgens  kosgeskiedkundiges was dit ene Me. Maria Willet Howard, ‘n protégé van Fanny wat met ‘n ekstra eier en EKSTRA  sjokolade die deugsame soetgebak tot die anderkant van sonde laat draai het.

Fanny sou ook nie kon droom dat haar All American koekstafie later jare met sojasous bygekom gaan word nie. Ja, sojasous.  Alhoewel ek verras was oor hierdie smaak-byvoeging is sout en sjokolade niks nuuts nie. Sout saam met soet is juis nou hoogmode.

Terwyl almal anders óf op die strand óf in die winkelsentrum  is, trek ek my man Ian en my dogter Errida Jnr die kombuis in vir ‘n brownie-bak en brou. Die twee was erg verbaas oor die inkopielys vir die brownie-bestanddele. “Sojasous?”  Ek moes twee keer bevestig dat hulle reggelees het.

collage

RESEP: DUBBELE SOJA-SJOKOLADEBRUINTJIES

Ek het dit gemaak met 45%-verminderde sout sojasous (Kikkoman is ‘n baie goeie handelsmerk) en was aangenaam verras met die volronde umamismaak wat dit aan die brownies gee. Dit breek ook deur die erg soet en laat die sjokolade selfs meer sjokoladerig proe. Sout doen dit mos – beklemtoon die ander smake. In hierdie geval is dit meer as net die gebruiklike ‘knippie sout’. Saam met vars kersies het dit ons behoorlik in ‘n Kersstemming gesit.

Die resep skryf ‘n 23 cm vierkantige koekpan voor. Ek het net ‘n 20 cm pan, gevolglik was my brownies dikker in deursnee as wat dit gewoonlik is. Dit neem ook langer om deur te bak in die middel. Om die porsies darem nie te sondig groot te maak nie, het ek kleiner blokkies gesny. Die kaneel werk goed saam met die sjokolade en die sout, maar dis opsioneel.

*Ek gee ook onder ‘n resep vir soja-karamelsous wat saam met bruintjies bedien word – as jy dié karamelsous wil maak, laat dan net die sojasous uit die beslag uit.

250g botter

200g sjokolade, grofgekap (ek het 100g melksjokolade en 100g donker sjokolade gebruik, of gebruik net donker sjokolade)

1 ¾ koppie (350g) dig gepakte bruinsuiker (ek beveel aan om dit te weeg)

4 eiers, liggies geklits

10 ml Kikkoman sojasous

1 ⅓ k (200g) koekmeel

⅓ k (35g) kakaopoeier (Ek het Nomu gebruik)

5 ml kaneel (opsioneel)

¼ teelepel bakpoeier

Metode

Verhit die oond tot 180°C. Voer ‘n vierkante 23 cm koekpan met bakpapier uit.

Smelt die botter en die sjokolade saam in ‘n klein kastrol oor lae hitte. Roer voortdurend tot dit heeltemal gesmelt en glad is.

Plaas die suiker, eiers en sojasous in ‘n groot mengbak en roer die gesmelte sjokolade by tot goed gemeng.  Sif die meel, kakao, kaneel en bakpoeier oor die sjokolademengsel en roer deur tot gemeng.  Gooi in die voorbereide koekpan en bak 30-35* minute tot gaar.

Laat effe afkoel, sny in blokke en bedien warm of koud.

Brownies met soja karamelsous

(foto en resep vir soja-karamelsous uit Sainsbury Magazine)

Soja-karamelsous

Die oorsprong van die sojasous-in-die-brownie het ‘n interessante storie. Tim Anderson, ‘n MasterChef wenner het in Wisconsin grootgeword in ‘n dorpie met ‘n Kikkoman sojasous-fabriek. Daar was altyd ‘n bottel aan hulle eettafel en gebruik hy dit baie skeppend in sy kookkuns. Sy soja-karamelsous is iets wat baie lekker is saam met bruintjies, oor roomys, met bessies of waar ook al jou smaakkliere jou vat.

Jy’t nodig:

150 ml volroommelk

150 ml room

300 g strooisuiker

30 ml Kikkoman sojasous

Metode

Verhit die melk en room saam in ‘n kastrol.

Plaas strooisuiker en 50 ml water in ‘n pan oor medium hitte, maar moenie roer nie. Sodra die suiker gesmelt het, verhoog die hitte en sodra die kleur ‘n goudbruin amber bring die melk-en-room tot kookpunt; roer dit by die gesmelte suiker in die pan terwyl jy dit vinnig maar baie versigtig klits (dit kook woes op). Haal die karamel van die plaat af en voeg die  sojasous by. Laat effe afkoel en verdik voor dit bedien word.

%d bloggers like this: