Tag Archives: poeding

Pavlova – die prima-donna van somerpoedings

18 Oct

Pavlova, oordadig gevul met vars vrugte en bollings geklopte room is ‘n poeding-ikoon. Dis ook ‘n deel van my kombuis-rituele. Sodra aarbeie in oorvloed is,  maak ek Pavlova om die seisoen van somerpoedings in te lei.

IMG_0594

Geoordeel aan die ywerige saampraat op Facebook deel my kosvriende my soet sentiment (met ‘n tikkie surigheid meestal). Ek en smulpaap Pieter du Toit sit beslis aan dieselfde poedingtafel. So beskryf hy sy pavlova-liefde:

My nagereg-ultimatum: pienk, geel, rooswater, sjokolade, neute, cheap, duur, windgat of eenvoudig! Anders as my melktert voorkeure sal ek ENIGE pavlova eet. ENIGE! En enige tyd van die jaar: winter somer, lente, herfs en sommer tussen die seisoene ook.”

Vir mense wat so aardsnuuskierig oor die stamboom en oorsprong van geliefde geregte is as ek stel Pavlova nie teleur nie. Hierdie somerpoeding is gegeur met intrige, mite, twyfelagtige herkoms en vele kostuum-veranderings.

‘The truth is far more interesting than the vagueries of a myth. The pavlova is an artifact of history and a phenomena. It is linked through name to the Russian ballerina, Anna Pavlova, but it existed in form well before she was born – in fact, the cake we call pavlova today, was already a high-occasion extravaganza during the late 18th and early 19th centuries’. (Annabel Utrecht, pavlova-deskundige)

Die elegante nagereg met sy meringuebasis, gevul met vrugte en room is vernoem na die beroemde Russiese ballerina Anna Pavlova. Sy was ‘n superster en die eerste prima ballerina wat op ‘n wêreldtoer gegaan het. Swan Lake, ‘n intense ballet oor die broosheid en vlietendheid van die lewe sal vir altyd met haar verbind word.

Dis maar net nog altyd aanvaar dat die Pavlova wat aan die ballerina opgedra is in die Suidelike Halfrond ontstaan het. Die Kiwis en die Aussies kibbel al jare onder mekaar oor wie die soet ikoon geskep het. Nou onthul twee kosspeurders na jare se in-diepte navorsing hul verrassende bevindings dat nie een van hierdie lande op vaderskap kan aanspraak maak nie, en dat die gereg al bestaan het lank voor die Russiese ballerina gebore is.

Dr Andrew Paul Wood, ‘n akademikus van Nieu-Zeeland en Annabelle Utrech, vervaardiger van dokumentêre films het vasgestel dat die Pavlova in Duitsland begin het as ‘n skuimtert (schaumtorte). Vandaar het dit saam met immigrante die kontinente oorgesteek tot in die VSA. Die Amerikaners het begin om mielieblom by te voeg, ‘n kenmerk van die hedendaagse pavlova, en dit sy moderne vorm gegee.

‘Die vrugtegevulde meringue nagereg soos ons dit vandag ken, is maar een van die sowat 50 ode-geregte wat aan haar opgedra is,’ vertel Annabel my. ‘Dit sluit die 1926-Australiese Pavlova in van 4 lae jellie, ‘n resep wat ook in 1927 in Suid-Afrika aangeteken is.’

Die vroegste ode-nagereg wat hulle kon opspoor is die Aarbei-pavlova uit 1911, ‘n elegante ysgereg (glacé), gemaak met rooi bessies. ‘Al het nie een van hierdie nageregte ‘n meringue of roomkomponent nie, is dit geldig om die naam te dra.’

Wat ‘n aangename ontmoeting. Die vrugte-glacé is ‘n ode-juweel in die kroon van geregte wat die ballerina se naam dra. Na 108 jaar is dit nog net so sjarmant en verfrissend.

Annabelle beklemtoon dat hulle navorsing-resultate nie hul landgenote se kospatriotisme vir die ode-poeding met die meringue-basis, vrugte en room demp nie.  ‘Al is ons nie die skeppers nie, is ons die bewaarders. Pavlova is deel van ons kospsige, ons het dit omhels en ons eie gemaak.’

Waaroor hulle seker steeds sal stry is wie se pavlova die lekkerste is: met grenadilla en geklitste room soos die Australiërs of met kiwivrug soos die Nieu-Zeelanders.

IMG_0529

KLASSIEKE PAVLOVA MET AARBEIE (EN SWARTPEPER AS JY WIL)

Maklik. Die klassieke pavlova se meringue-dop word gekenmerk deur hoë, geplooide kante wat herinner aan die van ‘n tutu.

Bedien 6

  • 5 groot eierwitte, kamertemperatuur
  • 250 g strooisuiker
  • Knippie sout
  • 7,5 ml witwynasyn
  • Versiering: geklitse room, aarbeie of vrugte na keuse. gekraakte peperkorrels opsioneel.
  1. Voorverhit oond tot 120°C. Trek ‘n 20 cm sirkel op bakpapier en plaas op ‘n bakplaat.
  2. Voeg die eierwit in ‘n skoon mengbak en klits vir 15 sekondes met ‘n elektriese klitser of staanmenger se ballonklitser, op die laagste spoed. Gooi sout by en verhoog die spoed geleidelik tot hoog terwyl jy die suiker stadig byvoeg.
  3. Hou aan klits tot die meringue glansend is en ‘n stywe punt met groot selfvertroue aan die onderpunt van jou klitser vorm. As jy die mengsel tussen jou vingerpunte vryf moet jy nie suiker kan voel nie. Vou die asyn versigtig met ‘n metaallepel in om die volume te behou.
  4. Skep bollings meringue binne die sirkel op die bakpapier, smeer in opwaartste bewegings om ‘n  koepel te vorm.
  5. Bak vir 1 uur en 15 minute, skakel af en laat afkoel in die oond.

Versiering (net voor opdiening)

  1. Plaas die onversierde pavlova versigtig op die opdienbord.
  2. Klits 250 ml koue room tot dit sagte punte vorm, versoet na smaak.
  3. Skep bollings room bo-op en hou die kante skoon. Versier met vrugte soos vars aarbeie.

WENK: om die bessies te verglans, smelt aarbeikonfyt tot loperig en smeer aan met ‘n kwas.

Edit Resize - 0411

IMG_05271911 AARBEI PAVLOVA GLACÉ (YSGEREG)

Bedien die ysvormpies met vars bessies soos op die foto, of maak granita daarvan en bedien bo-op vrugte-gevulde meringue-nessies. Ek dra my weergawe op aan Annabelle Utrecht en Dr Wood wat deur hul navorsing hierdie ysjuweel aan die wêreld teruggegee het.

  • 1 liter vars bessies
  • 250 ml suiker
  • 250 ml framboossap (ek het vars beet en appel versap)
  • Ekstra bessies vir bediening.
  1. Maak die suikerstroop: Voeg suiker in ‘n pan met 500 ml kookwater, roer tot opgelos en kook vir 5 minute. Laat afkoel.
  2. Verpulp die bessies. Voeg die suikerstroop en framboossap by en vryf die mengsel deur ‘n sif. Skep in ‘n bak en vries tot hard. Skraap los met ‘n roomyslepel en pak dit in ‘n vorm of individuele vormpies. Net voor opdiening, keer uit en versier met vars bessies.IMG_0561

PAVLOVA-KENNER VERTEL MEER

Ek korrespondeer die afgelope twee jaar met Annabelle Utrecht, die Australiese pavlova-ekspert, oor haar en Dr Wood se navorsing. Haar terugvoering op my vrae is baie insiggewend.

What first triggered your quest to research the origins of Pavlova?

  • I’d love to say that my interest in history, geopolitics and world-cuisine drew me into researching the origins of the pavlova – but it would be untrue. The truth is, it was a chance conversation on Facebook with Dr Andrew Paul Wood, a New Zealand academic, author, art historian and cultural critic which started it all. I use the word ‘conversation’ advisedly, because it was more of a disagreement. I was born in Australia and grew up understanding the pavlova to be an Australian creation. Andrew on the other hand, being a New Zealander, declared it most certainly wasn’t. He understood the pavlova to be New Zealand’s achievement and pointed to the publication of a 1929 “Pavlova Cake” recipe as proof of New Zealand’s ownership. Our dispute over the pavlova’s origins came from deeply held patriotic narratives. Resolved to prove each other wrong, our Facebook disagreement was concluded. A few days later however, we connected again – but not to argue. We’d both stumbled upon evidence which contradicted any southern hemisphere creation claim. What we’d discovered, had never been documented and it changed everything in terms of the pavlovas beginnings.

Why is it important to separate fact from myth. Some would say, ah, it’s just a pudding.

  • AU: The short answer to this question is because the truth is far more interesting than the vagueries of a myth. The pavlova is an artifact of history and a phenomena. It is linked through name to the Russian ballerina, Anna Pavlova, but it existed in form well before she was born – in fact, the cake we call pavlova today, was already a high-occasion extravaganza during the late 18th and early 19th centuries.
  • Casting the pavlova as an antipodean “invention” is an injustice to its true creators and recipe protectors – the master chefs, cooks and women who penned recipes long ago. The question is no longer who invented the pavlova, it is who rebranded a cake already in existence as a tribute to the ballerina, Anna Pavlova – and after years of researching and collecting evidence, Dr Wood and I might just have the answer.

What are the main criteria for a dessert to be called a Pavlova? When does it stop to be a pavlova, but rather just a meringue-based dessert.

  • AU: This is a great question. First of all, the Oxford English Dictionary define a pavlova as “A dessert consisting of a meringue base or shell filled with whipped cream and fruit.” Architecturally, any dish that presents in this format could be labelled a pavlova – although this is quite problematic given cakes identical to pavlova existed under alternate names a century or more before the term pavlova was applied.
  • Another issue with using the Oxford English Dictionary’s definition to benchmark what is, or isn’t a pavlova, is the presence of so many pavlova-named culinary homages. From 1911 to 1929 there were at least two dozen ‘pavlova’ food tributes – including the 1926 Australian “Pavlova” (a four layer ribbon jelly) which was also present in South Africa by 1927. Another example is the 1911 “Strawberries Pavlova” dessert (a red berry glacé). Neither of these have a meringue or cream component, but they are legitimate pavlovas.

Is there a ‘classic pavlova’?

  • With regard to the classic pavlova, invested Australians would argue it should be topped with whipped cream and passion-fruit. Patriotic New Zealanders would probably suggest whipped cream and kiwifruit. Historically however, the first known recipe for “Pavlova Cake” (published in New Zealand in 1929) reveals it was topped with whipped cream, chopped nuts and cherries!

Nieu Zealand and Australia have fully embraced Pavlova as part of the countries’ culinary heritage: Do they accept the findings or continue the myths?

  • : Our biggest discoveries will be the subject of a comprehensive book about the pavlova and all the other Pavlova-named homage dishes. What we have chosen to disclose so far though, has changed the nature of the pavlova-debate. Most food writers and culinary historians are receptive to an expanded pavlova story which takes into account the cakes presence in the northern hemisphere – long before it arrived in Australia or New Zealand. Our greatest hurdle however, has been the old myths themselves, which continue to flourish – some without evidence. Challenging long held beliefs is not easy, but when skeptics are given the opportunity to see old cookbook recipes, something shifts. The old “we invented it” arguments no longer feel relevant and a deeper analysis of the cakes history is possible.

You must have tasted so many different variations on Pavlova – do you have a favourite?

  • I’ve baked so many variations on the pavlova and I absolutely delight in finding long-forgotten recipes, attempting them and sharing the results with family and friends. I don’t have a favourite meringue pavlova recipe yet (they’ve all tasted pretty good). My least favourite pavlova is the 1935 Western Australian Pavlova Cake recipe by Bert Sachse (so low in sugar, bordering on unpleasant). Having said that, I absolutely adore the 1911 “Strawberries Pavlova” glacé – it is light and refreshing and perfect for summer.  

What will you be making next?

  • AU: This week I’m looking forward to baking an early 19th century meringue torte which was topped with lemon ice-cream and plum preserve – something very different.

Any new projects in mind?

  • AU: Dr Wood and I have one goal and that is to complete our manuscript. When we started this venture neither of us understood the project’s scope would be so broad. We had no idea there were so many undocumented northern hemisphere pavlova recipes, or historic meringue presentations. To obtain an accurate picture, we have had to access undigitised materials held in libraries all over the world, and translate works written in Latin, Arabic, French, Portuguese, German, Spanish and Dutch – it’s been a huge undertaking, but an endeavour we can’t wait to publish!

Volg die Pavlova-navorsers op Twitter @docandthefrock

IMG_0368PAVLOVA-GESELSIES OP FACEBOOK:

  • Mynhardt Joubert: Meringue en roosgegeurde room met nastergalkonfyt en baie bessies. Kersieseisoen ook amper aan die gang. Du Toit’s lewer selfs af.
  • Estelle Rauch: Lemon meringue-vulsel met somervrugte
  • Ilza Roggeband: Nigella se lemon meringue pavlova. Maar ‘n gewone meringue met baie aarbeie en room is ook nie te versmaai nie. Het een gemaak met bruinsuiker en toe appelliefies en pekanneute gebruik. En room.
  • Anel Franken Filby: Room, bessies, aarbeie en granadillapulp
  • Karen Ellis: Swartwoud-pavlova
  • Snowy J. Kruger: Chai inspiration: Ginger preserve with cardamom infused cream, crushed ginger biscuits and a dash of cinnamon.
  • Carolie de Koster: Tiramisu pavlova.
  • Riana Maritz: Ingelegde perske met vars room vulsel en vars grenadella
  • Moryn Hanzen: Gemmer/Vy/Bloukaas
  • Kari Vorster: Mixed berry Coulis and cream cheese filling, tangy fresh berries
  • Gezina En Hennie Gouws: Ek het die mees ongelooflikste Pavlova’s ge-eet in New Zealand. Hulle bring stapel in die winkels in begin Desember. Almal eet pavlovas, dit in ‘n sagte spons dwarsdeur, en ‘n koekpan groot.
  • Veralda Schmidt: gekapte grondboontjies in die paplova, vulsel van piesangroom met spekkrummels en esdoringstroop
  • Billie Lambrechts: 1. Vars perskes en framboo curd 2. Jamie se gestoofde pere met donkersjokoladee en amandels 3. Vervang room met klapperroom, granadilla curd en baie mango.
  • Jaco Wheeler: My winter weergawe is donkersjokolade pavlova, ek meng kakao met eierwit en suikermengel, paar druppels haselneutlikeur, stukkies donker chocolate word ingevou.
  • Valerie Slabbert: Ek bly ‘n sucker vir die suur-soet kombinasie. Lemmetjie of suurlemoensmeer.
  • Lynette Van Rooyen: Met lemon curd beplak, dan geklopte room met geroosterde amandels bo-oor.
  • L’lize JvRensburg: Ek was skoon liries geinspireer na al die liplekker kommentaar. Moes net gaan bak!
  • Anita Lemmer: Die Foodfox se bruinsuiker- en espresso-pavlova met vye en neuter
  • Lizette Louw: Britse Eaton mess pavlova.
  • Nicolene Burger: klits room styf en met dieselfde hoeveelheid Griekse jogurt by, mengsel vars bessies, Bar One-sous oor bedruip. Vir Kersfees, maltballe met goue stof gesprinkel.
  • Christian Smit: Dark chocolate ganache and black cherries. Almond crème anglaise with raspberries.
  • Carin Maidment: Pistachio en roosblaar meringue, kardamonroom met Griekse jogurt, vars granaat en druipsel granaatmolasse.
  • Judi Dyer: Fresh guava and banana.
  • Nissa Vosloo: frambose, mandarynsegmente, grenadellasous (nie vars nie – te suur, maar iets soos baie vloeibare grenadellabotter. Enigiets met kiwivrugte, vars vye, granaatpitte en geroosterde pekanneute.
  • Sonia Cabano: Toe ek ‘n kind was mag ons op ons verjaarsdag elke en enige kos gekry het wat ons harte begeer. My versoeknagereg vir aandete was haar Meringue Surprise. Anders ook met Lemon curd, vars frambose en room met geroosterde amandelvlokkies bo-op.
  • Sabine Human: Eenvoud – net met room en bessies.
  • Andries Kemp: My gunsteling is vars vye, geglasuurde groenvye en ryp vye konfyt, op styf geklopte room. Ek klop my room styf met ‘n bietjie ROLKEM dyocell, dit behou die vorm, en behou die vog sodat die meringue nie smelt nie. Bedrup met ‘n nougatsous.
  • Carina du Preez: Styfgeklopte room, vars bessies, aarbeie, kiwivrug baie dun gesny.

IMG_0433

Stilering en fotografie: Errieda en Ian du Toit

 

Kersie- en rum-poedingpotjie + tuisgemaakte boksievla

12 Jul

Ek het met hierdie resep huis toe gekom, nadat ek die poeding geproe het by Vioolsdrif se potjiekos-kompetisie. Daar was net iets baie spesiaals aan om dit te eet in die buitelug, op die oewer van die Oranjerivier.

In so ‘n ontspanne luim wil mens nie te veel bodder met fynproewerspoedings  nie. Die kole is daar, die eetlus is daar en die potjie is daar. Volg my raad – maak die kondensmelk-boksievla. Dit proe soos vakansie, kamp en lekker tye.

Chris se Poedingpot – Kersie en rumpoeding

  • 10 ml koeksoda
  • 500 ml melk
  • 750 ml meelblom
  • 10 ml bakpoeier
  • 2,5 ml sout
  • 250 ml botter
  • 250 ml suiker
  • 2 geklitste eiers
  • 37,5 ml appelkooskonfyt
  • 100 g gesnipperde glanskersies
  • 100 g gekapte okkerneute
  • 5 ml rum-essens

Los die koeksoda in die melk op. Sif die droë bestanddele saam. Klop botter en suiker tot li gen romerig en klop die geklitste eiers by. Meng die appelkooskonfyt, kersies, neute en geursel by. Voeg droë bestanddele en melk om die beurt by vrugtemengsel en meng goed.

Stroop

  • 750 ml kookwater
  • 500 ml suiker

Gebruik no 3 pot of groter. Kook bestanddele vir die stroop 5 minute saam. Skep die deeg lepelsgewys in die stroop en bak ongeveer 1 uur in pot met deksel op oor matige hitte. Bedien met vla of roomys.

Tuisgemaakte ‘boksievla’

  • 150 ml vlapoeier
  • Knippie sout
  • 1 blikkie kondensmelk
  • 1 liter kookwater
  • 5 ml vanielje

Meng die vlapoeier en sout met ‘n bietjie water tot ‘n gladde pasta. Gooi die kookwater by en klits vinnig tot dit ‘n gladde dik mengsel vorm – dit word vinnig dik. Meng nou die vanielje en kondensmelk by. Klits goed. Laat afkoel of bedien warm.

 

Koejawelliefde, saffraan koejawel compote en ‘n neutekombersie

26 Aug

Vandat ek ‘n rukkie gelede ‘n flessie ingelegde saffraankoejawels by Vickie de Beer, kosredakteur van Rooi Rose, geskenk gekry het, kry ek koejawels nie uit my kop uit nie. Die saffraan lig die ou geliefde smaak uit Ma se Spens tot in ‘n eksotiese dimensie. Dis nou my gunsteling manier om koejawels in te lê.

Vickie de Beer van Rooi Rose se saffraankoejawels.

Vickie de Beer van Rooi Rose se saffraankoejawels.

VIckie se Saffraankoejawels

Genoeg vir 2 middelslagbottels 16 koejawels, geskil 1 liter (4 k) water 500 ml (2 k) suiker 6 heel naeltjies 1 kaneelstok ’n knypie saffraan 1 Kook die koejawels in 500 ml (2 k) water tot sag maar nie pap nie. 2 Dreineer en hou eenkant. Gooi die oorblywende 500 ml (2 k) water, suiker, naeltjies, kaneel en saffraan in ’n kastrol. 3 Roer tot die suiker opgelos is. 4 Kook die stroop vir sowat 20 min. tot effens verdik. 5 Skep die koejawels in 2 gesteriliseerde middelslag-glasbottels en verdeel die stroop tussen die bottels.

Huiskok se saffraan-koejawel compote:

Dan maak ek graag my ander gunsteling: koejawel compote met okkerneutkrummel wat so eenvoudig is maar aan jou deftigste tafel voorgesit kan word. Ek voeg, onder invloed van Vickie, nou ook saffraan by die koejawels. Die oorspronklike resep is uit Ottolenghi se Jerusalem.

Gestoofde koejawels met okkerneutfrummel - bedien met gegeurde room of pleinweg net met Ideal melk. (Foto Ian)

Gestoofde koejawels met okkerneutfrummel – bedien met gegeurde room of pleinweg net met Ideal melk. (Foto Ian)

Ek volstaan gewoonlik pleinweg net met Ideal melk – ingedampte melk – wat die gereg die smaak van my herinneringe gee. Indien jy uitspattig wil wees kan jy hierdie ryk room a la Ottolenghi daarby maak, lekker gegeur met vanielje, kardomom en steranys.

8-10 koejawels, ontpit en in 3 cm stukke gesny

45 ml (3 E) strooisuiker

15 ml (1E) suurlemoensap

30 ml (2E) water

1 knypie saffraan (opsioneel)

Plaas die bestanddele in ‘n medium kastrol en stowe oor  lae hitte vir sowat 15-20 minute tot die vrugte heeltemal sag is – jy moet nou en dan roer. (Indien jy ander vrugte gebruik, pas net die hoeveelheid suiker en die kooktyd aan na jou smaak)

Vir die okkerneutkrummel (‘crumble’)

40 g volgraanmeel (soos Nutty Wheat)

40 g koekmeel

50 g koue ongesoute botter, in 2 cm blokkies

3 1/2 E ligte bruinsuiker

Knippie sout

100 g okkerneute, grof gekap

Om die krummel te maak: verhit die oond tot 190 C. Sit die twee soorte meel in ‘n groot mengbak met die botter, suiker en sout.  Vryf die mengsel met die vingerpunte tot die tekstuur soos broodkrummels lyk.  Roer die okkerneute by.

Plaas bakpapier op ‘n bakplaat, strooi die mengsel oor en bak 15-20 minute tot die krummels deurgebak is en ‘n ligte goudbruin kleurtjie kry.

Room*

Ek volstaan gewoonlik pleinweg net met Ideal melk – ingedampte melk – wat die gereg die smaak van my herinneringe gee. Indien jy uitspattig w il wees kan jy hierdie ryk room daarby maak, lekker gegeur met vanielje, kardomom en steranys.

*Ek gebruik andersins hierdie resep net met jogurt en mascarpone  en los die room uit. Ek roer met ballon-klitser tot die tekstuur glad is.

150 ml slagroom

100 g Griekse jogurt

100 g mascarpone

15 ml (1 T) strooisuiker

½ t vanieljegeursel

½ t fyn kardamom

½ steranys, fyngemaal

Plaas die bestanddele in ‘n groot mengbak en klop tot sagte punte, maar weer versigtig om dit nie te veel te klits nie. Die mengsel is aanvanklik redelik dik, maar ‘n minuut se klits is voldoende.

Opdiening: Skep ‘n lepeltjie room of ingedampte melk onder in die poedingbakkie, skep die vrugte bo-op en sprinkel die krummels kwistig bo-op. Dit is besonder lekker as die vrugte en room goed verkoel is.

Nostalgiese Koejawel-skuimpoeding – tipies basaarpoeding
Maak 2 pakkies suurlemoen-jellie aan volgens die aanwysings op die pakkie. Sit dit in die yskas tot dit net-net begin stol. Gebruik ’n elektriese klitser om ’n blik yskoue ingedampte melk te klits tot dit baie skuimerig is. Voeg die jellie by terwyl jy heeltyd klits. Sit dit vir omtrent 30 minute in die yskas. Dreineer 2 blikke koejawels. Kap die koejawels fyn en roer dit by die res van die poeding in. Sit dit terug in die yskas om heeltemal te stol. (Bron: Idees)

Goed om te weet:

  • Koejawels (Psidium guajava) kom oorspronklik van tropiese dele van Amerika – Mexico en Peru.
  • Dit was ook onder die vrugte wat in Jan van Riebeek se tyd hier aangeplant is, maar dit blyk dat die eerste kommersiele koejawelboord in 1890 in die Paarl aangeplan is deur ene Faan Retief.
  • By verre die grootste hoeveelheid van die vrug, sowat 62% word verwerk in sap;  24% vars verkoop en kleiner hoeveelhede ingelê en gedroog.

Kwepers vir die groot onthou

25 Jun

‘They dined on mince, and slices of quince Which they ate with a runcible spoon; And hand in hand, on the edge of the sand, They danced by the light of the moon.’

{Edward Lear, The Owl and the Pussycat}

Kwepers kom na na 6 ure stiltetyd in die oond te ruste in die mooi glasbak wat Daleen een jaar vir my verjaarsdag gegee het. (Foto: Roxy Laker)

Kwepers kom na na 6 ure stiltetyd in die oond te ruste in die mooi glasbak wat Daleen een jaar vir my verjaarsdag gegee het.

Kwepers het ‘n romantiese sy, sy bulterige baadjie ten spyt.  In Antieke tye sou ‘n Griekse bruid eers aan ‘n kweper knibbel voor sy die bruidskamer betree het, reg vir ‘n soet-gegeurde soen. Dis die goue appel, ‘n geskenk van een mitiese god aan ‘n ander. Ons liefdesverhouding met hierdie kiewe-saamtrek vrug deur die eeue glo ek is deels verwondering dat iets so onaansienlik-knoetserig, frank en hardekwas omgetoor kan word in iets so adellik en edelsteen-mooi soos ‘n bloeiselpienk of robynrooi gebakte kweper – afhangende hoeveel stiltyd dit in die oond gegun word.

Gee kweper aandag en jy word beloon met die smaak van liefde en ‘n parfuumgeur wat jou lighoofdig laat. Om ‘n kweper van lelike-eendjie tot swaan te verander maak van die kok ‘n alchemis, ‘n towenaar in die kombuis.

Ek is gelukkig om kwepers met my kinderdae te kan verbind. Darem nie die kweperlat wat menige stout knape se bas laat brand het nie. Kweperlanings, eens ‘n bekende gesig aan die ou Kaap is egter presies dit – iets van die verlede, maar hier en daar word kweperlanings nog wel aangetref, soos op die plaas Diemersdal, nie te ver van waar ek woon nie. Kwepertyd is dit gewoonlik waar ek gaan bedel.

Hierdie jaar het ek my kwepers van die platteland af aangery, uit Robertson se kontrei. Die kattebak was volgepak, want ek het altyd baie planne vir kwepers. Verkwik deur die ryk geel skil en knoetserige wange skep ek stillewes en pak ek my koperbakke vol daarmee. Turkoois-blou bakke ook, want min dinge skep so ‘n mooi prentjie saam.

Sondagskenkel en kwepers, met ekstra kwepers in botter tot neutbruin gebraai, /die turkooisbak is deur die keramiekkunstenaar Diana Ferreira.

Sondagskenkel en kwepers, met ekstra kwepers in botter tot neutbruin gebraai, /die turkooisbak is deur die keramiekkunstenaar Diana Ferreira.

So verknog raak ek aan die spatsels geel in my sit- en eetkamer dat ek aanvanklik ‘n tikkie skeidingsangs ervaar om die kwepers kombuis toe te vat. Teen die tyd dat ek uiteindelik ingee, is daar een of twee wat my uitstel nie oorleef nie, dan moet ek kneusplekke en swart kolle met ‘n messie uitsny. Min het ek voorsien dat my vrag kwepers vanjaar salf sou word vir die pyn en skok van ‘n geliefde ouboet se skielike sterwe. Dis na kwepers wat ek uitgereik het in die oomblik van ongeloof, en die vaal donsies afgevryf het om net iets anders met my hande te doen as trane afvee.

Dis die ding van kwepers: dis ‘n vrug met karakter en inbors. Dit dra nie sy deugde op die bors soos ‘n ryp vy of sappige geelperske nie. Arbeid adel. Selfs om ‘n kweper in stukke te sny, of die klokhuis uit te haal vat werk en mesvaardigheid. Kweper kan rou geniet word, ja, soos toe ons as kinders sout oorgestrooi het en so verbaas was dat dit die suur laat verdwyn. Nou nog is rou kweper – grootmens-gemaak met ‘n paar byvoegings ‘n onthou-smaak.

Daarom moes ek net  tydens die eerste reeks van Kokkedoor (waarby ek agter die skerms betrokke is) Tannie Poppie se kwepersambal-resep by haar afbedel: 2 groot of 3 kleiner kwepers,  1 ui, knippie sout, 125ml asyn, 1 rooi rissie. Skil die kweper af rasper dit fyn, meng met fyngekapte uie en rissie, strooi sout en peper oor, roer die asyn in, gooi in bottel, sit in yskas tot gebruik.

Die filosoof Martin Versfeld wy in ‘Food for Thought’ ‘n hoofstuk aan kwepers – en het ook ‘n goeie slag met sambal: Rasper ryp kwepers, sout dit liggies en laat staan ‘n uur vir die vloeistof om uit te drup. Meng dan met ‘n bietjie bruinsuiker, olie, groen brandrissie, peper en asyn – of, beveel hy aan selfs ‘n bietjie tamarynsap en kruisement.

Dis seker met Versfeld se beskrywing van ‘a dish of ripe, yellow quinces on the table, amongst which you have propped a few scarlet hibiscus blooms’, dat ek ‘n donkerpers fluweellap uit my stinkhout-linnekas gaan opdiep het en die geel vrugte in glasbakke opgestapel het om lig na die lanferkleed oor my hart te bring.

Op my spensrak is nog ‘n fles of twee van laasjaar se spesery-kwepers (ek gee onder weer die resep), en ook ‘n flessie of twee kweperjellie (die is as geskenke gekry – ek het nie die hand om kweperjellie so helder of geset genoeg te kry nie). My kweper-odyssey neem my na soet plekke, na soet-suur, soet-sout-suur-plekke en die suur-suur van piekelkwepers. Ek soek na nuwe smake, met ‘n skeut van die bekende.  Nie kweperbredie nie (Peter Veldsman en Johan Odendaal maak die beste, ek gaan eet dit by Emily’s); ook nie my ma se  ingelegde kwepers uit ‘n glasfles en dun vla nie, dit laat my te veel verlang na die oudae toe ons almal nog kind was. Eers die vleise:

Kwepers as bykos kan 'n slag lekker bruin gebraai word in botter. Lekkerder as tjips. Goeie maats met patats.

Kwepers as bykos kan ‘n slag lekker bruin gebraai word in botter. Lekkerder as tjips. Goeie maats met patats.

Sondag-lamskenkel met kwepers op twee maniere In hierdie gereg word kwepers behoorlik gevier. Nie net word kwepers saam met die skenkels tot murgsag geprut nie; daar word ook botter-gesoteerde kweperskywe saam met dit bedien. Ek het ook patats in die oond gesit, maar dis heeltemal jou keuse. 4-6 ruim porsies Vir kweper-skenkels

  • 30 ml olyfolie (ek gebruik hiervoor Olive Pride se gemengde olyf- en saadolie)
  • 2 groot uie, in agstes gesny
  • 3 groot kwepers, geskil en in kwarte of agstes gesny
  • 4 knoffelhuisies, fyngekap of gemaal
  • 3 lourierblare
  • 250 ml lam, groente of hoenderaftreksel
  • 30 ml fyn appelkooskonfyt
  • 10-15 ml paprika (gebruik 15 ml as jy baie goeie paprika het, anders minder)
  • 15 ml rooiwynasyn
  • 15 ml fyn koljander
  • 15 ml fyn komyn
  • Sout en peper

    Kwepers word halfpad deur die gaarmaak by die skenkels gesit.

    Kwepers word halfpad deur die gaarmaak by die skenkels gesit.

Metode:

  • Verhit oond na 150C.
  • Geur die skenkels met sout en peper. Verhit die olie in ‘n oondvaste dikboomkasserol-bak (bak met ‘n deksel) en verbruin die skenkels aan alle kante. Werk in twee sarsies om te verseker dat dit mooi verbruin en nie begin stoom nie. (Pak dit in twee lae opmekaar indien nodig).
  • Meng die volgende saam in ‘n bakkie: aftreksel, asyn, konfyt, paprika, koljander, komyn en knoffel; giet dit oor die skenkels. Pak die uie en lourierblare om die skenkels, sit die deksel op en bak in die oond vir 90 minute. Pak nou die kweperskywe rondom die skenkels, bedek weer en bak ‘n verdere 90 minute.
  •  *Indien verkies, kan jy 2-3 groot patats ook in die oond bak (net geprik) om later saam met die ander kwepers in die pan te braai.

Neutbruin-gebraaide kweperskywe Die kwepers word eers sag geprut en dan liggies in botter gebraai. Dis iets nuuts vir my wat ek beslis weer sal maak. Die idee kom van Diana Hendry, ‘n Ierse kosskrywer wat ek baie bewonder. Sy pak  egter haar gebraaide kwepers terug in die pot met vleis, terwyl ek Dit apart bedien.  As jy wil kan jy gaar skywe patat ook in die botter bruin braai en saam met die kwepers bedien. Dit kan ook met ander vleise voorgesit word.

  •  1 groot kweper of 2 medium kwepers
  • 2-4 stroke suurlemoenskil
  • Sap van 1 suurlemoen
  • 2 eetlepels heuning
  • 25 ml botter

Metode:

  • Skil die kwepers, sny in kwarte en verwyder klokhuis. Plaas in kleinerige kastrol met net genoeg water om dit te bedek. Voeg die lemoensap- en skil en die heuning by. Bring tot kookpunt en verminder dan die hitte. Prut tot sag. Haal uit die vloeistof.
  •  Net voor opdiening, sny die kweperkwarte in dunner skywe. Verhit die botter tot sissend en soteer die kweperskywe tot goudbruin. Bedien saam met die skenkel-en kwepergereg.

 *Indien verkies kan jy saggekookte kwepers en gaar patat saam fynmaak soos kapokaartappels.

Weeksaand kweper en amandel hoender

Weeksaand kweper en amandel hoender

Weeksaand kweperhoender met amandels en komyn Betekenisvolle toeval. Gourmet Traveller het hierdie maand ‘n hele artikel ‘Quince Essential’ tot oorlopens toe vol met kweper-idees. Hierdie resep is ‘n wonderlike manier om nuwe fut te gee aan die middel-van-die-week se hoendergereg. Die heel amandels se krakerige neuterighed pas perfek by die sagte kwepers. Die kwepers word vinnig gestoom, wat dit ‘n ligter smaak gee as die lang-bak tegnieke.

  •  1 groot kweper of 2 kleineres
  • 1 suurlemoen, gehalveer (rasper eers die skil af en behou)
  • 50 g botter, met 15 ml olie Plus 50g botter
  • 1 hoender, in stukke opgesny of ‘n pak dye en boudjies
  • 1 groot ui, fyngekap
  • 60 g amandels (met skil aan, nie vooraf gerooster en gesout nie)
  • 1 kaneelstokkie
  • 15 ml heuning
  • 5 ml elk fyn komyn en gemmer
  • Peper
  • 7,5 ml borrie
  • 125 ml water

Opdiening: rys of couscous Metode:

  • Skil die kwepers en sny in kwarte. Smeer oral oor met die suurlemoenhelftes om te voorkom dat dit verkleur.
  • Stoom die kwepers oor ‘n kastrol lig-kokende water tot vurk-sag (sowat 25 minute). Laat afkoel en sny in dunner skywe.
  • Verhit die olie en botter in ‘n kasserolbak en braai die hoenderstukke bruin (sowat 5-7 minute). Haal hoenderstukke uit.
  • Braai die uie goudbruin in dieselfde pot vir sowat 5 minute – roer nou en dan. Voeg die amandels, kaneelstokkie en borrie by en braai liggies vir sowat 4 minute tot die amandels gerooster is. Skep uit en hou eenkant.
  • Verhit die orige botter in die kastrol, voeg die heuning by en roer tot die heuning begin karamelliseer, voeg die gestoomde kwepers en borrie by en braai 3-4 minute tot goudbruin. Skep uit.
  • Skep nou die hoender en uie terug in die kastrol, voeg water en suurlemoenskil by en kook tot die hoender sag is vir sowat 40 minute. Plaas die kwepers terug in die pan en kook vir nog 20 minute. Geur met sout en peper, asook suurlemoensap.

Bedien met rys of koeskoes.

Stadig gekook met diep geure en donker kleur. Bedien met crème fraiche, Griekse jogurt of looproom, of of of.... (foto Roxy Laker)

Stadig gekook met diep geure en donker kleur. Bedien met crème fraiche, Griekse jogurt of looproom, of of of….

Stadig-gebakte – regtig stadig gebakte – robynrooi kwepers in vanielje-wynstroop Dit is ‘n naweek-projek, want jy het enigiets tussen 6 tot 9 ure (en selfs oornag as jy wil diep-dieper-diepste rooi gaan) nodig vir die kwepers om  donkerrooi te kleur in die oond en vir die geur om te verdiep. As jy jou kwepers egter net roospienk wil hê of net 2 ure het om hierdie paradyslike nagereg te maak, verskaf ek daarvoor ook ‘n resep. Bedien 6

  •  800 g strooisuiker
  • 1 liter water of wyn van jou keuse. Ek het rosé gebruik.
  • 1 vanieljepeul, oopgesny
  • Dun afgesnyde skil van halwe  suurlemoen
  • 1 pypkaneel
  • 2 steranys
  • 3 groot kwepers

Metode:

  • Voorverhit die oond tot 130C. Plaas die suiker en 1 liter water in ‘n wye oondvaste skottel en verhit tot kookpunt. Voeg die vanieljepeul, suurlemoenskil en kaneelstokkie by.
  •  Intussen, skil die kwepers (behou die skil), sny in kwarte en verwyder die klokhuis (alhoewel ek hou die pitte in). Plaas die kwepers in die stroop soos jy aangaan, saam met die skil, om te keer dat dit verkleur. Bedek die pot met ‘n stuk bakpapier of waspapier, verhit tot dit net liggies begin kook. Sit die deksel op en plaas die bak in die oond. Bak tot die verlangde tekstuur en kleur:

5-6 ure vir ‘n medium robynrooi; 7-9 ure vir diep-rooi. As jy dit nog donkerder wil kry, skakel die oond na 9 ure af en laat oornag in die oond afkoel. Kwepers wat so in stroop gekook word hou tot ‘n maand in die yskas – as jy dit nie dan alreeds verslind het nie. Ek sal dit bedien met zabaglione of creme fraiche. My kosvriende beveel ook aan:

  • Looproom (Rosa de Klerk)
  • Lekker dik vla (Gerdie van Zyl)
  • Woolies se ‘Extremely Creamy Madagascan roomys (Sonja Dreyer)
  • Belgiese sjokolade roomys met ‘n skeut brandewyn (Sonia Cabano)
  • Room waarby ‘n skeutjie brandewyn ingeklits is (Liza Louw)
  • Rooibos vla (Lorraine Swanepoel)
  • Mascarpone (Ellen Marais)
  • Volroom Griekse jogurt (Norman McFarlane)
  • Vanielje malvalekkerroom (Cobus Bekker)
  • Room en neute (Annatjie Reynolds)
  • Heuning (Annalize Visser)
  • aaa slow poached 2de glasbak IMG_6190 Small

Oondgestoofde kwepers met steranys en kardemom Van lelike eendjie tot swaan. Met hierdie metode kry jy ‘n rosige pienk kweper. Die verhouding tussen suiker en water maak ‘n dikker stroop, sodat die kwepers in ‘n korter tyd kan verkleur. Ek bedien dit in roospienk vintage glaskoppies met ‘n Italiaanse zabaglione sous. Speserye word ingespan om ‘n dieper geur aan die kwepers te gee, maar vir ‘n meer delikate geur, halveer die hoeveelheid peule of vervang dit met 1 pypkaneel. Bedien 6-8 Bestanddele

  • 5 groot (7 klein) kwepers, geskil, gehalveer of in skywe, pitte en klokhuis verwyder
  • 1 L water
  • 1 kg suiker
  • 4 steranys peule
  • 4 kardemom peule
  • Sap van een suurlemoen

Metode Voorverhit die oond na 160ºC. Plaas suiker, steranys en water in ‘n kastrol en bring tot kookpunt. Roer suurlemoensap by. Plaas die kwepers in ‘n oondvaste bak, bedek met suikerstroop (hou steranys in) en bedek met foelie. Bak sowat 2 ure tot die kwepers pienk word en sag is. Haal uit die oond en laat die kwepers afkoel in die stroop. Bedien. Die kwepers kan in gesteriliseerde flesse geplaas word; bedek met suikerstroop en seël. Wenk: Die kwepers kan ook op die plaat gekook word, pleks van dit in die oond te bak, prut dit in die suikerstroop vir sowat 45-60 minute tot pienk en sag. Jy kan ook die kweperhelftes stowe en daarna in netjiese skywe sny. Grootjie se piekelkwepers Soms het mens net lus vir ‘n suur-suurtjie kweper. Hierdie piekel is heerlik saam met wildsvleis, koue vleise, kaas en kerries. Ek het die resep by Hetta van Deventer-Terblanche gekry, wat dit weer op haar beurt uit ‘n ou tydskrif-bêreboekie oor oudae se resepte gekry het. Jy het nodig:

  • 6 kwepers
  • Vir die stroop:
  • 250 ml asyn
  • 80 ml suiker
  • 2 stukke pypkaneel
  • 4 naeltjies
  • 2 steranys
  • 1 rooi brandrissie, ontpit en opgesny
  •  Sny die kwepers in kwarte en verwyder die pitte en harde dele. Stoom vir ongeveer 15 minute oor kookwater.
  • Berei die stroop intussen deur die asyn en suiker oor lae hitte te roer tot die suiker opgelos is. Bind die pypkaneel, naeltjies en steranys in ’n moeseliendoekie toe en voeg by die stroop. Verhoog die hitte en laat kook. Voeg die kwepers by en prut vir 20 minute. Voeg die brandrissie by. Skep in gesteriliseerde bottels en verseël dadelik.

Nota: Piekel verwys na groente of vrugte (of ’n mengsel daarvan) wat in ’n speseryerige asynsous ingelê word, teenoor pekel, wat ’n soutoplossing is wat byvoorbeeld vir ham gebruik word.

Opgedra aan my ouboet Theo Espost. 1949-2014

Opgedra aan my ouboet Theo Espost. 1949-2014

Bronne: Gourmet Traveller, Junie 2014 Diana Henry, The Telegraph.co.uk Facebook-gesprekke The Owl and the Pussycat, Edward Lear / Wikipedia.org Swart- en wit kunsfotografie van Madonna – waarop die glasbakkies met donker kwepers met groot versigtigheid neergesit is, is deur Samarie Smith.

  • Errieda du Toit is die inhoudsvervaardiger:kos van Kokkedoor en skrywer-samesteller van die Kokkedoor-kookboeke. Besoek haar blog by huiskok.com, volg haar op Twitter (@huiskok) en luister Woensdae net ná 09:15 na Huiskok en die Kos wat ons Ken op RSG.

Doilies en gebakte gemmerpoeding.

3 Jun

Wys my ‘n huis met ‘n doilie en ek wys jou ‘n huis met warm gebakte poedings in die winter.

opening duo

My Ma Inez is seker die mees ondersteunende mens wat daar is. Sy moedig my deur my lewe aan, behalwe as dit by my hekelwerk kom. Soos laas Sondag weer toe ons by haar in haar gesellige huisie gaan eet in die aftreeoord. Terwyl Annamie (haar wonderlike inwoon-verpleegster / versorger / geselsmaat)  kosmaak, sit ek en Ma in ‘n sonkolletjie. Ma se  vingers en hande is nooit stil nie. As sy nie orrel speel nie, hekel sy. Haar rooi mus en rooi trui het sy gehekel, so ook die kniekombersie oor haar bene, die kussingslope, die doilies onder elke blompot, die tafeldoek, plekmatjies, deurstopper, alles.

Terwyl die geure van die Sondagkos en die warm gemmer-belofte van gebakte poeding tot by ons dwarrel probeer ek ook my hand aan hekelgare  slaan. “Nee, my kind, jy hekel darem te lelik met jou hotklou. Los liewers.”

Ma Inez, haar hekelwek en haar musiek.

Ma Inez, haar hekelwek en haar musiek.

Ek lag en ploeter voort met wol en hekelpen wat mekaar nie wil vind nie. My linkerhand en regterwysvinger wou net nooit saamwerk nie. Gelukkig het haar kooklesse meer vrugte afgewerp. Telefoonpoeding, asynpoeding, Jan Ellispoeding, gemmerpoeding, die hele gebakte boksemdaais. Vir een skep jy die beslag in ‘n stroopbad, vir ‘n ander gooi jy die stropie bo-oor. Soms kry die stroop room en/of brandewyn ook in (soos met malvapoeding), soms weer nie. Almal is soet en sussend.

Ek kan dalk nie hekel nie, maar ‘n fyn oog vir ‘n lekker poeding het ek.  Die resepte dra ek dan soos ‘n kraai terug nes toe, soos met die gemmerpoeding wat ons Sondag aan my ma se tafel geniet het. Gemmerpoeding reflekteer my ma se uitkyk dat ‘meer’ beter is. Haar ‘meer’ het te doen het met  meer liefde, om meer vir ander doen, meer kleur, meer blomme, meer hekelgoed, meer musiek.

Gemmerpoeding bak in sy eie stroopbad.

Gemmerpoeding bak in sy eie stroopbad.

My ma sal ‘n mooi dinge vat en dit nog mooier maak, soos om ‘n gehekelde trui, plekmatjie of doilie verder op te dolla met geborduurde blomme of nog ‘n kartelrand. Ma het selfs al  ‘n stillewe-skildery in ons huis bygekom en self ekstra blomme ingeverf – sy het gereken die kunstenaar was te suinig met die blomme! Meer is beter. Soeter is soeter.

GEBAKTE GEMMERPOEDING

Die kosmaakkolle op die blad van ‘n ou resepteboek waaruit Annamie die gemmerpoeding gemaak het wys hoe graag haar ma dit gebak het. Dis heerlik gemmerig want daar kom gemmer in die beslag en in die stroop. Daarin proe ek iets van my eie ma – dat ‘te veel ‘nie altyd ‘n slegte ding is nie. Dit maak ‘n groot poeding, sekerlik genoeg vir 6 mense. (Die resepteboekie kort sy voorblad, maar ons lei af dis in die sestigerjare deur Old Mutual uitgegee en bevat resepte van huiskokke reg deur die land, soos hierdie een deur ene Mev Henna Visagie van Bloemfontein).

Bestanddele

1½ koppie meelblom

1 koppie melk

1 eier

1 eetlepel fyn gemmer

1 koppie suiker

½ koppie sagte botter

1 teelepel koeksoda, gelykvol

2 eetlepels fyn appelkooskonfyt, fyn

Stroop:

1 koppie suiker

2 koppies kookwater

1 t fyn gemmer

Metode

Voorverhit die oond tot 180 C. In ‘n mengbak room die botter en suiker. In ‘n aparte bak, sif meel, koeksoda en gemmer saam. Klop meelmengsel by die geroomde botter-en-suiker in. In ‘n aparte bakkie, klits eers die eier, melk en appelkooskonfyt saam en klits dit dan in by meelmengsel in om loperige beslag te vorm.

Gooi die beslag in ‘n groot bakskottel skottel waarin die volgende stroop aangemaak is:

Stroop

In die bakskottel waarin die poeding gebak gaan word, roer die suiker, kookwater en fyn gemmer  tot die suiker opgelos is. Skep die beslag bo-op die vuurwarm stroop, maar moenie deurroer of meng nie. Bak tot gaar,  35-40 minute.  Toets met ‘n toetspennetjie. Die poeding sal bo-op die stroopmengsel dryf. Bedien warm of koud in die stroop, met vla of room daarby.

resep van mev Henna Visagie

GEMMERPOEDING MET ‘N SITRUSGEURTJIE

Die gemmerpoeding van my ma kruis paaie met my liefde vir ‘n sitrusrige stroopsmakie, warm speserye en vars gemmer. Die gevolg is ‘n poeding met baie van my ma en iets van my. Dit kruis ook lyne met ‘n telefoonpoeding.

Beslag

1 k (250 ml) bruismeel

1 t (5 ml) fyn gemmer (verkieslik self fyngestamp, soos  Leipoldt van praat)

½ t (2,5 ml) fyn kaneel (opsioneel)

Knypie (1 ml) fyn naeltjies (opsioneel)

Sout

1 E (15 ml) botter

2 dessertlepels (25 ml) appelkooskonfyt

1 t (5 ml)  koeksoda

½ k (125 ml) melk

15 ml suurlemoensap of asyn (opsioneel)

Stroop

2 k (500 ml) water (of 1 koppie lemoensap en 1 koppie water)

1 k (250 ml) suike

3 cm knobbel vars gemmer, fyngerasper (indien nie  beskikbaar, gebruik 1 t fyn gemmer)

5 ml gerasperde lemoen- of suurlemoenskil

Metode:

  • Sif meel, sout en fyn gemmer (plus  kaneel en naeltjies indien gebruik) saam.
  • Vryf die botter in,  voeg die konfyt by en meng.
  • In ‘n bekertjie meng die koeksoda met die melk (en suurlemoensap indien gebruik). Voeg dit by die meelmengsel. Die beslag moet taamlik styf wees.
  • Intussen maak die stroop deur die water,  suiker, en skil vir 5 minute te kook en die vars gerasoerde gemmer by te roer.
  • Giet die kokende stroop in ‘n bakskottel en skep lepelsvol van die beslag in die stroop. Bak 30-35 minute teen 180°C.
  • Bedien met vla, room of crème fraiche, Dis ook lekker met ingelegde kwepers, gestoofde perskes of gestoofde pere.

LEIPOLDT SE GEMMERPOEDING

In ons haastig-haastig era is ‘n resep vir gemmerpoeding wat  3 ure stoom of kook sekerlik meer akademies van aard as prakties. Dit beteken nie ons kan nie iets by die kenners in ons kosverlede leer nie. Louis Leipoldt  (Kos vir die Kenner) inspireer  my om:

  • gemmer self te stamp en fyn te maak vir my gemmerpoeding (kyk uit vir die gedroogte gemmerstukkies) eerder as om dit te koop;
  • om ‘n slag kaneelpoeding te maak – volg presies dieselfde resep maar vervang die gemmer met ‘n eetlepel kaneel.

Hier is sy bondige aanwysings: Kap op 125 g hardevet en meng dit met ‘n grypie sout, ‘n halfpond (250g) fynmeel (koekmeel), 150 g gesifte wit suiker en ‘n eetlepel vol gestampte gemmer (of kaneel of kassia). Klop goed deurmekaar, sit die mengsel in ‘n gesmeerde vorm en stoom of kook vir drie ure. Bedien met ‘n wynsous.

Leipoldt gee ook ‘n resep vir ‘Gekonfyte gemmerpoeding’, wat met ingelegde gemmerstukke, gemmerstroop en gemmerbrandewyn gemaak word. Wonderlike idees. Die winter is gelukkig nog lank. Waar is daai bottel gemmerbrandewyn en my hekelpen?

duo beige doilies met teepot

Luister saam:Errieda du Toit gesels elke Woensdagoggend om 9h30 op RSG in haar rubriek ‘Die Kos wat ons Ken.’ Die aanbieders is Martelize Brink en Johan Rademan.

 

 

Die misterie van malvapoeding

16 Aug

Ons poedingskatkis loop oor van warm bruinpoedings met stroopsoetigheid wat die eter in ’n suiker-beswyming laat. Wat die eetbare erfstukke te kort skiet aan skoonheid, vergoed hulle voor met beskrywende name soos fluweelpoeding, skrikkeljaar-poeding en kabinetspoeding. Maar die gesalfde van die bruinpoedings is malvapoeding – almal se gunsteling en ons land se simbool van soetigheid.

Malvapoeding soos dit pronk in die kookboek Kokkedoor (Human & Rousseau)

Malvapoeding soos dit pronk in die kookboek Kokkedoor (Human & Rousseau)

Met die onlangse besoek van pres. Barack Obama van Amerika is die staatsbanket afgesluit met malvapoeding, vla en vrugte.  Selfs Oprah Winfrey se persoonlike sjef het sy eie weergawe.

Wêreldroem ten spyt is die oorsprong van malvapoeding vol intrige en misterie;  ’n kulinêre geheim waaroor kenners uiteenlopende menings het. Verwys die naam dalk na die sponserige, malvalekkeragtige tekstuur? Na ’n soetwyn van die jaar toet? Na ’n inheemse surrogaat vir rooswater? Is dit ’n kinkelpoeding uit die jare van hipsters, klokbroeke of byekorfhaarstyle?

Malva-Sherlock

Die koskenner Hetta van Deventer se belangstelling in die malvapoeding-raaisel is opnuut geprikkel tydens haar voorbereiding vir die onthoukos-reeks Kokkedoor: “Wat my opgeval het, is die afwesigheid van resepte vir malvapoeding in die ouer tradisionele resepteboeke.”

Die malva-onthoupoeding wat sy ken, is ’n ryk bruinpoeding met appelkooskonfyt, ’n eetlepel asyn en koeksoda in die beslag en ’n weelderige roomsous (met ’n stywe knerts brandewyn of sjerrie) wat oorgegiet word sodra die poeding uit die oond kom.

Soos ’n gastronomiese Sherlock Holmes bespied sy ou Suid-Afrikaanse kookboeke van die laat 1880’s. Nie eens Hildagonda Duckitt se boeke van die eeuwisseling verwys na malvapoeding nie. ’n Poeding-opus met meer as 60 poedingresepte en vele bruinpoeding-variasies – Di Afrikaanse koek en poeding boek deur “ ’n Frystaatse dame” van 1914 – swyg ook. S. van Tulleken en mev. Slade is ook stil.

In ’n 1912-resepteboekie deur mev. P.W. de Klerk spoor Hetta die eerste verwysing na malvapoeding op.

Hierdie uitgawe en sy Afrikaanse opvolger van 1924 – Suid-Afrikaanse kookkuns vereenvoudigd – noem dit malvapoeding, maar dit bevat geen sjerrie, brandewyn, wyn of appelkooskonfyt nie. Daar is ook geen spoor van roos-pelargonium (“malva”) as geurmiddel nie en die sous word apart bedien. Steeds nie ons moderne malva nie.

Rooswater of soetwyn

Terug na die stapeltjie betroubare ou boeke: In C. Louis Leipoldt se Kos vir die kenner (1933) word malvapoeding steeds vermis.

Hetta spoor ook niks op in S.J.A. de Villiers se Kook en geniet van 1951 nie. Elke poedingmaker maak die poedingsous apart, eerder as om dit oor die warm poeding te giet. (My ma se ou 1950’s Kook en Geniet het ook nie die resep in en ; en my uitgawe van 1978 swyg ook oor malvapoeding).

’n Onlangse gesaghebbende bron, Die groot Boerekosboek (2012) deur Dine van Zyl, verklaar die malva-naam aan die hand van “malvesy”, ’n gewilde, geurige, gefortifiseerde soetwyn van die Middeleeue. Volgens Dine is dit as bestanddeel in ’n poedingsous gebruik. Die poeding is “malvesypoeding” genoem en later verkort na malvapoeding.

Hetta het gaan kers opsteek by die bekende wynmaker Danie de Wet van Dewetshof wat bevestig dat malvesy vroeër jare ’n bekende soetwyn aan die Kaap was.

Dr. Hettie Claassens, kosnavorser en skrywer van Die geskiedenis van Boerekos – bekend om haar vlymskerp vermoë om kosraaisels uit te pluis – meen die “malvezij” het nie ’n rol gespeel nie, maar eerder die destydse gebruik om kos met rooswater te geur.

Omdat nie alle Kaapse kokke toegang tot rose gehad het nie, het hulle die welriekende blare van die Kaapse roos-pelargonium (verkeerdelik na die Europese malva genoem) ingespan.

Lanzerac se kombuis en tuin

Die gerekende koskenner Peter Veldsman staan ’n ander verklaring voor: Hy meen die oorsprong lê by die Lanzerac-hotel in Stellenbosch.

Op ’n dag iewers in die 1950’s gee die eienaar, David Rawdon, die bruinpoeding vir die buffettafel een kyk en vaar die tuin in vir malvablare om die poeding mooi te maak. Van toe af sou dié poeding bekend staan as malvapoeding.

“Gereken Peter se koservaring en kennis lyk dit na ’n moontlikheid,” meen Hetta. “Die tydlyn lyk ook reg.”

Malvapoeding met ‘n ma en ‘n peetpa

Daar is nog vingerafdrukke op die malvapoeding. Die koskenner en restaurateur Michael Olivier, wat as die peetpa van malvapoeding bekend staan, voel baie sterk daaroor dat David Rawdon van Lanzerac nie blare bo-op ‘n malvapoeding sou sit en aan gaste voorsit nie. Hy wat Michael is het ‘n baie nou verhouding met die malvapoeding, want dit was in sy tyd as hotelbestuurder van Boschendal wat die poeding sy beroemdheid gekry het. Maggie Pepler het  in 1979 die oorspronklike resep na Boschendal gebring het terwyl sy daar as sjef uitgehelp het.  (Tannie Maggie is die moeder van Dave Pepler, aanbieder van die program ‘Groen’).

Meer as drie dekades later verskyn malvapoeding steeds op Boschendal se buffettafel en beskryf hy Maggie as “die malvapoeding-voorsiener vir die nasie”.

Dit laat my wonder: Maggie Pepler was vroeër jare betrokke by die Lanzerac-hotel. Dalk is “Mev. Ellis se lekker poeding” met sy ryk roomsous (wat in Februarie 1973 in die Foto-Rapport-bylae verskyn het) ’n variasie van ’n heerlike poeding wat hulle dalk by die Lanzerac geëet het?

Het ‘n malvablaar-versierde bruinpoeding sy weg dalk via Maggie na die Boschendal-buffet gevind?

Die vrae weeg swaarder as die antwoorde.

Nog Suid-Afrikaanser malvapoeding

Hierdie resep verskyn in die kookboek Kokkedoor, wat volgende maand op die rakke beland. Die kinkelkok Rendil Pietersen het rooibostee by die tradisionele sous gevoeg om dit nog meer Suid-Afrikaans te maak. 

(my nota: Die brandewyn kan met soetwyn of sjerrie vervang word. Dit kan ook uitgelos word, maar na my mening is dit malvapoeding se nefie Jan Ellis wat dan aan tafel kom kuier.)

Jy het nodig:

Malvapoeding

  • 2 eiers
  • 180 ml (¾ k) suiker
  • 375 ml (1½ k) koekmeel, gesif
  • 7,5 ml (1½ t) bakpoeier
  • 7,5 ml (1½ t) koeksoda
  • knippie sout
  • 40 ml fyn appelkooskonfyt
  • 45 ml (3 e) asyn
  • 180 ml (¾ k) melk

Rendil se rooibostee-en-brandewynsous

  • 375 ml (1½ k) melk
  • 180 ml (¾ k) suiker
  • 170 g botter
  • 90 ml hanepoot-brandewyn
  • 90 ml sterk rooibostee
  • 15 ml (1 e) vanieljegeursel

Só maak ’n mens:

  1. Voorverhit die oond tot 180 °C. Smeer ’n oondvaste bak.
  2. Klits die eiers en die suiker saam tot lig en skuimerig. Voeg die meel, bakpoeier, koeksoda, sout, appelkooskonfyt en asyn by en meng goed.
  3. Voeg die melk by en klits tot die mengsel glad is.
  4. Giet die mengsel in die voorbereide bak.

Bak 35 tot 40 minute lank tot gaar.

Rooibostee-en-brandewynsous

  1. Verhit al die sousbestanddele saam en kook vyf minute lank.
  2. Giet die warm sous oor die warm poeding.

 * Hierdie is ‘n weergawe van my artikel wat in Beeld Pols en Die Burger Naweek verskyn.

Peerkoek met Pinotage stroop en kersiekonfyt

2 Aug

Die  Peer. Die filosoof se vrug, die middelboom van die antieke Grieke se vrugteboorde. Heilig vir Afrodite, die gevalle aristokraat van La Varenne, die arm familielid van die appel.

Gesny en geskep. (Foto Ian).

Gesny en geskep. (Foto Ian).

Om te weet hoe peerboomhout ruik is om die parfuum van goue dou te kan verbeel. Om die eerste bloeisels aan die tak te sien is om die belofte van lente in die lug te snuif.

Om pere te ruik is om te verbeel hoe goue dou ruik (Foto: Errieda)

Om pere te ruik is om te verbeel hoe goue dou ruik (Foto: Errieda)

Pere is ‘n simbool van ‘n geseënde lang huwelik, hul knoetsige stamme staan vir ‘n lang lewe. Daarom het die Duitsers glo ‘n peerboom geplant as ‘n dogtertjie gebore is om haar vrugbaar en sterk te maak; haar huwelik en haar lewe lank te laat hou. Dis ook wys om by die Chinese kers op te steek wat glo dat minnaars nie saam aan dieselfde peer moet eet nie, want dit bring skeiding.

Minnaars moenie saam aan 'n peer eet nie: dit bring skeidng glo die Chinese. Foto: Ian

Minnaars moenie saam aan ‘n peer eet nie: dit bring skeiding glo die Chinese. Foto: Ian

 Peergebak uit die boek uit

Pere is een van my gunsteling vrugte vir nageregte en koek, soos duidelik uit my vorige blog-inskrywings te lese is: pere in die oond gebak met esdoringstroop, so ook die  formidabele peerkoek met die stingeltjies uit Yvette van Boven se Home Made Winter.

Ek het verder gesnuffel en ‘n resep uit Diana Henry van Noord-Ierland se nuutste book Food from Plenty gekry vir ‘n peerkoek duisend. Ek het dit Suid-Afrikaans gemaak deur pinotage vir die stroop te gebruik en heel kersiekonfyt uit ‘n vriendin se spens te bedel.

Pere in Pinotage; kersies uit die spens, amandel- en vanieljegeure: wat is NIE lekker aan hierdie koek nie! (Foto Errieda)

Pere in Pinotage; kersies uit die spens, amandel- en vanieljegeure: wat is NIE lekker aan hierdie koek nie! (Foto Errieda)

PEERKOEK MET PINOTAGESTROOP EN KERSIEKONFYT

Stroop:

350ml rooiwyn (ek gebruik Diemersdal se Pinotage)

200g strooisuiker

2 brëe stroke suurlemoenskil en sap van ½ suurlemoen

6 pere, geskil, halveer en klokhuise verwyder

 Koek:

200g botter

200g geelsuiker

75g fyngemaalde amandels

7,5 ml bakpoeier

300g koekmeel, gesif

4 eggs, liggies geklits

10 ml vanielje geursel (ek gebruik die ware Jakob)

125ml karringmelk

Versiering: 1 flessie kersiekonfyt

 Metode

 Begin om die pere in die rooiwyn sag te kook: Gebruik ‘n kastrol wat groot genoeg is dat die pere in ‘n enkellaag daarin kan pas. Plaas die wyn, suiker, suurlemoenskil en sap daarin en bring stadig tot kookpunt en roer om die suiker op te los. Draai die hitte laer en sit die pere in (mooi in ‘n enkellaag).

Prut die pere saggies, draai na 10 minute om en prut verder tot sag (altesaam sowat 20 minute).

Wenk: die pere kan oornag in die stroop om die kleur van die pere te verdiep.

 Maak nou die koek:

Voorverhit die oond tot 170°C. Smeer ‘n losboompan (23 cm) baie goed met botter.

Haal die pere uit die stroop met ‘n gaatjieslepel en plaas die pere op die bodem met die gesnyde kant na onder – in ‘n sirkel soos wielspeke. Wissel die steelkant en lyfkant af.  (Behou die stroop – dit word later oor die gaar koek gegooi.

 Room die botter en geelsuiker tot lig en romerig. Meng die amandels met die gesifte meel en die bakpoeier. Voeg die eiers geleidelik by die geroomde botter en suiker en klop goed na elke byvoeging. (Wenk: as dit lyk of die mengsel skif, sprinkel ‘n bietjie meel oor).  

Meng die vanieljegeursel en die karringmelk by en vou die meel-bakpoeier-amandelmengsel by. Skep die beslag bo-op die pere. Bak vir 50-55 minute. Gebruik ‘n toetspen in die middel van die koek om te bepaal of dit gaar is – dit moet skoon uitkom sonder ‘n geringe sweempie van deeg.

 Maak die koek versigtig van die koekpan se rand los met ‘n mes en keer die koek uit. Moenie skrik as enige van die pere aan die koekpan vassit nie – woel dit liggies los en plaas terug op hul plek.

Nou vir die stroop se gooi: Sowat ‘n koppie stroop sal oorbly. Steek gate in die koekgedeelte wat tussen die pere uitsteek, gooi die stroop oor die hele koek. Laat afkoel. Skep (eerder as smeer) kersiekonfyt in hopies in die die middel van die koek.

Nou vir die bediening: Bedien met room, of ‘n mengsel van room en jogurt of crème fraiche. Die surigheid daarby is heerlik.

 {Laaste peer-gedagtes – uittreksel uit ‘n vorige blog-post}

‘n Peer in elke vrou

Soos vrouelywe ook kom pere in vele vorms. Daar’s die lang, dunnekkiges, soos die geel-groen beurre bosc, of die eiervorm beurre hardy met growwe skil maar ‘n hoogsheerlike aroma.  Packham met die onreëlmatige lyf en groen kleur eet jy die oomblik wat jy voel daai stingeltjie begin mee gee – sy wil nie ge-eet word as sy geel is nie, want dit beteken sy’s melerig.

Bon chretien met die liggeel spikkelskil is ovaal van lyf. Al laat haar kort nekkie haar kort voor beeldskoon, is sy sag en sappig …. Ietwat van ‘n dienende Marta. Bruin Forelle is ook so ‘n spikkelpeer; op haar soetste wanneer sy ‘n blos op die wang het. Die lekkerse peer vir net so eet is die Comice – nou wel nie die mooiste peer in die boord nie, maar die soet, fluweelsagte tekstuur op die tong maak op vir haar windverwaaide voorkoms.

Pere hou van ander geure

Pere laaik appels en appelkosies, kersies, bosbessies, sjokolade, dennepitte, okkerneute, suurlemoenskil, kaneel, gemmer, naeltjies en vanielje. Aan die sout kant, span dit in saam met roquefort, roket, port, parmesaan, bokmelkkaas, pinotage, pancetta en prosciutto.

 

%d bloggers like this: