Tag Archives: port

Sousmaats vir gestoofde kwepers – zabaglione en sagte nougat

12 Apr

Die storie van souse is ‘n ware ‘lelike-eendjie tot swaan’ sage vandat die Romeine dit gebruik om die natuurlike smaak van kos te verskans en walmpies te verskuil. Vandag is souse die opperheersers van die  smaakwêreld.

a gestoofde kwepers met sagte nougat  Beeld IMG_6396

‘n Lekker sous is egter nie net die domein van glanskokke nie. Op ons eie kulinêre kultuurwerf is daar self ‘n klomp souse wat koning kraai. Ook soet souse. Tog jammer dat die era van plastiekkos en die bokskultuur sy merk gelaat het; maar ek is nie op ‘n oorlogspad teen die pakkie-souse en gebokste vla nie. Elke kombuis het sy eie werklikheid, ritme en kosetiek. My pleidooi is wel om ‘n bietjie avonturier te speel – soos hier met ‘n paar eiers en ‘n paar ander alledaagse bestanddele in die rugsak.

My avontuur het ‘n draai gaan maak by die Italianers. Ek begin met ‘n sagte, loperige Italiaanse meringue sousie wat eintlik nougat in sousvorm is. Dan oor na zabaglione, ‘n sous wat deur die eeue gemaak is net met drie bestanddele: suiker (of heuning), wyn en eiergele.

Maak beide souse vir gestoofde kwepers, gestoofde pruime, gestoofde enigiets; maar ook vir vars vrugte – want die surigheid van vrugte is net waarvoor die soet sousies soek.

SAGTE NOUGAT MET GESTOOFDE KWEPERS EN STERANYS

Die soet sous – half-Italiaanse meringue en half-nougat – bedien Nic van Wyk, Kokkedoor-beoordelaar met gestoofde vrugte by Diemersdal. Temper die soet met ‘n paar skyfies Simonzola of ander sagte bloukaas. Ook baie lekker met gestoofde koejawels.

Maak 6-8 porsies

Nougat:

Bestanddele

3 eierwitte

125 g suiker

50 ml water

25g glukose (beskikbaar in poeiervorm by apteke)

225 g heuning

Metode

In ‘n menger, klits die eierwitte tot dit sagte pieke vorm en hou eenkant. Plaas die water, suiker en glukose in ‘n kastrol en kook tot die sagte bal stadium (112°C op suikertermometer). In ‘n aparte kastrol, kook die heuning ook tot sagte bal stadium (tussen 112-115°C op suikertermometer). Terwyl die menger loop, gooi die suikerstroop en die heuning by die eierwitte. Wees versigtig om die mengsel nie te oorklits nie. Die finale mengsel sal sag en skuimerig wees en sy vorm behou. Die mengsel verdik ietwat as dit afgekoel het.

Wenk: indien die mengsel na jou sin te loperig is week 10 ml gelatien in 20ml warm water; gooi eers ‘n paar lepels meringue-mengsel by die gelatien en meng dit dan by die meringue-mengsel.  Laat afkoel.

Wenk: Indien jy nie ‘n suiker-termometer (candy thermometer) het nie, gooi ‘n teelepel suikerstroop in ‘n glas koue water. Haal die suikerbal uit die water en druk tussen duim en voorvinger. Die balletjie moet sag en taaierig wees en maklik plat gedruk word.

Oondgestoofde kwepers met steranys

Bedien 6-8

Bestanddele

5 groot (7 klein) kwepers, geskil, gehalveer of in skywe, pitte en klokhuis verwyder

1 L water

1 kg suiker

4 steranys peule

Sap van een suurlemoen (opsioneel)

Metode

Voorverhit die oond na 160ºC. Plaas suiker, steranys en water in ‘n kastrol en bring tot kookpunt. Roer suurlemoensap by. Plaas die kwepers in ‘n oondvaste bak, bedek met suikerstroop (hou steranys in) en bedek met foelie. Bak sowat 2 ure tot die kwepers pienk word en sag is. Haal uit die oond en laat die kwepers afkoel in die stroop. Bedien. Die kwepers kan in gesteriliseerde flesse geplaas word; bedek met suikerstroop en seël.

Wenk: Die kwepers kan ook op die plaat gekook word: pleks van dit in die oond te bak, prut dit in die suikerstroop vir sowat 45-60 minute tot pienk en sag. Jy kan ook die kweperhelftes stowe en daarna in netjiese skywe sny.

a warm zabaglione met kwepers en bevrore frambose Beeld IMG_6469

PORT EIERSKUIMSOUS (ZABAGLIONE)

Ons begin by die uitspraak: Zah-bahl-YOH-nay. 

Die soet sussie van Hollandaise, noem Martha Holmberg, skrywer van Modern Sauces, hierdie Italiaanse sousie wat maklik en vinnig is om te maak. Dit bevat egter nie botter nie, bloot net eiergeel, suiker en soetwyn. Hier bedien ek dit warm met ingelegde kwepers en bevrore frambose. Bedien die sous ook op sy eie, oor roomys, of met savoiardi, oor vars vye – terwyl dit not warm is.

ZABAGLIONE

 Maak 300 ml (4-6 porsies)

 Bestanddele

4 eiergele

65 g suiker

75 ml soet gefortifiseerde wyn soos Marsala, Madeira of port

Voeg water 3 tot 5 cm diep in ‘n medium kastrol en plaas oor medium hitte. Plaas ‘n hittebestande glas-mengbak of vlekvrye staalbak in die kastrol sonder dat die bodem aan die water raak. Plaas eiergele en suiker in die bak en klits met ‘n handklitser (whisk) of elektriese handklitser teen medium-hoë spoed vir 1 minuut. Gooi die wyn by terwyl jy aanhou klits. Klits nou vinnig en verwyder enige van die eiergeel wat teen die kant van die bak vorm met ‘n rubber-spatula. Klits 4-5 minute met elektriese handklitser en 8-10 minute met handklitser.

Sodra die eiermengsel ‘n dik lint vorm aan die onderpunt van die klitser is dit reg. Haal van die kastrol af en klits 30 sekondes om die skuim te stabiliseer. Laat afkoel of bedien warm. Bedien verkieslik onmiddellik.

Wenk: die sous kan, indien dit werklik moet, sowat 30 minute teen baie lae hitte oor die kastrol water gehou word.

Foto’s en stilering: Errieda en Ian du Toit

 

Proust en die gebakte pere

10 May

“Sweetly and subtly perfumed…so soft it is best eaten with a spoon, a tenderness more appealing to gourmets than to those who have to pick, ship, handle and store it in constant fear of ruinous spoilage.” (Waverley Root, oor die Comice peer)

Stillewe met Pere. Vincent van Gogh. Parys. 1887-88

Dis nie net madeleines wat Marcel Proust aan die verlang gehad het nie, maar ook poires Bourdaloue, ‘n klassieke peergereg met frangipani-room. Wel nie veel vir die oog nie, maar indrukwekkend op die tong. Renoir het weer ‘n swakte gehad vir Bourdelots et Doullins, ‘n nagereg van heel appels en pere, elkeen in ‘n jas van skilferkorsdeeg, omdat dit hom herinner het aan goeie tye met die huis vol vriende en jillende kinders.

{Ouma in ’n nartjie, my ma in ’n peer}

Soos alle vroue (en ma’s veral) kom pere in vele vorms. Daar’s die lang, dunnekkiges, soos die beurre bosc met ‘n geel-groen skil. Dan ook die eiervormige beurre hardy – bekend vir ‘n growwe skil en hoog-peerlike  aroma as dit regryp is. Packham met die onreëlmatige lyf en groen kleur eet jy dieselfde dag wat die stingeltjie begin effe meegee. Geel moet sy nie word nie – dan raak sy melerig.

Bon chretien met die liggeel spikkelskil is ovaal van lyf. Al laat haar kort nekkie haar kort voor beeldskoon, is sy sag en sappig …. Ietwat van ‘n dienende Marta. Bruin Forelle is ook so ‘n spikkelpeer; op haar soetste wanneer sy ‘n blos op die wang het. Die lekkerse peer vir net so eet is die Comice – nou wel nie die mooiste peer in die boord nie, maar die soet, fluweelsagte tekstuur op die tong maak op vir haar windverwaaide voorkoms.

Pere maak van kosmense artieste, soos Lannice Snyman wat in Fruit Art pere saam met appelliefies en bocconcini (mondjievol mozzarella-bolletjies) op stokkies ryg en met ‘n hitsige stropie bedek het. Vir ‘n kunssinnige slaai het sy pere, avokadopeer en papaja bedruip met ‘n sous van jogurt, heuning, gekrummelde bloukaas, olie en ‘n titsel asyn.

In Vin de Constance, uitgegee deur Lannice, wikkel  Michel Roux Jr soet ryp pere saam met roquefort in skilferkors toe – om met ‘n kelkie van die ikoniese soetwyn te geniet. In Food Gurus bedien Margot Janse sjampanje-geposjeerde pere met ‘drop’ panna cotta en vanielje puree.

Vir Homer was pere die gode se geskenk aan die mensdom. Is dit nie wat ma’s vir ontbyt verdien op Moedersdag nie – net gestoom en besprinkel met geroosterde hawermout en sesamsade; jogurt en streepsels heuning.

Pere hou ook van appels en appelkosies, van kersies, bosbessies, sjokolade, dennepitte, okkerneute, suurlemoenskil, kaneel, gemmer, naeltjies en vanielje. Die wintervrug maak moeiteloos maats met roquefort, roket, port, parmesaan, pinotage, pancetta en prosciutto.

As jy steeds wonder oor wat om vir ma maak op Moedersdag, wat dalk van bokmelkkaas en peer crostata? Laat snytjies pere bo-op skilferkorsdeeg lepellê met skyfies bokmelkkaa. Bak dit goudbruin en bestryk met rooirissie- en lemmetjiestroop vir ‘n poeding-en-kaasgang in een.

Dit hou nie daar op nie: die gastronauts in die kombuis kan regstaan met gestoomde pere, opgedien in ‘n wit porseleinkoppie saam met mossels in ‘n romerige sous gegeur met piekelgemmer en Thaise groenkerrie – met erkenning aan Taste.

Op Moedersdag dink ek ook aan my pa wat altyd op hierdie dag vir Ma ‘n liefdesbriefie geskryf het omdat hy vergeet het van ‘n geskenkvir Ma of om planne te maak sodat sy nie hoef te kook nie. Vir Ma en Pa saam sou ek beesstertbredie wou maak, dit smoor in witwyn met koljander en bedien met gestoomde pere en vinkel – ‘n resep wat ek juis destyds uitgeknip het vir ‘n spesiale herinneringsmaal.

Maar Pa is nou net hier in swart- en wit foto’s en sy sakdoekies. Ma is met min tevrede. Solank sy by my, haar enigste meisiekind is op Moedersdag, dan’s die saak reg. Vir haar maak ek gebakte pere. Sy dink dis hemel op aarde.

Pere in die oond gebak vir Ma Inez   

Kyk uit vir ryp pere, regte egte esdoringstroop en Häagen-Dazs vanielje-roomys. Jou ma (en jou skoonma) is dit werd.

6 ryp pere (geskil, ontpit en halveer)

1 koppie port

2e bruinsuiker

1/2 koppie sultanas of rosyne

Handvol dennepitte

1t kaneel

Esdoringstroop (maple syrup) – Woollies het die ‘real macoy’

Verhit oond tot 180°C. Plaas die peerhelftes in ‘n diep oondskottel. Strooi die dennepitte, bruinsuiker, kaneel en sultanas of rosyne oor. Drup bietjie esdoringstroop oor. Gooi port oor en bedek deeglik met foelie om die vog binne te hou. Bak 45 minute of tot die pere sag is. Sit voor met roomys en esdoringstroop.

 

Watter blou’s vir jou?

2 May

Om ‘n slag ‘n wiel bloukaas so in sy formidabeltgeit te kon hanteer – nie opgesny en toegewikkel in sy ontwerpersjassie van blinkblou en goue foelie nie; net so kaal op ‘n houtbord is iets wat ek nie aldag ervaar nie. Danksy Simonsberg se welwillendheid  kon hierdie Deense styl Creamy Blue my vergesel na die Kaasfees waar ek by die Pinotage Assosiasie Teater kon saamgesels oor drink- en eetgoed wat bymekaar hoort.

Maar ek kan mos nie ‘n mooi ding net los nie – daar moet nog altyd ‘n ietsie bykom; ‘n blaartjie, ‘n granaat, ‘n peer of twee.  Vandaar hierdie stillewe. Ek het eers ‘n kweper ook nog in die prentjie gehad, maar gevoel dis darem net te oordadig. Die bloukaas is heerlik saam met pinotage. Mens haak te maklik vas by bloukaas en port.

Ek skep 'n Pinotage, peer en bloukaas stillewe by die Pinotage Teater / Kaasfees net voordat Etienne, wynmaker van Altydgedacht, Bennie van Meerendel en ek die verhoog vat. 30 April '12. Foto Ian du Toit

%d bloggers like this: