Tag Archives: room

Pavlova – die prima-donna van somerpoedings

18 Oct

Pavlova, oordadig gevul met vars vrugte en bollings geklopte room is ‘n poeding-ikoon. Dis ook ‘n deel van my kombuis-rituele. Sodra aarbeie in oorvloed is,  maak ek Pavlova om die seisoen van somerpoedings in te lei.

IMG_0594

Geoordeel aan die ywerige saampraat op Facebook deel my kosvriende my soet sentiment (met ‘n tikkie surigheid meestal). Ek en smulpaap Pieter du Toit sit beslis aan dieselfde poedingtafel. So beskryf hy sy pavlova-liefde:

“My nagereg-ultimatum: pienk, geel, rooswater, sjokolade, neute, cheap, duur, windgat of eenvoudig! Anders as my melktert voorkeure sal ek ENIGE pavlova eet. ENIGE! En enige tyd van die jaar: winter somer, lente, herfs en sommer tussen die seisoene ook.”

Vir mense wat so aardsnuuskierig oor die stamboom en oorsprong van geliefde geregte is as ek stel Pavlova nie teleur nie. Hierdie somerpoeding is gegeur met intrige, mite, twyfelagtige herkoms en vele kostuum-veranderings.

‘The truth is far more interesting than the vagueries of a myth. The pavlova is an artifact of history and a phenomena. It is linked through name to the Russian ballerina, Anna Pavlova, but it existed in form well before she was born – in fact, the cake we call pavlova today, was already a high-occasion extravaganza during the late 18th and early 19th centuries’. (Annabel Utrecht, pavlova-deskundige)

Die elegante nagereg met sy meringuebasis, gevul met vrugte en room is vernoem na die beroemde Russiese ballerina Anna Pavlova. Sy was ‘n superster en die eerste prima ballerina wat op ‘n wêreldtoer gegaan het. Swan Lake, ‘n intense ballet oor die broosheid en vlietendheid van die lewe sal vir altyd met haar verbind word.

Dis maar net nog altyd aanvaar dat die Pavlova wat aan die ballerina opgedra is in die Suidelike Halfrond ontstaan het. Die Kiwis en die Aussies kibbel al jare onder mekaar oor wie die soet ikoon geskep het. Nou onthul twee kosspeurders na jare se in-diepte navorsing hul verrassende bevindings dat nie een van hierdie lande op vaderskap kan aanspraak maak nie, en dat die gereg al bestaan het lank voor die Russiese ballerina gebore is.

Dr Andrew Paul Wood, ‘n akademikus van Nieu-Zeeland en Annabelle Utrech, vervaardiger van dokumentêre films het vasgestel dat die Pavlova in Duitsland begin het as ‘n skuimtert (schaumtorte). Vandaar het dit saam met immigrante die kontinente oorgesteek tot in die VSA. Die Amerikaners het begin om mielieblom by te voeg, ‘n kenmerk van die hedendaagse pavlova, en dit sy moderne vorm gegee.

‘Die vrugtegevulde meringue nagereg soos ons dit vandag ken, is maar een van die sowat 50 ode-geregte wat aan haar opgedra is,’ vertel Annabel my. ‘Dit sluit die 1926-Australiese Pavlova in van 4 lae jellie, ‘n resep wat ook in 1927 in Suid-Afrika aangeteken is.’

Die vroegste ode-nagereg wat hulle kon opspoor is die Aarbei-pavlova uit 1911, ‘n elegante ysgereg (glacé), gemaak met rooi bessies. ‘Al het nie een van hierdie nageregte ‘n meringue of roomkomponent nie, is dit geldig om die naam te dra.’

Wat ‘n aangename ontmoeting. Die vrugte-glacé is ‘n ode-juweel in die kroon van geregte wat die ballerina se naam dra. Na 108 jaar is dit nog net so sjarmant en verfrissend.

Annabelle beklemtoon dat hulle navorsing-resultate nie hul landgenote se kospatriotisme vir die ode-poeding met die meringue-basis, vrugte en room demp nie.  ‘Al is ons nie die skeppers nie, is ons die bewaarders. Pavlova is deel van ons kospsige, ons het dit omhels en ons eie gemaak.’

Waaroor hulle seker steeds sal stry is wie se pavlova die lekkerste is: met grenadilla en geklitste room soos die Australiërs of met kiwivrug soos die Nieu-Zeelanders.

IMG_0529

KLASSIEKE PAVLOVA MET AARBEIE (EN SWARTPEPER AS JY WIL)

Maklik. Die klassieke pavlova se meringue-dop word gekenmerk deur hoë, geplooide kante wat herinner aan die van ‘n tutu.

Bedien 6

  • 5 groot eierwitte, kamertemperatuur
  • 250 g strooisuiker
  • Knippie sout
  • 7,5 ml witwynasyn
  • Versiering: geklitse room, aarbeie of vrugte na keuse. gekraakte peperkorrels opsioneel.
  1. Voorverhit oond tot 120°C. Trek ‘n 20 cm sirkel op bakpapier en plaas op ‘n bakplaat.
  2. Voeg die eierwit in ‘n skoon mengbak en klits vir 15 sekondes met ‘n elektriese klitser of staanmenger se ballonklitser, op die laagste spoed. Gooi sout by en verhoog die spoed geleidelik tot hoog terwyl jy die suiker stadig byvoeg.
  3. Hou aan klits tot die meringue glansend is en ‘n stywe punt met groot selfvertroue aan die onderpunt van jou klitser vorm. As jy die mengsel tussen jou vingerpunte vryf moet jy nie suiker kan voel nie. Vou die asyn versigtig met ‘n metaallepel in om die volume te behou.
  4. Skep bollings meringue binne die sirkel op die bakpapier, smeer in opwaartste bewegings om ‘n  koepel te vorm.
  5. Bak vir 1 uur en 15 minute, skakel af en laat afkoel in die oond.

Versiering (net voor opdiening)

  1. Plaas die onversierde pavlova versigtig op die opdienbord.
  2. Klits 250 ml koue room tot dit sagte punte vorm, versoet na smaak.
  3. Skep bollings room bo-op en hou die kante skoon. Versier met vrugte soos vars aarbeie.

WENK: om die bessies te verglans, smelt aarbeikonfyt tot loperig en smeer aan met ‘n kwas.

Edit Resize - 0411

IMG_05271911 AARBEI PAVLOVA GLACÉ (YSGEREG)

Bedien die ysvormpies met vars bessies soos op die foto, of maak granita daarvan en bedien bo-op vrugte-gevulde meringue-nessies. Ek dra my weergawe op aan Annabelle Utrecht en Dr Wood wat deur hul navorsing hierdie ysjuweel aan die wêreld teruggegee het.

  • 1 liter vars bessies
  • 250 ml suiker
  • 250 ml framboossap (ek het vars beet en appel versap)
  • Ekstra bessies vir bediening.
  1. Maak die suikerstroop: Voeg suiker in ‘n pan met 500 ml kookwater, roer tot opgelos en kook vir 5 minute. Laat afkoel.
  2. Verpulp die bessies. Voeg die suikerstroop en framboossap by en vryf die mengsel deur ‘n sif. Skep in ‘n bak en vries tot hard. Skraap los met ‘n roomyslepel en pak dit in ‘n vorm of individuele vormpies. Net voor opdiening, keer uit en versier met vars bessies.IMG_0561

PAVLOVA-KENNER VERTEL MEER

Ek korrespondeer die afgelope twee jaar met Annabelle Utrecht, die Australiese pavlova-ekspert, oor haar en Dr Wood se navorsing. Haar terugvoering op my vrae is baie insiggewend.

What first triggered your quest to research the origins of Pavlova?

  • I’d love to say that my interest in history, geopolitics and world-cuisine drew me into researching the origins of the pavlova – but it would be untrue. The truth is, it was a chance conversation on Facebook with Dr Andrew Paul Wood, a New Zealand academic, author, art historian and cultural critic which started it all. I use the word ‘conversation’ advisedly, because it was more of a disagreement. I was born in Australia and grew up understanding the pavlova to be an Australian creation. Andrew on the other hand, being a New Zealander, declared it most certainly wasn’t. He understood the pavlova to be New Zealand’s achievement and pointed to the publication of a 1929 “Pavlova Cake” recipe as proof of New Zealand’s ownership. Our dispute over the pavlova’s origins came from deeply held patriotic narratives. Resolved to prove each other wrong, our Facebook disagreement was concluded. A few days later however, we connected again – but not to argue. We’d both stumbled upon evidence which contradicted any southern hemisphere creation claim. What we’d discovered, had never been documented and it changed everything in terms of the pavlovas beginnings.

Why is it important to separate fact from myth. Some would say, ah, it’s just a pudding.

  • AU: The short answer to this question is because the truth is far more interesting than the vagueries of a myth. The pavlova is an artifact of history and a phenomena. It is linked through name to the Russian ballerina, Anna Pavlova, but it existed in form well before she was born – in fact, the cake we call pavlova today, was already a high-occasion extravaganza during the late 18th and early 19th centuries.
  • Casting the pavlova as an antipodean “invention” is an injustice to its true creators and recipe protectors – the master chefs, cooks and women who penned recipes long ago. The question is no longer who invented the pavlova, it is who rebranded a cake already in existence as a tribute to the ballerina, Anna Pavlova – and after years of researching and collecting evidence, Dr Wood and I might just have the answer.

What are the main criteria for a dessert to be called a Pavlova? When does it stop to be a pavlova, but rather just a meringue-based dessert.

  • AU: This is a great question. First of all, the Oxford English Dictionary define a pavlova as “A dessert consisting of a meringue base or shell filled with whipped cream and fruit.” Architecturally, any dish that presents in this format could be labelled a pavlova – although this is quite problematic given cakes identical to pavlova existed under alternate names a century or more before the term pavlova was applied.
  • Another issue with using the Oxford English Dictionary’s definition to benchmark what is, or isn’t a pavlova, is the presence of so many pavlova-named culinary homages. From 1911 to 1929 there were at least two dozen ‘pavlova’ food tributes – including the 1926 Australian “Pavlova” (a four layer ribbon jelly) which was also present in South Africa by 1927. Another example is the 1911 “Strawberries Pavlova” dessert (a red berry glacé). Neither of these have a meringue or cream component, but they are legitimate pavlovas.

Is there a ‘classic pavlova’?

  • With regard to the classic pavlova, invested Australians would argue it should be topped with whipped cream and passion-fruit. Patriotic New Zealanders would probably suggest whipped cream and kiwifruit. Historically however, the first known recipe for “Pavlova Cake” (published in New Zealand in 1929) reveals it was topped with whipped cream, chopped nuts and cherries!

Nieu Zealand and Australia have fully embraced Pavlova as part of the countries’ culinary heritage: Do they accept the findings or continue the myths?

  • : Our biggest discoveries will be the subject of a comprehensive book about the pavlova and all the other Pavlova-named homage dishes. What we have chosen to disclose so far though, has changed the nature of the pavlova-debate. Most food writers and culinary historians are receptive to an expanded pavlova story which takes into account the cakes presence in the northern hemisphere – long before it arrived in Australia or New Zealand. Our greatest hurdle however, has been the old myths themselves, which continue to flourish – some without evidence. Challenging long held beliefs is not easy, but when skeptics are given the opportunity to see old cookbook recipes, something shifts. The old “we invented it” arguments no longer feel relevant and a deeper analysis of the cakes history is possible.

You must have tasted so many different variations on Pavlova – do you have a favourite?

  • I’ve baked so many variations on the pavlova and I absolutely delight in finding long-forgotten recipes, attempting them and sharing the results with family and friends. I don’t have a favourite meringue pavlova recipe yet (they’ve all tasted pretty good). My least favourite pavlova is the 1935 Western Australian Pavlova Cake recipe by Bert Sachse (so low in sugar, bordering on unpleasant). Having said that, I absolutely adore the 1911 “Strawberries Pavlova” glacé – it is light and refreshing and perfect for summer.  

What will you be making next?

  • AU: This week I’m looking forward to baking an early 19th century meringue torte which was topped with lemon ice-cream and plum preserve – something very different.

Any new projects in mind?

  • AU: Dr Wood and I have one goal and that is to complete our manuscript. When we started this venture neither of us understood the project’s scope would be so broad. We had no idea there were so many undocumented northern hemisphere pavlova recipes, or historic meringue presentations. To obtain an accurate picture, we have had to access undigitised materials held in libraries all over the world, and translate works written in Latin, Arabic, French, Portuguese, German, Spanish and Dutch – it’s been a huge undertaking, but an endeavour we can’t wait to publish!

Volg die Pavlova-navorsers op Twitter @docandthefrock

IMG_0368PAVLOVA-GESELSIES OP FACEBOOK:

  • Mynhardt Joubert: Meringue en roosgegeurde room met nastergalkonfyt en baie bessies. Kersieseisoen ook amper aan die gang. Du Toit’s lewer selfs af.
  • Estelle Rauch: Lemon meringue-vulsel met somervrugte
  • Ilza Roggeband: Nigella se lemon meringue pavlova. Maar ‘n gewone meringue met baie aarbeie en room is ook nie te versmaai nie. Het een gemaak met bruinsuiker en toe appelliefies en pekanneute gebruik. En room.
  • Anel Franken Filby: Room, bessies, aarbeie en granadillapulp
  • Karen Ellis: Swartwoud-pavlova
  • Snowy J. Kruger: Chai inspiration: Ginger preserve with cardamom infused cream, crushed ginger biscuits and a dash of cinnamon.
  • Carolie de Koster: Tiramisu pavlova.
  • Riana Maritz: Ingelegde perske met vars room vulsel en vars grenadella
  • Moryn Hanzen: Gemmer/Vy/Bloukaas
  • Kari Vorster: Mixed berry Coulis and cream cheese filling, tangy fresh berries
  • Gezina En Hennie Gouws: Ek het die mees ongelooflikste Pavlova’s ge-eet in New Zealand. Hulle bring stapel in die winkels in begin Desember. Almal eet pavlovas, dit in ‘n sagte spons dwarsdeur, en ‘n koekpan groot.
  • Veralda Schmidt: gekapte grondboontjies in die paplova, vulsel van piesangroom met spekkrummels en esdoringstroop
  • Billie Lambrechts: 1. Vars perskes en framboo curd 2. Jamie se gestoofde pere met donkersjokoladee en amandels 3. Vervang room met klapperroom, granadilla curd en baie mango.
  • Jaco Wheeler: My winter weergawe is donkersjokolade pavlova, ek meng kakao met eierwit en suikermengel, paar druppels haselneutlikeur, stukkies donker chocolate word ingevou.
  • Valerie Slabbert: Ek bly ‘n sucker vir die suur-soet kombinasie. Lemmetjie of suurlemoensmeer.
  • Lynette Van Rooyen: Met lemon curd beplak, dan geklopte room met geroosterde amandels bo-oor.
  • L’lize JvRensburg: Ek was skoon liries geinspireer na al die liplekker kommentaar. Moes net gaan bak!
  • Anita Lemmer: Die Foodfox se bruinsuiker- en espresso-pavlova met vye en neuter
  • Lizette Louw: Britse Eaton mess pavlova.
  • Nicolene Burger: klits room styf en met dieselfde hoeveelheid Griekse jogurt by, mengsel vars bessies, Bar One-sous oor bedruip. Vir Kersfees, maltballe met goue stof gesprinkel.
  • Christian Smit: Dark chocolate ganache and black cherries. Almond crème anglaise with raspberries.
  • Carin Maidment: Pistachio en roosblaar meringue, kardamonroom met Griekse jogurt, vars granaat en druipsel granaatmolasse.
  • Judi Dyer: Fresh guava and banana.
  • Nissa Vosloo: frambose, mandarynsegmente, grenadellasous (nie vars nie – te suur, maar iets soos baie vloeibare grenadellabotter. Enigiets met kiwivrugte, vars vye, granaatpitte en geroosterde pekanneute.
  • Sonia Cabano: Toe ek ‘n kind was mag ons op ons verjaarsdag elke en enige kos gekry het wat ons harte begeer. My versoeknagereg vir aandete was haar Meringue Surprise. Anders ook met Lemon curd, vars frambose en room met geroosterde amandelvlokkies bo-op.
  • Sabine Human: Eenvoud – net met room en bessies.
  • Andries Kemp: My gunsteling is vars vye, geglasuurde groenvye en ryp vye konfyt, op styf geklopte room. Ek klop my room styf met ‘n bietjie ROLKEM dyocell, dit behou die vorm, en behou die vog sodat die meringue nie smelt nie. Bedrup met ‘n nougatsous.
  • Carina du Preez: Styfgeklopte room, vars bessies, aarbeie, kiwivrug baie dun gesny.

IMG_0433

Stilering en fotografie: Errieda en Ian du Toit

 

Tags: , , , , , , , , , , , , , ,

Gebakte jong beet in tiemie- en knoffelroom met krummelkaaskors

8 Jul

As kind het ek nie beet geëet nie – seker omdat ek as 3-jarige ‘n fles beet in asynpiekel op my nuut-gesmokte wit rokkie uitgekeer het. Ma het haar doodgeskrik vir die ‘bloederige’ kind wat gillend uit die kombuis uitgehardloop kom,

Ek het trots teruggekom van die Oranjezicht plaasmark met hierdie beeldskone beet met hul kroonblare.

Ek het trots teruggekom van die Oranjezicht plaasmark met hierdie beeldskone beet met hul kroonblare.

Ek probeer al my hele grootmens-lewe opmaak vir dié insident wat veroorsaak het dat ek uitgemis het op my ma se beet-repertoire. In my laat tienerjare het ek langtand begin weglê aan die beet-jellievorm wat by familie-etes en braaivleis voorgesit is, en ontdek het hoe lekker opgekookte of oondgebakte beet is met gesmelte botter en neutmuskaat oor, of in ‘n slaai met gerasperde appel en ‘n romerige slaaisous met peperwortel (horseradish).

Maar dis nadat ek Tom Robbins se openingsparagrawe in sy ikoniese boek Jitterbug Perfume gelees het, dat my liefdesverhouding met beet behoorlik losgetrek het:

“The beet is the most intense of vegetables. Tomatoes are lusty enough, yet there runs through tomatoes an undercurrent of frivolity. Beet is what happens when the cherry finishes with the carrot.” 

Intens. Diep, donkerrooi, deels sputnik, deels Kersboom-bauble. ‘n Een en ander oor beet se verlede: Beet was die Rus Raspoetin se gunsteling groente: ‘You could see it in his eyes.’ (weer uit Jitterbug Perfume).  Beet ( Beta vulgaris ) word sedert antieke tye verbou, maar dis eers van die 16de eeu af vir kulinêre gebruik geplant. Beet is onmisbaar in die Vlaamse en Slawiese koskultuur, soos die beroemde beetsop borscht, wat tradisioneel met suurroom voorgesit word. Beet kom van seebeet, ‘n wilde kusplant wat aan die Mediterreense en die Atlantiese kus van Europa en Noord-Afrika aangetref word.

Beet, my voortrek-kind vir die winter

Beet, my voortrek-kind vir die winter

Beet vir rooi wange en gesondheid Beet beleef ook die afgelope dekade ‘n gourmet-renaissance, wat hand aan hand loop met die groente-revolusie, maar ook met die gesondheids-era: Beet is ryk aan kalium en vitamien A. Die rooi pigment is hoogs oplosbaar in water, en daarom word dit altyd met die skil aan gekook om te voorkom dat die sap uitbloei. Dit bevat 6% tot 10% suiker, 1% tot 2% proteï en , 10 mg vitamien C en 40 mg oksaalsuur per 100 g. Die blare is ryk aan kalsium.

Beet in my kombuis Ek gebruik graag rou beet in slaaie, en onttrek graag die sap vir ‘n kleurvolle gesondheidsdrankie saam met vars gemmer, appel en komkommer. Of ek kook dit op en bedien met ‘n glasering van lemoensap, botter en bruinsuiker, wat die soet note van beet behoorlik op aandag laat staan.

Onlangs, na ‘n besoek aan die heerlike Oranjezicht Stad-plaasmark wat nou in Granger Bay is vir die winter, het ek die mooiste bossies jong beetjies gekoop, met hul blaarkroon aan.  Vandaar dat die nuwe voortrekkind onder my resepte hierdie bababeetjies in tiemie- en knoffelroom is wat onder ‘n winterjas van broodkrummels en parmesaankaas gebak word. Wat my na hierdie  resep van GourmetTraveller getrek het is die gebruik van die blare ook. Diie beet kleur die knoffelroom ‘n mooi koraalpienk. Die smake is troostend, bekend en tog ook nuut, en geen sweempie van die suur piekelbeet wat my mooi smokrokkie as kind so opgefoeter het nie.

Gebakte bababeet  in tiemieknoffelroom met krummelkaaskors

Bestanddele

  • 16 jong beet, geskrop, plus 100 g beetblare
  • 300 ml room
  • 3 knoffeltoontjies, gekneus
  • 3 tiemietakkies
  • 80 g parmesaan, fyngerasper
  • 60 g grof gerasperde broodkrummels van dag-oud suurdeeg-plaasbrood
  • Gerasperde skil van 1 suurlemoen

Metode

  •  Kook beet in sout water tot net sag, sowat 25 minute, dreineer en skil sodra koel genoeg. Plaas in ‘n oondbak waarin dit lekker knus pas.
  • Blansjeer die beetblare vinnig in kokende sout water, verfris, druk water uit, kap grof en strooi in die bak.  Voorverhit oond  na 180C.
  • In ‘n kastrolletjie, kook die room af met die knoffel en tiemie tot die room verdik is (sowat 10 min). Giet oor die beet en blare. Geur na smaak.
  • Meng die parmesaan met die broodkrummels en suurlemoenskil, strooi oor die beet en bak sowat 20 min tot die krummelkors goudbruin en bros is. Bedien warm.
  • Beet met doek

Tags: , , , , , , , ,

Koejawelliefde, saffraan koejawel compote en ‘n neutekombersie

26 Aug

Vandat ek ‘n rukkie gelede ‘n flessie ingelegde saffraankoejawels by Vickie de Beer, kosredakteur van Rooi Rose, geskenk gekry het, kry ek koejawels nie uit my kop uit nie. Die saffraan lig die ou geliefde smaak uit Ma se Spens tot in ‘n eksotiese dimensie. Dis nou my gunsteling manier om koejawels in te lê.

Vickie de Beer van Rooi Rose se saffraankoejawels.

Vickie de Beer van Rooi Rose se saffraankoejawels.

VIckie se Saffraankoejawels

Genoeg vir 2 middelslagbottels 16 koejawels, geskil 1 liter (4 k) water 500 ml (2 k) suiker 6 heel naeltjies 1 kaneelstok ’n knypie saffraan 1 Kook die koejawels in 500 ml (2 k) water tot sag maar nie pap nie. 2 Dreineer en hou eenkant. Gooi die oorblywende 500 ml (2 k) water, suiker, naeltjies, kaneel en saffraan in ’n kastrol. 3 Roer tot die suiker opgelos is. 4 Kook die stroop vir sowat 20 min. tot effens verdik. 5 Skep die koejawels in 2 gesteriliseerde middelslag-glasbottels en verdeel die stroop tussen die bottels.

Huiskok se saffraan-koejawel compote:

Dan maak ek graag my ander gunsteling: koejawel compote met okkerneutkrummel wat so eenvoudig is maar aan jou deftigste tafel voorgesit kan word. Ek voeg, onder invloed van Vickie, nou ook saffraan by die koejawels. Die oorspronklike resep is uit Ottolenghi se Jerusalem.

Gestoofde koejawels met okkerneutfrummel - bedien met gegeurde room of pleinweg net met Ideal melk. (Foto Ian)

Gestoofde koejawels met okkerneutfrummel – bedien met gegeurde room of pleinweg net met Ideal melk. (Foto Ian)

Ek volstaan gewoonlik pleinweg net met Ideal melk – ingedampte melk – wat die gereg die smaak van my herinneringe gee. Indien jy uitspattig wil wees kan jy hierdie ryk room a la Ottolenghi daarby maak, lekker gegeur met vanielje, kardomom en steranys.

8-10 koejawels, ontpit en in 3 cm stukke gesny

45 ml (3 E) strooisuiker

15 ml (1E) suurlemoensap

30 ml (2E) water

1 knypie saffraan (opsioneel)

Plaas die bestanddele in ‘n medium kastrol en stowe oor  lae hitte vir sowat 15-20 minute tot die vrugte heeltemal sag is – jy moet nou en dan roer. (Indien jy ander vrugte gebruik, pas net die hoeveelheid suiker en die kooktyd aan na jou smaak)

Vir die okkerneutkrummel (‘crumble’)

40 g volgraanmeel (soos Nutty Wheat)

40 g koekmeel

50 g koue ongesoute botter, in 2 cm blokkies

3 1/2 E ligte bruinsuiker

Knippie sout

100 g okkerneute, grof gekap

Om die krummel te maak: verhit die oond tot 190 C. Sit die twee soorte meel in ‘n groot mengbak met die botter, suiker en sout.  Vryf die mengsel met die vingerpunte tot die tekstuur soos broodkrummels lyk.  Roer die okkerneute by.

Plaas bakpapier op ‘n bakplaat, strooi die mengsel oor en bak 15-20 minute tot die krummels deurgebak is en ‘n ligte goudbruin kleurtjie kry.

Room*

Ek volstaan gewoonlik pleinweg net met Ideal melk – ingedampte melk – wat die gereg die smaak van my herinneringe gee. Indien jy uitspattig w il wees kan jy hierdie ryk room daarby maak, lekker gegeur met vanielje, kardomom en steranys.

*Ek gebruik andersins hierdie resep net met jogurt en mascarpone  en los die room uit. Ek roer met ballon-klitser tot die tekstuur glad is.

150 ml slagroom

100 g Griekse jogurt

100 g mascarpone

15 ml (1 T) strooisuiker

½ t vanieljegeursel

½ t fyn kardamom

½ steranys, fyngemaal

Plaas die bestanddele in ‘n groot mengbak en klop tot sagte punte, maar weer versigtig om dit nie te veel te klits nie. Die mengsel is aanvanklik redelik dik, maar ‘n minuut se klits is voldoende.

Opdiening: Skep ‘n lepeltjie room of ingedampte melk onder in die poedingbakkie, skep die vrugte bo-op en sprinkel die krummels kwistig bo-op. Dit is besonder lekker as die vrugte en room goed verkoel is.

Nostalgiese Koejawel-skuimpoeding – tipies basaarpoeding
Maak 2 pakkies suurlemoen-jellie aan volgens die aanwysings op die pakkie. Sit dit in die yskas tot dit net-net begin stol. Gebruik ’n elektriese klitser om ’n blik yskoue ingedampte melk te klits tot dit baie skuimerig is. Voeg die jellie by terwyl jy heeltyd klits. Sit dit vir omtrent 30 minute in die yskas. Dreineer 2 blikke koejawels. Kap die koejawels fyn en roer dit by die res van die poeding in. Sit dit terug in die yskas om heeltemal te stol. (Bron: Idees)

Goed om te weet:

  • Koejawels (Psidium guajava) kom oorspronklik van tropiese dele van Amerika – Mexico en Peru.
  • Dit was ook onder die vrugte wat in Jan van Riebeek se tyd hier aangeplant is, maar dit blyk dat die eerste kommersiele koejawelboord in 1890 in die Paarl aangeplan is deur ene Faan Retief.
  • By verre die grootste hoeveelheid van die vrug, sowat 62% word verwerk in sap;  24% vars verkoop en kleiner hoeveelhede ingelê en gedroog.

Tags: , , , , , , , , , , , , , , ,

Oondgebakte gevulde uie sonder die trane

2 Jul

Dis ‘n groente wat ons laat huil en ons kos laat lag. ‘n Ondergrondse knol wat altyd die ondersteunende rol speel, eerder as om koning te kraai; en die groente wat die meeste op aarde gebruik word, en in elke kookkuns. Begin die meeste resepte nie juis met ‘skil die uie’ nie?

Uie in my koperbak.

Uie in my koperbak.

So begin die boek Like Water for Chocolate van Laura Esquivel met die openingsreel  ‘Take care to chop the onion fine’. Die hoofkarakter  Tita word in trane gebore, tussen die kokery en die uiskillery deur. So baie is daardie dag gehuil  dat daar genoeg sout op die klipvloer opgevee is om ‘n tien pond sak te vul.  Hier is ‘n uittreksel uit die magiese  openingshoofstuk:

“PREPARATION: Take care to chop the onion fine. To keep from crying when you chop it (which is so annoying!), I suggest you place a little bit on your head. The trouble with crying over an onion is that once the chopping gets you started and the tears begin to well up, the next thing you know you just can’t stop. I don’t know whether that’s ever happened to you, but I have to confess it’s happened to me, many times. Mama used to say it was because I was especially sensitive to onions, like my great-aunt, Tita.”

(‘N Verdere deel van die boek se begin, en die magiese uie-huilery, onderaan die inskrywing)

My gevulde uie wat wolwefluite gekry het.

My gevulde uie wat wolwefluite gekry het.

Die uigereg wat ek jou van wil vertel is nie ‘n tranetrekker nie, want net die papierdroog skil word  afgehaal en die uie heel gekook. Dus, geen trane. Baie lekkerte. Ek het juis hierdie naweek die skottel bruingebakte uie met groot trots tafel toe gedra. daar was ‘n paar wolwefluite van die manne se kant af – nie vir my nie, maar vir die uie wat so pronkerig vertoon.

Heel oondgebakte uie, gevul met sampioene, spek en kaas

Bestanddele

  • 6 groot uie, geskil, met worteldeel heel gelaat
  • 40 gm botter, vir braai (plus 7,5 ml olyfolie/saadoliemengsel as jy wil keer dat die botter brand)
  • 50 gm pancetta of gerookte ontbytspek, fyngekap
  • 4 groot bruinsampioene, fyngekap
  • 25 gm gedroogte porcini, 5 minute in warm water geweek, water uitgedruk en dan fyngekap
  • 2 knoffelhuisies, fyngekap
  • 60 gm dik room of suurroom vir vulsel + 250 ml klitsroom (pouring cream) vir oorgooi
  • 60 gm fyngerasperde harde kaas, soos parmesaan, pecorino of Gruyère plus ekstra vir oorstrooi
  • 50 gm vars growwe broodkrummels
  • 7,5 ml vars gekapte tiemie plus ekstra takkies vir bediening
  • Fyngekapte skil van 1 suurlemoen

    Reg om oond toe te gaan.

    Reg om oond toe te gaan.

Metode

  • Kook uie in groot kastrol oor lig-kokende soutwater tot sag vir sowat 20-30 minute afhangende van hoe groot die uie is. Dit moet sag wees,  maar nie uitmekaar val nie. Dreineer.
  • Koel af tot jy die uie kan hanteer sonder om jou vingers te verbrand en sny die bokant van die uie af – sowat 2 cm stuk – dit gaan die deksel vorm wat jy later gaan terugsit op die gestopte uie.
  • Met ‘n klein skerp messie, sny nou versigtig ‘n holte uit die binnekant van elke ui. Hol die ui verder uit sodat net ‘n dik dop oorbly. Moenie gate in die dop steek nie. Behou sowat 1/3 van die uie wat jy uitgehol het, kap dit fyn en hou dit eenkant om later in die vulsel te gebruik.
  • Verhit die oond tot 180C. Verhit die botter in ‘n pan oor medium hitte en voeg die gekapte uie, pancetta of spek, sampioene, porcini en knoffel by en soteer in die pan tot sag, sowat 10 minute. Skep uit in ‘n bakkie en laat mengsel afkoel. Voeg nou dikroom, fyngerasperde kaas, broodkrummels, tiemie en suurlemoenskil by. Geur na smaak en skep in die uitgeholde uie. Sit die uiedeksels op.
  •  Plaas die gevulde uie in ‘n oondbak, sodat hulle lekker snoesig teen mekaar staan, gooi die room oor en strooi tiemietakkies oor. As daar vulsel oorgebly het kan jy dit tussen die uie dot. Bak tot goed bruin, sowat 50 minute.
  • Opsioneel: strooi ekstra kaas oor tien minute voor dit klaar gebak is. Bedien warm.

So karamelliseer ek uie:

  • Gebruik 2 groot bruin uie, in dun ringetjies gesny (probeer dit eweredig of met ‘n mandolien sny).
  • Verhit 2 eetlepels olyfolie in ‘n pan en voeg die uieringe en ‘n knippie sout by, verlaag die hitte en soteer sowat 30 minute tot sag en goudbruin terwyl jy nou en dan ‘n roer gee. Moenie haastig raak en die hitte verhoog nie. Die uie kan maar effe bruin word op plekke, maar nie te swart nie anders proe dit bitter. Geur met sout en peper.
  • Vir variasie en ‘n taaier mengsel: sodra die uie sag en effe goudkleurig raak (dis so na 20 minute) voeg 25 ml bruinsuiker en 15 ml balsamiese asyn by en kook verder tot taai en gekaramelliseer vir nog 10-15 min.

So braai Moro uie bros:

Sam en Sam Clark van Moro se metode is ‘n treffer, maar gebruik heelwat olie en moet liefs in twee sarsies gedoen word om te verseker dat die uie bros en krakerig braai. Bedien dit oor lensies of rys, of op hamburgers en selfs aartappelslaai.  Om 2 groot uie te karamelliseer, verhit 300 ml sonneblomolie in ‘n groot braaipan of kastrol. Sodra goed warm, gooi die helfte van die fyngesnyde uie in die pan, en braai oor medium hitte tot mahoniebruin. Skep met gaatjieslepel uit, plaas op kombuispapier om te dreineer en herhaal die proses. Die orige olie kan herwin word, maar onthou dat dit nou sterk na uie smaak.

‘n Ander metode wat die Nasionale Uieraad van die VSA aanbeveel:

  • Halveer en sny die uie in ringe. Spuit die pan se bodem met kleefvrye sprei, kook dan die uie met 15ml olie vir sowat 20-25 minute teen medium-lae hitte. Geur. As dit begin vassit, gooi ‘n klein hoeveelheid water by sodat dit losstoom. Die uie sal tot 5 dae in die yskoud hou.

    Uieringe by een van die groot uiefeeste wat in die VSA gehou word - Hoekom nie ons ook nie?

    Uieringe by een van die groot uiefeeste wat in die VSA gehou word – Hoekom nie ons ook nie?

{ Gebraaide uieringe}

  •  Sny 3 uie in 1 cm ringe, maak die ringe los van mekaar en plaas in mengbak, voeg 250 ml karringmelk by en laat staan vir 30 minute.
  •  Maak ‘n karringmelkbeslag aan: plaas 1 koppie koekmeel in ‘n bak, maak ‘n holte in die middel, voeg 125 ml karringmelk en 80 ml bier by en klits tot goed gemeng. Laat staan die beslag vir 30 minute.
  •  Verhit olie in ‘n kastrol of diepvetbraaier tot 180C, laat karringmelk van die uieringe afdrup, doop die ringe in koekmeel en doop in die beslag. Braai ‘n paar ringe op ‘n slag tot bros en goudbruin, 2-3 minute. Dreineer op kombuispapier. Bedien met gegeurde sout en asyn.

WENKE:

Hoe kan jy keer dat jou oë traan as jy uie skil? Plaas die uie vir 3 minute in die yskas, sny die bokant af en hou die wortelkant heel – die grootste konsentrasie van die swael-komponente wat die trane laat vloei is aan die wortelkant.

Hoe om uie te stoor: Nooit in ‘n plastieksak nie! Bêre ongeskilde uie in ‘n koel plek met goeie ventilasie. Klaar-gekapte uie in ‘n goed-verseelde houer sal 7-10 dae in die yskas kan hou.

Hoe om uie-asem te voorkom: soms kan mens nie die smaak van rou uie  uit die mond uit kry nie – kou dan ‘n takkie pietersielie, of spoel die mond uit met sterk suurlemoenwater.

Om die reuk van uie van jou hande af te kry, vryf jou hande met suurlemoen. Om die uie-reuk uit ‘n pot of pan te haal, skuur dit met sout.

Om die ergste uie-byt uit rou uie te haal, kan dit opgekap vir  60 minute in yswater geweek word, of onder lopende water afgespoel word.

My eie groot vraag is: hoekom is daar nie ‘n Uiefees in ons land nie – daar’s tog ‘n fees vir alles. In ander werelddele is daar ui-saamtrekke soos die Uiefees in Weslaco, Texas; die Walla Walla Soetuiefees in Washington, die Big Onion Festival in Norfolk, Brittanje en in Glennville word die Soet Uiefees al 38 jaar gehou. Daar wor tot ‘n Mej Georgia Uiefees-koningin gekies.

Midde-Oosters-Mediterreens-gedekte tafel met uie wat hul glorie onthul langs skaapboud in perkamentpapier en sumac-platbrode.

Midde-Oosters-Mediterreens-gedekte tafel met uie wat hul glorie onthul langs skaapboud in perkamentpapier en sumac-platbrode.

Erfkos:

Uie is van die vroegste dae in die Kaapse nedersetting aangeplant en was ook deel van die groente wat vir die verbygaande skepe verskaf is. Al wilde uie wat reeds hier gegroei het en van die plaaslike mense se koskultuur sou wees is die wilde-prei (allium dregeanum), soos aangedui in Dr HW Claassens se  boek Die Geskiedenis van Boerekos.

Daar’s haas nie ‘n bredie, sop of sous wat nie begin met ‘braai die uie’ nie. Daar is egter ook uie-geregte wat op eie bene staan.

  • Slaphakskeentjies: lees gerus my blog-inskrywing oor slaphakskeentjies, en hoe hierdie erfkos-uieslaai aan sy naam gekom het.
  •  Die oumense het ook graag piekeluitjies gemaak – as jy Dine van Zyl se Die Groot Boerekos-boek 2 het, kyk op p 164. Sy vertel hoe hulle destyds die uitjies met ‘n hoedespeld geprik het.
  • ‘n Resep vir piekeluie verskyn reeds in ‘n Arabiese geskrif van 1165.

    Die manne wat vir die gevulde uie wolwefluite gegee het Sondag, cheer saam met my twee kossusters die gedienstige ui aan. Ian het die foto geneem. L na R: Anel, Righardt, ek, Daleen, Rick, Pieter

    Die manne wat vir die gevulde uie wolwefluite gegee het Sondag, cheer saam met my twee kossusters die gedienstige ui aan. Ian het die foto geneem.
    L na R: Anel, Righardt, ek, Daleen, Rick, Pieter

“Tita was so sensitive to onions, any time they were being chopped, they say she would just cry and cry, when she was still in my great-grandmother’s belly her sobs were so loud that even Nancha, the cook, who was half-deaf, could hear them easily. Once her wailing got so violent that it brought on an early labor. And before my great-grandmother could let out a word or even a whimper, Tita made her entrance into this world, prematurely, right there on the kitchen table amid the smells of simmering noodle soup, thyme, bay leaves, and cilantro, steamed milk, garlic, and, of course, onion.

Tita had no need for the usual slap on the bottom, because she was already crying as  she emerged, maybe that was because she knew then that it would be her lot in life to be denied marriage. The way Nancha told it, Tita was literally washed into this world on a great tide of tears that spilled over the edge of the table and flooded across the kitchen floor.

That afternoon, when the uproar had subsided and the water had been dried up by the sun, Nancha swept up the residue the tears had left on the red stone floor.  There was enough salt to fill a ten-pound sack-it was used for cooking and lasted a long time. Thanks to her unusual birth, Tita felt a deep love for the kitchen, where she spent most of her life from the day she was born.”  (Like Water for Chocolate, Laura Esquivel, Bantam Doubleday)

En vir oulaas die heerlike uiegebak:

Moet-maak gereg - ideal vir vleislose Maandag - los dan net die spek uit.

Moet-maak gereg – ideal vir vleislose Maandag – los dan net die spek uit.

Tags: , , , , , , , , , , , ,

Rooibostee vry na Nic se kos

11 Jun
Sjef Nic van Wyk - vinger in die lig met rooibostee. Foto Verskaf.

Sjef Nic van Wyk – vinger in die lig met rooibostee. Foto Verskaf.

Vanoggend is daar in die RSG-ateljee behoorlik gebak en (tee) gebrou! Sjef Nic van Wyk het kom kuier en spesiale geregte saamgebring wat voetjie-voetjie speel met rooibostee. As ek dink aan smake en geure wat vir my na aan die hart is, staan rooibos voor in die tou. Rooibos laat my dink aan my ma se kombuis, en tog is rooibos ook baie byderwets. Nic vertel juis dat tee, en veral verskillende geure en vermengings tee nou hoogmode is.

Nie dat ek of hy ons vreeslik aan modefoefies steur nie, maar as daar nou een trend is wat ons ondersteun is die belangstelling in unieke Suid-Afrikaanse produkte. Rooibostee is immers een van ons groot ikone. Nic is ook Kokkedoor-beoordelaar en ‘n kinkelkok in hart en siel – hy vat dinge uit die verlede die toekoms in, sonder om vreemd en te eksoties te gaan. Opwindend? Altyd.

Nic se kuiertjie saam met ons in die RSG ateljee

Nic se kuiertjie saam met ons in die RSG ateljee

Wat ek geleer het uit die tydjie saam met Nic is dat tee inderwaarheid ‘n baie goeie pasmaat is vir kos,  en nou praat ek nie net van tee en skons nie. Rooibostee veral is ‘n baie goeie palet-verfrisser en bou ook ‘n brug tussen ander smake. En vir ‘n lekker huispartytjie is so iets natuurlik ook baie gepas sodat jou gaste nugter huis toe kan bestuur. Ek sal beslis so onthaal en net ‘n spesiale wyn met een van die gange bedien – die res word met tee voorgesit – elkeen in ‘n verskillende klein proekoppie.

Kyk net na hierdie indrukwekkende spyskaart.  En as jou lus uithang vir die bergamot crème de pots met die sitrus-koekiekrummels gee ek die resep ook. Dan maak jy dit, skink vir jou gaste Carmien se Earl Grey rooibostee en drink die komplimente in.

Sjef Nic van Wyk se Tee en kos-pasmaat-spyskaart

Met Carmién Rooibostee

 

Makadamia-neut platbrood en spesery-heuningbotter

Vanilla Rooibos

*

Bronkorssop met posjeerde kwarteleier

Rooibos, sitroengras en gemmer

*

Gestoomde vis met vinkel compote en anyssaad room

Rooibos  en Chai speserye

*

Merguez lamfrikkadelle met pampoenmoes en tamatiesous

Rooibos en boegoe

*

Bergamot pots de creme met sitrusbeskuitjies

Earl Grey Rooibos

Nic se bergamot roompotjies met sitruskoekiekrummels (foto verskaf)

Nic se bergamot roompotjies met sitruskoekiekrummels (foto verskaf)

NIC SE BERGAMOT CRÈME DE POTS MET SITRUS-KOEKIEKRUMMELS

Bestanddele

Pot de creme

1 liter room

12 Eiergele

100 g Strooisuiker

80g Wit Sjokolade

5 Druppels Bergamot essence of die skil van een groot lemoen, een suurlemoen en een pomelo

 Sitruskoekie

300 g koekmeel

100 g suiker

200 g botter

Skil van 1 lemoen

Metode

Roompotjies:

Meng die eiergele en strooisuiker in ‘n mengbak.  Verhit die room, voeg die sjokolade by tot dit smelt. Voeg dan die room mengsel bietjie vir bietjie by die strooisuiker –mengsel  terwyl jy aanhou klits met die hand. Sodra alles saam gemeng is, gooi die bergamot of die vrugte skil by.  Skep in in klein koppies, plaas in ‘n waterbad en bak in die oond op 140ºC  vir 40 tot 50 minute. Laat afkoel.

Sitruskoekie-krummel:

Meng die bestanddele  in ‘n mengbak en laat rus in die yskas vir ‘n halfuur. Rol dan uit in ‘n dun laag, sowat 3 mm en en bak in die oond op 180º C vir 10 minute tot bros en strooibruin. Laat afkoel en breek in krummels op. Strooi bo-oor elke potjie en bedien.

*Volg my op Twitter @ huiskok en vir Nic @NicvWyk

 

 

Tags: , , , , , , , , , ,

Aartappels dauphinoise met neutmuskaat betower

8 Nov

My liefde vir ‘n ou ‘flame’ van my het hier in Prins Albert weer opgevlam met die koop van ‘n baie ou neutmuskaat rasper wat ek in ‘n antieke winkeltjie opgespoor het. Dis ‘n handige nommertjie – met bêreplek bo vir die neutmuskaat sodat jy geen rede het om ooit neutmuskaat in poeiervorm te koop nie.

Neutmuskaat staan dalk in die skadu van die ander speserye wat ons ma’s en oumas gebruik het kwistig gebruik het soos kaneel, naeltjies en koljander. Maar ai, dis daardie kosherinneringe van my ma wat wat vars neutmuskaat oor ons skorsies en ons kool gerasper het wat ek so goed onthou. Sy kon ons ook omkoop met witsous gegeur met neutmuskaat wat selfs  gewraakte kindertydgroente spinasie heerlik gemaak het- vandag nog is geroomde spinasie een van my gunstelinge.

Neutmuskaat bring sy deel in klein hoeveelhede – ‘n resep sal nie sommer vra vir ‘n teelepel neutmuskaat nie – net ‘n rasperveeg of twee. Die hemelse aroma wat oor my huis hang as ek aartappels dauphinoise maak is klaar beloning genoeg – daar gebeur iets hemels in die oondbak as die lae aartappels met room en kaas sy warm geure loslaat van sagte, amper soet knoffel en neutmuskaat.

aa aartappel vol bak blog

Mens het skaars ‘n resep nodig vir hierdie skottel aartappel-genot: Hou in gedagte dat die verhouding sowat 1 kg aartappel vir 600 ml room en 25g botter is. Ek skil nie eers my aartappels nie – sny dit muntstuk dun en kook dit in ‘n mengsel van melk en room (sowat 1 liter volroommelk saam met 600 ml room), wat goed gegeur word met klont botter, 1 gekneusde knoffelhuisie, sout peper en ‘n paar energieke rasperhale van die neutmuskaat. Wanneer die aartappels amper gaar is, pak ek die aartappels en gerasperde gryere kaas in lae in ‘n vlak oondskottel, goed met botter gesmeer. Jy eindig natuurlik met ‘n laag kaas, wat ook ge-neutmuskaat word en bak vir 40 minute tot die kaas borrelend diepbruin is.

Dis dan wat hierdie antieke spesery van die Myristica Fragrans-boom sy betowerende kant in groot maat wys.

Tags: , , , , , ,

Brandewyn in die ryspoeding en in die glas

10 May

 ‘O, brandewyn, bly by my,’ is die deuntjie wat ywerige kokke neurie as die goue vog sy geurgeheime vrystel in die kombuis. Die aromas van brandewyn is meer verleidend as die duurste parfuum –  van blom- en vrugtegeure, tot die warm, diep skakerings van vanielje, sjokolade, sederhout en mokka.

Ou Kaapse brandewynpoeding nuutgeskep deur Richard Carstens (Tokara) saam met potketel brandewyn. Foto: Samarie Smith

Ou Kaapse brandewynpoeding nuutgeskep deur Richard Carstens (Tokara) saam met potketel brandewyn. Foto: Samarie Smith

Dis ‘n opwindende tyd vir brandewyn. Ek het die afgelope jare as skakelraadgewer vir die SA Brandewynstigting ontsettend waardering gekry vir die mense wat brandewyn maak en hul passie en kundigheid wat in die elikser ingaan. Dis wonderlik dat Suid-Afrikaanse brandewyne in die kollig geplaas by die Fine Brandy Fusion in Kaapstad (volgende maand in Sandton). Proe daar wêreldbekroonde potketelbrandewyne tot byderwetse brandewyn-skemerkelkies.

Brandewyn, ons goue ikoon.

Brandewyn, ons goue ikoon.

Maar voor ek verder van brandewyn vertel (heerlike verhaal oor ‘n kok wat brandewyn gestook het in die Kaapse hawe) – eers ’n poedingresep. Die lewe is immers onvoorspelbaar so jy eet maar liefs jou poeding eerste. Dan gaan ons aan met die wonderlike verhaal van brandewyn

08 Nic Risotto resized

Hierdie heerlike oud-en-nuut brandewynryspoeding van Nic van Wyk uit die boek Fire Water is heerlik. Die foto is deur Craig Fraser van Quivertree.

BRANDEWYN RYSPOEDING MET JONG EN OU DRUIWE

Die resep is deur Nic van Wyk van Diemersdal, Kokkedoor-beoordelaar en Brandewyn Gildelid. ‘n uithaler-idee van ‘n uithaler-sjef. Nic span vars druiwe en rosyntjies in om die edele proses van brandewyn-veroudering pittig voor te stel. 

Genoeg vir 4 mense

200 g pitlose rosyne

145 ml brandewyn

300 ml room

300 ml melk

1 vanieljeboontjie of 5 ml vanieljegeursel

150 g arborio rys

300 ml strooisuiker

6 eiergele

15 ml botter

200 g vars pitlose druiwe, gehalveer

 Metode

Week die rosyne oornag in 100 ml van die brandewyn.

Verhit die room, melk, vanieljeboontjie of vanielje in ‘n kastrol en bring dit tot kookpunt. As ‘n vanieljeboontjie gebruik word verwyder dit van die hitte, laat dit 15 minute staan en verwyder dan die boontjie. Andersins kan die rys dadelik by die melkmengsel geroer word. Prut dan oor lae hitte totdat amper al die vloeistof geabsorbeer is. Klits 240 ml van die strooisuiker en die eiegele tot romerig. Vou die eiermengsel by die rysmengsel en prut 5 minute tot die mengsel glad en blink is. Verhit die botter en die res van die strooisuiker in ‘n pan en soteer die druiwe tot gekarameliseerd. Voeg die res van die brandewyn en die geweekte rosyne by en maak deurwarm. Sit die rosyntjiemengsel appart saam met die ryspoeding voor of dit kan in die ryspoeding geroer word.

Resep uit Fire Water, uitgegee vir die SA Brandewynstigting deur Quivertree

Brandewyn se ‘back-story’

Ek is dol oor goeie ‘back stories’ en Suid-Afrikaanse brandewyn het die beste storie ooit: Kokke en brandewyn stap al sedert 1672 saam in Suid-Afrika , want dit was juis ‘n assistent-kok aan boord van ‘n Hollandse skip in Tafelbaai wat destyds ons land se eerste brandewyn van plaaslike wyn gestook het. Dié rowwe seeman se rowwe brousel was egter wêrelde verwyder van die uitstekende brandewyn wat kokke en fynproe-drinkers vandag kan geniet.

Brandewyn hip, trendy EN nostalgies

Retro-kos en die nostalgie-gier laat die belangstelling in ou Kaapse geregte met brandewyn herleef. Dis hoekom ek dankbaar is ek het die  Brandewyn-Gildelid Magdaleen van Wyk se boek ‘Kook met Brandewyn’ op my rak.Twee dekades na die boek die lig gesien het, laat dit steeds die lus om met brandewyn te kook vlamvat.  Sy moedig kokke aan om:

  •  carpaccio op te kikker met brandewyn, sojasous en olyfolie; 
  • lamsaal met ‘n glanslaag van brandewyn, heuning en appelliefie te bestryk;
  • Om Kaapse patats – gestoof in ‘n swartpot met botter, nartjieskil, kaneel, bruinsuiker en heuning – te bespat met brandewyn  net voor opdiening.  
  • Brandewyn-okkerneutroomys as smaakmaat vir die immergroen Kaapse brandewynpoeding.    

Soetsopies  

Die gasvrye ou Suid-Afrikaanse gebruik om ‘soetsopies’ met koffie voor te sit is iets om weer uit die kas uit te haal.  Vul jou spensrak aan met outydse boeremeisies (appelkose in brandewyn) tradisionele boerejongens (rosyne in brandewyn) of brandewyn-pruimedante te kry by plaasmarkte of maak jou eie. Bedien dit met koffie of sit dit voor saam met ‘n kaasbord.

Terloops, om ‘n tuisonthaal af te sluit is hierdie outydse lekkernye uitstekende pasmaats saam met bloukaas en brandewyn. Vir ‘n soeter noot is sjokolade, brandewyn en espresso ‘n wen-trio.   

 Brandewyn en kos

Om by die huis saam met vriende te kuier, is die ‘in’ ding. Rondspeel met kos en brandewyn-paring gee ’n nuwe angle aan in-eet. Om ‘n gereg met ‘n brandewyn te pas is makliker as wat jy dink. Werk met jou basisbestanddele soos byvoorbeeld die vleis en die sous; paar dit met die brandewyn en die res val in plek. Francois Ferreira (my Huiskok Glanskok partner) is ‘n lid van die SA Brandewyngilde en ken sy storie. Hy paar bv. ‘n mielie-en sampioen tarte tatin en uie-marmalade met Boplaas 8 Jaar oue potketel. Of vir iets meer avontuurliks bloukaas-roomys en droë perske salsa met ‘n glasie verkilde potketel brandewyn uit Ladismith.

Nic van Wyk, ook ‘n SA Brandewyn gildelid, bedien graag ‘n plaasstyl patee of dun snytjies salm (in brandewyn gekuur) op roosterbrood met kappertjiesade saam met solera brandewyn. Ook lekker met potketel- brandewyn is gestoofde vye in brandewynstroop met crème fraiche en biscotti; of – my gunsteling – sagopoeding met ‘n brandewyn- en vanieljeskuim.

Kitsgids vir brandewyn– en kosparing

Brandewyn pas goed by geregte wat:

–        ryk is in gewig, en met room of eiers gemaak is

–        ‘n inherente soetheid het, soos sekere kase, souse en nageregte

–        baie geurig is

  • Brandewyn is ‘n goeie alternatief tot wyn by kaas, soos:

–        ‘n elegante vrugtige potketelbrandewyn met bloukaas en groenvye

–        camembert of bokmelkkaas-souffle

–        sagte, romerige kaas soos mascarpone of ricotta

dsc_0844 Small

Kortpad klas in die glas 

Selfs diegene wie se kosmaakvaardighede aan die skraal kant is, kan hierdie winter hul hand waag aan ‘n brandewyn-skepping, soos om brandewyn warm met lemoenskil te bedien (eet donker sjokolade daarby) of ‘n warm sjokoladedrankie met brandrissie en brandewyn te geur.

{FINE BRANDY FUSION VIER VLOEIBARE GOUD IN KAAPSTAD} 

Fine Brandy Fusion is ’n luukse toonvenster van die land se beste brandewyne en die glansryke leefstyl wat daarmee saamkom, en vir sy Kaapse debuut spog die fees met die tema “Celebrate Liquid Gold”. Fine Brandy Fusion Sandton, wat vanjaar die 6de keer gehou word, word nog vanaand in die Kaapstad Konferenseiesentrum gehou en van 26-28 Junie 2013 weer in die Sandton-konferensiesentrum.

Daar sal heelwat te sien, doen, ruik en proe wees vir die jonges, byderwetses, gesofistikeerdes en fynproewers wat na dié glansryke vlagskip-geleentheid stroom om Suid-Afrika se internasionaal bekroonde brandewynbedryf van nader te leer ken. Fine Brandy Fusion is die volmaakte kruising tussen ‘n partytjie-animal en goeie leermeester en leerkurwe, en weerspieël brandewyn se prettige én verfynde kant met ’n eiesoortige mengsel van kulture en style.

Praktiese besonderhede

Fine Brandy Fusion, Kaapstad, 9-10 Mei, Kaapstadse Internasionale Konferensiesentrum

Tye: 17:30-21:30 (geen toegang ná 21:00)

Prys: R175 , wat ’n brandewyn-proeglas en ‘n boekie met drankie en koffie-koeponne insluit.

Kaartjies is beskikbaar by Computicket of by die deur.

Geen besoekers onder 18 jaar word toegelaat nie.

www.brandyfusion.co.za

Twitter: @BrandyFusion / #brandyfusion

Facebook: www.facebook.com/finebrandyfusion

Tags: , , , , , , , , , ,

Sjokolade brownies met sojaskop

24 Dec



aa brownies en kersies 2

Sjokolade bruintjies is een van daai name wat net nie met dieselfde soet verleiding gelaai is as sy doopnaam chocolate brownies nie. Cupcake is nog so ‘n een, waar die woord kolwyntjie meer aan kleuterpartytjie. (Ons het ook ons eie Afrikaanse soetgoed wat homself net nie laat vertaal nie, soos ‘Hertzoggies’, koeksister en soetkoekies om ‘n paar te noem.

Bruintjies of brownies – wie het met hierdie schmoetserige, fudgerige, sjokoladebom koeklekkerte vorendag gekom?  Die eer kom ene Fanny Farmer van die VSA toe wat in 1905 haar sjokoladekoekie-resep omskep in ‘n stafie. Dis in 1906 opgeneem in The Boston Cooking School Cookbook.  Dit was met net een eier en ‘n karige paar blokkies sjokolade  veel minder dekadent as die ryk sjokolade en kakao-gegeurde bruintjies van vandag.

Volgens  kosgeskiedkundiges was dit ene Me. Maria Willet Howard, ‘n protégé van Fanny wat met ‘n ekstra eier en EKSTRA  sjokolade die deugsame soetgebak tot die anderkant van sonde laat draai het.

Fanny sou ook nie kon droom dat haar All American koekstafie later jare met sojasous bygekom gaan word nie. Ja, sojasous.  Alhoewel ek verras was oor hierdie smaak-byvoeging is sout en sjokolade niks nuuts nie. Sout saam met soet is juis nou hoogmode.

Terwyl almal anders óf op die strand óf in die winkelsentrum  is, trek ek my man Ian en my dogter Errida Jnr die kombuis in vir ‘n brownie-bak en brou. Die twee was erg verbaas oor die inkopielys vir die brownie-bestanddele. “Sojasous?”  Ek moes twee keer bevestig dat hulle reggelees het.

collage

RESEP: DUBBELE SOJA-SJOKOLADEBRUINTJIES

Ek het dit gemaak met 45%-verminderde sout sojasous (Kikkoman is ‘n baie goeie handelsmerk) en was aangenaam verras met die volronde umamismaak wat dit aan die brownies gee. Dit breek ook deur die erg soet en laat die sjokolade selfs meer sjokoladerig proe. Sout doen dit mos – beklemtoon die ander smake. In hierdie geval is dit meer as net die gebruiklike ‘knippie sout’. Saam met vars kersies het dit ons behoorlik in ‘n Kersstemming gesit.

Die resep skryf ‘n 23 cm vierkantige koekpan voor. Ek het net ‘n 20 cm pan, gevolglik was my brownies dikker in deursnee as wat dit gewoonlik is. Dit neem ook langer om deur te bak in die middel. Om die porsies darem nie te sondig groot te maak nie, het ek kleiner blokkies gesny. Die kaneel werk goed saam met die sjokolade en die sout, maar dis opsioneel.

*Ek gee ook onder ‘n resep vir soja-karamelsous wat saam met bruintjies bedien word – as jy dié karamelsous wil maak, laat dan net die sojasous uit die beslag uit.

250g botter

200g sjokolade, grofgekap (ek het 100g melksjokolade en 100g donker sjokolade gebruik, of gebruik net donker sjokolade)

1 ¾ koppie (350g) dig gepakte bruinsuiker (ek beveel aan om dit te weeg)

4 eiers, liggies geklits

10 ml Kikkoman sojasous

1 ⅓ k (200g) koekmeel

⅓ k (35g) kakaopoeier (Ek het Nomu gebruik)

5 ml kaneel (opsioneel)

¼ teelepel bakpoeier

Metode

Verhit die oond tot 180°C. Voer ‘n vierkante 23 cm koekpan met bakpapier uit.

Smelt die botter en die sjokolade saam in ‘n klein kastrol oor lae hitte. Roer voortdurend tot dit heeltemal gesmelt en glad is.

Plaas die suiker, eiers en sojasous in ‘n groot mengbak en roer die gesmelte sjokolade by tot goed gemeng.  Sif die meel, kakao, kaneel en bakpoeier oor die sjokolademengsel en roer deur tot gemeng.  Gooi in die voorbereide koekpan en bak 30-35* minute tot gaar.

Laat effe afkoel, sny in blokke en bedien warm of koud.

Brownies met soja karamelsous

(foto en resep vir soja-karamelsous uit Sainsbury Magazine)

Soja-karamelsous

Die oorsprong van die sojasous-in-die-brownie het ‘n interessante storie. Tim Anderson, ‘n MasterChef wenner het in Wisconsin grootgeword in ‘n dorpie met ‘n Kikkoman sojasous-fabriek. Daar was altyd ‘n bottel aan hulle eettafel en gebruik hy dit baie skeppend in sy kookkuns. Sy soja-karamelsous is iets wat baie lekker is saam met bruintjies, oor roomys, met bessies of waar ook al jou smaakkliere jou vat.

Jy’t nodig:

150 ml volroommelk

150 ml room

300 g strooisuiker

30 ml Kikkoman sojasous

Metode

Verhit die melk en room saam in ‘n kastrol.

Plaas strooisuiker en 50 ml water in ‘n pan oor medium hitte, maar moenie roer nie. Sodra die suiker gesmelt het, verhoog die hitte en sodra die kleur ‘n goudbruin amber bring die melk-en-room tot kookpunt; roer dit by die gesmelte suiker in die pan terwyl jy dit vinnig maar baie versigtig klits (dit kook woes op). Haal die karamel van die plaat af en voeg die  sojasous by. Laat effe afkoel en verdik voor dit bedien word.

Tags: , , , , , , , , ,

Eet jou koekstruif eerste

23 Nov

Dis tyd dat trifle sy soet sandaaltjies uitskop en die stoute skoene aantrek …. sommer haai-polfaai Louboutins.  

Hoekom ek my trifle eerste eet. Foto uit die hoofstuk ‘Aarbeie doen ‘n somerdans’ uit Huiskok Glanskok deur Samarie Smith

Ek is lus om vanjaar se Kersete af te skaf en net een gang te bedien. Poeding. En nie sommer net so ‘n poeding nie, maar ‘n hele tafel vol koekstruif (is die meervoud koekstruiwe?) Maar hoekom wag vir Kersfees? Ek vervang sommer my verjaarsdagkoek volgende week met ‘n très chic koekstruif.

Trifle (die woord koekstruif hak bietjie aan die tong vas) is ongelukkig ‘n seisoenpoeding wat selde buite die Kersseisoen op die tafel verskyn. Maar kyk, ‘n trifle soos my Tannie Mercia Coetzee dit gemaak het, was beslis ‘n ‘Christmas Only’ poeding – dit was die mees getrifle-de poeding wat ek ooit geproe het. Ek dink vandag daaraan as die Duisend-En-Een Trifle: dis net die Kersboom wat sy nie daar ingesit het nie. Ek onthou dat saam met die ‘usual suspects’ soos die sponskoek (gewoonlik rolkoek), die jellie, vla, room en neute was daar ook gekookte kondensmelk en Flakes. Baie Flakes. Van alles was daar baie in. Ek het so verby 999 lekkerhede gedelf om by die Flake en die karamel-kondensmelk uit te kom. My poedingbak het binne sekondes soos ‘n Slagveld van Soet gelyk.  Toe al wou ek op Kersdag eerste die poeding eet.

Die eerste resep vir ‘n trifle in sy moderne gelaagde vorm het die eerste keer in 1755 in ‘n Britse resepteboek verskyn. Sy historiese wortels lê in syllabub (‘n versoete room-en wynpoeding), asook vrugte fool (verpulpte vrugte en dik room).  Volgens Helen Saberi, ‘n skrywer van kosgeskiedenis, was  daar selfs ‘n vroeëre trifle resep wat net bestaan het uit room, gegeur met suiker, gemmer en rooswater. Deur die jare, ook hier by ons, het trifle nou nie juis sterstatus op die poedingtrollies van deftige restaurante beklee nie, alhoewel dit altyd ‘n treffer was by die kerk-basaar se poedingtafel. Met die herlewing van nostalgiese geregte en behoefte aan trooskos, beleef trifle ‘n renaissance.

My man Ian maak die toffieskerwe en omdat hy vir my die mooi skilderytjie een jaar vir my verjaarsdag gegee het, maak ek hierdie trifle as my verjaarsdagkoek!

PIESANG-KARAMEL BANOFFEE  EN TOFFIEGLAS TRIFLE

My ma Inez het in die sewentigerjare ‘n yskastert van gekookte kondensmelk, vars piesangs, koekiekrummel-kors en geklitste room gemaak wat ek later jare eers sou uitvind word Banoffee-tert genoem (banana + toffie = banoffie).

My man Ian gee deesdae hand om van die retro gunsteling ‘n feestelike koekstruif te maak – hy maak tuisgemaakte toffieskerwe vir versiering. Met die skerwe wat soos brandskilderglas lyk word die banoffee-yskastert (‘banana + toffie) word sommer in ‘n japtrap dramaties en modern.

Banoffee- en toffieglas trifle

Genoeg vir 4-6 mense

 Trifle  

  • 90 ml (6 E) botter, gesmelt
  • 4 piesangs, in skyfies
  • Omtrent 10 sjokolade of karamel gedoopte “digestive biscuits”
  • 375 ml (1½ houers) vars room, verkoel en geklits
  • 1 blik karamel kondensmelk

Smelt botter en laat afkoel. Rol beskuitjies fyn en voeg by die gesmelte botter. Die trifle kan in een groot glasbak of in individuele bakkies voorgesit word. Pak ‘n laag krummels, gesnyde piesang, karamel en endig met styfgeklopte room. Steek die skerwe toffieglas deur die roomlaag.

Toffieglas

  • 125 ml (110g) strooisuiker
  • 30 ml Demarara-suiker*

Verhit oond tot 180⁰C. Om die toffieglas te maak, sprinkel strooisuiker op ‘n bakplaat uitgevoer met kleefvrye bakpapier. Sprinkel die Demararasuiker bo-oor en bak vir 25-30 minute of tot die suiker gesmelt het. Laat afkoel. Breek in skerwe.

*         Demararasuiker is goudkleurige suiker met ‘n ryk molasse geur. Gebruik enige geelsuiker of  bruinsuiker.

TE MOOI VIR WOORDE KOEKSTRUIF

Over the top trifle – sjampanje, aarbeie, room, meringue en roosjellie: koekstruif met Louboutins aan.

Die feestelikste koekstruif ooit pryk in ons Huiskok Glanskok kookboek: OTTT: ‘over The Top Trifle’.

Sjampanje, aarbeie en room! Drie stappe tot ‘n sjiek koekstruif met Louboutin ontwerperskoene – dis ‘girly’ genoeg  vir ‘n verlowingspartyjie en indrukwekkend genoeg vir die Nuwe Jaar-opskop.  Jy kan dit voorsit aan manne in aandpakke en vroue in ‘n vintage Errol Arendz. Die x-faktor van hierdie fantasie-trifle is die sensuele roosjellie gemaak met pienk vonkelwyn en rosé.  Vir ‘n eksotiese noot is Turkish Delight sjokolade by die room geklits om ‘n sweempie roosgeur aan die pienk fantasie te gee.

Aarbei-room- vonkelwyn trifle

  • 1 sponskoek
  • 500 ml vars room
  • 500g Mascarpone
  • Sjerrie na smaak
  • 2 pakke vars aarbeie gewas en halveer, hou ‘n paar heel aarbeie eenkant
  • Paar druppels rooswater* (kan vervang deur Turkish delight sjokolade by die room/mascarpone te klits)
  • Meringue vormpies

Rosé-vonkelwyn- jellie

  • 800 ml vonkelwyn
  • 400 ml rosé wyn
  • 3 eetlepels gelatien
  • 1 ½ koppie suiker

Maak die jellie die vorige aand.  Verhit rosé wyn en suiker in ‘n klein kastrol tot suiker opgelos het. Verwyder van hitte en laat staan vir 5 minute.  Los die gelatien in ‘n bietjie warm wyn op.  Meng die opgeloste gelatien mengsel met die res van die rosé en voeg die vonkelwyn by.  Plaas in die yskas om te stol en sny in blokkies.

Sny die sponskoek in skywe, plaas in die bodem van glasbak en besprinkel met sjerrie. Pak ‘n laag aarbeie oor die koek en volg met ‘n laag jellie.  Klits die mascarpone met ‘n paar druppels rooswater (of Turkish delight sjokoladestafie) en 250 ml room.  Skep ‘n lagie mascarpone- room oor die jellie. Herhaal die proses. Klits die res van die room styf en skep bo-op die trifle. Plaas meringue vormpies bo-op die room saam met heel aarbeie. Besprinkel met ‘n bietjie versiersuiker.

Trifle wenke

  • Los die klaargemaakte trifle sowat 5 uur in die yskas voor opdiening. Dit laat die smake ontwikkel en die lae stol.
  • Boudoir beskuitjies (ladyfingers) is ‘n goeie plaasvervanger vir sponskoek, want dit absorbeer die sjerrie of likeur baie goed en het ‘n neutrale smaak wat nie bots met die ander geure nie. Oorweeg ook amarettie, muffins vir die sponslaag.
  • Die finale laag van enige trifle is gewoonlik room. Maak jou eie syllabub-room deur  ‘n bietjie suurlemoensap en skil, ‘n skeutjie brandwyn en wyn, asook suiker saam te klits.

Haal so die beste uit room

  • Klits room in ‘n koue mengbak en klits dit stadig. Die room moet styf genoeg geklop wees om in sagte pieke te kan staan, maar dun genoeg om maklik van die lepel af te gly.
  • Die sogenaamde pouring cream  of lae-vet room se vetinhoud is te laag om goed styf te klits. Die hoeveelheid bottervet in room bepaal hoe goed dit sal klop en hoe stabiel die room sal wees.
  • Slagroom met ‘n hoër vetinhoud klop maklik, verdubbel bykans in volume en behou die vorm. Dit het ook ‘n ryker tekstuur en lekkerder smaak.  Dit skif ook nie so gou as dit vir kookdoeleindes gebruik word nie.  Dubbel room (double thick cream) is nie geskik vir klits nie en is sommer een-twee-drie botter.

PENNIE IN DIE POEDING  

 Puriste sal dalk protesteer: ‘n trifle sonder jellie is nie trifle nie; terwyl ‘n ander reken vla en stukkies waatlemoenkonfyt hoort ook daar.  My vriendin Anita Franken, ma van drie en ouma van vier,  is ‘n groot voorstander van die trifle in die tradisie van Kook- en-Geniet. “Kerstyd is ‘n tyd vir kinderverwondering. Ek het groot geword met trifle waarin sikspense weggesteek is. Hierdie Kersfees gaan my kinders en kleinkinders verkies dat ek by tradisie hou, eerder as om met ons gebruiklike Kers-koekstruif te eksperimenteer.  Alles bly dus dieselfde – veral ook die munstukke.

Anita se Pennie-trifle 

  •  1 Switserse rolkoek
  • 1 liter vla
  • Ingelegde waatlemoenkonfyt in stukkies gekap
  • Sjerrie
  • 1 pakkie rooi jellie, aangemaak vlgs instruksies
  • 1 pakkie groen jellie, aangemaak vlgs instruksies
  • 3 eetlepels gekapte pekanneute
  • 2 eetlepels gekapte geglasuurde kersies
  • 3 x 250 ml vars room, geklop
  • Hundreds & thousands vir versiering
  • Soveel R2-stukke soos die aantal gaste*

Groot ronde glasbak

Pak rolkoek skywe onder in die bak en sprinkel sjerrie bo-oor. Die res van die bestanddele word laag vir laag gepak. Herhaal tot alles opgebruik is en eindig met ‘n lekker dik laag room,  versier met hundreds & thousands.

Wenk:

–          laat die munstukke 24 uur in Jik en seepwater lê, skrop goed en spoel baie goed af in kookwater)

–          lig gaste in van die munstukke, dat hulle versigtig kan hap.

KERSIE OP DIE KOEK -KOEKSTRUIF

Swartwoudkoek is dalk algemeen in Duitsland, maar koekstruif glad nie. Wat gebeur as mens smake uit die een vermeng met die idee van die ander? Jy Kry Swartwoud-koekstruif

Pleks van sjerrie gebruik jy dan schnapps. Die lae vla en geklopte room word vervang met ‘n mengsel van room, mascarpone en maaskaas. Hierdie mengsel verteenwoordig die vars kaas quark (amper iets soos fromage frais wat in Duitsland gebruik word.

Swartwoud trifle

  • 1 sjokolade sponskoek
  • 2 blikke ontpitte swartkersies
  • 6 eetlepels Kirschwasser (kersieschnapps)
  • 250g mascarpone
  • 125 ml vars room
  • 250g laevet maaskaas
  • 2 eetlepels vanielje suiker
  • 100g sjokolade sprinkels

Dreineer die kersies, bedek met die kirschwasser en laat staan vir 1 uur. Sny die sponskoek in stukkies. Meng die mascarpone en die maaskaas goed.  Voeg die vanieljesuiker by en klits.

Klits die helfte van die room by die mascarpone mengsel. Pak ‘n laag van die koek in ‘n glasbak of glase en bedek met ‘n laag kersies. Skep ‘n laag van die mascarpone mengsel oor die kersies.

Skep nog ‘n paar kersies bo-op die room mengsel en versier met  sjokolade sprinkels.

Foto’s: Samarie Smith

 

Tags: , , , , , , , , , , , , , ,

%d bloggers like this: