Tag Archives: vla

Kersie- en rum-poedingpotjie + tuisgemaakte boksievla

12 Jul

Ek het met hierdie resep huis toe gekom, nadat ek die poeding geproe het by Vioolsdrif se potjiekos-kompetisie. Daar was net iets baie spesiaals aan om dit te eet in die buitelug, op die oewer van die Oranjerivier.

In so ‘n ontspanne luim wil mens nie te veel bodder met fynproewerspoedings  nie. Die kole is daar, die eetlus is daar en die potjie is daar. Volg my raad – maak die kondensmelk-boksievla. Dit proe soos vakansie, kamp en lekker tye.

Chris se Poedingpot – Kersie en rumpoeding

  • 10 ml koeksoda
  • 500 ml melk
  • 750 ml meelblom
  • 10 ml bakpoeier
  • 2,5 ml sout
  • 250 ml botter
  • 250 ml suiker
  • 2 geklitste eiers
  • 37,5 ml appelkooskonfyt
  • 100 g gesnipperde glanskersies
  • 100 g gekapte okkerneute
  • 5 ml rum-essens

Los die koeksoda in die melk op. Sif die droë bestanddele saam. Klop botter en suiker tot li gen romerig en klop die geklitste eiers by. Meng die appelkooskonfyt, kersies, neute en geursel by. Voeg droë bestanddele en melk om die beurt by vrugtemengsel en meng goed.

Stroop

  • 750 ml kookwater
  • 500 ml suiker

Gebruik no 3 pot of groter. Kook bestanddele vir die stroop 5 minute saam. Skep die deeg lepelsgewys in die stroop en bak ongeveer 1 uur in pot met deksel op oor matige hitte. Bedien met vla of roomys.

Tuisgemaakte ‘boksievla’

  • 150 ml vlapoeier
  • Knippie sout
  • 1 blikkie kondensmelk
  • 1 liter kookwater
  • 5 ml vanielje

Meng die vlapoeier en sout met ‘n bietjie water tot ‘n gladde pasta. Gooi die kookwater by en klits vinnig tot dit ‘n gladde dik mengsel vorm – dit word vinnig dik. Meng nou die vanielje en kondensmelk by. Klits goed. Laat afkoel of bedien warm.

 

Cannelé, koper en kannelletjies

4 Aug

 Cannelés is vir my ‘n bewys dat mens die smaak van hemel op hierdie aarde kan beleef.

Hemel smaak na kraaksuiker en gebakte vanieljevla met 'n seempie rum. Foto: Ian du Toit.

Hemel smaak na kraaksuiker en gebakte vanieljevla met ‘n seempie rum. Foto: Ian du Toit.

Trou is nie perdekoop nie en die maak van canellés ook nie. Die soektog na die begeerlike kopervormpies is soos die soek-en-hopelik-vind van die regte deksel vir jou pot. Dis ‘n bel en rondvra, ‘n gegoogle en ‘n Facebook-vasvra. Jy ry agter dit aan of vra ou favours af by ‘n kollega of vriend wat Frankryk besoek om dit vir jou saam te bring. As jy so gelukkig is soos ek vind jy die pad nou jou man se hart deur sy maag, en canelle-pannetjies in geskenkvorm van ‘n ruimhartige vriend van Nice met ‘n restaurant genaamd JAN.

Kanelletjies (Canelle Bordelaise)

Selfs ‘n skadu van die ware Jakob is heerlik. Die resep uit The Art of French Baking (Ginette Mathiot, Phaidon uitgewers) is vir almal wat nie koperpannetjies vir ‘n huweliksherdenking gekry het nie.

Dit maak 36 canellés (die beslag hou goed, jy hoef nie alles op een dag te bak nie)

  • 500 ml volroommelk
  • 50 g ongesoute botter
  • 250 g witsuiker
  • Knippie sout
  • 1 vanieljepeul, in die lengte oopgesnye en saadjies uitgekrap
  • 2 eiers
  • 2 eiergele
  • 100 g koekmeel
  • 30 ml donker rum

Voeg melk, botter, 125 g van die suiker, die sout en vanieljepeul in ‘n medium-kastrol en maak oor hoë hitte , haal van die plaat a fen verwyder vanieljepeul.

Intussen plaas eiers, eiergeel en oorblywende suiker in ‘n groot mengbak en klits 5 minute met elektriese klitser tot lig en skuimerig, voeg die meel by die eiermengsel, dan die warm melk en rum. Gooi die mengsel (lyk soos pannekoekbeslag) deur ‘n sif en laat oornag afkoel in die yskas.

Om te bak, voorverhit die oond tot 180°C. Sprei die holtes van ‘n buigbare sililoon cannele pan met kleefvrye sproei, meng die beslag goed deur en vul die holtes. Bak sowat ‘n uur tot diepbruin kleur. Laat effe afkoel en keer uit. Eet binne 6 uur wat dit gemaak is, om die kraakkors te behou.

Kopervormpies, kleefvrye metaalpan of silikoon?

Vir die ware Jakob kom niks by die kopervorms nie. Koper is ‘n uitstekende geleier van hitte en verseker die krakerigste kors. In die woorde van ‘n Franse patissier:The best way to make a canelé is with a copper mold. You can’t make a true canelé in a silicon mold, it’s a bastard canelé. In a copper mold you get the perfect caramelization on the sides and they’re cooked perfectly.”

Glo my, ek het al wat pan al beproef – die koper is by verre die beste, gevolg deur die kleefvrye metaalpan. Tog, die  silikoonpan word  al hoe gewilder, selfs sterbakkers gebruik dit en sweer daarby dat mens nie die verskil agterkom nie. Dis ook aansienlik goedkoper en baie makliker om te hanteer en versorg.

Binne en buite beeldskone gebak. /dis die kombinasie van die harde, gekaramelliseerde kors en die ryk, gebakte vanielje-rum gegeurde vla binne wat die magic is. Vergelyk ons poging met Dominque Ansel s'n onder. Dit wys jy hoef nie 'n patisserie-kenner te wees nie - self huiskokke kan die beauties baasraak.

Binne en buite beeldskone gebak. Dis die kombinasie van die harde, gekaramelliseerde kors en die ryk, gebakte vanielje-rum gegeurde vla binne wat so magic is. Vergelyk ons poging met Dominque Ansel s’n onder. Jy hoef dalk nie ‘n patisserie-kenner te wees nie – self huiskokke kan die beauties baasraak.

Waar om die vormpies aan te skaf:

Die cannele-vormpies is nie algemeen beskikbaar nie (die koperpannetjies veral skaars), maar met bietjie soek op die internet en by spesialis-bakwinkels gaan jy regkom. Op BidorBuy.co.za is die koperpannetjies beskikbaar teen ‘n enorme R1 326.00 – ek wil aanvaar dis darem vir ‘n dosyn. Daarteenoor kan jy ‘n 24-holte silikoonpannetjie deur Culinary Equipment Company (Culinary.co.za) bestel vir slegs R142.00.

(Wel, ek het ook sommer na motorpryse ook gekyk: Rolls Royce Ghost (hul intreemodel begin by sowat R2.5 miljoen, teenoor ‘n Ford Fiesta Ambiente se R174 000!) Albei gaan jou van die Kaap na Koekenaap vat, maar watter een gaan jou in die skoot van weelde daarheen neem?)

Ek het in 2014 ‘n 9-vormpie metaalpan (uitgevoer met ‘n Teflon-tipe afwerking) gekry wat by die Chefs Warehouse in Breëstraat, Kaapstad gekoop is – ek reken dit was sowat R300.00. Dis ‘n baie goeie pan, en alhoewel dit nie koperpan-resultate gee nie, was dit ‘n goeie leermeester en ek sal dit steeds inspan as ek ‘n groot klompie wil maak.

So lyk die kleefvrye metaalpan wat ek laasjaar geskenk gekry het by Ian - aangeskaf by Chefs Warehouse. Kyk ook hoe eenvoudig is die bestanddele - rum is egter 'n moet!

So lyk die kleefvrye metaalpan wat ek laasjaar geskenk gekry het by Ian – aangeskaf by Chefs Warehouse. Kyk ook hoe eenvoudig is die bestanddele – rum is egter ‘n moet!

Dit maak egter nie die In die kleefvrye pan kom die bokant net nie so mooi stervormig en mahoniebruin nie. As die bokante so bleek lyk noem bakkers dit 'white ass'!

My ervaring is dat in die kleefvrye pan die bokant net nie so mooi stervormig en mahoniebruin nie. As die bokante so bleek lyk noem bakkers dit ‘white ass’! Dit kan voorkom word deur te keer dat die botter waarmee die pan gesmeer word nie opdam onder in die pan nie. Keer die pan om na dit gesmeer is, voor die beslag ingegooi word, sodat die oortollige smeer kan uitdrup.

Om nuwe kopervormpies in te wy (‘season’)  

Die kopervormpies was ‘n kosbare geskenk van Jan-Hendrik van der Westhuizen wat die restaurant JAN in Nice het. My man Ian het die voorreg gehad om dit in te wy. Dis hoe hy dit gedoen het:

  • Verhit die oond tot 180ºC.
  • Was die nuwe vormpies in warm seperige water, spoel uit en droog goed af.
  • Smeer die binnekant mildelik met groentevet soos Holsum (nie margarien nie).
  • Plaas op ‘n bakplaat in die oond vir ‘n uur.
  • Verwyder uit die oond en plaas onderstebo op ‘n draadrak (sodat die vet kan uitloop) vir ‘n verdere 15 minute.
  • Skakel nou die oond af en los die bakkies in die oond totdat dit heeltemal afgekoel het.

Om die byewas-en bottersmeer te maak vir kopervormpies 

Moenie skrik nie – byewas is redelik maklik bekombaar . Ek het myne by ‘n oggendmark opgespoor – maak seker dis eetbaar en nie die tipe wat vir skoonheidsmiddels of leerwaks gebruik word nie!

Die kopervormpies word uitgeverf met ‘n byewas-mengsel ‘wit olie’, wat bydra tot die unieke smaak, kraak en glans. Ons gebruik byewas, gemeng met botter.

Wit olie

Paula Wolfert, kosskrywer en deskundige van Mediterreense kos, beveel aan dat die wit olie so gemaak word: Plaas 30 g byewas in 500 ml glas-maatbeker en smelt in die mikrogolfoond, en terwyl dit warm is, roer genoeg safflower olie geleidelik by om ‘n witterige mengsel te maak, lig genoeg om die agterkant van ‘n lepel met ‘n dun laag te bedek. Laat afkoel en stoor by kamertemperatuur.

Byewas- en botter

Jy het gelyke hoeveelhede byewas en botter nodig. Ghee kan ook gebruik word. Plaas eers die byewas in ‘n kastrolletjie en smelt oor stadige hitte, voeg dan die botter by om te smelt (die byewas vat langer om te smelt en daarom wil jy hulle nie van die begin af saamsmelt nie). Haal van die hitte af sodra gesmelt.

Smeer jou vormpies so 

Om die bakkies reg te kry vir die bakproses gebruik, smeer die binnekant liggies met die warm byewas-bottermengsel. Draai die vormpies dadelik om sodat die oortollige was uitloop. Ons vind di werk goed om die vormpies eers effe te verhit in die oond.

Moenie die vormpies na gebruik was nie, vee die binnekant uit met kombuispapier, en bêre dit in ‘n koel plek, bedek om stof uit te hou.

Warm dit so op:

Om die krakerigheid te behou, eet die Cannelés  binne 5-6 uur. Om dit weer krakerig te maak, verhit dit vir 5 minute  teen 220C.  Laat afkoel en eet.  

Canelé of Cannelé bordelaise: 

Cannelé bordelaise is die oorspronklike naam en spelling, terwyl Canelé de Bordeaux streng gereserveer word vir dit wat deur ‘n Bordeaux-bakker (lid van die Canelé de Bordeaux confrerie of gilde) gebak is, volgens hul geheime resep. Die resep word blykbaar in ‘n bankkluis bewaar.   Nie dat die wêreld hul vreeslik stuur aan die gilde wat canelés toe-eien nie, want dit word orals van New York tot Hong Kong so geskryf.

Ek noem dit sommer kannelletjies, omdat ek bly sukkel met die Franse uitspraak en dan op niemand se tone trap nie. Luister hier hoe om Canelé de Bordeaux reg uit te spreek:

http://forvo.com/word/canel%C3%A9_de_bordeaux/#fr

Die vader van die Cronut maak canelé: 

*Van die voorste patisserie-winkels en bakkerye bak net tien op ‘n dag,  terwyl die beroemde Dominique Ansel, vader van die cronut,  200 van hierdie mahonie-juwele per dag verkoop (wat hom daagliks sowat R6 000 in die sak bring!) So lyk sy canneles binne en buite (bron: SeriousEats.com).

So lyk Dominique Ansel se kannelletjies van binne en buite. Foto Seriouseats.com

So lyk Dominique Ansel se kannelletjies van binne en buite. Foto Seriouseats.com

Bron: Vir ‘n ware, ras-egte canelé de Bordeaux, in kopervorms, met wit-olie, raadpleeg die legendariese Paula Wolfert by http://www.paula-wolfert.com/recipes/canele.html

Byskrif: My eie beproefde resep wat ek in die kopervormpies bak word  ingesluit  in my nuwe kookboek wat in 2016 verskyn. Moenie wag tot dan voordat jy self probeer nie.

Hierdie gids oor cannelés is ter aanvulling van my artikel ‘Koper en kannelletjies vir sewejaar-krapperigheid’, wat 5 Augustus 2015 in Die Burger se VERSNIT-bylaag verskyn het.

 

Gebakte appels met speculaas en vla (custard)

15 Apr

Gebakte appel en vla is ‘n nostalgiese kombinasie van oudag se appelboord en die melkkamer. Hier kry dit ‘n paar wulpse smake by.

Spekuloosgeure gee gebakte appel en vla se liefdesverhouding bietjie spice.

Spekuloosgeure gee gebakte appel en vla se liefdesverhouding bietjie spice.

Adam en Eva, Romeo en Juliet, Ginger Rogers en Fred Astaire – pare vir altyd aan mekaar gekoppel, soos jellie en vla, basaarpoeding en vla, malvapoeding en vla, gestoofde perskes en vla.

Vla op die klassieke manier is ‘n wonderskone ding, liggeel eiervla, creme anglaise, vloeibaar dun met spikkeltjies vanielje. Ons hou dít vir die fynkook, vir roomysmaak of sneeu eiers in ‘n see van vla. Die middel-van-die-week gebakte appels dring nie aan op die fynste van Vla nie. Is heel happy met die langlewe custard wat blob-blob uit ‘n boks geskink word.  Dis prakties, vinnig, vrek lekker (nostalgie is ‘n goeie smaak wekker) en altyd op gereedheidsgrondslag. Dan is daar ook vla van my herinneringe, gemaak met vlapoeier – en as ek so luister na die mense om my se vla-gedagtes is dit hierdie vla, gemaak met vlapoeier wat die hartsnare roer. Maar dan moet dit met volroommelk gemaak word!image

Gebakte appel-aficionados sal jou ‘n ding of twee kan vertel watter appels die beste is. Een reken Granny Smiths collapse te maklik in ‘n misrabele hopie as dit gebak word. Die vrou wat gister saam met my by die rak winkelappels gestaan het sweer weer by Granny Smith …”gebruik net kleiner appels, hulle bak nie so lank nie.” Pink Ladies ook lekker, maar as huiskok gebruik ek meestal maar die appels in my vrugtebak wanneer die appel-vla lus my tref.

My herfsontdekking 

Herfs gaan ook saam met soet speserye. Hoekom nie die smake van speculaas kombineer met gebakte appels  en  vla. Op hul eie outyds, maar saam iets nuuts. Gepraat van nuut, ek het  Biscoff (Lotus) spekuloosbotter in Paradyskloof Spar* raakgeloop – iets uit België waarvan ek baie gelees het, maar nêrens kon opspoor nie. Lekkerder as Nutella belowe ek jou.

Gina proe of my speculaasbotter fassinering geregverdig is.

Gina proe of my speculaasbotter fassinering geregverdig is.

Warm uit die oond kry dit spekulaasbotter oor en wag net vir die vla.

Warm uit die oond kry dit spekulaasbotter oor en wag net vir die vla.

SPECULAAS GEBAKTE APPELS MET VLA 

Wenk: die appels word in muffinpannetjies gebak wat sorg dat al die heerlike appelsappe, botter en speserye nie op die bakplaat agterbly nie. Jy kan enige tipe appel vir hierdie metode gebruik – gebruik eerder kleiner appels as groot lummels wat langer bak.  Vir die spekulaas-geure kan jy bloot die tipiese spekulaas-speserye gebruik, of jy kan die luukse roete vat om die appeltjies te bedien met spekulaasbotter – oorsee bekend as cookie butter. Kyk onder vir resepte as jy tuisgebakte  speculaas wil maak (heerlik). Ek gee nie ‘n resep vir die vla nie – maak dit soos jy daarvan  hou.

Bestanddele

6 medium appels, ongeskil, ontklok

Vulsel:

  • 6 dadels, ontpit en fyngekap
  • 60 g gedroogte bosbessies, fyngekap
  • 80g bruinsuiker
  • 80 g muesli of opsioneel krummels van 6 spekulaaskoekies
  • 3 ml kaneel
  • Mespunt elk fyn gemmer, neutmuskaat, koljander, wonderpeper (all spice) kruienaeltjies,  peper
  • Knippie sout
  • Klontjies botter + ekstra vir onder in die pan

Bediening: Vla is ‘n MOET, sommer ‘n Geel golf daarvan. Die spekuloos is opsioneel.

Metode

Voorverhit die oond na 180C. Plaas ‘n klontjie botter in elke holte van ‘n muffinpan.

Wenk: Sny reg rondom die appel ‘n fyn kepie in die skil – dit help dat die vel nie bars nie.

Meng die fyngekapte dadels en bosbessies, bruinsuiker, muesli of koekiekrummels, speserye en sout. Druk die vulsel styf in die appelholtes, plaas in die muffinpannetjie, sit klein klontjie botter op elke appel en strooi van die laaste vulselkrummels oor. Bak tot die appels sag is, maar nie heeltemal in mekaar gesak nie – kyk na 30 minute.

Hou die appels in die muffinpannetjies, skep die vla oor die een helfte en bedien net so aan tafel in die pannetjie. Natuurlik moet daar ekstra beker vla op die tafel wees.

Appeltjies voor en na die oond.

Appeltjies voor en na die oond.

MAAK JOU EIE SPEKULOOSKOEKIES (OOK GENOEM SPECULAAS) EN SPECULOOSBOTTER

As jy ‘n voedselverwerker het is jou kop deur om jou eie spekulaasbotter te maak (die gekooptes is ingevoer en baie duur). Bak die koekies wat jy daarvoor nodig het self, of gebruik gekoopte speculaaskoekies wat gewoonlik van Hollandse bakkerye beskikbaar is .

Vir die koekies

  • ¾ k koekmeel
  • ¾ k krummels van gemmerkoekies
  • Knippie wonderpeper, fyn naeetjies, neutmuskaat
  • 1/3 k bruinsuiker
  • 1/2 k (115g) botter
  • 1 ½ E witsuiker
  • 1 ½ E heuning of goue stroop

Vir die koekiebotter

  • 1 baksel tuisgemaakte spekulooskoekies
  • ¼ k gesifte versiersuiker
  • 1 E witsuiker
  • 1 ½ E vetvrye melkpoeier
  • 1 t kaneel
  • Knippie elk gemmer, naeltjies, wonderpeper,
  • ¼ k of meer canola olie of enige neutrale olie

Om die spekulooskoekies te maak vir die botter: Verhit oond na 180C. Voer bakplaat met bakpapaier uit.

Klits die meel, gemmerkoekiekrummels en speserye in mengbak. Hou eenkant.

Room botter en bruinsuiker en verroom tot goed gemeng – sowat 3 minute met elektriese klitser. Skraap die kante van die bak, en op lae spoed meng die helfte van die meelmengsel in, meng tot net gemeng, voeg die witsuiker en heuning (of stroop, by en meng deur.

Voeg die oorblywende meelmengsel by en meng net tot daar nie meer wit strepe in die deeg oor is nie. Met ‘n roomysskepper skep ewe groot bolletjies deeg uit en plaas op bakplaat. Druk elke deegballetjie liggies plat met die palm van die hand. Bak die koekies vir 14 – 16 minute of net tot die koekie sigbaar verdonker en die rante effe donkerder is. Die koekies sprei nie baie uit nie en sal nog sag wees terwyl dit warm is. Haal pan uit die oond en laat staan vir 10 minute. Plaas die koekies op afkoelrak tot koel en bros.

Vir die koekiebotter  

Plaas die koekies in ‘n voedselverwerker en verwerk tot baie fyn krummels Meet  1 ¼ k van die koekiekrummels lossies af. Behou die orige krummels vir ander gebruike (lekker oor roomys of selfs gestoofde patats).

Voeg versiersuiker , witsuiker, melkpoeier en speserye by. Verwerk tot net gement – voeg olie by en verwerk verder Na sowat 3 tot 4 minute stop die verwerker. AS jy ‘n lekker sterk voedselverwerker het sal dit ‘n pastasmeer vorm Skraap die mengbak, plaas die deksel op en meng verdertot die smeer teen die kante van die bak begin opklomp. Indien jy ‘n minder stywer botter soek, meng nog ‘n bietjie – sowat ½ E – olie in.

Gaan aan met die proses – as jy nog olie bygevoeg het sal die mengsel ‘n loperige smeer vorm, amper soos outydse grondboontjiebotter. Afhangende hoe loperig jy dit wil hê, voeg jy nog olie ½ E op ‘n slag by – en meng elke keer goed. Na sowat 8 minute se verwerking behoort dit reg te wees en die koekiebotter teen die kant vassit. (Resep vir koekiebotter van Food52.com)

Draai die skuldigvoel-kraantjie effe toe met suikervrye vla wat spog met 50% minder kJ. Ek gooi sommer nog vla oor.

Draai die skuldigvoel-kraantjie effe toe met suikervrye vla wat spog met 50% minder kJ. Ek gooi sommer nog vla oor.

 

Sousmaats vir gestoofde kwepers – zabaglione en sagte nougat

12 Apr

Die storie van souse is ‘n ware ‘lelike-eendjie tot swaan’ sage vandat die Romeine dit gebruik om die natuurlike smaak van kos te verskans en walmpies te verskuil. Vandag is souse die opperheersers van die  smaakwêreld.

a gestoofde kwepers met sagte nougat  Beeld IMG_6396

‘n Lekker sous is egter nie net die domein van glanskokke nie. Op ons eie kulinêre kultuurwerf is daar self ‘n klomp souse wat koning kraai. Ook soet souse. Tog jammer dat die era van plastiekkos en die bokskultuur sy merk gelaat het; maar ek is nie op ‘n oorlogspad teen die pakkie-souse en gebokste vla nie. Elke kombuis het sy eie werklikheid, ritme en kosetiek. My pleidooi is wel om ‘n bietjie avonturier te speel – soos hier met ‘n paar eiers en ‘n paar ander alledaagse bestanddele in die rugsak.

My avontuur het ‘n draai gaan maak by die Italianers. Ek begin met ‘n sagte, loperige Italiaanse meringue sousie wat eintlik nougat in sousvorm is. Dan oor na zabaglione, ‘n sous wat deur die eeue gemaak is net met drie bestanddele: suiker (of heuning), wyn en eiergele.

Maak beide souse vir gestoofde kwepers, gestoofde pruime, gestoofde enigiets; maar ook vir vars vrugte – want die surigheid van vrugte is net waarvoor die soet sousies soek.

SAGTE NOUGAT MET GESTOOFDE KWEPERS EN STERANYS

Die soet sous – half-Italiaanse meringue en half-nougat – bedien Nic van Wyk, Kokkedoor-beoordelaar met gestoofde vrugte by Diemersdal. Temper die soet met ‘n paar skyfies Simonzola of ander sagte bloukaas. Ook baie lekker met gestoofde koejawels.

Maak 6-8 porsies

Nougat:

Bestanddele

3 eierwitte

125 g suiker

50 ml water

25g glukose (beskikbaar in poeiervorm by apteke)

225 g heuning

Metode

In ‘n menger, klits die eierwitte tot dit sagte pieke vorm en hou eenkant. Plaas die water, suiker en glukose in ‘n kastrol en kook tot die sagte bal stadium (112°C op suikertermometer). In ‘n aparte kastrol, kook die heuning ook tot sagte bal stadium (tussen 112-115°C op suikertermometer). Terwyl die menger loop, gooi die suikerstroop en die heuning by die eierwitte. Wees versigtig om die mengsel nie te oorklits nie. Die finale mengsel sal sag en skuimerig wees en sy vorm behou. Die mengsel verdik ietwat as dit afgekoel het.

Wenk: indien die mengsel na jou sin te loperig is week 10 ml gelatien in 20ml warm water; gooi eers ‘n paar lepels meringue-mengsel by die gelatien en meng dit dan by die meringue-mengsel.  Laat afkoel.

Wenk: Indien jy nie ‘n suiker-termometer (candy thermometer) het nie, gooi ‘n teelepel suikerstroop in ‘n glas koue water. Haal die suikerbal uit die water en druk tussen duim en voorvinger. Die balletjie moet sag en taaierig wees en maklik plat gedruk word.

Oondgestoofde kwepers met steranys

Bedien 6-8

Bestanddele

5 groot (7 klein) kwepers, geskil, gehalveer of in skywe, pitte en klokhuis verwyder

1 L water

1 kg suiker

4 steranys peule

Sap van een suurlemoen (opsioneel)

Metode

Voorverhit die oond na 160ºC. Plaas suiker, steranys en water in ‘n kastrol en bring tot kookpunt. Roer suurlemoensap by. Plaas die kwepers in ‘n oondvaste bak, bedek met suikerstroop (hou steranys in) en bedek met foelie. Bak sowat 2 ure tot die kwepers pienk word en sag is. Haal uit die oond en laat die kwepers afkoel in die stroop. Bedien. Die kwepers kan in gesteriliseerde flesse geplaas word; bedek met suikerstroop en seël.

Wenk: Die kwepers kan ook op die plaat gekook word: pleks van dit in die oond te bak, prut dit in die suikerstroop vir sowat 45-60 minute tot pienk en sag. Jy kan ook die kweperhelftes stowe en daarna in netjiese skywe sny.

a warm zabaglione met kwepers en bevrore frambose Beeld IMG_6469

PORT EIERSKUIMSOUS (ZABAGLIONE)

Ons begin by die uitspraak: Zah-bahl-YOH-nay. 

Die soet sussie van Hollandaise, noem Martha Holmberg, skrywer van Modern Sauces, hierdie Italiaanse sousie wat maklik en vinnig is om te maak. Dit bevat egter nie botter nie, bloot net eiergeel, suiker en soetwyn. Hier bedien ek dit warm met ingelegde kwepers en bevrore frambose. Bedien die sous ook op sy eie, oor roomys, of met savoiardi, oor vars vye – terwyl dit not warm is.

ZABAGLIONE

 Maak 300 ml (4-6 porsies)

 Bestanddele

4 eiergele

65 g suiker

75 ml soet gefortifiseerde wyn soos Marsala, Madeira of port

Voeg water 3 tot 5 cm diep in ‘n medium kastrol en plaas oor medium hitte. Plaas ‘n hittebestande glas-mengbak of vlekvrye staalbak in die kastrol sonder dat die bodem aan die water raak. Plaas eiergele en suiker in die bak en klits met ‘n handklitser (whisk) of elektriese handklitser teen medium-hoë spoed vir 1 minuut. Gooi die wyn by terwyl jy aanhou klits. Klits nou vinnig en verwyder enige van die eiergeel wat teen die kant van die bak vorm met ‘n rubber-spatula. Klits 4-5 minute met elektriese handklitser en 8-10 minute met handklitser.

Sodra die eiermengsel ‘n dik lint vorm aan die onderpunt van die klitser is dit reg. Haal van die kastrol af en klits 30 sekondes om die skuim te stabiliseer. Laat afkoel of bedien warm. Bedien verkieslik onmiddellik.

Wenk: die sous kan, indien dit werklik moet, sowat 30 minute teen baie lae hitte oor die kastrol water gehou word.

  • Errieda Du Toit is kosskrywer en inhoudsvervaardiger van Kyknet se realiteits- kookkompetisie Kokkedoor. Volg haar op Twitter @huiskok en luister op RSG Vrydae 9.15 vm. na Huiskok Glanskok.

{Die ware oorsprong van zabaglione – die Italiaansers stry steeds!}

Waar gebore? Ek het hierdie goeie beskrywing op die internet raakgeloop – en plaas dit woordelik so: (webwerf ITChefs)

In which part of Italy was zabaglione born? That’s very hard to determine. Its origins are controversial and various parts of Italy claim its paternity. No surprise, given the simplicity of the execution and the readiness of the ingredients (honey instead of sugar was perhaps the earliest formula) it’s quite possible that it was born in various places at more or less the same time. The direct ancestor of zabaglione, beaten fresh egg – sometimes, in the country, just laid – with sugar, a pinch of salt, lukewarm milk (or red wine), has been a part of life for Italian families of every region for centuries. Scores of children have regained health and strength thanks to this homemade natural vitamin and protein integrator, given to them by their mothers or grandmothers. While in some regions this “preparation” had its proper name, as arsumà in Val d’Aosta, or sapajean or sabajessa in Lombardy, in many others, it was called zabaglione or simply beaten eggs.

It’s interesting to note that in the basic recipe of this egg preparation there is wine. According to some authors, (see Alan Davidson, The Penguin Companion to Food, 2002), the prehistory of zabaglione, was a drink made of wine or beer thickened with egg yolks. Its name, during the ancient Roman Empire, was possibly ‘sabaium’, which in Illyria, the Western part of the Balkan Peninsula, meant beer.

Born in Florence? Or in Sicily?

Legends and scarce historic sources fix the birth date of zabaglione in the 16th century. Some, as the mentioned Alan Davidson, say that it was invented in Florence in the court of the Medici, however there is no evidence. It’s certain, though, that zabaglione was the base of some of the first gelati, otherwise ice-creams, an Italian invention that consequently travelled to France with Catherine de Medici and that chef Ruggeri who invented ice-cream.

It has been suggested that zabaglione has a Sicilian origin since the word is derived from the Sicilian word zabbina, which refers to the spume resulting from the boiling of milk for ricotta and roughly means to whip while boiling. Zabbina comes from the Arabic word zarb, meaning a kind of sweet milk made from the thick part of curdled milk – something similar to ricotta. Other authors have legitimated the Sicilian origins, as Waverley Root, who in The Food of Italy (1971) wrote that Sicilian migrants spread their zabaglione all around the world.

A recipe for making a “bono zambaglione” (good zabaglione) is contained in the Libro De Arte Coquinaria (Book of Culinary Art) by Maestro Martino da Como, otherwise known as Martino de’ Rossi, the first modern Italian cookery book, dated approximately 1465. “Get four eggs (just the yolks) and […] a generous amount of sugar and cinnamon, and add some sweetish wine. If the mixture begins to smell like smoke, add a little water or lean broth. Cook in the same way as broth, stirring constantly with a spoon, and when it soils [the spoon, serve it in a cup]”. The soiling point is “when the mixture is so dense that it adheres to the wooden spoon”. The only problem with this recipe is that it appears only in the “original” of the Libro kept in the Municipal Library of Riva del Garda, which is believed to be only a copy of the authentic one in the U.S. Library of Congress.

In any case, the inclusion of zabaglione in the Maestro Martino collection of recipes could imply that the sweet was born in Lombardy, possibly in Milan. There is, indeed, at least one source that presents zabaglione with the same ingredients as in Martino’s recipe as a “Milanese specialty.” It’s the book La commare o riccoglitrice (Venice, 1595), a very successful treatie on midwifery written by doctor Scipione, the Dominican friar Girolamo Mercurio, who recommends zabaglione to people who had exhausting jobs or were debilitated, exactly as women who had recently given birth. On the gastronomic side, Mercurio explains that zabaglione is ready when it assumes “the thickness of the top of milk,” that is, the consistency of cream.

 

 

%d bloggers like this: