Cannelé, koper en kannelletjies

 Cannelés is vir my ‘n bewys dat mens die smaak van hemel op hierdie aarde kan beleef.

Hemel smaak na kraaksuiker en gebakte vanieljevla met ‘n seempie rum. Foto: Ian du Toit.

Trou is nie perdekoop nie en die maak van canellés ook nie. Die soektog na die begeerlike kopervormpies is soos die soek-en-hopelik-vind van die regte deksel vir jou pot. Dis ‘n bel en rondvra, ‘n gegoogle en ‘n Facebook-vasvra. Jy ry agter dit aan of vra ou favours af by ‘n kollega of vriend wat Frankryk besoek om dit vir jou saam te bring. As jy so gelukkig is soos ek vind jy die pad nou jou man se hart deur sy maag, en canelle-pannetjies in geskenkvorm van ‘n ruimhartige vriend van Nice met ‘n restaurant genaamd JAN.

Kanelletjies (Canelle Bordelaise)

Selfs ‘n skadu van die ware Jakob is heerlik. Die resep uit The Art of French Baking (Ginette Mathiot, Phaidon uitgewers) is vir almal wat nie koperpannetjies vir ‘n huweliksherdenking gekry het nie.

Dit maak 36 canellés (die beslag hou goed, jy hoef nie alles op een dag te bak nie)

• 500 ml volroommelk
• 50 g ongesoute botter
• 250 g witsuiker
• Knippie sout
• 1 vanieljepeul, in die lengte oopgesnye en saadjies uitgekrap
• 2 eiers
• 2 eiergele
• 100 g koekmeel
• 30 ml donker rum

Voeg melk, botter, 125 g van die suiker, die sout en vanieljepeul in ‘n medium-kastrol en maak oor hoë hitte , haal van die plaat a fen verwyder vanieljepeul.

Intussen plaas eiers, eiergeel en oorblywende suiker in ‘n groot mengbak en klits 5 minute met elektriese klitser tot lig en skuimerig, voeg die meel by die eiermengsel, dan die warm melk en rum. Gooi die mengsel (lyk soos pannekoekbeslag) deur ‘n sif en laat oornag afkoel in die yskas.

Om te bak, voorverhit die oond tot 180°C. Sprei die holtes van ‘n buigbare sililoon cannele pan met kleefvrye sproei, meng die beslag goed deur en vul die holtes. Bak sowat ‘n uur tot diepbruin kleur. Laat effe afkoel en keer uit. Eet binne 6 uur wat dit gemaak is, om die kraakkors te behou.

Kopervormpies, kleefvrye metaalpan of silikoon?

Vir die ware Jakob kom niks by die kopervorms nie. Koper is ‘n uitstekende geleier van hitte en verseker die krakerigste kors. In die woorde van ‘n Franse patissier: “The best way to make a canelé is with a copper mold. You can’t make a true canelé in a silicon mold, it’s a bastard canelé. In a copper mold you get the perfect caramelization on the sides and they’re cooked perfectly.”

Glo my, ek het al wat pan al beproef – die koper is by verre die beste, gevolg deur die kleefvrye metaalpan. Tog, die  silikoonpan word  al hoe gewilder, selfs sterbakkers gebruik dit en sweer daarby dat mens nie die verskil agterkom nie. Dis ook aansienlik goedkoper en baie makliker om te hanteer en versorg.

Binne en buite beeldskone gebak. Dis die kombinasie van die harde, gekaramelliseerde kors en die ryk, gebakte vanielje-rum gegeurde vla binne wat so magic is. Vergelyk ons poging met Dominque Ansel s’n onder. Jy hoef dalk nie ‘n patisserie-kenner te wees nie – self huiskokke kan die beauties baasraak.

Waar om die vormpies aan te skaf:

Die cannele-vormpies is nie algemeen beskikbaar nie (die koperpannetjies veral skaars), maar met bietjie soek op die internet en by spesialis-bakwinkels gaan jy regkom. Op BidorBuy.co.za is die koperpannetjies beskikbaar teen ‘n enorme R1 326.00 – ek wil aanvaar dis darem vir ‘n dosyn. Daarteenoor kan jy ‘n 24-holte silikoonpannetjie deur Culinary Equipment Company (Culinary.co.za) bestel vir slegs R142.00.

(Wel, ek het ook sommer na motorpryse ook gekyk: Rolls Royce Ghost (hul intreemodel begin by sowat R2.5 miljoen, teenoor ‘n Ford Fiesta Ambiente se R174 000!) Albei gaan jou van die Kaap na Koekenaap vat, maar watter een gaan jou in die skoot van weelde daarheen neem?)

Ek het in 2014 ‘n 9-vormpie metaalpan (uitgevoer met ‘n Teflon-tipe afwerking) gekry wat by die Chefs Warehouse in Breëstraat, Kaapstad gekoop is – ek reken dit was sowat R300.00. Dis ‘n baie goeie pan, en alhoewel dit nie koperpan-resultate gee nie, was dit ‘n goeie leermeester en ek sal dit steeds inspan as ek ‘n groot klompie wil maak.

So lyk die kleefvrye metaalpan wat ek laasjaar geskenk gekry het by Ian – aangeskaf by Chefs Warehouse. Kyk ook hoe eenvoudig is die bestanddele – rum is egter ‘n moet!

My ervaring is dat in die kleefvrye pan die bokant net nie so mooi stervormig en mahoniebruin nie. As die bokante so bleek lyk noem bakkers dit ‘white ass’! Dit kan voorkom word deur te keer dat die botter waarmee die pan gesmeer word nie opdam onder in die pan nie. Keer die pan om na dit gesmeer is, voor die beslag ingegooi word, sodat die oortollige smeer kan uitdrup.

Om nuwe kopervormpies in te wy (‘season’)  

Die kopervormpies was ‘n kosbare geskenk van Jan-Hendrik van der Westhuizen wat die restaurant JAN in Nice het. My man Ian het die voorreg gehad om dit in te wy. Dis hoe hy dit gedoen het:

• Verhit die oond tot 180ºC.
• Was die nuwe vormpies in warm seperige water, spoel uit en droog goed af.
• Smeer die binnekant mildelik met groentevet soos Holsum (nie margarien nie).
• Plaas op ‘n bakplaat in die oond vir ‘n uur.
• Verwyder uit die oond en plaas onderstebo op ‘n draadrak (sodat die vet kan uitloop) vir ‘n verdere 15 minute.
• Skakel nou die oond af en los die bakkies in die oond totdat dit heeltemal afgekoel het.

Om die byewas-en bottersmeer te maak vir kopervormpies 

Moenie skrik nie – byewas is redelik maklik bekombaar . Ek het myne by ‘n oggendmark opgespoor – maak seker dis eetbaar en nie die tipe wat vir skoonheidsmiddels of leerwaks gebruik word nie!

Die kopervormpies word uitgeverf met ‘n byewas-mengsel ‘wit olie’, wat bydra tot die unieke smaak, kraak en glans. Ons gebruik byewas, gemeng met botter.

Wit olie

Paula Wolfert, kosskrywer en deskundige van Mediterreense kos, beveel aan dat die wit olie so gemaak word: Plaas 30 g byewas in 500 ml glas-maatbeker en smelt in die mikrogolfoond, en terwyl dit warm is, roer genoeg safflower olie geleidelik by om ‘n witterige mengsel te maak, lig genoeg om die agterkant van ‘n lepel met ‘n dun laag te bedek. Laat afkoel en stoor by kamertemperatuur.

Byewas- en botter

Jy het gelyke hoeveelhede byewas en botter nodig. Ghee kan ook gebruik word. Plaas eers die byewas in ‘n kastrolletjie en smelt oor stadige hitte, voeg dan die botter by om te smelt (die byewas vat langer om te smelt en daarom wil jy hulle nie van die begin af saamsmelt nie). Haal van die hitte af sodra gesmelt.

Smeer jou vormpies so 

Om die bakkies reg te kry vir die bakproses gebruik, smeer die binnekant liggies met die warm byewas-bottermengsel. Draai die vormpies dadelik om sodat die oortollige was uitloop. Ons vind di werk goed om die vormpies eers effe te verhit in die oond.

Moenie die vormpies na gebruik was nie, vee die binnekant uit met kombuispapier, en bêre dit in ‘n koel plek, bedek om stof uit te hou.

Warm dit so op:

Om die krakerigheid te behou, eet die Cannelés  binne 5-6 uur. Om dit weer krakerig te maak, verhit dit vir 5 minute  teen 220C.  Laat afkoel en eet.  

Canelé of Cannelé bordelaise: 

Cannelé bordelaise is die oorspronklike naam en spelling, terwyl Canelé de Bordeaux streng gereserveer word vir dit wat deur ‘n Bordeaux-bakker (lid van die Canelé de Bordeaux confrerie of gilde) gebak is, volgens hul geheime resep. Die resep word blykbaar in ‘n bankkluis bewaar.   Nie dat die wêreld hul vreeslik stuur aan die gilde wat canelés toe-eien nie, want dit word orals van New York tot Hong Kong so geskryf.

Ek noem dit sommer kannelletjies, omdat ek bly sukkel met die Franse uitspraak en dan op niemand se tone trap nie. Luister hier hoe om Canelé de Bordeaux reg uit te spreek:

http://forvo.com/word/canel%C3%A9_de_bordeaux/#fr

Die vader van die Cronut maak canelé: 

*Van die voorste patisserie-winkels en bakkerye bak net tien op ‘n dag,  terwyl die beroemde Dominique Ansel, vader van die cronut,  200 van hierdie mahonie-juwele per dag verkoop (wat hom daagliks sowat R6 000 in die sak bring!) So lyk sy canneles binne en buite (bron: SeriousEats.com).

So lyk Dominique Ansel se kannelletjies van binne en buite. Foto Seriouseats.com

Bron: Vir ‘n ware, ras-egte canelé de Bordeaux, in kopervorms, met wit-olie, raadpleeg die legendariese Paula Wolfert by http://www.paula-wolfert.com/recipes/canele.html

Byskrif: My eie beproefde resep wat ek in die kopervormpies bak word  ingesluit  in my nuwe kookboek wat in 2016 verskyn. Moenie wag tot dan voordat jy self probeer nie.

Hierdie gids oor cannelés is ter aanvulling van my artikel ‘Koper en kannelletjies vir sewejaar-krapperigheid’, wat 5 Augustus 2015 in Die Burger se VERSNIT-bylaag verskyn het.

Tags: Bordeaux, bordelaise, byewas, canele, cannele, kannelletjies, karamel, vanielje, Versnit, vla, white oil