Macaroni en kaas van Ouma Mientjie tot modern

30 Apr

“Die familie het altyd baklei wie die kante teen die bak kry, jy sien, ouma het dit gebak sodat die macaroni aan die kante ‘n lekker bruin korsie gemaak het. Sy het nooit die eiervla oor al die macaroni gegooi nie, daar was so ʼn effense lagie macaroni wat bo uitgesteek het – dit het bros gebak en dit was vir ons die lekkerste van die gereg.”  (Ambalene Freemantle, vertelling ‘Ouma Mientjie se macaroni en kaas’)

Wys my mense wat hul neus optrek vir macaroni en kaas – en ek sal soos Freud ‘n verklaring vir die vreemde fiemies by hul kinderjare (en rowwe koshuisjare) soek. Macaroni en kaas is soos ‘n kospleister  wanneer ‘n mens se siel nerf-af geskaaf is. Die nostalgie-tendens het hierdie beskeie staatmaker ‘n ekstra hupstoot gegee. Dit pronk by huispartytjies en gourmet-weergawes verskyn op restaurant-spyskaarte.

aa mac kaas 2 tone IMG_3967 blog rs

Macaroni en kaas se wortels 

Dit blyk dat pasta al  in  Persië gemaak is, terwyl geskiedskrywers ook reken die  Grieke en Romyne het begin om pasta en kaas te kombineer. In die Middeleeue is pastageregte in Italië gemaak met gerasperde kaas en speserye. ‘n Voorloper van macaroni en kaas het in die 1300’s die hof van Koning Richard II bereik  volgens ‘n resep vir macrows wat as volg aangeteken is:Kook die pasta, neem kaas, rasper dit, en botter, gooi daaroor en bedien voort.”

In Italië word die pasta maccheroni genoem. Vir Amerikaners is  mac-‘n-cheese ‘n nasionale obsessie, en maak dit in ‘n kits uit ‘n blou Kraft boksie op die stoof aan.  Dit word geglo dat President Thomas Jefferson die nasie aan macaroni kaas bekendgestel het, na ‘n besoek aan  Italië en Frankryk waar hy verlief geraak het op al die verskillende soorte pasta en maniere om dit te eet. Hy het pastamasjiene ingevoer en dit selfs by staatsdinees voorgesit.  

Variasies van pasta en kaas kom in ander lande  voor, soos die Duitse käsespätzle. In ons eie kookkuns is pasta baie dieper gesetel as wat ons dalk besef. Tog maak ons al donkiejare melkkos of melksnysels wat met pasta gemaak word. Hier teen die 18de eeu was macaroni ook al bekend en selfs Lady Anne Barnard het verwys na die Kaapse tuisgemaakte macaroni.

Wat sê die boeke:

1. Mrs Slade’s South African Cookery Book van die 1940’s gee ‘n resep vir macaroni kaas  met witsous gemaak  (meel:botter:melk – 4 E: 2 E : 4 K). Dit word gegeur met sout, mosterd en 1 t suiker! Dan kom gerasperde kaas by. Dit word met botter gestip en en 15 minute in ‘n warm oond gebak. Sy meld ook ‘n variasie van macaroni, kaas, hardgekookte eier en tamaties.

2. Kook en Geniet (SJA de Villiers) se 1975-uitgawe gee die twee variasies:

  • Met ‘n eiervla (2 eiers:2 k melk) – die tamaties is ook ‘n opsie;  sy beveel aan om dit onder in die bak te skep, en ook bo-op saam met broodkrummels. Sy gebruik mosterd as geurmiddel.
  • Met witsous (2 E botter:2 E meel :1 ¼ k melk). Vir haar witsous-weergawe sit sy nie kaas in die sous nie, maar wel ‘n geklitste eier. (geen mosterd). Die pasta, witsous en kaas word in lae in die bak geskep en eindig met ‘n bo-laag kaas. Dan gebak en baie warm bedien.

Sy beveel aan dat tamatie onder die bak en bo-op (tesame met broodkrummels) gepak word.

3. In die volledig hersiene uitgawe van Kook en Geniet (2009) word net die eiervla-weergawe verstrek, wat my verbaas. Wat nuut bykom in hierdie uitgawe is om repies spek by te voeg; of gebraaide uie en groenrisse; of gesoteerde groente of blokkies ham. (Terloops, die hersiener beveel aan om olyfolie deur die gaar pasta te roer.)

4. Bak en Kook met vertroue, ‘n boekie uit die 1960’s deur die gemeente-susters van die Thornton Vrouvereniging, staan ‘n  hoofstuk af aan macaroni-geregte. Macaroni is toe as  generiese term vir pasta gebruik. Die resepte wissel tussen die eiervla en die witsous-metode. Wat opval is dat die aantal pypies macaroni wat benodig word  soos 12 of 30 pype  macaroni.  Nou kyk, ek het dit afgetel en jy kan dalk een mens daarmee voed, maar nie die 4 tot 6 wat die resepte  aandui nie.

Dit het my laat dink dat hulle toe zitoni pasta gebruik het,  sulke lang pype pasta wat in Italiaanse geregte gebruik word. En wraggies, toe herinner ‘n Facebook-maat my dat sy as kind die lang pastabuise geken het, en dit as ‘n strooitjie gebruik het om koeldrank te drink. Toe kom my herinneringe ook terug. So ons ma’s en dalk oumas het zitoni pasta gebruik! So kon ‘ n gesin van 6 mense wel op 12 of 30 pypies gevoed word.

Mozzarella en swartwoudham is hier gebruik. Broodblokkie ssorg vir tekstuur.

Mozzarella en swartwoudham word hier gebruik. Broodblokkies sorg vir tekstuur. Bak tot die kaas goed gesmelt is. Sit voor met vars tamaties of tuisgemaakte tamatiesous. Ek gaan nie snobbisties wees oor All Gold tamatiesous nie – dis vir baie mense ‘n goeie herinnering.

Outydse macaroni- en kaas opgekikker

GEBAKTE MAC-CARBONARA

Hierdie anderste kykie na macaroni en kaas is al bykans ‘n dekade ‘n familiegunsteling, trooskos en spesiaal genoeg vir ‘n loslit kuier by die huis. Dis ‘n resep van Vickie de Beer en is werklik 1-2-3.  (Dit kan in een skottel of in individuele bakkies gebak word). Ek strooi vir afwisseling broodblokkies bo-oor.

 6 porsies

250 g (1 pakkie) repiespek

400 g macaroni- of penne noedels

2 middelslag-uie, fyn gekap

1 knoffelhuisie, fyn gekap

30 ml (2 e) olyfolie

4 eiers

500 ml (2 k) room

‘n hand vol tiemietakkies

neutmuskaat, sout en swartpeper

200 g (2k) mozzarellakaas, in blokkies gesny

Verhit die oondrooster.

  1. Rangskik die spek op ‘n bakplaat en rooster tot bros. Verhit die oond tot 180ºC sodra die spek uit die oond verwyder word.
  2. Kook die pasta sag in kokende water waarby 5 ml sout gevoeg is. Dreineer en sprinkel ‘n bietjie olyfolie oor.
  3. Verhit die olie in ‘n swaarboomkastrol en soteer die uie en knoffel daarin tot sag. Voeg die geroosterde spek by en hou eenkant.
  4. Klits die eiers en room saam met ‘n hand vol vars tiemie en geur goed met neutmuskaat, sout en swartpeper.
  5. Skep die pasta in ‘n oondvaste bak met ‘n inhoudsmaat van 2 liter. Of 6 individuele bakkies (met ‘n inhoudsmaat van 250 ml-300 ml elk). Strooi die uie-en-spekmengsel bo-oor en giet die eiermengsel oor. Rangskik die mozzarellablokkies bo-op en druk ook ‘n paar stukkies tussen die pasta in.
  6. Bak vir 45-55 minute, of totdat die eiermengsel gestol het en die gereg goudkleurig is.

Variasies op macaroni en kaas:

  • As neutmuskaat jou verveel kan jy tabasco, rooipeper of droë rissievlokkies nader getrek.
  • Kombineer Goeie gouda-kaas (wat ons as soetmelkkaas ken) met mascarpone-kaas, dennepitte en rosyne.
  • Jy kan ook individuele macaroni-en kaastertjies maak deur dit in goed gesmeerde muffin-pannetjies te skep.
  • Blomkool is nou vreeslik in die mode, so jy kan ‘n laag geroosterde blomkool stukkies bo-op die gereg skep – lekker kombinasie met Gruyere-kaas en ‘n strooisel parmesaan.

Soet, sê jy?

Iets nuuts (en tog smaak dit bekend oor ons liefde om soet en sout saam te eet):

  • macaroni en kaas met prosciutto word met room gebak en net voor opdiening skep jy ‘n eetlepel frambooskonfyt oor die pasta.
  • Appel en lekker sterk cheddar kaas is groot maats – so maak volgende keer jou gewone macaroni en kaas; en skep dan gestoofde appel met kaneel gegeur bo-op elke porsie – strooi nog cheddar oor en laat smelt dit onder die roosterelement.
  • Jy kan ook jou gaste verras met ‘n besondere amper –macaroni en kaas nagereg: gaar skulpie pasta word onderin ‘n ramekin bakkie geplas, dan word ‘n sagte wit kaas bo-oor gekrummel met blokkies vars nektarien-perske, dan volg ‘n skeppie room, ‘n ligte sprinkel suiker en seesout en dan word dit gebak tot die room verdik – vir die finale doodskoot word ‘n lepeltjie appelkooskonfyt bygesit.
  • n Ander avontuurlike weergawe gebruik fussili pasta (spiraal-pasta), vinkel, pere in blokkies en ‘n heerlike Brillat-Savarin kaas met ‘n baie botterige, trippel-romerige tekstuur wat gebak word in ‘n loperige witsous. Vir bros tekstuur word stukkies croissant-kors bo-oor gesprinkel.

aaa mac en mozz IMG_3945 uitgeskep rs

Op die onderwerp van die kors – hier kan ‘n mens baie lekker eksperimenteer:

Die klassieke broodkrummels kan afgewissel word met pretzels, tortilla chips, stukkies pita of focaccia brood, sonneblomsade of geroosterde pampoensade. Ek self verkies om oorskietbrood in dobbelsteentjie-grootte te sny en oor te sprinkel – dit lyk baie mooi en sorg vir ‘n krakerige tekstuur saam met al die romerigheid.

Maar as jy trooskos soek, is sulke truuks nie nodig nie.  Solank dit pypie-pasta is, die witsous glad, ryk en weelderig is en tamatieskywe wegsink in die gesmelte kaaskors (hier en daar met ‘n spikkel swart aanbrandsel) voel die honger kind in my binneste volkome geborge.

Outydse macaroni en kaas wat *familietwis vermy

Hierdie ouskool-resep met kaassous is soos my ma hom gemaak het. *Om familietwis te vermy oor wie eet tamatie bo-op en wie nie, bedek ek die een helfte van die bo-laag met tamatie en die ander helfte net die kaas (of dalk krummels of broodblokkies)

Bedien 6

500g macaroni

2 e botter

2 e meel

3 k warm volroommelk

1 k gerasperde sterk cheddar

1 t droë mosterd

2.5 ml rooipeper (opsioneel)

Neutmuskaat

Sout en peper na smaak

Tamaties, in snye

Metode

Voorverhit die oond tot 180ºC.

Kook die macaroni in goed-gesoute kookwater en kook tot net-gaar (dit sal verder gaar word in die oond). Dreineer en skep in ‘n vlak, gebotterde kasserolbak.

Vir die kaas-witsous (mornay-sous): In ‘n medium kastrol smelt die botter, roer die meel en die mosterdpoeier by. Voeg die helfte van die warm melk by en roer wild en wakker tot glad en klontvry. Klits die res van die melk by en hou aan roer tot die sous verdik. Verwyder van die plaat, gooi die helfte van die kaas by, proe en geur met sout, peper, mosterpoeier, neutmuskaat en indien verkies, ook rooipeper.

Gdie kaassous oor die macaroni en roer dit goed deur. Smeer ‘n bak met bietjie botter, skep die macaronimengsel in en strooi die res van die kaas oor. Die dik snye tamatie* word nou bo-op gerangskik, nog bietjie sout en peper oor gesprinkel en in die oond gebak vir 15 tot 20 minute.

Goue pasta-kook reëls:

  • Gebruik baie water 1 liter water vir elke 100 g pasta.
  • Gebruik sout groothartig – 1 t sout vir elke l water – en gooi die sout by net sodra die water kook – en net voor jy die pasta bygooi.
  • Moenie olie by die kookwater gooi nie – jou sous gaan dan moeilik klou daaraan.
  • Kook net al dente – dit sal verder gaar kook in die oond.
  • Die regte sous by die regte pasta – Italianers kan kies uit 300 soorte pasta – ons keuse is kleiner. Penne en elmboogmacaroni geskik vir macaroni-kaas, maar jy is glad nie beperk daartoe nie.

Goue reëls vir kaas-witsous:

  • Witsous staan bekend as bechamelsous, en wanneer dit kaas in het word dit mornay-sous genoem.
  • Gebruik ongesoute botter om die roux te maak – dit gee jou net meer beheer oor die sout wanneer jy die kaas byvoeg, wat ook sout is.
  • Meet die bestanddele goed af, want die dikte van jou sous is belangrik – te dik, dan veroorsaak dit ‘n stodgy, dikvoet macaroni kaas.
  • Wanneer jy die roux kook, gebruik ‘n platrand-houtlepel om dit goed van die boom aft e skraap omdat dit maklik kan brand.
  • As jy die roux verbrand – begin oor!
  • Gooi die melk by die roux eers wanneer die botter/meel mengsel gaar is – die kleur verdonker effe en dit ruik lekker neutering.
  • Gebruik warm melk om by te gooi, nie gekookte melk nie, want dit kan maklik ;n effe gebrande smaak kry. Jy kan koue melk bygooi maar dan vat dit BAIE lank voor jou sous verdik.

My kosvriendin Ambalene Freemantle het vir my  ‘n mooi storie gestuur van macaroni en kaas wat ‘n verpersoonliking van Ouma Mientjie is. Sy vertel:

Dit was geen verrassing dat beide die kleindogters melding gemaak het van ouma se macaroni en kaas gereg nie. By die begrafnis is daar lank en sand gepraat oor hoe die gereg die gunsteling van al die kinders, kleinkinders en agterkleinkinders is. gesprek om haar laat ontstaan.

“Dit is glad nie ʼn fênsie resep nie, maar ouma se geheim is sy het die uie lank en stadig in die vet van die uitgebraaide spek gesmoor voordat sy afgeskilde gekapte tamaties bygevoeg het; die is dan gekook totdat dit ʼn dik pulp gevorm het. Geen ingelegde blikkies tamaties was vir ouma goed genoeg nie. In my gedagtes sien ek hoe sy die rypste rooiste tamaties uitsoek en ʼn kruisie daarop sny, dit in ʼn bak plaas en dan kookwater oorgooi sodat die skilletjies met gemak aftrek kon word. Dan word die uie geskil en gekap sodat dit in die spekvet gesmoor kan word. Daar was nie baie geld nie en die gesin was groot maar omdat sy die uie in die spekvet gebraai het, was die gereg deurspek met die geur van “bacon.”

Die familie het altyd baklei wie die kante teen die bak kry het, jy sien, ouma dit gebak het sodat die macaroni aan die kante so lekker bruin korsie gemaak het. Sy het nooit die eiervla oor al die macaroni gegooi nie, daar was so ʼn effense lagie macaroni wat bo uitgesteek het – die het bros gebak en dit was vir ons die lekkerste van die gereg.

Daar vergeet ek amper die belangrikste – oupa Adrian Freemantle het gehou van ‘n branderigheid, so ouma het altyd ‘n knippie of meer rooipeper by die melk en eiermengsel ingeklits – as die kleinkinders by was het sy dit uitgelaat en oupa het dit dan bo-oor syne gesprinkel na dit opgeskep was.”

Hierdie storie van Ambalene en haar ouma en die kleinkinders het my so geraak dat ek met graagte hierdie resep namens haar met jou deel:

Ouma Mientjie se Macaroni en kaas resep:

½ pak macaroni stukkies gekook – sy het geglo daar moet nog so effe van ʼn byt in die macaroni wees omdat dit verder sag kook in die eiervla. (vandag praat ons van al dente)

2 groot uie geskil en gekap

4 groot rooi-ryp tamaties – skilletjies verwyder en in klein blokkies gesny

1 pak “streaky bacon” gesny in 2 cm stukke

2 koppies gerasperde sterk cheddar kaas

4 eiers geklits

500 ml melk

1 teelepel suiker

Sout en witpeper na smaak

  • Braai die spek stadig sodat die vet kan uitbraai. Haal die spek uit die pan en voeg nou die uie by en laat dit stadig in die vet smoor tot sag.
  • Voeg die spek, gekapte tamaties by die uie en kook tot die tamaties, uie en spek ʼn dik sous vorm, geur met die suiker, sout en witpeper (oppas vir teveel sout omdat die spek alreeds sout is) en kook nog 5 minute.
  • Meng nou die tamatiemengsel met die macaroni en gerasperde kaas, roer goed deur tot als goed gemeng is. Plaas in ʼn gesmeerde oondbak.
  • Klits die eiers en melk saam voeg ʼn klein bietjie sout en peper by. Gooi die eiermengsel oor die macaroni. Rasper nog kaas bo-oor Bak in ʼn voorverhitte oond 180C tot die eiervla gestol is en die gereg mooi bruin is.

Bronne:

  • Cape Winelands Cuisine, Hetta van Deventer-Terblanche (2001)
  • Mrs Slade’s South African Cookery Book
  • Bak en Kook met vertroue, Thornton Vrouvereniging, NG Kerk.
  • Kook en Geniet, SJA De Villiers, 1975 en 2009 uitgawes
  • Melt, the art of macaroni and cheese, Stephanie Stiavetti & Garrett McCord
  • Rooi Rose 1-2-3 etes, Vickie de Beer. (2005)
  • Vertelling: Ambalene Freemantle, Facebook, April 2014

 

 

8 Responses to “Macaroni en kaas van Ouma Mientjie tot modern”

  1. Ria Cohen May 1, 2014 at 3:38 pm #

    Hierdie resep het my nou vir die eerste keer in baie jare weer lus gemaak vir Macaroni en Kaas. Ons het in die koshuis met die aakligste macaroni en kaas groot geword en alhoewel ek graag kook en lekker kos maak, was hierdie nog nooit een van die resepte op my spyskaart nie. My man is baie lief daarvoor maar moes maal altyd met die Woolies weergawe verlief neem. Vanaand gaan ek hom verras en bederf met hierdie heerlike, aanloklike resep. Ek sien al die verrassing en verbasing op sy op sy gesig.

    Jou resepte is tops en so inspirerend. Dit lol maar om dit nie op `n Vrydag oor die radio te mis nie. Uit die aard van my werk kan ek nie altyd luister nie, maar gelukkig ontvang ek die resepte darem gereeeld weekliks en word dit getrou aangestuur aan familie, dogter, vriendinne en kollegas.

    DOEN SO VOORT ONS IS MAL OOR JOU EN JOU RESEPTE.

    Groetnis Ria Cohen

    • huiskok May 1, 2014 at 3:57 pm #

      Hi Ria, ek het hopeloos te lanklaas van jou gehoor. Ek is seker jy het jare gelede vir my ‘n lekker Lang brief oor jou gesin en kosmaak geskryf. Ek is nou deesdae Woensdae op… 9:15 vm. Laat weet hoe Dit geproe het.

  2. Terina May 1, 2014 at 11:45 am #

    Nou water my mond!! Dit lyk & klink HEERLIK, ek sal dit MOET probeer! Dankie vir die deel van hierdie resep!x

  3. nokkie du toit April 30, 2014 at 3:17 pm #

    hallo Errieda , ek vandag in my motor na die macaroni goete geluister en dit het na n heerlike besigheid geklink en ek is nie eintlik n drinker nie ,drink n glas droe rooiwyn en ek dink hierdie besigheid sal goed saam dit gaan , ek doen op die oomblik dr tim noakes se eeetplan en dus geen pasta nie maar mens kan baie blomkool eet , en kaas in alle vorm ,en ook room , ek het nou hierdie pasta vervang met blomkool dis in die oond sal laat weet hoe het dit geproe

    • huiskok April 30, 2014 at 3:20 pm #

      Hou my asb op hoogte.

      • nokkie May 1, 2014 at 2:01 am #

        dit was regtig baie lekker, n vars manier vir blomkool , ek het net n slaai van blaarslaai met avokado en olywe saam geeet en dit was meer as vullend ,ek het al die bestanddele gehalveer op n pakkie blomkool,,,,,verseker maak ek die pasta gereg een van die dae.

  4. My Food Memories April 30, 2014 at 9:53 am #

    Dankie liewe Errieda die verlange vandag is groot!
    Die carbonara klink heerlik beslis n resep wat gemaak moet word

    • huiskok April 30, 2014 at 11:19 am #

      Die voorreg is myne!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: