Ouma Liena se suursouslewer en een met vye vir my oupa

Lewer. Ek het altyd gedink lewer sal ‘n verdelende onthoukos wees, met ‘n kamp heftig daarteen, en ‘n kamp wat dit met passie verdedig. Toe word die gesprek oor lewerkoekies een van die mees meelewende ooit. Op my Huiskok-blog is dit die resep wat, naas my ma se hoenderpastei, feitlik daagliks steeds die meeste opgesoek word!

Ouma Liena se lewer met suursous (Foto: Kokkedoor, Human & Rousseau)

‘n RSG luisteraar Ilze Burger het laat weet sy soek met seer hart ‘n lekker resep vir lewer met soetsuursous. Sy eet nie self lewer nie, maar sy onthou haar dierbare skoonma het die heerlikste suursouslewer gemaak. Sy skryf: “ my probleem is dat nie een van my drie  skoonsusters weet hoe my skoonma dit gemaak het nie. Ek het nou al hordes resepte probeer, maar my liefie kan maar net nie liries daaroor raak nie.

My ma het lekker suursous-lewer gemaak, en die lekkerste wat ek meer onlangs geproe het is Ouma Liena se manier. Dis nie MY ouma nie, maar sjef Nic van Wyk s’n.  Nic is my kos-peetkind en hy het ‘n bekende gesig op televisie geraak as Kokkedoor-beoordelaar en is bekend vir sy kinkels. As dit by sy Ouma Liena se lewer met suursous kom raak sy hart week. Variasies van hierdie geurige gereg word gereeld by sy eetplek Bistro 13, op Welmoed, Stellenbosch, voorgesit.

Kleintyd-kuiers by sy ma se ouers, Oupa Boet en Ouma Liena, het ‘n diep indruk op sy kindergemoed gelaat. “Eet was baie belangrik en daar was altyd berge kos,” vertel hy. “Dit was eenvoudig, dit was heerlik en dit het gesmaak na die seisoen. Ouma het my geleer van eenvoud: nie dat eenvoudig kook altyd maklik is nie. Eenvoud stel eise van sy eie, alhoewel die beloning groot is. Die uitdaging is om baie reg te kry met min en die leisels bietjie in te hou. Dis kook sonder spog maar met baie respek, want elke element ken sy plek.”  

OUMA LIENA SE LEWER MET SUURSOUS

Ouma Liena se lewer met suursous verskyn tot vandag nog in verskillende variasies op Bistro13 se spyskaart. Dis ook opgeneem in die Kokkedoor 1 kookboek, as die resep wat vir Nic onthoukos simboliseer. (Bistro13 is op Welmoed, Stellenbosch.)  

Lewer 

• 500g skaap of beeslewer
• Sout en peper
• Olie vir braai

Sous 

•  3 groot uie
• Botter vir braai
•  Olie vir braai
• 1/2 koppie suiker
•  100ml bruinasyn (Nic verkies sjerrieasyn)
•  Skoot Worcestersous

Metode:

Sny die lewer in dun repies, geur met sout en peper en braai dan in ’n warm pan tot bruin aan alle kante. Haal uit die pan en laat eenkant rus totdat die sous klaar is. Probeer die versoeking te weerstaan om nie te pik aan die lewer nie.

Die sous is baie eenvoudig, soos Ouma se kos was. Sny die uie in dun skywe en braai dit stadig in botter en olie tot lekker sag en bruin. Voeg die asyn en suiker by. Trek die sout en peper nader en gooi ’n skoot Worcestersous by. Nou gaan die lewer terug in die sous tot deurwarm. Die lewer moet gaar wees en nie meer pienk nie. Bedien dit met ertjies waarvan die helfte fyngedruk is en die ander helfte heel gehou word.

Beeslewer met balsamiekasyn, karameluie en vye (foto The Healthy Foodie)

LEWER TER ERE VAN MY ITALIAANSE OUPA EN BOERE OUMA: MET VYE-, SPEK, BALSAMIEKASYN EN GEKARAMELLISEERDE UIE 

My oupa het uit Italië emigreer en vir hom ‘n boernooi uit die Sandveld gekry. Hy is vroeg oorlede toe my pa nog ‘n jong seun was. Ek het hom nie geken nie, en ek maak altyd vir sy nagedagtenis kos om iets van hom te kan vier.  Toe ek ‘n lewerresep van The Healthy Foodie raakloop het ek die lus gekry om dit aan te pas met  ‘n Mediterreense geurtjie, ter ere van my oupa Espost wat sy land moes agterlaat.

Bedien 2-3

• 375 g beeslewer, in snye
• Sap van 1 suurlemoen
• 10 ml mielieblom
• 1/2 t seesoutvlokkies (Maldon of Khoisan)
• 5 ml swartpeper
• 4 snye gerookte spek of pancetta
• 2 groot uie, in ringetjies gesny
• 200 g sampioene, gesny
• 4 gedroogte vye, opgekap
• 2 takkies salie, gekap
• Ekstra sout en peper
• 30 ml balsamiekasyn (wit of bruin)
• 60 ml water

Metode

• Marineer lewer 3-4 ure (kan ook oornag) in suurlemoensap. Gebruik plastiekhouer wat nie met die suur reageer nie.
• Braai die spekrepe oor matige hitte bros in ‘n dikboompan. Terwyl die spek braai, spoel die lewer af onder lopende water en druk droog.
• In ‘n vlak bakkie, meng die mieliemeel, sout en peper tot goed gemeng. Druk die snye lewer in die mengsel, skud af. Hou eenkant.
• Skep  gaar spek uit die pan met gaatjieslepel en hou eenkant.  Behou 2 eetlepels van die spekolie uit vir latere gebruik en hou die res in die pan. Plaas die pan oor hoë hitte en wanneer baie warm seel die lewer net sowat 45 sekondes aan elke kant – net genoeg om dit mooi bruin en bros te maak. Werk in sarsies as jou pan nie baie groot is nie.
• Haal uit en hou eenkant (bedek om warm te hou).
• Maak nou die uie-compote:  plaas uie en gereserveerde bacon-vet terug in die pan en laat sowat 10 minute op medium-lae hitte karamelliseer tot ‘n mooi goue kleur. Voeg die sampioene by en en soteer tot sampioene sag en liggoud is.
• Voeg die vye, ekstra sout en peper by, asyn en water en kook ‘n paar minute.
• Roer die vars salie, sit die plaat af en skep die lewer bo-op die uie. Bedek liggies en laat staan ‘n paar minute tot die lewer deurwarm is.
• Krummel die brosgebraaide spek en strooi bo-oor.

Bron: http://thehealthyfoodie.com/beef-liver-with-fig-bacon-and-caramelized-onion-compote/

Sam Liederman se lewer met suursous. Haar kinders het gesmul daaraan.

SAAMPRAAT VAN DIE LEWER-ETERS 

• Ek het by my ouma geleer van vliesie aftrek,  maar verder vra die lewer nie enige spesiale voorbereiding nie. Ek braai dit net in mengsel van olyfolie en botter nadat ek dit in meel gerol het. My gunsteling is kalfslewer op kapokaartappels met soet ertjies. (Samantha M Liedeman)
• “Ek is mal oor lewer! En niertjies. Ek maak baie, baie lekker devilled kidneys. Een van die lekkerste dinge wat ek nog ooit geëet het was ‘n bord kalfslewer wat met roosmaryntakkies deurryg was, op slap polenta, toe ek in Londen gewoon het. Ek was 19, en het op my eie in die restaurant gesit en die bord skoon gevee met brood. Die kelner het vir my gesê ‘Wow, I’ve never seen a girl do that’. Skynbaar is afval nie ‘n vroulike ding om te geniet nie. Pah! (Sonia Cabano)
• “Dis beter as steak. Bedien met gebraaide uie en kapokaartappels. (Allet Smith)
• “Lewer, niertjies, hart, vetdermpies – eet dit met die suursousie op kraakkors regte egte aartappelsuurdeeg tuisgebakte brood en botter (Hannelie van der Merwe Myburgh)
•  “Eet die lewer en suursous saam met slapperige pap. Skep gaar pap wat gemeng is met roommielies en room, in ‘n bak, dan gaar lewer repies, gebraaide uie wat dun gesny is, en laastens genoeg soetsuursous.  Laat vir ‘n ruk staan sodat sous kan deurtrek . Bak in warm oond. Kyk, dan vee ons die laaste sous met pap skoon op die bord.” (Sanette Henning)
• “Die beste lewer ooit geëet in die ou Alfama in Lissabon. Die Portuguese lewer en speenvarkies het geen gelyke nie.” (Lochner de Kock) “Sweet and sour kidneys, liver and heart”: dit was as kind ons gunsteling Sondag-breakfast met toast.” (Salvin Hirschfield, Son of a Butcher)
• “Die grootste fout wat ‘n kok kan maak is om lewer oorgaar te maak. (Colyn Serfontein)
• “Ons huis se lewertreffer is om die lewerblokkies (nie te klein nie) in meel gegeur met tiemie, growwe peper en gemaalde seesout te rol en dan te braai, Lekker dun uieringe saambraai en als liggies gaar te smoor. Bedien met kapokaartappels”. (Liza Louw)
• “Lewer vinnig gebraai, tamatie, uie, sampioene en sjerriesousie op nat polenta. Hemels!” Frans Groenewald
• Theresa du Vries ( onthoukok-naaswenner Kokkedoor 1 ) laat weet uit Brandvlei, Namakawaland: “Ek laat die lewer in bietjie asynwater lê en haal velletjie af. Sny in blokkies of strips. Sny baie uie in ringe en braai tot deurskynend. Voeg die lewer by en roerbraai tot gaar. Voeg dan helfte blatjang en asyn by net om effense sous te maak.  As jy ‘n behoorlike suursous maak kook die lewer in water en sout en peper en uie en as lewer gaar is voeg jy asyn by. Ek maak dit met ‘n meelpasta dik of jy kan gelyke dele botter en meel meng en byvoeg om te verdik. Saam met tuisgebakte brood, heerlik! Ek hou nogal daarvan om as ek bv wildslewer gebruik om bietjie bacon saam met die uie te braai..”