Alles smaak beter as dit deur vuur, vlamme, rook en die buitelug aangeraak is. En Moenie toelaat dat die astronomiese vleispryse jou braailus demp nie. Varkfilet kom tot die redding. Hier is die ideale braairesep vir beginners en veterane- die kombinasie van sappige varkfilet met suurdruiwe-piekel is ‘n gewaardborgde show stopper!

Varkfilet, ook bekend as tenderloin, is die dun strook spier wat teen die ruggraat afloop (moenie dit verwar met varklende, die dikker snit wat langs die ribbes afloop nie). Snitte soos die filet en die lende ontwikkel nooit daai spiere wat dit kan taai maak nie, wat dit van nature sagter maak – uiters geskik vir hoër hitte en korter gaarmaaktyd. Braai dit reg en die ekonomiese snit beloon jou met sappige vleis wat in ‘n japtrap gaar word.

Ons braai die varkfilet eers so 4 minute aan ‘n kant oor warm kole om ‘n lekker geurkors te vorm, en skuif dit dan na koeler kole – dan kry dit die koepel op en braai nog ‘n paar minute tot die interne temperatuur 62° C is. Hier moet jy wakker wees, want die dunner vleis raak gou gaar. Dis ‘n mite dat vark goedgaar moet wees. Dit moet ligpienk binne van die kole afkom. 

Ek beplan ook om varkfilet IN die kole gaar te maak, volgens die Colombiaanse braaitegniek lomo al trapo. In plaas van die peperduur beesfilet, gaan ek varkfilet in ‘n soutkors toewikkel, (gemaak met 3 eierwitte op 1 kg sout) dit oprol in ‘n geweekte linnelap, direk op die kole neersit en ‘n skietgebedjie opstuur (3-4 minute aan ‘n kant). Pleks van die doek in rooiwyn doop, wil ek cider gebruik wat lekker werk met die vark. As dit van die vuur af kom, word die soutkors oopgebreek en die sappige, effe-pienk vleis onthul. 

Maar vir eers volstaan ek met my OOR-die-kole party-triek, soos die resep hieronder – dan weet ek die strengste kritici – my huismense – gaan net lof vir my braaipogings hê. 

‘n Ding of drie oor suurdruiwe: As jy ‘n tradisionele piekel-smaakmaat vir gebraaidevarkfilet soek, gaan vir kerriedruiwe, die Bolandse soetsuur nefie van ingelegde kerrieboontjies en kerrieperskes. Die vark is net so verbysterend lekker met mostarda, ‘n vinnige soetsuur Italiaanse ‘chutney’. 

Hieronder ook ‘n resep vir ‘n minder soet, meer pikante piekel wat met rooi druiwe gemaak word , en gegeur word met vinkel en kaneel wat die huppel in vark sit. Dis ewe lekker met braaivleis en snoek, en selfs burgers en bobotie. 

VARKFILET OOR DIE KOLE

Sap van 1 lemmetjie

15 ml Dijon mosterd

15 ml sojasous

2 varkfilette, silwervel afgetrek

15 ml geroosterde koljandersaad, fyngestamp

15 ml kosjer sout

Maak so: 

• Berei jou vuur om twee hittesones te skep: hoog en medium. 

• Meng die lemmetjiesap, mosterd en sojasous in ‘n bakkie. Druk die vleis droog met ‘n papierhanddoek en smeer die mengsel reg rondom aan. Geur die vleis met sout en koljandersade. 

• Braai dit aan die warm kant van die rooster tot dit ‘n mooi kors vorm, 3-4 minute per kant. Skuif die vleis oor na medium kole, bedek en braai ‘n paar minute tot interne temperatuur van die vleis 62C is. 

• Plaas op snyplank, bedek liggies met aluminiumfoelie en laat rus 5 – 10 minute. Sny vleis skuins in dun skywe. Bedien met kerrie-suurdruiwe of mostarda. 

STROPERIGE KERRIE-SUURDRUIWE 

Die uitsonderlike resep vir kerriedruiwe van my vriendin Daleen kom al baie braaisomerssaam met my. Ons eet dit met enigiets van varktjops of wors tot gebraaide snoek. Jy kan dithitsigheid reguleer deur die sterkte van die kerriepoeier.

Die deksels-lekker kerriedruiwe hoef ook nie ‘n maand te staanvir die geure om ryp te word soos ander piekels en atjars nie – dis dadelik reg vir eet.  

As jy nie lus is om met gesteriliseerde bottels te bodder nie, halveer die resep eneet alles op een slag op. 

1,5 kg wit druiwe

1 ui, in dun ringetjies gesny

Kerriesous:

500 ml wit druiweasyn

500 ml suiker

12,5 ml kerriepoeier

15 ml borrie

5 ml mosterdpoeier

5 ml fyn gemmer

45 ml mielieblom

• Kook die druiwekorrels en uie in ‘n bietjie water in ‘n medium kastrol vir 8 -10 minute, dreineer en hou eenkant. Die kooktyd gaan afhang van die grootte van die druiwekorrels – jy wil dit nie te lank kook nie, anders kook dit uit die doppe of raakverrimpeld. 

• Voeg die sousbestanddele in die kastrol en kook oor matige hitte tot verdik. Gooi die druiwe by en meng deur.     

• Gooi die kokende mengsel in ‘n skoon, warm droë fles en seël.  Dit kan dadelik geëet word, of hou dit op ‘n koel plek. 

ROOI DRUIWEPIEKEL MET KANEEL EN VINKELSAAD

Hierdie rooidruif-piekel is minder sit en meer pikant, maar steeds alles waarvan ‘n varktjoppie kon droom. Ons eet dit ook met snoekpatee of kaas. Ook heerlik met burger entjips.  

Maak 750 ml

750 ml pitlose rooidruiwe

250 ml rooiwynasyn

62,5 ml water

190 ml strooisuiker

15 ml sout

1 kaneelstokkie

1 steranys

5 ml heel komyn- of vinkelsaad

2 ml rissievlokkies

Sny ‘n dun puntjies van die korrels se stingelkante af, sodat die piekel onder die dop kanintrek. Sny groot korrels in die helfte. Plaas die res van die bestanddele in ‘n groot kastrol en bring tot kookpunt, terwyl jyroer om die suiker en sout op te los. Voeg die druiwekorrels by en bring tot kookpunt, laat 2 minute prut. Haal van die hitte af. Laat staan 10 minute. 

Vul ‘n skoon, droë warm fles en seël. Laat afkoel. Dit hou ‘n maand in die yskas. 

MOSTARDA – ITALIAANSE MOSTERD ‘CHUTNEY’

7,5 ml koljandersaad

7,5 ml mosterdsaad

½ ui of 1 sjalot, dun gesny

1 Granny Smith appel, geskil, gekerf en in medium dobbelstene gesny

1 perske, geskil, ontpit en in medium dobbelstene gesny

Handvol goue sultanas

1 ster anyspeul

10 ml vars tiemieblare

250 ml suiker

375 ml asyn

Sout en varsgemaalde swartpeper

30 ml gekapte gekristalliseerde gemmer (opsioneel)

Gebruik ‘n medium kastrol en droogrooster die koljander- en mosterdsaadjies vir 1 minuutoor medium-hoë hitte. Voeg die sjalot, appel, perske, steranys, tiemie, suiker en asyn by enbring tot kookpunt. Verlaag die hitte tot laag en prut totdat die vrugte sag word en die vloeistof verminder en verdik, ongeveer 20 minute. Verwyder van die hitte en geur met souten peper. Roer die gemmer by en hou eenkant om af te koel. Gebruik dadelik of bêre in die yskas in ‘n lugdigte houer vir tot 2 weke.

– Die mostarda-resep is van Michael Symon, Play with Fire. 

Foto’s en stilering: Ian en Errieda Du Toit