Archive by Author

Cannelé, koper en kannelletjies

4 Aug

 Cannelés is vir my ‘n bewys dat mens die smaak van hemel op hierdie aarde kan beleef.

Hemel smaak na kraaksuiker en gebakte vanieljevla met 'n seempie rum. Foto: Ian du Toit.

Hemel smaak na kraaksuiker en gebakte vanieljevla met ‘n seempie rum. Foto: Ian du Toit.

Trou is nie perdekoop nie en die maak van canellés ook nie. Die soektog na die begeerlike kopervormpies is soos die soek-en-hopelik-vind van die regte deksel vir jou pot. Dis ‘n bel en rondvra, ‘n gegoogle en ‘n Facebook-vasvra. Jy ry agter dit aan of vra ou favours af by ‘n kollega of vriend wat Frankryk besoek om dit vir jou saam te bring. As jy so gelukkig is soos ek vind jy die pad nou jou man se hart deur sy maag, en canelle-pannetjies in geskenkvorm van ‘n ruimhartige vriend van Nice met ‘n restaurant genaamd JAN.

Kanelletjies (Canelle Bordelaise)

Selfs ‘n skadu van die ware Jakob is heerlik. Die resep uit The Art of French Baking (Ginette Mathiot, Phaidon uitgewers) is vir almal wat nie koperpannetjies vir ‘n huweliksherdenking gekry het nie.

Dit maak 36 canellés (die beslag hou goed, jy hoef nie alles op een dag te bak nie)

  • 500 ml volroommelk
  • 50 g ongesoute botter
  • 250 g witsuiker
  • Knippie sout
  • 1 vanieljepeul, in die lengte oopgesnye en saadjies uitgekrap
  • 2 eiers
  • 2 eiergele
  • 100 g koekmeel
  • 30 ml donker rum

Voeg melk, botter, 125 g van die suiker, die sout en vanieljepeul in ‘n medium-kastrol en maak oor hoë hitte , haal van die plaat a fen verwyder vanieljepeul.

Intussen plaas eiers, eiergeel en oorblywende suiker in ‘n groot mengbak en klits 5 minute met elektriese klitser tot lig en skuimerig, voeg die meel by die eiermengsel, dan die warm melk en rum. Gooi die mengsel (lyk soos pannekoekbeslag) deur ‘n sif en laat oornag afkoel in die yskas.

Om te bak, voorverhit die oond tot 180°C. Sprei die holtes van ‘n buigbare sililoon cannele pan met kleefvrye sproei, meng die beslag goed deur en vul die holtes. Bak sowat ‘n uur tot diepbruin kleur. Laat effe afkoel en keer uit. Eet binne 6 uur wat dit gemaak is, om die kraakkors te behou.

Kopervormpies, kleefvrye metaalpan of silikoon?

Vir die ware Jakob kom niks by die kopervorms nie. Koper is ‘n uitstekende geleier van hitte en verseker die krakerigste kors. In die woorde van ‘n Franse patissier:The best way to make a canelé is with a copper mold. You can’t make a true canelé in a silicon mold, it’s a bastard canelé. In a copper mold you get the perfect caramelization on the sides and they’re cooked perfectly.”

Glo my, ek het al wat pan al beproef – die koper is by verre die beste, gevolg deur die kleefvrye metaalpan. Tog, die  silikoonpan word  al hoe gewilder, selfs sterbakkers gebruik dit en sweer daarby dat mens nie die verskil agterkom nie. Dis ook aansienlik goedkoper en baie makliker om te hanteer en versorg.

Binne en buite beeldskone gebak. /dis die kombinasie van die harde, gekaramelliseerde kors en die ryk, gebakte vanielje-rum gegeurde vla binne wat die magic is. Vergelyk ons poging met Dominque Ansel s'n onder. Dit wys jy hoef nie 'n patisserie-kenner te wees nie - self huiskokke kan die beauties baasraak.

Binne en buite beeldskone gebak. Dis die kombinasie van die harde, gekaramelliseerde kors en die ryk, gebakte vanielje-rum gegeurde vla binne wat so magic is. Vergelyk ons poging met Dominque Ansel s’n onder. Jy hoef dalk nie ‘n patisserie-kenner te wees nie – self huiskokke kan die beauties baasraak.

Waar om die vormpies aan te skaf:

Die cannele-vormpies is nie algemeen beskikbaar nie (die koperpannetjies veral skaars), maar met bietjie soek op die internet en by spesialis-bakwinkels gaan jy regkom. Op BidorBuy.co.za is die koperpannetjies beskikbaar teen ‘n enorme R1 326.00 – ek wil aanvaar dis darem vir ‘n dosyn. Daarteenoor kan jy ‘n 24-holte silikoonpannetjie deur Culinary Equipment Company (Culinary.co.za) bestel vir slegs R142.00.

(Wel, ek het ook sommer na motorpryse ook gekyk: Rolls Royce Ghost (hul intreemodel begin by sowat R2.5 miljoen, teenoor ‘n Ford Fiesta Ambiente se R174 000!) Albei gaan jou van die Kaap na Koekenaap vat, maar watter een gaan jou in die skoot van weelde daarheen neem?)

Ek het in 2014 ‘n 9-vormpie metaalpan (uitgevoer met ‘n Teflon-tipe afwerking) gekry wat by die Chefs Warehouse in Breëstraat, Kaapstad gekoop is – ek reken dit was sowat R300.00. Dis ‘n baie goeie pan, en alhoewel dit nie koperpan-resultate gee nie, was dit ‘n goeie leermeester en ek sal dit steeds inspan as ek ‘n groot klompie wil maak.

So lyk die kleefvrye metaalpan wat ek laasjaar geskenk gekry het by Ian - aangeskaf by Chefs Warehouse. Kyk ook hoe eenvoudig is die bestanddele - rum is egter 'n moet!

So lyk die kleefvrye metaalpan wat ek laasjaar geskenk gekry het by Ian – aangeskaf by Chefs Warehouse. Kyk ook hoe eenvoudig is die bestanddele – rum is egter ‘n moet!

Dit maak egter nie die In die kleefvrye pan kom die bokant net nie so mooi stervormig en mahoniebruin nie. As die bokante so bleek lyk noem bakkers dit 'white ass'!

My ervaring is dat in die kleefvrye pan die bokant net nie so mooi stervormig en mahoniebruin nie. As die bokante so bleek lyk noem bakkers dit ‘white ass’! Dit kan voorkom word deur te keer dat die botter waarmee die pan gesmeer word nie opdam onder in die pan nie. Keer die pan om na dit gesmeer is, voor die beslag ingegooi word, sodat die oortollige smeer kan uitdrup.

Om nuwe kopervormpies in te wy (‘season’)  

Die kopervormpies was ‘n kosbare geskenk van Jan-Hendrik van der Westhuizen wat die restaurant JAN in Nice het. My man Ian het die voorreg gehad om dit in te wy. Dis hoe hy dit gedoen het:

  • Verhit die oond tot 180ºC.
  • Was die nuwe vormpies in warm seperige water, spoel uit en droog goed af.
  • Smeer die binnekant mildelik met groentevet soos Holsum (nie margarien nie).
  • Plaas op ‘n bakplaat in die oond vir ‘n uur.
  • Verwyder uit die oond en plaas onderstebo op ‘n draadrak (sodat die vet kan uitloop) vir ‘n verdere 15 minute.
  • Skakel nou die oond af en los die bakkies in die oond totdat dit heeltemal afgekoel het.

Om die byewas-en bottersmeer te maak vir kopervormpies 

Moenie skrik nie – byewas is redelik maklik bekombaar . Ek het myne by ‘n oggendmark opgespoor – maak seker dis eetbaar en nie die tipe wat vir skoonheidsmiddels of leerwaks gebruik word nie!

Die kopervormpies word uitgeverf met ‘n byewas-mengsel ‘wit olie’, wat bydra tot die unieke smaak, kraak en glans. Ons gebruik byewas, gemeng met botter.

Wit olie

Paula Wolfert, kosskrywer en deskundige van Mediterreense kos, beveel aan dat die wit olie so gemaak word: Plaas 30 g byewas in 500 ml glas-maatbeker en smelt in die mikrogolfoond, en terwyl dit warm is, roer genoeg safflower olie geleidelik by om ‘n witterige mengsel te maak, lig genoeg om die agterkant van ‘n lepel met ‘n dun laag te bedek. Laat afkoel en stoor by kamertemperatuur.

Byewas- en botter

Jy het gelyke hoeveelhede byewas en botter nodig. Ghee kan ook gebruik word. Plaas eers die byewas in ‘n kastrolletjie en smelt oor stadige hitte, voeg dan die botter by om te smelt (die byewas vat langer om te smelt en daarom wil jy hulle nie van die begin af saamsmelt nie). Haal van die hitte af sodra gesmelt.

Smeer jou vormpies so 

Om die bakkies reg te kry vir die bakproses gebruik, smeer die binnekant liggies met die warm byewas-bottermengsel. Draai die vormpies dadelik om sodat die oortollige was uitloop. Ons vind di werk goed om die vormpies eers effe te verhit in die oond.

Moenie die vormpies na gebruik was nie, vee die binnekant uit met kombuispapier, en bêre dit in ‘n koel plek, bedek om stof uit te hou.

Warm dit so op:

Om die krakerigheid te behou, eet die Cannelés  binne 5-6 uur. Om dit weer krakerig te maak, verhit dit vir 5 minute  teen 220C.  Laat afkoel en eet.  

Canelé of Cannelé bordelaise: 

Cannelé bordelaise is die oorspronklike naam en spelling, terwyl Canelé de Bordeaux streng gereserveer word vir dit wat deur ‘n Bordeaux-bakker (lid van die Canelé de Bordeaux confrerie of gilde) gebak is, volgens hul geheime resep. Die resep word blykbaar in ‘n bankkluis bewaar.   Nie dat die wêreld hul vreeslik stuur aan die gilde wat canelés toe-eien nie, want dit word orals van New York tot Hong Kong so geskryf.

Ek noem dit sommer kannelletjies, omdat ek bly sukkel met die Franse uitspraak en dan op niemand se tone trap nie. Luister hier hoe om Canelé de Bordeaux reg uit te spreek:

http://forvo.com/word/canel%C3%A9_de_bordeaux/#fr

Die vader van die Cronut maak canelé: 

*Van die voorste patisserie-winkels en bakkerye bak net tien op ‘n dag,  terwyl die beroemde Dominique Ansel, vader van die cronut,  200 van hierdie mahonie-juwele per dag verkoop (wat hom daagliks sowat R6 000 in die sak bring!) So lyk sy canneles binne en buite (bron: SeriousEats.com).

So lyk Dominique Ansel se kannelletjies van binne en buite. Foto Seriouseats.com

So lyk Dominique Ansel se kannelletjies van binne en buite. Foto Seriouseats.com

Bron: Vir ‘n ware, ras-egte canelé de Bordeaux, in kopervorms, met wit-olie, raadpleeg die legendariese Paula Wolfert by http://www.paula-wolfert.com/recipes/canele.html

Byskrif: My eie beproefde resep wat ek in die kopervormpies bak word  ingesluit  in my nuwe kookboek wat in 2016 verskyn. Moenie wag tot dan voordat jy self probeer nie.

Hierdie gids oor cannelés is ter aanvulling van my artikel ‘Koper en kannelletjies vir sewejaar-krapperigheid’, wat 5 Augustus 2015 in Die Burger se VERSNIT-bylaag verskyn het.

 

Vetkoekies met spesery-sjokoladesous so uit die boek uit

15 Jul

O glorie, hoe kan enigiets meer skatlik wees as hierdie diepgebraaide, doughnutterige lieflikhede van pofferige kussingrige vetkoekies? Dis hoe Sarah Graham, skrywer van die nuwe kookboekfonds Home. Food from my Kitchen, hierdie tradisionele heerlikheid beskryf.

Vetkoekies met sjokolade-doopsous (Foto's Warren Heath vir Struik Lifestyle)

Vetkoekies met sjokolade-doopsous (Foto’s Warren Heath vir Struik Lifestyle)

Dis nie soseer haar liriese beskrywing nie as die feit dat haar kinkel die vetkoek – een van die mees geliefkoosde kosse wat ons ken – na die poedingtafel toe bring. Nie net poedingtafel toe nie, maar ook sommer as middel van die middag-bederf. En hoekom nie ook soos die Spanjaard en Portugese maak nie, en dit in die oggend eet vir ‘n bederf-ontbyt nie. Hier volg die resep en daarna ‘n bespreking van die  boek.

VETKOEKIES MET ‘N SPESERY SJOKOLADEDOOPSOUS

Maak omtrent 20

Voorbereidingtyd: 10 minute Gaarmaaktyd: 10-15 minute

WAT JY NODIG HET

  • 2 k bruismeel, gesif
  • 1 t koeksoda
  • 1 t sout
  • 2 e suiker
  • 2 eiers, goed geklits
  • 1 koppie karringmelk
  • 2 e melk
  • 1 e gesmelte botter
  • Kookolie, vir diepbraai

Spesery-sjokolade doopsous

  • ½ k vars room
  • 1 kaneelstokkie
  • 2 kardomomsade, gekneus
  • ½ k sjokolade haselneutsmeer

Kaneelsuiker

  • 4 E strooisuiker
  • ½ t fyn kaneel

WAT OM TE DOEN

  1. Sif die meel en koeksoda saam in ‘n groot mengbak, voeg dan die sout en die suiker by. Meng die nat bestanddele in ‘n aparte bak, gooi dit by die droë bestanddele en roer tot dit ‘n gladde beslag vorm. Dit sal redelik dik wees.
  2. Gooi die olie omtrent 4 cm diep in ‘n groot kastrol en verhit. (As jy ‘n termometer gebruik, verhit tot 200°C of ‘n toetskrummel moet binne 30 sekondes goudbruin raak.) Drup eetlepelsvol van die beslag in die warm olie, een lepel op ‘n slag.
  3. Braai tot die goudkoekies alkant goudbruin is, draai hulle van tyd tot tyd om. Dit sal 3 – 4 minute neem. Dreineer op kombuispapier.
  4. Om die sous te maak: verhit die room en die speserye oor lae hitte in ‘n kastrolletjie tot die room saggies begin prut. Gooi deur ‘n sif en klits die sjokolade-haselneutsmeer by tot glad en blink. Indien nodig verdun effe met ‘n klein bietjie warm water, 1 E op ‘n slag.
  5. Meng die strooisuiker en kaneel saam en sprinkel oor die vetkoek. Bedien dadelik met die sjokoladedoopsous.

(Resep uittreksel uit Home. Food from my Kitchen deur Sarah Graham (Struik Lifestyle)

Sarah Graham - die x-factor van hierdie lekker kookboek

Sarah Graham – die x-factor van hierdie lekker kookboek

Meer oor Sarah Graham en haar boek: Home. Food from my Kitchen Home: Food from my Kitchen word uitgegee deur Penguin Random House/ Struik Lifestyle, en is soos die kookboeke uit hierdie stal ‘n knap stukkie werk. Waaroor dit boek gaan: Dis ‘n kookboek wat soos die naam aandui, handel oor huislike kos wat spreek van eenvoud. Dis gevul met resepte vir elke dag se familiemaaltye, maar ook vir ontspanne etes vir vriende wat kom kuier. Wie die skrywer is: Sarah Graham het bekendheid (en geliefdheid) verwerf as blogger – sy was die eerste Suid-Afrikaanse blogger wat ‘n kookboek utgegee het. Home. Food from my Kitchen is die derde in haar reeks, en volg op Bitten, en Smitten wat baie goed ontvang is – vandaar ‘n derde boek. Jy sal die pragtige Sarah ook herken van haar 13-episode televisiereeks Sarah Graham cooks Cape Town. Die formaat: Die indeling volg ‘n gerieflike standaard kookboekformaat ingedeel in afdelings soos Laatontbyt, slaaie, sop, peuselkos, vleis, hoender, pasta, seekos, nageregte en gebak. Die meeste resepte is toegelig met ‘n foto, sodat jy presies kan sien hoe die eindresultaat moet lyk. (Warren Heath het die foto’s geneem)

Waarvan ek baie hou:

  • Enige kookboekskrywer wat pampoenkoekies met gemmerroom vir laat-ontbyt voorstel is onmiddellik ‘n kosmaat van my!
  • Sarah is die boek se x-faktor: Neem vir Sarah Graham uit die boek uit, dan was dit steeds heel goed, maar MET haar is dit ‘n boek wat ek baie aanbeveel. Dis Sarah se entoesiasme, haar liefde vir kosmaak, haar warm persoonlikheid en gemaklike geselserigheid wat die boek onthoubaar maak. Die klein vertellings, die intrek in haar wêreld. Mens kan dit seker as ‘blog-styl’ beskryf, maar daar is niks van die hinderlike óórvertelling wat dikwels blogskrywers laat struikel nie.
  • Ek is ook nie altyd so ‘hot’ op boeke waarop die skrywer soos ‘n model op elke tweede blad ingewerk word nie. Hier, met Sarah se warm ‘girl-next-door’ sjarme en natuurlikheid verwelkom ek dit en voel of sy saam met my bak en kook uit haar boek uit.
  • Aanbieding: Die hardeband-omslag skep altyd ‘n gevoel van kwaliteit. Die boek doen hom egter nie voor anders as wat dit is nie – casual, elke dag se kos met ‘n hedendaagse aanslag. Die logiese indeling van resepte, die duidelike uitleg. Maar veral – die boek is ‘n vars briesie en lyk soos Sarah self, baie mooi maar sonder aansit, dubbellaag grimering of behang van bykomstighede nie. Die stilering is nie oordoen nie en die kos is op elke foto die held, nie die ‘props’ nie.

    Mieliebrood met gepopte tamaties

    Mieliebrood met gepopte tamaties

Resepte wat ek beslis daaruit sal maak: Ondersoeke toon dat mense selde meer as 1, selfs 2 dalk, resepte uit ‘n kookboek maak. Ek het klaar ‘n lot gemerk wat ek sommer in die volgende maand wil probeer soos:

  • Die soetmieliepotbrood met blistered tamaties (sien foto bo)
  • Die pampoenkoekies met gemmerroom
  • Die vurige lensie- en chorizosop
  • Sticky Asian ribs (ek’s ‘n sucker vir sticky Asian ribs! )
  • Cider, Clementine varklies met geroosterde wortel-mash.
  • Espresso pavlova met speserye-pere

Daar is ook allerhande interessante bygereggies, smere en dinge wat mens maklik lan meng en pas met kos uit jou eie repertoire.

Klip in die bos 

  • Vir  ‘n boek wat R260 kos, en hardeband is, sal die verwagting wees dat elke resep ‘n foto moet by hê, veral in ‘n blog-inslag-kookboek wat dikwels die beginner- of onervare kok moet lei.
  •  Min kwel my andersins aan die boek. Ek sou meer gebak wou sien. Die boek se naam is immers Home! en wat is ‘n huis sonder ‘n propperse sjokolade-laagkoek. Ek is seker agter die tyd, maar sjokolade-traybakes het net nie dieselfde gevoel van ‘hier is vandag sjokoladekoek gebak nie’. Is dit ‘n tekortkoming van die boek? Nee, net maar my eie gevoel dat elke huis en elke boek ‘n sjokoladekoek kort om volmaak te wees.

Op die punteskaal:

  • As ek nog Huishoudkunde-juffrou was het ek vir Sarah ‘n goue sterretjie gegee vir ‘a job well done’. In die genre van persoonlikheidsgedrewe kookboeke met ongekompliseerde kos kry dit ‘n oortuigende A. Met foto’s by elke resep sou dit A+ gewees het!

>Home. Food from my Kitchen kos R260.

Gebakte jong beet in tiemie- en knoffelroom met krummelkaaskors

8 Jul

As kind het ek nie beet geëet nie – seker omdat ek as 3-jarige ‘n fles beet in asynpiekel op my nuut-gesmokte wit rokkie uitgekeer het. Ma het haar doodgeskrik vir die ‘bloederige’ kind wat gillend uit die kombuis uitgehardloop kom,

Ek het trots teruggekom van die Oranjezicht plaasmark met hierdie beeldskone beet met hul kroonblare.

Ek het trots teruggekom van die Oranjezicht plaasmark met hierdie beeldskone beet met hul kroonblare.

Ek probeer al my hele grootmens-lewe opmaak vir dié insident wat veroorsaak het dat ek uitgemis het op my ma se beet-repertoire. In my laat tienerjare het ek langtand begin weglê aan die beet-jellievorm wat by familie-etes en braaivleis voorgesit is, en ontdek het hoe lekker opgekookte of oondgebakte beet is met gesmelte botter en neutmuskaat oor, of in ‘n slaai met gerasperde appel en ‘n romerige slaaisous met peperwortel (horseradish).

Maar dis nadat ek Tom Robbins se openingsparagrawe in sy ikoniese boek Jitterbug Perfume gelees het, dat my liefdesverhouding met beet behoorlik losgetrek het:

“The beet is the most intense of vegetables. Tomatoes are lusty enough, yet there runs through tomatoes an undercurrent of frivolity. Beet is what happens when the cherry finishes with the carrot.” 

Intens. Diep, donkerrooi, deels sputnik, deels Kersboom-bauble. ‘n Een en ander oor beet se verlede: Beet was die Rus Raspoetin se gunsteling groente: ‘You could see it in his eyes.’ (weer uit Jitterbug Perfume).  Beet ( Beta vulgaris ) word sedert antieke tye verbou, maar dis eers van die 16de eeu af vir kulinêre gebruik geplant. Beet is onmisbaar in die Vlaamse en Slawiese koskultuur, soos die beroemde beetsop borscht, wat tradisioneel met suurroom voorgesit word. Beet kom van seebeet, ‘n wilde kusplant wat aan die Mediterreense en die Atlantiese kus van Europa en Noord-Afrika aangetref word.

Beet, my voortrek-kind vir die winter

Beet, my voortrek-kind vir die winter

Beet vir rooi wange en gesondheid Beet beleef ook die afgelope dekade ‘n gourmet-renaissance, wat hand aan hand loop met die groente-revolusie, maar ook met die gesondheids-era: Beet is ryk aan kalium en vitamien A. Die rooi pigment is hoogs oplosbaar in water, en daarom word dit altyd met die skil aan gekook om te voorkom dat die sap uitbloei. Dit bevat 6% tot 10% suiker, 1% tot 2% proteï en , 10 mg vitamien C en 40 mg oksaalsuur per 100 g. Die blare is ryk aan kalsium.

Beet in my kombuis Ek gebruik graag rou beet in slaaie, en onttrek graag die sap vir ‘n kleurvolle gesondheidsdrankie saam met vars gemmer, appel en komkommer. Of ek kook dit op en bedien met ‘n glasering van lemoensap, botter en bruinsuiker, wat die soet note van beet behoorlik op aandag laat staan.

Onlangs, na ‘n besoek aan die heerlike Oranjezicht Stad-plaasmark wat nou in Granger Bay is vir die winter, het ek die mooiste bossies jong beetjies gekoop, met hul blaarkroon aan.  Vandaar dat die nuwe voortrekkind onder my resepte hierdie bababeetjies in tiemie- en knoffelroom is wat onder ‘n winterjas van broodkrummels en parmesaankaas gebak word. Wat my na hierdie  resep van GourmetTraveller getrek het is die gebruik van die blare ook. Diie beet kleur die knoffelroom ‘n mooi koraalpienk. Die smake is troostend, bekend en tog ook nuut, en geen sweempie van die suur piekelbeet wat my mooi smokrokkie as kind so opgefoeter het nie.

Gebakte bababeet  in tiemieknoffelroom met krummelkaaskors

Bestanddele

  • 16 jong beet, geskrop, plus 100 g beetblare
  • 300 ml room
  • 3 knoffeltoontjies, gekneus
  • 3 tiemietakkies
  • 80 g parmesaan, fyngerasper
  • 60 g grof gerasperde broodkrummels van dag-oud suurdeeg-plaasbrood
  • Gerasperde skil van 1 suurlemoen

Metode

  •  Kook beet in sout water tot net sag, sowat 25 minute, dreineer en skil sodra koel genoeg. Plaas in ‘n oondbak waarin dit lekker knus pas.
  • Blansjeer die beetblare vinnig in kokende sout water, verfris, druk water uit, kap grof en strooi in die bak.  Voorverhit oond  na 180C.
  • In ‘n kastrolletjie, kook die room af met die knoffel en tiemie tot die room verdik is (sowat 10 min). Giet oor die beet en blare. Geur na smaak.
  • Meng die parmesaan met die broodkrummels en suurlemoenskil, strooi oor die beet en bak sowat 20 min tot die krummelkors goudbruin en bros is. Bedien warm.
  • Beet met doek

Besoek aan The Kitchen, Woodstock

26 Jun

Wanneer laas het my by ‘n eetplek ingestap en totaal verlief geraak? Sommer al op ‘n wasgoedlyn vol outydse teemussies.

Love at first sight vir my was The Kitchen in Woodstock. Lankal ‘n bewonderaar van Karen Dudley se kookboeke, het sy in lewende lywe en die warm happiness van The Kitchen my oorrompel. Sy het vir Ian ‘n Love Sandwich aangebied en vir my die lekkerste bord slaaie – Ottolenghi sal mal wees oor haar kos. Die plekkie is uniek in karakter, met soos die omgewing. Nie ‘n enkele gram pretensie nie. Ek is so bly dis ‘n stukkie Kaap wat Michelle Onama ‘n paar jaar gelede kom ervaar, al het sy my voorgespring.

Grepies van 'n kuier by The Kitchen, Sir Lowrey Weg,  Woodstock.

Grepies van ‘n kuier by The Kitchen, Sir Lowrey Weg, Woodstock.

image image image image image image image image image image image image

MARTJIE SE SPRIETUI ROOMKAAS MUFFINS

24 Jun

Die groot neiging deesdae is om twee gevestigde gebak met mekaar te kruis – so het die cronut ontstaan en ‘n rits ander ‘hybrids’ het gevolg. . Eers was daar die skon en die muffin, nou is daar die scruffin. Donut + muffin  = duffin. Muffin + wafel = muffle. Ek het selfs gehoor van croissant + gekruis met ‘n kleinkoek. Dan kry jy die kroekie.

Roomkaasmuffins met 'n sagte hart

Roomkaasmuffins met ‘n sagte hart

Die bakneiging is ook om algemene bestanddele te gebruik om iets onverwags te skep. En dit is wat ek verkies – iets soos hierdie ontbytmuffin warm uit die oond, met sy sagte, smeltende hart van roomkaas. aaa drie muffins en sousie in pan mooi

MARTJIE SE SPRIETUI ROOMKAAS MUFFINS 

Martjie Malan van Koekedoor-faam het die muffin-resep ontwikkel vir ‘n funksie wat ek gereël het vir die bekendstelling van Parmalat se nuwe laevet-roomkaas.

Maak 6 groot en 12 standaard muffins

1 E olyfolie

1 klein ui, fyngekap

2 toontjies knoffel, fyngekap

2 houers Parmalat laevet roomkaas (Sprietui-geur), kamertemperatuur

3 eiers

1 k koekmeel

1 t sout

Varsgemaalde peper

10 ml bakpoeier

2 vars sprietuie, fyngesny

Metode

  • Voorverhit oond na 180°C. Smeer of spuit muffinpannetjies.
  • Verhit olie in ‘n pan oor matige hitte. Voeg die uie en knoffel by en braai liggies tot sag en baie ligbruin. Hou eenkant.
  • In ‘n mengbak groot genoeg vir al die bestanddele, roer 1 houer roomkaas (230g) deur tot sag en glad, voeg die eiers by en klits met ‘n ballonklitser glad. Voeg die meel, sout, peper en bakpoeier by tot net gemeng. Voeg die gebraaide uiemengsel sagkens by om net te meng, want jy wil nie dit oorroer nie.
  • Vul die holtes van die muffinpannetjie met papierkoppies en maak twee-derdes vol. Skep opgehoopte teelepel van die roomkaas op elke muffin en laat dit insink in die beslag. (ek maak holtetjie met lepel se agterkant).
  • Bak groter muffins 25-30 minute en standaard muffins 20-25 minute.
  • Keer uit op draadraak en laat effe afkoel voor bediening.aaa bestanddele

Oud en nuut in die koekieblik: internetkoekies, outydse soetkoekies en gemmer-kaneelkoekies met witsjokolade

10 Jun

’n Vol koekblik is ’n wonderlike ding. Dis bêreplek vir ouma se koekies, vakansiekoekies en dominee-kom-kuierkoekies. Selfs al is die blik leeg, dra dit die herinneringe van bruinsuiker en goue stroop, van gemmerkoekies, rotskoekies, anyskoekies, soentjies en skurwejantjies.

Ek bak graag  in die winter gemmerkoekies, gedruk in witsjokolade, vir die koekieblik.

Ek bak graag in die winter gemmerkoekies, gedruk in witsjokolade, vir die koekieblik.

Koekies het hul eie magic. Mens hoef net ‘n soetkoekie in ‘n glas melk te druk om weer kind te voel, of ‘n gemmerkoekie in warm tee te doop om gekoester te voel. ‘n Ou vriend van my, Coenie Meyer (bless his soul, het my die grootmenslekkerte geleer om Gingersnaps in goeie whisky te doop – ‘n uitstekende warmwatersak as die winterkoue jou vingers laat krom trek en die wind jou tande laat klap.

Dis egter nie net ou familiegunstelinge wat die koekblikke vol maak nie; nuwerwetse weergawes wat ‘n spieël van ons tyd is, soos die internetkoekie, maak ook sy buiging.

Mareli Visser, Koekedoor-wenner is van Douglas met haar koekblik op die Koekedoorstel.

Mareli Visser, Koekedoor-wenner is van Douglas met haar koekblik op die Koekedoorstel.

{Die hede}

INTERNETKOEKIES

Internetkoekies was een van die nuwe-generasie kleinkoekies wat sy verskyning op Koekedoor, die Afrikaanse bakkompetisie gemaak het. Mareli Visser, Koekedoor-wenner het hierdie koekie gebak in die episode “See toe.”  Dis só ‘n lekker kleinkoekie, met só ‘n lekker storie dat dit in die Koekedoor Bakboek** opgeneem is om die bakkompetisie te herdenk.

Die internetkoekie het sy naam te danke aan ‘n metro-mite wat jare al op sosiale media gesirkuleer word om wraak te neem op Neiman Marcus, ‘n luukse afdelingswinkel in die VSA wat kwansuis ‘n fortuin gevra het vir die resep.

Die storie loop so: Iemand se tannie het iewers by ‘n deftige eetplek koek geëet wat so lekker was dat sy die resep gevra het. Dit kos haar toe ‘n yslike klomp geld en nou neem sy wraak deur die resep met die hele wêreld te deel. Al word dit nou die internetkoekie genoem, word ‘n soortgelyke storie al sedert 1948 oorvertel. Toe was dit kwansuis ‘n rooifluweel-fudgekoek se resep waarvoor die Waldorf Astoria Hotel ‘n absurde bedrag gevra het.

Mareli se weergawe van die mitiese koekies is taaierig binne en bros buite.

Die resep vir Internetkoekies is in die aanlyn-era net 'n muiskliek weg - gratis op die internet. Hierdie een is egter deeglik getoets in die bakstryd wat van Mareli Visser 'n wenner gemaak het.

Die resep vir Internetkoekies is in die aanlyn-era net ‘n muiskliek weg – gratis op die internet. Hierdie een is egter deeglik getoets in die bakstryd wat van Mareli Visser ‘n wenner gemaak het.

RESEP: MARELI SE INTERNETKOEKIES

Lewer sowat 40 koekies.

Bestanddele:

  • 150 g hawermout
  • 250 g botter
  • 225 g witsuiker
  • 225 g bruinsuiker
  • 2 eiers
  • 5 ml vanieljegeursel
  • 295 g koekmeelblom
  • 5 ml koeksoda
  • 2.5 ml sout
  • 5 ml bakpoeier
  • 250 g sjokolade, gerasper
  • 340 g sjokoladesplinters
  • 200 g gekapte neute

Metode:

  • Voorverhit oond tot 180°C. Voer ‘n bakplaat met bakpapier uit.
  • Kap die hawermout fyn in ‘n voedselverwerker tot ‘n fyn poeier.
  • Room die botter en beide suikers.
  • Voeg eiers en vanieljegeursel by, meng met die meel, fyngekapte hawer, sout, bakpoeier en koeksoda.
  • Voeg die sjokoladesplinters, gerasperde sjokolade en neute by.
  • Rol in balletjies en plaas sowat 5 cm uitmekaar op ‘n bakplaat met bakpapier.
  • Bak vir 10 minute teen 180° C.

    Gemmer-kaneelkoekies in witjsokolade gedoop vul die huis met warm geure.

    Gemmer-kaneelkoekies in witjsokolade gedoop vul die huis met warm geure.

{My gunsteling-winterkoekies}

GEMMER-KANEELKOEKIES MET WITSJOKOLADE

Ek het voorheen oor hierdie koekies geskryf – maar as jy weet dat dit naas madeleines my gunsteling koekies is om te bak, en hoe die speserygeure die koue uit ‘n winterhuis verdryf sal jy verstaan hoekom ek weer die resep deel.  Dis ‘n welkome ritueel – koekiedeeg aanmaak, dan bolletjies rol in die palm van die hand, die rol in die suiker en die platdruk met die vurk. Die koekiegeure is terapie gehul in troostende kaneel en gemmer. Net bietjie geduld tot dit afkoel dan word dit in die gesmelte sjokolade gedoop.

RESEP: GEMMER-KANEELKOEKIES IN WITSJOKOLADE GEDOOP

Maak 60 koekies

Bestanddele

  • 2 k suiker
  • 1 1/2 k sonneblom- of canola olie
  • 2 eiers
  • 1/2 k molasse
  • 4  k koekmeel
  • 1 E fyn gemmer
  • 1/2 t varsgerasperde neutmuskaat
  • Mespunt fyn witpeper
  • 1 t sout
  • 4 t bakpoeier
  • 2 t fyn kaneel
  • Suiker, vir rol
  • Doopsel: genoeg om sowat 40 koekies halfpad te doop
  • 200 g witsjokolade, in stukkies
  • 1 E  smeer soos Holsum (nie botter of margarien nie)

Metode

  • Verhit oond tot 180°C. Voer bakplate met bakpapier uit. Meng die suiker en olie goed saam in ‘n groot mengbak. Voeg die eiers beurtelings by en meng goed deur na elke byvoegsel. Meng molasse by.
  • Gebruik ‘n aparte mengbak en sif die droë bestanddele saam; en meng dit geleidelik by die eier-suikermengsel in tot goed ingewerk.
  • Vorm okkerneut-grootte balletjies met die handpalm en rol dit in die suiker. Plaas op die bakplaat met 5 cm spasies tussenin. Bak sowat 12-15 min tot goudbruin. Die koekies moenie bleek wees nie. Dit sal nog sag wees wanneer dit uit die oond uitkom. Plaas op afkoelrak.
  • Doopsel: smelt sjokolade en die Holsum oor lae hitte in ‘n dubbelkoker. Moenie ‘n deksel opsit of stoom laat inkom nie. Roer deurentyd tot gesmelt. Doop die koekies halfpad in die sjokolade, laat oortollige sjokolade afdrup en plaas op afkoelrak of op waspapier tot sjokolade gestol het.

    Koekies bak is 'n strelende ritueel van aanmaak,rol, uitrol, platdruk, bak - dan geduld vir die afkoel. Daarna die lekker van die versiering.

    Koekies bak is ‘n strelende ritueel van aanmaak,rol, uitrol, platdruk, bak – dan geduld vir die afkoel. Daarna die lekker van die versiering.

 {Die verre verlede}

Outydse soetkoekies

Van al die kleinkoekies in ons gebak-skatkis, is die outydse soetkoekie die kosbaarste, Die ideale soetkoekie is ‘n verfynde dame, superdun en bros. ‘n Opregte outydse soetkoekie bevat speserye, varkvet, botter en soetwyn soos hanepoot, muskadel, jerepigo of port.  Die lekkerste was sekerlik my ouma Gerrieda s’n, die mooiste-en-lekkerste is gewis Hetta van Deventer-Terblanche s’n. Haar resep is ingesluit in die eerste Kokkedoor-resepteboek.

Bestanddele

  • 480 g (4 k) koekmeel
  • 2,5 ml ( ½ t) sout
  • 5 ml (1 t) fyn kaneel
  • 5 ml (1 t) kruienaeltjies
  • 5 ml (1t) fyn gemmer
  • 375 ml (1 ½ k) suiker
  • 230 g botter
  • 60 ml vet
  • 5 ml (1t) koeksoda
  • 15 ml (1 e) louwarm water
  • 30 ml (2 e) muskadel of soetwyn
  • 1 eier, geklits

Metode

  • Sif meel, sout en speserye saam en voeg die suiker by. Vryf die botter en met met die vingerpunte in die meelmengsel.
  • Los die koeksoda in die louwarm water op en roer die muskadel of soetwyn by. Voeg die koeksodamengsel by die geklitse eier.
  • Voeg die eiermengsel by die meelmengsel en meng tot ‘n stywe deeg vorm. Knie om goed te meng. Laat rus die deeg oornag in die yskas.
  • Voorverhit oond tot 200 °C. Smeer bakplate goed.
  • Rol die deeg tussen 2 lae plastiek tot ‘n dikte van 3-5 mm uit. Sny deeg in 8 cm-vierkante of druk vorms met ‘n koekiedrukker uit. Plaas dit op die bakplate en bak 10-15 minute.

**Koekedoor Bakboek

Ek is ‘n baie bevoorregte mens om deel van Koekedoor te wees as inhoudsvervaardiger: kos van die televisiereeks, en as skrywer van die Koekedoor Bakboek wat 20 Julie op die rak sal wees. Die boek bevat 80 resepte van die kompetisie se hoogtepunte met ‘n wye spektrum begeerlike kleingebak, groot koeke en brode. Jy gaan ver soek om nog so ‘n manjifieke versameling resepte elders te kry.

Human & Rousseau is die uitgewers, Die fotograaf is Myburgh Du Plessis, Caro Alberts het die smulmooi stilering gedoen en Christine Capendale (van ‘Bak vir Pret en Profyt’-faam) het gebak en resepte getoets. Die boek sal te koop wees teen R270.

Resep en foto van internetkoekie: Koekedoor Bak, Human & Rousseau. Fotograaf: Myburgh Du Plessis.

Resep: Outydse soetkoekies, Kokkedoor. Human & Rousseau.

Ian se Huweliksformulier Hoendersop

3 Jun

n Storie van griep, liefde en ‘ in-siekte-en-gesondheid’ hoendersop

Ine een van ons troufotos is geraam nie, maar die huweliksformulier-hoendersop kry 'n raam om.

Nie een van ons troufotos is geraam nie, maar Ian se huweliksformulier-hoendersop kry ‘n ereraam.

 Dis winter, en die mense word een na die ander platgetrek deur ‘n nare griep. Ek is die eerste pasiënt in ons huishouding. So ellendig en jammer vir myself, dat my man Ian besef hy sal moet inspring en die TLC mildelik uitdeel saam met die bruistablette en arsenaal ander medisyne.

Hy het selfs gaan inkopies doen (sy pet-hate), nie net vir Vicks en sneesdoekies nie, maar vir alles wat hy sou nodig kry om ‘n behoorlike ‘penisillien-hoendersop’ te maak. Hy’t selfs ons volgraan-vrybrood gebak wat 35 jaar gelede die liefde tussen ons beklink het. Die hele Saterdagmiddag wat ek onder dik komberse koud, dan warm kry, hoor ek die kookklanke uit die kombuis uit. Ek weet nie wat daar gaan uitkom nie, want hy het nog nooit self sop gemaak nie, wat nog te praat van sop vir ‘n kranke. Later die middag word die sop aangedra. Terwyl ons eet is die kontras tussen ons groot: hy die toonbeeld van sterkte en gesondheid in sy mooi grys trui; ek met rooi neus en flannel pajamas. Ek sê: ‘die toneeltjie is nou so uit ons huweliksgebooie… In sickness and health.’ ‘Staan dit daar?’, vra hy. Ek lag tussen die kug deur. Al onthou hy nie woorde van die huweliksformulier nie, leef hy elke komma en punt van sy ‘I do’ met sop en brood uit.

Ian doen voorbereidings vir die tweede hot & sour variasie

Ian doen voorbereidings vir die tweede hot & sour variasie

Ian se Huweliksformulier Hoendersop Ian het sy  resep dikteer vir hierdie storie, ek het neergeskryf… ‘n heerlike eerste in ons huwelik.  Bestanddele  

  • 1 medium na kleinerige heel hoender
  • Bietjie olie (so ‘n glug-glug sê hy)
  • 2 groot of 3 medium uie, opgekap
  • 2 preie, goed gewas en in ringe gesny
  • 125 g sampioene, afgevee en in skyfies  gesny
  • 3 vet knoffelhuisies, gerasper
  • Stuk gemmer so groot soos jou duim, in vuurhoutjies gesny
  • 1-2 rooi brandrissies, ontpit en opgekap (as jy dit baie warm soek, hou meer van die saadhuis in)
  • Groot bos sopseldery, gekap (hou 1/4 hiervan  apart)
  • 1 bossie sprietuie (sowat 5 stingels) in ringetjies gesny
  • Sout en witpeper
  • Bossie  pietersielie, gekap (hou 1/4 apart)
  • 2 groot geelwortels, geskil en in vuurhoutjies of ringetjies gesny
  • 2 hoender blokkies, opgelos in 250 ml kookwater
  • 2.5 l kookwater
  • 15 ml heuning
  • 30 ml sojasous
  • 10 ml borriepoeier of duimgrootte vars borrie, geskil én gerasper
  • 4 eetlepels rysasyn (kan met sap van 1 suurlemoen vervang word)

Metode Verhit olie in groot kastrol. Verbruin hoender beide kante. Voeg uie, preie, sprietuie en sampioene by en braai sowat 5 minute saam. Voeg rissie en knoffel by en braai 1 minuut.  Voeg wortels, ¾  van die pietersielie en ¾ van die sopseldery by.  Bedek met die kookwater, gooi aangemaakte hoenderaftreksel by, plaas deksel op en prut minstens 60 minute tot hoender afval van die been (draai 2 keer om tydens die kookproses). Haal hoender uit, pluis van die been af en voeg die vel ook by. Verwyder alle bene en oppas vir fyn beentjies. Sny groter stukke vleis in kleiner happiegrootte en plaas die vleis terug in die kastrol. Voeg heuning, sojasou, borrie en rysasyn by, prut nog 20 minute. Proe en geur na smaak. Roer die orige pietersielie en sopseldery by.

Hitsig en in harmonie met die suur - die bekende hoendersop raak onder Ian se hand liefdesdoepa.

Hitsig en in harmonie met die suur – die bekende hoendersop raak onder Ian se hand liefdesdoepa.

Voetnota: Ian maal altyd peperkorrel self in ‘n stamper en ‘n vysel. Dit laat hom vir hierdie sop waarlik soos ‘n apteker voel. Die medisinale waarde van hoendersop blyk nie net ‘n duisende jare ouvroustorie en kwaksalwery te wees nie. Navorsers neem die onderwerp al hoe ernstiger op, met studies wat aandui dat hoendersop wel verligting van verkouesimptome teweeg bring. Dit werk klaarblyklik in op die neus, wat kongestie verlig. Dit aktiveer selfs die fyn haartjies in die neus wat daartoe bydra dat mens tot ‘n halfuur na ‘n hoendersopmaaltyd verligting van toe-neus en gebloktheid kan ervaar. En dan voel jy sommer beter. Daarmee saam kry mens ook vloeistof in, en meer voedingstowwe. Ek eet beslis eerder ‘n bakkie hoendersop voordat ek neussproei gebruik. Veral as dit Ian se sop is.

%d bloggers like this: