Tag Archives: braaivleis

Dalk die beste mieliebroodjie op aarde – Erfenismaand-resep

2 Sep

Ek hou nie van hiperboliese resepte wat verklaar dis ‘die beste in die wêreld’ nie, maar daar’s ‘n goeie rede hoekom ek altyd twee van hierdie brode bak. Ons eet dit met tamatiesmoor by braaivleis, met heuning as knuskos, of saam met tamatie-frikkadelletjies in die middel van die week.

IMG_3504

MIELIEBROODJIE MANJIFIEK

  • 250 mℓ mieliemeel
  • 375 mℓ volgraanmeel
  • 10 mℓ bakpoeier
  • ¼ t koeksoda
  • 5 mℓ sout
  • 190 mℓ mieliepitte (as jy nie vars kan kry nie, gebruik bevrore-en-ontdooi, of geblik)
  • 62,5 mℓ heuning
  • 250 mℓ karringmelk of jogurt
  • 62,5 mℓ suurroom
  • 2 groot eiers
  • 62,5 mℓ gesmelte botter

Voorverhit oond tot 200º C. Voer ‘n 20cm broodpan met foelie en smeer liggies (ek voer dit net met een lang strook oor die breedte).

  1. Roer die meel, mieliemeel, bakpoeier, koeksoda en sout in ‘n groot mengbak goed deur.
  2. Plaas die mieliepitte en heuning in ‘n voedselverwerker en pols ‘n paar keer tot goed gemeng, maar nog effe ‘chunky’. Voeg die karringmelk, suurroom en eiers by en pols ‘n paar keer tot goed gemeng.
  3. Maak ‘n holte in die middel van die droë bestanddele en giet die nat mengsel daarin. Vou die mengsel ‘n paar keer versigtig in tot glad. Vou die gesmelte botter in.
  4. Sprei die mengsel egalig in die broodpan. Sny mieliepitte in stroke van die stronk af en lê bo-op neer. Bak 20 – 25 minute of tot toetspen skoon uitkom. Koel die broodjie af op ‘n draadrakkie en sny in blokke.

Wenk: ek bedien dit met frikkadelletjies in tamatiesmoor of met heuning terwyl die brood nog warm is.

BRAAIBROODJIE VAN PAP

Hierdie mieliepap-roosterbroodjie is ‘n vermenging van Kaapse pap (tamatie en kaas-braaibroodjies van wit winkelbrood) en die Noorde se geliefde pap en sous.

  • 750 ml water
  • 250 ml (170g) kits mieliemeel
  • 60 g botter opgesny
  • 125 ml (40g) gerasperde parmesaankaas
  • seesout en varsgemaalde peper
  • 125 ml basielkruid blare
  • 500 ml (200g) gerasperde mozzarella
  • olyfolie
  1. Plaas die water in kastol en bring tot kookpunt. Klits die mieliemeel geleidelik by oor matige hitte en roer 2 – 3 minute tot dik. Roer botter, parmesaankaas, sout en peper by.
  2. Gooi die helfte van die pap in ‘n 20cm vierkantige bak met bakpapier uitgevoer. Maak gelyk, strooi basielkruid en mozzarella oor, gevolg deur die oorblywende pap.
  3. Verkoel vir 45 minute tot gestol. Sny in vierkante en borsel met olyfolie. Verhit ‘n riffelpan of braai oor ‘n hoë hitte vir  3 – 4 minute aan ‘n kant tot goudbruin en die kaas gesmelt is. Bedien met tamatiestoor.

Italiaans-Afrikaans

My titsel Italiaanse bloed van vaderskant gee my ‘n sagte plekkie vir polenta. Dis die stapelstysel bo pasta in die noordelike dele van Italië en ‘n belangrike deel van die land se cucina povera-skatkis (kookkuns van die armes).

Daarom praat my mieliepap-geregte gereeld met ‘n Italiaanse aksent, soos hier:

Verhit 20 g botter in ‘n kastrol oor matige hitte. Voeg 2 gekneusde knoffelhuisies en 10 ml tiemie by en kook vir ‘n minuut.

Voeg 375 ml aftreksel by en verhit tot kookpunt. Klits 125 ml kitsmieliemeel geleidelik by en roer ‘n paar minute tot dit dik word. Verwyder van die plaat en roer 90 ml mascarpone, sout en peper by.

Smulpa(a)p-stories 

Annette Anderson: “My pa het ons bederf met boeliebiefbredie op mieliepap. Die mieliemeel is eers drie keer afgewas het om van die “rafels en doppe” ontslae te raak, dan stadig gestoom. Na al die gewas van die meel was die pap so lig soos ‘n veertjie.”

Johan Jacobs : “My Vrystaatste ouma sit haar meel 10 minute in ‘n wit winkelsak in die mikrogolfoond. Dit beteken jou meel is gaar. Vandaar reguit in die swartpot met kookwater, oond toe en vergeet ‘n uur daarvan. Die lekkerste, met die kante bietjie aangebrand.”

Leana Smith: “Ek maak ‘n mieliemeel-kondensmelkkonkoksie. Bring 2 liter water met 2 t sout tot kookpunt. Klits 2 k mieliemeel by en prut dit 20 minute. Roer 250 g botter by en 1 hele blik kondensmelk. Vir ekstra lekker roer ‘n blik geroomde mielies by. Eet die oorskiet (as daar is) vir ontbyt met melk.

Valerie Slabbert van Northcliff vertel: “My ‘papadelle’ kry meer aftrek by ‘n braai as die vleis. Dis soos frikkadelle van pap. Mieliepap kry suikermielies by, word in bondeltjies geskep op ‘n bakplaat en kry dan tamatie, uie en kruiesmoor bo-oor, gevolg deur ‘n bietjie kaas en 15 minute gebak.

My kosstories verskyn Woensdae in Die Burger Versnit. Leeskuier op my blog Huiskok.com of volg my op twitter @Huiskok of op Instagram.

 

Kersie- en rum-poedingpotjie + tuisgemaakte boksievla

12 Jul

Ek het met hierdie resep huis toe gekom, nadat ek die poeding geproe het by Vioolsdrif se potjiekos-kompetisie. Daar was net iets baie spesiaals aan om dit te eet in die buitelug, op die oewer van die Oranjerivier.

In so ‘n ontspanne luim wil mens nie te veel bodder met fynproewerspoedings  nie. Die kole is daar, die eetlus is daar en die potjie is daar. Volg my raad – maak die kondensmelk-boksievla. Dit proe soos vakansie, kamp en lekker tye.

Chris se Poedingpot – Kersie en rumpoeding

  • 10 ml koeksoda
  • 500 ml melk
  • 750 ml meelblom
  • 10 ml bakpoeier
  • 2,5 ml sout
  • 250 ml botter
  • 250 ml suiker
  • 2 geklitste eiers
  • 37,5 ml appelkooskonfyt
  • 100 g gesnipperde glanskersies
  • 100 g gekapte okkerneute
  • 5 ml rum-essens

Los die koeksoda in die melk op. Sif die droë bestanddele saam. Klop botter en suiker tot li gen romerig en klop die geklitste eiers by. Meng die appelkooskonfyt, kersies, neute en geursel by. Voeg droë bestanddele en melk om die beurt by vrugtemengsel en meng goed.

Stroop

  • 750 ml kookwater
  • 500 ml suiker

Gebruik no 3 pot of groter. Kook bestanddele vir die stroop 5 minute saam. Skep die deeg lepelsgewys in die stroop en bak ongeveer 1 uur in pot met deksel op oor matige hitte. Bedien met vla of roomys.

Tuisgemaakte ‘boksievla’

  • 150 ml vlapoeier
  • Knippie sout
  • 1 blikkie kondensmelk
  • 1 liter kookwater
  • 5 ml vanielje

Meng die vlapoeier en sout met ‘n bietjie water tot ‘n gladde pasta. Gooi die kookwater by en klits vinnig tot dit ‘n gladde dik mengsel vorm – dit word vinnig dik. Meng nou die vanielje en kondensmelk by. Klits goed. Laat afkoel of bedien warm.

 

Uit die groef met bibimbap en roomystoebroodjies. Ontmoet ook toffiepatats, boelgogi en vinnige piekel

4 Nov

Jy kan 87 jaar oud word, maar dieselfde jaar net oor en oor leef. Hierdie stelling herinner my om nuwe dinge te beproef en uit die groef uit te bly, selfs al is dit om anders te kyk na Sondae se rys, vleis en aartappels.

Klim uit die rys, vleis en aartappelgroef met bibimbap en boelgogi

Klim uit die rys, vleis en aartappelgroef met bibimbap en boelgogi

My ma Inez Espost, wat hierdie week 87 jaar oud raak, beur saam met my die groef uit. Laas Sondag het ons juis weer saam met ander kosnuuskieriges op bont tafeldoeke ‘n smaakreis onderneem.   Korea toe. Halfpad deur die eksotiese maaltyd pomp Ma my liefderyk in die ribbes met die woorde: ‘hierdie rooi sssam-sous is ssso lekker’.

Ek’s my ma se kind. Ons deel ‘n liefde vir woorde en vir avontuur. Hoe kan ‘n woordmens geregte met name soos bibimbap, bantsjan, boelgogi en ssäm weerstaan.

As jou eerste hap boelgogi ( Koreaanse braaivleis en ‘n strepie ssäm toegerol in ‘n slaaiblaar) jou nie oorrompel nie, sal die eerste bakkie bibimbap  met gebakte eier bo-op dit wel doen. Aan hierdie kleurvolle tafel eet die groente-eter eet net so lekker as die vleiseter. Die kos is lig en die smake van soet, sout, suur en spesery kom als bymekaar in een dis.

Bakkies by dosyne - eenvoudige bestanddele skep 'n feesmaal

Bakkies by dosyne – eenvoudige bestanddele skep ‘n feesmaal

Dis ‘n smaakavontuur wat jou van Seoul se straatkosstalletjies tot die Korea Towns van New York en Los Angeles neem waar jong Amerikaans-Koreaanse sjefs soos David Chang van Momofuko-faam en Roy Choi, vader van die kostrokkie-beweging  met die kosmantra ‘food that isn’t fancy’ gourmet-torings laat tuimel.  Onder hulle invloed en die verleiding van Kimchi burgers het die smeulende kole van hierdie migrant-cuisine behoorlik vlam gevat.

Dis gourmet sonder obskure bestanddele verg. Sesamsaad, sesamolie, sojasous, gemmer, knoffel, slaaiuie en jy is so te sê in Seoul. Ware Koreaanse nirvana  word egter aangevuur deur  rooisous gemaak van gochujang/gotsjoejang (rooirissiepasta) of doenjang (gefermenteerde sojapasta)  –  die einste rooisous waaroor my ma my in die ribbes gepomp het.

Wenk:  Die soektog na bestanddele soos gotsjoejang en kimchi neem mens   weg van die supermark en trendy oggendmarkies op wynplase na  Koreaanse winkeltjies soos die Korea Mart in Premier Sentrum 451, Hoofweg, Observatory.  Tel 021 448 3420

Bibimbap bestaan uit rys wat omring word met bykosse, piekels, rooisous en 'n gebakte eier.

Bibimbap bestaan uit rys wat omring word met bykosse, piekels, rooisous en ‘n gebakte eier.

SLEUTELWOORDE

Bulgogi/Boelgogi (Koreaanse BBQ-biefstuk): Losweg vertaal as ‘vuurvleis’. Dun snytjies gemarineerde beesvleis word baie vinnig oor kole gaargemaak of in ‘n baie warm riffelpan. Skep dit in ‘n bakkie saam met die bibumbap of draai dit in slaaiblare toe saam met rys, groente en ‘n skeppie ssam-sous.

Bibimbap: Losweg vertaal beteken dit ‘gemengde rys’. Wit rys word in ‘n bakkie bedien saam met ‘n verskeidenheid groente,  kimchi of piekels, met of sonder snytjies beesvleis.  ‘n Skeppie rooi sous gochujang of doenjang kom by en ‘n gebakte eier rond dit af.  Besprinkel met ‘n strooisel van sesamsade en sout.

Bykosse soos sampioene met mirin en aartappeltjies met sojasous-en sesamekaramel dra by tot opwindende geure met alledaagse bestanddele

Bykosse soos sampioene met mirin en aartappeltjies met sojasous-en sesamekaramel dra by tot opwindende geure met alledaagse bestanddele

Banchan/Bantsjan: Dis die bykosse wat in klein bakkies  bedien word, soos die komkommer-en appelpiekel, gamja jorim (aartappels in sojasous en heuning geglaseer); sigeumchi namul (geblansjeerde spinasie met sesamolie, sesamsaad en ‘n skeppie rooirissiepasta); boonspruite, geelwortel-repies vars of geroerbraai, roerbraai-sampioene met mirin.

Van nou af is daar altyd 'n bakkie tuisgemaakte ssamsous in my yskas. Eet dit saam met alles.

Van nou af is daar altyd ‘n bakkie tuisgemaakte ssamsous in my yskas. Eet dit saam met alles.

Ssämjang-sous: Jy gaan hierdie sous op alles wil eet, van boerewors en ‘n skaaptjoppie tot jou hamburger. Dis onontbeerlik saam met die Koreaanse bief en bibimbup.  Meng die volgende saam: 2 fyngekapte slaaiuie, 2 gerasperde knoffelhuisies, 125 ml Koreaanse gefermenteerde sojaboonpasta (doenjang), 60 ml Koreaanse rissiepasta (gotsjoejang), 60 ml mirin en 15 ml geroosterde sesamolie.

Boelgogi beteken letterlik 'vuurvleis'. Braai die gemarineerde strokies oor kole of in 'n riffelpan

Boelgogi beteken letterlik ‘vuurvleis’. Braai die gemarineerde strokies oor kole of in ‘n riffelpan

BOELGOGI (KOREAANSE BBQ BEESVLEIS)

Dis die ideale gereg vir ‘n eerste ontmoeting met die Koreaanse kookkuns. Hoe langer die vleis marineer, hoe geuriger en sagter is dit.  Sit voor saam met  bantsjan (bykosse) en ssam jang sous.

(genoeg vir 4 mense as deel van Koreaanse ete, of twee as hoofdis )

500 g biefstuk, soos lendestuk of riboog in dun repe gesny.

Marinade vir 500 g steak:

  • 60 ml mirin (soet Japanese ryswyn), of vervang met medium-soet sjerrie
  • 1 geskilde peer of Granny Smith appel,  fyn gerasper
  • 60 ml sojasous
  • 60 ml bruinsuiker
  • 4 slaaiuie , wit en groen dele, fyngekap
  • 15 ml Koreaanse rissiepasta (gotsjoejang) of sambal oelek
  • 15 ml fyngerasperde vars gemmer
  • 2-3 knoffelhuisies, fyngerasper
  • 30 ml sesamolie
  • 7,5 ml ryswynasyn of appelasyn
  • Swartgemaalde peper

*Vries die vleis net tot dit styf genoeg is om makliker te sny.

  • Meng marinade-bestanddele saam en voeg vleisrepies by. Plaas minstens 2 uur of oornag in die yskas om te marineer.
  • Druk vleis droog met kombuispapier. Braai hoogstens ‘n minuut oor warm kole of in ‘n baie warm swaarboompan met ‘n bietjie canolaolie in, niks meer as 60 sekondes nie.

    Hottek is gisdeeg'pannekoekies' met 'n vulsel van bruinsuiker en neute. Hier eet ons dit met Fritz se koffie-en kondensmelkroomys. Vietnamese yskoffie met kondensmelk is die inspirasie vir hierdie roomys.

    Hottek is gisdeeg’pannekoekies’ met ‘n vulsel van bruinsuiker en neute. Hier eet ons dit met Fritz se koffie-en kondensmelkroomys. Vietnamese yskoffie met kondensmelk is die inspirasie vir hierdie roomys.

 HOTTEOK ROOMYSTOEBROODJIES

 Hierdie gewilde straatkos word gereken as Korea se antwoord op donuts.   Die deegbolletjes  kry ‘n vulsels van bruinsuiker en word in ‘n pan tot bros gaargemaak, nie in diepvet nie. Bedien met koffie-kondensmelkroomys.

  • 7 g kitsgis
  • 10 ml strooisuiker
  • 125 ml louwarm melk
  • 335 g koekmeel
  • 40 ml bruinsuiker, gemeng met 40 ml gekapte neute
  • Sonneblom- of canolie olie vir vlakbraai
  • Plaas die gis, suiker en melk in ‘n bakkie en laat staan sowat 10 minute tot skuimerig.
  • Plaas meel in die bak van die elektriese menger met die deeghak aan. Maak ‘n holte in die deeg en voeg die gismengsel en 125 ml louwater by. Knie sowat 7 minute tot glad en elasties. Bedek die  bak en laat in warm plek rys tot verdubbel in volume (omtrent 1 uur).
  • Knie die deeg af op ‘n oppervlak liggies met meel bestrooi. Verdeel die deeg in 8 stukke,  vorm elke stuk in ‘n 8 cm skyf en skep van de suiker-neutmengsel in die middel van elke porsie. Vou kante na mekaar toe en seël. Druk in 1.5 cm sirkels met jou handpalm.
  • Verhit 30 ml olie in ‘n groot pan oor medium-lae hitte. Maak  4 op ‘n slag gaar, minstens  4 minute aan elke kant tot goudbruin terwyl jy dit liggies met ‘n spaan platdruk.

    Die komkommer- en appelpiekel is vining om te maak en dra by tot die tekstuur van die bibimbap

    Die komkommer- en appelpiekel is vining om te maak en dra by tot die tekstuur van die bibimbap

VINNIGE KOMKOMMER-APPELPIEKEL

  • 6-8 piekel-komkommers of een medium Engelse komkommer
  • 7,5 ml sout
  • 1 Granny Smith appel, skil aan, gehalveer en pitte uitgehaal
  • 500 ml water
  • 100 ml ryswynasyn of appelasyn
  • 5 cm-stuk geskilde vars gemmer, in baie dun stokkies gesny
  • 60 ml suiker
  • 2,5 ml droë rissievlokkies

Metode

  • Sny die komkommer in ringetjies, sowat 5 mm dik (makliker met ‘n mandolien). Bedek met sout en laat 30 minute staan. Spoel af en druk soveel van die vloeistof uit as wat jy kan.
  • Sny die appel in 5 mm dun skywe. Plaas die appel, komkommer en res van die bestanddele in ‘n glasbakkie en marineer vir 30-6- min. Bakkie met Diana se toffie soetpatat

MATANG (TOFFIE-SOETPATAT)

Pottebakker Diana Ferreira het hierdie besondere bykos saamgebring vir ons Korea-smaakreis. Dit kan as bykos of nagereg geniet word.  Dis die vonds van die ete.

  • 500 g soetpatat
  • 4 k Sonneblom- of canolaolie vir diepbraai

Toffie:

  • 15 ml sonneblomolie
  • 62,5 ml suiker
  • Swart sesamsaad, vir sprinkel

Metode

  • Skil soetpatat, sny in stukke, spoel af onder koue water en droog goed af. Sny in stukke sowat 5 cm x 1 cm.  Verhit olie in ‘n wok of braaipan en braai 6-8 minute oor medium-hoë hitte tot goudbruin.
  • Om toffie te maak: Verhit 15 ml olie in ‘n swaarboompan en kantel die pan om die bodem te bedek.  Sprinkel  suiker eweredig oor die olie en verhit ‘n paar minute oor matige hitte. Sodra die suiker begin smelt,  draai laer en prut stadig tot ‘n goudbruin stroop vorm, 7 minute of langer.  Moet glad nie tydens die proses roer nie, kantel die pan om dit te versprei.
  • Om saam te stel: Plaas ‘n vel bakpapier op ‘n skinkbord of bakplaat. Voeg die gebraaide soetpatats in die pan en roer versigtig deur om met die stroop te bedek. Sprinkel swart sesamsade oor.  Plaas die toffiepatats op die bakpapier sonder dat dit aanmekaar raak. Los tot die stroop hard raak en plaas dan in opskepbak.

Hierdie artikel is ‘n verwerking van my artikel wat in Die Burger Versnit verskyn het op Woensdag 4 November.

Ek dra die storie op aan my ma Inez Espost wat op 87 niks van haar avontuurlustigheid verloor het nie. Langs haar is Annamie wat met haar liefdevolle versorging van ons Ma vir my 'n suster geword het.

Ek dra die storie op aan my ma Inez Espost wat op 87 niks van haar avontuurlustigheid verloor het nie. Langs haar is Annamie wat met haar liefdevolle versorging van ons Ma vir my ‘n suster geword het.

Dankie aan Fritz Brand en Ian wat help foto’s neem het.

SOSATIES MET BOEREMEISIES

29 Nov

Dis maklik om jou te verbeel jy hoor die knetterende kole en die sis van die vetjies en sousie wat afdrup op die vuur…

Ons land het geen einde as dit by kreatiewe idees kom nie – so is dit met RSG wat met die idee vorendag gekom het om ‘n kunstefees op die lug te hou, en so die kunste na die luisteraars te bring. Vir hierdie heerlike nuutjie het ek en Francois, my Huiskok Glanskok-kookmaat, op lug ‘n heerlike sosatie-kosstalletjie bedryf.

Sosaties (foto: Kokkedoor Kookboek, Human & Rousseau

Sosaties (foto: Kokkedoor Kookboek, Human & Rousseau

Om vleis op ‘n stokkie te ryg is dalk nie veel van ‘n kuns nie, maar om ‘n regte, egte sosatie te maak vat jare se ondervinding; of jy kan dit vir jou maklik maak en ‘n ekspert die kuns afvra …. Familieresepte is gewoonlik ‘n goeie begin, want sosaties kom al baie geslagte lank met ons.

Weet waar ons vandaan kom…

Hoewel daar nie duidelikheid is oor presies waar die term “sosatie” oorspronklik vandaan kom nie, onderskei die soet, gekookte kerriemarinade van sosaties dit van Indonesiese satay. Dit is moontlik afgelei van die Maleise woord “sesatie” (vleis-op-’n-stokkie), of ’n aanpassing van die Indonesiese term vir maalvleis, “sasati”.

Die pikante soeterige sous van ons tradisionele sosatie het dalk ook ’n voorouer in die Persiese kebab, wat die Arabiere aan die Midde-Ooste en Noord-Afrika bekendgestel het voor dit destyds in Europa en ook Holland gewild geraak het. Sosaties was natuurlik ook ideaal vir trekkers per ossewa, want die sous het die vleis in ’n mate gepreserveer.

Die resep wat ek kies vir my RSG stalletjie kom uit die Kokkedoor Kookboek waarop ek baie trots is. Dankie Rendil Pietersen en Trudie Niehaus dat ek met julle kalwers kan ploeg.

Sosaties met boeremeisies

Maak 14 – 16 sosaties

Met hierdie tradisionele resep, Rendil se gunsteling, skop hy die bal netjies oor die pale en wen saam met Trudie die wedstryd. Die boeremeisies (perskes in brandewyn) sorg vir nostalgie en skop.

Marinade

4 uie, in ringe gesny
30 ml (2 e) kerriepoeier
10 ml (2 t) fyn gemmer
60 ml (¼ k) borrie
5 ml (1 t) fyn kardemom
2 steranys
8 suurlemoen- of lourierblare
125 ml (½ k) bruinsuiker
750 ml (3 k) asyn
440 ml appelkooskonfyt
250 ml (1 k) water

Vleis
1 kg lamsboud, in blokkies van 3 cm gesny
1 kg varkboud, in blokkies van 3 cm gesny
14–16 sosatiestokkies, in water geweek

Boeremeisies
500 ml (2 k) suiker
500 ml (2 k) water
750 ml (3 k) brandewyn
2 stukkies pypkaneel
400 g gedroogde perskes

Marinade
Kook al die bestanddele vir die marinade 45 minute lank saam en giet dit oor die vleis in ’n glas-, erde- of emaljebak. (Moenie die vleis in ’n metaalbak pak nie want die metaal kan met die asyn reageer en die smaak beïnvloed.) Laat oornag staan om te marineer. (Huiskok-wenk: ek laat staan my sosaties 2 dae en keer dit net gereeld om).

Boeremeisies
Kook al die bestanddele vir die boeremeisies, behalwe die perskes, 15 minute lank saam. Giet die sous oor die perskes en laat oornag staan.

Samestelling:

Ryg die lamsvleisblokkies, varkvleisblokkies en perskes om die beurt op die sosatiestokkies. Braai die sosaties oor matige kole tot gaar en bruin.

Ribbetjie uit die Karoo

15 Nov

Glo my, Karoo-lam gaan die vleis van die dekade wees, die trend der trends, die hartsmaak van almal wat vir hierdie deel van die land ‘n bekoring het. Hoe bly maak dit my hart dat Karoo lam nou beskerming geniet – nuwe wetgewing in die Staatskoerant (wat wag vir kommentaar) maak dit nou verpligtend dat net lamsvleis wat aan spesifieke standaarde voorsien as Karoo Lam van Oorsprong genoem mag word. Herdie resepte is die eerste in ‘n reeks wat ek die lof van Karoolam besing as  ‘n kontrei-eg kultuur- en smaakskat van ons mooiste land.

KLEWERIGE LAMSRIB

Ek het ‘n resep gesoek vir lamsrib op die kole, met ‘n klewerige sousie wat jou lank na die etery nog laat vingers aflek. Hierdie resep is geskoei op Arina Joubert van Landbouweekblad Boerekos s’n.  Dis ‘n lekker manier om ekstra smaak aan lamsvleis te geur wat nie so geseend is om met ‘n Karoo-opvoeding te spog nie.

1 lamsrib, in ribstukkies gesny

Marinade:

1 koppie sojasous

30 ml olyfolie

60 ml soet rissiesous

1 koppie heuning

15 ml geroosterde, heel komynsade

5 cm stuk gemmer, fyngerasper

1 knoffeltoontjie, fyngerasper

Meng al die bestanddele, giet oor ribstukke en laat oornag marineer. Jy moet dit in ‘n bak marineer wat nie sal reageer nie, so ek gebruik plastiek, of ‘n emaljeskottel. Dan word dit oor medium kole gebraai tot gaar.

SOUTRIBBETJIE

Dit vat bietjie meer lêtyd – so begin 2 dae voor jy die groot lus vir soutribbetjie oor die kole kry.  Ek het die resep in ‘n 1980’s boek van Dine van Zyl opgespoor: Woman’s Value Book of Traditional South African Cooking.

As jy hiervoor gesertifiseerde Karoolam kan kry, is jy en jou mede-eters in die Sewende Hemel.

Jy’t nodig:

Skaapribbetjies.

rfyfmengsel genoeg vir 1 ribbetjie: ½ k sout, 1 E bruinsuiker, ½ t salpeter, bietjie gemaalde swartpeper, 1 Eetlepel geroosterde fyngemaalde  koljandersade (my ma het altyd van geskroeide koljander gepraat)

Die ribbene word los van mekaar gesny  en die vetterige vleisdeel in blokkies gekeep, maar die rib word nie deurgesny nie. Vryf die ribstukke goed in met die mengsel. Los vir 2 dae in ‘n emlajeskottel en draai dit soggens en saans om. Dan hang jy dit op in ‘n koel plek in ‘n trek om winddroog te word, maar nie TE droog nie. Nou kook jy die rib in kookwater tot dit sag is – sowat 2 ure. Kry die kole reg en braai.

Huiskok  Wenk: Ek bedien ribbetjie met niks meer as ‘n paar druppels goeie asyn nie. Die asyn wat ek het is 30 jaar-oue sjerrieasyn wat ek in Prins Albert gekoop het – asyn met ‘n storie, maar dis vir annerdag.

Aartappels dauphinoise met neutmuskaat betower

8 Nov

My liefde vir ‘n ou ‘flame’ van my het hier in Prins Albert weer opgevlam met die koop van ‘n baie ou neutmuskaat rasper wat ek in ‘n antieke winkeltjie opgespoor het. Dis ‘n handige nommertjie – met bêreplek bo vir die neutmuskaat sodat jy geen rede het om ooit neutmuskaat in poeiervorm te koop nie.

Neutmuskaat staan dalk in die skadu van die ander speserye wat ons ma’s en oumas gebruik het kwistig gebruik het soos kaneel, naeltjies en koljander. Maar ai, dis daardie kosherinneringe van my ma wat wat vars neutmuskaat oor ons skorsies en ons kool gerasper het wat ek so goed onthou. Sy kon ons ook omkoop met witsous gegeur met neutmuskaat wat selfs  gewraakte kindertydgroente spinasie heerlik gemaak het- vandag nog is geroomde spinasie een van my gunstelinge.

Neutmuskaat bring sy deel in klein hoeveelhede – ‘n resep sal nie sommer vra vir ‘n teelepel neutmuskaat nie – net ‘n rasperveeg of twee. Die hemelse aroma wat oor my huis hang as ek aartappels dauphinoise maak is klaar beloning genoeg – daar gebeur iets hemels in die oondbak as die lae aartappels met room en kaas sy warm geure loslaat van sagte, amper soet knoffel en neutmuskaat.

aa aartappel vol bak blog

Mens het skaars ‘n resep nodig vir hierdie skottel aartappel-genot: Hou in gedagte dat die verhouding sowat 1 kg aartappel vir 600 ml room en 25g botter is. Ek skil nie eers my aartappels nie – sny dit muntstuk dun en kook dit in ‘n mengsel van melk en room (sowat 1 liter volroommelk saam met 600 ml room), wat goed gegeur word met klont botter, 1 gekneusde knoffelhuisie, sout peper en ‘n paar energieke rasperhale van die neutmuskaat. Wanneer die aartappels amper gaar is, pak ek die aartappels en gerasperde gryere kaas in lae in ‘n vlak oondskottel, goed met botter gesmeer. Jy eindig natuurlik met ‘n laag kaas, wat ook ge-neutmuskaat word en bak vir 40 minute tot die kaas borrelend diepbruin is.

Dis dan wat hierdie antieke spesery van die Myristica Fragrans-boom sy betowerende kant in groot maat wys.

Braai hoendertjie in ‘n vyebad

30 Mar

Prins Albert is soos ‘n juweelkissie met baie lae – elke keer kom ek op nog ‘n heerlikheid af.

Vye is een van die skatte uit hierdie kontrei en omdat ek en Francois albei in die dorp is om agter die skerms te werk aan die verfilming van die kookprogram Kokkedoor – bring ek vye en ‘n hoenderjie in die pot. En nie net dit nie: omdat dit lekker warm kan word in die Karoo word hierdie hoendertjie in ‘n vyebad afgekoel.

Die inspirasie om gaar vleis in ‘n marinade-bad te geur kom van Maggie Beer van Australië. Haar boek ‘Maggie’s Kitchen’ staan in my kombuis bankvas langs my Leipold-boeke en Kook en Geniet.

a dubbeldoor hoender en vyebad

Dis hoe die geurbad werk: as jy enige vleis wat jy oor die kole of in riffelpan gaarmaak agterna in ‘n geurbad van olyfolie, bietjie verjuice of goeie asyn, bietjie suurlemoensap en kruie laat lê, gebeur smaak-wonderwerke. Dis soos ‘n agterstevoorom marinade –  baai die vleis daarin om die sappigheid wat dit tydens die gaarmaak verlore het, weer in te drink – en hope ekstra smaak terug in die vleis te sit.

Vir die hoender:

1 groot skrophoender of 3-4 klein spithoenderstjies of  poussins

150 g sagte botter

10 ml elk: gekapte roosmaryn, tiemie en suurlemoenskil

Sout en peper

Vlinder die hoender: sit dit borskant na onder op ‘n houtplank en knip met kombuissker oop aan beide kante van die rugbeen – druk dan met die palm van jou hand die hoendertjie effe plat. Vryf ‘n mengsel van botter en gekapte roosmaryn, tiemie en suurlemoenskil onder die vel en die buitekant van die hoendertjie; sout en peper  goed en braai dan die hoender oor die kole.

(As jy spatchcock hoenders gebruik, kan jy dit op ‘n baie warm riffelpan gaarmaak – halfpad deur die gaarmaakproses bedek jy  die hoendertjies met ‘n deksel of staalbak om ‘n oondjie oor die hoender te vorm.)

Vyebad:

6 baie ryp vye (jy kan ook Smyrna vye gebruik – laat week vooraf in verjuice of water)

3 takkies roosmaryn

Breë stroke suurlemoenskil van 1 suurlemoen, sny met ‘n groenteskiller af.

½ koppie goeie olyfolie – ek gebruik Prins Albert s’n)

Sout en peper

Plaas vye, roosmaryn, suurlemoenskil en olyfolie in ‘n vlak skottel waarin die gaar hoender kan pas. As die hoender van die kole af kom, sit dit borskant in die vyebad vir 10 minute. Bedien dan die hoender met van sy vye-badsous.

Luister gerus na Errieda du Toit (Huiskok) en Francois Ferreira (Glanskok) Vrydagoggend op RSG saam met omroeper Martelize Brink. Gesels ook saam met Errieda op Twitter    @huiskok of op Facebook

%d bloggers like this: