Tag Archives: bykos

Dalk die beste mieliebroodjie op aarde – Erfenismaand-resep

2 Sep

Ek hou nie van hiperboliese resepte wat verklaar dis ‘die beste in die wêreld’ nie, maar daar’s ‘n goeie rede hoekom ek altyd twee van hierdie brode bak. Ons eet dit met tamatiesmoor by braaivleis, met heuning as knuskos, of saam met tamatie-frikkadelletjies in die middel van die week.

IMG_3504

MIELIEBROODJIE MANJIFIEK

  • 250 mℓ mieliemeel
  • 375 mℓ volgraanmeel
  • 10 mℓ bakpoeier
  • ¼ t koeksoda
  • 5 mℓ sout
  • 190 mℓ mieliepitte (as jy nie vars kan kry nie, gebruik bevrore-en-ontdooi, of geblik)
  • 62,5 mℓ heuning
  • 250 mℓ karringmelk of jogurt
  • 62,5 mℓ suurroom
  • 2 groot eiers
  • 62,5 mℓ gesmelte botter

Voorverhit oond tot 200º C. Voer ‘n 20cm broodpan met foelie en smeer liggies (ek voer dit net met een lang strook oor die breedte).

  1. Roer die meel, mieliemeel, bakpoeier, koeksoda en sout in ‘n groot mengbak goed deur.
  2. Plaas die mieliepitte en heuning in ‘n voedselverwerker en pols ‘n paar keer tot goed gemeng, maar nog effe ‘chunky’. Voeg die karringmelk, suurroom en eiers by en pols ‘n paar keer tot goed gemeng.
  3. Maak ‘n holte in die middel van die droë bestanddele en giet die nat mengsel daarin. Vou die mengsel ‘n paar keer versigtig in tot glad. Vou die gesmelte botter in.
  4. Sprei die mengsel egalig in die broodpan. Sny mieliepitte in stroke van die stronk af en lê bo-op neer. Bak 20 – 25 minute of tot toetspen skoon uitkom. Koel die broodjie af op ‘n draadrakkie en sny in blokke.

Wenk: ek bedien dit met frikkadelletjies in tamatiesmoor of met heuning terwyl die brood nog warm is.

BRAAIBROODJIE VAN PAP

Hierdie mieliepap-roosterbroodjie is ‘n vermenging van Kaapse pap (tamatie en kaas-braaibroodjies van wit winkelbrood) en die Noorde se geliefde pap en sous.

  • 750 ml water
  • 250 ml (170g) kits mieliemeel
  • 60 g botter opgesny
  • 125 ml (40g) gerasperde parmesaankaas
  • seesout en varsgemaalde peper
  • 125 ml basielkruid blare
  • 500 ml (200g) gerasperde mozzarella
  • olyfolie
  1. Plaas die water in kastol en bring tot kookpunt. Klits die mieliemeel geleidelik by oor matige hitte en roer 2 – 3 minute tot dik. Roer botter, parmesaankaas, sout en peper by.
  2. Gooi die helfte van die pap in ‘n 20cm vierkantige bak met bakpapier uitgevoer. Maak gelyk, strooi basielkruid en mozzarella oor, gevolg deur die oorblywende pap.
  3. Verkoel vir 45 minute tot gestol. Sny in vierkante en borsel met olyfolie. Verhit ‘n riffelpan of braai oor ‘n hoë hitte vir  3 – 4 minute aan ‘n kant tot goudbruin en die kaas gesmelt is. Bedien met tamatiestoor.

Italiaans-Afrikaans

My titsel Italiaanse bloed van vaderskant gee my ‘n sagte plekkie vir polenta. Dis die stapelstysel bo pasta in die noordelike dele van Italië en ‘n belangrike deel van die land se cucina povera-skatkis (kookkuns van die armes).

Daarom praat my mieliepap-geregte gereeld met ‘n Italiaanse aksent, soos hier:

Verhit 20 g botter in ‘n kastrol oor matige hitte. Voeg 2 gekneusde knoffelhuisies en 10 ml tiemie by en kook vir ‘n minuut.

Voeg 375 ml aftreksel by en verhit tot kookpunt. Klits 125 ml kitsmieliemeel geleidelik by en roer ‘n paar minute tot dit dik word. Verwyder van die plaat en roer 90 ml mascarpone, sout en peper by.

Smulpa(a)p-stories 

Annette Anderson: “My pa het ons bederf met boeliebiefbredie op mieliepap. Die mieliemeel is eers drie keer afgewas het om van die “rafels en doppe” ontslae te raak, dan stadig gestoom. Na al die gewas van die meel was die pap so lig soos ‘n veertjie.”

Johan Jacobs : “My Vrystaatste ouma sit haar meel 10 minute in ‘n wit winkelsak in die mikrogolfoond. Dit beteken jou meel is gaar. Vandaar reguit in die swartpot met kookwater, oond toe en vergeet ‘n uur daarvan. Die lekkerste, met die kante bietjie aangebrand.”

Leana Smith: “Ek maak ‘n mieliemeel-kondensmelkkonkoksie. Bring 2 liter water met 2 t sout tot kookpunt. Klits 2 k mieliemeel by en prut dit 20 minute. Roer 250 g botter by en 1 hele blik kondensmelk. Vir ekstra lekker roer ‘n blik geroomde mielies by. Eet die oorskiet (as daar is) vir ontbyt met melk.

Valerie Slabbert van Northcliff vertel: “My ‘papadelle’ kry meer aftrek by ‘n braai as die vleis. Dis soos frikkadelle van pap. Mieliepap kry suikermielies by, word in bondeltjies geskep op ‘n bakplaat en kry dan tamatie, uie en kruiesmoor bo-oor, gevolg deur ‘n bietjie kaas en 15 minute gebak.

My kosstories verskyn Woensdae in Die Burger Versnit. Leeskuier op my blog Huiskok.com of volg my op twitter @Huiskok of op Instagram.

 

Uit die groef met bibimbap en roomystoebroodjies. Ontmoet ook toffiepatats, boelgogi en vinnige piekel

4 Nov

Jy kan 87 jaar oud word, maar dieselfde jaar net oor en oor leef. Hierdie stelling herinner my om nuwe dinge te beproef en uit die groef uit te bly, selfs al is dit om anders te kyk na Sondae se rys, vleis en aartappels.

Klim uit die rys, vleis en aartappelgroef met bibimbap en boelgogi

Klim uit die rys, vleis en aartappelgroef met bibimbap en boelgogi

My ma Inez Espost, wat hierdie week 87 jaar oud raak, beur saam met my die groef uit. Laas Sondag het ons juis weer saam met ander kosnuuskieriges op bont tafeldoeke ‘n smaakreis onderneem.   Korea toe. Halfpad deur die eksotiese maaltyd pomp Ma my liefderyk in die ribbes met die woorde: ‘hierdie rooi sssam-sous is ssso lekker’.

Ek’s my ma se kind. Ons deel ‘n liefde vir woorde en vir avontuur. Hoe kan ‘n woordmens geregte met name soos bibimbap, bantsjan, boelgogi en ssäm weerstaan.

As jou eerste hap boelgogi ( Koreaanse braaivleis en ‘n strepie ssäm toegerol in ‘n slaaiblaar) jou nie oorrompel nie, sal die eerste bakkie bibimbap  met gebakte eier bo-op dit wel doen. Aan hierdie kleurvolle tafel eet die groente-eter eet net so lekker as die vleiseter. Die kos is lig en die smake van soet, sout, suur en spesery kom als bymekaar in een dis.

Bakkies by dosyne - eenvoudige bestanddele skep 'n feesmaal

Bakkies by dosyne – eenvoudige bestanddele skep ‘n feesmaal

Dis ‘n smaakavontuur wat jou van Seoul se straatkosstalletjies tot die Korea Towns van New York en Los Angeles neem waar jong Amerikaans-Koreaanse sjefs soos David Chang van Momofuko-faam en Roy Choi, vader van die kostrokkie-beweging  met die kosmantra ‘food that isn’t fancy’ gourmet-torings laat tuimel.  Onder hulle invloed en die verleiding van Kimchi burgers het die smeulende kole van hierdie migrant-cuisine behoorlik vlam gevat.

Dis gourmet sonder obskure bestanddele verg. Sesamsaad, sesamolie, sojasous, gemmer, knoffel, slaaiuie en jy is so te sê in Seoul. Ware Koreaanse nirvana  word egter aangevuur deur  rooisous gemaak van gochujang/gotsjoejang (rooirissiepasta) of doenjang (gefermenteerde sojapasta)  –  die einste rooisous waaroor my ma my in die ribbes gepomp het.

Wenk:  Die soektog na bestanddele soos gotsjoejang en kimchi neem mens   weg van die supermark en trendy oggendmarkies op wynplase na  Koreaanse winkeltjies soos die Korea Mart in Premier Sentrum 451, Hoofweg, Observatory.  Tel 021 448 3420

Bibimbap bestaan uit rys wat omring word met bykosse, piekels, rooisous en 'n gebakte eier.

Bibimbap bestaan uit rys wat omring word met bykosse, piekels, rooisous en ‘n gebakte eier.

SLEUTELWOORDE

Bulgogi/Boelgogi (Koreaanse BBQ-biefstuk): Losweg vertaal as ‘vuurvleis’. Dun snytjies gemarineerde beesvleis word baie vinnig oor kole gaargemaak of in ‘n baie warm riffelpan. Skep dit in ‘n bakkie saam met die bibumbap of draai dit in slaaiblare toe saam met rys, groente en ‘n skeppie ssam-sous.

Bibimbap: Losweg vertaal beteken dit ‘gemengde rys’. Wit rys word in ‘n bakkie bedien saam met ‘n verskeidenheid groente,  kimchi of piekels, met of sonder snytjies beesvleis.  ‘n Skeppie rooi sous gochujang of doenjang kom by en ‘n gebakte eier rond dit af.  Besprinkel met ‘n strooisel van sesamsade en sout.

Bykosse soos sampioene met mirin en aartappeltjies met sojasous-en sesamekaramel dra by tot opwindende geure met alledaagse bestanddele

Bykosse soos sampioene met mirin en aartappeltjies met sojasous-en sesamekaramel dra by tot opwindende geure met alledaagse bestanddele

Banchan/Bantsjan: Dis die bykosse wat in klein bakkies  bedien word, soos die komkommer-en appelpiekel, gamja jorim (aartappels in sojasous en heuning geglaseer); sigeumchi namul (geblansjeerde spinasie met sesamolie, sesamsaad en ‘n skeppie rooirissiepasta); boonspruite, geelwortel-repies vars of geroerbraai, roerbraai-sampioene met mirin.

Van nou af is daar altyd 'n bakkie tuisgemaakte ssamsous in my yskas. Eet dit saam met alles.

Van nou af is daar altyd ‘n bakkie tuisgemaakte ssamsous in my yskas. Eet dit saam met alles.

Ssämjang-sous: Jy gaan hierdie sous op alles wil eet, van boerewors en ‘n skaaptjoppie tot jou hamburger. Dis onontbeerlik saam met die Koreaanse bief en bibimbup.  Meng die volgende saam: 2 fyngekapte slaaiuie, 2 gerasperde knoffelhuisies, 125 ml Koreaanse gefermenteerde sojaboonpasta (doenjang), 60 ml Koreaanse rissiepasta (gotsjoejang), 60 ml mirin en 15 ml geroosterde sesamolie.

Boelgogi beteken letterlik 'vuurvleis'. Braai die gemarineerde strokies oor kole of in 'n riffelpan

Boelgogi beteken letterlik ‘vuurvleis’. Braai die gemarineerde strokies oor kole of in ‘n riffelpan

BOELGOGI (KOREAANSE BBQ BEESVLEIS)

Dis die ideale gereg vir ‘n eerste ontmoeting met die Koreaanse kookkuns. Hoe langer die vleis marineer, hoe geuriger en sagter is dit.  Sit voor saam met  bantsjan (bykosse) en ssam jang sous.

(genoeg vir 4 mense as deel van Koreaanse ete, of twee as hoofdis )

500 g biefstuk, soos lendestuk of riboog in dun repe gesny.

Marinade vir 500 g steak:

  • 60 ml mirin (soet Japanese ryswyn), of vervang met medium-soet sjerrie
  • 1 geskilde peer of Granny Smith appel,  fyn gerasper
  • 60 ml sojasous
  • 60 ml bruinsuiker
  • 4 slaaiuie , wit en groen dele, fyngekap
  • 15 ml Koreaanse rissiepasta (gotsjoejang) of sambal oelek
  • 15 ml fyngerasperde vars gemmer
  • 2-3 knoffelhuisies, fyngerasper
  • 30 ml sesamolie
  • 7,5 ml ryswynasyn of appelasyn
  • Swartgemaalde peper

*Vries die vleis net tot dit styf genoeg is om makliker te sny.

  • Meng marinade-bestanddele saam en voeg vleisrepies by. Plaas minstens 2 uur of oornag in die yskas om te marineer.
  • Druk vleis droog met kombuispapier. Braai hoogstens ‘n minuut oor warm kole of in ‘n baie warm swaarboompan met ‘n bietjie canolaolie in, niks meer as 60 sekondes nie.

    Hottek is gisdeeg'pannekoekies' met 'n vulsel van bruinsuiker en neute. Hier eet ons dit met Fritz se koffie-en kondensmelkroomys. Vietnamese yskoffie met kondensmelk is die inspirasie vir hierdie roomys.

    Hottek is gisdeeg’pannekoekies’ met ‘n vulsel van bruinsuiker en neute. Hier eet ons dit met Fritz se koffie-en kondensmelkroomys. Vietnamese yskoffie met kondensmelk is die inspirasie vir hierdie roomys.

 HOTTEOK ROOMYSTOEBROODJIES

 Hierdie gewilde straatkos word gereken as Korea se antwoord op donuts.   Die deegbolletjes  kry ‘n vulsels van bruinsuiker en word in ‘n pan tot bros gaargemaak, nie in diepvet nie. Bedien met koffie-kondensmelkroomys.

  • 7 g kitsgis
  • 10 ml strooisuiker
  • 125 ml louwarm melk
  • 335 g koekmeel
  • 40 ml bruinsuiker, gemeng met 40 ml gekapte neute
  • Sonneblom- of canolie olie vir vlakbraai
  • Plaas die gis, suiker en melk in ‘n bakkie en laat staan sowat 10 minute tot skuimerig.
  • Plaas meel in die bak van die elektriese menger met die deeghak aan. Maak ‘n holte in die deeg en voeg die gismengsel en 125 ml louwater by. Knie sowat 7 minute tot glad en elasties. Bedek die  bak en laat in warm plek rys tot verdubbel in volume (omtrent 1 uur).
  • Knie die deeg af op ‘n oppervlak liggies met meel bestrooi. Verdeel die deeg in 8 stukke,  vorm elke stuk in ‘n 8 cm skyf en skep van de suiker-neutmengsel in die middel van elke porsie. Vou kante na mekaar toe en seël. Druk in 1.5 cm sirkels met jou handpalm.
  • Verhit 30 ml olie in ‘n groot pan oor medium-lae hitte. Maak  4 op ‘n slag gaar, minstens  4 minute aan elke kant tot goudbruin terwyl jy dit liggies met ‘n spaan platdruk.

    Die komkommer- en appelpiekel is vining om te maak en dra by tot die tekstuur van die bibimbap

    Die komkommer- en appelpiekel is vining om te maak en dra by tot die tekstuur van die bibimbap

VINNIGE KOMKOMMER-APPELPIEKEL

  • 6-8 piekel-komkommers of een medium Engelse komkommer
  • 7,5 ml sout
  • 1 Granny Smith appel, skil aan, gehalveer en pitte uitgehaal
  • 500 ml water
  • 100 ml ryswynasyn of appelasyn
  • 5 cm-stuk geskilde vars gemmer, in baie dun stokkies gesny
  • 60 ml suiker
  • 2,5 ml droë rissievlokkies

Metode

  • Sny die komkommer in ringetjies, sowat 5 mm dik (makliker met ‘n mandolien). Bedek met sout en laat 30 minute staan. Spoel af en druk soveel van die vloeistof uit as wat jy kan.
  • Sny die appel in 5 mm dun skywe. Plaas die appel, komkommer en res van die bestanddele in ‘n glasbakkie en marineer vir 30-6- min. Bakkie met Diana se toffie soetpatat

MATANG (TOFFIE-SOETPATAT)

Pottebakker Diana Ferreira het hierdie besondere bykos saamgebring vir ons Korea-smaakreis. Dit kan as bykos of nagereg geniet word.  Dis die vonds van die ete.

  • 500 g soetpatat
  • 4 k Sonneblom- of canolaolie vir diepbraai

Toffie:

  • 15 ml sonneblomolie
  • 62,5 ml suiker
  • Swart sesamsaad, vir sprinkel

Metode

  • Skil soetpatat, sny in stukke, spoel af onder koue water en droog goed af. Sny in stukke sowat 5 cm x 1 cm.  Verhit olie in ‘n wok of braaipan en braai 6-8 minute oor medium-hoë hitte tot goudbruin.
  • Om toffie te maak: Verhit 15 ml olie in ‘n swaarboompan en kantel die pan om die bodem te bedek.  Sprinkel  suiker eweredig oor die olie en verhit ‘n paar minute oor matige hitte. Sodra die suiker begin smelt,  draai laer en prut stadig tot ‘n goudbruin stroop vorm, 7 minute of langer.  Moet glad nie tydens die proses roer nie, kantel die pan om dit te versprei.
  • Om saam te stel: Plaas ‘n vel bakpapier op ‘n skinkbord of bakplaat. Voeg die gebraaide soetpatats in die pan en roer versigtig deur om met die stroop te bedek. Sprinkel swart sesamsade oor.  Plaas die toffiepatats op die bakpapier sonder dat dit aanmekaar raak. Los tot die stroop hard raak en plaas dan in opskepbak.

Hierdie artikel is ‘n verwerking van my artikel wat in Die Burger Versnit verskyn het op Woensdag 4 November.

Ek dra die storie op aan my ma Inez Espost wat op 87 niks van haar avontuurlustigheid verloor het nie. Langs haar is Annamie wat met haar liefdevolle versorging van ons Ma vir my 'n suster geword het.

Ek dra die storie op aan my ma Inez Espost wat op 87 niks van haar avontuurlustigheid verloor het nie. Langs haar is Annamie wat met haar liefdevolle versorging van ons Ma vir my ‘n suster geword het.

Dankie aan Fritz Brand en Ian wat help foto’s neem het.

Broccoli kamma-couscous slaai met lieflike kruie

14 Oct

Broccoli en Brusselse spruite. Nie juis iets wat op die lys van “Lekkerste Dinge Ooit” sal verskyn nie. Ek het nie veel fiemies as kind gehad nie en het geëet wat op my bord was. Maar selfs al het my ma dit onder ‘n kombers van kaassous verberg, het ek langtand deur dié groen goed gewroeg. “Monsters se kos,” het ek gedink.

Van bitter-groengoed tot broccoli kamma-couscous-slaai

Van bitter-groengoed tot broccoli kamma-couscous-slaai

Ons fiemies is nie altyd logies nie. Ek het blomkool verslind. Selfs spinasie het van my bord verdwyn sonder aanmaning van Ma of Pa. Hoe dit ook al sy, ek het gelukkig my nonsens laat staan en uit my fiemies gegroei. Maar ek verstaan die kleintjies wat kerm. Ek onthou nog die media-storm wat losgebars het om die kop van President George Bush destyds toe hy verklaar het:  “Ek hou nie van broccoli nie. Ek hou van my kleintyd nie daarvan nie ; my ma het my dit gemaak eet. En nou is ek die President van die VSA en ek gaan NIE meer broccoli eet nie.” (Obama sou daarvoor opmaak deur te verklaar dat dit sy gunsteling groente is.)

Die geleerde mense skryf die fiemies van sommige mense vir sekere groente soos brocolli toe aan genetika; ‘n spesifieke geen  (TAS2R38) wat jou persepsie van bitter smaak beinvloed.

‘n Ander verklaring is dat ons deur evolusie gekondisioneer is om instinktief bitter plante te vermy, omdat bitterheid ‘n aanduiding kan wees dat ‘n plant toksies is, vertel ‘n navorser aan die Universiteit van Pennsylvania in die Huffington Post.  “Of, dalk is dit net sommer omdat groente te lank gekook is in water tot dit pap en onaptytlike vaal is!” Dis dan seker instinktief dat ek altyd op die uitkyk is vir opwindende maniere om groente voor te sit. Soos nou weer vir hierdie resep vir broccoli-‘couscous’, ‘n kraakvars slaai wat met gerasperde rou broccoli gemaak word.

Krakerig. Vars. Geurig van die kruie. Harmonie tussen soet, suur, bitter en sout.

Krakerig. Vars. Geurig van die kruie. Harmonie tussen soet, suur, bitter en sout.

Dit het my oog gevang omdat dit my laat dink het aan ‘n slaai wat ek maak met broccoli, druiwe en pekanneute. Wat die broccoli-couscous slaai besonders maak is dat die rou broccoli fyngerasper word vir ‘n heerlike tekstuur. Die kombinasie van handevol fyngekapte pietersielie en kruisement, tesame met rosyne en geroosterde dennepitte is ‘n wenner. Dit het selfs vinniger van die bord verdwyn as die lamstjoppies!  Die geure van die kruie veral herinner my ietwat aan die Midde-Oosterse tabbouleh. Dankie Ma en Pa dat julle deurgedruk het om ons bloot te stel aan soveel verskillende smake. Vandag pluk ek die vrugte daarvan.

Brocolli kamma-couscous met lamsrak.

       Brocolli kamma-couscous met lamsrak is ‘n perfekte smaakkombinasie.

BROCCOLI KAMMA-COUSCOUS MET KRUISEMENT EN PIETERSIELIE

Heerlik met lamsvleis.

Bedien 4

 1 groot kop broccoli, goed afgewas en gedreineer (hou heel)

40 – g rosyne, geweek in warm water tot uitgeswel (ek verdubbel dit en gebruik ook soms geweekte bosbessies/cranberries(

40 g geroosterde dennepitte (kan ook amandels, pekanneute of okkerneute gebruik) Ek gebruik meer vir ‘crunch’

40 g fyngekapte vars kruisement

40 g fyngekapte pietersielie

Sap en skil van 1 suurlemoen

125 ml olyfolie

5 – 10 ml suiker (proe om seker te maak vir die balans)

Sout en peper

Metode Rasper die broccoli se groen dele tot net op die stingel. (Jy kan dit ook in twee sarsies verwerk met  ‘n voedselverwerker – pols versigtig tot die tekstuur soos couscous lyk. Plaas in in slaaibak en gooi die rosyne, neute, kruisement en pietersielie by. In ‘n flessie, skud die suiker, suurlemoenskil, suurlemoensap en olie saam en giet oor die slaai. Geur met sout en peper.

Variasies:

  • Voeg gerasperde appel, gedroogte bosbessies en okkerneut by die broccoli-couscous en bedien met ‘n romerige joghurt- en mayo slaaisousie.
  • Breek broccoli in stingels op en voeg rooi druiwe, pekanneute en rooi uie by. Bedien met ‘n mayonnaise slaaisousie, gegeur met wit of rooi balsamiese asyn en ‘n bietjie suiker vir die soet-suur balans.
  • Geskaafde brusselse spruite met pecorino en amandel.

                                          Geskaafde brusselse spruite met pecorino en amandel. (uit Bottega)

 ‘N LEKKER IDEE MET ROU BRUSSELSE SPRUITE

 Skaaf die brusselse spruite versigtig op ‘n mandolien in dun skaafsels (hou dit aan die stingels vas). Meng dit met:

  • Hardgekookte eiers, deur ‘n sif gedruk
  • Geroosterde amandels, fyngekap
  • Gerasperde pecorino
  • Sout en peper
  • ‘n Vinaigrette van suurlemoen, lemoen, fyngekapte salotte of rooi uie, en heelwat vars gemaalde swart peper.

Laat ‘n rukkie in die yskas staan en bedien koud.

Bronne:

“Why do some people love broccoli and others hate it?” www.Huffingtonpost.com

Smashing Plates, Maria Elia. Kyle Books.

Bottega, Michael Chiarello. Chronicle Books.

Dag van die Pampoenkoekies

23 Jul
Poffers van die oranje son met warm lemoensous.  Foto: my pampoenprins Ian du Toit

Poffers van die oranje son met warm lemoensous. Foto: my pampoenprins Ian du Toit

“…Op die Dag van die Pampoen eet ons vir ons ‘n pad terug tot in die binnehart van ons boermens, tot in die boepens van die heerlike oranje son.”  (André P. Brink)

Aspoestertjie kan haar balrok,  haar glasskoentjies,  haar koets en haar prins hou. Ek soek daai pampoen. (Gelukkig het ek klaar my prins. As ek en  Ian ooit aan ‘n vasvrawedstryd sou deelneem en die vraag kom na my toe wat my man se gunsteling-gereg is, huiwer ek nie. “Pampoenkoekies”, sou ek dit met groot bravade uit jil.  “Spesifiek my ma se pampoenkoekies”, sou ek byvoeg vir bonuspunte.)

Toe ek een aand tydens die Vryfees in Bloemfontein by Annette Bekker, ‘n uitmuntende gasvrou wat ver te beskeie oor haar kookvernuf is, gaan eet het haar pampoenkoekies soos kroonjuwele tussen die ander erfkos-geregte geblink. Pure goud en gepof, en soos ons daarvan hou – stroopsoet.  Om uit te staan tussen die  skottels vaal afval, van-die-been-af-gebakte lamsblad, die lekkerste frikkadelle denkbaar (haar seuns beskou dit as haar kroon-spesialiteit),  groenboontjiebredie , ‘n gebakte koolkop met Marmite-bottersous en warm sampioenslaai is vir iets  nederig soos pampoen ‘n Olimpiese prestasie.

Annette Bekker. Hokkie-heldin. Pampoenpoffertjie-kampioen.

Annette Bekker. Hokkie-heldin. Pampoenpoffertjie-kampioen.

Dis wat pampoen doen. Hy oorrompel jou wanneer jy dit nie verwag nie. Jy gaan vir die skaapboud, maar word dan verlei deur skywe oondgebakte pampoen wat glinster van heuning of gouestroop. Jy reik uit vir die blomkool met witsous, maar jou aandag word afgetrek deur  gestoofde pampoen met broodblokkies –  blink van die botter en geelsuiker en bedwelmend met die geure van nartjieskil, pypkaneel of lemoen.

Dis sulke tye dat ek wens ek kon stukke prosa voordra, net daar aan tafel, soos uit Andre P. Brink se ‘Die dag van die Pampoen’ uit Latynse Reise wat ek raakgelees het in Peter Veldsman se Kos van die Eeu.

Daar is dae dat ons seer en kwaad is vir die mense oor die lang see of duskant; en daar is dae dat ons verstote voel. Maar op die Dag van die Pampoen eet ons vir ons ‘n pad terug tot in die binnehart van ons boermens, tot in die boepens van die heerlike oranje son.”

Boepens skottel vol son.

Boepens skottel vol son.

ANNETTE SE PAMPOENPOFFERS

Annette Bekker was op haar dag Springbok-hokkiespeler.  Ek sal haar kosmaakvernuf met ‘n goue medalje beloon, ‘n eerste plek op die podium van onthoukos gun. Hooggerys is die poffertjies meer koekerig as die dun pampoenkoekies waarmee ek grootgeword het. Heerlik deurtrek van die stroop, waar ek grootgeword het net met kanelsuiker oor. So lui haar resep:

Klits saam:

250 g Floro-bakkie vol klaar gekookte soetpampoen

2 eiers

2 ½ ml sout

Voeg by:

2 koppies bruismeel

15 ml bakpoeier

Bak lepels vol in ‘n pan oor matige hitte (die olie nie te warm nie). Braai albei kante.  Dreineer.

Maak stroop:

Kook saam –

500 ml suiker

250 ml water

125 ml melk

30 ml botter of margarien

Meng omtrent 20 ml maizena (mielieblom) en 1 teelepel vlapoeier met melk, voeg by die stroop plus 1 teelepel vanilla essens. Indien nie lekker dik nie, voeg nog maizena by.  *Gooi die warm stroop oor die pampoenkoekies

Kok se wenke:

*Die lekker het nie daar geëindig nie. Ek en Annette het verder gekorrespondeer oor die poffertjies. So onthou sy van die doppie karamel-essens wat sy ook by die stroop gegooi het; en dat sy van die stroop oorgehou het om later koud ‘n teelepel op elke poffer te skep voordat sy dit in die oond op 60°C warm gemaak het. Dit maak die bokant lekker crispy, skryf sy.  Sy is spyt, skryf sy, dat sy nie Ouma Dassie se mooi opskepbakke uitgehaal het vir my kuier nie, want ‘die mooi voorsit van kos is vir my net so belangrik soos die smaak daarvan.’

 

'n Handgeskrewe resep is 'n erfstuk. Na die Bloemfontein-kuier is ek terug huis toe met heerlikhede uit Annette se kombuis soos winddroog boerewors en klam biltong, én haar pampoenpoffertjie-resep om dit vir Prins Ian, pampoenkoekie-aficionado, te maak.

‘n Handgeskrewe resep is ‘n erfstuk. Na die Bloemfontein-kuier is ek terug huis toe met heerlikhede uit Annette se kombuis soos winddroog boerewors en klam biltong, én haar pampoenpoffertjie-resep om dit vir Prins Ian, pampoenkoekie-aficionado, te maak.

 

My aanpassing van Annette se pampoenpoffers

Ek het haar resep gevolg, behalwe die stroop wat ek lemoenerig-speseryerig gemaak het om by die taavinger-oondhoender te pas wat ek met jasmynrys bedien het. Ek vervang die koppie water met vars lemoensap en voeg gerasperde lemoenskil, ‘n stuk pypkaneel, 2 steranys en 4 kardamom-peule by.  Speel self of hou by Annette se riglyne.

Soet groente saam met ons vleis is mos kos vir ons Suid-Afrikaners.

Soet groente saam met ons vleis is mos kos vir ons Suid-Afrikaners.

Nie alle planne werk uit nie: ons wou kaneel-honeycomb maak, dit in stukkies breek en oor die poffertjies strooi (gilding the lily), maar helaas, na twee probeerslae het my pampoenprins die handdoek ingegooi. Ek sal ook moet oefen om my poffers so eenvormig en ewe goudgebraai te kry soos Annette s’n. Dis ‘n kwessie van trots op die kuns van huiskos-maak.

Tog, laat Sondagaand vaar Ian die kombuis in, lig die deksel van die mooi ou seegroen skottel aan sy goue handvatsel om vir oulaas ‘n poffer te eet voor slaaptyd. Op daardie oomblik weet ek my prins is gelukkig.  Pampoen laat die liefde blom.

GEBAKTE PAMPOENKOEKIES

Om die sonde van die soet lekkerte so effe te verlig, kan jy jou troos met die feit dat hierdie weergawe nie in olie gebraai word nie, maar in muffinpannetjies in die oond gebak word. Die resep is uit Ek sou doen met ‘n pampoen, ‘n pragboek waarin Nettie Cilliers haar passie vir die pampoenfamilie uitleef.

600 g (500 ml) pampoenpuree

50 g (50 ml) botter, gesmelt

50 ml bruinsuiker

5 ml vanieljegeursel

2 eiers, liggies geklits

70 g (125 ml) koekmeel

5 ml bakpoeier

Gemaalde kaneel

Ekstra bruinsuiker om bo-oor te strooi

Voorverhit die oond tot 220°C en smeer holtes van ‘n muffinpan.  Meng die fyn pampoen, botter, suiker, geursel, eiers, meel en bakpoeier goed saam. Skep die mengsel in die holtes van die pan en strooi kaneel en bruinsuiker oor. Bak vir 30 minute tot gaar.

Wenk: siende dat jy dit nie in olie gebak het nie, kan jy jou bederf met ‘n stropie van laventelgegeurde heuning – prut die blommetjies van 3 laventeltakkies, 100 ml heuning en 4 steranys saam vir 5 minute. Laat staan sodat die geure goed kan ontwikkel.

Watse pampoen?

Vir pampoenkoekies verkies  Brandvlei se Kokkedoor-onthoukok Theresa de Vries ryp boerpampoen, alhoewel die ou ‘blou ysterpampoen’ ook lekker is. Botterskorsie kan werk, alhoewel dit nie ‘pampoenerig’ genoeg is nie. Vir Juanita Loubser is die vaalgroen Crown Prince pampoene ideaal vir pampoenkoekies.

Pampoenkenner Nettie skryf dat boerpampoen, Crown Prince- of Hubbard-pampoen die beste keuse is vir pampoenskywe wat in die oond gebak word – dit het minder water en behou hul vorm beter. Botterskorsie (grysneut) is wel soeter, maar sy raai aan dat enige pampoen wat in jou streek beskikbaar is as ‘n resep vir pampoen vra.

Pypkaneel, steranys en lemoengegeurde stroop.

Pypkaneel, steranys en lemoengegeurde stroop.

Poeding of bykos?

Die Hollanders aan die Kaap was bekend met pampoenkoekies, en die voorsit van soet groente saam met sout geregte ‘n gevestigde gebruik was. In Van Riebeeck se tyd is groente – nie net soet groente soos pampoen nie – as  laaste gang of gereg geëet (= nagereg). Alhoewel die skottels alles op die tafel gepak was, was daar ‘n baie spesifieke orde waarin dit geëet is.

In ‘n baie interessante bespreking in Hettie Claassens se ‘Die Geskiedenis van Boerekos’  het die volgorde laat in die 18de, begin 19de eeu verander  en is vleis en groente tweede, dus na die sopgang aangebied, terwyl die 3de gang meel- of melkspyse was. Dit het onder meer geregte soos broodpoeding ingesluit. Weens die ‘koekie’-verwysing is pampoenkoekies as derde gang (soos nagereg) aangebied en nie as groente saam met die vleis nie. Pampoenkoekies is so tot in die middel van die 20ste eeu steeds in Afrikaanse huise as nagereg voorgesit. In S. van Tulleken se Die Praktiese kookboek se 1937-uitgawe word soet groentedisse van patats, aartappels en pampoen nog as dessert aangedui.

Laataand skep my pampoenprins voor slaaptyd van die oorskiet-poffertjies in. Die liefde blom.

Laataand skep my pampoenprins voor slaaptyd van die oorskiet-poffertjies in. Die liefde blom.

Bronne:

  • Familieresep: Annette Bekker, Bloemfontein.
  • Die Geskiedenis van Boerekos, HW Claassens.
  • Kos van die Eeu, Peter Veldsman, Tafelberg.
  • Ek sou doen met ‘n pampoen, Nettie Cilliers, Lapa Uitgewers.

 

 

 

Oondgebakte gevulde uie sonder die trane

2 Jul

Dis ‘n groente wat ons laat huil en ons kos laat lag. ‘n Ondergrondse knol wat altyd die ondersteunende rol speel, eerder as om koning te kraai; en die groente wat die meeste op aarde gebruik word, en in elke kookkuns. Begin die meeste resepte nie juis met ‘skil die uie’ nie?

Uie in my koperbak.

Uie in my koperbak.

So begin die boek Like Water for Chocolate van Laura Esquivel met die openingsreel  ‘Take care to chop the onion fine’. Die hoofkarakter  Tita word in trane gebore, tussen die kokery en die uiskillery deur. So baie is daardie dag gehuil  dat daar genoeg sout op die klipvloer opgevee is om ‘n tien pond sak te vul.  Hier is ‘n uittreksel uit die magiese  openingshoofstuk:

“PREPARATION: Take care to chop the onion fine. To keep from crying when you chop it (which is so annoying!), I suggest you place a little bit on your head. The trouble with crying over an onion is that once the chopping gets you started and the tears begin to well up, the next thing you know you just can’t stop. I don’t know whether that’s ever happened to you, but I have to confess it’s happened to me, many times. Mama used to say it was because I was especially sensitive to onions, like my great-aunt, Tita.”

(‘N Verdere deel van die boek se begin, en die magiese uie-huilery, onderaan die inskrywing)

My gevulde uie wat wolwefluite gekry het.

My gevulde uie wat wolwefluite gekry het.

Die uigereg wat ek jou van wil vertel is nie ‘n tranetrekker nie, want net die papierdroog skil word  afgehaal en die uie heel gekook. Dus, geen trane. Baie lekkerte. Ek het juis hierdie naweek die skottel bruingebakte uie met groot trots tafel toe gedra. daar was ‘n paar wolwefluite van die manne se kant af – nie vir my nie, maar vir die uie wat so pronkerig vertoon.

Heel oondgebakte uie, gevul met sampioene, spek en kaas

Bestanddele

  • 6 groot uie, geskil, met worteldeel heel gelaat
  • 40 gm botter, vir braai (plus 7,5 ml olyfolie/saadoliemengsel as jy wil keer dat die botter brand)
  • 50 gm pancetta of gerookte ontbytspek, fyngekap
  • 4 groot bruinsampioene, fyngekap
  • 25 gm gedroogte porcini, 5 minute in warm water geweek, water uitgedruk en dan fyngekap
  • 2 knoffelhuisies, fyngekap
  • 60 gm dik room of suurroom vir vulsel + 250 ml klitsroom (pouring cream) vir oorgooi
  • 60 gm fyngerasperde harde kaas, soos parmesaan, pecorino of Gruyère plus ekstra vir oorstrooi
  • 50 gm vars growwe broodkrummels
  • 7,5 ml vars gekapte tiemie plus ekstra takkies vir bediening
  • Fyngekapte skil van 1 suurlemoen

    Reg om oond toe te gaan.

    Reg om oond toe te gaan.

Metode

  • Kook uie in groot kastrol oor lig-kokende soutwater tot sag vir sowat 20-30 minute afhangende van hoe groot die uie is. Dit moet sag wees,  maar nie uitmekaar val nie. Dreineer.
  • Koel af tot jy die uie kan hanteer sonder om jou vingers te verbrand en sny die bokant van die uie af – sowat 2 cm stuk – dit gaan die deksel vorm wat jy later gaan terugsit op die gestopte uie.
  • Met ‘n klein skerp messie, sny nou versigtig ‘n holte uit die binnekant van elke ui. Hol die ui verder uit sodat net ‘n dik dop oorbly. Moenie gate in die dop steek nie. Behou sowat 1/3 van die uie wat jy uitgehol het, kap dit fyn en hou dit eenkant om later in die vulsel te gebruik.
  • Verhit die oond tot 180C. Verhit die botter in ‘n pan oor medium hitte en voeg die gekapte uie, pancetta of spek, sampioene, porcini en knoffel by en soteer in die pan tot sag, sowat 10 minute. Skep uit in ‘n bakkie en laat mengsel afkoel. Voeg nou dikroom, fyngerasperde kaas, broodkrummels, tiemie en suurlemoenskil by. Geur na smaak en skep in die uitgeholde uie. Sit die uiedeksels op.
  •  Plaas die gevulde uie in ‘n oondbak, sodat hulle lekker snoesig teen mekaar staan, gooi die room oor en strooi tiemietakkies oor. As daar vulsel oorgebly het kan jy dit tussen die uie dot. Bak tot goed bruin, sowat 50 minute.
  • Opsioneel: strooi ekstra kaas oor tien minute voor dit klaar gebak is. Bedien warm.

So karamelliseer ek uie:

  • Gebruik 2 groot bruin uie, in dun ringetjies gesny (probeer dit eweredig of met ‘n mandolien sny).
  • Verhit 2 eetlepels olyfolie in ‘n pan en voeg die uieringe en ‘n knippie sout by, verlaag die hitte en soteer sowat 30 minute tot sag en goudbruin terwyl jy nou en dan ‘n roer gee. Moenie haastig raak en die hitte verhoog nie. Die uie kan maar effe bruin word op plekke, maar nie te swart nie anders proe dit bitter. Geur met sout en peper.
  • Vir variasie en ‘n taaier mengsel: sodra die uie sag en effe goudkleurig raak (dis so na 20 minute) voeg 25 ml bruinsuiker en 15 ml balsamiese asyn by en kook verder tot taai en gekaramelliseer vir nog 10-15 min.

So braai Moro uie bros:

Sam en Sam Clark van Moro se metode is ‘n treffer, maar gebruik heelwat olie en moet liefs in twee sarsies gedoen word om te verseker dat die uie bros en krakerig braai. Bedien dit oor lensies of rys, of op hamburgers en selfs aartappelslaai.  Om 2 groot uie te karamelliseer, verhit 300 ml sonneblomolie in ‘n groot braaipan of kastrol. Sodra goed warm, gooi die helfte van die fyngesnyde uie in die pan, en braai oor medium hitte tot mahoniebruin. Skep met gaatjieslepel uit, plaas op kombuispapier om te dreineer en herhaal die proses. Die orige olie kan herwin word, maar onthou dat dit nou sterk na uie smaak.

‘n Ander metode wat die Nasionale Uieraad van die VSA aanbeveel:

  • Halveer en sny die uie in ringe. Spuit die pan se bodem met kleefvrye sprei, kook dan die uie met 15ml olie vir sowat 20-25 minute teen medium-lae hitte. Geur. As dit begin vassit, gooi ‘n klein hoeveelheid water by sodat dit losstoom. Die uie sal tot 5 dae in die yskoud hou.

    Uieringe by een van die groot uiefeeste wat in die VSA gehou word - Hoekom nie ons ook nie?

    Uieringe by een van die groot uiefeeste wat in die VSA gehou word – Hoekom nie ons ook nie?

Gebraaide uieringe}

  •  Sny 3 uie in 1 cm ringe, maak die ringe los van mekaar en plaas in mengbak, voeg 250 ml karringmelk by en laat staan vir 30 minute.
  •  Maak ‘n karringmelkbeslag aan: plaas 1 koppie koekmeel in ‘n bak, maak ‘n holte in die middel, voeg 125 ml karringmelk en 80 ml bier by en klits tot goed gemeng. Laat staan die beslag vir 30 minute.
  •  Verhit olie in ‘n kastrol of diepvetbraaier tot 180C, laat karringmelk van die uieringe afdrup, doop die ringe in koekmeel en doop in die beslag. Braai ‘n paar ringe op ‘n slag tot bros en goudbruin, 2-3 minute. Dreineer op kombuispapier. Bedien met gegeurde sout en asyn.

WENKE:

Hoe kan jy keer dat jou oë traan as jy uie skil? Plaas die uie vir 3 minute in die yskas, sny die bokant af en hou die wortelkant heel – die grootste konsentrasie van die swael-komponente wat die trane laat vloei is aan die wortelkant.

Hoe om uie te stoor: Nooit in ‘n plastieksak nie! Bêre ongeskilde uie in ‘n koel plek met goeie ventilasie. Klaar-gekapte uie in ‘n goed-verseelde houer sal 7-10 dae in die yskas kan hou.

Hoe om uie-asem te voorkom: soms kan mens nie die smaak van rou uie  uit die mond uit kry nie – kou dan ‘n takkie pietersielie, of spoel die mond uit met sterk suurlemoenwater.

Om die reuk van uie van jou hande af te kry, vryf jou hande met suurlemoen. Om die uie-reuk uit ‘n pot of pan te haal, skuur dit met sout.

Om die ergste uie-byt uit rou uie te haal, kan dit opgekap vir  60 minute in yswater geweek word, of onder lopende water afgespoel word.

My eie groot vraag is: hoekom is daar nie ‘n Uiefees in ons land nie – daar’s tog ‘n fees vir alles. In ander werelddele is daar ui-saamtrekke soos die Uiefees in Weslaco, Texas; die Walla Walla Soetuiefees in Washington, die Big Onion Festival in Norfolk, Brittanje en in Glennville word die Soet Uiefees al 38 jaar gehou. Daar wor tot ‘n Mej Georgia Uiefees-koningin gekies.

Midde-Oosters-Mediterreens-gedekte tafel met uie wat hul glorie onthul langs skaapboud in perkamentpapier en sumac-platbrode.

Midde-Oosters-Mediterreens-gedekte tafel met uie wat hul glorie onthul langs skaapboud in perkamentpapier en sumac-platbrode.

Erfkos:

Uie is van die vroegste dae in die Kaapse nedersetting aangeplant en was ook deel van die groente wat vir die verbygaande skepe verskaf is. Al wilde uie wat reeds hier gegroei het en van die plaaslike mense se koskultuur sou wees is die wilde-prei (allium dregeanum), soos aangedui in Dr HW Claassens se  boek Die Geskiedenis van Boerekos.

Daar’s haas nie ‘n bredie, sop of sous wat nie begin met ‘braai die uie’ nie. Daar is egter ook uie-geregte wat op eie bene staan.

  • Slaphakskeentjies: lees gerus my blog-inskrywing oor slaphakskeentjies, en hoe hierdie erfkos-uieslaai aan sy naam gekom het.
  •  Die oumense het ook graag piekeluitjies gemaak – as jy Dine van Zyl se Die Groot Boerekos-boek 2 het, kyk op p 164. Sy vertel hoe hulle destyds die uitjies met ‘n hoedespeld geprik het.
  • ‘n Resep vir piekeluie verskyn reeds in ‘n Arabiese geskrif van 1165.

    Die manne wat vir die gevulde uie wolwefluite gegee het Sondag, cheer saam met my twee kossusters die gedienstige ui aan. Ian het die foto geneem. L na R: Anel, Righardt, ek, Daleen, Rick, Pieter

    Die manne wat vir die gevulde uie wolwefluite gegee het Sondag, cheer saam met my twee kossusters die gedienstige ui aan. Ian het die foto geneem.
    L na R: Anel, Righardt, ek, Daleen, Rick, Pieter

“Tita was so sensitive to onions, any time they were being chopped, they say she would just cry and cry, when she was still in my great-grandmother’s belly her sobs were so loud that even Nancha, the cook, who was half-deaf, could hear them easily. Once her wailing got so violent that it brought on an early labor. And before my great-grandmother could let out a word or even a whimper, Tita made her entrance into this world, prematurely, right there on the kitchen table amid the smells of simmering noodle soup, thyme, bay leaves, and cilantro, steamed milk, garlic, and, of course, onion.

Tita had no need for the usual slap on the bottom, because she was already crying as  she emerged, maybe that was because she knew then that it would be her lot in life to be denied marriage. The way Nancha told it, Tita was literally washed into this world on a great tide of tears that spilled over the edge of the table and flooded across the kitchen floor.

That afternoon, when the uproar had subsided and the water had been dried up by the sun, Nancha swept up the residue the tears had left on the red stone floor.  There was enough salt to fill a ten-pound sack-it was used for cooking and lasted a long time. Thanks to her unusual birth, Tita felt a deep love for the kitchen, where she spent most of her life from the day she was born.”  (Like Water for Chocolate, Laura Esquivel, Bantam Doubleday)

En vir oulaas die heerlike uiegebak:

Moet-maak gereg - ideal vir vleislose Maandag - los dan net die spek uit.

Moet-maak gereg – ideal vir vleislose Maandag – los dan net die spek uit.

%d bloggers like this: