Tag Archives: erfeniskos

Oos Wes Tuis Bes Curry Bunny vetkoek

30 Aug

Vetkoekdag 2017 is verby.  Nuwe horisonne is verken, nuwe herinneringe gemaak en brûe oorgesteek van die bekende na die onverkende.

IMG_9984

Iewers tussen die smaakavontuur het ek begin verlang na die bekende bakens.

Vetkoek met kerriemaalvleis is ‘n huis-toe-kom-smaak, ‘n herkoms-kos wat my herinner waar ek hoort. Dit hoef nie bekend gestel of verduidelik te word nie, dit ís net.IMG_9946

Ek deel dit met my vriende ver van hier, Karien Buter in Glasgow, Elmarie Kemp in Kanada, Fritz van Rensburg in Jeddah, Cariema Isaacs in Dubai, Alice Levy in die VSA en Hillé Kriek in Brittanje. Kerriemince-vetkoek wag vir julle aan my Tuistafel.

VETKOEK CURRY BUNNY

Ek sê dit nie ligtelik nie. Dis dié béste vetkoekdeeg óóit. Ek maak nóóit weer iets anders nie. Dankie aan Ciska Rossouw vir die resep.

IMG_9892Maak 15 vetkoeke

1kg broodmeel
20g sout
20g kitsgis
50g suiker
50g sagte botter
700g louwarm water (‘n slapper deeg gee ‘n pofferiger vetkoek)
Olie vir  diepvetbraai, soos Olive Pride se gemengde saad- en ekstra suiwer olyfolie

Sif droë bestanddele saam in ‘n groot mengbak, voeg die water by en knie tot ‘n sagte deeg (Ek gebruik die staanmenger se deeghak). Knie sagte botter in. Ek het dit nog 8 minute geknie tot dit wegtrek van die kante. Dis ‘n slap deeg. Plaas in ‘n geoliede bak, smeer bietjie olie bo-oor en bedek lossies met kleefplastiek.

IMG_9886Vou toe in knus kombers en laat rys sowat 30 minute op ‘n warm plek. Knie af en laat weer rys.

Giet olie in groot kastrol, verhit oor matige hitte tot 170C, of toets met ‘n stukkie deeg wat vinnig moet begin dryf en goudbruin raak.

Terwyl die olie verhit, strooi oppervlakte met meel. Knyp nartjie-grootste stukke deeg af (smeer olie aan jou hande of gebruik meel). Vorm in bolletjies of langwerpig. Dompig in die warm olie, braai sowat 3-4 minute aan ‘n kant. Skep uit met gaatjieslepel op kombuispapier.IMG_9954

Laat effe afkoel, sny deur en vul met kerriemaalvleis of waarvoor jy lus is.

IMG_9972KERRIEMAALVLEIS

Kerriemaalvleis het eintlik nie ‘n resep nodig nie, Pas my manier aan  met dit wat jou laat tuis voel.
Genoeg vir 8 vetkoeke

500 g maalvleis
30 ml olie
15 ml kerriepoeier (matig of sterk)
Sout, peper
1 brandrissie
2 uie, fyngekap
2 knoffelhuisies, fyngekap
2 wortels, geskik, in blokkies
2 aartappels, geskil en in blokkies gesny.
Worcestersous
250 ml aftreksel of water
250 ml bevrore ertjies
30 ml blatjang

Verhit die olie, krummel die maalvleis daarin, braai sonder om te roer, sodat dit nie water trek nie en mooi verbruin. Voeg kerrie, sout en peper by, roer en braai nog sowat 3 min. Voeg uie en rissie by, braai 4 minute, roer dan knoffel, wortels en aartappel by.
Voeg die aftreksel of water by en geur na smaak met Worcestersous. Prut sowat 20 minute, voeg ertjies en blatjang by en prut nog ‘n bietjie. Vul vloeistof aan soos nodig.

 

Foto’s: Ian Du Toit

#Vetkoekday #TouchofPride

Vetkoek kry sy dag

29 Aug

Release your inner-vetkoek … my mantra vir Vetkoek-dag op 30 Augustus.

Ons vetkoek-kultuur praat met ‘n unieke Suid-Afrikaanse tongval. Dis die amagwinya uit die townships, die basaarvetkoek vol kerriemaalvleis, die landbouskou-loop-en- eet-kos, die troos van vetkoek met kaas en appelkooskonfyt. Vetkoek hou ook vet pret in vir huiskokke wat nuwe idees met tradisie wil meng.

Vetkoek ghoens

Die vetkoek-familiesaamtrek

Diepgebraaide deeg is ‘n universele genot in elke vorm onder die son. Selfs ons eie koeksisters, koesisters is familie van ons vetkoek. Namakwaland se skuinskoek ook.

As ek ‘n familie-reünie vir die vetkoek-baktradisie moet reël sal elke uithoek van die aarde verteenwoordig wees – ‘n Verenigde Nasie van Vetkoek en inspirasie vir nog maniere om vetkoek te geniet.

Soveel nuwe maniere om die vetkoek-tradisie te vier.

Met my Italiaanse bloed aan vaderskant, nooi ek die verlangse familielede Toskaanse bomboloni (met vla en konfyt gevul) en zeppole met ‘n ansjovisvulsel. Ek gee ‘n ereboog vir fritelle, wat met sy lang lyf en keep in die mddel inspirasie vir een van my vetkoek-variasies is.

Die Hollanders se oliebollen (geurig met rosyne en lemoenskil) is die ere-gas as ‘n oer-ouma van ons vetkoek, en ook van olie-gebraaide deeg se grootste celeb – die doughnut/donut met sy Amerikaanse bravade en baie ‘costume changes’. Ander roemryke familielede is Franse crullers, heuning gedoopte loukoumades van Griekeland en New Orleans se beignets. Berliners en die Israeli sufganiyah se hart klop konfyt, terwyl die Meksikaanse buñuelos lekker rondrol in kaneelsuiker.

Vir my dag van vetkoek-herdenking het ek met uiteenlopende deeg, vorms en smake gespeel om te wys wat ‘n vetkoek kan wees as dit die dag uit die tradisionele vere wil klim.

Sourdough vetkoek met suurlemoensmeer.

Craft vetkoek: Hiervoor het ek natuurlik-gefermenteerde sourdough gebruik, gemaak met die suurdeeg-plantjie wat Ciska Rossouw van Loaves on Long al sewe jaar versorg. Die artisan-deeg is soortgelyk aan wat my ouma en my ouma se ouma gebruik het voor die dae van kommersiële en kitsgis. Jy kan duidelik proe dis met gekoesterde deeg gemaak – al was die kenmerkende sourdough smaak minder prominent as met gebakte brood. Die tekstuur is stewiger as die winkeldeeg, en die houvermoë is uitstekend. Dis die volgende dag nog lekkerder. Beg, steal or borrow.

Opdiening: Ek het ronde vetkoeke vol suurlemoen-smeer gespuit en ander in peperige speserysuiker gerol en met koffiesjokoladesous bedruip. (sien resep)

Vetkoek, speserysuiker en koffiesjokolade-drupsous

Die inspirasie vir die kombinasie van  vetkoek, die aromatiese speserysuiker met warm note en ‘n weelderige, blink koffiesjokolade-drupsous kom van die oliebolletjies sufganiyot uit Israel wat ek op TastingTable ontdek het.

Vetkoek se pad kruis met ‘n oliebol en speserye uit die Midde-Ooste.

Gebruik jou eie staatmaker-resep, klaardeeg of hierdie  vetkoekresep.

  • 1.375 liter (5 ½ k) koekmeel plus ekstra  vir strooi
  • 10 ml sout
  • 30 ml suiker
  • 10 g (1 pakkie) kitsgis
  • 500 ml louwarm water
  • Olive Pride saad- en ekstrasuiwer olyfoliemengsel vir diepbraai
  • 250 ml speserysuiker, vir rol (resep ingesluit)
  • Bediening: Koffiesjokoladesous, vir oordrup of doop (resep ingesluit)

Metode vir Vetkoek

Meng die sout, suiker, water en gis saam in ‘n mengbak. Laat staan 5 minute. Voeg die meel by en meng deur tot dit ‘n deeg vorm. Bedek liggies met ‘n klam lap of kleefplastiek. Laat rys tot die volume verdubbel het, sowat 1 uur.  (Maak die speserysuiker en koffiesous terwyl die deeg rys).

Keer die deeg uit op ‘n meelbestrooide oppervlakte en knie af. Strooi nog meel oor soos nodig. Rol die deeg 2,5 cm dik uit en sny in die verlangde vorm, of druk uit met koekiedrukker of knyp bolletjies af en rol liggies in bolvorm.

Giet genog olie in In ‘n groot kastrol, lekker diep, sowat 7 cm. Verhit die olie oor matige hitte tot die olie warm is (180C). Diepbraai tot goudbraai, sowat 3-5 minute afhangende van die grootte.

Skep uit met ‘n gaatjieslepel, klad  op kombuispapier, rol in speserysuiker, drip sous oor..

Speserymengsel- en suiker*

  • 15 ml swartpeperkorrels
  • 10 ml koljander
  • 5 ml heel naeltjies
  • 15 ml komynsaad
  • 5 ml fyn kardamom
  • 2,5 ml neutmuskaat
  • 20 ml soet paprika
  • 10 ml fyn kaneel
  • 2,5 ml fyn gemmer
  • 250 ml ligte bruinsuiker

Rooster die peper, koljander, naeltjies en komynsaad droog in ‘n pan tot jy die geure kan ruik.

Keer uit en laat afkoel. Voeg die res van die speserye by en maal in speserymaler of stamper en vysel.  Meng 20 ml van die speserymengsel by die bruinsuiker in.

*Wenk: die speserymengsel is meer as wat jy nodig het om die suiker te geur. Hou die orige om lamsvleis, pampoenkoekies, groente of sop te geur of meng met olyfolie as marinade.

Koffiesjokoladesous

  • 15 ml botter
  • 15 ml koekmeel
  • 200 ml dik room
  • 125 ml bruinsuiker
  • 5 ml vanielje-ekstrak
  • Knippie sout
  • 60 ml kakaopoeier
  • Gerasperde skil van 1 lemoen
  • 5 ml vanielje-ekstrak
  • 80 g donker sjokolade, opgebreek
  • 60 ml sterk gebroude koffie

Smelt die botter in ‘n klein kastrol, roer die koekmeel by tot goed gemeng. Klits die room, bruinsuiker, vanielje, sout en kakaopoeier by. Prut oor matige hitte terwyl jy dit klits tot dit verdik, sowat 3 minute. voeg die sjokolade en die koffie by. Roer tot glad en blink.

Winkeldeeg en vetkoek alla fritelle

Ek het jare gelede ‘n handgeskrewe brief van Hester Rubens uit Pinetown ontvang waarin sy skryf van die ‘klippie in haar skoen’ – supermarkdeeg en “die dik rondebol, oneetbare vetkoeke wat verkoop word by kerkbazare en skole.”

Sy gebruik nog saamgeperste deeg (‘kitsdeeg werk dalk vir brood, nie vir vetkoek nie’) en sy roep ons op om dinge weer op die ou  manier te doen. “Kom, laat ons weer begin moeite doen en begin knie.

So waardevol is haar raad oor tradisionele vetkoek dat dit ‘n blogskrywe van sy eie verdien. Kyk uit daarvoor.

Sy gaan my  moeilik vergewe vir die kilogram pseudo-deeg wat ek by die supermark om die hoek gekoop het . My doel was om te eksperimenteer met fritelle, ons vetkoek se Italiaanse niggie. Wat ‘n wonderlike ontdekking!. Dit gaan nou gereeld op my Tuistafel verskyn.

So maak jy vetkoek alla fritelle.

Rol die deeg liggies uit, sny dit in lang stroke, en weer in korter stukke, soos jy ‘n platter vetkoek sou maak. Dan, die verskil – sny ‘n lang, skoon keep in die middel  af.  Dit dra daartoe by dat dit egalig gaar word.

Wat ‘n wonderlike ontdekking! Dit gaan hierdie somer op my Tuistafel wees, gemaak met vetkoekdeeg volgens Hester Rubens se tradisie-voorskrifte.

Laat ek ‘n lansie breek vir winkeldeeg-vetkoek, al kan dit nooit vergelyk word met die Ware Jakob nie.  Die deeg pof lekker uit en die tekstuur is lig,  ‘n skaflike kortpad, ekonomies en gerieflik.  Beslis baie beter as ‘n wegneem-burger.

LEPEL-VETKOEK

Vetkoek-tradisionaliste sal hierdie poffertjierige vetkoek met bakpoeier as rysmiddel kwalik as erfenishappie sien, maar vir my is dit die vinnigste pad na nostalgie. My ma het dit Sondagaande in ‘n japtrap vir ons gemaak, sommer so uit haar kop uit en die lepelvetkoek genoem. Lepelsvol van die beslag word in die warm olie gedrup. Die naaste daaraan is die vetkoekresep uit Kook en Geniet.

Dit  probeer nie meeding met die suurdeeg-weergawe nie, en verdien admirasie vir spoed, spaarsamigheid en veelsydigheid. Sjarmant selfs. By ‘n langtafel-ete het Isabelle Niehaus dit voorgesit met gebraaide stokvis, slaaiblare, souse en gepiekelde uie voorgesit, sodat gaste hul eie vetkoek-visburger kon bou.

  • 250 ml koekmeel
  • 5 ml bakpoeier
  • 2,5 ml sout
  • 1 eier, geklits
  • 125 ml melk
  • Olive Pride saad- en ekstra suiwer olyfoliemengsel om in te braai

Sif die meel, bakpoeier en sout saam in ‘n mengbak. Meng die geklitste eier by die droë bestanddele in tot glad. Voeg die melk by om ‘n slap deeg te vorm. (Jy kan dit verder verdun met water indien nodig).

Giet genoeg olie in ‘n pan om die bodem behoorlik te bedek en verhit oor matige hitte. Skep lepelsvol van die beslag in die warm olie en braai ligbruin aan albei kante tot goudbruin en gaar. Die olie moenie te warm wees nie, anders raak die vetkoeke te  bruin voor dit behoorlik gaar is. Dreineer op kombuispapier en sit dadelik voor.

Viva Olive Pride vir die inisiatief om vetkoek te vier. #Vetkoekday #TouchofPride #amagwinya #amagwinyaday

IMG_3413Foto’s: Ian du Toit

 

 

 

Roti is die beste wrap

4 Mar

   Almal wrap deesdae.  Maar hoekom taai tortillas en bleeksiel platbrode koop as ons eerder in ons land se kultuurspens kan gaan loer vir die lekkerste vou- en afskeurbrode – dink nou maar aan roti.

Goudgespikkelde rotis met dhal, 'n lensiegereg met geurige speserye, vars gemmer en koljander.

Goudgespikkelde rotis met dhal, ‘n lensiegereg met geurige speserye, vars gemmer en koljander.

Roti is ‘n geliefde gereg in ons land se koskultuur, met sy wortels  diep in Indiese en Maleise kookkuns. Nie net is roti ‘n goeie kosvriend van kerriegeregte en bredies nie, dis ‘n uiters cool bymekaarkomplek vir ‘n verskeidenheid kosstyle.

Dit was ‘n heerlike ontdekking dat rotis maklik is om te maak, en alhoewel ek aan die begin van my roti-reis is, is my eerste beskeie baksel verslind (tereg, die eters was nie kenners van die erfkosikoon nie). Ek is vuur en vlam om die ware roti te verken in Bo-Kaap kombuise. My Indiese kosvriendin Ishay Govender kan ook ‘n versoek kry vir ‘n  meesterklas in die Durban rotis van haar ouerhuis (handmade breads, soos haar pa dit genoem het. .

Intussen deel ek graag hierdie resep wat ‘n ‘rite of passage’ vir my was. Dit bring baie spesiale herinneringe terug van ‘n vakansie op Pangkor, ‘n idilliese eiland aan die Weskus van Maleisië.  Om duisende myle van die huis af roti te eet wat my so na die Kaap geproe het, het my baie tuis laat voel. (Dit was in die tyd van die Y2K-scare tydens die Millenium-frenzy.)collage van roti se konsertina proses en spiraalHuiskok se Maandagaand roti

Ek het Maandagaand die roti saam met ‘n lensiegereg  ‘dhal’  voorgesit.  Met al die heerlike speserygeure en die vlokkige warm roti het ons die vleis nie eers gemis nie.  ‘n Bakkie volroom jogurt, komkommer-sambal en fyngekerfde rooi uie is goeie byspelers.

Bestanddele

  • 500 ml broodmeel  (ek het  2/3 witbroodmeel gebruik en 1/3 volgraanmeel gebruik)
  • 5 ml sout of na smaak
  • Water, net genoeg om ‘n deeg te vorm (sowat 3/4 koppie)
  • Sowat 30 ml olie of gesmelte botter of ghee* om oor die deeg te smeer + vir panbraai

(Opsioneel:  speserymengsel van jou keuse , fyn komyn;  fyn koljander, masala. Selfs sumac vir ‘n Midde-Oosterse  smakie)

Metode

1. Die deeg-aanmaak: Voeg die  sout by die meel in ‘n wye mengbak met net genoeg  water om ‘n gladde deeg te vorm:  nie te slap en nie te styf nie en nie klewerig nie. Bedek die mengbak met ‘n skoon klam doek doek en laat 30 minute staan.

2. Verdeel deeg in 3 tot 6 bolletjies afhangende hoe groot jy die rotis wil hê.  Plaas die bolletjies terug in die bak (jy kan hulle met olie smeer as jy wil, en bedek die bak sodat die bolletjies nie uitdroog nie.

3. Uitrol: Volg die volgende proses met elke bolletjie :-

Rol die bolletjie deeg op ‘n meelbestrooide oppervlakte dun uit om ‘n sirkel te vorm.

Skilder olie oor en besprinkel met ‘n bietjie meel. (sien opsioneel: ek het op hierdie punt fyn komyn ook oorgesprinkel vir  my eie stempel).

4. Plooi dit:  Vou nou die deegsirkel van die een kant na die anderkant in smal konsertinaplooie op.  (hoe meer plooie, hoe meer vlokkerig sal die roti wees). Nou het jy ‘n lang geplooide deegwors. Swaai die deegwors liggies om dit te strek.

5. Plaas dit op ‘n meelbestrooide oppervlak en rol dit in ‘n spiraal op net soos ‘n stuk boerewors.  Vou die oorblywende punt  goed in en druk die spiraal effe plat met jou hand.

6. Rol nou die deegspiraal  met ‘n ligte hand uit – sowat 6 mm.  Die spiraalstrepe moet steeds  steeds sigbaar is. Strooi liggies met meel indien nodig vir die uitrol. Herhaal met die ander bolletjies.

7. Nou vir die gaarmaak: tradisioneel word ‘n  roosterplaat (‘tava’) gebruik –  ‘n groot swaarboompan werk ook goed.  Verhit  pan oor matige hitte en plaas die uitgerolde roti daarop. Sodra dit begin blasies maak, keer dit om en braai die anderkant. Skilder die gebakte kant met olie (of botter of ghee) – draai nog ‘n keer om en wanneer die kolle mooi bruin sproete aan beide kant gemaak het is dit reg.  Wenk: Moet liefs nie meer as 3 keer omdraai nie, dit kan die roti swaar en droog maak).

8. Haal uit die pan en frommel dit liggies om die rante met die hande, dit laat die lagies meer afskilfer.  Herhaal die proses met al die bolletjies en stapel in lae opmekaar.

My eerste paar rotis - die pan was te warm, maar kyk net daai spiraallagies van die konsertinaproses en bottersmeerdery! As dit warm oor 'n omgekeerde bak gesit word 'flair' die plooie mooi uit. Spog-triek voor ek nog enigsins roti-maak onder die knie het!

My eerste paar rotis – die pan was te warm, maar kyk net daai spiraallagies van die konsertinaproses en bottersmeerdery! As dit warm oor ‘n omgekeerde bak gesit word ‘flair’ die plooie mooi uit. Spog-triek voor ek nog enigsins roti-maak onder die knie het!

Op my boekrak:

  • Alhoewel nie ‘n vereiste is nie, word ghee  allerweë geprys vir vlok en briljansie van ‘n meesterlike roti. Koop dit of maak dit self:  Braai  botter tot helder, skep voortdurend die skuim af. Gooi die uitgebraaide botter deur ‘n moeseliendoek. Sy laat dit so maklik klink, die Mevrou Rood. (Bron: Betsie Rood, Maleier Kookkuns, Tafelberg 1977)

    Kleure, geure, spirale, rotis en nuwe kombuis-ontdekkings kicker die blou Maandag op - sonder 'n greintjie vleis.

    Kleure, geure, spirale, rotis en nuwe kombuis-ontdekkings kicker die blou Maandag op – sonder ‘n greintjie vleis.

  • In Nazeeha Abrahams se boek “Meer as Samoesas’ gee sy ‘n alternatief: ‘In plaas van die ghee, verhit 125 ml olie en 250 g botter oor matige hitte tot die botter smelt is. Laat staan tot koel en giet in ‘n fles met ‘n styfpassende deksel. Die mengsel sal tot ‘n maand hou by kamertemperatuur.’
  • In die pragboek ‘Bo-Kaap Kitchen’, uitgegee deur Quivertree, word ‘n resep vir rotis verskaf wat gemaak word met 2 koppies meel, 1 teelepel sout, ½ teelepel bakpoeier, 1 koppie warm water, 125g sagte botter en kookolie.Die deeg word in ‘n driehoek gerol, met botter gesmeer en van dielangste kant af opgerol soos ‘n wors. Dit word in 4cm    stukke gesny, elke stuk word stadig gerek, en dan word elke stuk lossies geknoop. Na dit ‘n uur gerus word dit uitgerol dat dit lyk soos pannekoek. Dit word in ‘n warm pan met ‘n bietjie olie gebraai tot goud en vlokkerig. Dit word dan in die middel gefrommel soos ‘n stuk papier. Bedien warm.
  • Ek het ‘Maleier-Kookkuns’ van Betsie Rood gekoop ‘n week na ons troue – Maart 1984. Hier is ons in Maart 2015 – en die boek is weer op my bedkassie as leesmateriaal saam met ‘n verskeidenheid ander boeke soos Cass Abrahams se ikoniese werk. Wat ek leer oor roti is die tradisionele gebruik van malai, die dik romerigheid wat op gekookte melk vorm.  ‘n Resep vir Indiese roti van Mev Sharifa Najaar gebruik 25 ml van die malai en meng dit saam met 200ml kookwater by 550 ml meelblom, verder word 12,5 ml ghee en ‘n knypie sout vir die sagte deeg gebruik.  Dit word ook dun uitgerol soos ‘n pannekoek, gesmeer met ghee, met meel gesprinkel en in die helfte gevou. Die boonste gedeelte word weer gesmeer, meel gesprinkel en weer gevou. Dan word dit weer uitgerol en in die pan gerooster … en weer met botter gesmeer – tot ligbruin gespikkel. Hierdie boek is in 1977 geskryf om die tipies Kaaps-Maleise geregte op te teken sodat die kookerfenis behoue kan bly.  Die hoofstuk oor Roti bevat 4 verskillende resepte vir roti, onder meer Indiese roti en Maleise roti.

In die voorwoord skryf Mev Rood van ‘n ouer Maleiervrou wat gekla het: “dis so jammer dat die jonger geslag hulle al meer op die blik en die bliksnyer verlaat. “

  • My kosvriendin Ishay Govender wat in Durban grootgeword het, skryf op haar blog Food & the Fabulous van haar wedervaringe om haar eie horisonne te verken met ‘n roti-resep anders as haar ma s’n. Lees dit hier:  http://www.foodandthefabulous.com/recipes/mothers-meat-free-thursday/
  • In ‘India’s Vegetable Cooking – a regional guide’, skryf Monisha Bharadwaj dat roti – ook chapatti genoem – , die mees algemene brood in Indië is. Meisies so jonk as 7 begin in die kombuis hul ma’s te help deur rotis te maak.

“Rotis are flaky and bland and makes a wonderful accompaniment to all the spice and herb flavours of the main dish. The art of making rotis is in getting the dough right and in the rolling out of perfectly round discs that are easy to roast.”

Wrap 'n slag met tuisgemaakte roti.

Wrap ‘n slag met tuisgemaakte roti.

Lekker wrap op ons erfenis-manier.

Maak bohaai oor melktert

25 Feb

Geen nasie is so fanaties oor hul eiervla-terte soos Suid-Afrikaners nie. Wel, dalk die Portugese met hul klein handtertjies, maar dis steeds nie die smaak van ons hart nie. Ek sal geblinddoek ‘n egte, outydse melktert – gebak in die koelte voor die Afrika-son opkom – tussen honderde van die tert se uitlandse familie kan uitken. Dis geure wat herinneringe iewers in die onthousentrum van ons kollektiewe brein uit ‘n sluimering kry.AAA melktert collage

Dit is so dat ons nasionale soet ikoon lid is van ‘n internasionale famiglia eiervla-terte en nie ‘n inheemse skepping nie. Maar daarin lê die bekoring juis vir my. Ons melktert-geskiedenis is deel van die mensdom se geskiedenis. Elke element daarvan – die vlapap en die blaardeeg, die kaneel en die amandelgeursel, is karakters wat die gene van ‘’n moeder-melktert in hul ronddra.

{‘n Kykie terug}

Melktert se stamboomwortels strek terug tot by die Romeine, pioniers van die eiervla. In die Middeleeue moes vindingryke kokke maniere bekook om die streng kerkreëls wat suiwelprodukte op vasdae verbied het, te omseil. So het amandelpap,  van amandelmelk, met gemmer en kaneel gegeur, ontwikkel. Lees gerus koshistorikus Hetta van Deventer-Terblanche se storie melktert wat ‘n ruk gelede in Sarie verskyn het.

Met verslapping van die vasreëls het eiervla weer sy buiging gemaak, hierdie keer in ‘n triomfantelike skilfer-of broskors. Selfs die tradisie om kaneel of kaneelsuiker oor te strooi, kom uit die era.

Niggies en nefies van ons melktert kan steeds geproe word in Portugese pastéis de nata, die Griekse galaktoboureko filo-vlatert, die Franse  Basque vlatert,  die Britte se custard tarts, Fillipynse vlagebak en Amiese vlapasteie in Noord-Amerika.  Die Spanjaarde het flans, crema catalane en tot leche frita (gebraaide vla). Die Italianers is verlief op torta di nonna met dennepit-vla en pasta ciotti – amandelgegeurde hand-vlatertjies wat die ou Romeine se vaderskap van eiervla bewys sonder dat ‘n DNA-toets nodig is.

Melktertsusters:  Sophia van Taak (Weg), Barbara Jooste en Elizabeth Cloete.

Melktertsusters: Sophia van Taak (Weg), Barbara Jooste en Elizabeth Cloete.

{Melktert as volksbesit – Weg! se Nasionale Melktertdag}

Weg!-Tydskrif  verdien ‘n melktert-monument vir hul inisiatief om ‘n Nasionale Melktertdag te inisieer wat jaarliks op 27 Februarie gehou word. Dis veral hóé hulle dit doen wat my so beindruk. Hulle eer die baasbaksters en moedig die maak en eet van melktert aan, maar meer as dit – hulle moedig mense aan om ‘n melktert vir iemand anders te gee. Sophia van Taak en die ander Weg!-mense deel honderde melkterte uit by kinderhuise, kinderhospitale, ouetehuise en waar ook al die soet smake van vla en kaneel kan troos en blymaak.   

Om bakfiks te raak vir Nasionale Melktertdag het ek ‘n paar foendies kombuis toe genooi – Martelize Brink van RSG, Elizabeth Cloete van Koekedoor en VLV-faam, Sophia van Taak, my mede-melktertdissipel – en vir Barbara Jooste, ‘n melktertlegende van die Skiereiland se Noordelike Voorstede. Hier is Barbara se melktert.

My eie poging.

My eie poging.

BARBARA JOOSTE SE MELKTERT 

Huiskok Errieda du Toit het met die oog op Nasionale Melktertdag vir Barbara Jooste, ‘n melktert doyenne na haar kombuis genooi. Barbara bak al jare hierdie melktert vir die Durbanville Tuisnywerheid, ‘n geliefde inloopplek in Wellingtonstraat, Durbanville. Nasionale Melktertdag is ‘n inisiatief van Weg!-tydskrif. 

Barbara Jooste se manjifieke melktert. Bak dit self of gaan koop dit by Durbanville Tuisnywerheid in Wellingtonstraat.

Barbara Jooste se manjifieke melktert. Bak dit self of gaan koop dit by Durbanville Tuisnywerheid in Wellingtonstraat.

BARBARA JOOSTE SE MELKTERT  

As jy nie die skilferkors self wil maak nie, gebruik gerus  ‘n gekoopte deeg, die beste wat jy kan bekostig, maar maak hierdie melktertpap – dis so lekker jy sal dit sommer so uit die kastrol uit wil eet!

(Skilferkorsdeeg maak genoeg vir 12 terte; die melktertpap is genoeg vir 3 terte)  

SKILFERKORSDEEG (maak 12 korse!)

Bestanddele

  • 1,3 kg meelblom
  • 3 ml sout
  • 5 ml kremetart
  • 250 g botter of margarine
  • 4 eiers, geskei (slegs eiergeel word gebruik vir deeg)
  • 30 ml suurlemoensap
  • Yswater
  • Smeerlaag: 375 g botter (of margarine
  • Meelsprinkel: 500 ml meel en 5 ml kremetart saamgesif 

Metode (vir deeg) 

1. Sif die meelblom, sout en kremetart saam.

2. Vryf die botter of margarien in, tot die mengsel soos broodkrummels lyk.

3. Voeg die suurlemoensap by die eiergele en vul met yswater aan tot 600 ml. Klits goed saam.

4. Voeg die eiermengsel by die meelmengsel en werk tot ‘n gladde deeg. Bêre in die yskas vir   ± 20 minute.

5. Rol die deeg uit op ‘n meel-kremetart gestrooide werksarea. Smeer die botter oor (onthou om altyd weg van jou af te rol met kort, ligte bewegings – die geheim is om nie die deeg onnodig te rek nie).  Vou die deeg, bedek met plastiek en bêre weer in yskas vir 20 minute. Herhaal die rol proses en vou. Bêre tot benodig.  

Wenk: wanneer jy die deeg finaal uitrol om in die tertborde te sit, gooi bietjie mielieblom op die werksoppervlakte) 

Melktertvulsel (genoeg vir 3 terte)

(Wenke: voer jou blikborde met uitgerolde deeg voor jy die pap begin maak, en plaas blikborde – bedek – terug in die yskas tot die pap klaar is. Voorverhit jou oond ook – want sodra die vlapap reg is, moet dit vuurwarm in die tertkors gegooi word en oond toe gaan).  

Bestanddele  

Vir stap 1:

  • 300 ml meelblom
  • 75 ml mielieblom
  • 5 ml sout
  • 180 ml suiker  

Vir stap 2:

  • 6 eiergele
  • 1 ml “egg yellow” kleursel (of mespunt borrie) as eiergele te lig is
  • 15 ml vanieljegeursel
  • 2 druppels amandelgeursel
  • 500 ml melk  

Vir stap 3

  • 1½ liter melk
  • 1 kaneelstokkie
  • 25 g botter
  • 250 ml suiker
  • 80 ml koue water  
  • Vir stap 4
  • 6 eierwitte
  • 120 ml suiker  
  • Kaneel of kaneelsuiker vir oorstrooi (opsioneel)  

Metode vir vulsel  

Stap 1: Sif die meelblom, mielieblom, sout en suiker saam. Hou eenkant.  

Stap 2: In ‘n aparte mengbak, klits die eiergele, eiergeel kleursel, amandergeursel en 500 ml melk  liggies saam. Hou eenkant.

 Stap 3:  Voeg die 1½ liter melk, kaneelstokkie, botter, suiker en koue water in ‘n kastrol en bring tot kookpunt. 

Stap 4: In ‘n aparte bak, klits die eierwitte en suiker saam tot punte vorm. Hou eenkant.  

5. Voeg die eiermengsel van stap 2 by die meelmengsel van stap 1 om vla te vorm.

6. Voeg die warm melkmengsel van stap 3 by die vlamengsel (nie in die kastrol nie), meng vining en plaas terug in die kastrol.

7. Roer oor lae hitte tot verdik. Een “plop” van die mengsel is die aanduiding dat die vlappap reg is.

8 Gooi terug in die vlamengsel bak en vou die eierwitte van stap 4 in.

9. Giet van die vlamengsel in blikborde wat met skilferkors uitgevoer is en bak by 225ºC vir 10 minute. Draai hitte af na 200ºC en bak vir nog 5 minute. Roteer en draai die borde en bak vir nog 5 minute.  

Nota: hierdie blogskrywe is in 2015 gedoen, nog voor Mari-Lous Guy en Callie Maritz se wonderlike boek Suid-Afrika se Melktert Versameling  op die rak verskyn het. kyk uit vir hierdie pragboek.

Dag van die Pampoenkoekies

23 Jul
Poffers van die oranje son met warm lemoensous.  Foto: my pampoenprins Ian du Toit

Poffers van die oranje son met warm lemoensous. Foto: my pampoenprins Ian du Toit

“…Op die Dag van die Pampoen eet ons vir ons ‘n pad terug tot in die binnehart van ons boermens, tot in die boepens van die heerlike oranje son.”  (André P. Brink)

Aspoestertjie kan haar balrok,  haar glasskoentjies,  haar koets en haar prins hou. Ek soek daai pampoen. (Gelukkig het ek klaar my prins. As ek en  Ian ooit aan ‘n vasvrawedstryd sou deelneem en die vraag kom na my toe wat my man se gunsteling-gereg is, huiwer ek nie. “Pampoenkoekies”, sou ek dit met groot bravade uit jil.  “Spesifiek my ma se pampoenkoekies”, sou ek byvoeg vir bonuspunte.)

Toe ek een aand tydens die Vryfees in Bloemfontein by Annette Bekker, ‘n uitmuntende gasvrou wat ver te beskeie oor haar kookvernuf is, gaan eet het haar pampoenkoekies soos kroonjuwele tussen die ander erfkos-geregte geblink. Pure goud en gepof, en soos ons daarvan hou – stroopsoet.  Om uit te staan tussen die  skottels vaal afval, van-die-been-af-gebakte lamsblad, die lekkerste frikkadelle denkbaar (haar seuns beskou dit as haar kroon-spesialiteit),  groenboontjiebredie , ‘n gebakte koolkop met Marmite-bottersous en warm sampioenslaai is vir iets  nederig soos pampoen ‘n Olimpiese prestasie.

Annette Bekker. Hokkie-heldin. Pampoenpoffertjie-kampioen.

Annette Bekker. Hokkie-heldin. Pampoenpoffertjie-kampioen.

Dis wat pampoen doen. Hy oorrompel jou wanneer jy dit nie verwag nie. Jy gaan vir die skaapboud, maar word dan verlei deur skywe oondgebakte pampoen wat glinster van heuning of gouestroop. Jy reik uit vir die blomkool met witsous, maar jou aandag word afgetrek deur  gestoofde pampoen met broodblokkies –  blink van die botter en geelsuiker en bedwelmend met die geure van nartjieskil, pypkaneel of lemoen.

Dis sulke tye dat ek wens ek kon stukke prosa voordra, net daar aan tafel, soos uit Andre P. Brink se ‘Die dag van die Pampoen’ uit Latynse Reise wat ek raakgelees het in Peter Veldsman se Kos van die Eeu.

Daar is dae dat ons seer en kwaad is vir die mense oor die lang see of duskant; en daar is dae dat ons verstote voel. Maar op die Dag van die Pampoen eet ons vir ons ‘n pad terug tot in die binnehart van ons boermens, tot in die boepens van die heerlike oranje son.”

Boepens skottel vol son.

Boepens skottel vol son.

ANNETTE SE PAMPOENPOFFERS

Annette Bekker was op haar dag Springbok-hokkiespeler.  Ek sal haar kosmaakvernuf met ‘n goue medalje beloon, ‘n eerste plek op die podium van onthoukos gun. Hooggerys is die poffertjies meer koekerig as die dun pampoenkoekies waarmee ek grootgeword het. Heerlik deurtrek van die stroop, waar ek grootgeword het net met kanelsuiker oor. So lui haar resep:

Klits saam:

250 g Floro-bakkie vol klaar gekookte soetpampoen

2 eiers

2 ½ ml sout

Voeg by:

2 koppies bruismeel

15 ml bakpoeier

Bak lepels vol in ‘n pan oor matige hitte (die olie nie te warm nie). Braai albei kante.  Dreineer.

Maak stroop:

Kook saam –

500 ml suiker

250 ml water

125 ml melk

30 ml botter of margarien

Meng omtrent 20 ml maizena (mielieblom) en 1 teelepel vlapoeier met melk, voeg by die stroop plus 1 teelepel vanilla essens. Indien nie lekker dik nie, voeg nog maizena by.  *Gooi die warm stroop oor die pampoenkoekies

Kok se wenke:

*Die lekker het nie daar geëindig nie. Ek en Annette het verder gekorrespondeer oor die poffertjies. So onthou sy van die doppie karamel-essens wat sy ook by die stroop gegooi het; en dat sy van die stroop oorgehou het om later koud ‘n teelepel op elke poffer te skep voordat sy dit in die oond op 60°C warm gemaak het. Dit maak die bokant lekker crispy, skryf sy.  Sy is spyt, skryf sy, dat sy nie Ouma Dassie se mooi opskepbakke uitgehaal het vir my kuier nie, want ‘die mooi voorsit van kos is vir my net so belangrik soos die smaak daarvan.’

 

'n Handgeskrewe resep is 'n erfstuk. Na die Bloemfontein-kuier is ek terug huis toe met heerlikhede uit Annette se kombuis soos winddroog boerewors en klam biltong, én haar pampoenpoffertjie-resep om dit vir Prins Ian, pampoenkoekie-aficionado, te maak.

‘n Handgeskrewe resep is ‘n erfstuk. Na die Bloemfontein-kuier is ek terug huis toe met heerlikhede uit Annette se kombuis soos winddroog boerewors en klam biltong, én haar pampoenpoffertjie-resep om dit vir Prins Ian, pampoenkoekie-aficionado, te maak.

 

My aanpassing van Annette se pampoenpoffers

Ek het haar resep gevolg, behalwe die stroop wat ek lemoenerig-speseryerig gemaak het om by die taavinger-oondhoender te pas wat ek met jasmynrys bedien het. Ek vervang die koppie water met vars lemoensap en voeg gerasperde lemoenskil, ‘n stuk pypkaneel, 2 steranys en 4 kardamom-peule by.  Speel self of hou by Annette se riglyne.

Soet groente saam met ons vleis is mos kos vir ons Suid-Afrikaners.

Soet groente saam met ons vleis is mos kos vir ons Suid-Afrikaners.

Nie alle planne werk uit nie: ons wou kaneel-honeycomb maak, dit in stukkies breek en oor die poffertjies strooi (gilding the lily), maar helaas, na twee probeerslae het my pampoenprins die handdoek ingegooi. Ek sal ook moet oefen om my poffers so eenvormig en ewe goudgebraai te kry soos Annette s’n. Dis ‘n kwessie van trots op die kuns van huiskos-maak.

Tog, laat Sondagaand vaar Ian die kombuis in, lig die deksel van die mooi ou seegroen skottel aan sy goue handvatsel om vir oulaas ‘n poffer te eet voor slaaptyd. Op daardie oomblik weet ek my prins is gelukkig.  Pampoen laat die liefde blom.

GEBAKTE PAMPOENKOEKIES

Om die sonde van die soet lekkerte so effe te verlig, kan jy jou troos met die feit dat hierdie weergawe nie in olie gebraai word nie, maar in muffinpannetjies in die oond gebak word. Die resep is uit Ek sou doen met ‘n pampoen, ‘n pragboek waarin Nettie Cilliers haar passie vir die pampoenfamilie uitleef.

600 g (500 ml) pampoenpuree

50 g (50 ml) botter, gesmelt

50 ml bruinsuiker

5 ml vanieljegeursel

2 eiers, liggies geklits

70 g (125 ml) koekmeel

5 ml bakpoeier

Gemaalde kaneel

Ekstra bruinsuiker om bo-oor te strooi

Voorverhit die oond tot 220°C en smeer holtes van ‘n muffinpan.  Meng die fyn pampoen, botter, suiker, geursel, eiers, meel en bakpoeier goed saam. Skep die mengsel in die holtes van die pan en strooi kaneel en bruinsuiker oor. Bak vir 30 minute tot gaar.

Wenk: siende dat jy dit nie in olie gebak het nie, kan jy jou bederf met ‘n stropie van laventelgegeurde heuning – prut die blommetjies van 3 laventeltakkies, 100 ml heuning en 4 steranys saam vir 5 minute. Laat staan sodat die geure goed kan ontwikkel.

Watse pampoen?

Vir pampoenkoekies verkies  Brandvlei se Kokkedoor-onthoukok Theresa de Vries ryp boerpampoen, alhoewel die ou ‘blou ysterpampoen’ ook lekker is. Botterskorsie kan werk, alhoewel dit nie ‘pampoenerig’ genoeg is nie. Vir Juanita Loubser is die vaalgroen Crown Prince pampoene ideaal vir pampoenkoekies.

Pampoenkenner Nettie skryf dat boerpampoen, Crown Prince- of Hubbard-pampoen die beste keuse is vir pampoenskywe wat in die oond gebak word – dit het minder water en behou hul vorm beter. Botterskorsie (grysneut) is wel soeter, maar sy raai aan dat enige pampoen wat in jou streek beskikbaar is as ‘n resep vir pampoen vra.

Pypkaneel, steranys en lemoengegeurde stroop.

Pypkaneel, steranys en lemoengegeurde stroop.

Poeding of bykos?

Die Hollanders aan die Kaap was bekend met pampoenkoekies, en die voorsit van soet groente saam met sout geregte ‘n gevestigde gebruik was. In Van Riebeeck se tyd is groente – nie net soet groente soos pampoen nie – as  laaste gang of gereg geëet (= nagereg). Alhoewel die skottels alles op die tafel gepak was, was daar ‘n baie spesifieke orde waarin dit geëet is.

In ‘n baie interessante bespreking in Hettie Claassens se ‘Die Geskiedenis van Boerekos’  het die volgorde laat in die 18de, begin 19de eeu verander  en is vleis en groente tweede, dus na die sopgang aangebied, terwyl die 3de gang meel- of melkspyse was. Dit het onder meer geregte soos broodpoeding ingesluit. Weens die ‘koekie’-verwysing is pampoenkoekies as derde gang (soos nagereg) aangebied en nie as groente saam met die vleis nie. Pampoenkoekies is so tot in die middel van die 20ste eeu steeds in Afrikaanse huise as nagereg voorgesit. In S. van Tulleken se Die Praktiese kookboek se 1937-uitgawe word soet groentedisse van patats, aartappels en pampoen nog as dessert aangedui.

Laataand skep my pampoenprins voor slaaptyd van die oorskiet-poffertjies in. Die liefde blom.

Laataand skep my pampoenprins voor slaaptyd van die oorskiet-poffertjies in. Die liefde blom.

Bronne:

  • Familieresep: Annette Bekker, Bloemfontein.
  • Die Geskiedenis van Boerekos, HW Claassens.
  • Kos van die Eeu, Peter Veldsman, Tafelberg.
  • Ek sou doen met ‘n pampoen, Nettie Cilliers, Lapa Uitgewers.

 

 

 

Doilies en gebakte gemmerpoeding.

3 Jun

Wys my ‘n huis met ‘n doilie en ek wys jou ‘n huis met warm gebakte poedings in die winter.

opening duo

My Ma Inez is seker die mees ondersteunende mens wat daar is. Sy moedig my deur my lewe aan, behalwe as dit by my hekelwerk kom. Soos laas Sondag weer toe ons by haar in haar gesellige huisie gaan eet in die aftreeoord. Terwyl Annamie (haar wonderlike inwoon-verpleegster / versorger / geselsmaat)  kosmaak, sit ek en Ma in ‘n sonkolletjie. Ma se  vingers en hande is nooit stil nie. As sy nie orrel speel nie, hekel sy. Haar rooi mus en rooi trui het sy gehekel, so ook die kniekombersie oor haar bene, die kussingslope, die doilies onder elke blompot, die tafeldoek, plekmatjies, deurstopper, alles.

Terwyl die geure van die Sondagkos en die warm gemmer-belofte van gebakte poeding tot by ons dwarrel probeer ek ook my hand aan hekelgare  slaan. “Nee, my kind, jy hekel darem te lelik met jou hotklou. Los liewers.”

Ma Inez, haar hekelwek en haar musiek.

Ma Inez, haar hekelwek en haar musiek.

Ek lag en ploeter voort met wol en hekelpen wat mekaar nie wil vind nie. My linkerhand en regterwysvinger wou net nooit saamwerk nie. Gelukkig het haar kooklesse meer vrugte afgewerp. Telefoonpoeding, asynpoeding, Jan Ellispoeding, gemmerpoeding, die hele gebakte boksemdaais. Vir een skep jy die beslag in ‘n stroopbad, vir ‘n ander gooi jy die stropie bo-oor. Soms kry die stroop room en/of brandewyn ook in (soos met malvapoeding), soms weer nie. Almal is soet en sussend.

Ek kan dalk nie hekel nie, maar ‘n fyn oog vir ‘n lekker poeding het ek.  Die resepte dra ek dan soos ‘n kraai terug nes toe, soos met die gemmerpoeding wat ons Sondag aan my ma se tafel geniet het. Gemmerpoeding reflekteer my ma se uitkyk dat ‘meer’ beter is. Haar ‘meer’ het te doen het met  meer liefde, om meer vir ander doen, meer kleur, meer blomme, meer hekelgoed, meer musiek.

Gemmerpoeding bak in sy eie stroopbad.

Gemmerpoeding bak in sy eie stroopbad.

My ma sal ‘n mooi dinge vat en dit nog mooier maak, soos om ‘n gehekelde trui, plekmatjie of doilie verder op te dolla met geborduurde blomme of nog ‘n kartelrand. Ma het selfs al  ‘n stillewe-skildery in ons huis bygekom en self ekstra blomme ingeverf – sy het gereken die kunstenaar was te suinig met die blomme! Meer is beter. Soeter is soeter.

GEBAKTE GEMMERPOEDING

Die kosmaakkolle op die blad van ‘n ou resepteboek waaruit Annamie die gemmerpoeding gemaak het wys hoe graag haar ma dit gebak het. Dis heerlik gemmerig want daar kom gemmer in die beslag en in die stroop. Daarin proe ek iets van my eie ma – dat ‘te veel ‘nie altyd ‘n slegte ding is nie. Dit maak ‘n groot poeding, sekerlik genoeg vir 6 mense. (Die resepteboekie kort sy voorblad, maar ons lei af dis in die sestigerjare deur Old Mutual uitgegee en bevat resepte van huiskokke reg deur die land, soos hierdie een deur ene Mev Henna Visagie van Bloemfontein).

Bestanddele

1½ koppie meelblom

1 koppie melk

1 eier

1 eetlepel fyn gemmer

1 koppie suiker

½ koppie sagte botter

1 teelepel koeksoda, gelykvol

2 eetlepels fyn appelkooskonfyt, fyn

Stroop:

1 koppie suiker

2 koppies kookwater

1 t fyn gemmer

Metode

Voorverhit die oond tot 180 C. In ‘n mengbak room die botter en suiker. In ‘n aparte bak, sif meel, koeksoda en gemmer saam. Klop meelmengsel by die geroomde botter-en-suiker in. In ‘n aparte bakkie, klits eers die eier, melk en appelkooskonfyt saam en klits dit dan in by meelmengsel in om loperige beslag te vorm.

Gooi die beslag in ‘n groot bakskottel skottel waarin die volgende stroop aangemaak is:

Stroop

In die bakskottel waarin die poeding gebak gaan word, roer die suiker, kookwater en fyn gemmer  tot die suiker opgelos is. Skep die beslag bo-op die vuurwarm stroop, maar moenie deurroer of meng nie. Bak tot gaar,  35-40 minute.  Toets met ‘n toetspennetjie. Die poeding sal bo-op die stroopmengsel dryf. Bedien warm of koud in die stroop, met vla of room daarby.

resep van mev Henna Visagie

GEMMERPOEDING MET ‘N SITRUSGEURTJIE

Die gemmerpoeding van my ma kruis paaie met my liefde vir ‘n sitrusrige stroopsmakie, warm speserye en vars gemmer. Die gevolg is ‘n poeding met baie van my ma en iets van my. Dit kruis ook lyne met ‘n telefoonpoeding.

Beslag

1 k (250 ml) bruismeel

1 t (5 ml) fyn gemmer (verkieslik self fyngestamp, soos  Leipoldt van praat)

½ t (2,5 ml) fyn kaneel (opsioneel)

Knypie (1 ml) fyn naeltjies (opsioneel)

Sout

1 E (15 ml) botter

2 dessertlepels (25 ml) appelkooskonfyt

1 t (5 ml)  koeksoda

½ k (125 ml) melk

15 ml suurlemoensap of asyn (opsioneel)

Stroop

2 k (500 ml) water (of 1 koppie lemoensap en 1 koppie water)

1 k (250 ml) suike

3 cm knobbel vars gemmer, fyngerasper (indien nie  beskikbaar, gebruik 1 t fyn gemmer)

5 ml gerasperde lemoen- of suurlemoenskil

Metode:

  • Sif meel, sout en fyn gemmer (plus  kaneel en naeltjies indien gebruik) saam.
  • Vryf die botter in,  voeg die konfyt by en meng.
  • In ‘n bekertjie meng die koeksoda met die melk (en suurlemoensap indien gebruik). Voeg dit by die meelmengsel. Die beslag moet taamlik styf wees.
  • Intussen maak die stroop deur die water,  suiker, en skil vir 5 minute te kook en die vars gerasoerde gemmer by te roer.
  • Giet die kokende stroop in ‘n bakskottel en skep lepelsvol van die beslag in die stroop. Bak 30-35 minute teen 180°C.
  • Bedien met vla, room of crème fraiche, Dis ook lekker met ingelegde kwepers, gestoofde perskes of gestoofde pere.

LEIPOLDT SE GEMMERPOEDING

In ons haastig-haastig era is ‘n resep vir gemmerpoeding wat  3 ure stoom of kook sekerlik meer akademies van aard as prakties. Dit beteken nie ons kan nie iets by die kenners in ons kosverlede leer nie. Louis Leipoldt  (Kos vir die Kenner) inspireer  my om:

  • gemmer self te stamp en fyn te maak vir my gemmerpoeding (kyk uit vir die gedroogte gemmerstukkies) eerder as om dit te koop;
  • om ‘n slag kaneelpoeding te maak – volg presies dieselfde resep maar vervang die gemmer met ‘n eetlepel kaneel.

Hier is sy bondige aanwysings: Kap op 125 g hardevet en meng dit met ‘n grypie sout, ‘n halfpond (250g) fynmeel (koekmeel), 150 g gesifte wit suiker en ‘n eetlepel vol gestampte gemmer (of kaneel of kassia). Klop goed deurmekaar, sit die mengsel in ‘n gesmeerde vorm en stoom of kook vir drie ure. Bedien met ‘n wynsous.

Leipoldt gee ook ‘n resep vir ‘Gekonfyte gemmerpoeding’, wat met ingelegde gemmerstukke, gemmerstroop en gemmerbrandewyn gemaak word. Wonderlike idees. Die winter is gelukkig nog lank. Waar is daai bottel gemmerbrandewyn en my hekelpen?

duo beige doilies met teepot

Luister saam:Errieda du Toit gesels elke Woensdagoggend om 9h30 op RSG in haar rubriek ‘Die Kos wat ons Ken.’ Die aanbieders is Martelize Brink en Johan Rademan.

 

 

Koolfrikkadelle – Oumens onder die kombers kry ‘n rooi rok

14 May

As die koolkop ‘n kledingstuk was, was dit  ‘n praktiese huisjurk, ‘n voorskoot of ‘n ‘overall’, ‘n Croc-sandaal of ‘n deuglike plat skoen. Nie ‘n Louboutin-ontwerperskoen soos aspersies, artisjokke en mange-tout nie.

Ouvrou onder die kombers kry 'n rooi rok. 'n Soeterige-surerige paprika-en sultanasous word oorgegooi. (Foto Ian du Toit)

Ouvrou onder die kombers kry ‘n rooi rok. ‘n Soeterige-surerige paprika-en sultanasous word oorgegooi. (Foto Ian du Toit)

Ek reken koolfrikkadelle is  tevrede om ambassadeur vir huiskos te wees. Wys my ‘n land waar ‘n koolkop groei en ek wys jou ‘n tradisionele resep vir ‘n koolfrikkadel. Dit word oral gemaak, van die Midde-Ooste, Oos-Europa tot die Verre-Ooste; ander windrigtings ook. In Swede is daar selfs ‘n amptelike ’Dag van die Koolrolletjie’ wat deur die Vriende van die Koolrolletjie gereël word!   As ons begin familie-uitlê is Suid-Afrika se koolfrikkadelle ‘n nefie van die Grieke se wingerdblaar-dolmades.

Ons staan bietjie stil by frikkadelle:

Die woord kom van die Franse “fricandeau” of “fricandel”, en aan die Kaap het die Hollanders van “vrikkendillen” en “frickedille”  gepraat.  De Verstandige Kock (1668) verwys na “frikedillen” wat met foelie en neutmuskaat gegeur is en toegevou is om spek, kruie en lemoenskil. Heel byderwets.

“Oumens onder die kombers”, ons onthoukos-frikkadel in koolblare, is in die vroëe dae aan die Kaap berei. Slaai- of wingerdblare is daardie tyd gebruik, wat iets vertel van sy antieke Griekse oorsprong.  Ek is veral dol oor die heerlike resep van Hetta van Deventer in Cape Winelands Cuisine wat frikkadelle in kropslaaiblare toedraai – so oud soos die berg en modieus genoeg om 21-eeuse smulpape kwylbek te laat.

Janap Isaacs en haar Ouvrou onder die Kombers-koolfrikkadelle uit "Bo-Kaap Kitchen" deur Quivertree Publishers. Fotograaf: Craig Fraser.

Janap Isaacs en haar Ouvrou onder die Kombers-koolfrikkadelle uit “Bo-Kaap Kitchen” deur Quivertree Publishers. Fotograaf: Craig Fraser.

OUMENS ONDER DIE KOMBERS

‘n Tradisionele resep van Janap Isaacs uit die Bo-Kaap vat die egte huiskos-karakter van kool en frikkadelle goed vas. Alhoewel ek haar nog nie ontmoet het nie, het ek haar leer ken deur die boek ‘Bo-Kaap Kitchen’ van Quivertree Uitgewers waarin sy een van vele Bo-Kaap kokke is wie se kosstories vertel word.   Ek het die resep nougeset gevolg en is van voor af verlief op hierdie erfeniskos – maak dit gerus (en kry die boek vir al die wonderlike stories en resepte.)  My ‘rooirok’-sousresep vir die oumens onder die kombers volg onder-aan.

Bestanddele

1 groot kopkool

2 groot uie, fyngekap

Kookolie

2 koppies water

Suiker, sout en peper na smaak

½ teelepel fyn neutmuskaat

Frikkadelle

500 g gemaalde beesvleis

4 snye dag-oud brood in melk geweek; melk uitgedruk

¼ teelepel fyngemaalde naeltjies

¼ teelepel fyngemaalde wonderpeper

2 teelepels fyngemaalde koljander

1 eier

1 teelepel elk sout en peper of na smaak.

2 knoffelhuisies, fyngekap (opsioneel, alhowel ek beveel dit aan)

1 klein ui, fyngekap

Metode

  • Sny die middelste harde gedeeltes uit die blare en stoom dit vir 5 – 10 minute tot sag, maar nie pap nie.
  • Meng die frikkaddelbestanddele alles saam in ’n mengbak en vorm klein frikkadelletjies. (Nota: Ek het dit in lang sigaarvorms gerol, alhoewel dit nie tradisioneel is nie)
  • Draai elke frikkaddel styf toe in ’n koolblaar. Gebruik ’n tandestokkie of gare om dit vas te maak.
  • Braai die uie tot goudbruin in ‘n kastrol in ’n bietjie olie.
  • Pak die koolpakkies styf teenmekaar in dieselfde kastrol. Voeg die water by en voeg die suiker, sout en peper na smaak by.
  • Prut stadig vir 20 minute, maak seker dat die water heeltyd die koolpakkies halfpad bedek.
  • Sprinkel neutmuskaat oor en prut vir nog 10 – 15 minute.

My byvoeging: ‘n Rooirok-paprikasous uit Hongarye

Ek wou graag vir die Oumens  onder die Kombers ‘n rooi rok aantrek. Die rede is dat my broer Theo vir my ‘n fles kosbare paprika uit Hongarye saamgebring het.

Bo-Kaapse ouvrou onder die kombers kry 'n strooisel kosbare Hongaarse paprika. Foto: Ian du Toit

Bo-Kaapse ouvrou onder die kombers kry ‘n strooisel kosbare Hongaarse paprika. Foto: Ian du Toit

Die Hongare maak ‘n heerlike soet-suur stroperige sous wat hulle saam met hulle tradisionele koolrolletjies holishkes bedien, net die ding om saam met die Bo-Kaap koolfrikkadelle te eet. Ons is  juis so life vir soetsuur-smake saam met sout.  (Terloops, paprika, een van die steunpilare van die Hongaarse kookkuns,  is in die 16de eeu tydens die Turke besetting aan die land bekend gestel.)

Ouvrou onder die kombers met 'n paprika-gekleurde onderlaken is 'n lekker winter voorgereg, reken ek.  Foto: Ian du Toit.

Oumens onder die kombers rus hier op ‘n paprika-gekleurde onderlaken … so ‘n enkele rolletjie is ‘n lekker winter voorgereg, reken ek. Foto: Ian du Toit.

‘Rooi rok’ paprika-, sultana- en tamatiesous 

Bestanddele

2 E Canola of sonneblomolie

2 medium uie, fyngekap

1 T vinkelsade, fyngemaal

1 Opgehoopte eetlepel goeie soet paprika (nie die gerookte tipe nie)

Sout en peper

1 klein blikkie tamatiepasta

1-2 E heuning

1 Blik gekapte tamaties

½ koppie sultanas (rosyne kan ook gebruik word)

Sap van 1 suurlemoen

Beesvleisaftreksel (of van die sous waarin die koolfrikkadelle gekook het as jy Janap se basiese resep volg)- gebruik net genoeg om die sous te verdun indien dit te dik kook.

Metode

  • Verhit die olie en braai die uie tot goudbruin en sag, voeg vinkelsade, tamatiepasta en paprika by en prut 2 tot 3 minute – dit moet effe karamelliseer.
  • Voeg  die blikkie tamaties, sultanas, heuning en suurlemoensap by. Prut oor medium-lae hitte met die deksel halfpad op vir sowat 30 minute tot lekker dik. Die sous moet amper soos ‘n loperige blatjang wees. Bedien die sous oor die gaar koolfrikkadelle of apart. Dis heerlik met rys. Dit kan ook bedien word op blomkool-couscous.

    Vir hierdie variasie word die koolfrikkadelle bedek met die paprika-, sultana-tamatiesous en in die oond gebak. Foto: Ian du Toit

    Vir hierdie variasie word die koolfrikkadelle bedek met die paprika-, sultana-tamatiesous en in die oond gebak. Foto: Ian du Toit

Wenk: as jy verkies om jou koolfrikkadelle in die oond te bak, giet die sous oor, bedek met foelie of ‘n deksel en bak  vir 45 minute teen 180°C. Haal die deksel af en bak nog 10 minute vir die bo-laag om lekker ‘op te ferm’.

Wat sê die boeke verder:

Dine van Zyl gee in Die Groot Boerekos-boek ‘n resep vir koolfrikkadelle en reken die Kaapse koolfrikkadelle is die beste. Die frikkadelle word in die pan gepak op ‘n geurige mengsel van uie, tamatie en speserye soos kardomom en vars gemmer en dan met die deksel op gesmoor.

Die Kaaps-Maleise resep in Cass Abrahams Kook Kaaps-Maleis (1995) is volgens Cass ‘n weergawe van tradisionele Turkse dolmas.  Sy maak ‘n stoombad van uie, sopbene (skenkelvleis), naeltjie en peperkorrels waarin die koolfrikkadelle gepak word. Sy giet dan ‘n ¼ k sago wat in water geweek is oor die koolfrikkadelle, geur dit met neutmuskaat, sout en peper en stoom dit vir 30 minute. Die sopbene word verwyder en die koolfrikkadelle – en natuurlik die sousie – word op ‘n laag varsgekookte rys bedien.

Ek het ook gaan snuffel in ‘Mrs Slade’s South African Cookery Book’. Vir die ‘fricadelle’ word beesvleis met sout, peper, naeltjies en neutmuskaat gegeur. Die frikkadelle word eers in ‘n gietysterpan gebak in warm vet, dan in gekookte koolblare toegedraai, teruggeplaas in die pan, ‘n bietjie water bygevoeg en gestowe tot lekker bruin – af en toe word die pansous oor die koolfrikkadelle geskep.

Ek plaas die hele koolkop in 'n kastrol vol kokende water en stroop die blare af soos it loskom - dan skeur dit nie. Foto: Ian du Toit

Ek plaas die hele koolkop in ‘n kastrol vol kokende water en stroop die blare af soos it loskom – dan skeur dit nie. Foto: Ian du Toit

Mev SJA de Villiers se Kook en Geniet (1975) gee twee resepte:

1. ‘Tradisionele resepte’ –  die frikkadelle word met neutmuskaat gegeur en in meelblom gerol, en eers gebraai voordat dit in die koolblare gevou word. Dit word dan in ‘n vlak skottel gepak, die pansouse oorgegooi en dan in die oond verder gebak.

2. Vir die ander weergawe word tamatiesmoor saam met blatjang by die maalvleis gevoeg word. Die frikkadelle word nie gebraai nie – en in die oond gebak met ‘n bietjie water.  Dit klink heerlik, veral omdat dit so tipies van ons kookkuns is om soet, soet en sout te kombineer. Die weergawe is egter nie in die nuutste bygewerkte Kooke en Geniet nie. Gelukkig leef dit voort in Hetta se resep wat blatjangpiekel inkry.

Lam in die kool: In plekke soos Lebanon in die Middel-Ooste,  word koolfrikkadelle (mehshi malfouf) met lamsvleis gemaak om op feesdae en spesiale geleenthede voor te sit.  Die vulsel bevat rys en word gegeur met komyn, salie, pietersielie,en knoffel.  Die koolpakkies word in ‘n bak gepak en ‘n mengsel van vleisaftreksel en olyfolie bo-oor gegiet (1 ½ k aftreksel; ½ k olie). Dit word in lang sigaarvorms gedraai.

My Russiese duifie: In Rusland en Poland klink die naam vir koolfrikkadelle soos ‘n troetelnaam  – golbusty, wat klein duifies beteken. Die eenvoudige vleisvulsel bevat rys, tamatie, knoffel en wortel.   As jy soos ek met Heinz Konsalik boeke grootgeword het sal jy die liefdesterm ‘my duifie’ onthou (die heldin in die verhaal  was ‘my duifie’ en sy het op haar beurt weer die held  ‘my beer’ genoem.)  Die gereg het eers teen die 18de eeu deel van hulle kookkuns geword en verwys na die Franse gebruik om duiwe in koolblare toe te draai. (Golub = duif)

Sarmale vir ‘n Sigeuner (Gevulde Koolrolletjies van Romenië)

Bedien 8

Die tradisionele gereg kom uit die Balkan-gebied, met elemente wat ooreenstem met die Turkse sarmasi – soos die rys en tamatiepasta in die maalvleiss. Die toegedraaide frikkadelle word op gesnipperde kool gepak en met nog gesnipperde kool bedek. Geniet dit met suurroom en sauerkraut.

500 g gemaalde varkvleis

500 g gemaalde beesvleis

Sout en peper

2 eetlepels tamatiepasta

125 mℓ rou rys

2 uie fyngekerf

30 mℓ kookolie

30 mℓ paprika, soet of gerook

15 mℓ droë tiemie

15 mℓ vinkelsade, fyngemaal

1 groot vars kopkool

200 g ontbytspek, in stukkies gesny en gebraai

60 mℓ tamatiepasta

1 blik ingelegde tamatie, gekap

Vir bediening: suurroom en sauerkraut

Metode:

  1. Verwyder soveel moontlik van die groot koolblare van die koolkop versigtig sodat dit nie skeur nie. (Jy benodig sowat 10 groot blare) Week elke blaar sowat 1-2 minute in ‘n kastrol kokende water om die blaar te versag, sodat dit makliker kan vou. Sny die binneste harde naat van die kool uit en verdeel elke blaar in twee helftes. Kerf die oorblywende koolkop in dun repies en hou eenkant.
  2. Verhit kookolie in ‘n pan en braai die uie tot deurskynend. Strooi die paprika en rys oor en braai liggies vir nog ’n paar minute.
  3. Meng die gemaalde vark- en beesvleis met 2 eetlepels van die tamatiepasta, uie en rysmengsel, droë tiemie, sout en peper.WENK: Jy kan eers ‘n klein bietjie van die mengsel in ‘n pan braai om seker te maak dis goed genoeg geur. Plaas ‘n opgehoopte eetlepel van die vleismengsel op ‘n koolblaar en draai dit toe sodat die vleis heeltemal bedek is.
  4. Plaas die helfte van die gesnipperde kool onder in ‘n groot kastrol en pak die gevulde koolblare bo-op. Strooi die gebraaide spekstukkies bo-oor en bedek dan met die orige gesnipperde kool.
  5. Meng die orige tamatiepasta met 500 ml kookwater en gooi dit bo-oor die kool, sodat die vleisrolletjies gedeeltelik bedek is. Plaas ‘n deksel op en kook oor lae hitte vir 1 ½ uur. Haal die deksel af, gooi geblikte tamatie en ekstra paprika oor. Bak vir 30 minute in die oond by 180ºC.

Bronne:

  • Hetta van Deventer, Cape Winelands Cuisine, Human & Rousseau.
  • Bo-Kaap Kitchen, heritage recipes and true stories, Quivertree Publications. Fotograaf: Craig Fraser.
  • Ultimate Russian comfort food. Russia Beyond the Headlines, 28 Oktober 2009.
  • Katie Robbins, Season of Rejoicing, Saveur, Oktober 2011-uitgawe
  • Carolyn Bánfalvi, Rhapsody in Red, Saveur, Oktober 2013
  • Mrs Slade’s South African Cookery Book.
  • Kook en Geniet, SJA De Villiers, Human & Rousseau
  • Dine van Zyl, Die Groot Boerekos-boek
  • Kokkedoor Kookboek, saamgestel deur myself; uitgewer Human & Rousseau

 

 

 

 

 

%d bloggers like this: