Tag Archives: karamel

Sanet se vonkelwyn koek met soutkaramel en roosmarynspringmielies

3 Aug

‘Kom ons bak ‘n ding’ is die strydkreet waarmee Sanet Eigelaar haar plek as die land se top-drie amateurbakker verdien het in Koekedoor, kykNET se werklikheidsreeks wat ‘n bakrewolusie ontketen het.

image

Met ‘n reputasie as smaak-avonturier en haar speelse, plesierige styl was die uitnodiging om ‘n koek te skep vir Versnit se eerste verjaarsdag so in haar kraal. Die jong koek-entrepreneur se Cup of Cake-handelsmerk en koffiewinkel in Saldanha trap reeds diep spore met sy babaskoene.

Haar man Andre en haar twee jong spruite Derik (5) en Henkie (1) is ook aan die gelukkige ontvangkant van haar kreatiewe gebak.

image

Met sy eerste verjaarsdag-kolwyntjie nog vars in die geheue word Henkie uitgevat met ‘n strikdas en partytjiehoed uit koerantpapier, vir die onthulling van die Versnit-verjaarsdagkoek.

Die koek dra duidelik haar eie ‘Sanna van Saldanha’-stempel, eerder as om net te herhaal wat op Instagram of Pinterest te sien is.

Dit bring elemente soos vonkelwyn, soet en sout bymekaar; ook springmielies – ‘n simbool van kinderpartytjies, wat hier vriende maak met grootmenssmake soos roosmaryn en soutvlokkies.

Die gesoute karamel wat sy deur die springmielies roer en kwistig oor die vonkelwynkoek spat is meer as net mode.

image

image

“Dit vertel iets van Weskus-seelug en Velddrif se sout. Die roosmarynsmaak van die springmielies maak dit ook meer volwasse, en ‘n ongewone nuwigheid om aan te peusel saam met ‘n glas vonkelwyn.”

In pas met die ontblote voorkoms en haar informele sjiekstyl pleister sy die kante net liggies met roomkaasversiersel. Die kleiner koekpanne skep ‘n nouer koektoring, op ‘n omgekeerde koekpan geplaas; die pan se rand versier met letters  vryhand uit Versnit-koerantpapier geknip.

Sy stapel die taai springmielies ongëerg bo-op die koek, en laat dié wat aftuimel lê waar dit val. ‘n Groot hout-kaasbord word die koekstaander. 

Pleks van die gebruiklike kerse steek Sanet twee vonkstokkies aan. “Een vir die jaar wat verby is, en een vir die jaar wat voorlê.”

image

SANET SE VERSNIT-VONKELKOEK MET WESKUS-KARAMEL EN ROOSMARYNSPRINGMIELIES

Vonkelwynkoek

250g botter
2 ¼ k suiker
4 eiers
250ml suurroom
5ml vanillageursel
3½ k koekmeel
5ml koeksoda
2,5ml bakpoeier
5ml sout
250ml vonkelwyn

Voorverhit oond tot 180°C.Voer 4 X 15cm koekpanne met bakpapier of smeer met botter, strooi liggies met meel.
Room botter en suiker tot romerig en liggeel in ‘n mengbak met die spaanhegstuk.
Voeg eiers een op ‘n slag by en meng goed na elke byvoeging. Voeg suurroom en vanilla by en meng goed.
Sif meel, koeksoda, bakpoeier en sout in ‘n apart bak.
Voeg gesifte bestanddele in 3 dele by die mengsel, afwisselend met die vonkelwyn (begin en eindig met die droë bestanddele). Verdeel beslag tussen die 4 voorbereide panne. Bak vir 45 minute tot gaar en laat afkoel vir 10 minute en keer uit op ‘n afkoelrak.

Roomkaasversiersel:

250g botter
250g roomkaas
2 k versiersuiker
5ml vanillageursel

Klits botter tot romerig en sag, Voeg roomkaas by en klits tot gemeng.
Voeg versiersuiker by, klits tot goed gemeng en roer vanilla by.

Gesoute Weskuskaramel:

1 k suiker
90 g botter
125ml room
5ml soutvlokkies

Verhit suiker in ‘n medium pot oor matige hitte, roer aanhoudend. Die suiker maak klonte en begin verkleur.
As al die suiker opgelos hét, voeg die botter by en roer tot al die botter gesmelt is. Voeg room stadig by terwyl jy roer en kook vir 1 minuut. Haal sous van die hitte af en roer sout by. Laat afkoel.

Roosmaryn-karamel springmielies

½ k springmielies
30ml olie
⅔ k suiker
½ k donker bruinsuiker
¼ k melasse
⅓ k vonkelwyn
5ml seesoutvlokkies
30 g botter
30ml vars gekapte roosmaryn

Springmielies

Verhit olie in groot pot oor mediumhitte en voeg springmieliepitte by.
Plaas deksel op pot tot al die mielies gespring is.
Haal van hitte af en gooi springmielies in ‘n groot skottel

Karamel

Voer 2 bakplate met bakpapier.
Kook suikers, melasse, vonkelwyn en sout in ‘n medium pot op hoë hitte sonder deksel
Moenie roer nie.
Gee die pan n effense skud om alles te meng en kook tot 140°C op suikertermometer. Haal van hitte af en roer botter en roosmaryn in.
Gooi karamel oor springmielies en roer met houtlepel sodat elke pit met karamel bedruip is
Plaas springmielies op uitgevoerde bakplate en koel effe af.
Breek springmielies los van mekaar.

Saamstel van koek
Sny die koeke se bokant af sodat al die koeklae ewe dik is. Smeer of spuit versiersel tussen die lae en plaas lae op mekaar. Smeer versiersel aan die kante met paletmes en skraap dit weer effens af. Spuit horinkies bo-op koek met ronde punt.
Bedruip koek met karamelsous en versier met springmielies, vars roosmaryn en seesoutvlokkies.

image– Cup of Cake, Hoofweg 37, Saldanha. Oop Dinsdae tot Vrydae 9:00 – 17:00 en Saterdae 9:00 – 13:00

– Sanet doen praatjies, demonstrasies en spanbou-cupcake-versiersessies. Kontak die besprekings agentskap Talentspens by info@edtpr.co.za

Spesiale Dankie aan Cathrienke van den Bergh, Sanet se suster vir die warm ontvangs by Cup of Cake.

image

Foto’s: Ian du Toit

Stilering: Errieda du Toit en Sanet Eigelaar

Die blogskrywe is aangepas uit my rubriek ‘Aan Tafel’ in Die Burger Versnit wat Woensdae verskyn.

Cannelé, koper en kannelletjies

4 Aug

 Cannelés is vir my ‘n bewys dat mens die smaak van hemel op hierdie aarde kan beleef.

Hemel smaak na kraaksuiker en gebakte vanieljevla met 'n seempie rum. Foto: Ian du Toit.

Hemel smaak na kraaksuiker en gebakte vanieljevla met ‘n seempie rum. Foto: Ian du Toit.

Trou is nie perdekoop nie en die maak van canellés ook nie. Die soektog na die begeerlike kopervormpies is soos die soek-en-hopelik-vind van die regte deksel vir jou pot. Dis ‘n bel en rondvra, ‘n gegoogle en ‘n Facebook-vasvra. Jy ry agter dit aan of vra ou favours af by ‘n kollega of vriend wat Frankryk besoek om dit vir jou saam te bring. As jy so gelukkig is soos ek vind jy die pad nou jou man se hart deur sy maag, en canelle-pannetjies in geskenkvorm van ‘n ruimhartige vriend van Nice met ‘n restaurant genaamd JAN.

Kanelletjies (Canelle Bordelaise)

Selfs ‘n skadu van die ware Jakob is heerlik. Die resep uit The Art of French Baking (Ginette Mathiot, Phaidon uitgewers) is vir almal wat nie koperpannetjies vir ‘n huweliksherdenking gekry het nie.

Dit maak 36 canellés (die beslag hou goed, jy hoef nie alles op een dag te bak nie)

  • 500 ml volroommelk
  • 50 g ongesoute botter
  • 250 g witsuiker
  • Knippie sout
  • 1 vanieljepeul, in die lengte oopgesnye en saadjies uitgekrap
  • 2 eiers
  • 2 eiergele
  • 100 g koekmeel
  • 30 ml donker rum

Voeg melk, botter, 125 g van die suiker, die sout en vanieljepeul in ‘n medium-kastrol en maak oor hoë hitte , haal van die plaat a fen verwyder vanieljepeul.

Intussen plaas eiers, eiergeel en oorblywende suiker in ‘n groot mengbak en klits 5 minute met elektriese klitser tot lig en skuimerig, voeg die meel by die eiermengsel, dan die warm melk en rum. Gooi die mengsel (lyk soos pannekoekbeslag) deur ‘n sif en laat oornag afkoel in die yskas.

Om te bak, voorverhit die oond tot 180°C. Sprei die holtes van ‘n buigbare sililoon cannele pan met kleefvrye sproei, meng die beslag goed deur en vul die holtes. Bak sowat ‘n uur tot diepbruin kleur. Laat effe afkoel en keer uit. Eet binne 6 uur wat dit gemaak is, om die kraakkors te behou.

Kopervormpies, kleefvrye metaalpan of silikoon?

Vir die ware Jakob kom niks by die kopervorms nie. Koper is ‘n uitstekende geleier van hitte en verseker die krakerigste kors. In die woorde van ‘n Franse patissier:The best way to make a canelé is with a copper mold. You can’t make a true canelé in a silicon mold, it’s a bastard canelé. In a copper mold you get the perfect caramelization on the sides and they’re cooked perfectly.”

Glo my, ek het al wat pan al beproef – die koper is by verre die beste, gevolg deur die kleefvrye metaalpan. Tog, die  silikoonpan word  al hoe gewilder, selfs sterbakkers gebruik dit en sweer daarby dat mens nie die verskil agterkom nie. Dis ook aansienlik goedkoper en baie makliker om te hanteer en versorg.

Binne en buite beeldskone gebak. /dis die kombinasie van die harde, gekaramelliseerde kors en die ryk, gebakte vanielje-rum gegeurde vla binne wat die magic is. Vergelyk ons poging met Dominque Ansel s'n onder. Dit wys jy hoef nie 'n patisserie-kenner te wees nie - self huiskokke kan die beauties baasraak.

Binne en buite beeldskone gebak. Dis die kombinasie van die harde, gekaramelliseerde kors en die ryk, gebakte vanielje-rum gegeurde vla binne wat so magic is. Vergelyk ons poging met Dominque Ansel s’n onder. Jy hoef dalk nie ‘n patisserie-kenner te wees nie – self huiskokke kan die beauties baasraak.

Waar om die vormpies aan te skaf:

Die cannele-vormpies is nie algemeen beskikbaar nie (die koperpannetjies veral skaars), maar met bietjie soek op die internet en by spesialis-bakwinkels gaan jy regkom. Op BidorBuy.co.za is die koperpannetjies beskikbaar teen ‘n enorme R1 326.00 – ek wil aanvaar dis darem vir ‘n dosyn. Daarteenoor kan jy ‘n 24-holte silikoonpannetjie deur Culinary Equipment Company (Culinary.co.za) bestel vir slegs R142.00.

(Wel, ek het ook sommer na motorpryse ook gekyk: Rolls Royce Ghost (hul intreemodel begin by sowat R2.5 miljoen, teenoor ‘n Ford Fiesta Ambiente se R174 000!) Albei gaan jou van die Kaap na Koekenaap vat, maar watter een gaan jou in die skoot van weelde daarheen neem?)

Ek het in 2014 ‘n 9-vormpie metaalpan (uitgevoer met ‘n Teflon-tipe afwerking) gekry wat by die Chefs Warehouse in Breëstraat, Kaapstad gekoop is – ek reken dit was sowat R300.00. Dis ‘n baie goeie pan, en alhoewel dit nie koperpan-resultate gee nie, was dit ‘n goeie leermeester en ek sal dit steeds inspan as ek ‘n groot klompie wil maak.

So lyk die kleefvrye metaalpan wat ek laasjaar geskenk gekry het by Ian - aangeskaf by Chefs Warehouse. Kyk ook hoe eenvoudig is die bestanddele - rum is egter 'n moet!

So lyk die kleefvrye metaalpan wat ek laasjaar geskenk gekry het by Ian – aangeskaf by Chefs Warehouse. Kyk ook hoe eenvoudig is die bestanddele – rum is egter ‘n moet!

Dit maak egter nie die In die kleefvrye pan kom die bokant net nie so mooi stervormig en mahoniebruin nie. As die bokante so bleek lyk noem bakkers dit 'white ass'!

My ervaring is dat in die kleefvrye pan die bokant net nie so mooi stervormig en mahoniebruin nie. As die bokante so bleek lyk noem bakkers dit ‘white ass’! Dit kan voorkom word deur te keer dat die botter waarmee die pan gesmeer word nie opdam onder in die pan nie. Keer die pan om na dit gesmeer is, voor die beslag ingegooi word, sodat die oortollige smeer kan uitdrup.

Om nuwe kopervormpies in te wy (‘season’)  

Die kopervormpies was ‘n kosbare geskenk van Jan-Hendrik van der Westhuizen wat die restaurant JAN in Nice het. My man Ian het die voorreg gehad om dit in te wy. Dis hoe hy dit gedoen het:

  • Verhit die oond tot 180ºC.
  • Was die nuwe vormpies in warm seperige water, spoel uit en droog goed af.
  • Smeer die binnekant mildelik met groentevet soos Holsum (nie margarien nie).
  • Plaas op ‘n bakplaat in die oond vir ‘n uur.
  • Verwyder uit die oond en plaas onderstebo op ‘n draadrak (sodat die vet kan uitloop) vir ‘n verdere 15 minute.
  • Skakel nou die oond af en los die bakkies in die oond totdat dit heeltemal afgekoel het.

Om die byewas-en bottersmeer te maak vir kopervormpies 

Moenie skrik nie – byewas is redelik maklik bekombaar . Ek het myne by ‘n oggendmark opgespoor – maak seker dis eetbaar en nie die tipe wat vir skoonheidsmiddels of leerwaks gebruik word nie!

Die kopervormpies word uitgeverf met ‘n byewas-mengsel ‘wit olie’, wat bydra tot die unieke smaak, kraak en glans. Ons gebruik byewas, gemeng met botter.

Wit olie

Paula Wolfert, kosskrywer en deskundige van Mediterreense kos, beveel aan dat die wit olie so gemaak word: Plaas 30 g byewas in 500 ml glas-maatbeker en smelt in die mikrogolfoond, en terwyl dit warm is, roer genoeg safflower olie geleidelik by om ‘n witterige mengsel te maak, lig genoeg om die agterkant van ‘n lepel met ‘n dun laag te bedek. Laat afkoel en stoor by kamertemperatuur.

Byewas- en botter

Jy het gelyke hoeveelhede byewas en botter nodig. Ghee kan ook gebruik word. Plaas eers die byewas in ‘n kastrolletjie en smelt oor stadige hitte, voeg dan die botter by om te smelt (die byewas vat langer om te smelt en daarom wil jy hulle nie van die begin af saamsmelt nie). Haal van die hitte af sodra gesmelt.

Smeer jou vormpies so 

Om die bakkies reg te kry vir die bakproses gebruik, smeer die binnekant liggies met die warm byewas-bottermengsel. Draai die vormpies dadelik om sodat die oortollige was uitloop. Ons vind di werk goed om die vormpies eers effe te verhit in die oond.

Moenie die vormpies na gebruik was nie, vee die binnekant uit met kombuispapier, en bêre dit in ‘n koel plek, bedek om stof uit te hou.

Warm dit so op:

Om die krakerigheid te behou, eet die Cannelés  binne 5-6 uur. Om dit weer krakerig te maak, verhit dit vir 5 minute  teen 220C.  Laat afkoel en eet.  

Canelé of Cannelé bordelaise: 

Cannelé bordelaise is die oorspronklike naam en spelling, terwyl Canelé de Bordeaux streng gereserveer word vir dit wat deur ‘n Bordeaux-bakker (lid van die Canelé de Bordeaux confrerie of gilde) gebak is, volgens hul geheime resep. Die resep word blykbaar in ‘n bankkluis bewaar.   Nie dat die wêreld hul vreeslik stuur aan die gilde wat canelés toe-eien nie, want dit word orals van New York tot Hong Kong so geskryf.

Ek noem dit sommer kannelletjies, omdat ek bly sukkel met die Franse uitspraak en dan op niemand se tone trap nie. Luister hier hoe om Canelé de Bordeaux reg uit te spreek:

http://forvo.com/word/canel%C3%A9_de_bordeaux/#fr

Die vader van die Cronut maak canelé: 

*Van die voorste patisserie-winkels en bakkerye bak net tien op ‘n dag,  terwyl die beroemde Dominique Ansel, vader van die cronut,  200 van hierdie mahonie-juwele per dag verkoop (wat hom daagliks sowat R6 000 in die sak bring!) So lyk sy canneles binne en buite (bron: SeriousEats.com).

So lyk Dominique Ansel se kannelletjies van binne en buite. Foto Seriouseats.com

So lyk Dominique Ansel se kannelletjies van binne en buite. Foto Seriouseats.com

Bron: Vir ‘n ware, ras-egte canelé de Bordeaux, in kopervorms, met wit-olie, raadpleeg die legendariese Paula Wolfert by http://www.paula-wolfert.com/recipes/canele.html

Byskrif: My eie beproefde resep wat ek in die kopervormpies bak word  ingesluit  in my nuwe kookboek wat in 2016 verskyn. Moenie wag tot dan voordat jy self probeer nie.

Hierdie gids oor cannelés is ter aanvulling van my artikel ‘Koper en kannelletjies vir sewejaar-krapperigheid’, wat 5 Augustus 2015 in Die Burger se VERSNIT-bylaag verskyn het.

 

Piesang- en sagte toffie onderstebokoek

14 Jan

Met die herlewing van landelike koeke wat nie op uiterlike versiering staatmaak nie, blom onderstebo-koeke weer.aaa blokke blou mooi IMG_3438 (3)

Die pynappelonderstebokoek rinkink steeds asof sy die ‘belle van die onderstebo-ball’ is, maar die eertydse glans het ietwat verdwyn uit haar goue kolrok met die neonrooi maraschinokersie. Dis egter nie  alles neusie verby vir hierdie retro-gebak nie. ‘n Kykie na gister: Die oumagrootjie van hierdie koekstyl kom uit ’n era wat koeke nog bo-op die vuur in ysterpanne, of skillets, gebak is. Die vrugte en suiker is op die bodem gesit, die beslag bo-oor geskep en op die vuur gesit.  Wanneer die koek op die bord omgekeer word, is die mooi patrone en  smaaklike stropie onthul.

Die koek het 'n sagte, klam krummel en ontwikkel selfs meer smaak met 'n bietjie staan.

Die koek het ‘n sagte, klam krummel en ontwikkel selfs meer smaak met ‘n bietjie staan.

Vroeg in die 20ste eeu het geblikte vrugte beskikbaar geraak en al wat bakker wou die pynappel-onderstebo-koek met sy kenmerkende neonrooi-maraschinokersies maak, wat toe as baie haute en gesofistikeerd gesien is. Vandag keer ons eerder terug na die vars, seisoenmaniere en ondersoek ander moontlikhede as vrugte uit ‘n blik. (Winter is ‘n ander saak – dan is ingelegde vrugte ideal). Gebruik vars steenvrugte soos perskes, nektariens, bessies, vars of bevrore, speserye of selfs vars kruie. Of maak die pynappelweergawe met vars pynappelringe, en los vervlakste kersies uit!

Algemene wenke: Gebruik kruie om die vrugte op te kikker, soos perskes en nektariens met basielkruid; vye en roosmaryn of kruisement en aarbeie.  As jy kruie gebruik, sprinkel dit bo-op die vrugte voor die beslag opkom. Dit kan ook as versiering gebruik word.

  • Moenie die vrugte te yl of  suinig in die pan rangskik nie. Die vrugte krimp ietwat.
  • Plaas die koekpan op ‘n bakplaat om die oond te beskerm teen van die taai vrugtestroop wat kan oorborrel.
  • Na die pan uit die oond gehaal is, laat dit ‘n minuut staan vir die kokende strope om rustig te raak, gaan versigtig om die rand van die pan om die koek los te sny en keer dan om.
  • Moenie die koek in die pan laat afkoel nie, want dan sukkel jy om dit uit te kry.
  • Ontspan. Daar bly dalk van die vrugte in die pan agter – rangskik dit net weer mooi.
  • aa blou agtergrond in piering IMG_3433

Steeds tropies, en sonder pynappel nie 

Ons is so getroud met piesangbrood dat mens vergeet watter fantastiese ander bakplesiere in ‘n piesang opgesluit is. Soos hierdie piesang- en sagtetoffie onderstebokoek. Dit is ‘n baie lekker sagte fyn koek met ‘n stroperige bolaag van piesang en bruinsuiker- en botterkaramel. Die toffie kan ook sout bykry om die modern soutkaramel-smaak in te span (nie te veel nie, want piesang moet steeds die held bly, nie die toffie nie). Vir ‘n ekstra tropiese noot kan klapper ook by die beslag kom. Wissel dit verder af deur die piesang of in die skywe te sny, soos hierdie voorbeeld, of sny die piesangs in ringetjies om ‘n polkadot-effek op die koek te skep.

PIESANG- EN SAGTE TOFFIE ONDERSTEBOKOEK 

Maak 1  23 x 12 cm koek in broodpan? Jy kan ook ‘n ietwat kleiner pan gebruik of ‘n 24 cm koekpan as jy ronde vorm verkies.

Maak eers die piesang-bolaag:

50 g ( ¼ k botter)

100 g (1/2 k)  bruinsuiker

2-3 piesangs geskil

Koek

200 g (1 ½ k) koekmeel

½ t bakpoeier

¼  t koeksoda

½ t sout

115 g ( ½  k sagte botter

1 k (200 g) witsuiker

2 eiers, kamertemperatuur

1 t (5 ml vanielje-ekstrak of paar druppels vanieljegeursel

½ k + 2 E suurroom (155 ml)

  1. Voorverhit oond tot 180C. Smeer ‘n 23 x 12 cm broodpan of ‘n 24 cm koekpan.
  2.  Maak die toffie-en piesang laag: Smelt die botter in ‘n klein dikboomkastrol oor medium hitte tot dit begin borrel. Voeg die suiker by, roer net tot opgelos en laat prut tot dik en glad. Gooi nou die karamel  op die bodem van die gesmeerde pan uit.
  3. Halver die piesangs in die lengte, en afhangdende van die grootte van die pan en die piesangs, sny elke stuk in 2 of 3 stukke.  Plaas die piesangs met die gesnyde kant op die toffie.
  4. Maak die koekbeslag:  In ‘n medium bak, sif die meel, bakpoeier, koeksoda en sout saam, Hou eenkant.
  5. In ‘n groter mengbak, verroom die botter en suiker tot lig en donsig – ek gebruik elektriese klitser. Onthou om die kante en bodem van die bak nou en dan te skraap.
  6. Voeg die eiers een op ‘n slag by (medium spoed) en klits goed na elke byvoeging. Klits die vanileje by.
  7. Op lae spoed klits die meelmengsel in 3 dele by, afgewissel met suurroom – begin met die meel en eindig met die meel.  Moenie die mengsel oorklits nie.
  8. Skep die beslag versigtig oor die piesangs en maak bo gelyk. Bak vir 40 – 50 minute tot goudbruin en toetspen skoon uitkom. Laat die koek vir presies 5 minute in die pan op ‘n afkoelrak staan. (as dit langer staan sal die koek vassit in die pan soos wat die karamel weer afkoel). Keer dit op die bedieningsbord uit en laat afkoel.

    Eet louwarm of afgekoel.

    Eet louwarm of afgekoel.

Bedien warm of teen kamertemperatuur. Die koek hou goed in die yskas.  Lekker met room, crème fraiche of roomys.

Blikkie kondensmelk die poort na ewige jeug

7 May

In my huis, soos sekerlik in ander huise deur die land, word ‘n oop blikkie kondensmelk of melkkaramel se lewensverwagting in skrale minute gemeet.

Ian en die gekookte kondensmelk

Ian en die gekookte kondensmelk

Die ander aand sien ek weer  hoe die vlak van die flessie pas-gekookte melkkonfyt letterlik voor my oë daal elke keer as ek die yskasdeur oopmaak. Ek herken egter my soettand man Ian se lepelstrepe in die karamel.  Die lekker  is juis om ongesiens die lepel deur te trek.  Net toe ek hom weer vang (voor hy my uitvang) nooi ek my Facebook-vriende: “Vertel my jou kondensmelk-geheime, staaltjies, herinneringe, en die lekkerste manier om dit te eet.”

‘n Vloedgolf van soet spoel vir dae daarna nog  oor my tydslyn. Dit neem ons almal terug na ‘n tyd en plek waar twee gaatjies in ‘n blik se deksel die poort was na ewige jeug.

{Gedeelde soet }

Een van die mooiste vertellinge kom van Danita Blignaut van der Mescht: “ Ek het van 1983-1985 skool gehou by die Voorbereidende Skool Beaufort-Wes. Die skoolhoof Mnr Senekal  het in sy onderste laai ‘n blik kondensmelk gehad.  Daar was  twee gaatjies  ingepons en duidelik gemerk:  myne/juffrouens. As jy gevoel het jy kort bietjie “soet krag” kon jy gou ‘n slukkie gaan kry.”

Vir Facebook-maat Anna Visagie was kondensmelk die beloning na harde werk om sakgeld bymekaar te maak vir ‘n blikkie. “Ons het op ‘n plaas groot geword waar daar ‘n plaaswinkel was – ons het bene opgetel en dit aan die tannie by die winkel verkoop  (hulle het dit weer vir beenmeel verkoop).  Daarvan het ons ‘n klein blikkie kondensmelk en pakkie koekies gekoop. Met ‘n skerp klip het ons twee gaatjies ingekap – so met koekies en kondensmelk het ons al langs die rivier afgestap.”

Mariette van der Merwe het ook ‘n mooi kondensmelk-deelstorie:  “My man het as kind altyd ‘n blik kondensmelk met sy beste vriend gedeel. As een van hulle ‘n blikkie kon kry het hy die blikkie halfpad uitgedrink en dan in sy vriend se posbus gebêre na skool om dit klaar te drink. So het hulle beurte gemaak. Vriendskap gedeel met ‘n blik kondensmelk.”

diptic verskillende blikke

 

{Vir jonk en oud}

Ja, kondensmelk smaak na die ‘goeie ou dae’, na kaalvoet loop, soet rooibostee uit outydse koppies,  kondensmelk vir die aartappelslaai se sous, kondensmelk vir die Cremoratert en  die suurlemoen-meringuetert.  Die sonderlinge plaasheerlikheid van koue kondensmelk oor granaatpitte gedrup is skoon skandalig van begeerlikheid.

Party onthou vir Pikkie en ander vir Dirkie. Een van die jonger garde wat met die Dirkie-buisie kondensmelk grootgeword het is Herman Lensing, Sarie se kosredakteur. Sy ma het dit vir hom onder sy kopkussing gelos.

Kos-stilis Caro Alberts onthou kondensmelk koffie vroegoggend op jagtogte in Thabazimbi. “My oupa sou ons uit ons kamers uit jaag vir inspeksie, maar by die vuur het Ouma se anysbeskuit gewag  ek bak dit nou nog – ook met kondensmelk) en moerkoffie met kondensmelk. Verder onthou ek my ma se kondensmelk, marshmallow en pynappelpoering en as die lus te groot was en die winkel te ver dan het ons vars suurlemoene van die plaasbome gaan pluk en in espressokoppies kondensmelk met suurlemoensap gemeng.”

Begeerlike karamellooppoeding en alfojores-broskoekies

Begeerlike karamellooppoeding en alfojores-broskoekies

{Gekookte kondensmelk vir drama }

Om voor die dae van gekoopte ‘caramel treat’ die liggeel kondensmelk te omskep in ‘n dik bruin melkkonfyt moes die blik eers gekook word in ‘n drukkoker (of presto soos almal dit genoem het). As dit droog gekook het, of te gou oopgemaak is, het die spulletjie ontplof en  saam met die blik se binnegoed teen die plafon beland. Vra maar vir Veralda Schmidt, Kokkedoor-deelnemer. Sy vertel haar ma het beet saam met die blikkie kondensmelk in die stoompot gekook, tot haar boetie een dag uit ongeduld die deksel te vroeg oopgemaak het en die hele kombuis vol pers beetblertse en kondensmelk gelaat het. “So tussen die skoonmakery het sy boude gebrand.”

Dis juis hierdie drama – om te leef op die punt van die mes – wat gekookte kondensmelk steeds een van my gunstelingsmake maak.  Ek kon ook nooit wag vir die blikkies om af te koel nie. Uiteindelik sou dit in die piesang-karameltert beland wat my ma gemaak het – met Orley-Whip bo-op. Dit was die wag werd.

{Eet dit sommer net so}

Wynmaker Elzette bieg sy het ken nie ophou as dit by kondensmelk kom nie. “Ek eet dit enige manier, heeltyd, sonder ophou asof daar nie ‘n môre is nie.”  Skrywer en joernalis Elize Parker eet dit op Mariebeskuitjies, in koffie, in die bad met ‘n soplepel uit die blik; met plaatkoekies en met piesangtert.  Susan eet dit enige manier, solank dit yskoud is. “As jy dit met ‘n teelepel uit die blik eet, en jy skep, dan moet daar sommer ‘n hele bol aan die lepel sit, so koud moet dit wees.”

 {Ouma spring self in}

Sanette Henning vertel dat haar ouma self kondensmelk gekook het.  “Met oorvloed melk op die plaas was dit weekliks gekook en gebottel. Dan het ons ons in stronkekas tuis gemaak en ouma dop gehou hoe sy kondensmelk geduldig staan en roer tot dit dik genoeg gekook was. Ons was nie so geduldig nie, want dit was n laaaang wag voor kondensmelk oor gegooi is in botteltjies. Gewapen met teelepeltjies het ons gewag vir die groot oomblik, as ouma daai pot staanmaak op stronke. Dan kon ons teelepels vol kondensmelk skep –  hemelse genot vir ‘n kind.  Ook as ouma die dag koejawels ingelê het, was die aand se nagereg koejawels met dik stroop en kondensmelk. “

{Boereraat}

En as jy swak spysvertering het? Meng een blikkie kondensmelk met ‘n botteltjie Lennon’s Turlington laat weet Carina Louwrens Nel. Suig kort-kort half teelepel (uurliks) vir die eerste voormiddag en daarna 4-6 keer per dag. Vir hoesgoed meng jy kondensmelk met borsdruppels!

{Almal se gunsteling}   

Kondensmelk is  ‘n ouderwetse smaak waarna mens nie juis na verwys het in hogere koskringe nie.  Nou dat oudedoosgeit weer cool is, maak kondensmelk oral sy verskyning; selfs by ‘n funky pop-up ete wat ek onlangs bygewoon het.  So gewild is kondensmelk dat daar pas ‘n kookboek oor die onderwerp verskyn het met meer as 100 resepte:  Kondensmelk, almal se gunsteling, deur Cleta Joannou.

Almal se gunsteling, inderdaad. My groot swak lê by gekookte kondensmelk – of kom ons noem dit melkkonfyt a.k.a melkkaramel;  ‘n goue stroopdraad wat deur die wêreld loop:

  • Dulce de leche is die Argentyne se nasionale soet.
  • Vanielje-gegeurde confiture de lait is die Franse se soet swakte.
  • Colombië en Venezuela se arequipe  word tot in hul tradisionele brood gestop  vir Roscón de Arequipe.
  • Doce de leite maak van almal soettande in Brasilië en Portugal.
  • Cajeta de leche in Mexico word tradisioneel van bokmelk gemaak.
  • Die Noorweërs se HaPå word op brood gesmeer soos grondboontjiebotter.
  • In ander lande soos Puorto Rico en Thailand word dit met klappermelk gemaak.

Alhoewel bykans elke Suid-Amerikaanse land hul kleim afsteek as die skeppers van dulce de leche, is dit die Argentyne wat hart en siel glo. Dit  was in Buenos Aires waar ek my grootmens-hart van vooraf op melkkonfyt verloor het. Daar het ons dit van vroeg tot laataand verslind, saam met Franse roosterbrood, in croissants of sommer net so uit die blik uit. Die heerlike broskoekies alfajores toegeplak met dik lagies melkkonfyt was ook orals. Karen Berman skryf in Land of Milk and Honey tereg, “Argentina has absorbed dulce de leche into its culinary soul.”aa nougat-koekies met melkjamvulsel

{Die legende}

Dis onwaarskynlik dat dit in Suid-Amerika ontstaan het. Die metode om melk en suiker te kook tot dit karameliseer is volgens kosgeskiedkundiges eerder deur die koloniste van Portugal en Spanje na die Nuwe Wereld gebring as ‘n manier om melk te preserveer.

Die Argentyne skop vas en het ‘n hele legende rondom hul erf-soet gebou: In die 18de eeu het ‘n huishulp van ‘n Argentynse politikus, Juan Manel de Rosas, die gebruiklike winterdrankie van versoete melk op die stoof gekook, toe daar ’n klop aan die voordeur was. Teen die tyd dat sy weer by die stoof gekom het, het die melk en suikermengsel in ’n stroperige bruin konfyt verander. Mettertyd het dulce de leche ’n algemene metode geword om melk te preserveer.

Tuisgekookte melkjam. Foto: Ian du Toit

 

Tuisgemaakte melkkonfyt – gekookte kondensmelk – prutpotmetode (‘slow cooker’) MY KEUSE

My skoonma Bettie se bruin vintage prutpot uit die sewentigerjare word ingespan om my eie melkkonfyt te maak. Ek begin egter met ‘n blikkie gekoopte kondensmelk, so dis eintlik net half-tuisgemaak! Ek koop egter nooit die geblikte karamel nie, want hierdie metode is die maklikste ooit. Daar is geen gevaar van die blik deur die plafon nie, daar is geen geroer nie, dit is maklik om te sien of die karamel reg is, dit lyk lieflik in die glas-inlêflessies en jy hoef ook nie te wag tot dit afkoel om die eerste happie te skep nie.  “You will never look back.”

Maak so:

  1. Gooi die geblikte kondensmelk oor in skoon glasflessies, draai die deksel stewig toe, sit dit in die prutpot, gooi warm water oor tot by die dekselvlak, sit die prutpot op hoog* en vergeet daarvan vir die volgende 8 ure.
  2. Haal dit met ‘n knyptangetjie uit en laat afkoel.  Dit sal ‘n maand in die yskas hou (ja, ek lag ook – dit sal baie gouer verslind wees).

*Nuwerwetse prutpotte se hoog-verstelling is dalk warmer as my vintage-pot, en ek raai aan probeer dit die eerste keer op laag. As dit na 8 ure nie karamel is nie, sit dan  op hoog.

Melkkonfyt – ‘gebakte’ kondensmelk – oondmetode

As jy nie ‘n prutpot het nie, en soos ek nie die drukpot wil inspan nie, is die oondmetode perfek.  Jy hoef nie te roer nie, gedurende die bruinword nie, maar klits verwoed aan die einde. Dit kook in ‘n waterbad, so wees versigtig met die kookwater!

  1.  Voorverhit oond tot 220°C. Gooi twee blikkies kondensmelk in ‘n Pyrex-tipe oondvaste bak, roer ‘n knippie sout by en bedek dit goed met foelie. Plaas die bak in ‘n roosterpan. Gooi kookwater in die roosterpan tot die bak kondensmelk tot dit halfpad in die water staan.
  2. Bedek met foelie en bak sowat 2 ure. Indien jy dit donker verkies, bak vir 3 ure.  Laat afkoel voordat jy die foelie afhaal. Klits goed tot glad.

Smaakwenke:

  • Ek geur my kondensmelk met een van die volgende geure: koffie-ekstrak, vanielje-ekstrak, kardomom, Earl Grey tee.
  • Verhit die flessie as jy die melkkonfyt meer vloeibaar wil maak as sous  oor roomys.
  • Dis wonderlik oor Franse roosterbrood.
  • Roer dit by roomys in – hoekom so duur betaal vir Haagen Daz se dulche de leche roomys?
  • Melkkonfyt se soet word getemper met gevlokte seesout, asook deur dit te bedien saam met ietwat suur vrugte soos granaat, koejawel en pynappel.
  • Bedien melkkonfyt met pere gestowe in kaneel, pienk peperkorrels en vanielje. Sprinkel pimperneute oor vir tekstuur.
  • Bedien melkkonfyt met vars bokmelkkaas (chevre), pekanneute en broskoekies.

Doen-dit-self kondensmelk – op die stoofmetode

Maak dit gerus een keer en waardeer dan weer die gerief om net ‘n blikkie oop te maak. As jy egter jou eie koei het, veral, is dit lekker om die melk so te verwerk. Geduld is die wagwoord om dit nie te brand nie. Die doel is om die waterinhoud van die melk met sowat die helfte te verminder.

1 liter volroommelk

300 g strooisuiker

2,5 ml sout

2,5 ml koeksoda

5 ml vanielje-ekstrak (opsioneel)

Plaas die melk in ‘n dikboomkastrol of pan; hoe groter die oppervlak van die kastrol is hoe gouer sal die melk kan verdamp. Roer die suiker by en voeg dan die sout koeksoda en vanielje by. Plaas oor medium-lae hitte en bring stadig tot kookpunt, maar moenie roer nie.  Die oomblik as die melk begin opkook draai die hitte tot baie laag. Laat dit so vir 2 tot 3 ure baie stadig sonder deksel net-net prut en gee dit elke 10 minute of so ‘n goeie roer. Skep enige skuim wat vorm af. Sodra dit dik is, gooi in gesteriliseerde flesse.  Laat afkoel voor gebruik.  Die sous sal verder verdik as dit afgekoel het.

Wenk:

  • Jy kan die melk ook geur met kaneelstokkies of kardomompeule.
  • Vir ‘n suiwelvrye weergawevan melkkonfyt, gebruik klappermelk en bruinsuiker. Roer vir ure!
Donker klam gemmerkoek uit Cleta JOannou se nuwe kookboek 'Kondensmelk, Almal se Gunsteling'.

Donker klam gemmerkoek uit Cleta JOannou se nuwe kookboek ‘Kondensmelk, Almal se Gunsteling’.

Donker, klam gemmerkoek met kondensmelk bolaag

Ek kon nie verby hierdie resep blaai in Cleta Joannou se nuwe kookboek Kondensmelk, Almal se Gunsteling, nie. Moet maak, moet maak!

Lewer 2 klein koeke

Koek

625 ml koekmeel

10 ml koeksoda

2,5 ml  sout

2,5 ml fyn gemmer

5 ml fyn kaneel

1 ml fyn kruienaeltjies

1 ml gerasperde neutmuskaat

250 ml melasse

250 ml plantaardige olie

3 groot eiers, geklits

125 ml fyngerasperde of fyngedrukte vars gemmer

1 blikkie growwe appelkooskonfyt

Bolaag

1 blikkie (385 g) kondensmelk

125 ml melk

Koek

Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer en voer twee 20 cm-losboomkoekpanne. Sif die meel, koeksoda, sout en speserye saam in ’n groot bak. Gebruik ’n skoon bak en klits die melasse en olie saam. Voeg die eiers by en klits goed. Klits die vars gemmer en appelkooskonfyt saam en meng dit by die nat mengsel in. Voeg die melassemengsel by die droë bestanddele en meng deeglik. Verdeel die beslag gelykop tussen die twee koekpanne en bak vir 1 uur, of tot ’n toetspen skoon uitkom nadat jy dit in die middel van die koek gedruk het.

Bolaag

Meng die kondensmelk en melk, en giet dit oor die koeke sodra hulle uit die oond kom. Laat dit afkoel in die panne totdat al die vloeistof geabsorbeer is. Vir ekstra glans kan jy ’n bietjie appelkooskonfyt warm maak en soos glaseersel oor die bo en sykante van die koek smeer net voordat jy dit voorsit. Die koeke kan vir ’n paar maande in die vrieskas gehou word.

{Soet stout}

Die soet van kondensmelk is eintlik op sy lekkerste as die blikkie ‘sonder toestemming’ uit die koskas geskaai is. Rensia Bester vertel: “Die lekkerste was wanneer  jy die gesteel het en twee gaatjies in die blikkie gemaak het en so skelm gaan uitsuig het. My boetie het dit baie goed gedoen, die blikkie op die rak in die kruidenierskas gelos en my Ma het dan gewoonlik die blikkie leeg ontdek.”

Ja, die gesteelde blik met die twee gaatjies… “hy word onder die bed weggesteek en as jy van die skool af kom staan die blik op jou spieëltafel. Dit was die lekkerste kondensmelk op die aarde en volgende maand steel jy maar net weer een,” korswel Janita Russouw uit Mosselbaai.

Ek onthou self die groot drama toe my ma ‘n blikkie half-geëete kondensmelk swart van die miere in die tuin ontdek het, en die verkeerde broer ‘n pak slae gekry het. My broer Charles was altyd so stroopsoet dat my ma net aanvaar het dis my waaglustige oudste broer Theo wat weer vol kattekwaad was. Dis eers na Theo  ‘n wiks gekry het – ten spyte van sy verweer dat hy onskuldig is – dat Charlie met sy stert tussen die bene gebieg het.

Nou wonder ek saam met Marina le Roux of die kondensmelk van vandag so soet is soos die gegapste kondensmelk van destyds?

{Jy gaan dit nie glo nie}

Piesang, caramel en pietersielie

Piesang, caramel en pietersielie

[Blikkie kondensmelk vir die smart}

Gail Borden is die vader van kondensmelk.

Gail Borden is die vader van kondensmelk.

Die eerste patent vir kondensmelk is in 1856 toegestaan aan die Amerikaanse kospionier Gail Borden. Dit het maklik vervoer en as dit verdun was tot die konsistensie van vars melk, was dit selfs goedkoper as melk. Wanneer die blikkie oopgemaak is het die melk langer gehou as vars melk, weens die suikerinhoud.

Al word die soet van kondensmelk nie sommer met swaarkry verbind nie, het dit ‘n skakel met oorlogtye en swaarkry. Gail Borden se kondensmelk het bv. soldate gevoed in die Amerikaanse Burgeroorlog en in ons land was dit ook deel van die karige rantsoene in die konsentrasiekampe tydens die Anglo-Boereoorlog.

Ek lees die aangrypende artikel in Die Beeld (23 Augustus 2013) oor die konstrasiekamp by Norvalspoort: “Daar is honderde klipstapeltjies van bakoondjies wat neffens die Bell-tente gestaan het. Honderde “vloere” van geroeste kondensmelkblikkies is oral sigbaar. Die vroue het die leë blikkies binne die vyf-treë-by-vyf-treë-tent as ’n vloer gepak. Daar het tot 12 mense in so ’n tent gebly.

en

“Die rantsoene was skraps. Elke vrou het ’n twaalfde blikkie kondensmelk vir haar en haar gesin gekry. Ook 1 oz sout en 1 oz suiker. “Die Tommies het ’n hele blikkie kondensmelk per dag gekry.”

Soberend.

Bronne:

  • Land of Milk and Sugar (Sept. 2007), Karen Berman, Saveur.
  • David Lebovitz, The perfect scoop
  • Kondensmelk, almal se gunsteling (2014), Cleta Joannou, Human en Rousseau.
  • Facebook-gesprekke, Mei 2014
  • http://farmette.ie/
  • ‘Kamp van smart, koue en honger. Pieter Steyn, Beeld, 23 Augustus 2013. (artikel oor die konsentrasiekampdae van ouma Susanna Elena (Sannie) Bloem, op Norvalspont tydens die Anglo-Boereoorlog.

Drywende eiland meringuekoek met karamelperskes

13 Dec

‘Van persketyd tot ewigheid,’ ons taal se eie ‘from now to eternity’,  beskryf hoe lank die winter vir my voel voor ek my tande kan inslaan in ‘n ryp perske.

'n Skinkbord vol geroosterde perskes word saam met die meringuekoek bedien.

‘n Skinkbord vol geroosterde perskes word saam met die meringuekoek bedien.

Sodra die eerste perskes (nie die ingevoerde nabootsers nie) op die rakke verskyn maak ek perskegeregte in alle gedaantes – van witperske- en kardomom-roomys tot blatjang en piekelperskes. Die meeste word egter sommer so uit die vrugtebak verorber. Maar ek steek altyd ‘n halfdosyn perskes in ‘n koel plekkie weg om ‘n perske-nagereg te maak.

Perskes se parfuum som vir my die somer op.  Dit was juis die gedagte aan die benewelende geure en kleur van perskes wat my  gelok het om ‘n klassieke nagereg soos Drywende Eiland te maak …. want dis ‘n geleentheid om dit ‘n byderwetse kinkel te gee met gekarameliseerde perskes en die perskegegeurde panstroop wat saam met dit bedien word, pleks van vla.

 roosblare, die parfuum van perskes en 'n veerligte eiland van meringue wat dryf in caramel - wat meer kan mens va.


Roosblare, die parfuum van perskes en ‘n veerligte eiland van meringue wat dryf in karamel – wat meer kan mens va.

Drywende eiland meringue koek met geroosterde perskes (met of sonder versuikerde roosblare)

Die versuikerde roosblare is opsioneel, maar ‘n slim, maklike manier om swier aan die nagereg te gee as jy organiese roosblare in die hande kan kry.

Bedien 8-10

330 g strooisuiker (om karamel te maak)

60 ml water

9 eierwitte

Stewige knippie sout

1 Vanieljepeul, geskraap of 5 ml goeie vanielje-ekstrak

165 g ekstra strooisuiker (om meringue te maak)

6 – 8  nektariens, gehalveer en pitte verwyder

Sagte bruinsuiker

Metode:

Voorverhit oond tot 160°C.

Maak karamel: Plaas die suiker en wat in ‘n medium kastrol oor matige hitte en roer tot die suiker opgelos het.  Was die suiker kristalletjie wat aan die binnekant van die kastrolwand vorm met ‘n nat kwassie af. Laat dit kook vir sowat 7 minute, sonder om te roer, tot dit ‘n goue kleur kry. Moenie te donker kook nie – anders raak dit bitter en te taai.  Gooi die karamel in ‘n 2.5 liter (21.5 cm) tuitpan en kantel dit versigtig om die wand van die pan uit te voer; skep met ‘n lepel om die tuit uit te voer.

Maak meringue:  Klits die eierwitte, sout en vanielje teen hoë spoed saam in ‘n groot mengbak tot sagte punte vorm. Voeg die ekstra strooisuiker lepel vir lepel by en klits baie goed voor die volgende skeppie suiker. Klits nog ‘n minuut na al die suiker bygevoeg is. Skep die meringue in die tuitpan, en maak seker om in elke hoekie te kom.  Plaas die tuitpan in ‘n oondbak, gooi kokende water in die oondpan.  Die tuitpan moet so  ¾ -diep in die waterbad staan. Plaas op die 2de laaste rak in die oond (anders rys die meringue dalk tot teen aan die roosterelement). Bak vir 30 minute, skakel die oond af en los vir nog 30 minute in die oond.  Haal uit die oond en laat staan sowat 5 minute sodat die koek van die pan af wegtrek.

Plaas ‘n opdienbord (met ‘n rand) bo-op die koek en keer die koek uit die pan.  Die stroop sal ‘n poel om die koek vorm. As daar enige karamel onder in die pan oor is, verhit die pan oor matige hitte en drup oor die koek. Laat afkoel. Opsioneel: Bedek met versuikerde roosblare.

Maak karamelperskes:  Druk die gesnyde kan van die perskehelftes in bruinsuiker,  plaas dit suikerkant na onder in ‘n pan en karameliseer vir 2-3 minute oor matige hitte. Sit die perskes en panstroop voor saam met die koek.

Maak versuikerde roosblare: Jy’t nodig 1 eier, sowat 10 skoon roosblare en strooisuiker. Klits 1 eierwit baie liggies in ‘n klein bakkie. verf elke blaar afsonderlike met die eierwit en sif strooisuiker oor die blaar se binne en buitekant. Plaas op ‘n draadrakkie om droog te word. Wenk: Sit die roosblare op net voordat jy dit bedien, anders trek dit water op die meringuekoek.

(Resep-inspirasie: Donna Hay-tydskrif)

  • Errieda du Toit is kos-inhoudsvervaardiger van Kokkedoor, skrywer van Kokkedoor Kookboek en RSG Huiskok. Besoek haar blog by huiskok.wordpress.com en volg haar op twitter @huiskok.

Eet jou koekstruif eerste

23 Nov

Dis tyd dat trifle sy soet sandaaltjies uitskop en die stoute skoene aantrek …. sommer haai-polfaai Louboutins.  

Hoekom ek my trifle eerste eet. Foto uit die hoofstuk ‘Aarbeie doen ‘n somerdans’ uit Huiskok Glanskok deur Samarie Smith

Ek is lus om vanjaar se Kersete af te skaf en net een gang te bedien. Poeding. En nie sommer net so ‘n poeding nie, maar ‘n hele tafel vol koekstruif (is die meervoud koekstruiwe?) Maar hoekom wag vir Kersfees? Ek vervang sommer my verjaarsdagkoek volgende week met ‘n très chic koekstruif.

Trifle (die woord koekstruif hak bietjie aan die tong vas) is ongelukkig ‘n seisoenpoeding wat selde buite die Kersseisoen op die tafel verskyn. Maar kyk, ‘n trifle soos my Tannie Mercia Coetzee dit gemaak het, was beslis ‘n ‘Christmas Only’ poeding – dit was die mees getrifle-de poeding wat ek ooit geproe het. Ek dink vandag daaraan as die Duisend-En-Een Trifle: dis net die Kersboom wat sy nie daar ingesit het nie. Ek onthou dat saam met die ‘usual suspects’ soos die sponskoek (gewoonlik rolkoek), die jellie, vla, room en neute was daar ook gekookte kondensmelk en Flakes. Baie Flakes. Van alles was daar baie in. Ek het so verby 999 lekkerhede gedelf om by die Flake en die karamel-kondensmelk uit te kom. My poedingbak het binne sekondes soos ‘n Slagveld van Soet gelyk.  Toe al wou ek op Kersdag eerste die poeding eet.

Die eerste resep vir ‘n trifle in sy moderne gelaagde vorm het die eerste keer in 1755 in ‘n Britse resepteboek verskyn. Sy historiese wortels lê in syllabub (‘n versoete room-en wynpoeding), asook vrugte fool (verpulpte vrugte en dik room).  Volgens Helen Saberi, ‘n skrywer van kosgeskiedenis, was  daar selfs ‘n vroeëre trifle resep wat net bestaan het uit room, gegeur met suiker, gemmer en rooswater. Deur die jare, ook hier by ons, het trifle nou nie juis sterstatus op die poedingtrollies van deftige restaurante beklee nie, alhoewel dit altyd ‘n treffer was by die kerk-basaar se poedingtafel. Met die herlewing van nostalgiese geregte en behoefte aan trooskos, beleef trifle ‘n renaissance.

My man Ian maak die toffieskerwe en omdat hy vir my die mooi skilderytjie een jaar vir my verjaarsdag gegee het, maak ek hierdie trifle as my verjaarsdagkoek!

PIESANG-KARAMEL BANOFFEE  EN TOFFIEGLAS TRIFLE

My ma Inez het in die sewentigerjare ‘n yskastert van gekookte kondensmelk, vars piesangs, koekiekrummel-kors en geklitste room gemaak wat ek later jare eers sou uitvind word Banoffee-tert genoem (banana + toffie = banoffie).

My man Ian gee deesdae hand om van die retro gunsteling ‘n feestelike koekstruif te maak – hy maak tuisgemaakte toffieskerwe vir versiering. Met die skerwe wat soos brandskilderglas lyk word die banoffee-yskastert (‘banana + toffie) word sommer in ‘n japtrap dramaties en modern.

Banoffee- en toffieglas trifle

Genoeg vir 4-6 mense

 Trifle  

  • 90 ml (6 E) botter, gesmelt
  • 4 piesangs, in skyfies
  • Omtrent 10 sjokolade of karamel gedoopte “digestive biscuits”
  • 375 ml (1½ houers) vars room, verkoel en geklits
  • 1 blik karamel kondensmelk

Smelt botter en laat afkoel. Rol beskuitjies fyn en voeg by die gesmelte botter. Die trifle kan in een groot glasbak of in individuele bakkies voorgesit word. Pak ‘n laag krummels, gesnyde piesang, karamel en endig met styfgeklopte room. Steek die skerwe toffieglas deur die roomlaag.

Toffieglas

  • 125 ml (110g) strooisuiker
  • 30 ml Demarara-suiker*

Verhit oond tot 180⁰C. Om die toffieglas te maak, sprinkel strooisuiker op ‘n bakplaat uitgevoer met kleefvrye bakpapier. Sprinkel die Demararasuiker bo-oor en bak vir 25-30 minute of tot die suiker gesmelt het. Laat afkoel. Breek in skerwe.

*         Demararasuiker is goudkleurige suiker met ‘n ryk molasse geur. Gebruik enige geelsuiker of  bruinsuiker.

TE MOOI VIR WOORDE KOEKSTRUIF

Over the top trifle – sjampanje, aarbeie, room, meringue en roosjellie: koekstruif met Louboutins aan.

Die feestelikste koekstruif ooit pryk in ons Huiskok Glanskok kookboek: OTTT: ‘over The Top Trifle’.

Sjampanje, aarbeie en room! Drie stappe tot ‘n sjiek koekstruif met Louboutin ontwerperskoene – dis ‘girly’ genoeg  vir ‘n verlowingspartyjie en indrukwekkend genoeg vir die Nuwe Jaar-opskop.  Jy kan dit voorsit aan manne in aandpakke en vroue in ‘n vintage Errol Arendz. Die x-faktor van hierdie fantasie-trifle is die sensuele roosjellie gemaak met pienk vonkelwyn en rosé.  Vir ‘n eksotiese noot is Turkish Delight sjokolade by die room geklits om ‘n sweempie roosgeur aan die pienk fantasie te gee.

Aarbei-room- vonkelwyn trifle

  • 1 sponskoek
  • 500 ml vars room
  • 500g Mascarpone
  • Sjerrie na smaak
  • 2 pakke vars aarbeie gewas en halveer, hou ‘n paar heel aarbeie eenkant
  • Paar druppels rooswater* (kan vervang deur Turkish delight sjokolade by die room/mascarpone te klits)
  • Meringue vormpies

Rosé-vonkelwyn- jellie

  • 800 ml vonkelwyn
  • 400 ml rosé wyn
  • 3 eetlepels gelatien
  • 1 ½ koppie suiker

Maak die jellie die vorige aand.  Verhit rosé wyn en suiker in ‘n klein kastrol tot suiker opgelos het. Verwyder van hitte en laat staan vir 5 minute.  Los die gelatien in ‘n bietjie warm wyn op.  Meng die opgeloste gelatien mengsel met die res van die rosé en voeg die vonkelwyn by.  Plaas in die yskas om te stol en sny in blokkies.

Sny die sponskoek in skywe, plaas in die bodem van glasbak en besprinkel met sjerrie. Pak ‘n laag aarbeie oor die koek en volg met ‘n laag jellie.  Klits die mascarpone met ‘n paar druppels rooswater (of Turkish delight sjokoladestafie) en 250 ml room.  Skep ‘n lagie mascarpone- room oor die jellie. Herhaal die proses. Klits die res van die room styf en skep bo-op die trifle. Plaas meringue vormpies bo-op die room saam met heel aarbeie. Besprinkel met ‘n bietjie versiersuiker.

Trifle wenke

  • Los die klaargemaakte trifle sowat 5 uur in die yskas voor opdiening. Dit laat die smake ontwikkel en die lae stol.
  • Boudoir beskuitjies (ladyfingers) is ‘n goeie plaasvervanger vir sponskoek, want dit absorbeer die sjerrie of likeur baie goed en het ‘n neutrale smaak wat nie bots met die ander geure nie. Oorweeg ook amarettie, muffins vir die sponslaag.
  • Die finale laag van enige trifle is gewoonlik room. Maak jou eie syllabub-room deur  ‘n bietjie suurlemoensap en skil, ‘n skeutjie brandwyn en wyn, asook suiker saam te klits.

Haal so die beste uit room

  • Klits room in ‘n koue mengbak en klits dit stadig. Die room moet styf genoeg geklop wees om in sagte pieke te kan staan, maar dun genoeg om maklik van die lepel af te gly.
  • Die sogenaamde pouring cream  of lae-vet room se vetinhoud is te laag om goed styf te klits. Die hoeveelheid bottervet in room bepaal hoe goed dit sal klop en hoe stabiel die room sal wees.
  • Slagroom met ‘n hoër vetinhoud klop maklik, verdubbel bykans in volume en behou die vorm. Dit het ook ‘n ryker tekstuur en lekkerder smaak.  Dit skif ook nie so gou as dit vir kookdoeleindes gebruik word nie.  Dubbel room (double thick cream) is nie geskik vir klits nie en is sommer een-twee-drie botter.

PENNIE IN DIE POEDING  

 Puriste sal dalk protesteer: ‘n trifle sonder jellie is nie trifle nie; terwyl ‘n ander reken vla en stukkies waatlemoenkonfyt hoort ook daar.  My vriendin Anita Franken, ma van drie en ouma van vier,  is ‘n groot voorstander van die trifle in die tradisie van Kook- en-Geniet. “Kerstyd is ‘n tyd vir kinderverwondering. Ek het groot geword met trifle waarin sikspense weggesteek is. Hierdie Kersfees gaan my kinders en kleinkinders verkies dat ek by tradisie hou, eerder as om met ons gebruiklike Kers-koekstruif te eksperimenteer.  Alles bly dus dieselfde – veral ook die munstukke.

Anita se Pennie-trifle 

  •  1 Switserse rolkoek
  • 1 liter vla
  • Ingelegde waatlemoenkonfyt in stukkies gekap
  • Sjerrie
  • 1 pakkie rooi jellie, aangemaak vlgs instruksies
  • 1 pakkie groen jellie, aangemaak vlgs instruksies
  • 3 eetlepels gekapte pekanneute
  • 2 eetlepels gekapte geglasuurde kersies
  • 3 x 250 ml vars room, geklop
  • Hundreds & thousands vir versiering
  • Soveel R2-stukke soos die aantal gaste*

Groot ronde glasbak

Pak rolkoek skywe onder in die bak en sprinkel sjerrie bo-oor. Die res van die bestanddele word laag vir laag gepak. Herhaal tot alles opgebruik is en eindig met ‘n lekker dik laag room,  versier met hundreds & thousands.

Wenk:

–          laat die munstukke 24 uur in Jik en seepwater lê, skrop goed en spoel baie goed af in kookwater)

–          lig gaste in van die munstukke, dat hulle versigtig kan hap.

KERSIE OP DIE KOEK -KOEKSTRUIF

Swartwoudkoek is dalk algemeen in Duitsland, maar koekstruif glad nie. Wat gebeur as mens smake uit die een vermeng met die idee van die ander? Jy Kry Swartwoud-koekstruif

Pleks van sjerrie gebruik jy dan schnapps. Die lae vla en geklopte room word vervang met ‘n mengsel van room, mascarpone en maaskaas. Hierdie mengsel verteenwoordig die vars kaas quark (amper iets soos fromage frais wat in Duitsland gebruik word.

Swartwoud trifle

  • 1 sjokolade sponskoek
  • 2 blikke ontpitte swartkersies
  • 6 eetlepels Kirschwasser (kersieschnapps)
  • 250g mascarpone
  • 125 ml vars room
  • 250g laevet maaskaas
  • 2 eetlepels vanielje suiker
  • 100g sjokolade sprinkels

Dreineer die kersies, bedek met die kirschwasser en laat staan vir 1 uur. Sny die sponskoek in stukkies. Meng die mascarpone en die maaskaas goed.  Voeg die vanieljesuiker by en klits.

Klits die helfte van die room by die mascarpone mengsel. Pak ‘n laag van die koek in ‘n glasbak of glase en bedek met ‘n laag kersies. Skep ‘n laag van die mascarpone mengsel oor die kersies.

Skep nog ‘n paar kersies bo-op die room mengsel en versier met  sjokolade sprinkels.

Foto’s: Samarie Smith

 

Toffee apple camembert a tale of innocence lost

2 Nov
Innocence and seduction… all this in a tiny apple?

Samarie Smith took this pic when we shot our book Huiskok Glanskok

Apples. Symbol of innocence and temptation; sensual love and wholesomeness.  Biting into an apple can keep the doctor away or signal something different all together. The literature teacher Tina Blue once wrote that the apple has become a symbol of deadly seduction and of innocence betrayed.  This is very much the case of Snow White who – by accepting the apple (just like Eve did in Paradise) –  leaves her youthful innocence behind and move into another stage of existence. It’s with these two sides to the same apple in mind that I turned toffee apple, a sweet symbol of childhood,  into a playmate for a deliciously ripened Cambrieni (itself a hybrid of two cheeses – camembert and brie).

Baby toffee apples on camembert. Image: Samarie Smith for our book Huiskok Glanskok

Apples were popular gifts with mythical gods; representing the cycle of life, of death and of rebirth.  Heavy stuff, so let’s rather look at lighter stuff: apples in the kitchen. There’s the wholesomeness of apples in a fruit bowl on the kitchen table; warm apple pies with cream, homemade apple sauce as the ideal playmate for crisp pork belly. Apples are true multi-taskers when it comes to feeding the kids, the fresh staple of the brown bag lunch, the quick snack, the go-to fruit to enjoy with a slice of cheese.

As the poster child for kiddies parties, covered in a tooth-challenging candy coat of red or fairy tale green, the toffee apple brings back memories of playgrounds, school fetes, church bazaars and fairgrounds. As the cycle of life continues rosy apple cheeks and puppy fat are replaced with teenage blush, dreams of Prince Charming in a new model BMW (preferably his own).

This change from child to teen to adult goes through a heated phase. The same for the toffee apple. I dip the apple into a furnace of molten sugar candy that bubbled and gurgled at 150°C a few seconds ago. Holding onto the stems for dear life, careful not to burn my fingers, the tiny apples are transformed into edible glass baubles. The metamorphosis is instant, permanent and totally seductive. Now they wait, like Snow White in her sarcophagus of glass, for a suitor to ravish them.

I choose a ripe party-sized Cambrieni as a stage for these tiny apples, now all grown up in their shiny, see-through coats. I place one red-clad toffee apple among them, a tongue-in-cheek gesture of innocence lost.

TINY TOFFEE APPLES ON CAMEMBERT

This recipe has special significance for me. Toffee apples on camembert is the first dish in the opening chapter of my debut cookbook Huiskok Glanskok which I did  with my friend Chef Francois Ferreira. An idea inspired by a cover of  Taste, this  delicious combination of creamy camembert and sweet apple is my favourite cheese course and dessert in one. I use the large Cambrieni which easily serves 12 people. For a smaller dinner party 2 or 3 regular sized camemberts are fine. The tiny toffee apples work equally well as an accompaniment on a cheese board to Cheddar, matured Gouda or the delicious gorgonzola-style Simonzola.

The base recipe for making the toffee was given to me by my friend Herman Lensing of Sarie. Candy and caramel can be daunting to the novice, but using a sugar (candy) thermometer makes this an easy-as-apple-pie recipe. If you don’t have a thermometer, you just need to watch the clock and use some low-tech. See below for tips how to test if the syrup is ready.

This mixture is enough to coat 14 large toffee apples. It is best not to halve the recipe, as it will not be as easy to dip the apples if the level is too low. Use the leftover to coat regular apples and dish them out to the neighbours’ kids.

Getting started. Use a candy thermometer to make it as easy as apple pie!

Ingredients

2 tins (425 g each) baby apples with stem, well-drained. (I use Goldcrest)

500 g sugar

100 g glucose powder (available from pharmacies)

125 mℓ water

30 g butter

*Optional: red or green food colouring (see note below)

For serving: 1 Cambrieni or smaller camembert rounds

(have a few large red apples ready stuck with wooden skewers on hand if you wish)

Method

Line a baking tray or tea tray with baking paper and spray well with Spray and Cook (otherwise your apples’ bottoms WILL get stuck onto the paper).

Place the sugar, glucose and water in a medium saucepan. If using a candy thermometer put it into the saucepan now. Stir over low heat till the sugar has dissolved. This takes about 4 minutes.

Now turn up the heat and rapidly boil the syrup until it reaches 150C (hard crackle point*). This takes around 8 minutes. Add butter and stir with a wooden spoon till melted. Be careful as it  foams up.  Note: if you want to make coloured toffee apples adda few drops of food colouring now.

Dip each apple carefully into the very hot syrup. Place on the prepared baking paper and cool.

To serve: place on Cambrieni or on small camembert rounds.

Cheeky red toffee apple sneaked in. Ready to be placed on camembert, or place these on the cheese board with a selection of blues, cheddar or gouda.

Tips:

  • Testing for hard crackle phase: After 8 minutes, place a small drop in ice water. If it forms a hard glasslike ball, your syrup is ready.
  • If you want to use this recipe to make the standard large toffee apples, simply stir in 10 mℓ red or green food colouring (less for more subtle colour). I add 5 mℓ food colouring to the remaining clear toffee mixture to make a few red toffee apples to place among the au naturals.
  • When making standard toffee apples, insert a wooden skewer into each apple. When dipping use this as a handle.

Read more about cheese:

The new  Simonsberg website is a great destination for cheese lovers. Go to http://www.simonsbergcheeselovers.co.za and join the club.

As pr consultant to Simonsberg I get to try their products all the time. The Cambrieni is unique to Simonsberg and was a first for South Africa. It’s the perfect party piece for home entertainers and hobby cooks like you and I.

 

%d bloggers like this: