Muskadel makietie

16 Sep

‘n Sopie geskiedenis, ‘n knertsie tradisie, ‘n byderwetse teugie. ‘Mark my words,’ soos die Engelsman sê – muskadel gaan hierdie somer ontpop as die nuwe ‘it’ wyn.

My herontdekking van muskadel het ‘n groot hupstoot gekry toe ek ‘n lente-ete van die Klein Karoo Wynroete bygewoon het. By hierdie ‘Moderne Muskadel Makietie’ het die streek se muskadel behoorlik uit sy dop gekruip en gesê: Ek’s terug!

As ek enige opvattings gehad het dat muskadel ‘n outydse drankie is, wat net as ’n soet sopie na ‘n wintersete bedien word, het dit gou verdwyn, toe ons op die mooi ou plaas Cabrierés verwelkom is met yskoue muskadel Sangria, gemaak met  Karusa Muscat Rosé 2011.  So lekker  en verfrissend is hierdie mooi roospienk drankie met die dobberende lemoenskyfies dat dit verklaar word tot die somer se nommer een lafenis – van deftige aansit-kuiers tot gesellige, loslit braai. 

Een na die ander geregte, perfek gepaar met ‘n muskadel uit die Klein-Karoo, het gewys dat muskadel uit sy dop gekruip het en ’n moderne baadjie aantrek.

Die gassjef vir die geleentheid Hetta van Deventer het vertel dat diy vir haar ’n openbaring was om die moontlikhede van muskadel te ontdek. “Dis een van die maklikste en veelsydigste wyne om saam met kos in te span,” reken sy.

En Hetta weet wat sy doen dit. Sy is ‘n bekende koskenner met ‘n passie vir Kaapse kosgeskiedenis en kontreigeregte.

Ellen Marais van die Klein Karoo Wynroete en sjef Hetta van Deventer

In die koelte van ‘n ou kelder is ‘n lang tafel gedek, met veldblomme, fynbos en lentebloeisels. Ons het weggelê aan:

Klein happies Klein Karoo foie gras (volstruislewer-patee) gepaar met De Krans Reserve Muscat 2010:

 

Karoobossie gerookte vark roulade en  bosbessievulsel met Grundheim Rooi Muskadel N/V;

Karoo pens-en-pootjies (’n speelse kykie na ‘snoet-tot-stert’ kookkuns wat ook ‘n oplewing toon) met Vlakteplaas His Master’s Choice Rooi Muskadel 2010;

Geroosterde rooi soetrissie en pecorino slaai met Karusa Muscat blanc 2011:

Miniatuur muskadel- en vrugtejellies saam met Montagu Wine & Spirits Company se wit Muskadel 2011:

 

Klein Karoo slaai met gedroogde appelkosies, amandels en somerbessies as voorgereg met Baroness Rosé granita (gemaak van Oudtshoorn Kelder Baroness Vonkel 2011)  en Boplaas Muskadel Reserve 2009 in die glas.

Vir die hoofgereg het sjef Hetta Karoo lam ingespan. Ek stem saam met haar dat die  romerigheid en volheid van Calitzdorp Wynkelder se Wit Muskadel 2010 ‘n baie natuurlike smaakmaat vir die lam met pruim- en sjokoladesous is. “Muskadel bewys hier dat dit nie ’n skaam, beskeie wyn is nie – en dat dit ewe tuis is aan die lente- en somertafel as ’n winterstafel.”  

Om die Klein-Karoo-streek se reputasie as vrugte-mekka te herdenk, is ‘n rooswater- en somer vrugtetert bedien met Montagu Wynkelder se rooi Muskadel 2010.

Ja, as jy hierdie somer iets trendy, maar eg-Suid-Afrikaans wil geniet, span die veelsydigheid van muskadel uit die Klein-Karoo in – kook daarmee, gebruik dit in mengeldrankies of geniet ‘n kelkie yskoud en met ‘n bietjie ys. En natuurlik, geniet dit verantwoordelik.

KLEIN-KAROO MUSKADEL JELLIE

Bedien 12

‘n Oorspronklike plaasvervanger vir verwelkomingsdrankies, of selfs as ‘n nagereg. Onthou dis ‘n gereggie met skop, so tel maar jou muskadeljellies.

5 velle gelatien

2 koppies muskadel uit die Klein Karoo

Druppel rooswater

Vars bessies in seisoen; of gebruik gehalveerde druiwekorrels

Week die gelatien in koue water en druk al die oortollige water uit. Sit die gelatienvelle in ’n

metaalbakkie, roer oor ’n waterbad tot dit opgelos is en klits dan 2 koppies muskadel en die druppel rooswater by.

Was 2 ysbakkies met koue water uit – sit ’n vars bessie in die middel van elke holte van die ysbakkie, vul die holte verder met muskadel en laat dit stol.

Dit kan ook in ‘n klein broodpannetjie gestol word, wat jy dan in elegante snye voorsit.

Hetta bedien hierdie grootmens-jellie in klein vlak bakkies wat sy bo-op klein outydse emalje blikbekertjies neersit:

 

MUSKADEL SANGRIA

’n Moderne idee met muskadel is om dit as basis te gebruik vir die legendariese Spaanse vrugtepons Sangria. Die muskadel sit die gees van die Klein-Karoo in die somer-drankie.  Dis ook tydens die rugby-kyk saam met vriende ‘n alternatief tot bier! Geniet die verantwoordelik.

Bedien dit in ‘n mooi glasfles (selfs ‘n blomvaas) as jy nie so ‘n mooi ponsvaat het soos Cabrierés nie.

Bedien 12  gaste

2 Bottels Karusa Muscat Rosé

1 Liter Lemonade

1 Liter soda water

3 lemoene in skyfies gesny, pitte uitgehaal

3 suurlemoene in skyfies gesny, pitte uitgehaal

Meng alles en roer deur.

Bedien yskoud in ‘n mooi glashouer of beker

(Resep ontwikkel vir die Klein-Karoo Wynroete deur sjef Hetta van Deventer)

Die volgende resepte word in Engels geplaas, sodat ’n wyer kring kosliefhebbers hul hand kan slaan aan Sjef Hetta van Deventer se Klein-Karoo-geïnspireerde kontreigeregte – en ook kan  verlief raak op ons muskadel.

“PENS EN POOTJIES”

Serves 24 as canapé or 6-8 as a starter

6 pig’s trotters.

Chopped:   2 carrots, 2 onions, 2 leeks, 2 bay leaves, parsley and thyme sprigs.

2 liter chicken stock

Muslin cloth

Add the chopped vegetables and herbs to the bottom of a straight –sided pan.

Split the trotters lengthwise and place skin side down on top.

Top with stock to cover, add water if necessary. Cover the pot with a lid and simmer slowly and cook 4-5 hours until soft, and meat is falling from the bone.

Remove the trotters, de-bone and discard the bones. Reserve the cooking liquid.

For the filling:

150g de-boned  chicken breast fillet

150ml cream

1 egg white of small egg

Salt

200g curry brawn (preferably home-made of ask your butcher for a home-style brawn) diced in 5mm x 5mm cubes

Mix all the ingredients except the brawn,  together in a food processor. Season with salt and pepper. Gently fold the brawn in. Refrigerate until needed.

To fill:

Start with a piece of muslin cloth – lay flat on  the work surface –it should be large enough to wrap around the stuffed trotter 2-3 times. Place the skin outside down on the cloth. Season with salt. Place the filling in the middle of the skin and roll it op in the skin. Roll the stuffed trotter in the cloth and tie securely on the ends.

Poach gently in reserved cooking liquid for 7 min . Let cool to room temp before unwrapping cloth.

Serve chilled, sliced with fresh pomegranate pips of cranberries.

(recipe developed for theKlein-Karoo Wine Routeby chef Hetta van Deventer)

RED PEPPER & PECORINO SALAD WITH LITCHI DRESSING              

Serves 2 as a starter

2 large red peppers, halved

2 cups fresh salad leaves, washed

Shaves of Pecorino

Salad dressing made with:

50 ml apple vinegar

50ml olive oil

50ml litchi juice or fresh litchis, pureed

Salt and pepper to taste, pinch sugar to taste

Fresh chopped herbs of your choice.

Put the red pepper skin up on a baking tray, roast until skin is charred.

Peel the skin.

Toss with salad leaves and dressing.

Serve immediately

(recipe developed for theKlein-Karoo Wine Routeby chef Hetta van Deventer)

CHOCOLATE SAUCE FOR ROAST FRENCH TRIMMED LAMB CHOPS:

Makes +/- 500ml

5 Liter good quality lamb stock (or veal)

150g 70% dark chocolate

1 chilli, chopped

Honey to taste

Salt and pepper

Big knob butter

Reduce the stock, skimming often to 500ml. Strain and whisk in the dark chocolate until melted, chopped chilli and honey to taste. Season with salt and pepper and add honey to taste.  If the sauce is paired with muscadel, do not be afraid to add enough honey to sweeten the sauce, so that it matches the wine. Lastly mount (whisk in) the sauce with butter.

ROSEWATER AND NOUGAT DESSERT

Serves 12

120 g nougat, diced small

120g Turkish delight, diced small

500ml mascarpone

100 dried prunes, pipped and marinated 1 hour in muskadel

Zest of 1 lemon

Zest of 1 orange

Handful of rose petals

12 small pastry cups, or meringue baskets or brandy snap baskets (oblietjies)

Seasonal berries or fruit

Mix all the ingredients together and serve in pastry cups or meringue baskets.  Serve with fresh berries or fruit in season

Milk tart ice cream:

Serves 6

500ml milk

1 stick cinnamon

1 nartjie peel (optional)

125g castor sugar

8 egg yolks

1 slice milktart, pureed and worked through a fine sieve(optional)

250ml cream

Ice-cream churn

Scald the milk with the stick cinnamon and nartjie peel over medium heat.  Strain the milk and dissolve the sugar in the warm milk.

Add the well beaten egg yolks and add to warm milk. Return the milk mixture to the heat and stir with a wooden spoon over medium heat, until thickened (do not boil, or the milk will curdle).

Chill the custard until very cold. Add the milk tart and fold in the whipped cream. Combine thoroughly and continue churning and  freezing until the mixture is firm.

(Roxane Laker het die pragtige foto’s geneem: Dankie, Roxie. 

 Het jy geweet feite?

  • Gefortifiseerde wyne en spesifiek muskadelwyne word gemaak van baie ryp druiwe. Daarna word die sap op die doppe gelos (dopkontak) om maksimum geur en kleur uit te trek. Die gistingsproses word gestop deur die byvoeging van brandewyn- of wynspiritus. Dus word die wyn gefortifiseer, of versterk.
Interessante geskiedenis:
  • Muskadel is al beskryf as die soet deel van Suid-Afrika se wyngeskiedenis, want dit is waar die land se wynbedryf begin het: muskadel was een van die druifsoorte wat Jan Van Riebeek in 1655 geplant het.
  • In 1778 het Hendrik Cloete,’n afstammeling van Jan van Riebeeck se tuinier, die plaas Groot Constantia gekoop – en die wyne het mettertyd opslae gemaak in Europa.  Hierdie wyne was berei as soet, ongefortifiseerde wyne opgemaak uit ‘n versnit van Rooi Muscat de Frontignan, Pontac, rooi en wit Muskadel en ‘n bietjie Chenin blanc.
  • Ons land se soetwyne het wêreldfigure van Napoleon tot Jane Austen betower. Die smaaksirkel het egter gedraai tot by die huidige era van meer komplekse droë rooi en witwyne. Die gevolg is dat muskadel se gewildheid, ongeag die hoë gehalte, getaan het.
  •  Muskadel is ook onlosmaaklik deel van die Klein Karoo. Moni’s se Marsala en Moscato het hul ontstaan gehad in die ou bekende Montagu Wynkelder en vir dekades word Montagu steeds geassosieër met muskadel.  Maar dit is nie net Montagu wat spog met hierdie tradisie nie. Die Klein Karoo het reeds lank ‘n geskiedenis van puik gehalte versterkte muskadelwyne.

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: