Bykosse – kyk nuut na groenbone, koring en koperpennie vir die Kerstafel

Vir die Oukersaand of Kersdag-ete wentel die groot besluite gewoonlik om die vleise – die stopsel vir die skaapboud, die gammon en sy glaseersel; en of die tong vanjaar met rosyntjiesous of mosterdsous bedien gaan word. Na dít uitgeklaar is, kry die nagereg aandag: wat maak ons saam met die trifle? Pavlova dalk? Kerskoek-cassata-roomys?

Maar wat van die bykosse?

Ek is die eerste een om ‘n lansie te breek vir outydse heerlikhede en tradisionele kosse, spesiaal aan die Kerstafel, maar net soms vra die bykosse ook ‘n bietjie Kerstinsel, ‘n blink idee om ook ‘n slag die “oo’s” en “aaa’s” aan eettafel te ontlok.

Teen die tyd dat daar oor bykosse besluit word, is die weerstand maar min en die verbeeldingrykheid ook al uitgeput. “Ag wat, kom ons maak maar weer die wortel- en lemoenslaai, die beetvormslaai, die slaaibok vol aartappel-met-winkelmayonnaise,” hoor ek honderde ander huiskokke saam met my prewel. Of ons draai die fles kerriebone of ingelegde koperpenniewortelslaai weer oop. En dan is daar ook nog die tradisionaliste aan die tafel wat gaan protesteer as hul ou gunstelinge nie aan tafel is nie.

Die oplossing is dan om nie te ver van die bekende paadjie weg te beweeg nie. Daar is iets baie gerusstellend aan familiêre gesigte en smake aan tafel. Tradisie sus ons en nostalgie is immers ‘n belangrike bestanddeel om kos ekstra lekker te laat smaak.

Ek het in my reseptrommel gaan loer vir ‘n paar bykos-idees wat sal sorg vir nostalgie én kinkel.

Groenboonbondels met kerriemayonnaise, saam met koring-koperpennieslaai. (Foto: Kokkedoor: Die Kookboek)

KOPERPENNIE-EN-KORINGSLAAIROLLETJIES 

Koperpenniewortelslaai is een van daardie bykosse wat ons heeltemal ons eie gemaak het, en min mense besef dat dit sy oorsprong het in die Diep Suide van die VSA. Meng dit met stampkoring en jy’t ‘n slaai wat met ‘n sterk Swartland-aksent praat. Die resep is uit die eerste Kokkedoor-kookboek wat ek saamgestel het. (Mynhardt Joubert en Johann Breedt.)

Lewer 10 porsies

30 ml (2 e) olie

3 wortels in blokkies gesny

2 uie, grofgekap

½ rooi soetrissie, in blokkies gesny

100 ml rooi wynasyn

20 ml (4 t) tamatiepasta

2,5 ml (½ t) sout

1 ml (¼ t) swartpeper

100 ml water

300 g gaar koring

10 wingerd- of vyeblare – of slaaiblare soos cos of Iceberg. (opsioneel)

1. Verhit die olie in ’n kastrol oor matige hitte en soteer die wortels, uie en soetrissie tot sag.
2. Voeg die tamatiepasta, asyn, sout en peper en water by en bring tot kookpunt. Voeg die gaar koring by en bring weer tot by kookpunt. Prut totdat die sous dik is. Laat afkoel.
3. Vir moderne opdiening, rol die wingerdblare in keëls (cones) en skep die slaai daarin.  

GROENBONE MET KERRIEMAYONNAISE 

Lekker vinnig om te maak. Maak net seker dat jou mengbak warm is – vul en laat staan met warm kraanwater vir 3 minute. Nog ‘n heerlike, feestelike resep uit Kokkedoor Kookboek.  (Mynhardt en Johann)

Lewer 10 porsies  

Kerriemayonnaise

• 3 eiergele
• sap van ½  suurlemoen
• 2,5 ml (½ t) droëmosterd
• 2,5 ml (½ t) sout
• 500 ml sonneblomolie
• 10 ml (2 t) geroosterde kerriepoeier  

Boontjies

• 500 g jong groenboontjies, punte afgesny
• 200 g stingeluie
• 10 ml (2 t) botter
• 2,5 ml (½ t) sout
• 10 grasuie
• 1 ml (¼ t) peper
• 100 g kappertjiesaad

Kerrie mayonnaise

1. Maak ’n mengbak goed warm met warm kraanwater. Droog die bak goed af en plaas die eiergele in die bak.
2. Klits die eiergele 4–5 minute lank in die bak tot romerig en skuimerig. Voeg die suurlemoensap, mosterd en sout by en klits weer goed saam
3. Voeg die olie by terwyl gedurig geklits word – begin deur die olie baie stadig druppelsgewys by te voeg en vermeerder dit later na ’n dun straaltjie. Hou aan klits tot al die olie gebruik is en die mengsel dik is.
4. Voeg die kerriepoeier by en klits tot gemeng. Hou in die yskas tot nodig. 

Boontjies

• Blansjeer die boontjies met die sout 1 minuut lank in kokende water.  Skep die boontjies uit en dompel in yswater.
• Soteer die stingeluie in die botter tot net sag.
• Bind die boontjies en stingeluie in bondeltjies met die grasuie. Geur met nog sout en die peper.
• Skep van die kerriemayonnaise oor en strooi die kappertjiesaad oor.

WENK: Die grasuie hanteer makliker as dit vinning in kook water gedoop word.

My gunsteling slaai met groenbone. Al klink dit ietwat eksoties het dit deur die jare ‘n bekende aan my tafel geword. Hier is die voorgesit vir ‘n Sarie-Kos artikel juis oor ‘n familie-ete (Foto: Sarie-Kos)

GROENBONE, POMELO EN NEUTESLAAI MET LEMMETJIESOUS

Die bittersoet pomelo verleen ‘n verfrissende smaak en skep ‘n mooi kleurkontras met die groenbone. Ek maak dit gereeld saam met feeskos, soos Kersdag of in die Paastyd – dis heerlik met lamsvleis. Die slaai is deel van ‘n artikel wat ek destyds vir Sarie Kos gedoen het oor ‘n familie-ete.  Die smake is nuut en vars – eksoties selfs, maar gewaarborg om ‘n groot gunsteling aan tafel te word.

Bedien 8

• 2 groot pienk pomelos, in segmente gesny en membrane verwyder
• 800 groenboontjies, stingelkant verwyder, maar punte behou
• 100 g kasjoeneute
• Vars koljanderblare
• 4-5 grasuie (spring onions) op die skuinste gesny

Lemmetjieslaaisous:

• 60 ml vissous
• 60 ml lemmetjiesap
• 30 ml sagte bruinsuiker
• 1 rooi brandrisse, fyngekap (pitte kan verwyder word om die brand te verminder)

Blansjeer groenbone in vinnig-kokende water vir 2-3 minute tot net sag. Verfris onder koue water (die groenbone kan ook in ‘n bak yswater geplaas word).

Verhit ‘n pan en rooster die neute droog tot liggies gerooster, haal uit pan en hou eenkant.   Roer bestanddele vir die slaaisous saam tot die suiker opgelos het.   Meng slaaisous goed deur met die pomelo, groenboontjies, koljanderblare en sprietuie.  Plaas in ‘n opdienbak en strooi neute net voor opdiening oor.

Wenke:

• Die groenboontjies is nog lekkerder as jy dit in die slaaisous vooraf marineer vir ‘n uur of twee.  Meng die pomelo, koljanderblare en sprietuie dan deur net voor jy dit opdien, en strooi die neute oor.
• Die kasjoeneute kan met geroosterde amandels vervang word.
• Die lemmetjiesap kan met suurlemoen vervang word met ‘n subtiele smaakverskil: lemmetjies is nie heeltemal so suur soos suurlemoen nie – indien slaaisous te suur, voeg nog sowat 5 ml bruinsuiker by die slaaisous.

Tags: Kerrieboontjies, kersfees, kersslaai, koperpenniewortelsiaai, koringslai