Tag Archives: kersfees

NUGTER WEET, DIS ‘N LEKKER VRUGTEKOEK – Resep en kompetisie

14 Nov

Elke jaar hierdie tyd staan ek voor die Krismiskoek-kruispad: volg ek die tradisionele roete of  neem die afdraai na iets nuuts? ‘n Beskonke of ‘n nugter koek? Dis ‘n heerlike ontdekkingsreis deur stapels kookboeke (oud én nuut), familieresepte, vergeelde koerantknipsels en modern bakbybels.

Edit-1733Edit-1681

Familieresepte kom eerste soos die ‘wit vrugtekoek’ resep in my oupa Boy Möller se elegante skoolmeesterhandskrif. Die troefkaart van my ma se vrugtekoekresep wat sy haastig geskribbel het op ‘n vel Croxley-papier , is die herinneringe van Kersvakansies en kinderjare wat ingemeng word saam met die brandewyn-beskonke koekvrugte.

Ek lees ook elke jaar die koerantknipsel wat my ma in 1956 uitgeknip het, ‘n paar weke voor my geboorte. Die resep was die wenner van die koerant se ‘Groot Koek Kompetisie’ daai jaar. Dit vat jou terug na ‘n tyd wat daar nog gepraat is van onse en ponde, ‘goewermentsuiker’, ‘koerente’ en vetproefpapier.

Edit-1374Edit-1387

Die resep is so ryk aan ritueel as aan bruinsuiker en brandewyn. Dit neem my hand deur vrugtekoek se doolhof-moets en moenies: hoe om die vrugte voor te berei, die glanskersies in drie dele te sny en die panne met drie lae ‘botterpapier’ uit te voer. Detail is alles: die toets-breipen moet wárm wees en op meer as een plek tot op die bodem gesteek word.

Die resep het my geleer van Die Duik. So verduidelik die bobaas-bakker: “skep die mengsel in die uitgevoerde koekpan en maak ‘n diep ronde duik in die middel (die duik is net ‘n holte omtrent ½ duim diep en omtrent 2 duim breed en loop dood na die kante, sodat die koek gelyk kan rys).”

Dis klein dingetjies soos dié wat ‘n kampioen maak, maar ek soek ‘n koek met die x-faktor, nie soseer ‘n blou skouroset nie.  Terug boekrak toe om te kyk wat die glansbakkers doen. Goeie idees, meestal met sterk drank as troefkaart.

  • Die vrugte in Delia se Kreoolse Kerskoek bring meer as ‘n week deur in rum, brandewyn, kersiebrandewyn én port. Haar ligte vrugtekoek se goue aura staan my aan. Sy poeier die Turkse appelkosies en okkerneute bo-op die koek met goue glansstof. Ek hou van die stralende kontras met die donkerte van die koek.
  • Natuurlik sal ‘n Nigella-vrugtekoek smeul. Sy maak ‘n sjokoladevrugtekoek gelooi met al die donker dinge wat ‘n koek onvergeetlik klam, ryk en wulps laat: dadels, molassebruinsuiker, kakao en koffielikeur.
  • Vrugtekoekkoning Mynhardt Joubert geur sy weelderige kerskoeke met potketel brandewyn uit sy kontrei. Die koek se verbintenis met Betlehem gee dit ‘n diep betekenis, want die resep kom uit die Vrystaatse dorpie waar sy suster woon. Bestel sy legendariese vrugtekoeke by mynhardt.co.za

 Die vrugtekoek-familie

Die klassieke vrugtekoek het heelwat interessante niggies en nefies. Die Twelve Night vrugtekoek is eeue al deel van die Britse bakkultuur –  ‘n boontjie of muntstuk word in die koek versteek. Die man wat dit kry word die Koning van die Aand.

Die Skotte spog met Dundee-koek (met marmalade in, maar gene glanskersies) en black buns (broskorsdeeg gevul met korente, rosyne, amandels, skil, speserye, swartpeper en brandewyn.  Die Victoriaanse era sorg vir vrugtekoek-kitsch soos die tenniskoek, ‘n langwerpige wit vrugtekoek met marsepein en  groen fondant bedek om ‘n tennisbaan voor te stel.

Die Italiaanse broderige vrugtekoek panettone is aangetroude familie van die ligte vrugtekoek, maar dis die minder-bekende pestringolo met heuning, dennepitte, okkerneute en opgeplomte gedroogte vytjies wat my laat dink aan my Italiaanse oupa. Net daar kry ek gedagte van Florentines, die koekies met neute, kersies, glanskersies, versuikerde gemengde sitrusskil en heuning, wat baie Italiaans klink, al is dit nie.

Edit-1688Edit-1616

My uiteindelike keuse is ‘n kombinasie van ‘n klomp lekker dinge: ‘n gesoute karamel-vrugtekoek met Florentynse feesvere. My man wat nie eers van vrugtekoek hou nie, verklaar dit as sy nuwe gunsteling.  Die donker karamelsmaak met die tikkie sout maak dit modern, terwyl die flambojante Florentynse bolaag  ‘n goue aura aan die koek gee.

Om die soutkaramel te maak is doodmaklik en jy’t geen geschlepp om die botter en suiker te room nie . Ook geen opsnyery en voorafweek van die vrugte nie. Dis ‘n nugter koek en jy hoef nie eers ‘n dranklisensie te kry voor jy dit bak nie. Dit hoef ook nie agterna gedokter word nie, dat die kleintjies kan saameet. (Ek gee wel wenke vir ‘n beskonke weergawe.)

Edit-1420Edit-1671Edit-1694

Gesoute karamel vrugtekoek met Florentynse feesvere

Vrugtekoek:

  • 200 g strooisuiker
  • 3 ml soutvlokkies
  • 150 ml dik room (double thick cream)
  • 50 g molasse of swartstroop (black treacle)
  • 50 g heuning
  • Fyngerasperde skil van 1 lemoen en 1 suurlemoen
  • 15 ml gemengde speserye (mixed spice)
  • 3 ml neutmuskaat (opsioneel)
  • 100 g botter
  • 3 eiers
  • 250 g koekmeel
  • 1,5 ml koeksoda
  • 750 g gemengde koekvrugte (Food Lover’s Market luxury festive cake mix)
  • 400 g rooi glanskersies
  • 200 g pekanneute, gehalveer

Florentynse bolaag:

  • 25 g botter
  • 30 ml heuning of goue stroop
  • 50 g amandelvlokkies
  • 50 g pekanneute, grofgekap of dennepitte
  • 200 g rooi glanskerries, gehalveer (knip sommer met ‘n geoliede skêr)
  • 50 g gekapte gemengde sitrusskil
  • 15 ml koekmeel

Voorverhit die oond tot 170° C. Voer ‘n gesmeerde 18 cm of 20 cm losboompan se bodem en kante uit met drie lae bakpapier. Die papierlaag moet 5 cm bo die rand uitsteek. Om dit makliker uit te voer, sny kepies uit die onderkant van die kantlae en vou om.

Voeg die suiker en 50 ml water in ‘n medium kastrol oor matige hitte, skud-kantel die pan om die suiker op te los. Kook dit sonder om te roer tot die caramel van liggoud na rooierig verander, sowat 6 minute. Roer die room by – oppas, dit sal spoeg, so staan terug. Haal van die plaat af, roer die soutvlokkies, molasses/donkerstroop, heuning, gerasperde skil en speserye by. Klop die botter by tot gesmelt.

Giet die mengsel in ‘n mengbak en klop die eiers een vir een by. Roer die meel en koeksoda by tot glad, dan die koekmengsel, gevolg deur die neute.

Skep dit in die voorbereide pan en kap die pan ‘n paar keer op die werksvlak om lugborrels uit te laat. Bak 90 minute (of 2 ure as jy nie die Florentynse laag wil opsit nie).

Berei intussen die Florentynse bolaag voor: smelt die botter en stroop/heuning saam in ‘n kastrolletjie, roer die neute, kersies en skil by en meng die meel goed deur. Versprei dit eweredig oor die vrugtekoek. Bak nog 30 minute tot die bolaag goudbruin is en die koek gaar is. Om te toets, steek ‘n dun pennetjie op ‘n paar plekke tot op die bodem en kyk of dit skoon uitkom. Laat die koek afkoel in die pan (anders kan dit verkrummel).

Verwyder die papierkraag en draai die koek baie goed toe in kleefplastiek en ‘n laag foelie. Bêre tot 2 weke in ‘n lugdigte houer. As jy dit langer wil hou vries dit liefs of dokter dan en wan met brandewyn of rum.

Edit-1753WENKE:

  • Food Lover’s Market Luxury festive cake mix in die  rooi emmertjie is gerieflik, want die koekvrugte is alles klaar opgesny en gemeng. Dis ekonomies (R69.95 per kg) en beskikbaar by hul takke landwyd.
  • Week die koekvrugte vir 4 ure of oornag in brandewyn, rum, sjerrie, lemoensap, stoutbier of tee om dit op te plomp.
  • Vir glans en ekstra klammigheid, verf die rante van die koek met hierdie eenvoudige sitrus-suikerstroop: verhit 125 ml suiker en 125 ml water oor medium-hoë hitte, voeg 4 breë stroke suurlemoenskil en 15 ml suurlemoensap by. Roer tot die suiker opgelos is , kook vir 2 minute en verwyder van die hitte. Verf dit aan. (Die stroop raak selfs lekkerder van staan so met die skil in. Ek drup daarvan oor die snytjies koek met bediening.)
  • Vir ‘n boozy, klammer vrugtekoek, spuit die koek oral oor in met rum, brandewyn, whisky, halfsoet-sjerrie, lemoen-, amaretto- of gemmerlikeur.
  • Plaas ‘n bak met water op die bodem van die oond – dit dra by tot ‘n klammer koek.
  • As die koek te gou bruin raak bo, bedek lossies met foelie of bakpapier.
  • GLANS-IDEE: Vervang die Florentynse bolaag stapel ‘n kroon fyn spinsuikerdrade lossies bo-op. Dit maak die koek goedkoper, sonder om die goue aura te verloor.Bak die koek vir 2 ure, laat ten volle afkoel. Net voor opdiening maak jou spinsuikerdrade en stapel bo-op die koek. Bedien onmiddellik.  Bak dit met ‘n boontjie of muntstuk in dan het jy sommer ‘n Twelve Night-koek.

Edit-1286

KOMPETISIE: Jy staan ‘n kans om die volgende prys ter waarde van R5 000.00 te wen, ter viering van Food Lover’s Market festive cake mix in die rooi emmertjie:

  • Jamie Oliver koeksnyer
  • Jamie Oliver magneties maatlepel
  • Jamie Oliver ronde kleefvrye springform koekpan (23cm)
  • Le Creuset Stoneware mengbak, 1.9L in ‘cotton’ wit
  • Le Creuset Venus groot spatula in ‘cotton’ wit
  • Die 1 kg rooi emmertjie Food Lover’s Market festive cake mix
  • 2 kg Sasko koekmeel
  • Houertjie glanskersies
  • ‘n Food Lover’s Market-koek
  • R2 500.00 geskenkbewys van Food Lover’s Market

Skryf so in:

Stuur vir my ‘n e-pos by errieda@edtpr.co.za en deel ‘n vrugtekoek-wenk met my. Merk jou aansoek Die Burger Versnit Food Lover’s Market rooi emmertjie-kompetisie in die onderwerpslyn. Verskaf ook jou volledige kontakbesonderhede en adres.

OF

Gaan na my Facebookblad Errieda du Toit as jy reeds ‘n Faceboek-vriend is of gaan na my FB-blad Tuistafel. Kyk uit vir die Nugter Weet, Dis ‘n Lekker Vrugtekoek-post bo-aan my blad ge-‘pin‘. Deel ‘n vrugtekoek-wenk in die  kommentaar en share dit dan.

Die kompetisie eindig op 29 November 2017 (lekker, dis my verjaarsdag, maar jy kry dalk die geskenk!).  Standaard-kompetisiereëls geld en die prys kan nie vir kontant verruil word nie. @Foodloversmarket #flmluxurycake 

Edit-1764.Foto’s en stilering: Ian en Errieda du Toit

 

Bykosse – kyk nuut na groenbone, koring en koperpennie vir die Kerstafel

24 Dec

Vir die Oukersaand of Kersdag-ete wentel die groot besluite gewoonlik om die vleise – die stopsel vir die skaapboud, die gammon en sy glaseersel; en of die tong vanjaar met rosyntjiesous of mosterdsous bedien gaan word. Na dít uitgeklaar is, kry die nagereg aandag: wat maak ons saam met die trifle? Pavlova dalk? Kerskoek-cassata-roomys?

Maar wat van die bykosse?

Ek is die eerste een om ‘n lansie te breek vir outydse heerlikhede en tradisionele kosse, spesiaal aan die Kerstafel, maar net soms vra die bykosse ook ‘n bietjie Kerstinsel, ‘n blink idee om ook ‘n slag die “oo’s” en “aaa’s” aan eettafel te ontlok.

Teen die tyd dat daar oor bykosse besluit word, is die weerstand maar min en die verbeeldingrykheid ook al uitgeput. “Ag wat, kom ons maak maar weer die wortel- en lemoenslaai, die beetvormslaai, die slaaibok vol aartappel-met-winkelmayonnaise,” hoor ek honderde ander huiskokke saam met my prewel. Of ons draai die fles kerriebone of ingelegde koperpenniewortelslaai weer oop. En dan is daar ook nog die tradisionaliste aan die tafel wat gaan protesteer as hul ou gunstelinge nie aan tafel is nie.

Die oplossing is dan om nie te ver van die bekende paadjie weg te beweeg nie. Daar is iets baie gerusstellend aan familiêre gesigte en smake aan tafel. Tradisie sus ons en nostalgie is immers ‘n belangrike bestanddeel om kos ekstra lekker te laat smaak.

Ek het in my reseptrommel gaan loer vir ‘n paar bykos-idees wat sal sorg vir nostalgie én kinkel.

Groenboonbondels met kerriemayonnaise, saam met koring-koperpennieslaai. (Foto: Kokkedoor: Die Kookboek)

Groenboonbondels met kerriemayonnaise, saam met koring-koperpennieslaai. (Foto: Kokkedoor: Die Kookboek)

KOPERPENNIE-EN-KORINGSLAAIROLLETJIES 

Koperpenniewortelslaai is een van daardie bykosse wat ons heeltemal ons eie gemaak het, en min mense besef dat dit sy oorsprong het in die Diep Suide van die VSA. Meng dit met stampkoring en jy’t ‘n slaai wat met ‘n sterk Swartland-aksent praat. Die resep is uit die eerste Kokkedoor-kookboek wat ek saamgestel het. (Mynhardt Joubert en Johann Breedt.)

Lewer 10 porsies

30 ml (2 e) olie

3 wortels in blokkies gesny

2 uie, grofgekap

½ rooi soetrissie, in blokkies gesny

100 ml rooi wynasyn

20 ml (4 t) tamatiepasta

2,5 ml (½ t) sout

1 ml (¼ t) swartpeper

100 ml water

300 g gaar koring

10 wingerd- of vyeblare – of slaaiblare soos cos of Iceberg. (opsioneel)

  1. Verhit die olie in ’n kastrol oor matige hitte en soteer die wortels, uie en soetrissie tot sag.
  2. Voeg die tamatiepasta, asyn, sout en peper en water by en bring tot kookpunt. Voeg die gaar koring by en bring weer tot by kookpunt. Prut totdat die sous dik is. Laat afkoel.
  3. Vir moderne opdiening, rol die wingerdblare in keëls (cones) en skep die slaai daarin.  

GROENBONE MET KERRIEMAYONNAISE 

Lekker vinnig om te maak. Maak net seker dat jou mengbak warm is – vul en laat staan met warm kraanwater vir 3 minute. Nog ‘n heerlike, feestelike resep uit Kokkedoor Kookboek.  (Mynhardt en Johann)

Lewer 10 porsies  

Kerriemayonnaise

  • 3 eiergele
  • sap van ½  suurlemoen
  • 2,5 ml (½ t) droëmosterd
  • 2,5 ml (½ t) sout
  • 500 ml sonneblomolie
  • 10 ml (2 t) geroosterde kerriepoeier  

Boontjies

  • 500 g jong groenboontjies, punte afgesny
  • 200 g stingeluie
  • 10 ml (2 t) botter
  • 2,5 ml (½ t) sout
  • 10 grasuie
  • 1 ml (¼ t) peper
  • 100 g kappertjiesaad

Kerrie mayonnaise

  1. Maak ’n mengbak goed warm met warm kraanwater. Droog die bak goed af en plaas die eiergele in die bak.
  2. Klits die eiergele 4–5 minute lank in die bak tot romerig en skuimerig. Voeg die suurlemoensap, mosterd en sout by en klits weer goed saam
  3. Voeg die olie by terwyl gedurig geklits word – begin deur die olie baie stadig druppelsgewys by te voeg en vermeerder dit later na ’n dun straaltjie. Hou aan klits tot al die olie gebruik is en die mengsel dik is.
  4. Voeg die kerriepoeier by en klits tot gemeng. Hou in die yskas tot nodig. 

Boontjies

  • Blansjeer die boontjies met die sout 1 minuut lank in kokende water.  Skep die boontjies uit en dompel in yswater.
  • Soteer die stingeluie in die botter tot net sag.
  • Bind die boontjies en stingeluie in bondeltjies met die grasuie. Geur met nog sout en die peper.
  • Skep van die kerriemayonnaise oor en strooi die kappertjiesaad oor.

WENK: Die grasuie hanteer makliker as dit vinning in kook water gedoop word.

My gunsteling slaai met groenbone. Al klink dit ietwat eksoties het dit deur die jare 'n bekende aan my tafel geword. Hier is die voorgesit vir 'n Sarie-Kos artikel juis oor 'n familie-ete (Foto: Sarie-Kos)

My gunsteling slaai met groenbone. Al klink dit ietwat eksoties het dit deur die jare ‘n bekende aan my tafel geword. Hier is die voorgesit vir ‘n Sarie-Kos artikel juis oor ‘n familie-ete (Foto: Sarie-Kos)

GROENBONE, POMELO EN NEUTESLAAI MET LEMMETJIESOUS

Die bittersoet pomelo verleen ‘n verfrissende smaak en skep ‘n mooi kleurkontras met die groenbone. Ek maak dit gereeld saam met feeskos, soos Kersdag of in die Paastyd – dis heerlik met lamsvleis. Die slaai is deel van ‘n artikel wat ek destyds vir Sarie Kos gedoen het oor ‘n familie-ete.  Die smake is nuut en vars – eksoties selfs, maar gewaarborg om ‘n groot gunsteling aan tafel te word.

Bedien 8

  • 2 groot pienk pomelos, in segmente gesny en membrane verwyder
  • 800 groenboontjies, stingelkant verwyder, maar punte behou
  • 100 g kasjoeneute
  • Vars koljanderblare
  • 4-5 grasuie (spring onions) op die skuinste gesny

Lemmetjieslaaisous:

  • 60 ml vissous
  • 60 ml lemmetjiesap
  • 30 ml sagte bruinsuiker
  • 1 rooi brandrisse, fyngekap (pitte kan verwyder word om die brand te verminder)

Blansjeer groenbone in vinnig-kokende water vir 2-3 minute tot net sag. Verfris onder koue water (die groenbone kan ook in ‘n bak yswater geplaas word).

Verhit ‘n pan en rooster die neute droog tot liggies gerooster, haal uit pan en hou eenkant.   Roer bestanddele vir die slaaisous saam tot die suiker opgelos het.   Meng slaaisous goed deur met die pomelo, groenboontjies, koljanderblare en sprietuie.  Plaas in ‘n opdienbak en strooi neute net voor opdiening oor.

Wenke:

  • Die groenboontjies is nog lekkerder as jy dit in die slaaisous vooraf marineer vir ‘n uur of twee.  Meng die pomelo, koljanderblare en sprietuie dan deur net voor jy dit opdien, en strooi die neute oor.
  • Die kasjoeneute kan met geroosterde amandels vervang word.
  • Die lemmetjiesap kan met suurlemoen vervang word met ‘n subtiele smaakverskil: lemmetjies is nie heeltemal so suur soos suurlemoen nie – indien slaaisous te suur, voeg nog sowat 5 ml bruinsuiker by die slaaisous.

Flentertjie varkblad neem die Kersgammon se plek in

10 Dec

Ek sê vanjaar tot siens vir gammon aan my Kerstafel – nie dat ek heeltemal van die vark afsien nie. Ek beplan om my familie te verras met gerafelde varkblad.

AA RSG Pluisvark buffet BBQ sous, sprietuipannekoekies IMG_2058

Wat? Gerafelde varkblad? Of jy wil praat van rafeltjievark, flentervark, gepluiste vark of pulled pork, hierdie manier van varkblad gaarmaak hou net lekker dinge in vir die vakansiekok. Hierdie gerafelde varkblad is my uitkyk op ‘pulled pork’ wat deesdae groot modenuus onder die foodies is. Dis baie tradisioneel in Noord-Carolina in die VSA, en ook gewild by die Italianers en in lande soos Thailand en Korea.

Nie dat die konsep van ‘pulled’ vleis iets uitlands nie – ons het rafeltjievleise in ons eie koskultuur , soos  wildsvleis of ander beentjievleis wat stadig sag gekook word tot dit van die been afval. Ek maak ook graag skaapblad gaar dat ek dit met twee vurke uitmekaar uit kan pluis. Ons dink egter selde daaraan dat varkblad hiervoor ingespan kan word nie.

Dis ideale warm-weer, buite-op-die-stoep-eet tipe kos. Kersdag-kos.

Ek sal vir ‘n informele Kersete die gepluiste vark buffetstyl voorsit met ‘n fabelagtige tuisgemaakte taaivinger BBQ-sous, sprietuie-pannekoekies en ‘n verskeidenheid  vulsels:  cole slaw (koolslaai met mayonnaise), komkommer, tamatieskywe, slaaiblare, vars koljander,  gerasperde wit cheddar.  Selfs bietjie suurroom.  Sagte broodrolletjies is my nommer een broodkeuse daarby, maar roosterkoeke, tacos of selfs pita is ook goeie keuse.

AA RS  pluisvark buffet 2

Buffet bo-aansig: ‘n lekker gesig. Hier bedien ek dit ook saam met avokado, radysies pleks van piekels, kruie- en slaaiblare, asook oondgeroosterde blomkool. Die BBQ-sous is natuurlik daar, asook ‘n Vietnamese doopsousie van soja en gemmer.

Dis min werk  en jy kan die vleis al die vorige dag gaarmaak en pluis. Die varkblad (met die been aan vir ekstra geur) word met  ‘n droë speserymengsel ingevryf en langsaam in die oond gaargemaak.  Wat bydra tot die lekker is dat die vleissous deur die gerafelde vleis geroer word om dit verder klam te maak en elke stukkie geur te behou.

Soms sit ek dit met pannekoekies voor; ander kere weer met sagte broodrolletjies, kaas, radysie en ALTYD met die BBQ-sous.

Soms sit ek dit met pannekoekies voor; ander kere weer met sagte broodrolletjies, kaas, radysie en ALTYD met die BBQ-sous.

Al het jy nie vanjaar baie mense aan jou Kerstafel nie, maak dit steeds, want dan het jy die heerlikste, veelsydige oorskiet wat tot ‘n week in die yskas hou. Maar belowe my jy sal die taaivinger BBQ-sousie maak om saam daarmee te eet. Die sous is so lekker dat ek dit altyd in die yskas het, want dit kikker enigiets op – van roereiers tot roerbraai.

Varkblad nog lekker warm en reg vir pluis.

Varkblad nog lekker warm en reg vir pluis.

.HUISKOK SE RAFELTJIE VARKBLAD MET BBQ-SOUS EN SPRIETUI-PANNEKOEKIES

Pulled pork’ is nou die groot kosnuus. Gebruik die ekonomiese varkblad wat met die lang, stadige klam hitte letterlik uitmekaar rafel. Bedien dit met die BBQ-sous. 

Genoeg vir 10 ruim porsies

Bestanddele

1 Varkblad, met been in, vel en vetlaag afgesny (sowat 2,2 kg)

Invryfmengsel: meng saam

15 ml bruinsuiker

10 ml fyn komyn

10 ml paprika

7.5 ml droë mosterdpoeier

7.5 ml sout

5 ml peper

Vir braai: 15 ml olyfolie

Kook-vloeistof

2 wortels, geskil en  grofgekap

2-3 uie, geskil en grofgekap

4 knoffeltoonjies, geskil en gekneus

1 blikkie bier, soos lager

1 blikkie gekapte tamatie

3 lourierblare (opsioneel)

Metode

Vryf die varkblad oral oor in met ‘n invryfmengsel van die suiker, komyn, paprika, mosterd, sout en peper. Laat rus 30 minute. Verhit olie in oondskottel oor medium-hoë hitte en verbruin die vleis sowat 3 minute per kant.

Haal vleis uit die skottel en hou eenkant. Voeg die wortels, uie, knoffel, bier, tamatie en lourierblare by. Kook liggies op en krap bruin stukkies kos van die bodem.

Plaas vleis terug, sit deksel op en stowe vir 3 ½ -4 uur by 160°C tot die vleis baie sag is en maklik van die been afkom. Haal vleis uit ( behou sous)  en flenter met 2 vurke of met die hand. Die vleis rafel makliker terwyl dit nog warm is. Intussen kook die pansous af tot  2 koppies vloeistof oor is. Meng die vleissous deur die gepluiste vark.  Hou in yskas indien volgende dag bedien word.

Opdiening: Bedien warm met tuisgemaakte BBQ-sous en sprietuie-pannekoek, roosterkoeke, sagte broodrolletjies,  tacos, koolslaai, mayonnaise, piekels, komkommer, slaaiblare, vars koljander en gerasperde wit cheddar.

BBQ-sous (onmisbaar by ‘pulled pork’)

Bestanddele

300 ml tamatiesous (soos All Gold)

80 ml donker bruinsuiker

30 ml molasse

2 knoffeltoonjies, fyngemaal

60 ml appelasyn

30 ml Worcestershire sous

10 ml paprika

5 ml peper

5 ml mosterdpoeier

mespunt rooipeper

Skud of twee Tabasco

Maak so: Plaas die sousbestanddele in medium kastrol, roer deur en prut oor matige hitte vir sowat 12 minute tot dik en donker. Bedien in ‘n aparte bakke saam met die rafel-varkblad.

BYVOEGING TOT DIE ARTIKEL – RESEP VIR DIE SPRIETUI-PANNEKOEKIES

Daar was soveel navrae vir die resep van die sprietui-pannekoekies dat ek dit nou ook byvoeg. Ek gebruik die resep van Liam Tomlin uit sy boek TAPAS. Hou die pannekoekies klein, dan kan jy sowat 40 pannekoekies uitkry. Vir die doeleinde van ‘n Engelse leser wat ook die resep gevra het, gee ek dit in Engels:

Whisk 2 eggs, 375 ml milk, 40 g melted butter till foamy. In separate bowl sift together 125 g plain flour, 10 ml baking powder and 2.5 ml salt; form a hole in the centre of bowl and gradually add the egg mixture – stir just till lumpfree and smooth. Let the batter rest for 30 – 60 minutes. Tim and finely slice 3 spring onions and keep aside. Heat little bit of oil in smallish pan, add about 2 tablespoons of batter and tilt the pan (batter should form a thin layer – you don’t want think pancakes for this!).  Cook the pancake till golden brown, sprinkle some spring onion over the uncooked side before turning over and cooking the other side for 30 seconds.

 

Sjokolade brownies met sojaskop

24 Dec



aa brownies en kersies  2

Sjokolade bruintjies is een van daai name wat net nie met dieselfde soet verleiding gelaai is as sy doopnaam chocolate brownies nie. Cupcake is nog so ‘n een, waar die woord kolwyntjie meer aan kleuterpartytjie. (Ons het ook ons eie Afrikaanse soetgoed wat homself net nie laat vertaal nie, soos ‘Hertzoggies’, koeksister en soetkoekies om ‘n paar te noem.

Bruintjies of brownies – wie het met hierdie schmoetserige, fudgerige, sjokoladebom koeklekkerte vorendag gekom?  Die eer kom ene Fanny Farmer van die VSA toe wat in 1905 haar sjokoladekoekie-resep omskep in ‘n stafie. Dis in 1906 opgeneem in The Boston Cooking School Cookbook.  Dit was met net een eier en ‘n karige paar blokkies sjokolade  veel minder dekadent as die ryk sjokolade en kakao-gegeurde bruintjies van vandag.

Volgens  kosgeskiedkundiges was dit ene Me. Maria Willet Howard, ‘n protégé van Fanny wat met ‘n ekstra eier en EKSTRA  sjokolade die deugsame soetgebak tot die anderkant van sonde laat draai het.

Fanny sou ook nie kon droom dat haar All American koekstafie later jare met sojasous bygekom gaan word nie. Ja, sojasous.  Alhoewel ek verras was oor hierdie smaak-byvoeging is sout en sjokolade niks nuuts nie. Sout saam met soet is juis nou hoogmode.

Terwyl almal anders óf op die strand óf in die winkelsentrum  is, trek ek my man Ian en my dogter Errida Jnr die kombuis in vir ‘n brownie-bak en brou. Die twee was erg verbaas oor die inkopielys vir die brownie-bestanddele. “Sojasous?”  Ek moes twee keer bevestig dat hulle reggelees het.

collage

RESEP: DUBBELE SOJA-SJOKOLADEBRUINTJIES

Ek het dit gemaak met 45%-verminderde sout sojasous (Kikkoman is ‘n baie goeie handelsmerk) en was aangenaam verras met die volronde umamismaak wat dit aan die brownies gee. Dit breek ook deur die erg soet en laat die sjokolade selfs meer sjokoladerig proe. Sout doen dit mos – beklemtoon die ander smake. In hierdie geval is dit meer as net die gebruiklike ‘knippie sout’. Saam met vars kersies het dit ons behoorlik in ‘n Kersstemming gesit.

Die resep skryf ‘n 23 cm vierkantige koekpan voor. Ek het net ‘n 20 cm pan, gevolglik was my brownies dikker in deursnee as wat dit gewoonlik is. Dit neem ook langer om deur te bak in die middel. Om die porsies darem nie te sondig groot te maak nie, het ek kleiner blokkies gesny. Die kaneel werk goed saam met die sjokolade en die sout, maar dis opsioneel.

*Ek gee ook onder ‘n resep vir soja-karamelsous wat saam met bruintjies bedien word – as jy dié karamelsous wil maak, laat dan net die sojasous uit die beslag uit.

250g botter

200g sjokolade, grofgekap (ek het 100g melksjokolade en 100g donker sjokolade gebruik, of gebruik net donker sjokolade)

1 ¾ koppie (350g) dig gepakte bruinsuiker (ek beveel aan om dit te weeg)

4 eiers, liggies geklits

10 ml Kikkoman sojasous

1 ⅓ k (200g) koekmeel

⅓ k (35g) kakaopoeier (Ek het Nomu gebruik)

5 ml kaneel (opsioneel)

¼ teelepel bakpoeier

Metode

Verhit die oond tot 180°C. Voer ‘n vierkante 23 cm koekpan met bakpapier uit.

Smelt die botter en die sjokolade saam in ‘n klein kastrol oor lae hitte. Roer voortdurend tot dit heeltemal gesmelt en glad is.

Plaas die suiker, eiers en sojasous in ‘n groot mengbak en roer die gesmelte sjokolade by tot goed gemeng.  Sif die meel, kakao, kaneel en bakpoeier oor die sjokolademengsel en roer deur tot gemeng.  Gooi in die voorbereide koekpan en bak 30-35* minute tot gaar.

Laat effe afkoel, sny in blokke en bedien warm of koud.

Brownies met soja karamelsous

(foto en resep vir soja-karamelsous uit Sainsbury Magazine)

Soja-karamelsous

Die oorsprong van die sojasous-in-die-brownie het ‘n interessante storie. Tim Anderson, ‘n MasterChef wenner het in Wisconsin grootgeword in ‘n dorpie met ‘n Kikkoman sojasous-fabriek. Daar was altyd ‘n bottel aan hulle eettafel en gebruik hy dit baie skeppend in sy kookkuns. Sy soja-karamelsous is iets wat baie lekker is saam met bruintjies, oor roomys, met bessies of waar ook al jou smaakkliere jou vat.

Jy’t nodig:

150 ml volroommelk

150 ml room

300 g strooisuiker

30 ml Kikkoman sojasous

Metode

Verhit die melk en room saam in ‘n kastrol.

Plaas strooisuiker en 50 ml water in ‘n pan oor medium hitte, maar moenie roer nie. Sodra die suiker gesmelt het, verhoog die hitte en sodra die kleur ‘n goudbruin amber bring die melk-en-room tot kookpunt; roer dit by die gesmelte suiker in die pan terwyl jy dit vinnig maar baie versigtig klits (dit kook woes op). Haal die karamel van die plaat af en voeg die  sojasous by. Laat effe afkoel en verdik voor dit bedien word.

Is jy Charlie Brown in die Kerskombuis? Inspirasie uit MasterChef SA – The Cookbook

22 Dec

Charlie Brown, die legendariese strippie-karakter kan nie vatplek kry aan die vreugde van Kersfees nie.  Al hou hy van die geskenke en om die Kersboom te versier, voel hy steeds ongelukkig. Soveel so dat Linus vir Charlie uitwys dat hy sekerlik al mens is wat die wonder van Kerstyd in ‘n probleem kan omskakel.

charlie brown collage Kerstyd is daar in die kombuis ook vele kampe: Die Charlie Brown-kokke wat met ‘n frons mor oor wat  om vanjaar vir die hongeres te maak. Dan is daar die Linus-kamp: tog opgewonde oor die Kersmaal-kokery, maar klou aan veilige, tradisionele geregte soos ‘n trooskombersie: drie vleise, ‘n ryk Kerspoeding én koekstruif. Ek is eerder in die kamp van Charlie se suster Sally. Sy vat die maklike pad, maar kom met nuwe teorieë en filosofiese insigte.  En soos Sally, hou ek ook nie van somme maak nie. So niks ingewikkeld nie. Elke jaar soek ek ook inspirasie vir Kerstyd-kos in ervarings wat  my koshorisonne deur die jaar verbreed het.   As resep- en kookboekkraai  en groot aanhanger van MasterChef, was dit ‘n mylpaal vir my om as skrywer van MasterChef South Africa – The Cookbook, ‘ ‘n kykie agter die skerms te kon kry en veral om die kamaraderie tussen die deelnemers te ervaar.

MasterChef Voorblad R  MasterChef South Africa – The Cookbook, uitgegee deur Human & Rousseau

Ek kon seker tien feesmaal-spyskaarte uit die boek saamstel, soos naaswenner Sue-Ann Allen se beet- en bokmelkkaas samoosas vir ‘n vooraf-happie; Noord-Afrika lamsvleis met ‘n anys en komyn-gegeurde vleissous; Ilse Nel se sitrus-sjerrie varkskouer, die legendariese Meraai se hoenderpaai; die agt-ure lamsrol of sjef Peter Tempelhoff se geroosterde eend met heuningvye.  Ek het gewik en geweeg tussen Jade De Waal se warm Kaapse bessie-sjokolade tert met pistasieneut en kardomyn roomys teenoor suikertand  Thys Hattingh se kersie-frangipani tert. Vir die Kers-voorgereg kies ek volstruis crostini met kersie-marmelade, ‘n peuselhappie waarmee die jonge Lungile die knorrige beoordelaar Pete Goffe-Wood breed laat glimlag het. Dis iets waaraan my Kersgaste sommer staan-staan kan hap, terwyl manlief vonkelwyn en vrugtepons aandra.  Volstruis is eg Suid-Afrikaans, die kersies gepas vir  Kersfees  en die meeste elemente van die happie kan voor die tyd gemaak word. Dit troos ook die vleiseters, want my keuse vir hoofgereg is teen tradisie in nie varkbraaistuk, skaapboud of kalkoen nie, maar kabeljou. Met hierdie kroongereg in die MasterChef SA kookboek bewys sjef Michael Broughton dat sy kosfilosofie koning is.  Hy skryf die sukses van die gereg toe aan eenvoudige bestanddele, aromatiese geurmiddels, eenvoudige voorbereiding. Daarby verskillende kleure, geure, teksture en baie geur. Nagereg? Hoe soeter, hoe sjokoladeriger, hoe stroperiger en hoe mooier, hoe breër glimlag ek.  Ek kies die sjokolade fondant met amarula crème en gekarameliseerde pere waarmee Deena Naidoo die poeding familie uitdaging gewen het.  Met die skryf van die boek het Deena dit met my gedeel dat die poeding sy mees spesiale oomblik in die kompetisie verteenwoordig. Hy het  met die poeding ‘n prys verdien om sy vrou vir piekniek te kon neem.   En dis waaroor Kersfees gaan: om tyd saam met geliefdes aan tafel te kan deel en nuwe smaakherinneringe te skep. RESEPTE Lungi se volstruis en kersiemarmalade crostini R

Resep: Lungile Nhlanhla; Jacques Erasmus; fotograaf Myburgh du Plessis. 

Volstruis Crostini met kersiemarmelade (Geskep deur Lungile Nhlanhla, nou Drum se assistant-kosredakteur) Die vleis kan in ‘n riffelpan of oor die kole gaargemaak word.  Maak die kersiemarmelade vooraf. Bestanddele: 30 ml olyfolie 15 ml fyn komyn 15 ml paprika 10 ml knoffel, fyngekap Sout en peper na smaak 4 volstruis steaks 1 ciabatta gesny Kersiemarmelade  15 ml botter 15 ml olyfolie 1 stingel seldery grofgekap 4 cm stuk vars gemmer, gekap 250 ml rooiwyn 400 g kersies ontpit 15 ml korrelmosterd Garnering: ‘n Handvol vars roket blare Gruyére skaafsels Metode; 1. Meng 10 ml van die olyfolie met die komyn, gemmer, paprika, knoffel, sout en peper. Vryf die mengsel op die volstruis steaks. 2. verhit ‘n riffelpan tot baie warm en braai die steaks tot medium-gaar (3-4 minute aan ‘n kant) of braai oor warm kole.  Hou eenkant om te rus. 3. Drup die oorblywende olyfolie oor die ciabatta snytjies en braai dit in ‘n riffelpan of oor warm kole tot liggies gerooster. Marmalade 4. Verhit die botter en olyfolie in ‘n kastrolletjie en kook die vars gemmer en seldery  tot sag, vir ongeveer 10 minute. 5. verhoog die plaat se hitte, voeg die wyn by en kook tot die alkohol verdamp het. Voeg die kersies by en kook vir ongeveer 10 minute oor medium hitte. Voeg die mosterd by sodra die kersies sag is. Om voor te sit: Sny die steaks in dun skyfies. Plaas ‘n roketblaar op elke snytjie ciabatta, dan ‘n skyfie vleis en skep dan van die kersiemarmelade bo-oor. Sprinkel van die Gruyére skaafsels oor en bedien koud of warm. Michael Broughton Kabeljou R

Resep Michael Broughton; Kosstilering Jacques Erasmus; fotograaf Myburgh du Plessis. 

Kabeljou geposjeer in bruin botter met aspersies, porcini en knoffelroom (Geskep deur Sjef Michael Broughton, Terroir) Vars, lig en onopgesmuk en pragtig op die oog met die kleure van Kersfees: groen aspersies, rooi tamaties  en ‘n goue bottersous.  My raad is om groenbone of broccolini te gebruik as aspersies nie beskikbaar is nie.   Bruin botter: 200 g ongesoute botter Vis: 4 x 180 g porsies kabeljou 1 tamatie ontpit en in blokkies gekap 2,5 ml gekapte roosmaryn 1 ml gepiekelde suurlemoen, baie dun gesny 20 ml grasui fyn gesny 5 ml suurlemoensap Knoffelroom: 250 g knoffelhuisies geskil 2 L melk 90 ml goeie olyfolie 30 ml warm room 30 ml groente aftreksel Sout na smaak Aspersies: 12 aspersies, geskil en geblansjeer en droog gemaak. 4 dun snytjies (2 mm dik) rogbrood. Porcini: 30 ml olyfolie 30 ml bruin botter 4 porcini sampioene in skyfies gesny (4 mm) 1 takkie vars tiemie 1 knoffelhuisie Sout en peper na smaak Bietjie suurlemoensap 15 ml gekapte pietersielie Metode: BRUIN BOTTER 1. Plaas die botter in ‘n diep braaipan op ‘n hoë hitte en kook tot die botter bruin is en ‘n neutering reuk het – net voor dit bitter raak – plaas dadelik die pan in koue water om die kookproses te stop. 2. Laat die botter toe om te skei en skep dan al die vet af, met net die waterige vloeistof wat agterbly. Verwyder die oortollige vloeistof. VIS: 3.Plaas die vis met die velkant na onder in die bruin botter en posjeer by ‘n konstante hitte van 65ºC vir 15 minute, draai halfpad om. Verwyder die botter, plaas ‘n deksel op en hou die vis warm. Hou die botter eenkant. SOUS: 4. Plaas die botter in ‘n kastrolletjie en vou die res van die bestanddele in. KNOFFELROOM: 5. Bedek die knoffelhuisies met melk en verhit tot kookpunt. Herhaal die proses drie keer. 6. Voeg die knoffel in ‘n versapper en versap terwyl die olyfolie stadig bygevoeg word, soos met mayonnaise. Voeg dan die warm room by gevolg met die groente aftreksel. Geur met die sout en versap weer tot die mengsel sag en romerig is. Hou warm. ASPERSIES: Voorverhit die oond tot 180ºC 7. Draai een snytjie brood om drie aspersies. Borsel van die oorblywende bruin botter oor en bak vir 5 minute tot deurwarm. Geur met sout. PORCINI: Verhit die olyfolie en bruin botter in ‘n kastrolletjie oor hoë hitte en braai die sampioene met die tiemie, knoffel, sout en peper.  Kook die plan af met suurlemoensap en voeg gekapte pietersielie by. Om voor te sit: Braai die vis in ‘n kleefvrye pan in die bruin botter met die velkant na onder en geur. Plaas van die knoffelroom op ‘n bord met die aspersies eenkant. Plaas die vis met die velkant na bo en laat rus op die aspersies. Rangskik die porcini sampioene langs die vis en skep van die sous oor. Deena sjokolade fondant pere en Amarula R

Resep Deena Naidoo; Kosstilering Jacques Erasmus; fotograaf Myburgh du Plessis. 

Sjokolade fondant met Amarula room en gekaramaliseerde pere. (Deena Naidoo, wenner van MasterChef Suid-Afrika) Amarula is ikonies-Suid-Afrikaans en feestelik. En wie kan die loperige sjokolade-vulkaan weerstaan?  My raad is om ‘n ywerige kok te betrek by die kosmaak sodat jy ‘n ogie oor die poedinggang kan hou.  Bestanddele Amarula room: 210 ml melk 75 ml Amarula likeur ½ vanielje peul 2 eiergele 30 ml strooisuiker Gekaramaliseerde pere 15 ml botter 1 peer ontpit, geskil en in 4 mm skyfies gesny 15 ml strooisuiker Sjokolade fondant 150 g botter 150 g donker sjokolade (70 % kakao) 3 eiers 15 ml bruismeel Metode: AMARULA ROOM 1. Verhit die melk, likeur en vanielje peul tot net voor kookpunt. Verwyder van die hitte en plaas eenkant om te trek. 2. Klits die eiergele en suiker in ‘n dubbelkoker tot lig en donsig. Voeg die melk geleidelik by die eiermengsel en klits aanhoudend. Kook tot die mengsel effens dikker word. Roer aanhoudend. PERE: 3. Verhit die botter in ‘n braaipan, voeg die pere by en sprink strooisuiker oor. Braai die pere aan albei kante tot die gekaramaliseer het. FONDANT: Voorverhit die oond tot 200ºC. Smeer twee ramekin bakkies met botter en bestrooi met meel. 4. Smelt botter en sjokolade in ‘n dubbelkoker oor lae hiite tot gesmelt. Roer aanhoudend. 5. Klits die eiers tot lig en donsig en vou die meel liggies in. 6.Vou die sjokolademengsel liggies in. 7. Gooi die mengsel in die voorbereide ramekins tot driekwart vol. Bak slegs vir 8 minute. Haal uit die oond en verkoel effens. 8. Sodra koel genoeg om te hanteer, word die fondant op ‘n bord omgekeer. Bedien saam met die pere en Amarula room. Meer oor  MasterChef South Africa: The Cookbook.  Kook soos  ‘n kampioensjef in jou eie kombuis en herleef die hoogtepunte van die kosprogram wat die land vanjaar aan die praat en kook gehad het.  MasterChef South Africa, the Cookbook is pas deur Human & Rousseau uitgereik. Die boek, geskryf deur Errieda du Toit onder redaksie van Daleen van der Merwe, bevat  die beste resepte wat getoets en aangepas is vir huiskokke. Van Thys se soetgebak tot Sarel van Sabie se boerewors; Deena se garnaalkerrie en sjef Bennie se wortelkoek. Daar’s ook  peertert met Chantilly room, waterblommetjiebredie, koeksisters, koesisters en ‘n gedekonstrueerde melktert met appelmoes en boeremeisjes. Kry agter -die -skerms-inligting, hope kookwenke en stap-vir-stap aanwysings vir moeiliker tegnieke. Die pragtige kosfotos wys ook hoe om die geregte voor te sit.  Kosstilering deur Jacques Erasmus  en foto’s deur Myburgh du Plessis.  Die boek is op Exclusive Books se Hot List. Aanbevole rakprys R350. Kyk ook vir die spesiale aanbieding op Kalahari.net en Leserskring. Dis ook by Woolworths, Bargain Books, Wordsworth, CNA en ander boekwinkels beskikbaar. * Nota: hierdie artikel van my het onlangs in Beeld verskyn.    Resepte en fotografie met vergunning Human & Rousseau Uitgewers.

{Ek kan nie hierdie kamma-‘Sally Brown’ grappie weerstaan nie…}

to me the joy of getting

Coke of Ginger Square Gammon? Huiskok maak Kersiefees-gammon

21 Dec

gammon in groot bord

Kersham deur Ian Bergh vir Kwela se besoek aan die Graaff-family by De Grendel.  Fingerling aartappels en pêreluitjies daarby. Foto Roxy Laker

Jy kan deesdae ‘n hele Kersboom net vol gammonresepte hang. Wat gewild raak is om gammon in koeldrank gaar te maak, cola veral.  Die Amerikaners doen dit al lank, maar dis wulpse Nigella Lawson se resep vir Ham in CherryCola wat ‘n wêreldwye coke-gammongier ontlok het.

{Nigella se ‘gammon on coke”}

Die coke-ham maak jy so: sit die gammon vel na onder ‘n ‘n kastrol, gooi 2 liter Coca Cola oor saam met ‘n deurgesnyde ui. ‘n 2 Kg gerookte ham kook volgens Nigella prut-prut sowat 2 ½ ure (omtrent 60 minute per kilo). Gee 15 minute ekstra tyd as die gammon koud uit die yskas is. Dan word die ham uit die kookvloeistof gehaal en begin die eintlike werk om van ta ‘n volwaardige Krismisham te maak:

Sit jou oond op 240°C. Sny die vel af en los ‘n lagie spek. Sny kepe redelike groot diamantpatrone in die vet en druk ‘n naeltjie in elke diamant. Gooi 1 eetlepel molasses oor  en druk liggies 2 eetlepels Engelse mosterdpoeier en 2 eetlepels bruinsuiker op – bietjie van ‘n storie met die naeltjies, maar wees versigtig om hulle nie uit plek te druk nie.

Nou is dit oond toe. Voer ‘n oondpan met tinfoelie uit. Plaas die vleis daarin en bak vir 10 minute tot die glasuur borrelrig en behoorlik taai is. Hou dit dop want die oond is warm en daai stroperigheid gaan maklik skroei.

{Ginger Square: Huiskok se Gemmer-Kersiefees Gammon}

Ek wou aanvanklik vanjaar my gammon in appelbier (cider) kook, met appeljellie glasuur en dit bedien met  gesoute karamel tarte tatin en baba-toffie appeltjies (dit staan nou oor vir die eerste koue dag in herfs). Ek kon selfs Spaans gegaan het met manzanilla en sjerrieasyn of Chinees gaan met Shaoxing – die lekker Chinese kookwyn.  Maar kersies het my pad gekruis toe kosvriend Fritz ‘n groot sak vol kom aflewer het wat hy in Ceres gaan pluk het. Net daar verander my gammon-planne.

kersies in blou bakVriend Fritz daag by my op met ‘n sak kersies –  ek moes eers foto’s daarvan neem in ‘n ou Willow-patroon bord. 

Kersies gaan dit egter wees,  wat net ‘n klein aanpassing vra van my staatmaker  gemmerbier-en klewerige marmalade-glasuur.  Vir ‘n ‘Ginger Square’ geinspireerde gammon vervang ek die gebruiklike lemoen-marmalade met tuisgemaakte kersiemarmalade.   ‘n Spatsel gemmerbrandewyn daarby as jy wil. Met die trimmings kan mens ook grand raak soos toffiedruiwe of toffiekersies, of ‘n flessie mostarda di frutta (Italiaanse mosterdvrugte) wat lyk nes Kersboom-baubles.

In die glas?  Ek hou van  ‘n yskoue Pimm’s mengeldrankie  saam met gammon.

IMG_1989

Vakansieherinneringe: So lyk verlede jaar se gammon wat ek in gemmerbier met steranys gekook het en daarna met lemoenmarmelade bestryk het. 

RESEP: Ginger Square Gammon

Ek soek graag inspirasie in ons eie land se kosgebruike. Ginger Square is so ‘n eg-Suid-Afrikaanse retro skemerdrankie – iets wat vroue in die dameskroeg altyd voor gevra het van nie weet wat anders om te drink nie! Dis met ‘n marachino kersie bedien, wat my aanmoedig om kersiemarmelade pleks van lemoen in die glasuur te gebruik.  Ag, en as jy die gammon vol marachino kersies wil druk – follow your heart’s desire. Kersfees kan mens met oordaad wegkom.  Hierdie gammon se bokant word egter nie met diamantpatrone versier soos die tradisionele ene wat met naeltjies ook bedruk word nie.

1 ontbeende gerookte gammon (sowat 3 kg)

2 l gemmerbier

3 Steranys

1 knobbel droë gemmer

Glasuur:  

Flessie kersiemarmalade of lemoenmarmalade – gekoop of tuisgemaak (*resep vir kersiemarmalade onder)

10 ml fyn gemmer

Gekapte gemmerstukke in stroop

1 sopie gemmerbrandewyn of gemmerlikeur (opsioneel)

Maak so:

Plaas gammon, steranys en gemmerknobbel in ‘n kastrol en bedek met die gemmerbier. As die gemmerbier dit nie heeltemal bedek nie, kan jy dit aanvul met water. Sodra dit begin kook, verlaag die hitte en prut vir  1 ½ -2 uur.* (sien onder vir oondmetode).

Laat gammon effe afkoel in die kastrol. Haal uit en sny dan die vel versigtig af. (die vel sal moeiliker afsny as die gammon heeltemal afgekoel het. As die gammon baie vet is, sny liefs af tot ‘n dun lagie vet oorbly.  Sny kepe deur die vetlagie met jou skerpste mes. Voer ‘n oondpan met tinfoelie uit sodat die pan later maklik skoongemaak kan word. Sit die gammon daarin. Jy is nou reg vir die glasuur-fase

Wenk: die gammon kan tot 3 dae voor die tyd voorberei word en dan koud voorgesit word.

Glasuur:

Voorverhit die oond tot 160° C.

Voeg die marmalade , fyn gemmer,  opgekapte gemmerstukke en bietjie van die gemmerstroop, asook die opsionele gemmerbrandewyn, in ‘n kastrol en kook dit af tot  loperig. Beverf die bokant van die gammon daarmee en bak vir 20 minute in die oond – die oond teen . Hou dit maar dop, want die suikerglasuur sal dit maklik laat brand as jy jou rug draai! Die bolaag sal so lekker taai en klewerig word.

*Oondmetode: die gammon kan ook in in ‘n voorafverhitte  oond gebak word. Riglyne dan: bak vir 100 minute teen 160° C  (20 minute vir elke 500 g vleis, plus ekstra 20 minute).

IMG_2029

Ian speel nie met ‘n stuk gammon nie – hy hou daarvan om dik snye te sny.

Resep: Kersiemarmelade

Ek het verlief geraak op MasterChef SA-deelnemer Lungi se kersiemarmelade tydens die skryf van die MasterChef-kookboek. Ek was so bly toe die kersieseisoen aanbreek dat ek dit self kon maak – nou word dit deel van my gammon glasuur. (Lungi bedien dit saam met volstruis op crostini – ‘n goeie idee vir oorskiet-ham).

15 ml botter

15 ml olyfolie

1 stingel seldery grofgekap

4 cm stuk vars gemmer, gekap

250 ml rooiwyn

400 g kersies ontpit

15 ml korrelmosterd

Verhit die botter en olyfolie in ‘n kastrolletjie en kook die vars gemmer en seldery  tot sag, vir ongeveer 10 minute. Verhoog die plaat se hitte, voeg die wyn by en kook tot die alkohol verdamp het. Voeg die kersies by en kook vir ongeveer 10 minute op ‘n medium hitte. Voeg die mosterd by sodra die kersies sag is.

{Ander smaaktemas}

My kop het ook gaan draai by ‘n paar ander temas vanjaar. Dalk verander ek nog van mening oor wat ek met my gammon gaan maak!

Spaans: Speel met die idee van ‘n Iberico jamon en gebruik ‘n reduksie van manzanilla of afgekookte sjerrie (Pedro Ximenez sjerrie as jou boot ingekom het) in die glasuur. Bedien met gesoute appel en vinkelslaai uit Huiskok Glanskok-boek.

Chinees: Kook die hele gammon in ‘n mengsel van Shaoxing (Chinese kookwyn), Chinese 5 speserye, brandrissie, bruinsuiker & gemmer ( vars en spesery). Laat die laaste halfuur oop bak. Dit is soortgelyk aan die klewerige vark-nek resep uit Huiskok Glanskok wat vir goeie rede so gewild is.

Kersgeure: Gebruik gemmerkoekies as inspirasie: meng tipiese gemmerkoekie-speserye by die molasses-glasuur. OF Kerskoek-gammon: meng ‘fruitcake mix’ in die glasuur  en maak soutige brandewynsous.

Druiwe tema: Vino cotta, korente en sojasous-glasuur en bedien met gesoute toffie-druiwe.

Huiskok Bykosse:

Verlede jaar was ons in die pragtigste ou plaashuis in Bainskloof met vakansie. Ons moes alles aanry vir die Kersete, en steeds was die tafel gelaai van die kos. Na die antipasti-styl voorgereg het die gammon en Ma se hoenderpastei gevolg met ‘n aartappel-en room gebak met baie Gruyere (te ryk!). Die koel slaaie het baie aftrek gekry en gelukkig het ek die nagereg lig gehou met suurlemoen en jogurt-panna cotta met bloubessies.

IMG_1998

Verlede jaar het ek hierdie groentegereg saam met die kersete bedien: broccolini met geroosterde amandels, geroosterde kersietamaties en pecorino. Dis ideaal teen kamertemperatuur. 

IMG_1997

Soet, sout en bitter: Hierdie slaai gee al die brosgeit wat mens nodig het saam met ‘n ryk ete: sigorei-blare, rocket-blare, karamel-pekanneute, gorgonzola en esdoringslaaisous. Dit kom uit ons boek Huiskok Glanskok.

{Wat sê die Dinner Diva}

My vriendin Anel Potgieter, ‘n uitstekende kosblogger (Life is a Zoo Biscuit) wat tans in die Dinner Divas finale rondte deelneem sit haar gammon met interessante vrugte kombinasies voor:

Sy reken die souterige gammon soek soetigheid: “Dit gaan baie warm wees Kersdag so ek sal dit bedien met verskillende vrugte salsa’s en relishes. Vrugte is nou so volop, en kan baie lekker wees.”

aarbeie + rooi ui relish + balsamic reduksie asyn
perske + esdoringstroop +gemmer + suurlemoen
pynappel + lemoenheuning + lemoensap + lemoen zest
papaja + ment of selfs basil + heuning + suurlemoen
appel + vinkelsade + ment + suurlemoen + chillie

{Wat sê die Sjef}

Sjef Ian Bergh van De Grendel restaurant staan Kersdag in die kombuis, wanneer daar vir ‘n groot skare restaurantegaste gekook word. Hy het ‘n tydjie afgeknyp om te gesels oor gammon en bykosse wat hy sou maak as hy Kersdag by sy gesin kon wees:

“’n Klassieke kombinasie vir die glasuur is heuning en heelgraan mosterd . Dan ook ‘n kombinasie van sjerrie, sjerrieasyn, bruinsuiker en heuning. Wat belangrik is wanneer jy die gammon baste is om dit op ‘n lae temperatuur vir die laaste 30-40 minute te doen, sodat dit nie brand nie, maar eerder goud bruin en gekaramaliseerd is. Onthou om die vet te score sodat dit alles lekker bruin is.”

Gaan tropies: Gammon is basies gerookte vark wat souterig en vetterig is. Gammon het altyd daai pynappel ringe en “glazed”cherries op.  Die soet saam met die sout en die suur om deur die vetterigheid te sny. Tropies werk goed met gammon, maar ek dink die “angle” moet meer somerig wees: ‘n chunky salsarige slaai met pynappel of mango of spanspek of al drie, met miskien geroosterde soetrissie, klein soet rosa of kersietamaties, gekapte salotte, rof gekapte rocket, geroosterde gekapte kasjoeneute met olyfolie en framboosasyn.

Aartappels: ek kook baba-aartappels heel sag met skil en al, en dreineer dit. Wanneer dit effens afgekoel is, druk ek  dit met ‘n aartappeldrukker plat en strooi  klomp olyfolie, ontpitte olywe, roosmaryn, maldon sout oor en rooster in die oond tot lekker bros.  Wat gebeur as die aartappels gedruk is, is dat al die gebreekte stukkies lekker crispy raak en dit is ook ligter en meer somerig is as die gebruiklike braaiaartappels met vleissous.

Doen miskien ook baba-spinasie net vinnig in kookwater blansjeer, dreineer en meng dan   bietjie botter, sout, peper en varsgerasperde neutmuskaat by. Nog ‘n slaai, met geroosterde baba-beet, aspersies, ‘watercress’ en feta of bokmelkkaas.”

Poeding: Sjef Ian reken: “Die poeding moet nog steeds n doodskoot wees, want wat is beter as malvapoeding en vla. Ek weet dit het niks met gammon te doen nie, maar jy het my nou op ‘n kersfees roll!

Contessa bessie-pavlova en sout toffiesous; Peter Veldsman se brandewynbotter en portsous vir Kerspoeding

14 Dec

Ek het pas besluit ek gaan nie eers wag vir Kersfees om my majestieuse bessie-pavlova te maak nie.  Dis nog 11 dae na Krismis ….. iewers gaan ek  ‘n test-run inpas. Die berg van ‘n pavlova met sy hange wat sout-toffiesous drup is ‘n manjifieke Kers-nagereg. (Ek vra vir Ian mooi om die gesoute toffiesous te maak – hy’s geduldig en brand nie sy vingers soos ek nie.)

Pavlova met attitude en soutige toffiesous

Pavlova met attitude en soutige toffiesous

Nie so harts-tradisioneel soos Peter Veldsman se Kerspoeding met brandewynvla nie (‘n gunsteling deur die jare) maar ‘n diva wat drama, oo’s en aaah’s na die tafel bring.  ‘n Contessa van ‘n Kerspoeding.

Terloops, het jy al opgemerk dat grootmense gou is om te sê “Kersfees is vir die kleintjies.”  Maar bekyk hulle aan die Kerstafel … daar verkneuter hulle hulself aan die kos in ‘n genots-koma in. Dan kerjakker die inner-kind lekker. Kleintjies ken nie nostalgie nie. Hulle ervaar net vanjaar se Kersfees. Daar’s ons hulle een voor.  Die geringste geure van Kersfeesspeserye of dennenaalde laat my al my vorige Kersfeeste in adem. Sien ek rooi en groen bymekaar hoor ek die frommel van die geskenkpapier en my pa se tafelgebed asof hy gister nog aan my tafel gesit het.

Kleure speel ook ‘n groot rol in die onthou. Vanjaar met die regmaak vir Kersfees 2012 bly turkoois en blou voor my geestesoog verskyn.  Dis met die terugkyk na die foto’s van verlede Kersfees dat ek weet waar die onthou van hierdie ‘on-Krismiskleure’ – vandaan kom. My ma Inez het laas Kersdag ‘n blou- en goud deurspikkelde trui op die snikhete warm dag gedra asof dit ‘n ligte somertoppie was.

Ma Inez die Contessa met die blou trei, borsspeld en     pavlova

Ma Inez die Contessa met die blou trui, haar geliefde borsspeld en pavlova 

Op die foto staan sy laggend met my swaar silwer skinkbord belaai met ‘n reuse pavlova. Dié is rojaal bedek met aarbeie, bloubessies en tuisgemaakte sout-toffiesous wat tranerig teen die kante afdrup. Die poeding is soos my ma self: larger than life, wonderlik dramaties met haar borsspelde en baie ringe wat sy so graag dra. ‘n Mens van soetheid.  ‘Contessa’, noem Annamie, haar versorger, my ma.

Vir die kind in ons skep ek bolletjies roomys in ‘n ou turkoois porseleinskottel (dit doen ek vooraf en sit die bak in die vrieskas – minder gebodder wanneer dit opskeptyd kom)aaa pavlova and icecream IMG_1185

Contessa van ‘n bessiepavlova met gesoute toffiesous

Ek bak die pavlova die vorige aand, wat my hande losmaak vir die Kersoggend se groot kook. Dan hoef ons net die bessies op te sit, room te klits en toffiesous oor te gooi wanneer dit poedingtyd is.

Pavlova:

8 eierwitte

½ suurlemoen

Stewige knippie sout

440 g strooisuiker

10 ml witwynasyn

10 ml vanielje geursel

10 ml mielieblom

300 g aarbeie en bessies, soos bloubessies, frambose, moerboeie, met suiker versoet na smaak (ek gooi ook ‘n skeut Crème de Cassis, ‘n Franse bessielikeur oor)

500 ml slagroom

Pienk peperkorrels, opsioneel (vir oorstrooi)

Sout-toffiesous (resep onder)

Verhit oond tot 200°C . Berei bakplaat voor: Plaas ‘n vel bakpapier op die bakplaat (die gemerkte kant moet na onder wys).

Maak nou die meringue:aaa eiers en klitser IMG_1118

Vryf die binnekant van die mengbak waarin jy die eierwitte gaan styfklits met ‘n halwe suurlemoen. (dit help om enige vetterigheid wat dalk aan die bak vaskleef  te verwyder). Skei die eiers.

Plaas die eierwitte en sout in die mengbak en klits tot dit stywe punte vorm. Voeg die helfte van die suiker bietjie vir bietjie by terwyl jy klits. In ‘n aparte bakkie meng die asyn, vanielje en mielieblom. Vou dit saam met die res van die suiker by die meringue tot goed gemeng.

Skep die meringue op die voorbereide bakpapier. Ek maak ‘n langwerpige meringue eerder as ‘n ronde een wat vir my te veel na die Queen se hoede lyk. ‘n Wenk is om eers die basis te vorm wat redelik gelyk is en dan die res van die meringue bo-op te stapel om lekker hoogte te kry.

Plaas in die onderste derde van die oond en verlaag die hitte na 150°C . (Berei die bessies voor terwyl die meringue bak).  Bak meringue vir 40 minutes en draai die oond weer laer na 120°C vir ‘n verdere 45 minute. Draai die oond af tot die pavlova afgekoel is.

aaa chocolate met die gaste IMG_1160

Maak nou die sout toffiesous:

125 ml koue water

330 g strooisuiker

250 ml vars klitsroom (nie lae vet nie)

Goeie seesout

Sit suiker en water in medium kastrol. Laat stadig warm word tot die suiker gesmelt het. Verhoog die hitte na medium tot dit opkook, sonder om te roer.  Nou en dan trek jy net so ‘n haal deur die mengsel sonder om te roer. Laat dit sowat 15-20 kook tot amber-bruin. Te bruin en dit raak bitter.

Hou ‘n kwassie byderhand. Doop dit in water en verf die wande van die kastrol om te keer dat die suiker kristalliseer. Sodra die karamel die regte bruin skakering het, haal van die plaat af en klits die room in. Wees versigtig want die gesmelte suiker kan jou lelik seermaak. Moet beslis nie die rand met jou vinger aflek nie!

Laat afkoel, voeg sout na smaak by en sit in flessie tot benodig.

Bediening:

Plaas die pavlova versigtig op jou mooiste, deftigste skinkbord (ek gebruik die silwer-skinkbord wat ‘n erfstuk is – my ma kry die horries). Klits die room tot stywe punte en smeer oor die pavlova, bedrup met die toffiesous, skep die vrugte bo-op: en – soos my ma wat glo jy sit nog ‘n borsspeld aan en nog ‘n ring –  sprinkel  ek pienk peperkorrels oor en sif dan bietjie versuikersuiker oor.

Ek bedien dit met vanieljeroomys – dit is mos Kersfees.

Die orige toffiesous kan tot ‘n week in die yskas hou, maar dit sal lank voor dit reeds opgeeët wees.

Ma Inez met die poeding, bottle brush uit die tuine en vanieljeroomys in my nuwe outydse turkooisbak

Ma Inez met die poeding, bottle brush uit die tuine en vanieljeroomys in my nuwe outydse turkooisbak

Krip en kruis: Peter Veldsman se brandewynbotter en portsous

Ek het vroeër verwys na Peter Veldsman se Kerspoeding. Peter het ‘n baie spesiale plek in my hart. In 2004 het ek bekende mense uitgevra oor hul Kersfees-herinneringe vir ‘n artikel wat ek vir Die Burger geskryf het, onder meer met hierdie gastronoom. Die gesprek met Peter was soos ‘n groot Kersgeskenk vir my. Hier is ‘n uittreksel –

Vir Peter Veldsman is Kersfees nie jollifikasie nie, maar ‘n krip en kruis-ervaring wat in sy kinderdae op ‘n plaas in die Klein-Karoo gevorm is.  

“Ek onthou die stilte. Alles kom tot rus. In die somerhitte hou die sonbesies aan met sing, saam met die kitaar-klanke van die plaaswerkers wat van huis tot huis trek om kersliedere te sing. Die uitdeel van die geskenke het kind tot ou mens in verwondering gehad. Tot vandag toe het ‘n doringboom-kersboom met outydse vetkerse vir my ‘n diep simboliese betekenis.”

Hoe lyk jou Kersfees:  “Oggenddiens in die Groote Kerk, dan Kersete by my huis vir ‘n handjievol vriende.  Die kuiermense loop net na ete sodat daar ‘n middagslapie ingepas kan word. Dan staan ek op, bad, trek aan, sit op die stoep, voel weemoedig, bely my sondes, drink ‘n glas gemmerbier, en gaan slaap!”

Waarsonder kan jou Kerstafel nie? “Gestoomde Kerspoeding met brandewynvla, maak nie saak hoe hitsig dit is nie. Die beste Krismis-poeding ooit is een van die resepte van my lewe. ‘n Deeltjie kom uit Skotland en Engeland; uit die Boland, die Klein Karoo en ook uit myself. Die trippens van ouds is nou R5 munstukke. Ek skep so dat elke gas een  kry.”

PETER VELDSMAN SE BRANDEWYNBOTTER EN PORTSOUS  VIR KERSPOEDING

Bedien die brandewynbotter of portsous saam met jou gunsteling Kerspoeding. Dit kan voor die tyd gemaak word.

Brandewynbotter:

125 ongesoute botter

130 g versiersuiker, gesif

25 g/ 65 ml fyn amandels

50 ml dik room

50 ml brandewyn

Klop botter tot sag en en roer versiersuiker geleidelik by. Roer amandels en daarna room bietjie vir bietjie by. Klop brandewyn teelepel vir teelepel by.

Skep brandewyn botter in ‘n spuitsak met ‘n gewone tuit en spuit rosette op ‘n vel waspapier op ‘n bakplaat. Vries. Die botterrosette word rondom Kerspoeding gerangskik.

Portsous (lewer 250 ml)

120 g/ 150 ml suiker

125 ml water

75 g botter

15 ml mielieblom, deur ‘n sif gevryf

Gerasperde skil en sap van 2 suurlemoene

Gerasperde skil en sap van 1 lemoen

150 ml port

Gerasperde neutmuskaat

Maak so:

Skep die suiker in ‘n kastrol en roer water daarby in. Verhit oor lae hitte en roer tot suiker opgelos is. Verhoog hitte en kook vir 15 minute. Meng die botter en mielieblom. Verwyder stroop van hitte n klop mielieblommengsel daarby in. Plaas terug op hitte en kook vir 3 minute. Roer deurentyd.

Verwyder van hitte en roer skil, sap en port by. Geur met neutmuskaat. Verhit tot net onder kookpunt. Verwyder van hitte en laat 1 uur staan.  Giet deur ‘n sif wat oor ‘n tregter geplaas is in ‘n skoon bottel en bewaar in koelkas. Verhit oor lae hitte voor gebruik.

  • Volgende week is dit die Kersham se beurt.

Erkennings:

Foto’s: my man Ian en ek

Resep-inspirasie:

Meringue-maak: Nikki Werner vir FairLady

Toffiesous: Supper Club, Kerstin Rodgers

Brandewynbotter en Portsous: Kos van die Eeu deur Peter Veldsman

%d bloggers like this: