Vaal Frikkie kry ‘n jas van geur: Kerrie-piesang-frikkadelle

Frikkadelle, frikadelle, fricadels, albondigas, meatballs, Sweedse frikadeler in roomsous … bykans elke kultuur het herinneringe en ‘n huis resep hiervoor.

‘n Frikkadel vir elke nasie.

Ek het grootgeword met  die Vaal Frikkie, ‘n oondgebakte frikkadel wat  los en geurig uit die oond uit kom, met ‘n sout waterigheid wat onder in die bak poel. Dan het ek ‘n dammetjie in my kapokaartappels gemaak en dit met die vaalwater volgemaak.  Daarby skorsies gevul met ertjies.

Ek kon my ma die wonder van haar frikkadelle nog nooit nagedoen het nie. Daarom reis ek maar die wêreld rond vir ander se frikkadelmaniere, alhoewel ek bly verlang na die Frikkie Vaalwater van my jeug.  Dis my vertroostende onthoukos, maar soms wil ek tog my vlerke sprei. (ek kom wel uiteindelik weer huis toe na ma-se-kos toe)

Soms verken ek die wereld weg van Ma se Vaal Frikkie.

Soveel huiskokke, soveel resepte. Ek het op Facebook ‘n imprompto-frikkadelkommissie beroep. Vra jy hulle, is hulle vinnig met die wenke -gebruik baie koljander en pietersielie of tamatie of kerrie – maar die gemene deler is geweekte brood, fyn ui (rou of gaar), sout, peper, naeltjies, asyn.

Die televisiekok Renette Vosloo onthou:  “ My ma s’n het gerasperde ui in gehad en baie vars pietersielie, geen brood, geen eier, m.a.w geen bindmiddel nie.” Een van haar televisiegeregte is ‘n bobotie- lamsfrikkadelletjies met ‘n bobotie-vla hart.

Daar is ook die paartie-frikkadel. Die ou staatmaker wat koud of warm op ‘n stokkie beland neffens ‘n mosterd- of tamatiesous. Dit ryg gaste die een na die ander in.

bedien met klapper en ‘n warm sousie soos blatjang of soet rissiesous

Net ‘n vinnige een en ander oor ons frikkadelle se stamboek: Die woord kom van die Franse “fricandeau” of “fricandel”, en aan die Kaap het die Hollanders van “vrikkendillen” en “frickedille”  gepraat.  De Verstandige Kock (1668) verwys na “frikedillen” wat met foelie en neutmuskaat gegeur is en toegevou is om spek, kruie en lemoenskil. Heel byderwets.

Op die noot van byderwets: kokke maak ook deesdae vark-frikkadelle met origanum en tamatie ragut wat met gnocchi bedien word. Dit laat my dink aan ‘n storie wat my nig Anna-Marie Oliver vertel uit die dae wat sy ‘n wegneemeetplek in Kaapstad gehad het, waar honderde frikkadelle daagliks verkoop is. “Maar die grand dames het altyd gevra vir rissoles!”

Met soveel maalvleisballetjies op die wêreld-dienbord, wat is dan uniek Suid-Afrikaans?  Die kerrie-en-piesang frikkadel. In die dae wat Peter Veldsman sy Rapport kosrubriek gehad het is hierdie resep in 1996 uit duisende resepte aangewys as die Frikkadel van die Dekade.

Hierdie resep is so ikonies soos Peter self, en die resep is opgeneem in sy boek Kos van die Eeu. Dis nie ‘n ‘1-2-3’ resep nie, en gaan ook nie so proe nie. Selfs net deur die resep te lees kon ek my die lae smaak en teksture indink.

Rou frikkadelle word in die oondbak gepak en die kerriepiesangsous oorgegooi. Dan bak tot gaar.

KERRIE-EN-PIESANG-FRIKKADELLE

Bestanddele vir frikkadelle:

• 1 groot ui, fyngekap,
• 12,5 ml olie,
• 2 dik snye dagoue witbrood, korsies afgesny, geweek in 75 ml melk
• 1 tot 2 geelwortels, grofgerasper,
• 1 ekstra-groot geklitste eier, 800 g maer gemaalde beesvleis,
• 50 ml blatjang,
•  25 ml asyn,
• 15 tot 20 ml sout,
• Na smaak: varsgemaalde peper, knippie naeltjies, neutmuskaat en Worcestersous

Bestanddele vir die kerriesous:

• 15 ml olie + 15 ml botter
• 3 uie oorlangs gehalveer, geskil en in skyfies gesny
• 2 knoffelhuisies, gekneus en fyngedruk saam met 5 ml sout
• 12,5 ml sterk kerriepoeier
• 12,5 ml borrie
• 3 ml fyn gemmer
• 3 ml fyn kaneel
• 1 ml rooipeper of na smaak,
• 75 ml asyn
• 50 ml blatjang
• 25 ml sagte bruinsuiker
• 50 ml appelkooskonfyt
• varsgemaalde peper na smaak
• 500 ml water
• 6 tot 10 baie ryp, amper oorryp piesangs, in skywe gesny en met suurlemoensap bedek

Frikkadelle:

Braai die ui in olie tot sag en deurskynend, maar nie bruin nie. Laat eenkant afkoel. Druk oortollige melk uit  die geweekte brood en maak brood met ‘n vurk fyn. Skep brood, geelwortels en eier oor vleis. Moenie meng nie. Skep die blatjang en asyn bo-oor en geur met sout, peper, neutmuskaat, naeltjies en Worcestersous. Meng met ‘n groot tweetandvurk al die bestanddele liggies, maar deeglik deur. Moenie knie en druk aan die mengsel nie. Vorm 12 frikkadelle. Rangskik in ‘n enkellaag in ‘n gesmeerde oondskottel, bedek en plaas in koelkas.

Kerriesous:

Skep olie en botter in ‘n diep kastrol en verhit oor matige hitte tot botter gesmelt is. Voeg uie by en braai tot dit sag en deurskynend is, maar definitief nie bruin nie. Voeg knoffel en sout by en roerbraai vir ‘n minuut. Strooi speserymengsel en borrie bo-oor en roerbraai tot ‘n sterk geur die lug intrek. Roer gemmer, kaneel en rooipeper by en voeg bietjies van asyn op ‘n keer by. Stootskraap sodat deeltjies wat aan kastrol se boom kleef, kan oplos. Wees versigtig dat mengsel nie aanbrand nie. Voeg konfyt, blatjang, suiker, peper en helfte van water by. Verhit tot kookpunt. Verlaag hitte en laat prut vyf minute. Voeg res van water by, verhoog hitte, verhit weer tot kookpunt en kook nog 10 tot 15 minute. Roer af en toe.

Verwyder die sous van die hitte en roer die piesang by. Haal die frikkadelle uit die yskas en skep die warm sous oor. Bak 40 – 45 minute in ‘n voorverhitte oond van 160°C totdat die vleis gaar is. Bedien met rys.

Sit voor met sambals, soos tamatie- en uie, klapper en ‘n brandsous soos warm blatjang of soetrissiesous.

HUISKOK SE “VERDICT”:

Verdien die resep sy destydse titel as Frikkadel van die Jaar? Vir 2015-palette wat hul kosinspirasie elders soek, of diegene wat aandring op naakte Vaalfrikkies, dalk nie. Vir my wat opgewonde raak oor unieke Suid-Afrikaanse smake, is dit die Frikkadel van die Eeu. Nêrens anders in die wêreld gaan jy hierdie frikkadel raakloop. Dis ons eie inheemse frikkadel. Gelukkig was daar ‘n paar kerrie-frikkies oor wat vandag koud geniet gaan word op ‘n snytjie brood.

‘Meng die maalvleis baie liggies met die langste tand vurk wat jy het. As jy begin druk en knie en roer gaan jy opeindig met kanonkoeëls.

• Veldsman maak die uie vir die frikkadelle vooraf gaar, eerder as om die rou uie in die maalvleis te sit – uitstekende wenk, want dit gee ekstra geur en jy hap nie op stukkies hardnekkige uie agterna nie.
• As jy nie witbrood wil gebruik nie, staan hawermout of ‘bran’ ook in.
• As jy verkies om frikkadelle op die plaat eerder as in die oond gaar te maak, doen dit lank en stadig oor lae hitte.
• Wees geduldig met die kooktye van die sous – jy gaan beloon word met ‘n fluweelsagte kerriesous.
• Ek het nie 6 tot 10 diep-ryp piesangs op hande gehad toe ek die resep aangepak het nie, jy kan met 4 ryperige piesangs ook wegkom.
• Bedien die frikkadelle met sambals, soos klapper, blatjang of selfs soet-rissiesous. Heerlik op los, gestoomde witrys.

Resepbron: Kos van die Eeu, Peter Veldsman (1998), Tafelberg.

Foto-collage van ander frikkadelle van die internet bekom.