Kersham, gammon en glansverf

    Vanjaar doop ek my kwas in smaaklike glansverf vir die Kersham. 

Kersham, of gammon, is ‘n tradisie aan my Kerstafel. Wat ek wel ‘n geheim hou tot almal aansit, is die geure waarin ek my kombuis-verfkas doop om dit die begeerlike taai-vinger glans te gee.

My vleisman Salvin Hirshfield het my ‘n nuwe uitdaging gegee toe hy met twee gammons by my aankom: ‘n liggerookte boudjie uit Oak Valley, Elgin EN ‘n klaargaar wildevark-gammon van ‘n plaas in die mooi wêreld tussen Wellington en Ceres. ‘Dis die ware Europese wildevark waarmee nou hier geboer word,’ vertel die ou-skool slagter van Son of a Butcher geesdriftig.

Ou-skool tegnieke: Salvin pekel die wild boar-gammon op die been in ‘n balie met sout en suiker – niks salpeter of kommersiële preserveermiddels nie – en dit word nie met water ingespuit soos dikwels die geval is met die winkelvarkie nie. Dan stoom hy dit tot amper-gaar en rook dit net genoeg om ‘n subtiele laag geur by die natuurlike smaak van die vleis te las. Die vark wat hy van Oak Valley kry pekel hy ook en rook dit liggies – maar maak dit nie gaar nie. Dit los hy vir die kok om te kook of te bak.

Ek en die wilde ot: Die vlakvark-gammon is klaar gaar; ek maak dit Kersdag net warm. My keuse vir ‘n smaakverf is tuisgemaakte whisky-karamel wat aangestryk word wanneer die vleis warm gemaak word.

Gammon met whisky karamel en mosterdglanskersies.

Voor ek die Kersham koud in die oond sit, trek ek dit eers met ‘n paslaken van streepspek oor wat met tandestokkies vasgesteek word sodat die repe nie krimp nie. Terwyl die gammon opwarm, maak ek die glansverf so:

Whisky-karamel-glansverf (glaze)

Plaas 125 mℓ (110 g) suiker en 60 mℓ water in ‘n medium kastrol oor matig-lae hitte. Kantel die kastrol totdat die suiker opgelos is, draai nou die hitte ietwat op en hou aan om die kastrol stadig te kantel tot dit ‘n goue karamel vorm. Klits 50 g botter by en klits dan 60 mℓ whisky versigtig by. Verdun dit met ‘n bietjie water tot dit ‘n ‘glaze’konsistensie het. Verf die  Kersham  ‘n halfuur voor dit klaar is daarmee en wend met 10 minute-tussenposes aan. Dit moet net taai bak, nie brand nie!

So beïndruk is Salvin met my glansverf dat hy dit by sy Son of a Butcher vleisstalletjie saam met die Kersham gaan verkoop. Hy maak net ‘n dosyn van die ‘wild boar’-hamme, so as jy nie jou kleim op een kan afsteek nie, kan jy die glansverf gebruik met enige liggerookte gammon.

Ekstra tooisel: Dis ook my kans om die flessie mostarda di frutta oop te maak. Hierdie glansende mosterdkersies is mooier as enige Kersfeestinsel en word volgens Italiaanse tradisie met vleis bedien. Vra Kersvader om vir jou ‘n flessie by ‘n goeie deli te kry.

Kersham in die koeldrank – ‘n gemmerbonanza

Die gebruik om Kersham in koeldrank, veral gaskoeldrank, gaar te maak het ‘n hoogtepunt – (sommige sal reken dis ‘n laagtepunt) – bereik toe Nigella Lawson haar ham in coca cola beroemd gemaak het. Ek geniet dit wel om dit in gemmerbier te kook. Hierdie weergawe is ‘n gemmer-bonanza met Stony Ginger Beer as vertrekpunt.

Gammon in Stony Gemmerbier gekook, met gemmer-gemmer-gemmer-glansverf.

Die soutige rokerigheid van die vleis baat by die geure van die gemmerbier, fyn gemmer, ingelegde gemmerstukke en gemmerstroop. Soet Indonesiese sojasous verdiep die kleure, en die aangename bitter noot van lemoenmarmalade tem die soetigheid.

Wenk: die gammon kan tot 3 dae voor die tyd gaargemaak word en koud voorgesit word.

Bestanddele

• 1 gerookte gammon, ontbeen
• 1 tot 2 l Stony gemmerbier (genoeg om die ham net-net te bedek)
• 3 Steranys

Glansverf:

• 125 ml lemoen marmalade
• 10 ml fyn gemmer
• 6 stukkies gekapte gemmerstukke in stroop, gekap
• 15 ml soet Indonesiese sojasous

Plaas gammon en steranys in ‘n kastrol en bedek met die gemmerbier. Vul aan met water indien gemmerbier nie genoeg is nie. Bring tot kookpunt en prut 1 ½ -2 uur.

Laat gammon effe afkoel in die kastrol. Haal uit en sny dan die vel versigtig af (die vel sny moeilik af as die gammon heeltemal afgekoel het. Met ‘n skerp mes sny kepe deur die vetlagie. Plaas die gammon in ‘n oondpan wat met foelie uitgevoer is (vir makliker agterna-skoonmaak).

Maak die glansverf: Verhit die marmalade, gemmer, gemmerstukke, ‘n lepel van die stroop en sojasous in ‘n kastrol en verhit tot loperig. Verf die bokant van die gammon daarmee (hoop die gemmerstukke bo-op) en bak 20 minute in die oond tot die smaakverf borrelrig en behoorlik taai is. Oppas, so ‘n suikerige stropie kan brand as jy nie aandag gee nie.

Ander smaak-temas

• Retro-kitsch: maak ‘n ‘Ginger Square’ gammon deur gemmerbrandewyn by die smaakverf te gooi en versier met rooi marachinokersies.
• Spaans: Speel met die idee van ‘n Iberico jamon en gebruik ‘n reduksie van manzanilla of afgekookte sjerrie (Pedro Ximenez sjerrie as jou boot ingekom het) as smaakverf.
• Chinees: Bak die Kersham in ‘n mengsel van Shaoxing (Chinese kookwyn), Chinese-vyf speserye, brandrissie, bruinsuiker en vars gemmer. Haal die laaste halfuur die deksel af.
• Kerskoek: voeg ‘fruitcake mix’ en brandewyn by die smaakverf.

Kombinasies van ‘n kenner

Anel Potgieter, kosskrywer en Expresso-televisieaanbieder verkies ‘n eenvoudige basis soos heuning of esdoringstroop, soetwyn en korreltjiemosterd vir die smaakverf en speel dan met geure soos vinkel, komyn of lemoenskil. Sy raak ook avontuurlik met salsas in interessante geurkombinasies. Die tropiese geure en suurder vrugte sny deur die vetterigheid en is heerlik met koue gammon:

• aarbeie + rooi ui relish + balsemiekasynstroop
• perske + esdoringstroop +gemmer + suurlemoen
• pynappel + lemoenheuning + lemoensap + lemoenskil
• papaja + ment of basielkruid + heuning + suurlemoen
• appel + vinkelsade + ment + suurlemoen + brandrissie

Waar Kapenaars Son of a Butcher-gammon kan bestel en koop: 

Salvin Hirschfield verkoop gepekelde, liggerookte gekookte en ongekookte Kersfees-hamme by Grangerbaai se Oranjezicht-stadsplaasmark op 17 en 24 Desember. Die glansverf is apart te koop. Plaas bestellings vooraf by 083 443 6411.

Kyk ook uit vir die moeitevrye gerolde kalkoenborsies. Sommige is gestop met eend en salie en ander met hoender en chorizo. Hy stop ook sy gewilde plomp plaashoenders met ‘n Kersvulsel en vir rooivleis-eters is daar lamsboud, asook klassieke bief-primarib wat droog-verouder is.

Gammon in Stony Gemmerbier gekook, met gemmer-gemmer-gemmer-glansverf.

Hierdie artikel is ‘n uittreksel van Errieda du Toit (Huiskok) se gereelde rubriek AAN TAFEL in Die Burger VErsnit. TUISTAFEL, haar nuwe kookboek  is gevul met herinneringsgeure en avontuurlike idees. ‘n Uitstekende Kersgeskenk met kosvertellings, illustrasies en pragfotos. Hardeband. R375.