Archive | Kookboeke RSS feed for this section

Kersham, gammon en glansverf

14 Dec

 

    Vanjaar doop ek my kwas in smaaklike glansverf vir die Kersham. img_6425

Kersham, of gammon, is ‘n tradisie aan my Kerstafel. Wat ek wel ‘n geheim hou tot almal aansit, is die geure waarin ek my kombuis-verfkas doop om dit die begeerlike taai-vinger glans te gee.

My vleisman Salvin Hirshfield het my ‘n nuwe uitdaging gegee toe hy met twee gammons by my aankom: ‘n liggerookte boudjie uit Oak Valley, Elgin EN ‘n klaargaar wildevark-gammon van ‘n plaas in die mooi wêreld tussen Wellington en Ceres. ‘Dis die ware Europese wildevark waarmee nou hier geboer word,’ vertel die ou-skool slagter van Son of a Butcher geesdriftig.

Ou-skool tegnieke: Salvin pekel die wild boar-gammon op die been in ‘n balie met sout en suiker – niks salpeter of kommersiële preserveermiddels nie – en dit word nie met water ingespuit soos dikwels die geval is met die winkelvarkie nie. Dan stoom hy dit tot amper-gaar en rook dit net genoeg om ‘n subtiele laag geur by die natuurlike smaak van die vleis te las. Die vark wat hy van Oak Valley kry pekel hy ook en rook dit liggies – maar maak dit nie gaar nie. Dit los hy vir die kok om te kook of te bak.

Ek en die wilde ot: Die vlakvark-gammon is klaar gaar; ek maak dit Kersdag net warm. My keuse vir ‘n smaakverf is tuisgemaakte whisky-karamel wat aangestryk word wanneer die vleis warm gemaak word.

Gammon met whisky karamel en mosterdglanskersies.

Gammon met whisky karamel en mosterdglanskersies.

Voor ek die Kersham koud in die oond sit, trek ek dit eers met ‘n paslaken van streepspek oor wat met tandestokkies vasgesteek word sodat die repe nie krimp nie. Terwyl die gammon opwarm, maak ek die glansverf so:

Whisky-karamel-glansverf (glaze)

Plaas 125 mℓ (110 g) suiker en 60 mℓ water in ‘n medium kastrol oor matig-lae hitte. Kantel die kastrol totdat die suiker opgelos is, draai nou die hitte ietwat op en hou aan om die kastrol stadig te kantel tot dit ‘n goue karamel vorm. Klits 50 g botter by en klits dan 60 mℓ whisky versigtig by. Verdun dit met ‘n bietjie water tot dit ‘n ‘glaze’konsistensie het. Verf die  Kersham  ‘n halfuur voor dit klaar is daarmee en wend met 10 minute-tussenposes aan. Dit moet net taai bak, nie brand nie!

So beïndruk is Salvin met my glansverf dat hy dit by sy Son of a Butcher vleisstalletjie saam met die Kersham gaan verkoop. Hy maak net ‘n dosyn van die ‘wild boar’-hamme, so as jy nie jou kleim op een kan afsteek nie, kan jy die glansverf gebruik met enige liggerookte gammon.

Ekstra tooisel: Dis ook my kans om die flessie mostarda di frutta oop te maak. Hierdie glansende mosterdkersies is mooier as enige Kersfeestinsel en word volgens Italiaanse tradisie met vleis bedien. Vra Kersvader om vir jou ‘n flessie by ‘n goeie deli te kry.img_6433

Kersham in die koeldrank – ‘n gemmerbonanza

Die gebruik om Kersham in koeldrank, veral gaskoeldrank, gaar te maak het ‘n hoogtepunt – (sommige sal reken dis ‘n laagtepunt) – bereik toe Nigella Lawson haar ham in coca cola beroemd gemaak het. Ek geniet dit wel om dit in gemmerbier te kook. Hierdie weergawe is ‘n gemmer-bonanza met Stony Ginger Beer as vertrekpunt.

Gammon in Stony Gemmerbier gekook, met gemmer-gemmer-gemmer-glansverf.

Gammon in Stony Gemmerbier gekook, met gemmer-gemmer-gemmer-glansverf.

Die soutige rokerigheid van die vleis baat by die geure van die gemmerbier, fyn gemmer, ingelegde gemmerstukke en gemmerstroop. Soet Indonesiese sojasous verdiep die kleure, en die aangename bitter noot van lemoenmarmalade tem die soetigheid.

Wenk: die gammon kan tot 3 dae voor die tyd gaargemaak word en koud voorgesit word.

Bestanddele

  • 1 gerookte gammon, ontbeen
  • 1 tot 2 l Stony gemmerbier (genoeg om die ham net-net te bedek)
  • 3 Steranys

Glansverf:

  • 125 ml lemoen marmalade
  • 10 ml fyn gemmer
  • 6 stukkies gekapte gemmerstukke in stroop, gekap
  • 15 ml soet Indonesiese sojasous

Plaas gammon en steranys in ‘n kastrol en bedek met die gemmerbier. Vul aan met water indien gemmerbier nie genoeg is nie. Bring tot kookpunt en prut 1 ½ -2 uur.

Laat gammon effe afkoel in die kastrol. Haal uit en sny dan die vel versigtig af (die vel sny moeilik af as die gammon heeltemal afgekoel het. Met ‘n skerp mes sny kepe deur die vetlagie. Plaas die gammon in ‘n oondpan wat met foelie uitgevoer is (vir makliker agterna-skoonmaak).

Maak die glansverf: Verhit die marmalade, gemmer, gemmerstukke, ‘n lepel van die stroop en sojasous in ‘n kastrol en verhit tot loperig. Verf die bokant van die gammon daarmee (hoop die gemmerstukke bo-op) en bak 20 minute in die oond tot die smaakverf borrelrig en behoorlik taai is. Oppas, so ‘n suikerige stropie kan brand as jy nie aandag gee nie.

Ander smaak-temas

  • Retro-kitsch: maak ‘n ‘Ginger Square’ gammon deur gemmerbrandewyn by die smaakverf te gooi en versier met rooi marachinokersies.
  • Spaans: Speel met die idee van ‘n Iberico jamon en gebruik ‘n reduksie van manzanilla of afgekookte sjerrie (Pedro Ximenez sjerrie as jou boot ingekom het) as smaakverf.
  • Chinees: Bak die Kersham in ‘n mengsel van Shaoxing (Chinese kookwyn), Chinese-vyf speserye, brandrissie, bruinsuiker en vars gemmer. Haal die laaste halfuur die deksel af.
  • Kerskoek: voeg ‘fruitcake mix’ en brandewyn by die smaakverf.

Kombinasies van ‘n kenner

Anel Potgieter, kosskrywer en Expresso-televisieaanbieder verkies ‘n eenvoudige basis soos heuning of esdoringstroop, soetwyn en korreltjiemosterd vir die smaakverf en speel dan met geure soos vinkel, komyn of lemoenskil. Sy raak ook avontuurlik met salsas in interessante geurkombinasies. Die tropiese geure en suurder vrugte sny deur die vetterigheid en is heerlik met koue gammon:

  • aarbeie + rooi ui relish + balsemiekasynstroop
  • perske + esdoringstroop +gemmer + suurlemoen
  • pynappel + lemoenheuning + lemoensap + lemoenskil
  • papaja + ment of basielkruid + heuning + suurlemoen
  • appel + vinkelsade + ment + suurlemoen + brandrissie

Waar Kapenaars Son of a Butcher-gammon kan bestel en koop: 

Salvin Hirschfield verkoop gepekelde, liggerookte gekookte en ongekookte Kersfees-hamme by Grangerbaai se Oranjezicht-stadsplaasmark op 17 en 24 Desember. Die glansverf is apart te koop. Plaas bestellings vooraf by 083 443 6411.

Kyk ook uit vir die moeitevrye gerolde kalkoenborsies. Sommige is gestop met eend en salie en ander met hoender en chorizo. Hy stop ook sy gewilde plomp plaashoenders met ‘n Kersvulsel en vir rooivleis-eters is daar lamsboud, asook klassieke bief-primarib wat droog-verouder is.

Gammon in Stony Gemmerbier gekook, met gemmer-gemmer-gemmer-glansverf.

Gammon in Stony Gemmerbier gekook, met gemmer-gemmer-gemmer-glansverf.

Hierdie artikel is ‘n uittreksel van Errieda du Toit (Huiskok) se gereelde rubriek AAN TAFEL in Die Burger VErsnit. TUISTAFEL, haar nuwe kookboek  is gevul met herinneringsgeure en avontuurlike idees. ‘n Uitstekende Kersgeskenk met kosvertellings, illustrasies en pragfotos. Hardeband. R375.

 

Tuistafel

30 Nov

 

‘Ons moet soek vir iemand om mee saam te eet en drink alvorens ons na ete en drinke soek, het die Griekse filosoof Epicurus meer as twee millennia gelede geskryf, want diegene wat alleen eet en drink voer die bestaan van ‘n leeu, of ‘n wolf.’

Dis hoe Johan Nel (my kosgeesgenoot Big Big Joe) se voorwoord my nuwe kookboek TUISTAFEL inlei.

voorblad-claire

Soos die naam aandui, speel tafels ‘n sleutelrol in my nuwe kookboek.  Dis ‘n tafel van hier, waar ou resepte en nuwe idees op ‘n ryk getekstureerde manier bymekaarkom. Dit handel oor die kos wat ons ken, Ma se kos, my kos, my man en my mense se kos. Goed gespys met emosie word die alledaagse en oorbekende iets vir die uitsonderlike en kruis die tradisionele met nuwe neigings.

Dis ook ‘n tafel van ver. Aards-nuuskierig oor kos wil ek ander huiskokke aanmoedig om nuwe bestanddele en kosidees ‘n kans te gee. Dis ‘n boek van kosvriendskappe om die tafel, met kleurvolle ‘bring-en-eet’  bydraes deur mense soos Mari-Louis Guy, Nic van Wyk, Pete Goffe-Wood, Herman Lensing, Jan-Hendrik van der Westhuizen, Ishay Govender, Hetta Van Deventer, kookboekuitgewer Daleen van der Merwe, kosblogger Hein van Tonder en mannekos-skrywer Fritz Brand.

tafel

My huis het baie tafels – lang stewige stoeptafels, ‘n ronde erfstuk swarthouttafel met sy bal-en-kloupoot, die bokkietafels wat tussen feesetes weggepak word, ‘n ou witgeskripte ovaal kombuistafel wat elders in my huis ander funksies gekry het. Koffietafels. Witgeverfde tuintafeltjies. ‘n Retro-tafel uit die 1960’s met ‘n linoleumblad.

Die bekendstellings-ete

Met soveel mense saam met wie ek aan tafel wou sit vir ‘n Tuistafel-vieringsete het ek skoon uit tafels gehardloop. Gelukkig is die boek ‘n  manifes met ‘n missie om waar ’n tafel is aan te sit en tuis te voel. Daarom, toe die getal gaste die kapasiteit van my eie tafels oorskry, is die boekviering geskuif na Nerf-af, ‘n hoekwinkeltjie met baie tafels.

Die bekoorlike oudhedeplek op die hoek van Durbanweg en Mabelstraat in my tuisdorp Bellville, is ‘n halfweghuis vir oudhede wat wag vir herontdekking. Die Da Gama Viswinkel langsaan staan al sedert my kinderdae as ‘n bekende baken.

Die logistiek om 60 mense te nooi vir ete in ‘n hoekwinkel sonder ‘n kombuis, ontsenu my nie. Die  baie tafels het opgemaak.  Soveel tafels dat hulle mekaar moes abba.  Soveel stoele dat hulle teen muur en plafon ook hang. Ou kombuiskaste en meelkiste, laaikaste en uitstalkaste.

collage-3

Om uit te beeld dat my boek nuwe idees met onthoukos meng, word die ou  tafels gedek met die pottebakker Diana Ferreira se moderne borde. Die steenkoolgrys van haar organiese borde vlei die piekelvis en saffraan-rosyntjiebrood. Ou lapservette word gebind met kombuistou , radyse, babawortels, groen tatsoi, brocollitakkies en spruituie. Blomme maak plek vir suurlemoene, blink eiervrugte, artisjokke tamaties op die tak en emaljebekers vol  roosmaryn.

Dinge gebeur in Bellville. Die Voortrekker road corridor improvement district (VRCID) se gawe mense vee selfs die sypaadjies vir die ete. So skoon en veilig dat ons kelims  daarop uitgooi vir ‘n sypaadjie-voorkamer.

Sjef Nic van Wyk van Bistro 13 en Kokkedoor-faam  maak kos uit Tuistafel wat teen kamertemperatuur tot hul reg kom. Slaaie, lewerkoekies, piekelvis met saffraanrosyntjiebrood.

My lieflingsgereg – asynribbetjie- braai hy oor dromme op die sypaadjie en skep dit in ou vleisskottels om  warm van die kole bedien te word deur ouskool-kelners met strikdasse in die kleure van die voorblad.  Familieportrette, agter-die-skerms-polaroids en stringe doilie-madeliefies van Ma Inez en die hekeltannies maak van Nerf-af ‘n tuisteater.  ‘n Saksofoon-speler  sorg vir musiek waarby my ma graag gekook het: Nat King Cole, Dean Martin.

Straatlampe, kroonkandelare en plaaskerse verlig die familie-reunie van kosliefhebbers. ‘Dis ‘n tuistafel-renaissance’ merk een op;  ‘n kosrevolusie wat ons reg terug eis om vreugde aan tafel te hê,’ beaam ek.

Die tafels kreun onder die kosstories wat die gaste aandra. Herinneringe word gedeel en nuwe gemaak.  My beker loop oor …‘n  melkbekertjie in blou en wit.

Oor Tuistafel se voorblad:

Die blink, gladde hardebandomslag voel soos ‘n porseleinbord onder die hand. Die voorblad van Tuistafel fokus op ‘n ronde kunswerkie van ‘n Delft-melkbekertjie, deur Theo Kleynhans, getitel ‘Ouma’.

“Ons is al die kos wat ons ooit geëet het’, vertel Theo daardeur. ‘Ons is al die breekware waarvan af ons geëet het en al die glase waaruit ons gedrink het. Ons is almal klein bekertjies, houers waarin ons herinnering gebêre word. En dit is wat van ons mense maak.’

Die kunswerk is al jare op my kombuisrak. Die meng van oud en nuut het ‘n raakpunt met my kosstyl. Ek gebruik ook graag iets bekends as vertrekpunt. Dit laat mense rustig voel om tog iets nuuts te probeer – in die geval van my kos ‘n kinkel, moderne verwerking, nuwe bestanddeel of nuwe manier van opdiening.  Die helder geel pas aan by my gunsteling sitrusvrugte.

Illustreerder Roelien Booysen se potlood-lyntekeninge is effe onvoltooid gelaat, soos die handgemaakte karakter van huiskos.

asynribNIC SE ASYNRIBBETJIE

1 heel lamsrib

15 -20 ml goeie asyn, plus ekstra vir bediening

sap van 1 suurlemoen

15 ml heel koljander, geskroei en fyn gestamp

seesout en peper na smaak

Voorverhit oond tot 230°C . Besprinkel die lamsrib met asyn, suurlemoen, koljander, sout en peper. Rooster 20-30 minute, draai die oond laer na  180°C en bak nog 20 minute tot brosbruin en sissend. Sprinkel nog asyn oor en sny die ribbes los in die oondbak, sodat die pansouse en die asyn kan vermeng. Wenk: Maak vooraf halfgaar en rond af oor braaikole voor opdiening.

villa-esposto-wyn

 Tuistafel se wynvennoot Villa Esposto van Klawer Wynkelder is opgedra aan Errieda se Italiaanse oupa wat die kanaal by Klawer help bou het.  

  • TUISTAFEL, Human & Rousseau, hardeband. R375. Foto’s Ian du Toit en illustrasies Roelien Booysen. Rakprys R375.
  • Om self ‘n Tuistafel-geleentheid te hou, kontak Errieda by errieda@edtpr.co.za.
  • Kyk 15 Desember op kykNET na Bravo! vir ‘n uitsending oor die Tuistafel-makietie by Nerf-af.

DANKIE AAN CLAIRE GUNN VIR DIE PRAGFOTO’S BY DIE ETE.

Erfporsies van askoek en bokkombotter – The Great South African Cookbook

20 Sep

“Wanneer jy meer het as wat jy nodig het, bou ‘n groter tafel, nie ‘n hoër muur nie.”

_mg_6146-kobus

The Great South African Cookbook is  ‘n boek wat breedmond lag. Blaai net deur die foto’s van die  67 Suid-Afrikaanse sjefs, kokke, boere, bakkers, veldskroppers en plaaslike koshelde in die boek en jy gaan verstaan – dit handel oor die kos waarvoor ons lief is. Op elke bladsy ervaar jy die vreugde van kosmaak vir jou mense.

Die pragtige hardebank-boek vorm ‘n kaleidoskoop van wat stedelinge en plattelanders eet, ‘n rigtingwyser na ons streekskos, huiskos en kuierkos. [Kyk onder vir besonderhede oor Die Burger Versnit-kookboekkompetisie]

Die boek is geskoei op die treffers The Great New Zealand Cookbook  en The Great Australian Cookbook en word in samewerking met die Nelson Mandela-stigting uitgegee. Die opbrengs (royalties) word ingeploeg in projekte vir kossekerheid soos landbouprojekte in arm gemeenskappe.  Hoekom 67 kosmense? Dit val saam met 67 jaar van sy lewe wat Madiba gewy het aan gelykheid en sosiale  opheffing.

Ek was lid van die boek se advieskomitee en om saam met Cass Abrahams, Reuben Riffel, Hilary Biller, Phillipa Cheifitz, David Higgs, Dorah Sitole en Anna Trapido deel te wees om Madiba se visie van gelykheid en sosiale opheffing so te kan uitleef is ‘n hoogtepunt in my kosloopbaan en as Suid-Afrikaner.

Jy sal my en my man Ian ook in die boek sien met twee van ons huisgunstelinge – my ma se macaroni en kaas met ‘n byderwetse bokors van broodblokkies en sonryp-rosatamaties; asook ‘n pof-oondpannekoek met geroosterde perskes en amandelsmeer.

errieda-en-ian

Ons daaglikse brood

Brood is ‘n deurlopende tema, soos roosterkoek en potbrood (heerlik met boeremeisies, naartjiestroop en maas); vetkoek,brood-en-botter-poeding en ujeqe stoombrood.

_mg_6209askoek

ASKOEK EN BOKKOM BOTTER

Kobus van der Merwe, veldskropsjef van Paternoster word deur die landskap, die ryk geskiedenis van die Weskus skiereiland en die Strandveld Saldanha fynbos koninkryk geinspireer om met eenvoudige erfeniskosse te eksperimenteer en inheemse wilde veldkosse daarby in te sluit.

Bedien 6

  • 1 kg witbroodmeel
  • Knippie sout
  • 10 g kitsgis
  • 700 ml lou water

Bokkombotter

  • 250g sout botte, in blokkies
  • ‘n handvol gemengde kruie wat wild en in die tuin groei, soos suurlemoen-buchu, wilde knoffel, krusement, oregano, tiemie en basielkruid, fyngekap
  • 2 maasbanker-bokkomfilette, gekap

Sif die meel in ‘n emaljeskottel, voeg die sout en kitsgis by en roer deur. Maak ‘n holte in die middel en voeg louwater , meng vinnig met die hand tot die goed bymekaar kom in ‘n rowwe bal. Keer die deeg uit op ‘n meelbestrooide oppervlakte. Vou 4 keer dubbel  en druk liggies af. Laat uitrys tot die volume verdubbel, sowat 40 minute. Vou die deeg dubbel en druk liggies af. Vorm 6 plat ovaal stukkies deeg en plaat direk op die uitgebrande kole en as, bedek met nog kole. Bak sowat 20 minute of tot hulle hol klink wanneer jy met die kneukels daarop klop. Borsel die as en kole af.

Terwyl die askoek gaar word, maak die bokkombotter. Meng die botter, kruie en gekapte bokkom met ‘n vurk. Verkoel. Om te bedien, smelt die bokkombotter in ‘n pan en bedien saam met die varsgebakte askoek.

_mg_0122-konfyt

PEER, PINOTAGE EN ROOSMARYNKONFYT

Vrystater Vera Ann Sluis-Cremer van Karma Jams hou die konfytkook-tradisie lewendig. Die mooi pienk peerkonfyt laat haar dink aan die sonsondergange van Kestell, haar tuisdorp.

Maak 2½ liter

  • Sowat 10 pere, geskil en in klein blokkies gesny
  • Handvol roosmarynnaalde,
  • ½ bottel Pinotage of ander rooiwyn
  • 1 k pektiensop*
  • 4 k suiker

Meng die peerblokkies, roosmaryn en Pinotage in ‘n bak. Voeg pektien by. Meet 4 k van die vrugtemengsel af in ‘n groot kastrol en voeg die suiker by. Bring tot kookpunt terwyl jy stadig roer tot die suiker heeltemal opgelos het. Maak seker dat die konfyt nie vassit aan die bodem of brand nie. Draai die hitte effe hoër, maar nie volspoed nie. Roer gereeld tot die mengsel verdik. Skep in gesteriliseerde flesse.

Om pektiensop te maak: skil 10 Granny Smith appels, verwyder klokhuis en sny in stukke. Plaas in kastrol, bedek met water, prut tot moeserig. Gooi die appelmoes deur kaasdoek en vergiettes oor ‘n houer. Die vloeistof is pektiensop en word gebruik om alle tipe konfyt te stol.

_mg_4141-chakalaka

RITA SE CHAKALAKA

Rita Zwane het in 1997 die Imbizo Shisanyama Busy Corner op ‘n straathoek in die township Ivory Park begin. Die oorspronklike pot waarin sy kosgemaak het hang vandag in haar suksesvolle eetplek om haar te herinner waar sy vandaan kom.  Hierdie chakalaka word met gestoomde brood,  iPapa (pap) en braaivleis (kortrib, tuisgemaakte boerewors, hoendervlerkies- en  boudjies) en lampstjoppies bedien. So ook spinasie en koolslaai.

Bedien 4–6

  • 150 ml sonneblomolie
  • 1 groot ui, fyngekap
  • 2 groen soetrissies, sade uitgehaal, gekap
  • 2 groen brandrissies, gekap
  • 4 t warm kerriepoeier
  • 4 wortels, gerasper
  • 1 x 410 g blik sousboontjies
  • 1 t peri-perisous

Maak ‘n groot kastrol warm oor medium-hoë hitte. Voeg die olie by en soteer die uie, groenrissies en brandrissies tot die uie deuskynend is. Voeg die helfte van die kerriepoeier by en soteer tot goudbruin. Voeg wortels by en hou aan roer tot die wortels sag is en voeg dan die orige keriepoeier by. Draai die hitte af tot baie laag, kook saggies vir 30–40 minutes, roer gereeld.  Voeg die sousbone en peri-perisous by. Meng baie goed deur en prut nog 15 minute. Bedien warm of koud as deel van ‘n tradisionele Suid-Afrikaanse ete.

_mg_6826final-bunnychow

VEGETARIESE BUNNY CHOW

Die 100-jaar oue Patels Vegetarian Refreshment Room in Durban spot dat hul tradisionele bunnychows, gemaak met ‘goewerment’-witbrood die beste in Durban – en dus in die wêreld – is.

Bedien 6

  • 2 uie, fyngekap
  • 3 E sonneblomolie
  • 2 knoffelhuisies, gekap
  • 1 knobbel gemmer, geskil en fyngerasper
  • 2 gedroogte brandrissies
  • 2 E komynsaad
  • 2 E kojandersaad
  • 1 E mosterdsaad
  • 2 E garam masala
  • 1 t rissiepoeier
  • 1 t borrie
  • 2 tamaties, gesny
  • 2 k bruinlensies, gewas
  • 1½ l water of groenteaftreksel
  • 3 winkelwitbrode
  • Vars koljanderblare
  • Rooi uie

Braai die uie in olie tot sag. Voeg knoffel en gemmerby en kook 1 minuut. In ‘n ander pan braai die rissies, komyn, koljander en mosterdsade. Wanneer dit begin geurig raak, haal van die hitte, plaas in stamper en vysel, maak fyn.  Voeg die  garam masala, rissiepoeier en borrie by. Voeg speserymengsel by die uie en kook ‘n paar minute.  Voeg die tamaties by en kook ‘n paar minute. Roer die lensies en water of aftreksel by. Kook tot gaar, sowat 45 minute.

Sny elke brood in die helfte, hol die middel uit en skep die lensies in. Garneer met koljanderblare en rooi uie.

3d_cover_gsacb_final-with-ribbonKookboek-kompetisie:

Skryf in vir ‘n kans om The Great South African Cookbook te wen. Stuur vir my ‘n e-pos by Errieda@edtpr.co.za en vertel hoekom jy graag The Great South African Cookbook wil wen.  Antwoord ook die kompetisievraag: Waarvoor word die opbrengs van die kookboek aangewend? Sluitingsdatum: Erfenisdag, 24 September 2016 om 18h00.

Baie dankie aan Libby Doyle en Jules Mecrer van Quivertree Publications, asook PQ Blackwell.

Die foto’s is geneem deur Toby Murphy.

macaroni-en-kaas

Bros calamari, blitsbraai knoffel & witpeper – teëvoeter vir tolbos-lewe

14 Sep

As die gejaag na wind my soos ‘n tolbos laat voel, roep ek halt en nooi vriende om saam met ons kalm te raak aan tafel.

edit-8135-drie-geregte-vir-asie-ete-rs

Kalm-word kuierkos om my tuistafel, gekook uit ‘Balance and Harmony’.

Die kosmaak is ‘n kalm-raak-ritueel. Eers draal ek rustig voor my boekrak en soek ‘n kookboek wat by die stemming pas. Balance and Harmony van die Australiese supersjef Neil Perry is so ‘n boek.

Die belangrikste deel van die kookproses is smaak – ‘n balans tussen intense smake,’ is sy filosofie. “You will always here me say ‘balance, balance, balance’. And when I’m not saying balance, I’ll be talking about harmony.”

Balans en harmonie is nie net ‘n oogmerk in die kombuis nie, maar ook vir die lewe. Ek kry dit net makliker reg in die kombuis as met my leefstyl. Maar ek probeer – en vind dit aan my tuistafel, omring met mense wat so lief is vir eet as wat ek is om vir hulle kos te maak.

voorblad

Balance and Harmony op my kookboekstaander.

Wat ek wel goed regkry in my lewe is om ‘n leerling te bly. Om nie net op gister se kennis en belewenisse staat te maak nie, maar nuwes op te soek, nuwe smake, nuwe kooktegnieke.  So het ek uit Balance and Harmony ‘n nuwe manier geleer om my resep vir sout-en-Szechuan-peper calamari  (my Huiskok Glanskok-boek’) op te vars, makliker en meer opwindend te maak.

Hierdie mond-wakkermaak resep vind balans en harmonie  in kontras.  Wat ek nuut geleer het is watter heerlike smaaksprinkels grofgemaalde, blits-gebraaide knoffel en varsgekraakte witpeper vir calamari is.  (Geen probleem as jy nie witpeperkorrels het nie – swartpeper werk net so goed.)

Knoffelfobe kan die knoffel uitlos, maar is ‘n nuwe ervaring armer.

edit-8140-calamari-methoenderslaai-in-agtergrond-resze-vir-blog

Calamari-stroke bestrooi met blitsbraai knoffel en witpeper in een van kleinnig Diana Ferreira se keramiekbakke. In die agtergrond is ‘n Thaihoenderslaai gemaak met gepluiste spitbraai-hoender.

CALAMARI MET BLITSBRAAI KNOFFEL EN WITPEPER

Vir 4

  • 800 g calamaribuise, skoongemaak (ek koop dit gevries by PnP)
  • 30 ml vissous (kyk uit by deli’s)
  • 2,5 ml suiker
  • 2,5 ml sout
  • 5 ml witpeperkorrels
  • 1 heel knoffelbol, huisies losgemaak, skil aan
  • Sonneblom- of canolaolie vir diepbraai
  • 120 g koekmeel
  • Vir opdiening: Varsgemaalde witpeper, koljanderblare en skyfies lemmetjies, mayonnaise of rissiedoopsous (nuoc cham)

Sny die calamaribuise oop en vou plat. Met ‘n skerp mes, sny kruis en dwars kepe aan die binnekant en sny dan 2 cm wye stroke in die lengte af. Marineer die calamari in die vissous en suiker vir 30 minute.

Intussen stamp die peperkorrels en sout fyn, voeg die knoffelhuisies by en stamp verder tot ‘n growwe pasta – verwyder die ooglopende knoffelskilletjies.

Verhit die olie in ‘n kastrol of diepvetbraaier tot 180°C. Meng die helfte van die calamari met die meel tot goedbedek, skud oortollige meel af en braai tot goudbruin. Skep uit met gaatjieslepel en dreineer op kombuispapier. Herhaal met die res van die calamari.

Skep los stukkies uit die olie uit met ‘n gaatjieslepel en strooi die knoffelpasta versigtig oor die warm olie. Roer terwyl dit tot goudbruin braai, maar nie bruin nie. Skep uit met gaatjieslepel en dreineer op kombuispapier.

Plaas die calamari op opdienbord, sprinkel die bros knoffel en witpeper oor, garneer met koljanderblare en bedien met souse.

Vietnamese doopsousie (Nuoc cham )

Hierdie veelsydige doopsousie helder bykans enigiets op van slaai, gestoomde groente, roerbraai en seekos, tot hoender en vis oor die kole gebraai. Doodmaklik, maar wees gewaarsku – dit is verslawend.

  • 2 lang rooi brandrissies, ontpit en gekap
  • 1 knoffelhuisie
  • 15 ml bruinsuiker of gerasperde palmsuiker (jaggery*)
  • 30 ml vars lemmetjie-of suurlemoensap
  • 45 ml vissous
  • 30 ml ryswynasyn of appelasyn

Stamp die rissie en knoffel tot ‘n fyn pasta, roer die suiker by om goed te meng. Roer dan die lemmetjiesap, vissous, asyn en 45 ml water stadig by.

edit-8146-calamari-top-shot-rs

Ek wou lang stroke calamari maak; as jy dit opgekrul soek, sny die kepe aan die binnekant van die calamari, na die buise oopgesny is.

Kortles in jaggery:

*Jaggery (palmsuiker) het ‘n heerlike ryk, amper neutagtige soet smaak en lyk soos humpies fudge.

jaggery-getty

Jaggery/palmsuiker lyk vir my nes growwe hompe fudge. (Getty Image)

Dis nie-gedistilleerde, onverfynde suiker gemaak van palmsap (soos dadel, kokosneut of sagopalm) – of rietsuikersap. Die molasses en suikerkristalle word nie deur van mekaar geskei nie. Dis te kry by goeie deli’s, Oosterse winkeltjies en spesialiteitswinkels. Dit hou baie lank.

Kosfotografie en stilering: Ian en Errieda du Toit.

Die artikel is aangepas uit my weeklikse kosrubriek wat Woensdae in Die Burger Versnit verskyn.

Balance and Harmony: the secrets of Asian Cooking deur Neil Perry is ‘n 400-bladsy boek met ‘n weelderige hardeband. Dit is in 2008 deur Murdoch Books uitgegee.

Suurlemoenroomtert en oondhoender uit Arina se Plaaskos

6 Sep
  • Staan ‘n kans om hier ‘n getekende kopie van Plaaskos te wen in Die Burger Versnit-kompetisie. Kyk onderaan hierdie blogstorie hoe om in te skryf. Dit sluit 9 September 2016.
Arina se aspersies met spek en sagte eier is waarmee ek elke lentedag mee wil begin.

Arina se aspersies met spek en sagte eier is waarmee ek elke lentedag mee wil begin.

Ek is een van Arina du Plessis se grootste bewonderaars. Ek het elke kookboek van haar en bewaar elke uitgawe van Boerekos, Landbouweekblad se kostydskrif, soos goud. Dit was pure plesier om op ‘n mooi lentedag met haar te gesels oor die seisoen van nuwe lewe en haar nuwe boek PLAASKOS.

“Daar kan nie iets mooier wees as lente op Elandsrivier, die plaas in die Ceres-vallei waar ek grootgeword het nie.”

Arina vertel hoe die plaashuis reg op die kop die beste uitsig gebied het op die aankoms van die lente. “My pa se appelkoos-, perskes- en peerboorde was lappe wit, pienk en donkerpienk bloeisels.”

Die seisoen van nuwe lewe het ook hanslammers gebring wat sy drie keer op ‘n dag moes melk gee. Vir die plaaskind was die langer dae baie welkom na die yskoue winters en sneeupieke waarvoor die streek bekend is, sodat sy weer kon kaalvoet loop en swem.

Lente hou vir haar goeie herinneringe in van aarbeie en pronkertjies. ‘My ma Rinie het twee akkertjies naby haar kombuis geplant, waar sy stroopsoet klein aarbeitjies gepluk het. Dit het grofgekap in haar tuisgemaakte roomys beland.”

Soos die seisoen van oorgang, het haar ma se bederfgoed ook verander. Die winter se warmer vlatert het plek gemaak vir yskasterte, waarmee haar pa en die plaasbestuurder teetyd en koffietyd ingewag is.

Na 17 jaar in die kos-mediabedryf begin Arina nou 'n nuwe fase in haar loopbaan. PLAASKOS bevat resepte iot haar grootwordjare en haar gunstelingsmake wat haar pad as kosskrywer en stilis gekruis het.

Na 17 jaar in die kos-mediabedryf begin Arina nou ‘n nuwe fase in haar loopbaan. PLAASKOS bevat resepte iot haar grootwordjare en haar gunstelingsmake wat haar pad as kosskrywer en stilis gekruis het.

Hierdie lente is ook tyd van verandering en vernuwing vir hierdie geliefde kosskrywer en stilis met sewe kookboeke op haar kerfstok. Na haar kosloopbaan van 17 jaar in die media-wêreld (die afgelope vier jaar as kosredakteur van Landbouweekblad en die kostydskrif Boerekos), is dit tyd om ‘n nuwe pad te verken. Selfs al is die roete nog onbekend. Wat sy voor hoop is nuwe horisonne en ‘n nuwe lewensritme sonder die meedoënlose sperdatums van ‘n weeklikse tydskrif.

“Dit was ‘n moeilike besluit, veral om my geliefde Boerekos tot sien te sê, maar ek is opgewonde oor nuwe geleenthede; veral om meer tyd saam met my kinders Daniël (7) en Emma(5) deur te bring. Ek kom agter hoe ouer mens se kinders raak hoe meer het hulle my nodig.”

Meer Oor Plaaskos  

Arina se nuwe kookboek Plaaskos is boordensvol grootwordkos en nuwe geure wat sy deur haar loopbaan leer liefkry het.   Myburgh Du Plessis se manjifieke foto’s gee atmosfeer aan die boek, en sy foto van Arina se pa wat saam met sy hondjie in sy geliefde vrugteboord staan vat die emosie vas waarmee Arina hierdie juweelvan ‘n boek saamgestel het.

Plaaskos is ‘n spieël van Arina as mens, eg en sonder fieterjasies, voete stewig op plaasgrond met ‘n moderne uitkyk op haar koserfenis. Haar vernuwing van melkkos is een van die beste vernuwings van ‘n erfkos ooit.

Die rakprys is R310.00 en dit word deur Human & Rousseau uitgegee.

plaaskos-voorblad

Vrae vir Arina:

  • Geliefde lentegeure:  Soet geure soos roos, amandel en melkerige geure. Ligter geregte, piepjong groente eenvoudig gaargemaak, saggekookte eier, aspersies. Melkjellie. In die lente gaan my speseryhand toe en gryp ek die vars kruie.
  • Lentegroentetuin: My tuin is woes op die oomblik, maar binnekort pluk ek en my kinders arms vol boontjies en tamaties.
  •  Altyd in die yskas: Parys-botter. Smeer dit oor hoender, roer dit by mossels.

Geheime bestanddeel: Geroosterde knoffel- ek bak ‘n klomp knoffelbolle op ‘n slag vir slaaisouse, smere en vinnige doopsous.

  • Hierdie suurlemoenroomtert lok die lente nader. Een van my allergunstelinge uit PLAASKOS.

    Hierdie suurlemoenroomtert lok die lente nader. Een van my allergunstelinge uit PLAASKOS.

SUURLEMOENROOMTERT

Toe ek die eerste keer Plaaskos deurgeblaai het, is dit die resep wat my eerste boekmerk gekry het. Nie net is sitrus, en veral suurlemoen, die vrug van my siel nie, dit sit ‘n zing en varsheid van lente op die tong. Pure son, pure lewenslus.

Suurlemoene is vir Arina ook baie spesiaal. Sy glo elke tuin moet ’n suurlemoenboom hê om ‘n tert soos hierdie – ook haar ma se gunsteling – te maak. “My ma verjaar in die lente – dan was die hele huis vol bosse pronkertjies en suurlemoentert op die teetafel. Ek onthou steeds die opwinding en afwagting van die tye wat ons saam beplan het aan die eetgoed vir haar partytjie.”

Kors

  • 680 ml koekmeel
  • knippie sout
  • 150 g botter
  • 180 ml versiersuiker
  • 2 eiers, geklits

Vulsel

  • 310 ml strooisuiker
  • 6 eiers
  • 310 ml room
  • 310 ml varsuitgedrukte suurlemoensap

Om te versier

  • 250 ml room
  • 5 ml vanieljegeursel
  • 10 ml versiersuiker, gesif
  • geroosterde klapper of gemmerkoekiekrummels
  • om mee af te rond

Sif die meel en sout in ’n mengbak en vryf die botter met jou vingerpunte daarby in tot krummelrig. Sif die versiersuiker bo-oor en meng liggies deur. Maak ’n holte in die middle en voeg die geklitste eiers by. Meng liggies met jou hande tot ’n deeg vorm. (Voeg ’n paar druppels yswater by, indien nodig.) Druk die deeg bymekaar, draai in kleefplastiek toe en verkoel vir minstens 1 uur. Voorverhit die oond tot 180 ˚C. Rol die deeg op ’n meelbestrooide oppervlak uit en voer ’n gesmeerde tertbord van 30 cm daarmee uit.

Bak die tertkors blind vir 15 minute, haal die bakpapier met bone of rys uit en bak die kors vir nog 10-15 minute. Haal uit die oond en laat effens afkoel. Verlaag die oondtemperatuur na 160 ˚C.

Klits die suiker, eiers, room en suurlemoensap saam. Giet in die voorbereide tertkors en bak vir 20-25 minute tot net-net ferm. Haal uit die oond en laat afkoel tot kamertemperatuur.Verkoel tot benodig. Klop die room, vanieljegeursel en versiersuiker saam styf net voordat die tert voorgesit word. Versier die tert daarmee en rond af met ’n bietjie geroosterde klapper of gemmerkoekiekrummels bo-oor.

Arina se bros, goudbruin oondhoender word met geurige botter ingevryf. Foto: Myburgh Du Plessis

Arina se bros, goudbruin oondhoender word met geurige botter ingevryf. Foto: Myburgh Du Plessis

OONDGEROOSTERDE HOENDER MET SUURLEMOEN-EN-KNOFFELBOTTER

Lente! Spring chicken! Wat ek hou van Arina se resep is die geurige botter waarmee die hoender ingevryf word vir ekstra geurigheid en heerlike suurlemoen-knoffel twang. Dit vel bak bros en goudbruin, terwyl die hoender binne sappig uit die oond kom. .

  • 1 groot skrophoender, skoongemaak en oortollige stukkies vet verwyder
  • seesout en varsgemaalde swartpeper na smaak
  • halwe ui, in wiggies gesny
  • 1 groot suurlemoen, in kwarte gesny
  • 1 knoffelbol
  • 160 g sagte botter
  • 5 ml fyngerasperde suurlemoenskil
  • 10 ml fyngekapte vars tiemie of dragon
  • seesout en varsgemaalde swartpeper

Voorverhit die oond tot 200 ˚C. Druk die hoender se vel droog met kombuispapier en geur die binneholte mildelik met sout en swartpeper. Sit die ui en suurlemoenwiggies in die binneholte. Haal vier knoffelhuisies uit die knoffelbol en hou eenkant. Skil die res van die knoffelhuisies, maar hou dit heel en druk dit ook in die hoender se binneholte. Bind die hoender netjies op met kombuistou.

Kap die vier ander knoffelhuisies goed fyn en meng dit met die sagte botter, suurlemoenskil, tiemie of dragon en ’n bietjie sout en peper. Smeer dit egalig oor die hoender en vryf die vel goed daarmee in. Maal sout oor die hele hoender en vryf dit ook in. Sit die hoender in ’n oondbak wat met olie gesmeer is en oondrooster vir 30-40 minute.

Haal die hoender uit die oond, bedek met tinfoelie en verlaag die oondtemperatuur na 160 ˚C. Bak vir nog 60 minute tot die hoender sag en gaar is. Haal weer uit die oond en skep die pansouse oor die hoender. Verhit die oond se roosterelement en braai die hoender onder die rooster tot dit ’n diep goudbruin kleur het. Laat rus vir 10 minute en sit voor.

Die blogskrywe is ‘n aangepaste weergawe van my kosrubriek in Die Burger Versnit.

Kompetisievraag: Wat is die naam van die plaas in die Ceres-vallei waar Arina du Plessis, skrywer van PLAASKOS, grootgeword het? Stuur jou antwoord per e-pos aan my by errieda@edtpr.co.za teen 9 September 2016.

 

Pimperneut en amandel jogurtkoek met roosblare, witsjokolade- en kardomom-versiersel. S

8 Feb

stop shot jogurt koek mooiste RESIZE

Ek dood oor ‘n koek met vars rose. Om roosblare op ‘n eetding te gebruik moet jy weet waar jou blare vandaan kom; dat daar nie giwwe op gesprei is nie; dat dit met liefde versorg is, anders kom steek ‘n doring jou.

Toe ek onlangs in my ma se tuintjie staan en sien hoe haar rose onder haar hand gedy, het ek met nuwe ywer gesoek na ‘n koekresep wat haar rose waardig is. Die dag was die rooi rose op hul mooiste, maar dit was ‘n pienke wat my oog gevang het: donkerpienk om die randjie wat na roospienk en uiteindelik tot ‘n gelerigheid versag. Moenie my die naam vra nie; ek is sleg met sulke goed, maar my ma sal weet.

Ek kon uiteindelik my vintage-breekgoed uithaal vir 'n koek wat perfek daarby pas, alhoewel ek het neet 4 kleinbordjies, 4 pierings en 3 koppies!

Ek kon uiteindelik my vintage-breekgoed uithaal vir ‘n koek wat perfek daarby pas, alhoewel ek het net 4 kleinbordjies, 4 pierings en 3 koppies!

My soektog het my eers geneem na die kookboek vol Persiese resepte Pomegranates and Roses. Dit het die geur van belofte in sy titel gedra, maar naas ‘n wonderlike resep vir morabayeh goleh sorkh (roosblaar konfyt); kwartels gestop met roosblare en verskeie resepte vir geregte met rooswater, het dit nie ‘n koek vir die pienk roosblare opgelewer nie. Die reis deur Ariana Bundy se boek het my wel deur ‘n wandeling geneem deur ‘n Persiese roostuin en die spesiale verhouding wat Iranese met rose het – van hul kuns tot hul kos.

Daarna het ek Silvena Rowe, my liefling skrywer oor Midde-Oosterse kos (naas Greg Malouf, Claudia Roden en Diane Henry natuurlik) se boek Purple Citrus and Sweet Perfume getakel. Weereens lieflike resepte (haar resep vir die roosblaar konfyt skryf juis pienk rose voor). Ek word vir ‘n oomblik verlei deur haar roosblaar roomys; roos- en sjampanjejellie met gekristalliseerde roosblare; okkerneut- en rooswater baklava; klein pimperneut, rooswater en heuning ma-amoul koekies. Ek oorweeg ook vir ‘n wyle om weg te beweeg van my soetlus na die verkilde ertjie- en bronskorssop met roosblaarroom op die boek se voorblad. Nee, koek moet dit wees. Iets soets vir my Valentyn.

Dis in Silvena se nuutste boek Orient Express waar ek die koek van my roosgetinte drome raakloop: pimperneut- jogurtkoek met witsjokolade en kardomom-versiersel. Dit word bedien met roosblare.

Ek herhaal: pimperneut- jogurtkoek met witsjokolade en kardomom-versiersel! Dis werklik een van die resepte wat jou verhouding met jou koekpanne verander.  Ten goede.

halfkoek mooi RESIZE

Ek het haar resep bykans woordeliks gevolg (iets wat nie in my natuur is nie want ek neuk altyd in my eie rigting en lek my wonde daarna) want met koekbak moet mens maar by die voorskrifte hou. Waar die resep 200g gemaalde pimperneute (pistachios) voorgeskryf het, het ek 100g gepelde amandels en 100g pimperneute saamgemaal. Paar redes; minder neute om af te dop; amandels is goedkoper en ek wil ook nie die koek te groen hê van die pimperneute nie.

{Waar haar resep voorskryf dat ek die pan met bakpapier moet uitvoer sal ek byvoeg dat jy dit nie self hoef te doen nie; maak soos ek en vra jou Valentyn as hy of sy goed is met meet en pas. Dis egter maklik, ek is net soms te lui.}

Alhoewel die koek net so liggies met versiersuiker bestrooi word, het ek ‘n papierdoilie nader getrek om ‘n patroon te vorm en in die sirkel van die neute en repies van die roosblare gestrooi. Ek dink die Persiërs sou daarvan hou.

Hier dan:

Die lekkerste bestanddele wat van koekbak 'n plesierigheid maak.

Die lekkerste bestanddele wat van koekbak ‘n plesierigheid maak.

PIMPERNEUT- EN AMANDEL JOGURTKOEK MET WITSJOKOLADE EN KARDOMOM VERSIERSEL

8-10 snye

Vir die koek:

200 g pimperneute, gemaal (of gebruik die helfte fyngemaalde amandels)

½ t gemaalde kardomom (ek maal die peule in ‘n koffiemaler en sif dit om net die grootste blaarstukkies te verwyder)

150 g ongesoute botter, blokkies gesny

225 g bruismeel

185 g strooisuiker

3 eiers

125 ml ongegeurde jogurt (verkieslik volroom – ek het Griekse jogurt gebruik)

Vir die versiersel:

100 g wit sjokolade, gekap

200 g roomkaas (ek verkies Simonsberg s’n vir die veerligte tekstuur wat makliker is om geurmiddels deur te roer)

½ t rooswater

1 eetlepel versiersuiker

¼ t gemaalde kardomom

Roosblare van 1 of 2 klein eetbare rose, afgewas

1 eetlepel versiersuiker vir oorstrooi

Metode:

Voorverhit die oond tot 180°C. Smeer ‘n 20 cm koekpan en voer uit met bakpapier (bodem en kante).

Gebruik ‘n voedselverwerker en meng die gemaalde neute, kardomom, botter, meel en suiker tot dit die tekstuur van broodkrummels het. Gooi dit uit in ‘n mengbak en meng met die eiers en jogurt. Gooi die mengsel in die voorbereide koekpan en bak 1 uur. Bedek die koek halfpad deur die bakproses met tinfoelie. Laat afkoel.

Versiersel:

Smelt die sjokolade in ‘n bak oor ‘n kastrol met lig-kokende water en laat afkoel. In ‘n aparte bak meng die roomkaas met die rooswater en voeg die afgekoelde sjokolade by. Sif die versiersuiker by en sprinkel die kardomom oor. Meng goed tot jy ‘n gladde room het. Bedien die koek met skeppies van die versiersel, strooi roosblare oor en sif versiersuiker oor.

OPGEDRA AAN MY VALENTYN

My Valentyn

My Valentyn, in die boekwinkel die dag wat ons Silvena Rowe se Orient Express gekoop het.

 *Dankie vir die inloer. Kyk uit vir my boek TUISTAFEL en my weeklikse rubriek in Die Burger Versnit op Woensdae.    Twiet saam @huiskok of lees my kosstories in Sarie Kos, Die Burger en Beeld. 

Foto’s: Ian en Errieda Du Toit

%d bloggers like this: