Archive | Kookboeke RSS feed for this section

Mooileefkos van Halfaampieskraal

20 Dec

Vroeër jare het mooileef-publikasies soos The World of Interiors en Vogue Living opgestapel in my huis. Soos wat die storm-en-drang van die bymekaarmaakjare afgeneem het, kon ek ander mense se kunsversamelings, ontwerperkombuise en welige tuine met pergolas wat drup van bloureen geniet, sonder om die begeer-gebod te oortree.

HALFAAMPIESKRAAL_DAY32756 copy

2018_HALFAAMPIES_COVER_LOOK_04_006Ek moet egter bieg, toe ek onlangs blaai deur Halfaampieskraal: The Way we Live, ‘n leefstylboek oor lewe op die 2 ½ eeu-oue plaas in die Suidwes-Kaap, kon ek nie die wensdenkery weerstaan om plekke te ruil met die stylvolle, gasvrye boer Jan-Georg Solms en kosfoendi Cobus Geldenhuys nie.

Tot tyd en wyl is ek tevrede dat my sinne gepamperlang word deur fotograaf Ulrich Knoblauch se atmosferiese foto’s, die ryk vertellinge en verleidelike resepte. Dis binne maklike bereik op die koffietafel geplaas sodat ek net my hand hoef uit te steek as ek drentel-drentel deur dit wil blaai.

Man met skape

Oral voel ek my tuis, of dit die hoofstuk is oor hulle honde (“ons lewensdoel is om die mense te wees wat ons honde dink ons is”), of oor donker kamers (“die huis is gebou in ‘n era waar ontvlugting van die elemente belangriker was as ontwerp’), blomme (“daar is skoonheid in elke stadium van die blom se siklus, van groen botsel tot volblom en die blomblare wat afval op die tafel”); boerdery (“die ganse is al vir generasies hier, hulle dons vul die kwilts, hul eiers ‘n delikatesse in die lentetyd”).

Ek droom om te slaap in ‘n kamer met dik kleimure en donkerfluweelgordyne wat die somerhitte buite hou, dan aan die ontbyttafel die oorgroot servette oop te vou in afwagting vir sjef Mariette Scheltema se ontbyt-croissantkoek – ‘n gelaagde heerlikheid van Brie, uie, botter en eiervla gegeur met neutmuskaat en tiemie. Ek wil die legendariese skaappastei proe wat stadig oornag gaargemaak is, sappig, soutig-soet onder ‘n botterige kors. “Die nougat parfait, gelaai met haselneute, rooswater en kardamomstof stuur jou vir ‘n slapie met ‘n glimlag,” beloof die voorwoord.

Die resepseksie is soos ‘n plesiertuin van bekende en smake: aartappel Anna, baklava en feta-saganaki met bros filo en heuningdrupsels, salm- en skelvisvorm, elegante pecorino soufflé, bonkige appelblatjang, oornag skaapboud, soet uitjies en groenteskottels.

Skaapboud

Stadig gebakte Skaapboud

Op Halfaampieskraal word slegs vleis van hul eie Merino kudde gebruik, en slegs skape 20 maande of ouer, soveel geuriger as lamsvleis. Hierdie groot boud is genoeg om 10 mense kos te gee.

5 kg skaapboud

Growwe sout en varsgemaalde peper

5 knoffelhuisies, in die lengte deurgesny

4 groot uie, grofgekap.

1 bottel rooiwyn

3 roosmaryntakkies

60 ml swartbessiejellie

Voorverhit die oond tot 120ᴼC. Vryf die vleis in met sout en peper. Druk knoffel in die holtes. Plaas skaapboud bo-op die gekapte uie in ‘n oondbak, giet die rooiwyn oor. Die vleis moet kwartpad in die vloeistof wees, vul water aan indien nodig. Plaas roosmaryntakkies bo-op, bedek dig met foelie, bak 8 ure tot sag en koel af in die vleissap.

Trek die been versigtig uit en breek die vleis op in kleiner stukke.

Gooi die vloeistof deur ‘n sif in ‘n pan en laat afkoel tot die vet stol en maklik afgeskep kan word. Prut tot die vloeistof met die helfte verminder het. Roer die swartbessiejellie by. Die vleissous moet ‘n lekker souterige, vleiserige, asynerige smaak hê. Bedien dit met soet klein uitjies en gremolata.

Vir soet klein uitjies: Bedek 1 kg klein uitjies met kookwater, laat staan tot dit koel genoeg is om te hanteer, dreineer die water en skil. Plaas die uie, 125 ml botter, 65 ml suiker, 15 ml bruinasyn, 2 vars lourierblare (opsioneel), ‘n bossie vars tiemie en 2,5 ml sout in ‘n kastrol, bedek en kook oor lae hitte tot die uie net-net sag is. Haal die deksel af en laat die uie effens karamelliseer.

GroentebordGroentebord

Bedien 8

Groente:

1 medium rooikool, gekerf

1 kop broccoli, in blommetjies gesny

1 bos jong spinasie

2 handevol groenbone, kop en stert afgesny

Canola-olie, vir braai

5 ml mosterdsade

Sout en peper, na smaak

30 ml bruinasyn, verdeel

2 ml gerasperde neutmuskaat

1 suurlemoen se sap en skil

2,5 ml fyn komyn

15 ml geroosterde amandels, grofgekap

1 knoffelhuisie, gekneus

Afronding: olyfolie, 1 suurlemoen en geskroei op gasvlam tot die rante verbruin.

Roerbroei die rooikool in die canolaolie, geur met mosterdsade, sout en peper en 15 ml asyn. Verwelk die spinasie in ‘n pan en geur met neutmuskaat, sout en peper. Stoom die broccoli tot amper-sag en geur met suurlemoensap- en skil, sout en peper. Stoom die groenbone tot amper-sag en roerbraai in canolaolie, geur met komyn, geroosterde amandels, knoffel, 15 ml asyn, sout en peper.

Bedien die groente kwistig besprinkel met olyfolie en die geskroeide suurlemoene.

Irish Coffee jellyIerse koffiejellie

Bedien 8

300 ml suiker

125 ml water

350 ml sterk espresso

30 ml whisky

30 ml koffielikeur

5 ml vanielje-essens

Knippie sout

15 ml gelatienpoeier, opgelos in 125 ml warm water

250 ml room, liggies geklits

Los die suiker in die water op en prut oor lae hitte tot stroperig, sowat 2-3 minute. Voeg die espresso, whisky, koffielikeur, vanielje-essens en sout by die stroop. Voeg die aangemaakte gelatien by, verwyder van die plaat en laat effe afkoel. Giet die mengsel in 8 glasies. Stol in die yskas. Giet ‘n lagie geklitse room bo-oor net voor opdiening.

  • Meer oor Halfaampieskraall: The Way we Live.

Die versamelaarsdroom is uitgegee in samewerking met New Media Publishing. Enigiemand met ‘n waardering vir uitstekende foto’s, goeie papier en gehalte drukwerk sal die boek begeer. Smulpape sal die 32 resepte geniet, ‘n baie goeie aanvulling tot hulle vorige boek Halfaampieskraal Vier Fees. Bestel dit direk aanlyn bestel teen R400 by kraal.biz. www.kraal.biz. Die blad gee ook ‘n lys van boekwinkels wat dit aanhou.

Foto’s: Ulrich Knoblauch.

Beesstertbredie met mieliemeelkors; pikdonker sjokoladepiesangbroodjie met grondboontjiebotter roomys vir Vadersdag

13 Jun

Die Amerikaner Sonora Smart Dodd se naam is dalk onbekend, maar haar nagedagtes leef voort in elke viering van Vadersdag.

Sonora, die dogter van ‘n wewenaar wat sy ses kinders alleen grootgemaak het, het in 1909 tydens ‘n kerkdiens op Moedersdag die idee gekry om haar pa te eer vir die toewyding tot sy kinders. Sy het ‘n petisie opgestel dat Spokane, haar geboortestad, ‘n bepaalde Sondag elke Junie aan vaders wy: ‘n eenvoudige maar treffende gebaar waar dogters in die kerkdiens ‘n rooi roos vr hul pa’s gee; of wit rose dra vir pa’s wat nie meer daar is nie.

In die Du Toit-huishouding kry Ian nie rooi rose nie, maar wel sjokolade. Ian is MAL oor sjokolade, hoe donkerder hoe beter. Hier is ‘n sout en soet manier om sjokolade te gebruik – ‘n Spaanse beesstertbredie en ‘n pikdonker sjokolade piesangbroodjie wat met volgraanmeel gemaak word.

BEESSTERT BREDIE MET MIELIEMEELKORS

Hierdie resep is ‘n ou gunsteling uit my en Francois se kookboek Huiskok Glanskok. Die Spanjaarde gebruik al donkiejare sjokolade in hul kos. Die bietjie donkersjokolade in die sous verryk die sous, sonder om dit soet te maak. Ek voeg graag lemoenskil by wat ‘n goeie pasmaat is vir die speserye en sjokolade. Terwyl die pot stadig prut, kan jy aangaan met jou ander dinge, soos om die tafel mooi te dek.

Die resep klink dalk omslagtig, maar vir ’n spesiale bederf is dit absoluut die moeite werd. Moeilik is dit egter nie. En as jy nie die mieliemeelkors wil maak nie, is die vleis heerlik net so – moenie dan lol om die vleis van die bene te pluis nie en bedien dit soos ’n bredie.

Maak 6 – 8 porsies

30 ml olyfolie

  • 1 groot beesstert (2.5 kg). Vra jou slagter om dit in 3 cm stukke te saag
  • 1 groot ui, gekap
  • 2 wortels, opgekap
  • 3 knoffelhuisies, fyngekap
  • 7,5 ml fyn kaneel
  • knippie fyn naeltjies
  • skil en sap van 1 lemoen
  • 10 ml fyn komyn
  • 750 ml rooiwyn
  • 1 blik gekapte tamaties
  • 1.5 l beesaftreksel
  • 30 ml gerasperde donker sjokolade

Mieliemeelkors

  • 250 ml (125g) meelblom
  • 250 ml (150 g) fyn mieliemeel of polenta
  • 5 ml sout
  • 90 g botter, gevries
  • 60 – 70 ml yswater
  • 1 eier, liggies geklits met 10 ml water

Verhit olie in groot kastrol en verbruin beessterttukke sowart 4 minute aan elke kant. Haal uit en hou eenkant. Stel hitte laer en voeg uie en wortels by, kook vir 15 minute tot goudbruin. Voeg knoffel en speserye by en kook vir 1 minuut. Gooi wyn, aftreksel, tamatie, lemoensap en skil by. Sit vleis terug in die pot en bring tot kookpunt. Verminder hitte en stowe vir 4 1/2 ure, of tot vleis baie sag is.

Skep nou en dan die skuimerigheid af en enige oortollige vet. Skep die beesstert uit en laat afkoel. Laat intussen die sous in die kastrol oor ‘n hoër hitte kook tot dit dikker word, sowat 5 minute. Pluis al die vleis van die bene af en roer by die sous in. Geur en laat afkoel. (Die sjokolade word eers later bygeroer.)

Maak intussen die mieliemeelkors:

Voeg die meel, mieliemeel en sout in ‘n bak.  Rasper die bevrore botter bo-oor en vryf met die vingerpunte in tot die mengsel soos broodkrummels lyk. Maak ‘n holte en gooi die meeste van die water in. Meng met ‘n platlemmes tot die deeg bolletjies vorm, voeg nog water by indien nodig. Vorm die deeg in ‘n plat bal. Dit sal effe klewerig wees, maar die klammigheid sal geabsorbeer word. Bedek met kleefplastiek en verkoel vir 1 uur.

Voorverhit die oond to 190⁰C. Roer die gerasperde sjokolade deur die vleismengsel en gooi uit in ‘n diep 2.5 l kapasiteit keramiek oondbak.

Rol die deeg uit tussen twee velle bakpapier tot 3 mm dik. Trek boonste papier af en plaas deeg bo-op die pasteivleis. Verwyder laaste vel papier. Druk deeg vas aan die kante sodat dit nie sal oplig wanneer dit bak nie. Sny die kante netjies. Smeer met geklitse eier. Prik die kors op ‘n paar plekke met ‘n skerp messie. Bak 1 uur. Die vulsel moet deurwarm wees en die kors goudbruin. Bedien met stampkoring of tiemiegegeurde polenta en vars slaai.

(Foto Samarie Smith, Huiskok Glanskok)

 

PIKDONKER ‘BLACKOUT’ SJOKOLADE-PIESANGBROODJIE

Saam met hierdie koekbroodjie van Bon Appetit brou jy vir Pa ‘n sterk pot Arabica-koffie. Dis donker en diepbehaaglik, nie te soet nie en met ‘n besondere tekstuur van die volgraanmeel. Ek gebruik enjgiets tussen 70% en 85% donkersjokolade hiervoor, maar gebruik gerus Bournville se donkersjokolade.

  • 190 ml koekmeel
  • 125 ml volgraanmeel
  • 90 ml kakaopoeier
  • 7 ml koeksoda
  • 4 ml bakpoeier
  • 5 ml sout
  • 5 groot baie ryp piesangs, verdeel
  • 280 ml ligbruin suiker
  • 80 ml botter, kamertemperatuur
  • 2 groot eiers
  • 90 ml suurroom
  • 5 ml vanielje-ekstrak
  • 110 g donkersjokolade, gekap
  • 15 ml donker bruinsuiker

Voorverhit oond na 180°C. Spuit ‘n 24 cm x 11 cm broodpannetjie uit met kleefvrye kossproei. Voer die bodem uit met bakpapier met ‘n ruim oorhang aan die lang kante.

Klits koekmeel, volgraanmeel, kakaopoeier, koeksoda, bakpoeier en sout in ‘n medium bak.

Maak 4 piesangs fyn met vurk of aartappeldrukker.

In ‘n groot mengbak klits die bruinsuiker en botter saam op matig-hoë spoed tot lig en donsig, sowat 4-5 minute. Klits die eiers een vir een by tot goed gemeng, terwyl jy dan en wan die kante skraap. Verminder die spoed en klits die suurroom, vanielje-ekstrak en piesangmoes by. Moenie skrik as die mengsel op hierdie stadium geskif lyk nie.

Verminder die spoed en meng die droë bestanddele geleidelik by tot net deurgemeng. As jy te veel meng sal die koek taai wees. Vou die sjokoladebrokkies in.

Skep die beslag in die voorbereide pan en maak bo-op gelyk. Sny die piesang in die lengte in 3 ewe dik snye. Plaas die piesangskywe bo-op met snykante na bo. Sprinkel die demararasuiker op die beslag, probeer die piesangs vermy.

Bak koekbroodjie sowat 65-75 minute tot ‘n toetspen wat jy in die middel druk, skoon uitkom; daar mag dalk gesmelte sjokolade vaskleef. Plaas die pan op ‘n draadrak en laat heeltemal afkoel voordat jy die piesangbrood aan die papieroorhang uitlig.

Die smaak ontwikkel as die koek oornag staan.

GRONDBOONTJIEBOTTER-ROOMYS        

Hierdie ongewone roomys van Mari-Louis Guy en Callie Maritz kan by die sjokolade-piesangbrood vir nagereg voorgesit word. As jy ekstra toegewyd is, maak die grondboontjiebotter self.

  • 500 mℓ volroommelk
  • 125 mℓ room
  • 5 mℓ vanielje-essens
  • 200 g strooisuiker
  • 90 mℓ grondboontjiebotter (gekoop of tuisgemaak volgens resep verskaf)

Meng die melk, room, vanielje-essens en suiker saam tot die suiker opgelos is. Voeg die grondboontjiebotter by en plaas in roomysmasjien en karring tot gestol. Bêre in vrieskas tot heeltemal gestol.

Tuisgemaakte Grondboontjiebotter

  • 1 ½ k ( 180 g) ongesoute, geroosterde grondboontjies
  • 1 E ( 15 ml) grondboontjie-olie

Meng albei bestanddele saam in ‘n voedselverwerker tot glad. (Jy gaan nie alles gebruik vir die roomys nie.)

Foto’s van sjokoladepiesangbroodjie: Ian Du Toit

Iné Reynierse se klewerige gemmerpoeding met ‘blender’ vla; en outydse koejaweltert

23 May

 

Te dikwels word ons ontmoedig om ‘n gesonde eetpatroon te volg oor die opvatting dat ons iets moet afstaan en prysgee. Die oplossing om goed en gesond te eet – volgens Iné Reynierse-  lê egter nie in aftel, afweeg en ontneming nie, maar om ‘n nuwe manier terug te vind na ‘n oorvloed van voedsaamheid.

Skrywer en kunstenaar Inè Reynierse is ‘n sprankelende profeet vir die kosfilosofie dat goed eet sinoniem kan wees met lekker eet .  Met haar eie leefwyse en resepteboeke  ‘Low Carb is Lekker’ en ‘Eat lekker for goodness sake’ wat pas deur Quivertree  vrygestel is, bewys sy dat heilsaam en heerlik in dieselfde sin hoort; dat gesond eet en met groot genot eet goeie vriende is.

As jy, soos ek, meer wil leer oor ‘n eet-leefstyl waarop jy kan floreer sonder om die vreugde van eet prys te gee, is Iné en haar goed-deurdagte, deeglik-nagevorste en duidelik-omskryfde aanbevelings ‘n goeie aanklopplek.

My lekker-smaak radar is egter fyn ingestel en om die belofte van lekkerte saam met die heilsaamsaamheid het ek die ou gesegde “the proof is in the pudding’ gevolg en deel twee van Iné se nageregte wat wonderlike soet ambassadeurs is vir die boek ‘Eat lekker for goodness sake’.

As jy erns het oor ‘n gesonde leefstyl en bereid is om die aanpassings te maak, is hierdie boek gewis jou beste vriendin in die kombuis. Die bestanddele is  maklik te kry, nie buitensporig duur nie en die resultate waarlik ‘n kwessie van ‘goeiste, maar dis lekker.’  Werklik inspirerend.

  • Eat Lekker for goodness sake deur Inè Reynierse is uitgegee deur Quivertree Publishers. Die boek is propvol uitstekende advies, wenke, nuwe idees en meer as 70 resepte. Die pragtige lusmaak-foto’s is deur Craig Fraser. Dit kos R330.

Klewerige gemmerpoeding met karamelsous en ‘blender’ vla 

6 porsies 

  • 250 ml amandelmeel
  • 30 ml klappermeel
  • 10 ml bakpoeier

Nat bestanddele:

  • 3 eiers
  • 60 ml xylitol
  • 90 g gesoute botter
  • 30 ml gerasperde gemmer
  • 100 g skorsie
  • 125 ml melk (of 65 ml room en 60 ml water)

Karamelsous

  • 2,5 ml gerasperde gemmer
  • 30 ml xylitol
  • 190 ml room
  • 45 ml gesoute botter
  • 2,5 ml vanielje-ekstrak

Voorverhit die oond tot 180°C.

Meng die droë bestanddele goed saam in ‘n mengbak en maak seker dat alle klonte opgebreek word. In ‘n aparte mengbak, klits al die nat bestanddele saam tot skuimerig. Voeg die geklitste nat bestanddele by die droë bestanddele, meng en giet in ‘n vierkantige oondvaste bak of individuele ramekins.

Bak 25-30 minute vir een groot poeding, minder as dit die kleiner poedings is. Laat 5 – 10 minute afkoel terwyl jy die klewerige sous maak.

In ‘n kastrol verhit al die sousbestanddele saam tot dit liggies begin kook. Laat die sous prut en verdik en liggies bruin word, sowat 8 – 10 minute. Roer gereeld deur met ‘n handklitser.

Gooi die klewerige gemmersous oor die poeding.

‘Blender’ vla

  • 15 ml botter
  • 190 ml melk
  • 190 ml room
  • 5 ml vanielje ekstrak
  • 30 ml xylitol
  • 2 vryloop eiergele
  • 1 vryloop eier
  • 15 ml goue lynsaadmeel

In ‘n kastrol oor matige hitte, verwarm die botter, melk, room, vanielje en xylitol sonder dat dit kook. Plaas die eiergele, heel eier en goue lynsaadmeel in die versapper of ‘bullet blender’ se beker. Giet die warm melkmengsel oor die eiers en meel en meng vir 10 – 15 sekondes.

Giet die mengsel terug in die kastrol en oor lae hitte – terwyl jou aanhou klits – laat die vla verdik, sowat 1 minuut. Moenie skrik vir die tekstuur op hierdie punt nie). Giet die verdikte vla terug in die versapper/bullet blender se beker en verwerk 10 sekonds tot ‘n skuiemerige, dik en romerige vla. Bedien met jou gunsteling nagereg.

Outydse koejaweltert

12 – 15 porsies

Kors:

  • 500 ml geweekte neute van jou keuse, soos okkerneute en amandels of okkerneute en sonneblomsade
  • 125 ml gedroogte klapper
  • 30 ml xylitol
  • Knippie sout
  • 25 g gesmelte botter
  • 45 ml warm water
  • 5 ml vanieljegeursel

Vulsel:

  • 6 koejawels, geskil en halveer
  • 60 – 75 ml xylitol of na smaak
  • 250 ml water
  • 3 eiergele
  • 500 ml volroom jogurt
  • 45 ml gelatien, geweek in 90 ml water
  • 125 ml amasi
  • 250 ml room
  • Knippie sout

Verwerk al die korsbestanddele saam in ‘n voedselverwerker tot dit ‘n bonkige pasta vorm. Skep die pasta in ‘n 15 x 30 cm of 25 x 25 cm bak en druk dit vas tot gelyk. Dit help om met klam hande te werk.

Voeg die koejawels, xylitol en water bymekaar in ‘n kastrol en verhit tot dit begin prut. Prut 8 – 10 minute tot die water afgekook het en die koejawels pap gekook het en ‘n pulp vorm.

Verwerk die helfte van die koejawelpulp, eiergele en 250 ml jogurt in ‘n voedselverwerker om ‘n vla te vorm. Giet die vla in ‘n mengbak.

Voeg die geweekte gelatien by die oorblywende warm koejawelpulp steeds in die kastrol; roer dit oor lae hitte deeglik deur vir ‘n minuut of twee tot dit heeltemal opgelos is.

Giet die warm gelatienpulp en die res van die bestanddele in ‘n voedselverwerker en verwerk vir 20 sekondes. Giet die gelatienmengsel by die vla in die mengbak en klits goed met ‘n handklitser sodat die gelatien eweredig sal stol.

Giet die koejawelvulsel oor die tertkors en verkoel 3 ure of oornag in die yskas.

Gee my ‘Anytime’ Vis tacos, tuisgemaakte tortillas en naakte veggie burgers

18 Apr

0A32E657-6FCF-4330-845F-7BDAE94B1F9FEk en my groot kosvriend Big Big Joe (hy beoefen sy kosavonture onder die skuilnaam) het ‘n goedige stryd oor wie se kookboekversameling die wydste strek. Die opponente hou mekaar wel op hoogte van onlangse vondse en wat om te vermy. Die strategie-uitruilery sluit ook lang besprekings in oor die moetmaak resepte.

Met Île de païn se nuwe kookboek Anytime het hy ‘n mededingende voordeel gehad; hy ken die hoog aangeskrewer bakkery-eetplek in Knysna goed en kom dikwels met sy aktetas vol brood huis toe. Met ‘n onlangse besoek het hy ook ‘n steelkykie van Liezie Mulder se boekjuweel kon kry. Teen die tyd dat ek wakker skrik het hy Anytime al voosgekook.

“Jy gaan die magic van die plek deur die boek ervaar,” maak hy my lus. “Île de païn Anytime is ‘n baie goeie greep uit hoe ‘n dag verloop in die bakkery- van vroegoggend -ontbyt, tot laatnag wanneer die bakkers met hul skof begin.”

718FA8F4-327C-4986-AB27-6500F014F8F9Hy ryg die deugde van Liezie en haar boek uit. “Die resepte is duidelik en vra maklike bestanddele. Dit gaan ook nie net oor brood waarvoor hulle bekend is nie, maar ook oor geregte geinspireer deur haar reise.”

Hy het met sy voorsprong  al die hemelse Hanoi Hoenderslaai met ‘n gemmerige karamelsous gemaak, ‘n resep geskoei op een van Liezie se smaakherinneringe van ‘n Vietnamese gereg.

Hy ryg met smaak sy ander gunstelinge uit soos die vis-tacos opgevars met koolsnippers; ‘n geroosterde botterskorsie- en kekerertjieslaai met ‘n vinaigrette wat die elkedag-slaai na ‘n nuwe vlak toe neem; geroosterde blomkool agrodolce met ‘n intense soetsuur-sous uit Sicilië. wat maklik op ‘n weeksaand voorgesit kan word.

Boekvriend Big Big Joe het nie ‘n suikertand nie; toe hy dus die lof besing van ‘n suurlemoen parfait – ‘n bevrore nagereg gemaak met eiers, suiker room en vrugtegeure wat in die boek voorgesit word met sitrus compote – weet ek dat dit ‘n kookboek is wat baie vreugde na my kombuis toe ook gaan bring.

Hy is ook ‘n praktiese man. “Die boek is gebou om hard te werk. Stewige omslag, goed gebind. Goeie visuele aanbieding van hoe die kos sal lyk. Die boek is ook vol rigtingwysers, sodat jy jou eie stempel op die gereg kan plaas. “

2E4371BE-89B3-40C1-B7ED-9CE612511DBCBaja vis-tacos

Liezie Mulder het ‘n paar jaar in die VSA gebly, waartydens sy versot geraak het op Mexikaanse kos. Elke nou en dan het sy ‘n week deurgebring by Rancho Pescadero in Baja California, ‘n skiereiland in die noordweste van Mexico.

Maak 6

Koolslaai
2 E lemmetjiesap
3 E mayonnaise
2 E volroom ongegeurde jogurt
1 E agavestroop of heuning
4 k kool, in dun skafies
2 E gekapte koljanderblare
Sout en peper

1 kg ferm wit vis filette, vel verwyder
Sout en peper
1 E olie

Om te bedien: 12 meel-tortillas,3 avokado’s, ½ k suurroom, Salsa fresca*, lemmetjiewiggies, gekapte brandrissie

Meng die lemmetjiesap, mayonnaise, jogurt en agavestroop goed saam in ‘n bakkie. Voeg die kool en koljander by, geur met knippie sout en peper. Hou eenkant.

Sny die vis in 4 – 5 cm stroke en geur met sout en peper. Verhit die olie in ‘n pan oor matige hitte en braai die visstroke in sarsies. Hou warm.

Verhit die tortillas in ‘n gietysterpan en bedek met ‘n teedoek om warm te hou.

Om saam te stel: skep ‘n lepel koolslaai en 2 tot 3 stukkies vis in elke tortilla. Rond af met 2 snye avokado, ‘n skeppie suurroom en ‘n lepel salsa fresca. Drup lemmetjiesap bo-op en sprinkel rissie oor. Bedien met ekstra lemmetjiewiggies.

Nota: Salsa fresca is ‘n kapslaai van pruimtamatie, rooi ui, grasui, knoffel, rissie, koljanderblare, lemmetjiesap en olyfolie.

Meeltortillas
Maak 30

2 t sout
1 k warm water
3 ½ k witbroodmeel
125 g varkvet (lard), in blokkies gesny
½ t bakpoeier

Los die sout op in die warm water. Meng die meel, varkvet en bakpoeier in ‘n elektriese menger teen lae spoed vir drie minute. Gebruik die spaanhegsel. Die tekstuur is melerig.

Voeg die gesoute water by die mengsel en met ‘n deeghak meng teen medium spoed vir 5 minute tot ‘n gladde deeg vorm. Keer die deeg uit op ‘n oppervlak liggies met meel bestrooi, en vorm ‘n bal. Bedek liggies met kleefplastiek en laat minstens 1 uur rus by kamertemperatuur. Knyp 50 g stukke van die deeg af en rol in balletjies. Dit maak 30 balletjies. Plaas die balletjies op ‘n bakplaat, bedek met ‘n doek en laat rus vir nog 30 minute.

Verhit ‘n gietysterpan of riffelpan oor matige hitte. Rol elke deegballetjie dun in ‘n sirkel uit tussen 2 velle waspapier, sowat 20 cm deursnee. Die tortillas hoef nie perfek rond te wees nie en die vorms kan maar verskil.

Draai die deeg effe kloksgewys na elke rol, sodat dit eweredig uitgerol kan word.

Plaas die tortilla in die warm, droë gietysterpan. Draai dit om sodra jy ‘n mooi lig goudbruin kleur kry en ‘n paar blasies vorm, sowat 30 sekondes. Flik dit om en maak die ander kant gaar. Flik nog een of twee keer, sodat dit in totaal sowat 1 ½ minute bak. Dit moet effe kleur hê, maar steeds soepel en sag wees.

Stapel die tortillas opmekaar, bedek met ‘n kombuisdoek.

Wenk: Om te vries, bak die tortillas effe korter. Stapel op mekaar met waspapier tussenin en vries in

6F8C44B8-4DB0-4929-8E0B-64A26C89D745Naakte groenteburgers

Hierdie vleislose burger uit die nuwe kookboek Île de païn Anytime een van die eetplek se gewildste.

Maak 8 groentekoekies

½ k qunoa
Sout
2 klein rooi uie, gekap
2 t gekapte knoffel
2 t olyfolie
Peper
2 k hawermout
400g kekertjies
400g wit bone
2 E tamatiepasta
2 k heelpit mielies
2 eiers
1 bossies vars koljander
3 t fyn komyn
2 E tamari
Graanvlokkiekrummels en meel, om in te rol
2-3 E oil, vir braai

Bedien met: jong kropslaaiblare, tzatziki, salsa fresca*, skep avokado

· Verhit 2 koppies water, quinoa en ½ teelepel sout to kookpunt in ‘n medium kastrol. Bedek, verminder hitte tot ‘n stadige prut en kook tot sag en die meeste van die vloeistof geabsorbeer is, sowat 15 minute. Maak dit los met ‘n vurk en gooi dit oor in ‘n mengbak, hou eenkant.
· Maak die uie en knoffel in die olie gaar, geur met sout en peper en voeg by die gaar quinoa.
· Maak die hawermout fyn met ‘n speserymaler of stamper en vysel. Voeg by die quinoamengsel.
· Kombineer al die orige bestanddele in ‘n aparte bak en meng deur met jou hande sodat van die kekerertjies en boontjie opbreek. Voeg dit by die quinoamengsel en meng deur tot dit soos bonkige koekiedeeg voel. Verdeel in agt dele en vorm 180g groentekoekies. Verkoel ten minste vir ‘n uur.
· Meng die meel, graanvlokkiekrummels en ‘n knippie sout in ‘n plat bord. Druk elke groentekoekies albei kante in die krummels, skud orige krummels af en plaas koekies op ‘n plaat.
· Verhit die olie tot sissend warm, braai elke koekie aan albei kante tot goudbruin en deurverhit. Bedien sonder ‘n broodrolletjie op slaaiblaar en bedek met tzatziki, salsa fresca *en avokado

Île de païn Anytime deur Liezie Mulder word uitgegee deur Quivertree Publications. Resepte is verdeel in tye soos: rondom agt; rondom middag; ommenby ses; soettyd; teen middernag; familietyd en voorbereidingstyd. Liezie deel ook broodbakbeginsels en metodes. Die rakprys is R455, maar kyk uit vir aanlyn-winskopies.

Foto’s deur Craig Fraser.

NUGTER WEET, DIS ‘N LEKKER VRUGTEKOEK

14 Nov

Elke jaar hierdie tyd staan ek voor die Krismiskoek-kruispad: volg ek die tradisionele roete of  neem die afdraai na iets nuuts? ‘n Beskonke of ‘n nugter koek? Dis ‘n heerlike ontdekkingsreis deur stapels kookboeke (oud én nuut), familieresepte, vergeelde koerantknipsels en modern bakbybels.

Edit-1733Edit-1681

Familieresepte kom eerste soos die ‘wit vrugtekoek’ resep in my oupa Boy Möller se elegante skoolmeesterhandskrif. Die troefkaart van my ma se vrugtekoekresep wat sy haastig geskribbel het op ‘n vel Croxley-papier , is die herinneringe van Kersvakansies en kinderjare wat ingemeng word saam met die brandewyn-beskonke koekvrugte.

Ek lees ook elke jaar die koerantknipsel wat my ma in 1956 uitgeknip het, ‘n paar weke voor my geboorte. Die resep was die wenner van die koerant se ‘Groot Koek Kompetisie’ daai jaar. Dit vat jou terug na ‘n tyd wat daar nog gepraat is van onse en ponde, ‘goewermentsuiker’, ‘koerente’ en vetproefpapier.

Edit-1374Edit-1387

Die resep is so ryk aan ritueel as aan bruinsuiker en brandewyn. Dit neem my hand deur vrugtekoek se doolhof-moets en moenies: hoe om die vrugte voor te berei, die glanskersies in drie dele te sny en die panne met drie lae ‘botterpapier’ uit te voer. Detail is alles: die toets-breipen moet wárm wees en op meer as een plek tot op die bodem gesteek word.

Die resep het my geleer van Die Duik. So verduidelik die bobaas-bakker: “skep die mengsel in die uitgevoerde koekpan en maak ‘n diep ronde duik in die middel (die duik is net ‘n holte omtrent ½ duim diep en omtrent 2 duim breed en loop dood na die kante, sodat die koek gelyk kan rys).”

Dis klein dingetjies soos dié wat ‘n kampioen maak, maar ek soek ‘n koek met die x-faktor, nie soseer ‘n blou skouroset nie.  Terug boekrak toe om te kyk wat die glansbakkers doen. Goeie idees, meestal met sterk drank as troefkaart.

  • Die vrugte in Delia se Kreoolse Kerskoek bring meer as ‘n week deur in rum, brandewyn, kersiebrandewyn én port. Haar ligte vrugtekoek se goue aura staan my aan. Sy poeier die Turkse appelkosies en okkerneute bo-op die koek met goue glansstof. Ek hou van die stralende kontras met die donkerte van die koek.
  • Natuurlik sal ‘n Nigella-vrugtekoek smeul. Sy maak ‘n sjokoladevrugtekoek gelooi met al die donker dinge wat ‘n koek onvergeetlik klam, ryk en wulps laat: dadels, molassebruinsuiker, kakao en koffielikeur.
  • Vrugtekoekkoning Mynhardt Joubert geur sy weelderige kerskoeke met potketel brandewyn uit sy kontrei. Die koek se verbintenis met Betlehem gee dit ‘n diep betekenis, want die resep kom uit die Vrystaatse dorpie waar sy suster woon. Bestel sy legendariese vrugtekoeke by mynhardt.co.za

 Die vrugtekoek-familie

Die klassieke vrugtekoek het heelwat interessante niggies en nefies. Die Twelve Night vrugtekoek is eeue al deel van die Britse bakkultuur –  ‘n boontjie of muntstuk word in die koek versteek. Die man wat dit kry word die Koning van die Aand.

Die Skotte spog met Dundee-koek (met marmalade in, maar gene glanskersies) en black buns (broskorsdeeg gevul met korente, rosyne, amandels, skil, speserye, swartpeper en brandewyn.  Die Victoriaanse era sorg vir vrugtekoek-kitsch soos die tenniskoek, ‘n langwerpige wit vrugtekoek met marsepein en  groen fondant bedek om ‘n tennisbaan voor te stel.

Die Italiaanse broderige vrugtekoek panettone is aangetroude familie van die ligte vrugtekoek, maar dis die minder-bekende pestringolo met heuning, dennepitte, okkerneute en opgeplomte gedroogte vytjies wat my laat dink aan my Italiaanse oupa. Net daar kry ek gedagte van Florentines, die koekies met neute, kersies, glanskersies, versuikerde gemengde sitrusskil en heuning, wat baie Italiaans klink, al is dit nie.

Edit-1688Edit-1616

My uiteindelike keuse is ‘n kombinasie van ‘n klomp lekker dinge: ‘n gesoute karamel-vrugtekoek met Florentynse feesvere. My man wat nie eers van vrugtekoek hou nie, verklaar dit as sy nuwe gunsteling.  Die donker karamelsmaak met die tikkie sout maak dit modern, terwyl die flambojante Florentynse bolaag  ‘n goue aura aan die koek gee.

Om die soutkaramel te maak is doodmaklik en jy’t geen geschlepp om die botter en suiker te room nie . Ook geen opsnyery en voorafweek van die vrugte nie. Dis ‘n nugter koek en jy hoef nie eers ‘n dranklisensie te kry voor jy dit bak nie. Dit hoef ook nie agterna gedokter word nie, dat die kleintjies kan saameet. (Ek gee wel wenke vir ‘n beskonke weergawe.)

Edit-1420Edit-1671Edit-1694

Gesoute karamel vrugtekoek met Florentynse feesvere

Vrugtekoek:

  • 200 g strooisuiker
  • 3 ml soutvlokkies
  • 150 ml dik room (double thick cream)
  • 50 g molasse of swartstroop (black treacle)
  • 50 g heuning
  • Fyngerasperde skil van 1 lemoen en 1 suurlemoen
  • 15 ml gemengde speserye (mixed spice)
  • 3 ml neutmuskaat (opsioneel)
  • 100 g botter
  • 3 eiers
  • 250 g koekmeel
  • 1,5 ml koeksoda
  • 750 g gemengde koekvrugte (Food Lover’s Market luxury festive cake mix)
  • 400 g rooi glanskersies
  • 200 g pekanneute, gehalveer

Florentynse bolaag:

  • 25 g botter
  • 30 ml heuning of goue stroop
  • 50 g amandelvlokkies
  • 50 g pekanneute, grofgekap of dennepitte
  • 200 g rooi glanskerries, gehalveer (knip sommer met ‘n geoliede skêr)
  • 50 g gekapte gemengde sitrusskil
  • 15 ml koekmeel

Voorverhit die oond tot 170° C. Voer ‘n gesmeerde 18 cm of 20 cm losboompan se bodem en kante uit met drie lae bakpapier. Die papierlaag moet 5 cm bo die rand uitsteek. Om dit makliker uit te voer, sny kepies uit die onderkant van die kantlae en vou om.

Voeg die suiker en 50 ml water in ‘n medium kastrol oor matige hitte, skud-kantel die pan om die suiker op te los. Kook dit sonder om te roer tot die caramel van liggoud na rooierig verander, sowat 6 minute. Roer die room by – oppas, dit sal spoeg, so staan terug. Haal van die plaat af, roer die soutvlokkies, molasses/donkerstroop, heuning, gerasperde skil en speserye by. Klop die botter by tot gesmelt.

Giet die mengsel in ‘n mengbak en klop die eiers een vir een by. Roer die meel en koeksoda by tot glad, dan die koekmengsel, gevolg deur die neute.

Skep dit in die voorbereide pan en kap die pan ‘n paar keer op die werksvlak om lugborrels uit te laat. Bak 90 minute (of 2 ure as jy nie die Florentynse laag wil opsit nie).

Berei intussen die Florentynse bolaag voor: smelt die botter en stroop/heuning saam in ‘n kastrolletjie, roer die neute, kersies en skil by en meng die meel goed deur. Versprei dit eweredig oor die vrugtekoek. Bak nog 30 minute tot die bolaag goudbruin is en die koek gaar is. Om te toets, steek ‘n dun pennetjie op ‘n paar plekke tot op die bodem en kyk of dit skoon uitkom. Laat die koek afkoel in die pan (anders kan dit verkrummel).

Verwyder die papierkraag en draai die koek baie goed toe in kleefplastiek en ‘n laag foelie. Bêre tot 2 weke in ‘n lugdigte houer. As jy dit langer wil hou vries dit liefs of dokter dan en wan met brandewyn of rum.

Edit-1753WENKE:

  • Food Lover’s Market Luxury festive cake mix in die  rooi emmertjie is gerieflik, want die koekvrugte is alles klaar opgesny en gemeng. Dis ekonomies (R69.95 per kg) en beskikbaar by hul takke landwyd.
  • Week die koekvrugte vir 4 ure of oornag in brandewyn, rum, sjerrie, lemoensap, stoutbier of tee om dit op te plomp.
  • Vir glans en ekstra klammigheid, verf die rante van die koek met hierdie eenvoudige sitrus-suikerstroop: verhit 125 ml suiker en 125 ml water oor medium-hoë hitte, voeg 4 breë stroke suurlemoenskil en 15 ml suurlemoensap by. Roer tot die suiker opgelos is , kook vir 2 minute en verwyder van die hitte. Verf dit aan. (Die stroop raak selfs lekkerder van staan so met die skil in. Ek drup daarvan oor die snytjies koek met bediening.)
  • Vir ‘n boozy, klammer vrugtekoek, spuit die koek oral oor in met rum, brandewyn, whisky, halfsoet-sjerrie, lemoen-, amaretto- of gemmerlikeur.
  • Plaas ‘n bak met water op die bodem van die oond – dit dra by tot ‘n klammer koek.
  • As die koek te gou bruin raak bo, bedek lossies met foelie of bakpapier.
  • GLANS-IDEE: Vervang die Florentynse bolaag stapel ‘n kroon fyn spinsuikerdrade lossies bo-op. Dit maak die koek goedkoper, sonder om die goue aura te verloor.Bak die koek vir 2 ure, laat ten volle afkoel. Net voor opdiening maak jou spinsuikerdrade en stapel bo-op die koek. Bedien onmiddellik.  Bak dit met ‘n boontjie of muntstuk in dan het jy sommer ‘n Twelve Night-koek.

Edit-1286

 

KOMPETISIE VERSTREKE

: Jy staan ‘n kans om die volgende prys ter waarde van R5 000.00 te wen, ter viering van Food Lover’s Market festive cake mix in die rooi emmertjie:

  • Jamie Oliver koeksnyer
  • Jamie Oliver magneties maatlepel
  • Jamie Oliver ronde kleefvrye springform koekpan (23cm)
  • Le Creuset Stoneware mengbak, 1.9L in ‘cotton’ wit
  • Le Creuset Venus groot spatula in ‘cotton’ wit
  • Die 1 kg rooi emmertjie Food Lover’s Market festive cake mix
  • 2 kg Sasko koekmeel
  • Houertjie glanskersies
  • ‘n Food Lover’s Market-koek
  • R2 500.00 geskenkbewys van Food Lover’s Market

 

Edit-1764.Foto’s en stilering: Ian en Errieda du Toit

 

Kerrie, koesterkos en kookboeke

23 Aug

 

‘Die geheim van ‘n goeie kerrie is dat jy dit moet koester; dit rêrig goed moet dophou.’ Firdous Patel, Upington, Noord-Kaap.

Curry Jacket (2)

Firdous is een van sestig kokke wat saamkom in CURRY, STORIES AND RECIPES FROM ACROSS SOUTH AFRICA deur Ishay Govender-Ypma.  Dis ‘n boek vir langsaam kook, knibbelend aan die verhale van gewone mense en hul diep verhouding met kerrie.

Ishay wat ‘n regsloopbaan verruil het vir die nomadiese bestaan van kos-en-reisskrywer, het ‘n groot belangstelling in kosantropologie. Haar oogmerk met hierdie boek is om ons land se kerriestories in al sy aromatiese fasette te vertel, die lief, maar ook die leed. In haar ondersoekende aard het sy van metropool na dorp na plaas en provinsie na provinsie gereis tot by die wortels van ons kerrie-verknogtheid.

Ishay Govender (from the book) (2)

Dis ‘n fassinerende verhaal van uiteenlopende kulture se gedeelde liefde vir die aromatiese gereg. Elke resep dra die maker se storie. Kaatjie Bostander van Britstown glo aan ‘n bietjie konfyt in haar lamskerrie en stywe pap daarby. Vir Jo Fritz van Calvinia is kerrie sinoniem met afval. Die kerriespoor laat sy merk in die kasi-bief uit Orlando-Wes, Kwa-ZuluNatal se krap- en gedroogte viskerries, Alice Mthembu van Clarens se lokasie-kerrie en die klassieke Bloemfontein-basaarkerrie van Tannie Pienkie van Eeden.

So gebonde laat die boek my voel aan ons kerriekultuur dat ek op Erfenisdag gaan afskop om binne ‘n jaar dwarsdeur CURRY te kook ter viering van ons land se nasionale smaak. Die resepte wat ek hier deel, was so aanloklik dat ek nie kon wag tot dan nie.

289-1Ma Inez Espost se frikkadelle met piesangkerriesous

My ma Inez se kosherinneringe en haar resep vir frikkadelle met kerriepiesangsous is ook opgeneem in CURRY.   Sy het dit in 1962 die eerste keer gemaak nadat dit in Burger verskyn het – sy het dit uitgeknip vir haar resep-plakboek.

Bedien 6

Frikkadelle:

  • 1 dik sny dagoud brood, in melk geweek
  • 1 kg beesmaalvleis
  • 1 groot uie, gerasper of fyn gekap
  • 1 eier, geklits
  • 25 ml sout
  • 5 ml fyn koljander
  • 2,5 ml fyn naeltjies
  • Gerasperde neutmuskaat
  • Peper
  • 12,5 ml olie
  • 30 ml asyn
  • 15 ml Worcesterhire sous

Piesangkerriesous

  • 2 groot uie, opgekap
  • 60 ml botter
  • 2 knoffelhuisies, fyngekap
  • 30 ml kerriepoeier
  • 10 ml borrie
  • 2,5 ml rooipeper
  • 2,5 ml gemaalde gemmer
  • 6 ryp piesangs, nie oorryp nie
  • 45 ml meel
  • 45 ml gedroogte klapper
  • 30 ml bruinsuiker
  • 30 ml blatjang
  • 500ml biefaftreksel
  • 30 ml asyn

Bedien: rys, tamatie- en ui-sambal, klapper en blatjang

Frikkadelle:

Druk die oortollige melk uit die brood en druk stukkend met ‘n vurk. Plaas die maalvleis in ‘n bake n voeg die brood en res van die frikkadelbestanddele. Meng liggies met ‘n vurk deur. Vorm 12 – 14 groot frikkadelle, sonder om die vleis onnodig te bewerk. Plaas frikkadelle in ‘n enkellaag in gesmeerde oondvaste bak, bedek en laat in die yskas terwyl jy die kerriesous maak en die oond verhit tot 160°C.

Piesangkerriesous:

In medium grootte swaarboomkastrol braai die uie in die botter tot sag en deurskynend, nie bruin nie. Voeg die knoffel, kerriepoeier, borrie, rooipeper en gemmer by. Roer deur tot jy die geure kan ruik. Sny die 2 rypste piesangs fyn direk by die sous in, voeg dan die meel, klapper, bruinsuiker en blatjang by. Draai hitte na laag. Voeg die biefaftreksel stadig by terwyl jy roer, prut tot die sous verdik. Voeg asyn by en kook nog ‘n paar minute. Giet die sous oor die rou frikkadelle en sny die orige piesangs bo-op. Bak 45 minute tot die frikkadelle deurgekook is.

259-1Kyle Dods van Saldanha-baai se bottermosselkerrie

Bedien 4

Tamatiesous:

  • 30 ml ghee
  • 500 g heel kersietamaties
  • 15 ml suiker
  • Sout

Speserymengsel:

  • 1 groot ui, fyngekap
  • 30 ml ghee
  • 3 ml stuk gemmer, geskil en gerasper
  • 2 knoffelhuisies, gekneus
  • 30 ml garam masala
  • 22,5 ml matige kerriepoeier
  • 200 ml hoenderaftreksel
  • 1 kaneelstokkie
  • Sout
  • 15 ml bruinsuiker
  • 6-8 kerrieblare (opsioneel)
  • 250 ml vars room20 g vara koljander, gekap
  • Sap van ½ lemmetjie
  • 2 kg mossels in die dop

Tamatiesous:

  • Verhit die ghee in ‘n medium swaarboom kastrol op matige hitte, voeg die tamaties, suiker en sout by, en kook oor matig-lae hitte vir 10 minute tot sag en verpulp. Proe, geur en hou eenkant.

Speserymengsel:

  • Voeg die uie in ‘n medium swaarboom kastrol op matige hitte en braai dit saam met die gemmer in die ghee. Sodra die uie begin verbruin, voeg die knoffel by en gee dit ‘n roer. Voeg die masala en kerriepoeiers by en verhit 10-20 sekondes, roer sodat dit nie brand nie.
  • Voeg die tamatiemengsel by en roer deur. Meng goed deur. Kook 10 minute en voeg hoenderaftreksel by.
  • Verwerk tot ‘n baie gladdes sous met ‘n staafmenger of in ‘n voedselverwerker. Voeg die kaneelstokkie, sout en suiker by en verminder die hitte tot baie laag. Indien jy kerrieblare gebruik voeg dit nou by. Roer goed deur. Voeg helfte van die room by. Proe en geur. Voeg orige room by. Die sous moet dik wees.
  • Voeg die gekapte koljanderblare en lemmetjiesap by en geur vir oulaas.

Mossels:

  • Berei die mossels voor, soowat 5 minute voor die sous klaar is. Plaas mossels in ‘n groot kastrol en kook met die deksel op vir 3-4 minute tot hulle oopmaak. Gooi enige toe mossels weg. Gooi by die sous, meng tot goed bedek.

157-1Zeiboon Moosa se masalahoender

Anders is die langsous-‘nat kerries’ wat ek ken, is hierdie ‘n tipiese droë kerries, waar alle vog geabsorbeer is en die dik sous vaskleef aan die vleis.

Bedien 4 – 6

  • Halwe medium ui, opgesny
  • 10 ml meel
  • 250 olie
  • 1,2 kg hoender met vel aan, in 8 stukke opgesny
  • 5 ml borrie
  • 5 ml komynsade
  • 5 ml gemaalde komyn
  • 10 ml gemmer en knoffelpasta
  • 10 ml rooi brandrissies, vars of gedroog, grofgekap
  • 2,5 ml saffraan
  • 15 ml suurlemoensap
  • 5 ml asyn
  • Sout
  • 30 ml ghee
  • 4 medium aartappel, bonkig opgesny

Tamatiepasta

  • 2 ryp medium tamaties, opgesny
  • 10 ml tamatiepasta
  • Bediening: vars koljander, basmatirys en suurlemoenpiekel

METODE

  • Druk die uie in meel en skud om goed te bedek, braai dit in 60 ml van die olie tot bros. Dreineer op kombuispapier en sit eenkant.
  • Bedek die hoender met al die speserye, suurlemoensap, asyn en sout. Meng goed deur. Laat dit marineer vir minstens 30 minute. Verhit die ghee in groot swaarbomkastrol oor matige hitte.
  • Voeg die hoender by en draai die hitte op na hoog. Kook vir 10 minute, verminder hitte na matig en kook sonder ‘n deksel tot al die water verdamp het. Roer gereeld.
  • Terwyl die hoender kook, voeg die tamatiepasta-bestanddele saam in ‘n klein kastrolletjie en prut oor lae hitte tot die sous verdik, sowat 20 minute. Geur met sout en roer die tamatiepastamengsel deur die hoender.
  • Verhit die orige olie (jy kan dalk minder of meer nodig kry) op hoë hitte in ‘n diep pan. Voeg die aartappels by en braai tot goudbruin en sag in die middel. Verwyder en dreineer op kombuispapier. Voeg die aartappels by die hoender terwyl nog warm en sprinkel die gebraaide uie bo-oor.

Ishay Govender Ypma se uitmuntende CURRY, stories and recipes from across South Africa is ‘n koesterboek oor kerries van Suid-Afrika. Die boek is kos vir die siel met stof tot nadenke.

Dis in hardebank beskikbaar met pragtige foto’s deur Ishay en kosfoto’s deur Jurie Senekal. Dit word deur Human & Rousseau uitgegee  met Daleen van der Merwe as opdraggewende redakteur. Dis te koop waar goeie boeke te kry is en die rakprys is R385.

 

Kersham, gammon en glansverf

14 Dec

 

    Vanjaar doop ek my kwas in smaaklike glansverf vir die Kersham. img_6425

Kersham, of gammon, is ‘n tradisie aan my Kerstafel. Wat ek wel ‘n geheim hou tot almal aansit, is die geure waarin ek my kombuis-verfkas doop om dit die begeerlike taai-vinger glans te gee.

My vleisman Salvin Hirshfield het my ‘n nuwe uitdaging gegee toe hy met twee gammons by my aankom: ‘n liggerookte boudjie uit Oak Valley, Elgin EN ‘n klaargaar wildevark-gammon van ‘n plaas in die mooi wêreld tussen Wellington en Ceres. ‘Dis die ware Europese wildevark waarmee nou hier geboer word,’ vertel die ou-skool slagter van Son of a Butcher geesdriftig.

Ou-skool tegnieke: Salvin pekel die wild boar-gammon op die been in ‘n balie met sout en suiker – niks salpeter of kommersiële preserveermiddels nie – en dit word nie met water ingespuit soos dikwels die geval is met die winkelvarkie nie. Dan stoom hy dit tot amper-gaar en rook dit net genoeg om ‘n subtiele laag geur by die natuurlike smaak van die vleis te las. Die vark wat hy van Oak Valley kry pekel hy ook en rook dit liggies – maar maak dit nie gaar nie. Dit los hy vir die kok om te kook of te bak.

Ek en die wilde ot: Die vlakvark-gammon is klaar gaar; ek maak dit Kersdag net warm. My keuse vir ‘n smaakverf is tuisgemaakte whisky-karamel wat aangestryk word wanneer die vleis warm gemaak word.

Gammon met whisky karamel en mosterdglanskersies.

Gammon met whisky karamel en mosterdglanskersies.

Voor ek die Kersham koud in die oond sit, trek ek dit eers met ‘n paslaken van streepspek oor wat met tandestokkies vasgesteek word sodat die repe nie krimp nie. Terwyl die gammon opwarm, maak ek die glansverf so:

Whisky-karamel-glansverf (glaze)

Plaas 125 mℓ (110 g) suiker en 60 mℓ water in ‘n medium kastrol oor matig-lae hitte. Kantel die kastrol totdat die suiker opgelos is, draai nou die hitte ietwat op en hou aan om die kastrol stadig te kantel tot dit ‘n goue karamel vorm. Klits 50 g botter by en klits dan 60 mℓ whisky versigtig by. Verdun dit met ‘n bietjie water tot dit ‘n ‘glaze’konsistensie het. Verf die  Kersham  ‘n halfuur voor dit klaar is daarmee en wend met 10 minute-tussenposes aan. Dit moet net taai bak, nie brand nie!

So beïndruk is Salvin met my glansverf dat hy dit by sy Son of a Butcher vleisstalletjie saam met die Kersham gaan verkoop. Hy maak net ‘n dosyn van die ‘wild boar’-hamme, so as jy nie jou kleim op een kan afsteek nie, kan jy die glansverf gebruik met enige liggerookte gammon.

Ekstra tooisel: Dis ook my kans om die flessie mostarda di frutta oop te maak. Hierdie glansende mosterdkersies is mooier as enige Kersfeestinsel en word volgens Italiaanse tradisie met vleis bedien. Vra Kersvader om vir jou ‘n flessie by ‘n goeie deli te kry.img_6433

Kersham in die koeldrank – ‘n gemmerbonanza

Die gebruik om Kersham in koeldrank, veral gaskoeldrank, gaar te maak het ‘n hoogtepunt – (sommige sal reken dis ‘n laagtepunt) – bereik toe Nigella Lawson haar ham in coca cola beroemd gemaak het. Ek geniet dit wel om dit in gemmerbier te kook. Hierdie weergawe is ‘n gemmer-bonanza met Stony Ginger Beer as vertrekpunt.

Gammon in Stony Gemmerbier gekook, met gemmer-gemmer-gemmer-glansverf.

Gammon in Stony Gemmerbier gekook, met gemmer-gemmer-gemmer-glansverf.

Die soutige rokerigheid van die vleis baat by die geure van die gemmerbier, fyn gemmer, ingelegde gemmerstukke en gemmerstroop. Soet Indonesiese sojasous verdiep die kleure, en die aangename bitter noot van lemoenmarmalade tem die soetigheid.

Wenk: die gammon kan tot 3 dae voor die tyd gaargemaak word en koud voorgesit word.

Bestanddele

  • 1 gerookte gammon, ontbeen
  • 1 tot 2 l Stony gemmerbier (genoeg om die ham net-net te bedek)
  • 3 Steranys

Glansverf:

  • 125 ml lemoen marmalade
  • 10 ml fyn gemmer
  • 6 stukkies gekapte gemmerstukke in stroop, gekap
  • 15 ml soet Indonesiese sojasous

Plaas gammon en steranys in ‘n kastrol en bedek met die gemmerbier. Vul aan met water indien gemmerbier nie genoeg is nie. Bring tot kookpunt en prut 1 ½ -2 uur.

Laat gammon effe afkoel in die kastrol. Haal uit en sny dan die vel versigtig af (die vel sny moeilik af as die gammon heeltemal afgekoel het. Met ‘n skerp mes sny kepe deur die vetlagie. Plaas die gammon in ‘n oondpan wat met foelie uitgevoer is (vir makliker agterna-skoonmaak).

Maak die glansverf: Verhit die marmalade, gemmer, gemmerstukke, ‘n lepel van die stroop en sojasous in ‘n kastrol en verhit tot loperig. Verf die bokant van die gammon daarmee (hoop die gemmerstukke bo-op) en bak 20 minute in die oond tot die smaakverf borrelrig en behoorlik taai is. Oppas, so ‘n suikerige stropie kan brand as jy nie aandag gee nie.

Ander smaak-temas

  • Retro-kitsch: maak ‘n ‘Ginger Square’ gammon deur gemmerbrandewyn by die smaakverf te gooi en versier met rooi marachinokersies.
  • Spaans: Speel met die idee van ‘n Iberico jamon en gebruik ‘n reduksie van manzanilla of afgekookte sjerrie (Pedro Ximenez sjerrie as jou boot ingekom het) as smaakverf.
  • Chinees: Bak die Kersham in ‘n mengsel van Shaoxing (Chinese kookwyn), Chinese-vyf speserye, brandrissie, bruinsuiker en vars gemmer. Haal die laaste halfuur die deksel af.
  • Kerskoek: voeg ‘fruitcake mix’ en brandewyn by die smaakverf.

Kombinasies van ‘n kenner

Anel Potgieter, kosskrywer en Expresso-televisieaanbieder verkies ‘n eenvoudige basis soos heuning of esdoringstroop, soetwyn en korreltjiemosterd vir die smaakverf en speel dan met geure soos vinkel, komyn of lemoenskil. Sy raak ook avontuurlik met salsas in interessante geurkombinasies. Die tropiese geure en suurder vrugte sny deur die vetterigheid en is heerlik met koue gammon:

  • aarbeie + rooi ui relish + balsemiekasynstroop
  • perske + esdoringstroop +gemmer + suurlemoen
  • pynappel + lemoenheuning + lemoensap + lemoenskil
  • papaja + ment of basielkruid + heuning + suurlemoen
  • appel + vinkelsade + ment + suurlemoen + brandrissie

Waar Kapenaars Son of a Butcher-gammon kan bestel en koop: 

Salvin Hirschfield verkoop gepekelde, liggerookte gekookte en ongekookte Kersfees-hamme by Grangerbaai se Oranjezicht-stadsplaasmark op 17 en 24 Desember. Die glansverf is apart te koop. Plaas bestellings vooraf by 083 443 6411.

Kyk ook uit vir die moeitevrye gerolde kalkoenborsies. Sommige is gestop met eend en salie en ander met hoender en chorizo. Hy stop ook sy gewilde plomp plaashoenders met ‘n Kersvulsel en vir rooivleis-eters is daar lamsboud, asook klassieke bief-primarib wat droog-verouder is.

Gammon in Stony Gemmerbier gekook, met gemmer-gemmer-gemmer-glansverf.

Gammon in Stony Gemmerbier gekook, met gemmer-gemmer-gemmer-glansverf.

Hierdie artikel is ‘n uittreksel van Errieda du Toit (Huiskok) se gereelde rubriek AAN TAFEL in Die Burger VErsnit. TUISTAFEL, haar nuwe kookboek  is gevul met herinneringsgeure en avontuurlike idees. ‘n Uitstekende Kersgeskenk met kosvertellings, illustrasies en pragfotos. Hardeband. R375.

 

%d bloggers like this: